TW202002793A - 烘焙製品用口感改良劑 - Google Patents

Abstract

本發明係以製出可改良因粉末化而變差之口感改良效果與老化抑制效果的發酵種，並獲得包含該發酵種作為主要成分的新穎烘焙製品用口感改良劑為課題。 解決手段為，本案發明人發現藉由對以乳酸菌使其發酵之發酵種添加澱粉質原料並進行糖化處理，可提供發酵種之添加效果當中口感改良效果或/及老化抑制效果優良的烘焙製品用口感改良劑，而達成本發明。

Description

烘焙製品用口感改良劑

本發明係關於烘焙製品用口感改良劑與其製造方法、及含有烘焙製品用口感改良劑之食品與其製造方法。

以麵粉、米粉等為主原料所製成的麵包或部分糕點類，其口感會隨著保存時間的經過而變硬，含於口中時會感到乾澀而不易入口。此種品質劣化，週知其主因之一在於原料所含澱粉的老化，有人便著手研究開發具有抗老化機能的各種原料。以原料解決抗老化時所使用的類型之一，有以乳酸菌或酵母等使麵粉或黑麥粉發酵的發酵種。一般而言，已知發酵種可改良麵包的風味、改良口感、有抑制使食品腐壞之微生物的效果、提升麵糰伸展性等可提高品質(非專利文獻1、非專利文獻2)。

發酵種由於係以乳酸菌等使其發酵而成的發酵食品，容易被不喜使用食品添加物的糕點麵包廠商或消費者所接受，由其添加效果，有時會作為替代香料或乳化劑的原料使用。然而，常見的發酵種由於含有發酵所需的水、係發酵代謝產物之有機酸、調整成分時所使用的原料，與食品添加物相比，添加效果較低。過度增加添加量時，在製作麵包時會導致麵糰發黏而使得作業性變差；甚而，由於有機酸所產生的酸味會影響麵包的風味平衡，故添加量有其上限。又，由於發酵種本身的保存性較低，製造後需冷藏或冷凍保存，而有流通形態受限或流通成本的負擔的問題。再者，由於發酵種等之狀態為液狀或麵糰狀，而無法使用發酵種等作為製作糕點麵包用預拌粉之原料。

為解決如上述之課題，有人著手將液狀或麵糰狀的發酵種加工成粉末狀。如添加少量粉末狀的發酵種，則可對麵包糕點賦予適度的發酵風味。再者，粉末狀的發酵種可解決提升發酵種本身的保存性或於流通方面的不便性，與麵粉等的粉末原料相同，操作處理性良好，可提高通用性。例如，專利文獻1中揭露一種粉末狀的發酵種之製造法，其係對經酒精發酵之發酵種添加一種或數種澱粉、加工澱粉、α化澱粉、乾燥處理澱粉並均勻混合而得。藉此製造方法，不需要習知中種麵糰(Sponge Dough)步驟、長時間中種麵糰發酵或麵糰冷凍。此製造方法比起直接法更能在短時間內製造麵包。而且，此製造方法可提升麵糰的伸展性，而使麵包心及口感變得極柔軟適口。再者，此粉末上的發酵種其保存性及風味良好，可經冷藏或於常溫下流通。此外，專利文獻2中，針對專利文獻1有以下記載。專利文獻1之粉末狀的發酵種，由於要進行粉末化而使用大量的分散劑，供使用於麵包的量有限。又，其被指出由於未經乾燥步驟，完成之製品的含水量高，保存性存有疑慮。專利文獻2中記載一種以滾筒乾燥機，較佳為具有真空腔室之真空滾筒乾燥機乾燥的乾燥發酵種，其揭示此發酵種可不損及風味地提高保存性等。

然而，前述先前技術文獻係與賦予風味有關之發明，不易提高發酵種所具有的其他添加效果。例如針對口感改良、抑制使食品腐壞之微生物的效果、麵糰伸展性的提升，不易提高添加效果。就其原因，其主因可舉出在將液狀或麵糰狀的發酵種粉末化時，大部分係使用賦形劑，而常作為賦形劑使用的糊精，雖不易影響風味，但對於口感本身容易造成影響，或者也會影響製作麵包時的麵糰物性，而導致作業性變差。為了將發酵種粉末化而使用賦形劑，仍要求顯示與液狀或麵糰狀的發酵種同等或更高之口感改良效果與老化抑制效果之發酵種的改良。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利第3471114號 [專利文獻2]日本特開2003-265126號公報 [專利文獻3]日本特開2013-236626號公報 [非專利文獻]

[非專利文獻1]Brandt　MJ；Sourdough products for convenient use in baking.；Food Microbiol. 2007 Apr；24(2)；pp161-4. [非專利文獻2]藤本章人，井藤隆之，井村聰明；日本生物工學會誌；2012(6)；pp25-30

[發明所欲解決之課題]

本發明所欲解決之課題在於進一步提高在習知發酵種等中，因添加發酵所需的水、成分調整時所使用的原料、進行粉末化時作為賦形劑使用的糊精等而不易提高該發酵種之添加效果的發酵種之口感改良效果與老化抑制效果，並獲得包含該發酵種作為主要成分的新穎烘焙製品用口感改良劑。 [解決課題之手段]

