JP2921920B2

JP2921920B2 - フスマ加工品及びその製造法

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Publication number: JP2921920B2
Application number: JP2127753A
Authority: JP
Inventors: 敏勝東海林; 昌也岩本; 敬二郎内野
Original assignee: NIPPON SEIFUN KK
Current assignee: NIPPON SEIFUN KK
Priority date: 1990-05-17
Filing date: 1990-05-17
Publication date: 1999-07-19
Anticipated expiration: 2014-07-19
Also published as: JPH0423958A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、フスマ加工品及びその製造法に関する。

（従来の技術及び発明が解決しようとする課題）近年、食物繊維が各種成人病の予防に重要な役割を果
たすことが注目されており、種々の食物繊維に富む加工
食品が市販されている。

食物繊維の生理的な役割としては、便秘の予防、血中
コレステロールの低下、糖及び脂肪の吸収コントロール
及び肥満予防が報告されている。

このような食物繊維に富む加工食品の例として、食物
繊維含有量が高く、安価に大量入手することが可能なフ
スマをあげることができる。ここでいうフスマとは、小
麦、大麦、とうもろこしなどの穀類を製粉するときに得
られる皮部と少量の胚乳部からなるものである。

しかし、フスマは、食感及び風味が共に悪く、不快臭
がある。また、フスマ中に多量に含まれているフィチン
酸は、ミネラルの生体吸収を阻害するものと考えられて
いる。さらに、フスマ中に含まれている重合リン酸の過
剰摂取は、発育不全、尿細管障害、骨カルシウムの分解
を招き、人体へ有害な影響を与える可能性がある。さら
に、食物繊維は、ミネラル・ビタミンの生体吸収を阻害
するとも考えられている。

従って、このようなフスマの欠点を解決するために種
々のフスマ加工品の製造法が提案されている。

例えば、特開昭62-96049号公報には、フスマを高温で
２軸エクストルーダー処理する方法が、特開昭61-1360
号公報及び特開昭61-37059号公報には、フスマを酢酸等
の有機酸で２時間処理した後、２軸エクストルーダー処
理する方法が開示されている。

しかしながら、これらの方法は、フスマの食感及び風
味、ミネラル・ビタミン類の生体吸収阻害等の欠点を充
分解決したものとは言い難く、新規な方法が求められて
いる。

従って、本発明は、フスマの食感・風味が改善され、
総リン酸・フィチン酸が除去され、ミネラル・ビタミン
類の生体吸収阻害がより軽減され、しかも食物繊維を多
く含むフスマ加工品及びその製造法を提供することを目
的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記のフスマ加工品を提供すべく鋭意
研究を重ねた結果、フスマを水中に懸濁し、自己の酵素
を作用させた後、該溶液を酸処理することによって；ま
たは、フスマを水中に懸濁し、糖分解酵素、タンパク質
分解酵素、脂肪分解酵素及びリン酸分解酵素からなる群
から選ばれる１または２以上の酵素を用いて処理した
後、該溶液を酸処理することによって、上記目的を達成
しうることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は、フスマを水中に懸濁し、自己の酵素
を作用させた後、該溶液を酸処理することを特徴とする
フスマ加工品の製造法からなる。

本発明は、第二に、フスマを水中に懸濁し、糖分解酵
素、タンパク質分解酵素、脂肪分解酵素及びリン酸分解
酵素からなる群から選ばれる１または２以上の酵素を用
いて処理した後、該溶液を酸処理することを特徴とする
フスマ加工品の製造法からなる。

本発明は、上記２つの方法において、さらに加圧、加
熱処理を行うことを特徴とする製造法からなる。

本発明は、さらに、この加圧、加熱処理を、エクスト
ルーダーにより行なうことを特徴とする製造法からな
る。

本発明は、また、上記のいずれかに記載の方法によっ
て得られるフスマ加工品からなる。

以下、本発明のフスマ加工品の製造方法を詳しく説明
する。

本発明の第一の方法は、フスマをフスマの５〜50倍量
の水中に懸濁させ、自己の酵素、すなわち、フスマに含
まれている各種の酵素を、10〜80℃、好ましくは、20〜
40℃の温度において、５分〜10時間、好ましく10分〜１
時間、作用させる。このような各種の酵素の例として
は、フィターゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ
を挙げることができる。この第１の方法は、外来の酵素
を添加せずに、フスマ自身が有している酵素のみを作用
させる方法と、フスマ自身が有している酵素と同一の酵
素をさらに添加して作用させる方法の両方法を包含す
る。外来の酵素の添加量は、0.0001〜10重量％、好まし
くは0.01〜２重量％である。この酵素処理が終了した
後、この懸濁液に酸を添加して酸処理する。

