JPH10108636A - アレルゲン低減化小麦粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 作業性が良好で、効率的なアレルゲン低減化
小麦粉の製造方法を提供する。 【解決手段】 アレルゲン低減化小麦粉の製造工程にお
いてアレルゲン低減化処理すべき原料として用いる小麦
片の粒径が、１６メッシュ（ＪＩＳ）の篩を通過する
が、７０メッシュ（ＪＩＳ）の篩を通過しない大きさで
あることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、アレルゲンを低減
化した小麦調製品の製造方法に関する。詳しくは、穀
物、特に小麦に対してアレルギー反応を起こす患者が、
食糧として用いることができるアレルゲンを低減化した
小麦粉の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】食物アレルギー患者の治療法としては、
物による対症療法の他、アレルギーの原因となる食物を
制限、あるいは摂取させない方法が試みられてきたが、
食物を制限することは、生命の維持、発育に支障をもた
らしかねない。そこで、アレルギーを起こす成分のみを
除去し、他の成分は損なわないような食品を摂取させる
方法が研究されている。例えば、近年、アレルギーを起
こす成分、即ちアレルゲンについて研究が進み、小麦の
場合は、塩水可溶画分であるグロブリン画分にアレルゲ
ンが存在することがわかり〔例えばピラー・パロミノ
（Ｐｉｌａｒ Ｐａｌｏｍｉｎｏ）ら，エフ・イー・ビ
ー・エスレターズ（ＦＥＢＳ Ｌｅｔｔｅｒｓ），２６
１（１）８５（１９９０）〕、塩水処理による小麦タン
パク質のアレルゲン低減化方法（特開平３−２９７３４
３号及び特願平５−１０３６１３号各公報）又は酵素処
理によるアレルゲン低減化方法（特開平６−２５３７５
８号及び特開平３−２７２５３号各公報）等が報告され
ている。

【０００３】しかし、前記の特開平３−２９７３４３
号、特願平５−１０３６１３号及び特開平３−２７２５
３号各公報に記載の方法では、小麦粉を処理する際に小
麦粉を水に分散させる必要があり、その際、小麦グルテ
ンにより粘性が発生し、場合によっては塊を生じるた
め、攪拌操作に支障をきたしたり、固液分離操作が困難
になり、収率が低下する。また、前記の特開平６−２５
３７５８号公報には、小麦粒を破砕せずに、小麦粒のま
までアレルゲン低減化処理を実施する旨の記載がある
が、この場合、アレルゲンの抽出度が著しく悪く、十分
なアレルゲン低減化を行うためには長時間の処理を必要
とし、実用的でない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の課題
は、前記の従来技術の欠点を解消し、グルテンと小麦澱
粉又はグルテン同士の結合による粘性を従来より低下さ
せ、作業性が良好で、効率的なアレルゲン低減化小麦粉
の製造方法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記の課題は、本発明に
よる、アレルゲン低減化小麦粉の製造工程においてアレ
ルゲン低減化処理すべき原料として用いる小麦片の粒径
が、１６メッシュ（ＪＩＳ）の篩を通過するが、７０メ
ッシュ（ＪＩＳ）の篩を通過しない〔すなわち、７０メ
ッシュ（ＪＩＳ）の篩に残る〕大きさであることを特徴
とする、アレルゲン低減化小麦粉の製造方法によって解
決することができる。本発明方法において、前記のアレ
ルゲン低減化処理は、タンパク質分解酵素で小麦片を処
理する工程、塩水溶液で小麦片を処理する工程、及び／
又は糖類溶液中の乳酸菌分散液で小麦片を処理する工程
を含むことができる。あるいは、前記のアレルゲン低減
化処理は、エタノールに小麦片を浸漬させる工程、アル
カリ性水溶液に小麦片を浸漬させる工程、又はアルカリ
性水溶液に小麦片を浸漬させる工程及び続けて実施する
酸性水溶液に小麦片を浸漬させる工程を含むこともでき
る。本明細書において「メッシュ（ＪＩＳ）」は、ＪＩ
ＳＺ８８０１−１９６６に規定されている標準篩による
ものであり、１６メッシュ（ＪＩＳ）は、１ｃｍ²中に
約２９孔をもち、７０メッシュ（ＪＩＳ）は、１ｃｍ²
中に約４６孔をもつ。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳しく説明
する。本発明方法で用いる小麦片は、その径が１６メッ
シュ（ＪＩＳ）の篩を通過し、７０メッシュ（ＪＩＳ）
の篩を通過せずに篩上に残るものである。７０メッシュ
（ＪＩＳ）より小さいと、アレルゲン低減化処理の際に
グルテンによる粘性が生じたり、あるいは塊が発生する
ので、作業性が著しく悪化する。また、１６メッシュ
（ＪＩＳ）より大きいとアレルゲン低減化処理の効率が
低下する。本発明方法で用いる小麦片は、一般的に、小
麦粒を荒粉砕して得ることができる。荒粉砕に用いる小
麦粒は、一般的な小麦製粉工程で原料として用いられる
ものであることができ、小麦の品種、産地、又は新古は
特に限定されない。

【０００７】前記の小麦粒を荒粉砕する方法は特に限定
されず、公知の任意の方法を用いることができる。例え
ば、小麦製粉の際に用いる各種ロール機を使う方法をそ
のまま利用することができる。荒粉砕の後、得られた荒
粉砕化小麦片を必要に応じて篩にかけて、本発明方法で
用いることのできる小麦片を得ることができる。また、
径が前記の粒径範囲からはずれる小麦片は、一般の小麦
製品の原料に用いることができる。

【０００８】上記の小麦片を用いると、各種のアレルゲ
ン低減化処理を効率よく実施することができる。アレル
ゲン低減化処理は、公知の方法で行うことができるが、
例えば、タンパク質分解酵素で処理する方法、塩水溶
液、低級アルコール、アルカリ性水溶液、及び／又は酸
性水溶液に接触させる方法、あるいは糖類及び糖類分解
微生物を分散した溶液で発酵処理する方法、更にはそれ
らを適宜組み合わせた方法を挙げることができる。

