JPS6296049A - 食用に適した穀物▲ふ▼の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、小麦その他の穀物麺を、製菓、製パン等の二
次加工用途に適した品質に改良する方法に関する。

〔従来の技術〕

一般に穀物麺すなわち穀物の皮部は、そのままでは食感
及び風味を減するものであり、したがっていかにこの皮
部を上手に分離するかが、穀類加工技術の主題であった
。しかしこの皮部には胚芽　゛や皮部に隣接する胚乳部
の一部が混入し、蛋白質、ミネラル、ビタミンなどが豊
富に含まれている。

加えて近年この皮部に含まれるグイエタリーファイバー
（食物繊維）の生理的役割が注目されている。すなわち
、成人病等の文明病を疫学的に研究した結果、グイエタ
リーファイバーの重要性が認められるようになった。そ
のためグイエタリーファイバーに富む（セルロースは比
較的少ない）穀物麺すなわち穀類支部を含む食品が見直
されてきつつある。

ところで古くから、認を含むパンは全粒粉パンと呼ばれ
、グラハム、ハウザー等により栄養食といわれ推奨され
てきた。我国でも一部硯を含むいわゆる黒パンは販売さ
れてきたが、その量は微々たるものにすぎない。その理
由は単に硯本来の食味の悪さによるだけでなく、例えば
パンに配合すると、パンのボリウムを減じ、重い、風味
の悪いパンとなるためである。特に鉱の「のどごし」の
悪さは日本人の嗜好に合わないものである。

鉱を拡大して見るとその微細構造は谷板の構造に似て、
容易に粉砕し難いものである。一方胚芽及び硯と胚乳の
間には製パン性を害する物質や酵素が多く含まれている
。加えて硯本来の不快な臭気があり、これ等が食用に適
さない要因となっている。

このような鳳を食用に適したものとするため種々の方法
が提案されている。たとえば特公昭５６−５０５４６号
公報には、小麦厖を蒸煮した後、酸及び糖を加えて、加
熱乾燥する方法が記載されている。この方法によれば製
パン性、及びそのパンの食味の改善は顕著であったが、
なお、舐臭が残り、硯の硬さによる「のどごし」の悪さ
が感じられた。加えてこの方法は二工程からなり、後工
程の効果を上げるには第一工程後、粉砕することが必要
であった。

以上のように、題を配合したパンは、消費者の潜在的ニ
ーズにもかかわらず、厖臭、風味、「のどごし」の悪さ
等により、広く普及しているとはいい難い。

〔発明が解決しようとする問題点〕

したがって本発明の目的は、二次加工性に優れ、照臭が
少なく、「のどごし」が良くすなわち風味、食味に優れ
、脆弱化し容易に粉砕できるような穀物硯を、単純化さ
れた工程で短時間に経済的に製造することができる方法
を提供することである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明の上記目的は、穀物蕊を二軸型エクストルーダー
により加圧加熱処理することにより達成される。

本発明において、「穀物舐」とは、小麦、大麦、ライ麦
、燕麦その他の皮部を意味するものであり、純粋な皮部
のみからなるもののほか、胚芽、胚乳を含むいわゆる全
粒粉も含まれる。

本発明で使用する二軸型エクストルーダーは押出し推進
力に優れ、適度な剪断力をもち、外筒バレルから充分な
エネルギーが与えられるものであればよい。特に混合混
練性に優れた二軸型完全噛合同方向回転エクストルーダ
ーが望ましい。ここで重要なことは、強じんで、フレー
ク状の蔑は決して溶融状態にはならないので、−軸型の
、機能に劣るエクストルーダーを用いたばあいには、容
易に閉塞してしまうことである。

本発明では二軸型エクストルーダーを使用するので、こ
のような問題が起こることはない。

二軸型エクストルーダーのバレル温度は１００℃〜２０
０℃、望ましくは１２０℃〜１６０℃が適当である。穀
物舐の形状を残したいばあいには、低温領域に、また風
味食味を改良することを主眼とするばあいには高温領域
にバレル温度を設定すればよい。加水量は、穀物舐１０
０重重部に対して１０〜８０重量部、好ましくは３０〜
５０重量部が適当である。加水量が低いと、剪断力が強
く厳しい条件となるが、後の乾燥が容易になる。グイオ
リフィスの開口率（スクリューの断面積に対するオリフ
ィスの開口部面積の割合）は１〜１０％、好ましくは２
〜５％が適当である。Ｌ／Ｄ（Ｌはスクリューの有効長
、Ｄはスクリューの直径である。）は１０〜３０が適当
であり、大きい方が好ましい。加水量が高いばあいには
、バレル温度を高く、開口率を小さく、Ｌ／Ｄの値を大
きくし、また加水量が低いばあいには、バレル温度を低
く、開口率を大きく、Ｌ／Ｄの値を小さくすればよい。