このような酸処理のために添加する酸としては塩酸、
硫酸、リン酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸等の無機酸や
有機酸を用いることができる。特に乳酸、クエン酸等が
好ましい。酸の添加童は、特に限定しないが、水に対し
て0.001〜50重量％、好ましくは、0.1〜10重量％程度で
ある。

酸性にした後、懸濁液を放置するか、または攪拌しな
がら５分間〜24時間、好ましくは、10分間〜１時間程度
処理する。この場合の温度は特に限定しないが、４〜10
0℃、好ましくは室温から約70℃である。

ついで洗浄、乾燥することによってフスマ加工品を得
ることができる。

洗浄は、上記の酸処理後、懸濁液をそのまま濾過して
酸及び可溶性成分を除去するか、または一度中性とした
後に、濾過して酸及び可溶性成分を除去し、次いで水洗
する。また、後の乾燥を容易にするために、洗浄の最後
において、エタノール等の有機溶媒を併用することもで
きる。

乾燥は、公知のいかなる方法を用いてもよいが、30〜
150℃、好ましくは70〜100℃の温度において行う。

本発明の第二の方法は、上記のようなフスマを水中に
懸濁させた後、糖分解酵素、タンパク質分解酵素、脂肪
分解酵素及びリン酸分解酵素からなる群から選ばれる１
または２以上の酵素を添加し、上記と同様の温度におい
て、５分〜10時間、好ましくは10分〜１時間作用させ
る。この酵素の添加量は0.0001〜10重量％、好ましくは
0.01〜２％である。

上記糖分解酵素としては、例えば、アガラーゼ、α−
アミラーゼ、β−アミラーゼ、イソアミラーゼ、イソマ
ルトデキストラーゼ、インベルターゼ、エキソマルトテ
トラオヒドロラーゼ、エキソマルトトリオヒドロラー
ゼ、α−ガラクトシダーゼ、キチナーゼ、キトサナー
ゼ、グルカナーゼ、グルコースイソメラーゼ、グルコー
スオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダー
ゼ、β−グルコシダーゼ、セルラーゼ、デキストラナー
ゼ、トランスグルコシダーゼ、プルラナーゼ、ヘミセル
ラナーゼ及びペクチナーゼ等を挙げることできる。

タンパク質分解酵素としては、例えば、アクロモペプ
チダーゼ、エステラーゼ、エラスターゼ、トリプシン、
パパイン、パンクレアチン、プロテアーゼ、ペプシン、
ペプチダーゼ及びリゾチーム等を挙げることができる。

脂肪分解酵素としては、例えば、ホスホリパーゼ及び
リパーゼ等を挙げることができる。

リン酸分解酵素としては、ホスホジエステラーゼ、ホ
スファターゼ及びフィターゼ等を挙げることができる。

酵素を作用させた後は、上記第１の方法と同じよう
に、酸処理、洗浄、乾燥してフスマ加工品を得ることが
できる。

上記２つの方法によって得られたフスマ加工品は、さ
らに加圧、加熱処理することが好ましい。加圧、加熱処
理は、オートクレーブを用いて行うこともできるが、好
ましくは、エクストルーダー、特に好ましくは、２軸エ
クストルーダーを用いることができる。

本発明の方法において使用することができる２軸エク
ストルーダーは、押し出し推進力に優れ、適度な剪断力
を有し、外筒バレルから充分なエネルギーが与えられる
ものであればよい。特に、混合混練性に優れた２軸完全
噛合同方向回転エクストルーダーが望ましい。

２軸エクストルーダーのバレル温度は、100〜200℃、
好ましくは、120〜160℃である。フスマの形状を保持し
たい場合には、上記温度中の低温領域にバレル温度を設
定し、食感・風味を改良することを主目的とする場合に
は、高温領域にバレル温度を設定すればよい。また、加
水量は、フスマ100重量部に対して10〜80重量部、好ま
しくは、30〜50重量部である。

