JPH0423958A

JPH0423958A - フスマ加工品及びその製造法

Info

Publication number: JPH0423958A
Application number: JP2127753A
Authority: JP
Inventors: Toshikatsu Shoji; 東海林　敏勝; Masaya Iwamoto; 昌也岩本; Keijiro Uchino; 内野　敬二郎
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1990-05-17
Filing date: 1990-05-17
Publication date: 1992-01-28
Anticipated expiration: 2014-07-19
Also published as: JP2921920B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、フスマ加工品及びその製造法に関する。

（従来の技術及び発明が解決しようとする課題）近年、
食物繊維が各種成人病の予防に重要な役割を果たすこと
が注目されており、種々の食物繊維に富む加工食品が市
販されている。

食物繊維の生理的な役割としては、便秘の予防、血中コ
レステロールの低下、糖及び脂肪の吸収コントロール及
び肥満予防が報告されている。

このような食物繊維に富む加工食品の例として、食物繊
維含有量が高く、安価に大量人手することが可能なフス
マをあげることができる。ここでいうフスマとは、小麦
、大麦、とうもろこしなどの穀類を製粉するときに得ら
れる支部と少量の胚乳部からなるものである。

しかし、フスマは、食感及び風味が共に悪く、不快臭が
ある。また、フスマ中に多量に含まれているフィチン酸
は、ミネラル分生体吸収を阻害するものと考えられてい
る。さらに、フスマ中に含まれている重合リン酸の過剰
摂取は、発育不全、尿細管障害、骨カルシウムの分解を
招き、人体へ有害な影響を与える可能性がある。さらに
、食物繊維は、ミネラル・ビタミンの生体吸収を阻害す
るとも考えられている。

従って、このようなフスマの欠点を解決するために種々
のフスマ加工品の製造法が提案されている。

例えば、特開昭６２−９６０４９号公報には、フスマを
高温で２軸エクストルーダー処理する方法が、特開昭６
１−１３６０号公報及び特開昭６１−３７０５９号公報
には、フスマを酢酸等の有機酸で２時間処理した後、２
軸エクストルーダー処理する方法が開示されている。

しかしながら、これらの方法は、フスマの食感及び風味
、ミネラル・ビタミン類の生体吸収阻害等の欠点を充分
解決したものとは言い難く、新規な方法が求ｔられてい
る。

従って、本発明は、フスマの食感・風味が改善され、総
リン酸・フィチン酸が除去され、ミネラル・ビタミン類
の生体吸収阻害がより軽減され、しかも食物繊維を多く
含むフスマ加工品及びその製造法を提供することを目的
とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記のフスマ加工品を提供すべく鋭意研
究を重ねた結果、フスマを水中に懸濁し、自己の酵素を
作用させた後、該溶液を酸処理することによって；また
は、フスマを水中に懸濁し、糖分解酵素、タンパク質分
解酵素、脂肪分解酵素及びリン酸分解酵素からなる群か
ら選ばれる１または２以上の酵素を用いて処理した後、
該溶液を酸処理することによって、上記目的を達成しう
ろことを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は、フスマを水中に懸濁し、自己の酵素を
作用させた後、該溶液を酸処理することを特徴とするフ
スマ加工品の製造法からなる。

本発明は、第二に、フスマを水中に懸濁し、糖分解酵素
、タンパク質分解酵素、脂肪分解酵素及びリン酸分解酵
素からなる群から選ばれる１または２以上の酵素を用い
て処理した後、該溶液を酸処理することを特徴とするフ
スマ加工品の製造法からなる。

本発明は、上記２つの方法において、さらに加圧、加熱
処理を行うことを特徴とする製造法かろなる。

本発明は、さらに、この加圧、加熱処理を、エクストル
ーダーにより行なうことを特徴とする製造法からなる。

本発明は、また、上記のいずれかに記載の方法によって
得られるフスマ加工品からなる。

以下、本発明のフスマ加工品の製造方法を詳しく説明す
る。

本発明の第一の方法は、フスマをフスマの５〜５０倍量
の水中に懸濁させ、自己の酵素、すなわち、フスマに含
まれている各種の酵素を、１０〜８０℃、好ましくは、
２０〜４０℃の温度において、５分〜１０時間、好まし
く１０分〜１時間、作用させる。このような各種の酵素
の例としては、フィツーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ
、リハーゼを挙げることができる。この第１の方法は、
外来の酵素を添加せずに、フスマ自身が有している酵素
のみを作用させる方法と、フスマ自身が有している酵素
と同一の酵素をさらに添加して作用させる方法の両方法
を包含する。外来の酵素の添加量は、０．０００１〜１
０重量％、好ましくは０．０１〜２重量％である。この
酵素処理が終了した後、この懸濁液に酸を添加して酸処
理する。