原料供給量は二軸型エクストルーダーの最−大能力まで
可能である。供給量が多いばあいには、バレル温度を高
く、Ｌ／Ｄの値を大きくし、目的の温度が得られるよう
にする。

二軸型エクストルーダーにより加圧加熱処理された、す
なわちエクストルージョンクツキングされた穀物諒は、
水分の低いものはそのまま、また水分の高いものは直ち
に乾燥した後、解砕又は粉砕し、二次加工用の素材とす
ることができる。

乾燥は保存性を保てる水分く約１０〜１４％）にするの
が目的であり、あらゆる乾燥機が使用できる。粉砕は二
次加工用途に応じて粒度調整するのが目的であり、粗粒
を得る場合は解砕機、細粒の場合は粉砕機、粒度調整に
は篩機を用いればよい。

エクストルージョンクツキングにより、強じんな穀物厖
が脆弱化し、二次加工性が改善されるメカニズムについ
ては未だ明確ではないが、通常の加熱法に比べ高温、高
圧下の加熱により、二次加工性阻害物質が重合又は分解
するのではないかと考えられる。加えて二軸型エクスト
ルーダーのもつ強い剪断力の作用と共同して、穀物鉱の
強じんな構造が破壊されるものと考えられる。

高温、高圧、剪断力下での化学反応としてメーラード反
応が考えられる。この反応は食品に褐変と加熱臭を与え
る。この反応を促進させるためにはｐＨの調整と、反応
基質である還元糖の添加が考えられる。この反応はアル
カリ側セ促進され、Ｎａ叶不添加より穀物想の性状は大
巾に改善されるが食味が悪くなるので実質的に利用出来
ない。逆に処理後の穀物憩の二次加工性からｐ１１５〜
６の間に調整するのが最適であり、クエン酸、酢酸、リ
ンゴ酸、その他可食有機酸を０．５〜５．０重量％、望
ましくは１〜３重量％添加することにより調整される。

還元糖としてはグルコース、ガラクトース、シニークロ
ース等の非還元糖が用いられる。

添加量は１０〜５０重量％、望ましくは２５〜３５重量
％が適当である。

強じんな延を脆弱化し加工性を改良するためには酸化剤
の添加も有効である。例えばＨ２０□を０．５〜５重量
％、望ましくは１〜２重景重重加することにより良質な
処理値が得られる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、二次加工性に優れ、鉱車が少なくて風
味、食味に優れ、脆弱化し容易に粉砕できる穀物硯を、
短時間に経済的に製造することができる。

〔実施例〕

以下実施例ををって、本発明を具体的に説明する。

下記条件で種々の穀物琺を二軸型エクストルーダー（重
工ＴＢＭ５０　　Ｌ／Ｄ＝　２２　　グイ径４ｍｍφＸ
２）にかけた後、水分１０％程度に乾燥し、ピンミルに
て粉砕した。

処理した穀物舐を用い、下記の配合で常法によりパンを
つくり、その食感等を検査した。

小　　麦　　粉　　　　　　　　　　９０重量部穀　　
物　　に　　　　　　　　　　１０砂　　　　　　糖　
　　　　　　　　　　　４食　　　　　　塩　　　　　
　　　　　　　２油　　　　　　　脂　　　　　　　　
　　　　４イ　　　−　　ス　　　ト　　　　　　　　
　　　　　　　　１．５水　　　　　　　　　　　　　
　　　　６８結果を次表に示す。

官能検査は１５人のパネラ−により、１０点満点で評価
し、その平均をとったものである。

以上の結果、本発明のエクストルージョンクツキングし
た穀物延はいずれも未処理のものより好ましいことがわ
かる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）穀物麺を二軸型エクストルーダーよりに加圧加熱
   処理することを特徴とする、食用に適した穀物麺の製造
   法。
2. （２）穀物麺に、有機酸、糖類および酸化剤から成る群
   から選ばれる少なくとも１種を添加して加圧加熱処理す
   ることを特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の方
   法。