本案發明人等為解決上述課題而致力研究的結果發現，藉由對以穀物粉為基質並以乳酸菌使其發酵而成的發酵種添加澱粉質原料並進行糖化處理，可提供發酵種之添加效果當中口感改良效果或/及老化抑制效果優良的烘焙製品用口感改良劑，而達成本發明。習知技術中，澱粉質原料的添加係以提高口感改良效果與老化抑制效果為目的而進行的方法。又，糖化處理係一種使用噴霧乾燥進行噴霧乾燥時，為了將發酵種本身的黏度液化而降低所進行的方法。發酵種、澱粉質原料或者糖化處理分解物，各自單獨添加於麵包時，可獲得一定程度的添加效果。或者，適當組合添加此三種素材，亦可望有一定的口感改良效果。然而，本案發明人等亦意外地發現，在對發酵結束後之發酵種添加澱粉質原料的條件下，僅於使用澱粉分解酵素進行糖化處理時，可大幅提高發酵種之口感改良效果或老化抑制效果。

亦即，本發明係提供： (1)一種烘焙製品用口感改良劑之製造方法，其包含：以乳酸發酵獲得發酵種之步驟；及對該發酵種添加澱粉質原料，而以澱粉分解酵素進行糖化處理之步驟。 (2)如請求項1之烘焙製品用口感改良劑之製造方法，其中相對於發酵種100重量份，添加5-100重量份的澱粉質原料並加以混合。 (3)如請求項1或2之烘焙製品用口感改良劑之製造方法，其中澱粉分解酵素為α-澱粉酶、β-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、α-葡萄糖苷酶、支鏈澱粉酶、異澱粉酶中的1種以上之酵素。 (4)一種食品物性改良劑，其係對如請求項1至3之烘焙製品用口感改良劑添加副原料而成。 (5)一種烘焙製品，其特徵為使用如請求項1或/及請求項4之用劑作為原料，按常用方法製造而成。 (6)一種如請求項5之烘焙製品之製造方法。 (7)一種改善烘焙製品的口感之方法，其係使用如請求項1或/及請求項4之用劑作為原料。 [發明之效果]

本發明機制的細節雖尚不明，本發明非囿於以下所述者，惟吾人研判，使穀物粉以乳酸菌發酵而得之發酵代謝產物與澱粉質原料共存、混合存在，並進行糖化處理而得到的生成物係有助於改善口感與抑制老化。於本發明中，藉由對烘焙製品添加該口感改良劑，可提升烘焙製品的柔軟性、濕潤感(moist feeling)，而能夠進一步提高老化抑制效果。

以下，詳細說明本發明。

本發明所使用之發酵種係指以穀物粉為基質並以乳酸菌使其發酵而成的液狀或麵糰狀的發酵食品。

本發明之發酵種所使用的穀物粉可例示將穀物或穀物的胚乳，或該胚乳在附有胚芽或表皮的狀態下磨碎所製備而成的粉。此處所記載之穀物可舉出小麥、米(稉米、糯米)、大麥、黑麥、玉米、小米、稗子及薏米等；作為穀物粉，可使用麵粉(例如高筋麵粉、準高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉、全麥粉等)、米粉(上新粉、上用粉、糯米粉、白玉粉、糙米粉等)、大麥粉、黑麥粉(黑麥全麥粉或剝皮黑麥之細磨粉、中磨粉、粗磨粉、石臼磨粉)、玉米粉、小米粉、稗子粉、薏米粉等。

本發明之發酵種所使用的穀物粉，若為麵粉時則可為高筋麵粉、準高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉、全麥粉的任1種以上，在該烘焙製品用口感改良劑的發酵步驟或粉末化中，基於高作業性、高產率等理由，較佳為中筋麵粉或低筋麵粉，更佳為低筋麵粉。

本發明之發酵種所使用的乳酸菌可使用由1種以上之菌株構成的商用菌酛，可使用例如發酵種用乳酸菌菌酛或乳業用乳酸菌菌酛等。又，除商用菌酛以外，亦可使用從使穀物粉或果實/果皮自然發酵而得之發酵種分離出來的乳酸菌。

本發明之發酵種所使用的乳酸菌，只要是在以穀物粉為基質使其發酵時，可良好地生長、發酵的乳酸菌則不特別限定。可舉出例如耐久腸球菌(Enterococcus durans )、消化乳酸桿菌(Lactobacillus alimentarius )、短乳酸桿菌(Lactobacillus brevis )、德氏乳酸桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delburueckii subsp. bulgaricus )、乾酪乳酸桿菌(Lactobacillus casei )、香腸乳酸桿菌(Lactobacillus farciminis )、醱酵乳酸桿菌(Latobacillus fermentum )、食果糖乳酸桿菌(Lactobacillus fructivorans )、雞乳酸桿菌(Lactobacillus gallinarum )、加氏乳酸桿菌(Lactobacillus gasseri )、瑞士乳酸桿菌(Lactobacillus helveticus )、那慕爾乳酸桿菌(Lactobacillus namurensis )、類消化乳桿菌(Lactobacillus paralimentarius )、植物乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum )、羅氏乳酸桿菌(Lactobacillus rossiae )、唾液乳酸桿菌(Lactobacillus salivarius )、舊金山乳酸桿菌(Lactobacillus sanfranciscensis )、檸檬白色念珠菌(Leuconostoc citreum )、腸膜白色念珠菌(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides )、食竇魏斯氏菌(Weissella cibaria )、融合魏斯氏菌(Weissella confusa )、類腸膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides )、阿根廷片球菌(Pediococcus argentinicus )、意外小球菌(Pediococcus inopinatus )、 戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus )、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis )等。