【０００９】アレルゲン低減化処理として、タンパク質
分解酵素による処理を実施する場合、タンパク質分解酵
素としては、例えば、パパイン、コラゲナーゼ、トラス
グルタミナーゼ又はカルボキシペプチダーゼを用いるこ
とができ、それらの酵素は一般に微生物ないし植物起源
等のいずれであることもできる。酵素量としては、小麦
片１００重量部に対し０．０１〜５重量部、特に０．０
５〜１重量部であることが望ましい。酵素量が５重量部
より多いとアレルゲン以外のタンパク質が分解されてし
まい、しかも苦み成分が生成してしまうので好ましくな
い。また酵素量が少ないとアレルゲンの分解が十分でな
くなり好ましくない。必要量の酵素を緩衝液等に溶解又
は懸濁し、これに小麦片を浸漬することができる。必要
に応じ、界面活性剤を添加したり、加圧又は減圧下で処
理することができる。反応時間又は反応温度等の反応条
件は、酵素活性の至適条件や小麦の処理量等を考慮し、
適宜決定することができる。酵素反応の終了後、酵素を
失活させ、反応を停止させる。失活させる方法も特に限
定されず、任意の公知の方法（例えば、加熱）を用いる
ことができる。

【００１０】アレルゲン低減化処理として、小麦粒を塩
水溶液で処理する場合、用いる塩水溶液の塩の種類は特
に限定されず、例えば、無機酸の塩（例えば、塩酸塩、
硫酸塩、炭酸塩又は燐酸塩）やアルカリ金属塩（例え
ば、ナトリウム塩又はカリウム塩）を挙げることがで
き、特に塩化ナトリウム、炭酸ナトリウム、ポリリン酸
ナトリウム又は各種のリン酸塩を用いると、アレルゲン
低減化の効率が高いので、好ましい。水溶液中の塩の濃
度は０．０５Ｍ〜５Ｍが好ましい。５Ｍを越えると、ア
レルゲンタンパク質の除去が十分でなくなり好ましくな
い。なお、塩水溶液処理の際や処理後の腐敗を防止する
ために、少量（１０％〜２０％）のアルコール（例えば
エタノール）をなどを、塩水溶液に含ませることもでき
る。また、界面活性剤及び還元剤などを必要により塩水
溶液に含ませることができる。アレルゲン低減化処理を
実施する際には、上記塩水溶液に小麦片を浸漬する。浸
漬処理は静置でもよいし、攪拌してもよい。攪拌は、浸
漬する容器を回転させてもよいし、撹拌羽を用いてもよ
い。処理する温度は５〜４０℃が好ましく、処理するｐ
Ｈは特に限定されない。処理時間は１０分間〜７２時間
が好ましい。塩水溶液に浸漬させた後、脱塩する。脱塩
の方法は特に限定されず、任意の公知の方法（例えば、
流水にさらす）を用いることができる。

【００１１】アレルゲン低減化処理として、塩水溶液に
よる前記の処理と、タンパク質分解酵素による前記の処
理とを併用することができる。その場合、塩水溶液処理
は、酵素溶液処理の処理前、処理中、又は処理後のいず
れにも実施することができる。酵素溶液での処理の処理
前又は処理後に塩水溶液で処理する場合、酵素溶液及び
塩水溶液によるそれぞれの処理は、前記の各々の方法と
同一でよい。酵素溶液での処理の処理中に塩水溶液で処
理する場合、用いる溶液は、塩水溶液に更に前記の酵素
を溶解又は懸濁したものである。すなわち、使用するタ
ンパク質分解酵素としては、一般には微生物ないし植物
起源等のいずれの酵素も用いることができる。酵素量と
しては、小麦片１００重量部に対し０．０１〜５重量
部、特に０．０５〜１重量部であることが望ましい。酵
素量が５重量部より多いとアレルゲン以外のタンパク質
が分解されてしまい、しかも苦み成分が生成してしまう
ので好ましくない。また酵素量が少ないとアレルゲンの
分解が十分でなくなり好ましくない。処理に用いる塩水
溶液の塩の種類は無機酸の塩（例えば塩酸塩、硫酸塩、
炭酸塩又は燐酸塩）やアルカリ金属塩（例えばナトリウ
ム塩、カリウム塩）を挙げることができ、特に塩化ナト
リウム、炭酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム又は各
種のリン酸塩が、アレルゲン低減化の効率が高いので、
好ましい。水溶液中の塩の濃度は０．０５Ｍ〜５Ｍが好
ましい。５Ｍを越えると、アレルゲンタンパク質の除去
が十分でなくなるので好ましくない。必要量の酵素と塩
とを緩衝液等に溶解又は懸濁し、この溶液又は懸濁液に
小麦片を浸漬する。必要に応じ、界面活性剤、少量（１
０％〜２０％）のアルコール（例えばエタノール）、及
び／又は還元剤を添加したり、加圧又は減圧してもよ
い。。浸漬処理は静置でもよいし、攪拌してもよい。攪
拌は、浸漬する容器を回転させてもよいし、撹拌羽を用
いてもよい。反応時間や反応温度等の反応条件は酵素活
性の至適条件や小麦の処理量等を考慮し、適宜決定する
ことができる。処理する温度は５〜４０℃が好ましく、
処理するｐＨは特に限定されない。処理時間は１０分間
〜７２時間が好ましい。処理後、水洗して酵素、及び塩
を除く。

