JP2016514484A - 機能化穀物を含むドウまたはバッター - Google Patents
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Abstract
Description
a)穀物を水溶液中に浸漬する工程;
b)前記穀物を前記水溶液から分離する工程;
c)200ミリバール未満の真空下で、前記穀物を、1種以上の機能性成分を含む機能化溶液中に再懸濁する工程;
d)前記真空を解放する工程;
e)前記機能化溶液中に沈めた前記穀物を維持し、それによって前記穀物が機能化される工程;および;
f)前記機能化穀物を前記機能化溶液から任意に分離し、前記機能化穀物を任意に乾燥する工程
を含む、方法をさらに提供する。
− 水溶液中に穀物を浸漬する工程;
− 穀物を1種以上の機能性成分に含浸させる工程
を行うことによって得られる。
− 機能性成分(複数可)を含有しない水溶液中に穀物を浸漬する工程;
− 前記穀物を前記水溶液から分離する工程;
− 穀物を1種以上の機能性成分に含浸させる工程
を含む。
a)機能性成分(複数可)を含有しない水溶液中に穀物を浸漬する工程;
b)前記穀物を前記水溶液から分離する工程;
c)200ミリバール未満の真空下で、前記穀物を、1種以上の機能性成分を含む機能化溶液中に再懸濁する工程;
d)前記真空を解放する工程;
e)前記機能化溶液中に沈めた前記穀物を維持し、それによって前記穀物が機能化される工程;および;
f)前記機能化穀物を前記機能化溶液から任意に分離し、前記機能化穀物を任意に乾燥する工程
を含む。
a)穀物をその重量の4倍に浸漬させた場合に、浸漬水溶液の乾物が、約10%未満、好ましくは約5%未満;より好ましくは4%未満、さらにより好ましくは3%未満になるまで、水溶液中に穀物を浸漬する工程(好ましい態様では、浸漬工程は、約15%(w/w)〜約80%(w/w)、好ましくは約25%(w/w)〜約75%(w/w)、より好ましくは約30%(w/w)〜約70%(w/w)、さらにより好ましくは約35%(w/w)〜約70%(w/w)の乾物を含む穀物を得、穀物をその重量の4倍に浸漬させた場合に、浸漬水溶液の乾物が約10%未満、好ましくは約5%未満;より好ましくは4%未満、さらにより好ましくは3%未満になるまで可能である。);
b)前記穀物を前記水溶液から分離する工程;
c)200ミリバール未満、好ましくは80ミリバール以下、より好ましくは45ミリバール以下、より好ましくは20ミリバール以下の真空を適用し;前記穀物を1種以上の機能性成分を含む機能化溶液中に再懸濁する工程;
d)前記真空を解放する工程;
e)前記機能化溶液中に沈めた前記穀物を維持し、それによって前記穀物が15〜45℃で20〜120分間機能化される工程;および;
f)前記機能化穀物を前記機能化溶液から分離し、任意に前記機能化穀物を乾燥する工程;
を含む、方法に関する。
− 機能化の工程の後に他の追加の成分を穀物に加える工程;
− 機能化工程の後に安定剤を加える工程;
− 前記穀物を、液体、ペーストまたは乾燥した製品の形態で、あらゆる種類の包装で梱包する工程
の群から選択される、1種以上の工程をさらに含む、方法を提供する。
a)穀物を水溶液中に浸漬する工程;
b)前記穀物を前記水溶液から分離する工程;
c)200ミリバール未満の真空下で、前記穀物を、1種以上の機能性成分を含む機能化溶液中に再懸濁する工程;
d)前記真空を解放する工程;
e)前記機能化溶液中に沈めた前記穀物を維持し、それによって前記穀物が機能化される工程;
f)前記機能化穀物を前記機能化溶液から任意に分離し、前記機能化穀物を任意に乾燥する工程;および;
g)前記機能化穀物をドウまたはバッター中に混和する工程
を含む、方法に関する。
例1:塩を用いた穀物機能化:真空および浸漬の影響
コムギ穀粒50g(乾燥重量で0.1%NaCl含有)を、水道水200gまたは30%飽和食塩水(NaCl)に終夜40℃で浸漬させた。その後、コムギ穀物を、ふるいによって水または飽和食塩水から分離し、37℃で30%(w/w)飽和食塩水(NaCl)200gに懸濁した。懸濁液は、75ミリバールの負圧で30分間完全に沈めた。穀物は、最初浮かんでおり、内部に利用可能な空き空間があったことを示すが、しばらくして30%食塩水中に完全に沈んだ。真空を大気圧まで解放した後、それらはこの段階で5分間沈んだままであった。