本發明所使用之發酵種可為液狀或糊狀或麵糰狀之任一種狀態，係使用對穀物粉添加乳酸菌使其發酵而得者。較佳為，相對於穀物粉100重量份，添加50-500重量份的水及0.001-20重量份的乳酸菌菌酛或乳酸菌發酵液並加以混合而進行發酵。隨所用穀物粉的種類不同，對水的黏性也不同，因此，係適當配合目標之狀態來調節穀物粉與水的配方比例。又，乳酸菌可選擇能將所用穀物粉作為營養源而代謝的菌種，亦可為了配合乳酸菌的生長特性，調節乳酸菌的添加量、發酵溫度、發酵時間。發酵溫度的保持，只要有可控制一定的溫度之設備即可，若為小規模則可為保溫箱或恆溫水槽等；而為工業用規模時，可使用具有溫度調節機能的發酵槽。再者，亦可配合發酵種所使用之乳酸菌的特性，進行靜置培養或攪拌培養之任一種；以小規模進行攪拌培養時，宜使用攪拌機等進行發酵；若為工業用規模時，則宜使用具有攪拌葉片的儲槽。

本發明所使用之發酵種之發酵步驟結束的基準係測定發酵種的pH值及酸度來確認。pH值之測定方法係依循玻璃電極法。本發明中之發酵種的兩種測定值的範圍係pH3.0-5.5及酸度2-30(mL/10g・0.1N-NaOH)。

本發明所使用之澱粉質原料係指包含澱粉的食用性原料。其包含將穀物、穀物的胚乳，或該胚乳在附有胚芽或表皮的狀態下磨碎所製備而成的粉(穀粉)；將包含澱粉質之穀物以外的植物種子、該植物種子的胚乳或該胚乳在附有胚芽或表皮的狀態下磨碎所製備而成的粉(種子粉)；包含澱粉質之蔬菜、將其磨成粉狀者(蔬菜粉)；由穀物、包含澱粉質之穀物以外的植物種子、包含澱粉質之蔬菜或其他的植物體僅萃取出澱粉質而得者(澱粉)的任一種。

此外，本發明所使用之澱粉亦包含加工澱粉(對天然澱粉實施物理或化學處理之機能性澱粉)。作為所述加工澱粉，可例示以馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、樹薯澱粉或小麥澱粉等作為原料澱粉經加工處理而得的乙醯化己二酸交聯澱粉、乙醯化磷酸化交聯澱粉、乙醯化氧化澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、乙酸澱粉、氧化澱粉、羥丙基澱粉、羥丙基磷酸交聯澱粉、磷酸單酯化磷酸交聯澱粉、磷酸化澱粉、磷酸交聯澱粉、未變性預膠化澱粉或變性預膠化澱粉等。

本發明所使用之澱粉分解酵素可選擇α-澱粉酶或β-澱粉酶或α-葡萄糖苷酶或支鏈澱粉酶或異澱粉酶的任1種以上，基於有效降低發酵種的黏度之理由，較佳為α-澱粉酶或α-葡萄糖苷酶或異澱粉酶，更佳為α-澱粉酶，再更佳為液化型α-澱粉酶。此等酵素不拘其來源，可使用源自微生物者、源自植物者、源自動物者任一種，亦可使用包含純化酵素或前述酵素類的夾雜酵素。

前述澱粉分解酵素可使用市售品作為純化酵素。例如，α-澱粉酶的市售品可由Amano Enzyme股份有限公司、HBI、新日本化學工業股份有限公司、Novozymes Japan股份有限公司、Mitsubishi-Chemical Foods股份有限公司購得。β-澱粉酶可由合同酒精股份有限公司及HBI；葡萄糖澱粉酶可由合同酒精股份有限公司及Nagase ChemteX；支鏈澱粉酶則可由Amano Enzyme股份有限公司購得。前述澱粉分解酵素可單獨使用1種，亦可併用2種以上。

本發明所使用之α-澱粉酶的活性例如可如以下方式測定。

α-澱粉酶的活性可使用「α-澱粉酶測定套組」(Kikkoman Biochemifa股份有限公司)或「α-澱粉酶測定套組」(日本BIOCON股份有限公司)等市售之試劑套組來測定，例如以「α-澱粉酶測定套組」(Kikkoman Biochemifa股份有限公司)進行測定時，係依據該測定套組的操作說明書。 試料中所含之α-澱粉酶活性係依據操作說明書所記載之計算式來進行。 α-澱粉酶活性(U/g 糖化處理前的試料) =(測定試料的吸光度-空白試樣的吸光度)×0.179×50(測定試料的稀釋率)×5(萃取率) =(測定試料的吸光度-空白試樣的吸光度)×44.75 該計算式所記載之0.179係依據前述條件對試料進行前處理時的常數。