【００１２】アレルゲン低減化処理として、糖類水溶液
に乳酸菌を分散した水性分散液で小麦片を処理する場
合、用いる分散液の糖濃度は２〜１０％、乳酸菌の濃度
は分散液１ｍｌあたり１０⁶ 〜１０⁸ 個になるよう調整
する。乳酸菌としては、例えば、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ属、又はＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属に属する
ものを挙げることができる。糖は、使用する菌が資化す
ることのできるものであれば限定されないが、単糖類、
例えば、グルコース、フルクトース、マルトース、又は
２糖類、例えばシュークロース等が一般的である。糖類
水溶液に乳酸菌を分散した前記水性分散液に小麦片を浸
積する。水性分散液の量は、小麦片の２〜２０倍量（ｖ
／ｗ）であればよい。浸積処理は静置でよいが、弱く攪
拌することがより好ましい。攪拌は、浸積する容器を回
転させるか、又は攪拌羽を用いて実施することもでき
る。反応時間や反応温度等の反応条件は乳酸菌の至適条
件や小麦の処理量等を考慮して適宜決定することができ
る。発酵処理を終了した小麦片は、水洗して乳酸菌を除
去する。

【００１３】アレルゲン低減化処理として、糖類水溶液
中の乳酸菌分散液により小麦片を処理する際に、タンパ
ク質分解酵素による前記処理及び／又は塩水溶液による
前記処理を併用することができる。その場合、用いる処
理液は、糖類水溶液中の乳酸菌分散液に、更に前記のタ
ンパク質分解酵素及び／又は塩を溶解又は懸濁したもの
で、糖類、乳酸菌、酵素及び／又は塩の種類及び濃度は
前記と同一でよい。なお、タンパク質分解酵素はその至
適ｐＨが７．０以下である酸性タンパク質分解酵素が望
ましい。すなわち、使用するタンパク質分解酵素として
は、一般には微生物ないし植物起源等のいずれの酵素も
用いることができる。酵素量としては、小麦片１００重
量部に対し０．０１〜５重量部、特に０．０５〜１重量
部であることが望ましい。酵素量が５重量部より多いと
アレルゲン以外のタンパク質が分解されてしまい、しか
も苦み成分が生成してしまうので好ましくない。また酵
素量が少ないとアレルゲンの分解が十分でなくなるので
好ましくない。処理に用いる塩水溶液の塩の種類は無機
酸の塩（例えば、塩酸塩、硫酸塩、炭酸塩又は燐酸塩）
やアルカリ金属塩（例えば、ナトリウム塩又はカリウム
塩）を挙げることができ、特に塩化ナトリウム、炭酸ナ
トリウム、ポリリン酸ナトリウム又は各種のリン酸塩
が、アレルゲン低減化の効率が高いので、好ましい。溶
液中の塩の濃度は０．０５Ｍ〜５Ｍが好ましい。５Ｍを
越えると、アレルゲンタンパク質の除去が十分でなくな
るので好ましくない。必要量の糖、乳酸菌、酵素及び／
又は塩を緩衝液等に溶解又は懸濁し、この溶液又は懸濁
液に小麦片を浸漬する。必要に応じ、界面活性剤、還元
剤、少量（１０％〜２０％）のアルコール（例えばエタ
ノール）を添加したり、加圧又は減圧してもよい。浸漬
処理は静置でもよいし、攪拌してもよい。攪拌は、浸漬
する容器を回転させてもよいし、撹拌羽を用いてもよ
い。反応時間や反応温度等の反応条件は乳酸菌の至適条
件、酵素活性の至適条件、及び／又は小麦の処理量等を
考慮し、適宜決定する。処理する温度は５〜４０℃が好
ましく、処理するｐＨは特に限定されない。処理時間は
１０分間〜７２時間が好ましい。処理後、水洗して、乳
酸菌、糖、酵素及び／又は塩を除去する。

【００１４】アレルゲン低減化処理として、小麦片をエ
タノールで処理する場合、エタノールとしては、無水
〔９５％（ｖ／ｖ）〕エタノール又はエタノール水溶液
のいずれをも用いることができる。エタノール水溶液の
エタノール濃度は、５０％以上、特には７０％以上であ
ることが望ましい。エタノール濃度が５０％未満になる
と、処理及び除去操作の効率が低下するため好ましくな
い。以下、無水エタノール又はエタノール水溶液をエタ
ノール処理液と称することがある。必要に応じ、エタノ
ール処理液に界面活性剤を添加してもよい。エタノール
処理液に小麦片を浸漬する。エタノール処理液の液量は
小麦片の２〜２０倍量（ｖ／ｗ）あればよい。浸漬処理
は静置でもよいが、攪拌することがより好ましい。攪拌
は、浸漬する容器を回転させてもよいし、撹拌羽を用い
てもよい。処理温度は５〜４０℃が好ましい。処理時間
は１分〜７２時間、好ましくは２〜１２時間である。エ
タノール処理液に浸漬した後、小麦片からエタノール成
分を除く。除く方法としては、任意の公知の方法（例え
ば、水にさらす方法）を用いることができる。

【００１５】アレルゲン低減化処理として、小麦片をア
ルカリ性水溶液で処理する場合、アルカリ性水溶液とし
ては、強アルカリの塩でｐＨ７〜１０、好ましくはｐＨ
８〜１０に調製した水溶液を用いることができる。用い
る水溶液のｐＨが７未満になると、アレルゲン低減化処
理及びアルカリ成分の除去操作の効率が低下するため好
ましくない。また、用いる水溶液のｐＨが１０を越える
と、グルテニン等の小麦の特性を有するタンパク質画分
がこの水溶液中に抽出除去されてしまうので好ましくな
い。上記強アルカリの塩としては、ナトリウム又はカリ
ウム等の水酸化物等を挙げることができる。なお、必要
に応じ、アルカリ性水溶液に界面活性剤を添加してもよ
い。上記アルカリ性水溶液に小麦片を浸漬する。水溶液
の液量は小麦片の２〜２０倍量（ｖ／ｗ）あればよい。
浸漬処理は静置でもよいが、攪拌するのがより好まし
い。攪拌は、浸漬する容器を回転させてもよいし、撹拌
羽を用いてもよい。処理温度は５〜４０℃が好ましい。
処理時間は１分〜７２時間、好ましくは２〜１２時間で
ある。アルカリ性水溶液に浸漬した後、アルカリ分を除
く。除く方法は、任意の公知の方法を用いればよく、例
えば、水にさらすか、希酸で中和する方法などを挙げる
ことができる。

