JP2021073985A - 穀物加工食品用の防カビ剤 - Google Patents

Abstract

【課題】穀物加工食品の風味を向上させつつ防カビ性を示す、酵素を含む防カビ剤を提供する。【解決手段】エキソマルトテトラオヒドロラーゼを含む、穀物加工食品用の防カビ剤。【選択図】なし

Description

本発明は、穀物加工食品用の防カビ剤、ならびにそれを用いた、穀物加工食品のカビの発生を抑制する方法、穀物加工食品の製造方法、および穀物加工食品に関する。また、本発明は、非酵素性の防カビ剤の使用量が低減された穀物加工食品、および穀物加工食品中の非酵素性の防カビ剤の使用量を低減する方法に関する。

食品の保存期間を延長させるために、微生物、特にカビの発生を抑制することが求められている。プロピオン酸カルシウム等の化学物質が防カビ性を有することが知られているが、食品の風味を低下させることがあり、また、化学物質を添加することへの消費者の抵抗が大きい。

天然由来の防カビ剤として、酵素を用いることも知られている。特許文献１はキチナーゼを含む、食品用の防カビ剤を開示している。

一方、エキソマルトテトラオヒドロラーゼ（Ｇ４生成酵素）は、澱粉の非還元末端からマルトテトラオース単位でオリゴ糖を切り出すエキソ型のアミラーゼであり、澱粉糖化工業においてマルトオリゴ糖を製造する酵素として用いられている。特許文献２は、エキソマルトテトラオヒドロラーゼが、パンの老化を防止する作用を有することを開示している。

特開第２０１４−１９５４４４号公報 特表第２００７−５２６７５２号公報

本発明は、穀物加工食品の風味を向上させつつ防カビ性を示す、酵素を含む防カビ剤を提供することを課題とする。

本発明者らは、各種酵素について穀物加工食品におけるカビの発生を防止する効果を研究した結果、エキソマルトテトラオヒドロラーゼが防カビ剤として有用であることを見出し、本発明の完成に至った。

すなわち、本発明は、エキソマルトテトラオヒドロラーゼを含む、穀物加工食品用の防カビ剤に関する。

エキソマルトテトラオヒドロラーゼがシュードモナス・スタッツェリ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓｔｕｔｚｅｒｉ）由来であることが好ましい。

エキソマルトテトラオヒドロラーゼが非遺伝子組換え酵素であることが好ましい。

穀物加工食品がパンであることが好ましい。

また、本発明は、穀物加工食品材料、または穀物加工食品に前記防カビ剤を配合する工程を含む、穀物加工食品のカビの発生の防止方法に関する。

また、本発明は、前記防カビ剤を含み、非酵素性の防カビ剤の使用量が低減された、穀物加工食品に関する。前記穀物加工食品は、非酵素性の防カビ剤を含まないことが好ましい。

また、本発明は、穀物加工食品材料、または穀物加工食品に前記防カビ剤を配合する工程を含む、穀物加工食品の製造方法に関する。

また、本発明は、穀物加工食品材料、または穀物加工食品に前記防カビ剤、および非酵素性の防カビ剤を配合する工程を含む、穀物加工食品の製造方法に関する。

また、本発明は、穀物加工食品材料、または穀物加工食品に前記防カビ剤を配合する工程を含む、穀物加工食品中の非酵素性の防カビ剤の使用量を低減する方法に関する。

本発明の防カビ剤は、穀物加工食品に強制接種したカビに対しても高い効果を発揮する。さらに、有効成分としてエキソマルトテトラオヒドロラーゼを含むため、防カビ効果と、穀物加工食品の風味向上効果を同時に達成できる。