以下記述本發明中之糖化處理的一例。將測定pH值及酸度而確認發酵結束的發酵種配合糖化處理所用酵素的最佳pH來進行pH調整。pH調整所用原料可為食品素材或食品添加物任一種。所用澱粉質原料可配合粉末化時的作業性或最終回收之粉末的產率來調整其添加量。例如，相對於pH調整後的發酵種100重量份，係添加5-100重量份，較佳為10-50重量份，更佳為10-20重量份的澱粉質原料並加以混合。澱粉分解酵素的添加量可配合添加之澱粉質原料的特性與調配量來調節，例如，相對於α化澱粉1g，能以α-澱粉酶6.5U使其進行酵素反應。

於本發明中，烘焙製品用口感改良劑，係指使在習知發酵種中，因添加發酵所需的水、成分調整時所使用的原料、進行粉末化時作為賦形劑使用的糊精等而不易提高力價之發酵種之口感改良效果與老化抑制效果進一步提高，且包含發酵種作為主要成分的新穎用劑。具體而言，由於係將穀物粉以乳酸菌使其發酵而得的發酵種進行糖化處理，而呈液狀、麵糰狀或粉末狀之任一態樣，因此，上述所記載之糖化處理結束後的液狀或麵糰狀的反應物係相當於該烘焙製品用口感改良劑。該反應物亦可作為烘焙製品的原料直接立即使用；至使用前需要時間時，也可適當實施用於提高保存狀態之處理。例如，可酌用配合使用之酵素的特性，進行酵素失活、或進行採用加熱之殺菌或添加食鹽、醣類、糖醇、高果糖漿或釀造醋中的任一種以上、或予以粉末化之方法。可組合任一種以上之處理。

於本發明中，將烘焙製品用口感改良劑粉末化時，可配合該口感改良劑的特性或狀態而適當選擇乾燥粉末化之方法。例如，可藉由噴霧乾燥製法或冷凍乾燥製法或滾筒乾燥製法等任一種方法予以粉末化。

於本發明中，以噴霧乾燥製法將烘焙製品用口感改良劑予以粉末化時，例如，相對於液狀或麵糰狀的烘焙製品用口感改良劑70重量份，係添加15-25重量份，較佳為20重量份的糊精與5-15重量份的水並加以混合。將該混合液作為噴霧乾燥供試液，使用噴霧乾燥器進行噴霧乾燥。

於本發明中，烘焙製品係指以澱粉質原料為主原料，經烘烤、調油、蒸煮或蒸烤等加熱處理而製成的加工製品，可舉出例如麵包類、麵包類乾燥品、蛋糕類、鬆餅、泡芙(黃乳油泡芙或閃電泡芙之麵皮)、甜甜圈、油炸甜點、派、披薩、可麗餅等作為實例。作為麵包類，可舉出主食麵包(例如吐司、黑麥麵包、法國麵包(法式長棍麵包、巴黎式麵包或法式輕食三明治(cascroute)等)、乾麵包、花式麵包(variety bread，摻混葡萄乾或起司丁的麵包等)、麵包捲、牛角麵包等)、調理麵包(例如熱狗麵包、漢堡、三明治、咖哩麵包、披薩派等)、甜點麵包(例如果醬麵包、紅豆麵包(包有紅豆以砂糖熬煮而成之糊狀餡料的麵包)、黃乳油麵包、葡萄乾麵包、蜜瓜麵包(放上圓餅麵糰經烤製而成的麵包)、甜捲麵包、布莉歐、丹麥麵包、螺旋麵包等)、蒸製包餡物(例如肉包、中式包子、豆沙包、日式蒸饅頭等)、特殊麵包糕餅類(例如麵包棒、鬆糕、披薩餅皮、饢餅等)作為實例。作為麵包類乾燥品，可舉出麵包乾或麵包粉等作為實例。作為蛋糕類，可舉出蒸蛋糕、海綿蛋糕、牛油蛋糕、蛋糕捲、美式鬆餅、銅鑼燒、法式海綿小蛋糕、年輪蛋糕、磅蛋糕、起司蛋糕或點心蛋糕等作為實例。

於本發明中，烘焙製品用口感改良劑亦可與其他食品添加物或食品素材併用而製成可賦予多種添加效果的食品物性改良劑來使用。作為可與該劑併用的食品添加物或食品素材，亦可使用例如單甘油脂肪酸酯、硬脂醯乳酸鈣、硬脂醯乳酸鈉、小麥麩質、玉蜀黍澱粉、變性糊精、木聚糖酶、小麥澱粉、糊精、加工油脂、棕櫚硬化油、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、二乙醯酒石酸單甘油酯、丙二醇、瓜爾膠、磷酸三鈣、α-澱粉酶、β-澱粉酶、葡萄糖氧化酶、半纖維分解酶、蛋白酶、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、食鹽、維生素E、L-抗壞血酸、維生素C、胡蘿蔔素色素、卵磷脂、酵素分解卵磷脂、酪蛋白鈉、D-山梨糖醇、酵母萃取物、胱胺酸、食物纖維、麵粉、脂肪酶、磷脂酶等。

於本發明中，烘焙製品用口感改良劑能以僅有該劑或包含該劑之食品物性改良劑之態樣作為製作糕點麵包用混料粉之原料使用。

於本發明中，將烘焙製品用口感改良劑添加於食品的方法不特別限定。例如，可於製造食品時作為原料的一部分添加，亦可與其他原料混合後再行添加。添加時間點不特別限定，較佳為考量容易做成食品的觀點，於原料的混合前或混合中添加。