コムギまたはライムギ穀粒50gを、水道水200gに終夜40℃で浸漬させた。次いで約95℃で1h後、コムギ穀物をふるいによって水から分離し、30%(w/w)飽和食塩水(NaCl)200gに懸濁した。懸濁液は、一度37℃で、75ミリバールの負圧で5、30および60分間完全に沈めた。真空を大気圧まで解放した後、それらは30分間沈んだままであった。
試験AおよびAbis(本発明に基づく)
コムギ(試験A)またはライムギ(試験Abis)穀粒250gを、水1リットルに加えた。還流カラムを備えた容器内で、穀物を100℃で40分間浸漬させた。浸漬後、水を分離し、1分間25ミリバールの真空下でさらに穀物の水気を切った。その後、5分間真空を保持して、30%(w/w)飽和食塩水(NaCl)を、穀物を含有する容器内に加えた。真空をゆっくり大気圧まで解放した後、穀物をこの段階で120分間沈んだままにした。その後、穀物を食塩水から分離し、洗浄した。試験Aの残った間隙水は、穀物を50℃に24時間置くことにより除去した。試験Abisの浸漬させた穀物を、乾燥工程なしにそのまま保持した。
コムギ穀粒250gを30%(w/w)食塩水(NaCl)に加えた。還流カラムを備えた容器内で、コムギ穀物を100℃で60分間浸漬させた。冷却後、25ミリバールの真空を穀物懸濁液に5分間適用した。真空をゆっくり大気圧まで解放した後、穀物をこの段階で120分間沈んだままにした。その後、穀物を食塩水から分離し、洗浄した。残った間隙水は、穀物を50℃に24時間置くことにより除去した。
異なる穀物または種子15グラムを、40℃で16h、水道水100mlに浸漬させた。水を分離した後、穀物を30%(w/w)食塩水(NaCl)100mlまたは40%(w/w)グルコース溶液100ml中に42ミリバールで5分間、真空度を低下させずに置いた。圧力解放後、穀物を120分間浸漬させたままにし、次いでろ過によって溶液から分離した。
例3(試験A&Abis)の機能化穀物を使用して、パン(pan)小麦パンを調製した。パンのドウの組成を表5に示す。
ヒマワリの種、精白オオムギ穀物またはコムギ穀粒250gを水1リットルに加え、終夜40℃で浸漬させた。還流カラムを備えた容器内で、約100℃で1時間後、水を除去し、1分間25ミリバールの真空下でさらに穀物の水気を切った。その後、30%(w/w)飽和食塩水を、穀物または種子を含有する負圧にした容器内に加え、部分真空下で5分間放置した。真空をゆっくり大気圧まで解放した後、穀物をこの段階で120分間沈んだままにした。その後、穀物を食塩水から分離し、洗浄した。残った間隙水は、穀物を50℃に24時間置くことにより除去した。
試験A:レバウディオサイドA
ライムギ穀粒300gを水1.2リットルに加えた。還流カラムを備えた容器内で、穀物を100℃で40分間浸漬させた。浸漬後、水を分離し、1分間25ミリバールの真空下でさらに穀物の水気を切った。その後、レバウディオサイドA(97%)の1%(w/w)溶液、精製ステビア成分(Winhill Bioscience Shanghai Inc.)を、室温で穀物を含有する容器内に加え、5分間真空を保持した。真空をゆっくり大気圧まで解放した後、穀物をこの段階で60分間沈んだままにした。その後、穀物を溶液から分離し、洗浄した。残った間隙水は、穀物を50℃に24時間置くことにより除去した。
ライムギ穀粒300gを水1.2リットルに加えた。還流カラムを備えた容器内で、穀物を100℃で40分間浸漬させた。浸漬後、水を分離し、1分間25ミリバールの真空下でさらに穀物の水気を切った。その後、50%(w/w)フルクトース溶液を50℃で、穀物を含有する容器内に加え、5分間真空を保持した。真空をゆっくり大気圧まで解放した後、穀物をこの段階で120分間沈んだままにした。その後、穀物を溶液から分離し、洗浄した。残った間隙水は、穀物を50℃に24時間置くことにより除去した。DIONEX分析法(例4)によってフルクトースを定量した。
ライムギ穀粒300gを水1.2リットルに加えた。還流カラムを備えた容器内で、穀物を100℃で40分間浸漬させた。浸漬後、水を分離し、1分間25ミリバールの真空下でさらに穀物の水気を切った。その後、着色麦芽抽出物(Imperial Malts Ltd.、インド)の25%(w/w)溶液を50℃で、穀物を含有する容器内に加え、5分間真空を保持した。真空をゆっくり大気圧まで解放した後、穀物をこの段階で60分間沈んだままにした。その後、穀物を溶液から分離し、洗浄した。残った間隙水は、穀物を50℃に24時間置くことにより除去した。