ストレート法で製造したパンにおけるパン分離カビの生育スコアを示す。 中種法で製造したパンにおけるパン分離カビの生育スコアを示す。 ストレート法で製造したパンにおけるＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｅｘｐａｎｓｕｍの生育スコアを示す。 中種法で製造したパンにおけるＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｅｘｐａｎｓｕｍの生育スコアを示す。 ストレート法で製造したパンにおけるＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒの生育スコアを示す。 中種法で製造したパンにおけるＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒの生育スコアを示す。 ストレート法で製造したパンにおけるＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃｈｒｙｓｏｇｅｎｕｍの生育スコアを示す。 中種法で製造したパンにおけるＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃｈｒｙｓｏｇｅｎｕｍの生育スコアを示す。 ストレート法で製造したスーパー大麦入り二玉パンにおけるパン分離カビの生育スコアを示す。

（１）エキソマルトテトラオヒドロラーゼ
本発明の穀物加工食品用の防カビ剤は、エキソマルトテトラオヒドロラーゼを含む。エキソマルトテトラオヒドロラーゼは、澱粉をエキソ型で加水分解する酵素であり、４分子のグルコースからなるマルトテトラオースを生成する酵素である。

エキソマルトテトラオヒドロラーゼの由来は特に限定されず、微生物由来、動物由来、植物由来のものが挙げられるが、入手容易性の観点から微生物由来が好ましい。微生物としてはシュードモナス属、バシラス属が挙げられる。シュードモナス属の微生物としてはシュードモナス・スタッツェリ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓｔｕｔｚｅｒｉ）、シュードモナス・サッカロフィリア（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓａｃｃｈａｒｏｐｈｉｌｉａ）、シュードモナス エスピー（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓｐ．）が挙げられる。バシラス属の微生物としてはバシラス・サーキュランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｉｒｃｕｌａｎｓ）、バシラス エスピー（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ．）が挙げられる。これらの中でも、シュードモナス属由来であることがより好ましく、シュードモナス・スタッツェリ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓｔｕｔｚｅｒｉ）由来であることがさらに好ましい。また、エキソマルトテトラオヒドロラーゼとしては、起源となる微生物、動物、または植物から抽出したもの、微生物細胞で大量生産させたもののいずれを用いてもよい。また、遺伝子組み換え型エキソマルトテトラオヒドロラーゼを用いることもできるが、非遺伝子組み換え（Ｎｏｎ−ＧＭＯ）品であることが好ましい。

エキソマルトテトラオヒドロラーゼは、以下の（Ａ）、（Ｂ）、または（Ｃ）のポリペプチドであることが好ましい。
（Ａ）配列番号１に示すアミノ酸配列を含むポリペプチド；
（Ｂ）配列番号１に示すアミノ酸配列と８５％以上の配列同一性を示し、澱粉をエキソ型で加水分解してマルトテトラオースを生成する活性を有するポリペプチド；
（Ｃ）配列番号１に示すアミノ酸配列において、１または複数個のアミノ酸が欠失、挿入、置換および／または付加したアミノ酸配列からなり、澱粉をエキソ型で加水分解してマルトテトラオースを生成する活性を有するポリペプチド。

エキソマルトテトラオヒドロラーゼと、配列番号１に示すアミノ酸配列との配列同一性は、８５％以上が好ましく、９０％以上がより好ましく、９５％以上がさらに好ましく、９８％以上がさらにより好ましく、９９％以上が特に好ましく、１００％が最も好ましい。アミノ酸配列の配列同一性は、配列番号１に示すアミノ酸配列と、評価対象のアミノ酸配列とを比較し、両方の配列でアミノ酸が一致した位置の数を総アミノ酸数で除して１００を乗じた値で表される。

欠失、挿入、置換および／または付加されるアミノ酸の個数は、８２個以下が好ましく、５４個以下がより好ましく、２７個以下がさらに好ましく、１０個以下がさらにより好ましく、５個以下が特に好ましい。