於本發明中，添加烘焙製品用口感改良劑的量不特別限定，本業者可依據烘焙製品的種類、性質而適當選擇。例如以烘焙百分比(Baker’s percentage)計，添加量較佳為0.01-20質量份，更佳為0.05-10質量份，再更佳為0.1-5質量份。此處所稱烘焙百分比，係指一般作為表示穀物粉麵糰中之調配量之方法而使用者，意指將調配之穀物粉的總質量設為100%時其他各原料的質量比。烘焙百分比亦稱相對於粉末之百分比。

於本發明中，使用烘焙製品用口感改良劑作為原料所製成的烘焙製品，與未使用此口感改良劑時相比，可提升柔軟性與濕潤感之官能特性。再者，添加有此口感改良劑的烘焙製品，亦可提升老化抑制效果。此處所稱烘焙製品的柔軟性，係指例如用手按壓烘烤後初始的熱消失之吐司麵包心時所感到的軟硬度，或用牙齒撕咬時所感到的軟硬度，或者將含於口內的食物塊嚼碎時所感到的軟硬度等。同樣地，濕潤感亦指用手觸摸吐司麵包心時表面所感到的濕潤感，或者將吐司含於口內時起至咀嚼中所感到的濕潤感等。再者，老化抑制係指例如抑制在保存期間中吐司逐漸變硬之變化者。

於本發明中，實施例1～8中所得之吐司、海綿蛋糕、磅蛋糕、蛋糕甜甜圈、蒸蛋糕係由8位受過訓練的專業官能檢查員實施官能評價。就官能評價，吐司係於烘烤1日後與烘烤3日後進行。其他的烘焙製品則於烘烤1日後進行評價。就官能評價試驗，係針對「柔軟性」、「濕潤感」將控制組定為4分來進行評價。就「柔軟性」，係愈柔軟則評價愈佳，愈硬則評價愈差。又，就「濕潤感」，係濕潤感愈高則評價愈佳，愈乾硬則評價愈差。依以下所述7等級數值進行評價，求出其平均值與標準誤差。 官能評價的評價基準 7分　相較於控制組係特佳 6分　較控制組佳 5分　較控制組尚佳 4分　與控制組同等 3分　較控制組略差 2分　較控制組差 1分　相較於控制組極差 就由官能評價試驗所得之標準誤差之範圍 標準誤差之範圍內的下限值為4分以下時・・・未認定有添加效果(×) 標準誤差之範圍內大於4分且為5分以下時・・・認定有添加效果(△) 標準誤差之範圍內大於4.5分且為5.5分以下時・・認定為添加效果高(○) 標準誤差之範圍內的上限值大於5.0分時・・・・認定為添加效果極高(◎)

以下利用實施例及比較例具體地說明本發明。本發明不受該等所限定。

本發明中的烘焙製品用口感改良劑係根據組合以下步驟之製造步驟所製成：將穀物粉用於發酵種之基質之步驟；以乳酸菌使穀物粉發酵之步驟；於發酵後添加澱粉質原料之步驟；及進行糖化處理之步驟。於以下實施例1-4中，係針對前述4項步驟與烘焙製品用口感改良劑之添加效果，使用吐司(直接法)來驗證。

於本發明中，吐司(直接法)可依循下述程序來製備。就含有烘焙製品用口感改良劑之配比，該劑宜預先混於高筋麵粉中。 具體而言，係分別秤量高筋麵粉、砂糖、食鹽、脫脂奶粉、酵母(DiaYeast，MC FOOD SPECIALTIES股份有限公司)、酵母活化劑(PanDia C-500，MC FOOD SPECIALTIES股份有限公司)、水、烘焙製品用口感改良劑，以直立型混合機進行揉捏。適當調整混合機的攪拌速度，確認麵糰內形成麩質後，添加酥油，再度進行揉捏。確認麵糰與酥油充分互混且於麵糰內再度形成麩質即結束混合，將此時的麵糰溫度作為捏製溫度。又，藉由在混合時適當將麵糰冷卻，而將捏製溫度調節於28±0.5℃以內。捏好的麵糰係於恆溫槽中進行一次發酵。一次發酵結束後，切割麵糰並揉成丸狀，以靜置時間醒麵。靜置時間結束後，以成型機將揉成丸狀的麵糰成形，將每斤440g的量裝填於方形吐司模具(Pullman mold)中。以發酵箱使裝填於模具後的麵糰進行二次發酵，發酵結束後，以捲爐(reel oven)或固定釜烘烤。烘烤後的麵包以90分鐘冷卻至室溫，裝入塑膠袋並在保溫於25℃的恆溫槽中保存至用於評價試驗前。

將吐司(直接法)之製造步驟記述於表1。

表1.吐司(直接法)之製造步驟

[實施例1] (發酵種之基質使用穀物粉之步驟相關的驗證) 將實施例1之概要示於表2。 表2.實施例1概要：用於發酵種之穀物粉基質的比較

選擇之步驟或使用之項目記為○、未選擇之步驟或未使用者記為×。 本發明中所使用之乳酸菌A：Weissella confusa 可使穀物粉(發酵種之基質)發酵，亦可使經酵素分解之穀物粉發酵。另外，將穀物粉以澱粉酶及蛋白酶分解所得之酵素分解物亦可望改善麵包的口感。實施例1中，進行發酵種所使用之穀物粉基質的比較。