このような酸処理のために添加する酸としては塩酸、硫
酸、リン酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸等の無機酸や有
機酸を用いることができる。特に乳酸、クエン酸等が好
ましい。酸の添加量は、特に限定しないが、水に対して
０．０　Ｏ１〜５０重量％、好ましくは、０．１〜１０
重量％程度である。

酸性にした後、懸濁液を放置するか、または攪拌しなが
ら５分間〜２４時間、好ましくは、１０分間〜１時間程
度処理する。この場合の温度は特に限定しないが、４〜
１００℃、好ましくは室温から約７０℃である。

ついで洗浄、乾燥することによってフスマ加工品を得る
ことができる。

洗浄は、上記の酸処理後、懸濁液をそのまま濾過して酸
及び可溶性成分を除去するか、または−炭中性とした後
に、濾過して酸及び可溶性成分を除去し、次いで水洗す
る。また、後の乾燥を容易にするために、洗浄の最後に
おいて、エタノール等の有機溶媒を併用することもでき
る。

乾燥は、公知のいかなる方法を用いてもよいが、３０〜
１５０℃、好ましくは７０〜１００℃の温度において行
う。

本発明の第二の方法は、上記のようなフスマを水中に懸
濁させた後、糖分解酵素、タンパク質分解酵素、脂肪分
解酵素及びリン酸分解酵素からなる群から選ばれる１ま
たは２以上の酵素を添加し、上記と同様の温度において
、５分〜１０時間、好ましくは１０分〜１時間作用させ
る。この酵素の添加量はｏ、　ｏ　ｏ　ｏ　ｉ〜１０重
量％、好ましくは０．０１〜２％である。

上記糖分解酵素としては、例えば、アガラーゼ、α−ア
ミラーゼ、β−アミラーゼ、インアミラーゼ、イソマル
トデキストラーゼ、インベルターゼ、エキソマルトトリ
オヒドロラーゼ、エキソマルトトリオヒドロラーゼ、α
−ガラクトシダーゼ、キチナーゼ、キトサナーゼ、グル
カナーゼ、グルコースイソメラーゼ、グルコースオキシ
ダーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、β−
グルコシダーゼ、セルラーゼ、デキストラナーゼ、トラ
ンスグルコシダーゼ、プルラナーゼ、ヘミセルラナーゼ
及びペクチナーゼ等を挙げることできる。

タンパク質分解酵素としては、例えば、アクロモペプチ
ダーゼ、エステラーゼ、エラスターゼ、トリプシン、パ
パイン、パンクレアチン、プロテアーゼ、ペプシン、ペ
プチダーゼ及びリゾチーム等を挙げることができる。

脂肪分解酵素としては、例えば、ホスホリパーゼ及びリ
パーゼ等を挙げることができる。

ができる。

酵素を作用させた後は、上記第１の方法と同じように、
酸処理、洗浄、乾燥してフスマ加工品を得ることができ
る。

上記２つの方法によって得られたフスマ加工品は、さら
に加圧、加熱処理することが好ましい。

加圧、加熱処理は、オートクレーブを用いて行うことも
できるが、好ましくは、エクストルーダー特に好ましく
は、２軸エクストルーダーを用いることができる。

本発明の方法において使用することができる２軸エクス
トルーダーは、押し出し推進力に優れ、適度な剪断力を
有し、外筒バレルから充分なエネルギーが与えられるも
のであればよい。特に、混合混練性に優れた２軸完全噛
合同方向回転エクストルーダーが望ましい。

２軸エクストルーダーのバレ／１４度！ｔ、１００〜２
００℃、好ましくは、１２０〜１６０℃である。フスマ
の形状を保持したい場合には、上記温度中の低温領域に
バレル温度を設定し、食感・風味を改良することを主目
的とする場合には、高温領域にバレル温度を設定すれば
よい。また、加水量は、フスマ１００重量部に対して１
０〜８０重量部、好ましくは、３０〜５０重量部である
。

加水量が低いと、剪断力が強く厳しい条件となるが、後
の乾燥が容易になる。

２軸エクストルーダーによって加圧、加熱処理されたフ
スマ、即ち、エクストルージョンクツキングされたフス
マは、水分の低いものはそのままで、また水分の高いも
のはただちに乾燥されて、本発明のフスマ加工品が得ら
れる。