加水量が低いと、剪断力が強く厳しい条件となるが、
後の乾燥が容易になる。

２軸エクストルーダーによって加圧、加熱処理された
フスマ、即ち、エクストルージョンクッキングされたフ
スマは、水分の低いものはそのままで、また水分の高い
ものはただちに乾燥されて、本発明のフスマ加工品が等
得られる。

なお、これらの方法によって得られたフスマ加工品は
粉砕されて二次加工用の素材とすることができる。

粉砕は二次加工用途に応じて粒度調整するのが目的で
あって、粗粒を得る場合には、解砕機を用い、細粒を得
る場合には、粉砕機を用い、粒度を調整するためには篩
磯を用いることができる。

また、フスマ加工品に還元糖を添加し、pHを調整する
ことによりメーラード反応を起こさせ褐変と加熱臭を与
えることができる。フスマ加工品の二次加工性を考慮し
て、pH5〜６に調整することが好ましく、そのために、
クエン酸、酢酸、リンゴ酸その他の可食有機酸を0.5〜
5.0重量％、望ましくは、１〜３重量％添加する。

さらに、強靱なフスマを脆弱化し、加工性を改良する
ために、酸化剤たとえば過酸化水素を添加することがで
きる。このような過酸化水素を0.5〜５重量％、好まし
くは１〜２重量％添加することができ、それによって良
質なフスマ加工品を得ることができる。

（実施例）以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１フスマ4kgを水80l中に懸濁させた。これにアミラーゼ
4g、プロテアーゼ4g及びフィターゼ1gを加え、40℃にお
いて30分間攪拌した。

これにクエン酸90g及び乳酸74gを加えて酸性とし、さ
らに30分間攪拌した。これを濾過器（ビーエフ工業
（株）製、BFフィルターFVH−50）に入れて濾過し、残
渣を水でよく洗浄し酸を洗い流した。残渣を熱風乾燥器
中において90℃で24時間乾燥した。

この洗浄、乾燥されたフスマは、２軸エクストルーダ
ー（東芝機械（株）製TEM−50B）を用いて、バレル温度
130℃、圧力6kg/cm²で、フスマに対して１重量％のクエ
ン酸及び10重量％のブドウ糖を添加して、加圧・加熱処
理し、フスマ加工品を得た。得られたフスマ加工品は食
感及び風味ともにすぐれたものとなっていた。

実施例２フスマ4kgを水80l中に懸濁させた。これにセルラーゼ
4g、アミラーゼ4g、プロテアーゼ4g及びフィターゼlgを
加え、40℃において30分間攪拌した。

これにクエン酸90g及び乳酸74gを加えて酸性とし、さ
らに30分間攪拌した。

以上、実施例１と同様にして、洗浄、乾燥、２軸処理
して、フスマ加工品を得た。

このフスマのフィチン酸含量は０重量％、総リン酸は
約13重量％に減少していた。

また食物繊維含量は83重量％であった（未処理のフス
マは53重量％である）。

実施例３フスマ4kgを水80l中に懸濁させ、40℃において１時間
攪拌した後、クエン酸90g及び乳酸74gを加え、さらに30
分間攪拌した。

以下、実施例１と同様にして、洗浄、乾燥、２軸処理
して、フスマ加工品を得た。

このフスマのフィチン酸含量は０重量％、総リン酸は
約20重量％に減少していた。

また食物繊維含量は73重量％であった（未処理のフス
マは53重量％である）。

比較例１フスマ4kgを水80l中に懸濁させ、クエン酸90g及び乳
酸74gを加え、酸性とし、30分間攪拌した。

試験例未処理のフスマ、２軸処理のみを行ったフスマ、実施
例１における酵素、酸処理後のフスマ及び同じく実施例
１における酵素・酸・２軸処理後のフスマ、並びに比較
例１によって得られたフスマについて、試験を行った。

結果を下記表１に示す。

なお、各試験の方法は下記の通りとした。

フスマ中のフィチン酸の定量法フスマ0.5gを0.5N塩酸20mlにより２時間攪拌抽出して、
抽出液を減圧乾固した。

得られた固形物を少量の蒸留水中に溶解した後、陰イ
オン交換樹脂（Biorad AGl−x4,200〜400メッシュ）の
カラムに供し各濃度の塩酸で溶出を行った。フィチン酸
溶出画分だけを集め、減圧乾固し、再度少量の蒸留水中
に溶解した。