以下記載實施例1中之實施區及比較區的製備方法。

實施區1係使用乳酸菌A：Weissella confusa (可將麵粉作為營養源而代謝)來進行發酵。將發酵後完成者作為發酵種A。對發酵種A添加碳酸鈉來進行pH調整(pH5.5-6.0)，添加α化澱粉，以α-澱粉酶將發酵種A所含之澱粉分解。以下記載各原料的配比。 ● 發酵種A(乳酸菌A：Weissella confusa )　100重量份 ● 碳酸鈉　 0.1重量份 ● α化澱粉　 20重量份 ● α-澱粉酶　 0.02重量份 ● 釀造醋　 4重量份

比較區1係將麵粉經蛋白酶與澱粉酶分解而得之穀物粉分解物使用於發酵種之基質。穀物粉分解物之製備方法係藉由對100重量份的麵粉添加323重量份的水使其分散，並添加相當於39U的α-澱粉酶市售品(Amano Enzyme股份有限公司)與0.4重量份的蛋白酶市售品(Amano Enzyme股份有限公司)，於70℃使其反應90分鐘後，以85℃加熱30分鐘使其熱失活而得。將穀物粉分解物作為發酵種之基質使用，將與實施區1同樣地使其發酵之發酵種作為發酵種A’。 以下記載各原料的配比。 ● 發酵種A’(乳酸菌A：Weissella confusa )　100重量份 ● 碳酸鈉　 0.1重量份 ● α化澱粉　 20重量份 ● α-澱粉酶　 0.02重量份 ● 釀造醋　 4重量份

實施區1及比較區1中所得之液狀的烘焙製品用口感改良劑係相對於該劑70重量份，混合20重量份的糊精與10重量份的水，並以噴霧乾燥器進行噴霧乾燥。將所得粉末狀的烘焙製品用口感改良劑分別作為烘焙製品用口感改良劑1、烘焙製品用口感改良劑1’。

探討實施區1及比較區1中所得之烘焙製品用口感改良劑對吐司之添加效果。將配比記載於表3。

表3.實施例1中之吐司(直接法)的配比　(單位：烘焙%(Baker’s Percentage))

將針對實施例1之官能評價的結果示於表4.。

表4.實施例1之官能評價結果

如表4.所示，實施區1與未添加區相比，於保存1日後「柔軟性」「濕潤感」顯示極高的口感改良效果。於3日後，由於「柔軟性」亦獲得高評價，顯示老化抑制效果亦較高。就比較區1，保存1日後之「濕潤感」雖顯示高效果，但除此之外的項目並未顯示其效果。 由實施區1與比較區1之結果，顯示相較於發酵種所使用之穀物粉以在經酵素分解之狀態下使其進行乳酸發酵，未經酵素分解而直接以穀物粉使其進行乳酸發酵者，更可提高麵包的口感改良效果。

[實施例2] (以乳酸菌使穀物粉發酵之步驟相關的驗證) 將實施例2之概要示於表5。 表5.實施例2概要：以乳酸菌使穀物粉發酵之效果與影響

選擇之步驟或使用之項目記為○、未選擇之步驟或未使用者記為×。 茲就以乳酸菌使穀物粉發酵而得之麵包的口感改良效果，與所用乳酸菌之菌種所產生的添加效果之差異進行比較。

以下記載實施例2之實施區及比較區的製備方法。實施區1係以與實施例1之該試驗區同樣的內容來進行。

於實施區2，發酵種B係以具有對麵粉之同化性的乳酸菌B：Lactobacillus sanfranciscensis 使其發酵。添加碳酸鈉進行pH調整(pH5.5-6.0)後，添加α化澱粉，以α-澱粉酶將發酵種所含之澱粉分解。以下記載各原料的配比。 ● 發酵種B(乳酸菌B：Lactobacillus sanfrancisensis )　100重量份 ● 碳酸鈉　 0.1重量份 ● α化澱粉　 20重量份 ● α-澱粉酶　 0.02重量份 ● 釀造醋　 4重量份

比較區2係製備包含與發酵種A相同配比之麵粉、醣類的麵粉糰。添加碳酸鈉進行pH調整(pH5.5-6.0)後，添加α化澱粉，以α-澱粉酶將麵粉糰所含之澱粉分解。以下記載各原料的配比。 ● 麵粉糰(未添加乳酸菌)　100重量份 ● 碳酸鈉　 0.1重量份 ● α化澱粉　 20重量份 ● α-澱粉酶　 0.02重量份 ● 釀造醋　 4重量份

實施區2及比較區2中所得之液狀的烘焙製品用口感改良劑係相對於該劑70重量份，混合20重量份的糊精與10重量份的水，並以噴霧乾燥器進行噴霧乾燥。將所得粉末狀的烘焙製品用口感改良劑分別作為烘焙製品用口感改良劑2’、烘焙製品用口感改良劑3’。

茲探討實施區1、實施區2、比較區2中所得之烘焙製品用口感改良劑對吐司之添加效果。將配比記載於表6.。

表6.實施例2中之吐司(直接法)的配比　(單位：烘焙%)