また、エキソマルトテトラオヒドロラーゼは、以下の（ａ）、（ｂ）、または（ｃ）のＤＮＡによりコードされるポリペプチドであることが好ましい。
（ａ）配列番号２に示す塩基配列を含むＤＮＡ；
（ｂ）配列番号２に示す塩基配列と８５％以上の配列同一性を示し、澱粉をエキソ型で加水分解してマルトテトラオースを生成する活性を有するポリペプチドをコードするＤＮＡ；
（ｃ）配列番号２に示す塩基配列において、１または複数個の塩基が欠失、挿入、置換および／または付加した塩基配列からなり、澱粉をエキソ型で加水分解してマルトテトラオースを生成する活性を有するポリペプチドをコードするＤＮＡ。

エキソマルトテトラオヒドロラーゼをコードするＤＮＡと、配列番号２に示す塩基配列との配列同一性は、８５％以上が好ましく、９０％以上がより好ましく、９５％以上がさらに好ましく、９８％以上がさらにより好ましく、９９％以上が特に好ましく、１００％が最も好ましい。塩基配列の配列同一性は、配列番号２に示した塩基配列と評価したい塩基配列とを比較し、両方の配列で塩基が一致した位置の数を比較総塩基数で除して、さらに１００を乗じた値で表される。

配列番号２に示した塩基配列において、１または複数個の塩基が欠失、挿入、置換および／または付加した塩基配列からなり、澱粉をエキソ型で加水分解してマルトテトラオースを生成する活性を有するポリペプチドをコードするＤＮＡは、公知の遺伝子改変方法に準じて調製することができる。

欠失、挿入、置換および／または付加される塩基の数は、２４６個以下が好ましく、１６４個以下がより好ましく、８２個以下がさらに好ましく、３２個以下がさらにより好ましく、１６個以下が特に好ましい。

なお、配列番号１に示すアミノ酸配列、および配列番号２に示す塩基配列は、それぞれ、シュードモナス・スタッツェリ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓｔｕｔｚｅｒｉ）ＭＯ−１９株が有するエキソマルトテトラオヒドロラーゼのアミノ酸配列、およびその遺伝子の塩基配列である。

防カビ剤中のエキソマルトテトラオヒドロラーゼの含有量は限定されないが、防カビ剤全体重量１ｇあたり、６０００Ｕ以上の活性を有することが好ましく、６５００Ｕ以上の活性を有することがより好ましい。上限は高いほど好ましく、特に限定されないが、一般的には防カビ剤全体重量１ｇあたり１０００００Ｕ以下や５００００Ｕ以下である。ここで、エキソマルトテトラオヒドロラーゼの活性は、酵素を基質澱粉に作用させ、生成した還元糖の還元力をソモギー・ネルソン変法により定量することにより測定できる。酵素活性の単位は、１分間に１μｍｏｌのグルコースに相当する還元力を生成する酵素量を１Ｕとする。

（２）任意成分
本発明の防カビ剤は、エキソマルトテトラオヒドロラーゼ以外に、食品に許容される成分を含んでいてもよい。このような成分としては、還元乳糖、トレハロース、キシリトール、ソルビトール、水酸化ヘミセルロースなどの各種糖類、乳化剤と重合リン酸塩との混合物が挙げられる。また、本発明の防カビ剤は、デキストリン、デンプン、加工デンプン類、乳糖などの賦形剤を含んでいてもよい。

防カビ剤の形状は特に限定されず、粉末状、顆粒状、液体状、ペースト状、固形状が挙げられる。粉末状の場合、エキソマルトテトラオヒドロラーゼを水もしくは糖液などの溶媒に溶解した後、必要に応じてデキストリンなどの賦形剤を配合した後、乾燥させて粉末状としたものであってもよい。

（３）防カビ効果
本発明において防カビとは、カビの生育を抑制することをいう。カビの生育は実施例に記載の方法により測定できる。

エキソマルトテトラオヒドロラーゼは澱粉からマルトテトラオースを生成する。穀物加工食品中にアミラーゼが含まれる場合、アミラーゼがマルトテトラオースを分解してマルトースを生じ、穀物加工食品中にマルトースを主成分とする糖質が蓄積する。マルトース等の糖分は穀物加工食品の風味を向上するため、本発明の防カビ剤は、防カビ効果と同時に、食品の風味を向上させることもできる。