次にこれを高速液体クロマトグラフィー（HPLC）に供
し、フィチン酸の量を測定した。

HPLCの条件は下記の通りとした。

カラム：ラジアルパックC₁₈（Waters社製8mm×10cm）移動相:0.05Mギ酸、0.6％テトラブチル−アンモニウム
ハイドロオキサイドを合むメタノール／水（1:1）流速:3.0ml/分検出:RI フスマ中の食物繊維の定量法フスマの食物繊維含量はProskyの酵素定量法に従い、
下記のようにして測定した。

フスマ1gを精秤し、0.05MpH6.0のリン酸緩衝液50ml中
に懸濁した後、熱安定性α−アミラーゼ（Termamyl.No.
120L.Novo.Labo.lnc.製）を60℃において15分間作用さ
せた。

次に、室温冷却後、プロテアーゼ（No.P−5380Sigma
Chemical Co.製）をpH7.5、60℃の条件下で30分間作用
させた。

更に、室温冷却後、アミログルコシダーゼ（No.A−30
42、Sigma Chemical Co.製）をpH4.5、60℃の条件下で3
0分間作用させた。

これに、95％EtOH280mlを加え、60分間放冷し、水溶
性食物繊維を沈澱させた後、ガラスフィルターによって
濾過した。得られた残渣を４時間、105℃において乾燥
した後、恒量を求めた。

食物繊維含量は、上記の残渣重量より、難消化性タン
パク質量と、灰分量を差し引くことにより求めた。

フスマのビタミン吸着試験法各々0.2mMのビタミンB₁（チアミン塩酸塩）、B₂（リ
ボフラビン）を含む0.2Mのリン酸緩衝液（pH6.5）100ml
中に、5gのフスマを懸濁させ、37℃において24時間イン
キュベートした。これに遠心分離し、得られた上澄液申
の各ビタミンの量をHPLCにより測定した。

最初に添加したビタミン量に対する上澄液中に回収さ
れたビタミン量の割合を、そのビタミンの回収率（％）
として表した。

HPLCの条件は下記の通りとした。

カラム:TSKgel ODS−80TM（4.6mm×15cm、東ソー（株）
製）移動相:1％酢酸、5mMヘキサンスルホン酸（PIC試薬Wate
rs社製）を含む水／メタノール（75:25）流速:0.5ml/分検出:UV270nm フスマのカルシウム吸着試験法。

40mMCaCl₂を含むミハエリスの緩衝液（pH6.5）100ml
中に5gのフスマを懸濁させ、37℃において１時間インキ
ュベートした後、遠心分離し、上澄液を得た。

得られた上澄液を原子吸光光度計によってCa濃度を測
定した。

最初に添加したCa量に対して上澄液中に回収されたCa
量の割合をCaの回収率（％）として表した。

（発明の効果）以上、説明したように、本発明によれば、フスマの食
感・風味が改善され、総リン酸・フィチン酸が除去さ
れ、ミネラル・ビタミン類の生体吸収阻害がより軽減さ
れ、しかも食物繊維を多く含むフスマ加工品及びその製
造法が提供される。

フロントページの続き (56)参考文献特開昭62−96049（ＪＰ，Ａ) 特開昭61−1360（ＪＰ，Ａ) 特開昭61−37059（ＪＰ，Ａ) 特開昭63−49049（ＪＰ，Ａ) 特開平１−281048（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/10 - 1/105 A23L 1/308

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】フスマを水中に懸濁し、10〜80℃で５分〜
10時間、自己の酵素を作用させた後、該溶液を酸処理
し、次いで酸及び可溶性成分を除去し、洗浄し乾燥する
ことを特徴とするフスマ加工品の製造法。
【請求項２】フスマを水中に懸濁し、10〜80℃で５分〜
10時間、糖分解酵素、タンパク質分解酵素、脂肪分解酵
素及びリン酸分解酵素からなる群から選ばれる１又は２
以上の酵素を用いて処理した後、該溶液を酸処理し、次
いで酸及び可溶性成分を除去し、洗浄し乾燥することを
特徴とするフスマ加工品の製造法。
【請求項３】さらに加圧、加熱処理を行うことを特徴と
する請求項（１）または（２）に記載の製造法。
【請求項４】加圧、加熱処理をエクストルーダーにより
行うことを特徴とする請求項（３）に記載のフスマ加工
品の製造法。
【請求項５】請求項（１）〜（４）のいずれかに記載の
方法によって得られるフスマ加工品。