將針對實施例2之官能評價的結果示於表7.。

表7.實施例2之官能評價結果

如表7.所示，乳酸菌種有別於實施區1的實施區2，於保存1日後「柔軟性」「濕潤感」皆顯示極高的效果，且保存3日後，「柔軟性」之評價亦高，顯示可獲得老化抑制效果。相對於此，未進行採乳酸菌之發酵的比較區2，於保存1日後「濕潤感」雖可看出其添加效果，但在其他項目中未看出效果。 由以上結果顯示，乳酸發酵係獲得高口感改良效果所需之步驟，可不拘乳酸菌之菌種皆可使用。

[實施例3] (於發酵後添加澱粉質原料之步驟相關的驗證) 將實施例3之概要示於表8.。 表8.實施例3概要：於發酵後添加澱粉質原料之效果與影響

選擇之步驟或使用之項目記為○、未選擇之步驟或未使用者記為×。 茲就於發酵後添加澱粉質原料而得之麵包的口感改良效果，與所用澱粉質原料之種類所產生的添加效果之差異進行比較。

以下記載實施例3之實施區及比較區的製備方法。實施區1係以與實施例1之該試驗區同樣的內容來進行。

實施區3係製備以乳酸菌A：Weissella confusa 使其發酵而成的發酵種A，並添加碳酸鈉而進行pH調整(pH5.5-6.0)後，添加低筋麵粉，以α-澱粉酶將發酵種所含之澱粉分解。以下記載各原料的配比。 ● 發酵種A(乳酸菌A：Weissella confusa )　100重量份 ● 碳酸鈉　 0.1重量份 ● 低筋麵粉　 20重量份 ● α-澱粉酶　 0.02重量份 ● 釀造醋　 4重量份

比較區3係製備以乳酸菌A：Weissella confusa 使其發酵而成的發酵種A，並添加碳酸鈉而進行pH調整(pH5.5-6.0)後，未添加任何澱粉質原料而以α-澱粉酶將發酵種所含之澱粉分解。以下記載各原料的配比。 ● 發酵種A(乳酸菌A：Weissella confusa )　100重量份 ● 碳酸鈉　 0.1重量份 ● α-澱粉酶　 0.02重量份 ● 釀造醋　 4重量份

實施區3及比較區3中所得之液狀的烘焙製品用口感改良劑係相對於該劑70重量份，混合20重量份的糊精與10重量份的水，並以噴霧乾燥器進行噴霧乾燥。將所得粉末狀的烘焙製品用口感改良劑分別作為烘焙製品用口感改良劑4’、烘焙製品用口感改良劑5’。

茲探討實施區1、實施區3及比較區3中所得之烘焙製品用口感改良劑對吐司之添加效果。將配比記載於表9.。

表9.實施例3中之吐司(直接法)的配比　(單位：烘焙%)

將針對實施例3之官能評價的結果示於表10.。

表10.實施例3之官能評價結果

如表10.所示，使用低筋麵粉來替代實施區1所使用之α化澱粉的實施區3，於保存1日後，「柔軟性」「濕潤感」亦顯示高口感改良效果。由於保存3日後的柔軟性亦獲得高評價，可知老化抑制效果亦優良。未添加澱粉質原料的比較區5，「濕潤感」雖可看出其添加效果，但無法獲得高效果。 由以上結果顯示，於發酵種的發酵後添加澱粉質原料係獲得高口感改良效果所需之步驟，可不拘澱粉質原料之種類而使用。

[實施例4] (於發酵後進行糖化處理之步驟相關的影響) 將實施例4之概要示於表11.。 表11.實施例4概要：於發酵後進行糖化處理之效果與影響

選擇之步驟或使用之項目記為○、未選擇之步驟或未使用者記為×。 本發明中糖化處理，係為了在將烘焙製品用口感改良劑粉末化時，容易以噴霧乾燥進行噴霧乾燥，而預先提高該劑之流動性所進行者，係以液化型α-澱粉酶等將澱粉迅速分解。由糖化處理所生成的各種結構之醣類，推斷可能有助於提升烘焙製品的「柔軟性」「濕潤感」「老化抑制效果」。 烘焙製品用口感改良劑中，就屬經酵素分解生成的物質而言，包含將穀物粉進行糖化處理而生成的生成物與將澱粉質原料進行糖化處理而生成的生成物，茲就該等生成物本身對麵包之口感改良效果所造成的影響進行比較。

以下記載實施例4之實施區及比較區的製備方法。實施區3係以與實施例1之該試驗區同樣的內容來進行。

比較區4係製備包含與發酵種A相同配比之麵粉、醣類的麵粉糰(麵糰)。麵粉糰係未進行乳酸發酵，亦未添加澱粉質原料，僅進行糖化處理。以下記載各原料的配比。 ● 麵粉糰(未添加乳酸菌)　100重量份 ● α-澱粉酶　 0.02重量份 ● 釀造醋　 4重量份