【００１６】アレルゲン低減化処理として、アルカリ性
水溶液につづいて酸水溶液で処理することもでき、この
場合のアルカリ性水溶液による処理も、上記の操作と同
一でよい。酸水溶液は、酸を希釈した水溶液で、ｐＨ５
以下であれば特に限定されないが、好ましくは、ｐＨ４
以下に調製した水溶液である。上記酸性水溶液の種類は
特に限定されず、無機酸（塩酸、リン酸、又は硫酸等）
の水溶液でも、有機酸（酢酸、又はクエン酸等）の水溶
液でもよい。なお、必要に応じて界面活性剤を添加して
もよい。上記アルカリ性水溶液に浸漬した小麦片を酸水
溶液に浸漬する。水溶液の液量は小麦片の２〜２０倍量
（ｖ／ｗ）あればよい。浸漬処理は静置でもよいが、攪
拌することがより好ましい。攪拌は、浸漬する容器を回
転させてもよいし、撹拌羽を用いてもよい。処理する温
度は５〜４０℃が好ましい。処理時間は１分間〜７２時
間、好ましくは２〜１２時間である。酸性水溶液に浸漬
した後、酸分を除く。除く方法は、任意の公知の方法を
用いればよく、例えば、水にさらす方法などを挙げるこ
とができる。

【００１７】前記のアレルゲン低減化処理を実施した
後、アレルゲン低減化小麦片を微細化し、製粉処理を実
施することができる。この微細化及び製粉処理は、小麦
片を乾燥して実施することも、乾燥せずに実施すること
もできる。乾燥方法は特に限定されず、通常の食品の乾
燥に用いられる方法を利用することができ、例えば、噴
霧、真空、熱風、通風、凍結、天日、マイクロ波、又は
これらを組み合わせた乾燥方法等を挙げることができ
る。微細化及び製粉の方法は特に限定されず、公知の任
意の方法を用いることができる。例えばロール機、ピュ
リファイアー、及び／又はシフター等を組み合わせて用
いる方法あるいは臼式の微細化及び製粉方法などがあ
る。

【００１８】小麦粉のアレルゲン低減化の度合いを確認
するには、電気泳動法、又は高速液体クロマトグラフィ
ー等で、除去すべきタンパク質画分の存在を確認して判
定することができる。この場合、除去すべきタンパク質
は、１Ｍ塩化ナトリウム水溶液に可溶性でＳＤＳ−ＰＡ
ＧＥによる見かけの分子量が３万以下、特に１．３万〜
１．５万と２．３万〜２．５万のタンパク質、及び５万
〜７万のタンパク質である。

【００１９】上記操作によりアレルゲン低減化処理を実
施すると、１Ｍ塩化ナトリウム水溶液に可溶性でＳＤＳ
−ＰＡＧＥによる見かけの分子量が、特に１．３万〜
１．５万と２．３万〜２．５万近辺のタンパク質を中心
とした、３万以下のタンパク質と、５万〜７万のタンパ
ク質を除去もしくは低減化したアレルゲン低減化小麦粉
を得ることができる。すなわち、本発明により得られる
アレルゲン低減化小麦粉は、該アレルゲン低減化小麦粉
１ｇに１Ｍ塩化ナトリウム水溶液（１０ｍｌ）を加えて
３０分間室温で攪拌した場合に、その上清中に含まれる
分子量１．３万〜１．５万のタンパク質濃度が、好まし
くは２００μｇ／ｍｌ以下、より好ましくは１００μｇ
／ｍｌ以下、更に好ましくは５０μｇ／ｍｌ以下であ
る。分子量１．３万〜１．５万のタンパク質濃度が２０
０μｇ／ｍｌより高いと、アレルゲンの低減化か不十分
で、食用に供した場合にアレルギーが発症する危険性が
高くなる。また、前記の上清中に含まれる分子量２．３
万〜２．５万のタンパク質濃度は、好ましくは１０μｇ
／ｍｌ以下、より好ましくは５μｇ／ｍｌ以下、更に好
ましくは２μｇ／ｍｌ以下である。分子量２．３万〜
２．５万のタンパク質濃度が１０μｇ／ｍｌ未満である
と、アレルゲンの低減化が不十分で、食用に供した時に
アレルギーが発症する危険性が高くなる。５μｇ／ｍｌ
以下であれば、発症する危険性が極めて低い。更にま
た、分子量３万以下のタンパク質濃度が、好ましくは５
００μｇ／ｍｌ以下、より好ましくは２００μｇ／ｍｌ
以下、更に好ましくは５０μｇ／ｍｌ以下である。分子
量３万以下のタンパク質濃度が５００μｇ／ｍｌより高
いであると、アレルゲンの低減化が不十分で、食用に供
した時にアレルギーが発症する危険性が高くなる。更
に、前記上清中に含まれる分子量５万〜７万のタンパク
質濃度は、好ましくは１００μｇ／ｍｌ以下、より好ま
しくは８０μｇ／ｍｌ以下、更に好ましくは６０μｇ／
ｍｌ以下である。分子量５万〜７万のタンパク質濃度が
１００μｇ／ｍｌより高いと、アレルゲンの低減化が不
十分で、食用に供した時にアレルギーが発症する危険性
が高くなる。８０μｇ／ｍｌ以下であれば、発症する危
険性は低くなる。６０μｇ／ｍｌ以下であれば、発症す
る危険性が極めて低い。

【００２０】アレルギー発症の危険性を更に厳密に測定
するには、免疫学的分析法、例えばエンザイムイムノア
ッセイ法、又はラジオイムノアッセイ法等の方法を用い
ることができる。