本発明において防カビ効果の対象となるカビは特に限定されないが、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属（アオカビ）、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属（クロコウジカビ）、Ｃｌａｄｏｓｐｏｒｉｕｍ属（クロカワカビ）、Ｆｕｓａｒｉｕｍ属が挙げられる。Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属としては、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｅｘｐａｎｓｕｍ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃｈｒｙｓｏｇｅｎｕｍ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃｉｔｒｉｎｕｍ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｉｓｌａｎｄｉｃｕｍが挙げられる。Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属としては、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｌａｖｕｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｃｈｒａｃｅｕｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒが挙げられる。これらの中でも、本発明の防カビ剤はＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｅｘｐａｎｓｕｍ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃｈｒｙｓｏｇｅｎｕｍ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒに対して防カビ効果を有することが好ましい。

本発明の防カビ剤は有効成分としてエキソマルトテトラオヒドロラーゼを含むため、本発明の防カビ剤を含む穀物加工食品では、非酵素性の防カビ剤の使用量を低減できる。本発明の防カビ剤を含む穀物加工食品は、非酵素性の防カビ剤を含まないことが好ましい。非酵素性の防カビ剤としては、プロピオン酸、安息香酸、ソルビン酸、酢酸、乳酸、クエン酸、グリシン、ポリリジンまたはこれらの塩が挙げられる。塩としては、カルシウム塩、ナトリウム塩、カリウム塩が挙げられる。また、非酵素性の防カビ剤として、オルトフェニルフェノール、ビフェニル、チアベンダゾール、イマザリルなども挙げられる。本発明の防カビ剤を含む穀物加工食品では、プロピオン酸の含有量が０．２５重量％以下であることが好ましく、安息香酸の含有量が０．２５重量％以下であることが好ましい。

（４）穀物加工食品
防カビ剤を適用する穀物加工食品は、穀物を加工して得られる食品であれば特に限定されない。穀物としては、小麦、米、小豆、とうもろこし、タピオカ、葛、ライ麦、大麦、スーパー大麦、そば、サツマイモ、ジャガイモ、長いも、里芋、ユリ根、レンコン、レンズ豆、ひよこ豆、いんげん豆、エンドウ豆、そら豆、落花生、白花豆、大豆、うぐいす豆が挙げられる。この中でも、小麦、米が好ましい。小麦加工食品としては、パン、ケーキ、クッキー、カステラ、うどん、パスタ、麩が挙げられる。米加工食品としては、もち、まんじゅう、団子、おにぎり、おこわ、粥、あられが挙げられる。小豆加工食品としては、小豆餡、赤飯、小豆粥、うぐいす豆の豆菓子、羊羹、お汁粉、ぜんざい、アイスキャンディーが挙げられる。とうもろこし加工食品としては、コーンクリーム、コーンクリームコロッケ、コーンクリームシチューが挙げられる。また、とうもろこし加工食品として、コーンスターチを利用した牛乳プリン等の菓子も挙げられる。タピオカ加工食品としては、わらび餅、タピオカパール、タピオカドリンク、葛餅、ポンデケージョが挙げられる。葛加工食品としては、葛餅、ごま豆腐が挙げられる。これらの中でも、エキソマルトテトラオヒドロラーゼによる風味の向上効果と防カビ効果を達成しやすい点で、小麦加工食品が好ましく、パン、ケーキ、カステラがより好ましい。

防カビ剤の穀物加工食品への適用方法は特に限定されず、穀物加工食品の製造途中で材料に配合してもよいし、穀物加工食品の製造後に配合してもよい。穀物加工食品の製造後に配合する方法としては、防カビ剤を含む液体を穀物加工食品の外側から噴霧する方法が挙げられる。よって、本発明の別の一態様として、穀物加工食品材料、または穀物加工食品に、本発明の防カビ剤を配合する工程を含む、穀物加工食品のカビの発生の防止方法が挙げられる。