なお、これらの方法によって得られたフスマ加工品は粉
砕されて二次加工用の素材とすることができる。

粉砕は二次加工用途に応じて粒度調整するのが目的であ
って、粗粒を得る場合には、解砕機を用い、細粒を得る
場合には、粉砕機を用い、粒度を調整するためには篩機
を用いることができる。

また、フスマ加工品に還元糖を添加し、ｐＨを調整する
ことによりメーラード反応を起こさせ褐変と加熱臭を与
えることができる。フスマ加工品の二次加工性を考慮し
て、ｐｆ１５〜６に調整することが好ましく、そのため
に、クエン酸、酢酸、リンゴ酸その他の可食有機酸を０
．５〜５．０重量％、望ましくは、１〜３重量％添加す
る。

さらに、強靭なフスマを脆弱化し、加工性を改良するた
めに、酸化剤たとえば過酸化水素を添加することがで音
る。このような過酸化水素を０．５〜５重量％、好まし
くは１〜２重量％添加することができ、それによって良
質なフスマ加工品を得ることができる。

（実施例）以下、実施例により本発胡をさらに詳しく説明する。

実施例１フスマ４ｋｇを水８０ｆ中に懸濁させた。これにアミラ
ーゼ４ｇ、プロテアーゼ４ｇ及びフィツーゼ１ｇを加え
、４０℃において３０分間攪拌した。

これにクエン酸９０ｇ及び乳酸７４ｇを加えて酸性とし
、さらに３０分間攪拌した。これを濾過器（ビーエフ工
業■製、ＢＦフィルターＦＶＨ−５０）に入れて濾過し
、残渣を水でよく洗浄し酸を洗い流した。残渣を熱風乾
燥密生において９０℃で２４時間乾燥した。

この洗浄、乾燥されたフスマは、２軸エクストルーダー
（東芝機械■製ＴＥＭ−５０Ｂ）を用し）で、バレル温
度１３０℃、圧力６ｋｇ／ｃｆ［［で、フスマに対して
１重量％のクエン酸及び１０重量％のブドウ糖を添加し
て、加圧・加熱処理し、フスマ加工品を得た。得られた
フスマ加工品は食感及び風味ともにすぐれたものとなっ
ていた。

実施例２フスマ４ｋｇを水８０Ａ中に懸濁させた。これにセルラ
ーゼ４ｇ１アミラーゼ４ｇ１プロテアーゼ４ｇ及びフィ
ツーゼ１ｇを加え、４０℃において３０分間攪拌した。

これにクエン酸９０ｇ及び乳酸７４ｇを加えて酸性とし
、さらに３０分間攪拌した。

以下、実施例１と同様にして、洗浄、乾燥、２軸処理し
て、フスマ加工品を得た。

このフスマのフィチン酸含量は０重量％、総リン酸は約
１３重量％に減少していた。

また食物繊維含量は８３重量％であった（未処理のフス
マは５３重量％である）。

実施例３フスマ４ｋｇを水８０β中に懸濁させ、４０℃において
１時間攪拌した後、クエン酸９０ｇ及び乳酸７４ｇを加
え、さらに３０分間攪拌した。

このフスマのフィチン酸含量は０重量％、総リン酸は約
２０重量％に減少していた。

また食物繊維含量は７３重量％であった（未処理のフス
マは５３重量％である）。

比較例１フスマ４ｋｇを水８０β中に懸濁させ、クエン酸９０ｇ
及び乳酸７４ｇを加え、酸性とし、３０分間攪拌した。

試験例未処理のフスマ、２軸処理のみを行ったフスマ実施例１
における酵素、酸処理後のフスマ及び同じ〈実施例２に
おける酵素・酸・２軸処理後のフスマ、並びに比較例１
によって得られたフスマについて、試験を行った。

結果を下記表１に示す。

なお、各試験の方法は下記の通りとした。

■フスマ中のフィチン酸の定量法フスマ０．５ｇを０．５　Ｎ塩酸２０ｍ１により２時間
攪拌抽出して、抽出液を減圧乾固した。

得られた固形物を少量の蒸留水中に溶解した後、陰イオ
ン交換樹脂（Ｂｉｏｒａｄ　ＡＧＩ　−Ｘ　４２００〜
４００メツシユ）のカラムに供し各濃度の塩酸で溶８を
行った。フィチン酸溶出画分だけを集ｔ、減圧乾固し、
再度少量の蒸留水中に溶解した。