【００２１】本発明方法によって得られたアレルゲン低
減化小麦粉は、一般の小麦粉を使用することができる任
意の用途に、同様に使用することができる。例えば、ベ
ーカリー製品又は焼き菓子製品、具体的には、各種パ
ン、ビスケット、クラッカー等に使用することができ
る。また、ケーキ等の洋生菓子、麺類（うどん、中華
麺、そば、パスタ等）、又は調理用製品などに使用する
ことができる。

【００２２】

【実施例】以下、実施例によって本発明を具体的に説明
するが、これらは本発明の範囲を限定するものではな
い。実施例１ １６メッシュ（ＪＩＳ）の篩を通過し７０メッシュ（Ｊ
ＩＳ）の篩に残った粒径を有する小麦片１ｋｇに、パパ
イン粉末１ｇを溶解した酵素溶液１リットルを加え、全
体が均質になるまで懸濁した。３７℃の恒温漕で１６時
間静置して酵素反応を行った。反応生成物は、直ちに凍
結乾燥し、石臼式粉砕機で粉末化して本発明方法による
アレルゲン低減化小麦粉（以下Ｓ−１と称する）０．９
５ｋｇを得た。

【００２３】実施例２ パパインの代わりにコラゲナーゼを用いたこと以外は、
実施例１と同様の操作を行い、本発明方法によるアレル
ゲン低減化小麦粉（以下Ｓ−２と称する）０．９５ｋｇ
を得た。

【００２４】実施例３ １６メッシュ（ＪＩＳ）の篩を通過し７０メッシュ（Ｊ
ＩＳ）の篩に残った粒径を有する小麦片１０ｋｇに５０
０ｍＭ−ＮａＣｌ水溶液５０リットルを加え、１時間、
８℃にて攪拌した後、デカンタ型の連続遠心機を用い
て、分離された液体の上清における懸濁物質が２．０ｍ
ｇ／ｍｌ以下になるまで固液分離して（条件：遠心力＝
３，０００Ｇ；相対回転差＝２０ｒｐｍ）、沈澱を得
た。得られた沈澱に、５００ｍＭ−ＮａＣｌ水溶液４０
リットルを加え、１時間、８℃にて攪拌した後、再度デ
カンタ型の連続遠心機（条件：前述に同じ）を用いて固
液分離した。更に、この操作を５回繰り返した。このよ
うにして得られた固形物に、水道水４０リットルを加
え、１時間、８℃にて攪拌した後、再度デカンタ型の連
続遠心機（条件：前述に同じ）を用いて固液分離し、脱
塩した。得られた小麦片１４ｋｇを、真空乾燥機を用い
て乾燥し、粉砕して、本発明方法によるアレルゲン低減
化小麦粉（以下Ｓ−３と称する）約９．５ｋｇを得た。

【００２５】実施例４ ５００ｍＭ−ＮａＣｌ水溶液に代えて５００ｍＭ炭酸ナ
トリウム水溶液を用いること以外は、実施例３と同様の
操作を行い、本発明方法によるアレルゲン低減化小麦粉
（以下Ｓ−４と称する）９．５ｋｇを得た。

【００２６】実施例５ ５００ｍＭ−ＮａＣｌ水溶液に代えて５００ｍＭポリリ
ン酸ナトリウム水溶液を用いること以外は、実施例３と
同様の操作を行い、本発明方法によるアレルゲン低減化
小麦粉（以下Ｓ−５と称する）９．５ｋｇを得た。

【００２７】実施例６ １６メッシュ（ＪＩＳ）の篩を通過し７０メッシュ（Ｊ
ＩＳ）の篩に残った粒径を有する小麦片１０ｋｇに７０
％エタノール水溶液５０リットルを加え、１時間、８℃
にて攪拌した後、デカンタ型の連続遠心機を用いて、分
離された液体の上清における懸濁物質が２．０ｍｇ／ｍ
ｌ以下になるまで固液分離して（条件：遠心力＝３，０
００Ｇ；相対回転差＝２０ｒｐｍ）、沈澱を得た。得ら
れた沈澱に、７０％エタノール水溶液〔４０リットルを
加え、１時間、８℃にて攪拌した後、再度デカンタ型の
連続遠心機（条件：前述に同じ）を用いて固液分離し
た。更に、この操作を５回繰り返した。このようにして
得られた固形物に、水道水４０リットルを加え、１時
間、８℃にて攪拌した後、再度デカンタ型の連続遠心機
（条件：前述に同じ）を用いて固液分離した。得られた
小麦片１４ｋｇを、真空乾燥機を用いて乾燥して、粉砕
して、本発明方法によるアレルゲン低減化小麦粉（以下
Ｓ−６と称する）約９．３ｋｇを得た。

【００２８】実施例７ １６メッシュ（ＪＩＳ）の篩を通過し７０メッシュ（Ｊ
ＩＳ）の篩に残った粒径を有する小麦片１０ｋｇに、ｐ
Ｈ９．０に調整したＮａＯＨ水溶液５０ｋｇを加えて５
℃で攪拌した。３０分間放置した後、上澄み液をデカン
テーションにより取り除き、沈澱を得た。この沈澱に対
し上記抽出処理を更に３回繰り返し行った。得られた沈
殿物に、水３０リットルを加えて、５℃で攪拌して水洗
を行った。３０分間放置した後、上澄み液を取り除き、
沈殿物を得た。この沈殿物に対して、上記水洗処理を３
回繰り返し、遠心分離（３，０００ｒｐｍ）処理した
後、沈殿物を得た。得られた沈殿物は真空乾燥し、石臼
式粉砕機にて粉砕し、本発明方法によるアレルゲン低減
化小麦粉（以下Ｓ−７と称する）９．５ｋｇを得た。

【００２９】実施例８ ｐＨ９．０に調整したＮａＯＨ水溶液に代えてｐＨ９．
５に調整したＫＯＨ水溶液を用いること以外は、実施例
６と同様の操作を行い、本発明方法によるアレルゲン低
減化小麦粉（以下Ｓ−８と称する）９．５ｋｇを得た。