防カビ剤を穀物加工食品の製造途中で穀物加工食品材料と配合する場合において、穀物加工食品の製造方法に加熱工程が含まれる場合には、防カビ剤は加熱工程の前に添加してもよく、加熱工程の後に添加してもよい。防カビ剤を加熱工程の前に添加する場合、防カビ剤は加熱工程までの間に作用する。防カビ剤を加熱工程の後に添加する場合、穀物加工食品の製造後、長期にわたり防カビ効果が維持される。一方、酵素タンパク質であるエキソマルトテトラオヒドロラーゼは、ｐＨ７．０、５５℃以上で６０分の処理や、ｐＨ７．０、６０℃以上で１５分の処理により熱変性して活性を失う。穀物加工食品への配合後に高温で加熱する場合、熱変性されたエキソマルトテトラオヒドロラーゼは、食品に含まれる他のタンパク質と同様に体内で消化吸収される。

エキソマルトテトラオヒドロラーゼの添加量は、穀物加工食品によって異なるが、食品１００ｇあたり２０〜５００Ｕが好ましく、５０〜３００Ｕがより好ましく、８０〜１２０Ｕがさらに好ましい。エキソマルトテトラオヒドロラーゼの活性の定義は前述した通りである。

（５）パン
以下に、穀物加工食品としてパンを製造する場合の製法を記載する。防カビ剤は、製造後のパンに適用してもよいが、風味の向上効果と防カビ効果の両方を達成しやすい点で、パン生地材料に添加することが好ましい。

パン生地の主な材料は、小麦粉（薄力粉、中力粉、強力粉、全粒粉、グラハム粉など）、大麦粉、スーパー大麦粉、オーツ麦粉、ライ麦粉、大豆粉、米粉などが挙げられる。その他に、イースト（例えば、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストなど）、糖分（例えば、上白糖、グラニュー糖、三温糖、黒糖などの砂糖、異性化糖、粉飴、水あめ、糖アルコール、オリゴ糖、トレハロースなど）、食塩、乳成分（例えば、牛乳、クリーム、全粉乳、脱脂粉乳、乳タンパク質、濃縮乳など）、油脂（例えば、ショートニング、マーガリン、バター、液状油、乳化油脂など）、水、卵（全卵、卵黄、卵白、乾燥卵、凍結卵など）、ベーキングパウダーなどが挙げられる。

防カビ剤をパン生地材料に添加する場合、パン生地材料に防カビ剤を配合して混捏することが好ましい。「混捏」（ミキシング）とは、パン生地材料を混合して捏ねることである。混捏は、通常のパンの製造において用いられる条件で行うことができる。

パン生地の製造および焼成は、通常の方法で行うことができる。パン生地の製造法としては、中種法（スポンジ法）、直捏（ストレート）法、冷蔵法、冷凍法、液種法（水種法）、サワー種法、酒種法、ホップ種法、中麺法（浸漬法）、チョリーウッド法、連続製パン法が挙げられる。

中種法では、小麦粉の一部または全部を先に発酵させて中種を製造し、その後、残りの小麦粉や材料を加えて本捏を行う。中種法において、防カビ剤を中種材料、または本捏材料どちらに配合しても効果を発揮するが、中種材料に配合することが好ましい。

ストレート法では、最初からすべての材料を混合し、発酵させて生地を製造する。ストレート法の場合には、防カビ剤を他のパン生地材料とともに最初から配合することが好ましい。

パン生地中の防カビ剤の含有量は、その際の製パン法に用いられる条件に応じて適宜選択できる。例えば、５０〜４００ｐｐｍ（３５０〜２８００Ｕ／ｋｇ強力粉）が好ましく、１００〜３００ｐｐｍ（７００〜２１００Ｕ／ｋｇ強力粉）がより好ましく、１５０〜２５０ｐｐｍ（１０５０〜１７５０Ｕ／ｋｇ強力粉）がさらに好ましい。エキソマルトテトラオヒドロラーゼの活性の定義は前述した通りである。