例7(試験A&B&C)の機能化穀物を使用して、パン小麦パンを調製した。パンのドウの組成を表7に示す。
Claims (15)
- ベーカリー製品で使用するドウまたはバッター製品であって、前記ドウまたはバッター製品が、機能化穀物を含み、前記穀物中の機能性成分の合計量が、前記ドウまたはバッター製品中の前記機能性成分の合計量の少なくとも40重量%であることを特徴とする、ドウまたはバッター製品。
- 前記ドウまたはバッター製品が、前記機能化穀物を少なくとも1重量%含む、請求項1に記載のドウまたはバッター製品。
- 前記機能性成分が、塩もしくは塩様成分、糖または甘味料、エタノール、ベーキングパウダー(複数可)、ジアセチル、天然もしくは合成の芳香化合物、香味料および/または香味改良化合物、酵素、酸化もしくは還元剤、乳化剤、ポリオール、ガム、脂肪、油、脂肪物質、有機酸、ビタミン、抗微生物剤、着色剤および/または食品用微生物から選択される、1種以上の成分である、請求項1または2に記載のドウまたはバッター製品。
- 前記穀物が、コムギ、ソバ、オオムギ、オートムギ、スペルトコムギ、ライムギ、モロコシ、トウモロコシ、ライコムギ、キビ、テフ、ヒマワリ、ゴマ、アマニ、アマランス、亜麻仁、カボチャ、ナタネダイズ、ファッロ、カムート、キノア、マメ、エンドウ、ヒヨコマメ、ナッツおよび/またはコメから選択される、1種以上の穀物タイプである、請求項1から3の何れかに記載のドウまたはバッター製品。
- 前記ドウまたはバッター製品が、機能化および非機能化穀物の混合物を含む、請求項1から4の何れかに記載のドウまたはバッター製品。
- 穀物を含浸させるための方法であって:
a)穀物を水溶液中に浸漬する工程;
b)前記穀物を前記水溶液から分離する工程;
c)200ミリバール未満の真空下で、前記穀物を、1種以上の機能性成分を含む機能化溶液中に再懸濁する工程;
d)前記真空を解放する工程;
e)前記機能化溶液中に沈めた前記穀物を維持し、それによって前記穀物が機能化される工程;および;
f)前記機能化穀物を前記機能化溶液から任意に分離し、前記機能化穀物を任意に乾燥する工程
を含む、方法。 - ベーカリー製品で使用するドウまたはバッター製品を得るための方法であって、請求項6の方法に記載の工程を含み、ドウまたはバッター中に前記機能化穀物を混和する工程をさらに含む、方法。
- ベーカリー製品を製造するための方法であって、請求項7の方法に記載の工程を含み、前記機能化穀物を含む前記ドウまたはバッターを焼き、それによって前記機能化穀物を含むベーカリー製品を得る工程をさらに含む、方法。
- 前記機能化穀物中の機能性成分の合計量が、前記ドウまたはバッター製品中の前記機能性成分の合計量の少なくとも40重量%である、請求項6から8の何れかに記載の方法。
- 前記浸漬工程で、乾物を約15%(w/w)〜約80%(w/w)含む浸漬させた穀物、および/または穀物をその重量の4倍に浸漬させた場合に約10%未満である浸漬水溶液の乾物を得ることができる、請求項6から9の何れかに記載の方法。
- 前記機能性成分が、塩もしくは塩様成分、糖または甘味料、エタノール、ベーキングパウダー(複数可)、ジアセチル、天然もしくは合成の芳香化合物、香味料および/または香味改良化合物、酵素、酸化もしくは還元剤、乳化剤、ポリオール、ガム、脂肪、油、脂肪物質、有機酸、ビタミン、抗微生物剤、着色剤および/または食品用微生物から選択される、1種以上の成分である、請求項6から10の何れかに記載の方法。
- 工程c)に記載の前記再懸濁を、約1〜約30分間維持する、請求項6から11の何れかに記載の方法。
- 前記機能化溶液が、前記機能性成分を10〜100%含む、請求項6から12の何れかに記載の方法。
- 前記機能化穀物の少なくとも1重量%を、前記ドウまたはバッター中に混和する、請求項7から13の何れかに記載の方法。
- 請求項1から5の何れかに記載のドウまたはバッター製品を含む、請求項8から14の何れかの方法によって得られるベーカリー製品。
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