【００３０】実施例９ １６メッシュ（ＪＩＳ）の篩を通過し７０メッシュ（Ｊ
ＩＳ）の篩に残った粒径を有する小麦片１０ｋｇに、ｐ
Ｈ９．０に調整したＮａＯＨ水溶液５０ｋｇを加えて５
℃で攪拌した。３０分間放置した後、上澄み液をデカン
テーションにより取り除き、沈澱を得た。この沈澱に対
し上記抽出処理を更に３回繰り返し行った。得られた沈
殿物に、水３０リットルを加えて、５℃で攪拌して水洗
を行った。３０分間放置した後、上澄み液を取り除き、
沈殿物を得た。この沈殿物に対して、上記水洗処理を３
回繰り返し、遠心分離（３，０００ｒｐｍ）処理した
後、沈殿物を得た。得られた沈澱に、ｐＨ３に調整した
硫酸水溶液５０ｋｇを加えて５℃で攪拌した。３０分間
放置した後、上澄み液をデカンテーションにより取り除
き、沈澱を得た。この沈澱に対し上記抽出処理を更に３
回繰り返し行った。得られた沈殿物に、水３０リットル
を加えて、５℃で攪拌して水洗を行った。３０分間放置
した後、上澄み液を取り除き、沈殿物を得た。この沈殿
物に対して、上記水洗処理を３回繰り返し、遠心分離
（３，０００ｒｐｍ）処理した後、沈殿物を得た。得ら
れた沈殿物は真空乾燥し、石臼式粉砕機にて粉砕し、本
発明方法によるアレルゲン低減化小麦粉（以下Ｓ−９と
称する）９．５ｋｇを得た。

【００３１】実施例１０ ｐＨ３に調整した硫酸水溶液に代えてｐＨ３に調整した
塩酸水溶液を用いたこと以外は、実施例８と同様の操作
を行い、本発明方法によるアレルゲン低減化小麦粉（以
下Ｓ−１０と称する）９．５ｋｇを得た。

【００３２】実施例１１ ｐＨ３に調整した硫酸水溶液に代えてｐＨ３に調整した
酢酸水溶液を用いたこと以外は、実施例８と同様の操作
を行い、本発明方法によるアレルゲン低減化小麦粉（以
下Ｓ−１１と称する）９．５ｋｇを得た。

【００３３】実施例１２ １６メッシュ（ＪＩＳ）の篩を通過し７０メッシュ（Ｊ
ＩＳ）の篩に残った粒径を有する小麦片１０ｋｇに、５
％フルクトース水溶液に乳酸菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の前培養液（２５０×
１０⁶ ／ｍｌ）を１％となるよう植菌した分散液５０リ
ットルを加え、ゆるやかに攪拌しながら３７℃にて１日
間乳酸発酵を行った。発酵後３０分間放置し、上澄み液
をデカンテーションにより取り除き、沈澱を得た。得ら
れた沈殿物に、水３０リットルを加えて、５℃で攪拌し
て水洗を行った。３０分間放置した後、上澄み液を取り
除き、沈殿物を得た。この沈殿物に対して、上記水洗処
理を３回繰り返し、遠心分離（３，０００ｒｐｍ）処理
した後、沈殿物を得た。得られた沈殿物は真空乾燥し、
石臼式粉砕機にて粉砕し、本発明方法によるアレルゲン
低減化小麦粉（以下Ｓ−１２と称する）９．５ｋｇを得
た。

【００３４】実施例１３ １６メッシュ（ＪＩＳ）の篩を通過し７０メッシュ（Ｊ
ＩＳ）の篩に残った粒径を有する小麦片１ｋｇに、パパ
イン粉末１ｇを溶解した５００ｍＭ−ＮａＣｌ酵素溶液
１リットルを加え、全体が均質になるまで懸濁した。３
７℃の恒温漕で１６時間静置して酵素反応を行った。反
応生成物は、直ちに凍結乾燥し、石臼式粉砕機で粉末化
して本発明方法によるアレルゲン低減化小麦粉（以下Ｓ
−１３と称する）０．９５ｋｇを得た。

【００３５】実施例１４ １６メッシュ（ＪＩＳ）の篩を通過し７０メッシュ（Ｊ
ＩＳ）の篩に残った粒径を有する小麦片１０ｋｇに、４
％ソルビトール及び０．１％パパイン水溶液に乳酸菌
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕ
ｓ）の前培養液（３００×１０⁶ ／ｍｌ）を１％となる
よう植菌した分散液５０リットルを加え、ゆるやかに攪
拌しながら、３７℃にて１２時間乳酸発酵を行った。発
酵後、３０分間放置し、上澄み液をデカンテーションに
より取り除き、沈澱を得た。得られた沈殿物に、水３０
リットルを加えて、５℃で攪拌して水洗を行った。３０
分間放置した後、上澄み液を取り除き、沈殿物を得た。
この沈殿物に対して、上記水洗処理を３回繰り返し、遠
心分離（３，０００ｒｐｍ）処理した後、沈殿物を得
た。得られた沈殿物は真空乾燥し、石臼式粉砕機にて粉
砕し、本発明方法によるアレルゲン低減化小麦粉（以下
Ｓ−１４と称する）９．５ｋｇを得た。

【００３６】実施例１５ １６メッシュ（ＪＩＳ）の篩を通過し７０メッシュ（Ｊ
ＩＳ）の篩に残った粒径を有する小麦片１０ｋｇに、５
％フルクトース含有５００ｍＭ塩化ナトリウム水溶液に
乳酸菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ）の前培養液（２６０×１０⁶ ／ｍｌ）を１
％となるよう植菌した分散液５０リットルを加え、ゆる
やかに攪拌しながら３７℃にて１日間乳酸発酵を行っ
た。発酵後、３０分間放置し、上澄み液をデカンテーシ
ョンにより取り除き、沈澱を得た。得られた沈殿物に、
水３０リットルを加えて、５℃で攪拌して水洗を行っ
た。３０分間放置した後、上澄み液を取り除き、沈殿物
を得た。この沈殿物に対して、上記水洗処理を３回繰り
返し、遠心分離（３，０００ｒｐｍ）処理した後、沈殿
物を得た。得られた沈殿物は真空乾燥し、石臼式粉砕機
にて粉砕し、本発明方法によるアレルゲン低減化小麦粉
（以下Ｓ−１５と称する）９．５ｋｇを得た。