パン生地の加熱方法としては、焼成加熱、蒸し加熱が挙げられる。加熱温度は、パンの種類に応じて適宜選択できるが、焼成加熱の場合には１７０〜２５０℃が好ましく、１９０〜２２０℃がより好ましい。蒸し加熱の場合には、１００〜１４０℃が好ましく、１１５〜１２５℃がより好ましい。パン生地の加熱時間は、１０〜７０分が好ましく、１５〜６０分がより好ましく、２０〜５０分がさらに好ましく、２０〜４０分がさらにより好ましい。

本発明の防カビ剤の適用対象となるパンとしては、例えば、食パン、二つの生地玉をケースに入れ発酵および焼成して製造されるパン（以下、二玉パンと称す）、健康パン、菓子パン（アンパン、ジャムパン、クリームパン等）、ロールパン、フランスパン、蒸しパン、調理パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、バンズ、サンドイッチ、クロワッサン、デニッシュペーストリー、乾パン、ベーグル、プレッツェルが挙げられる。このうち、アンパン、ジャムパン、クリームパン等の菓子パンや、バターロールは、バラエティパンと総称される。

（１）防カビ剤の製造
酵素原末（エキソマルトテトラオヒドロラーゼ）と賦形剤として食品に許容される成分(デキストリン)を、エキソマルトテトラオヒドロラーゼ約３％、デキストリン約９７％となるように混合した後、粉砕することにより、粉末状の防カビ剤を製造した。

（２）防カビ剤を含むパンの製造（実施例）
（２−１）ストレート法による食パンの製造
防カビ剤を配合して、ストレート法により食パンを製造した。原料配合量を表１に示す。なお、表１において、防カビ剤以外の各成分の含有量は、最終的なパン種に含まれる小麦粉を１００重量部としたときの重量部を示す。

表１の原料を混合し、表２の工程により角食パンを焼成した。焼成後のパンを、焼成の１日後に厚さ１．５ｃｍにスライスした。

（２−２）中種法による食パンの製造
防カビ剤を配合して、中種法により食パンを製造した。原料配合量を表３に示す。なお、表３において防カビ剤以外の各成分の含有量は、本捏原料を混合後の最終的なパン種に含まれる小麦粉を１００重量部としたときの重量部を示す。

表３の中種原料を混合し、表４の工程１〜２により中種を製造した。製造された中種に、表３の本捏原料を混合し、表４の工程３〜１０により角食パンを焼成した。焼成後の角食パンを、焼成の１日後に厚さ１．５ｃｍにスライスした。

（２−３）ストレート法によるスーパー大麦入り二玉パンの製造
防カビ剤を配合して、ストレート法によりスーパー大麦入り二玉パンを製造した。原料配合量を表５に示す。なお、表５において、防カビ剤およびビタミンＣ以外の各成分の含有量は、最終的なパン種に含まれる小麦粉を１００重量部としたときの重量部を示す。

表５の原料を混合し、表６の工程によりスーパー大麦入り二玉パンを焼成した。焼成後のパンを、焼成の１日後に厚さ１．５ｃｍにスライスした。

（３）パンの製造（比較例）
防カビ剤を配合しなかった以外は、上記と同じ手順で、ストレート法および中種法により角食パン、またストレート法によりスーパー大麦入り二玉パンを焼成した。焼成後のパンを、焼成の１日後に厚さ１．５ｃｍにスライスした。

（４）防カビ性試験
（４−１）ストレート法および中種法により製造した食パン
下記微生物の胞子を生理食塩水に懸濁し、１滴下量（約１０μｌ）あたり胞子を５個（低濃度播種）あるいは１０個（高濃度播種）含む濃度に調製して胞子懸濁液とした。
（ｉ）パン分離カビ（パンに自然発生したカビから分離）
（ｉｉ）Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｅｘｐａｎｓｕｍ ＮＲＢＣ ６０９６
（ｉｉｉ）Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ＮＲＢＣ ３３０２３
（ｉｖ）Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃｈｒｙｓｏｇｅｎｕｍ ＮＲＢＣ ３２０３０