次にこれを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に
供し、フィチン酸の量を測定した。

ＨＰＬＣの条件は下記の通りとした。

カラム：ラジアルバックＣ＋ａ　（Ｗａｔｅｒｓ社製８
ｍ＋ｌ＋Ｘ１０ｃｍ）移動相：０．０５Ｍギ酸、０．６％テトラブチル−アン
モニウムハイドロオキサイドを含むメタノール／水（１：　ｌ）流速：３．Ｏｍｅ／分検　出：Ｒ■ ■フスマ中の食物繊維の定量法フスマの食物繊維含量はＰｒｏｓｋｙの酵素定量法に従
い、下記のようにして測定した。

フスマ１ｇを精秤し、０．０５　ＭｐＨ６，０のリン酸
緩衝液５０ｍｊ！中に懸濁した後、熱安定性α−アミラ
ーゼ（Ｔｅｒｍａｍｙｌ、　　Ｎｏ、　　１２ＯＬ、　
Ｎｏｖｏ、Ｌａｂｏ。

Ｉｎｃ、製）　ヲ６０℃において１５分間作用させた。

次に、室温冷却後、プロテアーゼ（Ｎｏ、Ｐ５３８０　
　Ｓｉｇｒｎａ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃｏ、　　製）を
ｐＨ７，５，６０℃の条件下で３０分間作用させた。

更に、室温冷却後、アミログルコシダーゼ（Ｎｏ、Ａ　
−３０４２、Ｓｉｇｍａ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃｏ、製
）をｐＨ４，５，６０℃の条件下で３０分間作用させた
。

これに、９５％ＥｔＯＨ２８０−を加え、６０分間放冷
し、水溶性食物繊維を沈澱させた後、ガラスフィルター
によって濾過した。得られた残渣を４時間、１０５℃に
おいて乾燥した後、恒量を求めた。

食物繊維含量は、上記の残渣重量より、難消化性タンパ
ク質量と、灰分量を差し引くことにより求めた。

■フスマのビタミン吸着試験法各々０．２ｍＭのビタミンＢ、（チアミン塩酸塩）、Ｂ
　２　（ＩＪボフラビン）を含む０．２Ｍのリン酸緩衝
液（ｐＨ６，５）　　１００−中に、５ｇのフスマを懸
濁させ、３７℃において２４時間インキュベートした。

これに遠心分離し、得られた上澄液中の各ビタミンの量
をＨＰＬＣにより測定した。

最初に添加したビタミン量に対する上澄液中に回収され
たビタミン量の割合を、そのビタミンの回収率（％）と
して表した。

ＨＰＬＣの条件は下記の通りとした。

カラム：　ＴＳＫｇｅｌ　［］ｌｌｌ５−８０７Ｍ　（
４，６ａｍ　Ｘ１５ｃｍ。

東ソー側製ン移動相コ１％酢酸、５ｍＭヘキサンスルポン酸（ＰＩＣ
試薬Ｗａｔｅｒｓ社！ｉりを含む水／メタノール（７５
：２５）流　速：０．５ｍ１Ｉ分検　出：ＵＶ２７０ｎｍ ■フスマのカルシウム吸着試験法。

４０ｍＭＣａ　ＣＩ　２を含むミハｘ　’）　スノＭ　
ｋ　液（ｐ）１６．５＞　　１００ｒａｌ中に５ｇのフ
スマを懸濁させ、３７℃において１時間インキュベート
した後、遠心分離し、上澄液を得た。

得られた上澄液を原子吸光光度計によってＣａ濃度を測
定した。

最初に添加したＣａｆｉに対して上澄液中に回収された
Ｃａ量の割合をＣａの回収率（％）として表した。

（発明の効果）以上、説明したように、本発明によれば、フスマの食感
・風味が改善され、総リン酸・フィチン酸が除去され、
ミネラル・ビタミン類の生体吸収阻害がより軽減され、
しかも食物繊維を多く含むフスマ加工品及びその製造法
が提供される。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）フスマを水中に懸濁し、自己の酵素を作用させた
後、該溶液を酸処理することを特徴とするフスマ加工品
の製造法。
（２）フスマを水中に懸濁し、糖分解酵素、タンパク質
分解酵素、脂肪分解酵素及びリン酸分解酵素からなる群
から選ばれる１または２以上の酵素を用いて処理した後
、該溶液を酸処理することを特徴とするフスマ加工品の
製造法。
（３）さらに加圧、加熱処理を行うことを特徴とする請
求項（１）または（２）に記載の製造法。
（４）加圧、加熱処理をエクストルーダーにより行うこ
とを特徴とする請求項（３）に記載のフスマ加工品の製
造法。
（５）請求項（１）〜（４）のいずれかに記載の方法に
よって得られるフスマ加工品。