【００３７】実施例１６ １６メッシュ（ＪＩＳ）の篩を通過し７０メッシュ（Ｊ
ＩＳ）の篩に残った粒径を有する小麦片１０ｋｇに、４
％ソルビトールと０．１％パパインとを含有する５００
ｍＭ塩化ナトリウム水溶液中に乳酸菌（Ｓｔｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の前培養液
（２８０×１０⁶ ／ｍｌ）を１％となるよう植菌した分
散液５０リットルを加え、ゆるやかに攪拌し３７℃にて
１２時間乳酸発酵を行った。発酵後、３０分間放置し、
上澄み液をデカンテーションにより取り除き、沈澱を得
た。得られた沈殿物に、水３０リットルを加えて、５℃
で攪拌して水洗を行った。３０分間放置した後、上澄み
液を取り除き、沈殿物を得た。この沈殿物に対して、上
記水洗処理を３回繰り返し、遠心分離（３，０００ｒｐ
ｍ）処理した後、沈殿物を得た。得られた沈殿物は真空
乾燥し、石臼式粉砕機にて粉砕し、本発明方法によるア
レルゲン低減化小麦粉（以下Ｓ−１６と称する）９．５
ｋｇを得た。

【００３８】比較例１〜１６ １６メッシュ（ＪＩＳ）の篩に残った粒径を有する小麦
片を用いたこと以外は、実施例１〜１６と同様の操作を
それぞれ行い、小麦粉（以下Ｃ−１〜Ｃ−１６と称す
る）をそれぞれ、０．９５ｋｇ（Ｃ−１）、０．９５ｋ
ｇ（Ｃ−２）、９．５ｋｇ（Ｃ−３）、９．５ｋｇ（Ｃ
−４）、９．５ｋｇ（Ｃ−５）、９．５ｋｇ（Ｃ−
６）、９．５ｋｇ（Ｃ−７）、９．５ｋｇ（Ｃ−８）、
９．５ｋｇ（Ｃ−９）、９．５ｋｇ（Ｃ−１０）、９．
５ｋｇ（Ｃ−１１）、９．５ｋｇ（Ｃ−１２）、０．９
５ｋｇ（Ｃ−１３）、９．５ｋｇ（Ｃ−１４）、９．５
ｋｇ（Ｃ−１５）、及び９．５ｋｇ（Ｃ−１６）の量で
得た。

【００３９】比較例１７〜３２ 小麦片として市販小麦粉〔粒径７０メッシュ（ＪＩＳ）
の篩を通過するもの〕を使用したこと以外は、実施例１
〜１６と同様の操作をそれぞれ行い、小麦粉（以下Ｃ−
１７〜Ｃ−３２と称する）をそれぞれ０．６０ｋｇ（Ｃ
−１７）、０．６０ｋｇ（Ｃ−１８）、７．５ｋｇ（Ｃ
−１９）、７．５ｋｇ（Ｃ−２０）、７．５ｋｇ（Ｃ−
２１）、７．５ｋｇ（Ｃ−２２）、７．５ｋｇ（Ｃ−２
３）、７．５ｋｇ（Ｃ−２４）、７．５ｋｇ（Ｃ−２
５）、７．５ｋｇ（Ｃ−２６）、７．５ｋｇ（Ｃ−２
７）、７．５ｋｇ（Ｃ−２８）、０．６０ｋｇ（Ｃ−２
９）、７．５ｋｇ（Ｃ−３０）、７．５ｋｇ（Ｃ−３
１）、７．５ｋｇ（Ｃ−３２）の量で得た。市販小麦粉
を原料として使用すると、いずれの場合も、酵素処理、
塩水溶液処理、又は、アルカリ性水溶液処理を実施した
際に、小麦粉がよく分散せずに粒状の固まりとなったた
め作業は煩雑で、固液分離の際に流去するものがあっ
た。これに対して本発明ではそのようなことはなく、作
業性は著しく良好であった。また、このように、本発明
のアレルゲン低減化小麦粉は７０メッシュ（ＪＩＳ）の
篩を通過した小麦粉を原料としたものに比して、著しく
収量が優れていた。

【００４０】実施例１７ 実施例１〜１６で得られた本発明方法によるアレルゲン
低減化小麦粉Ｓ−１〜Ｓ−１６、及び比較例１〜３２で
得られた小麦粉Ｃ−１〜Ｃ−３２のアレルゲン低減化の
度合いをＳＤＳ−ＰＡＧＥで検査した。各小麦粉１ｇに
１Ｍ−ＮａＣｌ（１０ｍｌ）を加えて３０分間室温で攪
拌した。次いで、遠心分離処理（９，０００ｒｐｍ；５
分間）して、その上清を得、上清を常法によりドデシル
硫酸ナトリウム化し、ＳＤＳ−ＰＡＧＥにかけた。電気
泳動後、デンシトメータにより、各分子量バンドの強度
に相当するタンパク質量を測定した。結果を表１に示
す。

【００４１】

【表１】

【００４２】このように、本発明方法によって得られる
アレルゲン低減化小麦粉は、その１Ｍ−ＮａＣｌ抽出液
の上清中に含まれる分子量１．３万〜１．５万のタンパ
ク質濃度が２００μｇ／ｍｌ以下、また、分子量２．３
万〜２．５万のタンパク質濃度は１０μｇ／ｍｌ以下、
分子量３万以下のタンパク質濃度が５００μｇ／ｍｌ以
下、また、分子量５万〜７万のタンパク質濃度は１００
μｇ／ｍｌ以下であった。このように、本発明のアレル
ゲン低減化小麦粉は１６メッシュ（ＪＩＳ）の篩に残っ
た小麦片を原料としたものより効率的にアレルゲンが除
去されていた。また、７０メッシュ（ＪＩＳ）の篩を通
過した小麦粉を原料としたものに劣らない程度にアレル
ゲンが除去されていた。