前述のようにストレート法または中種法で焼成し、スライスしたパンのスライス面に、胞子懸濁液を９スポット滴下することによりカビを播種した。各試験あたり２枚のパンで試験を行った。播種後のパンをポリ袋内で２５℃前後の室温で静置し、スライス面におけるカビの菌糸と胞子の生育状況を、肉眼で経時的に確認した。各スポットごとに、カビを播種した付近で菌糸を確認した場合を０．５点、胞子を確認した場合を１点とし、全スポットの点数を合計してカビ生育スコアとした。静置時間とカビ生育スコアとの関係を、図１Ａ〜図４Ｂに示した。

図１〜４に示すように、比較例のパンに対して、実施例のパンではいずれのカビに対しても生育を遅らせることができた。また、防カビ剤を含んでいれば、パンの製法に限らずカビの生育を遅らせることができた。防カビ剤は、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｅｘｐａｎｓｕｍ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃｈｒｙｓｏｇｅｎｕｍ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒに対しては、生育を遅らせるだけではなく、カビ生育スコアの最大値を低減することができた。

（４−２）ストレート法により製造したスーパー大麦入り二玉パン
下記微生物の胞子を生理食塩水に懸濁し、１滴下量（約１０μｌ）あたり胞子を３個含む濃度に調製して胞子懸濁液とした。
（ｉ）パン分離カビ（パンに自然発生したカビから分離）

前述のようにストレート法で焼成したスーパー大麦入り二玉パンをスライスし、そのスライス面に、胞子懸濁液を１８スポット滴下することによりカビを播種した。各試験あたり２枚のパンで試験を行った。播種後のパンをポリ袋内で２５℃前後の室温で静置し、スライス面におけるカビの菌糸と胞子の生育状況を、肉眼で経時的に確認した。各スポットごとに、カビを播種した付近で菌糸を確認した場合を０．５点、胞子を確認した場合を１点とし、全スポットの点数を合計してカビ生育スコアとした。静置時間とカビ生育スコアとの関係を、図５に示した。

図５に示すように、比較例のパンに対して、実施例のパンではカビの生育を遅らせることができた。

Claims (10)

1. エキソマルトテトラオヒドロラーゼを含む、穀物加工食品用の防カビ剤。
2. エキソマルトテトラオヒドロラーゼがシュードモナス・スタッツェリ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓｔｕｔｚｅｒｉ）由来である、請求項１に記載の防カビ剤。
3. エキソマルトテトラオヒドロラーゼが非遺伝子組換え酵素である、請求項１または２に記載の防カビ剤。
4. 穀物加工食品がパンである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の防カビ剤。
5. 穀物加工食品材料、または穀物加工食品に請求項１〜４のいずれか１項に記載の防カビ剤を配合する工程を含む、穀物加工食品のカビの発生の防止方法。
6. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の防カビ剤を含み、非酵素性の防カビ剤の使用量が低減された、穀物加工食品。
7. 非酵素性の防カビ剤を含まない、請求項６に記載の穀物加工食品。
8. 穀物加工食品材料、または穀物加工食品に請求項１〜４のいずれか１項に記載の防カビ剤を配合する工程を含む、穀物加工食品の製造方法。
9. 穀物加工食品材料、または穀物加工食品に請求項１〜４のいずれか１項に記載の防カビ剤、および非酵素性の防カビ剤を配合する工程を含む、穀物加工食品の製造方法。
10. 穀物加工食品材料、または穀物加工食品に請求項１〜４のいずれか１項に記載の防カビ剤を配合する工程を含む、穀物加工食品中の非酵素性の防カビ剤の使用量を低減する方法。

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