【００４３】実施例１８ 実施例１〜１６で得られた本発明方法によるアレルゲン
低減化小麦粉Ｓ−１〜Ｓ−１６及び、比較例１〜３２で
得られた小麦粉Ｃ−１〜Ｃ−３２のアレルゲン低減化の
度合いを小麦アレルギー患者の皮内反応で検査した。す
なわち、アレルゲン低減化小麦粉Ｓ−１〜Ｓ−１６及
び、比較例１〜３２で得られた小麦粉Ｃ−１〜Ｃ−３２
のそれぞれ０．８ｇに尿素抽出剤〔７Ｍ尿素と２０ｍＭ
メルカプトエタノールとを含む７６ｍＭトリスクエン酸
緩衝液（ｐＨ８．０）〕を加え、１０分間室温にて撹拌
した後、２０分間遠心分離（３，０００Ｇ）し、溶出す
る成分（抽出液）をそれぞれ得た。得られた抽出液をポ
アサイズ分子量３５００カットの透析チューブを用い
て、０．１５ｍＭ塩化ナトリウムを含む２０ｍＭリン酸
緩衝液（ｐＨ７．４）に対して、それぞれ２４時間透析
した。透析後の抽出液を凍結乾燥し、それぞれ尿素抽出
物とした。得られた尿素抽出物に、５０％グリセリンを
含む１Ｍ塩化ナトリウム水溶液１０ｍｌを加え、１４時
間４℃にて撹拌した後、２０分間遠心分離（１０，００
０Ｇ）し、溶出する成分（抗原液）をそれぞれ得た。

【００４４】小麦アレルギー患者の片腕全体を消毒し、
上記抗原液及びコントロール（５０％グリセリンを含む
１Ｍ塩化ナトリウム水溶液）をそれぞれ０．３ｍｌずつ
滴下し、消毒した針で、滴下した抗原液の上から斜めの
方向に皮膚内にそれぞれ接種した。接種から２０分経過
後に、それぞれ接種した近辺の皮膚の膨疹の有無と発赤
の直径を判定した。判定は、シェルドン（Ｓｈｅｌｄｏ
ｎ Ｊ．Ｍ．）らの方法（ア・マニュアル・オブ・クリ
ニカル・アラジー〔Ａ ｍａｎｕａｌ ｏｆｃｌｉｎｉ
ｃａｌ Ａｌｌｅｒｇｙ）１５９〕に準じて実施した。
すなわち、発赤がコントロールに同じ直径の場合は
（−）、発赤が認められるがその直径が２１ｍｍ以下の
場合に（＋）、２１ｍｍ以上の発赤があるが膨疹はない
場合に（＋＋）、発赤及び膨疹ともに認められる場合
（＋＋＋）とした。その結果は表２の通りであった。

【００４５】

【表２】

【００４６】このように、本発明方法によって得られる
アレルゲン低減化小麦粉は、１６メッシュ（ＪＩＳ）の
篩に残った小麦片を原料としたものより効率的にアレル
ゲンが除去されていた。また、７０メッシュ（ＪＩＳ）
の篩を通過した小麦粉を原料としたものに劣らない程度
にアレルゲンが除去されていた。

【００４７】応用例１ 本発明方法によるアレルゲン低減化小麦粉４．５ｋｇに
１０％食塩水を２．６５ｋｇ加え、捏ねあげ、伸ばし、
裁断して、うどんを作成した。このうどんは、コシが強
くツルツルしたものであった。

【００４８】応用例２ 本発明方法によるアレルゲン低減化小麦粉０．５ｋｇ
に、水０．３０リットル、イースト３％、マーガリン５
％を加え、捏ねあげた。２０分間ねかせてから、型に入
れ、２次発酵の後に焼成し、食パンを作成した。このパ
ンは、食感が良好でかさ比重の大きいボリュームのある
ものであった。

【００４９】

【発明の効果】本発明方法により得られる小麦片を用い
てアレルゲン低減化処理を実施することにより、グルテ
ンと小麦澱粉又はグルテン同士の結合による粘性を従来
より低下させ、作業性が良く、効率的なアレルゲン低減
化小麦粉を製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 杉山 宏 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アレルゲン低減化小麦粉の製造工程にお
   いてアレルゲン低減化処理すべき原料として用いる小麦
   片の粒径が、１６メッシュ（ＪＩＳ）の篩を通過する
   が、７０メッシュ（ＪＩＳ）の篩を通過しない大きさで
   あることを特徴とする、アレルゲン低減化小麦粉の製造
   方法。
2. 【請求項２】 アレルゲン低減化処理が、タンパク質分
   解酵素で小麦片を処理する工程を含む請求項１記載の方
   法。
3. 【請求項３】 アレルゲン低減化処理が、塩水溶液で小
   麦片を処理する工程を含む請求項１又は２記載の方法。
4. 【請求項４】 アレルゲン低減化処理が、糖類溶液中の
   乳酸菌分散液で小麦片を処理する工程を含む請求項１〜
   ３のいずれか一項に記載の方法。
5. 【請求項５】 アレルゲン低減化処理が、エタノールに
   小麦片を浸漬させる工程を含む請求項１記載の方法。
6. 【請求項６】 アレルゲン低減化処理が、アルカリ性水
   溶液に小麦片を浸漬させる工程を含む請求項１記載の方
   法。
7. 【請求項７】 アレルゲン低減化処理が、アルカリ性水
   溶液に小麦片を浸漬させる工程、及び続けて実施する酸
   性水溶液に小麦片を浸漬させる工程を含む請求項１記載
   のアレルゲン低減化小麦粉の製造方法。