比較區5係製備包含與發酵種A相同配比之麵粉、醣類的麵粉糰(麵糰)，並進行糖化處理。以糖化處理後之生成物作為麵粉分解物。於麵粉分解物的製備步驟中未進行乳酸發酵與澱粉質原料的添加。進而，捏合20重量份的α化澱粉與水而製備α化澱粉麵糰，並進行糖化處理而得到生成物，將其作為α化澱粉分解物。α化澱粉分解物亦未進行乳酸發酵。分別將所得麵粉分解物與α化澱粉分解物以2：1的比例混合後作為比較區5之烘焙製品用品質改良劑7。 ―麵粉分解物― ● 麵粉糰　 100重量份 ● α-澱粉酶　 0.02重量份 ● 釀造醋　 4重量份 ―α化澱粉分解物― ● α化澱粉　 20重量份 ● 水　 64重量份 ● α-澱粉酶　 0.02重量份 ―烘焙製品用品質改良劑7― ● 麵粉分解物　 100重量份 ● α化澱粉分解物　 50重量份

比較區6係製備發酵種A，未添加澱粉質原料而進行糖化處理。以糖化處理後之生成物作為發酵種A分解物。進而，捏合20重量份的α化澱粉與64重量份的水而製備α化澱粉麵糰，並進行糖化處理而得到生成物，將其作為α化澱粉分解物。α化澱粉分解物未進行乳酸發酵。分別將所得發酵種A分解物與α化澱粉分解物以2：1的比例混合後作為比較區6之烘焙製品用品質改良劑8。 ―發酵種A分解物― 發酵種A　 100重量份 α-澱粉酶　0.02重量份 釀造醋　 4重量份 ―α化澱粉分解物― α化澱粉　 20重量份 水　 64重量份 α-澱粉酶　 0.02重量份 ―烘焙製品用品質改良劑8― 麵粉分解物　 100重量份 α化澱粉分解物　 50重量份

比較區4-比較區6中所得之液狀的烘焙製品用口感改良劑係相對於該劑70重量份，混合20重量份的糊精與10重量份的水，並以噴霧乾燥器進行噴霧乾燥。將所得粉末狀的烘焙製品用口感改良劑分別作為烘焙製品用口感改良劑6’、烘焙製品用口感改良劑7’、烘焙製品用口感改良劑8’。

茲探討實施區1、比較區4、比較區5、比較區6中所得之烘焙製品用口感改良劑對吐司之添加效果。將配比記載於表12.。

表12.實施例4中之吐司(直接法)的配比　(單位：烘焙%)

將針對實施例4之官能評價的結果示於表13.。

表13.實施例4之官能評價結果

如表13.所示，就比較區4，於保存1日後與3日後，「柔軟性」與「濕潤感」無法獲得高添加效果。僅將作為發酵種之基質使用的穀物粉進行糖化處理所生成的生成物顯示無法獲得高口感改良效果。就比較區5，保存3日後之「柔軟性」以外亦無法獲得高添加效果。組合將穀物粉進行糖化處理所生成的生成物與將α化澱粉進行糖化處理所生成的生成物亦顯示無法獲得高口感改良效果。再者，就比較區6，於保存1日後與3日後，「柔軟性」與「濕潤感」亦無法獲得高添加效果。組合使穀物粉進行乳酸發酵並經糖化處理而得之生成物與將α化澱粉進行糖化處理所生成的生成物，亦顯示無法獲得高口感改良效果。 由以上結果顯示，為了對烘焙製品用口感改良劑在「柔軟性」與「濕潤感」上賦予高口感改良效果，在對以乳酸菌使穀物粉發酵而成的發酵種添加α化澱粉並加以混合之狀態下進行糖化處理才會獲得具有高口感改良效果的烘焙製品用口感改良劑。

由實施例1-實施例4之結果顯示，本發明之烘焙製品用口感改良劑，在對以乳酸菌使未處理之穀物粉發酵而成的發酵種添加澱粉質原料之條件下，藉由進行糖化處理之步驟，而獲得麵包之高口感改良效果或高老化抑制效果之特性。

由以上結果，自次項起之烘焙製品用口感改良劑係選擇實施區1來進行評價。

[實施例5] 茲驗證烘焙製品用口感改良劑對海綿蛋糕之添加效果。將配比記載於表14.。

表14.實施例5中之海綿蛋糕的配比　(單位：烘焙%)

於本發明中，海綿蛋糕可依循下述程序來製備。在包含烘焙製品用口感改良劑之配比中，該劑可預先摻合於低筋麵粉而使用。 準備：黃乳油係先行熔化；低筋麵粉係先行過篩；牛乳係先行加熱。 步驟1：以桌上型果汁機將全蛋、細砂糖、牛乳、發泡劑混合。 步驟2：添加低筋麵粉並混合(低速0.5分、中低速3分、中高速2分)。 步驟3：添加熔化黃乳油並混合(低速0.5分)，使比重成為0.45。 步驟4：分取400g的麵糰至蛋糕模具(5號模)。 步驟5：使用電氣烤麵包爐以180℃烘烤38分鐘。 保存：於室溫下冷卻90分鐘，裝入塑膠袋，保存於恆溫槽(設定為25℃)至使用於評價試驗前。

將針對實施例5之官能評價的結果示於表15.。

表15.對實施例5海綿蛋糕之官能評價

烘焙製品用口感改良劑可提升海綿蛋糕的「柔軟性」「濕潤感」。

[實施例6] 茲驗證烘焙製品用口感改良劑對磅蛋糕之添加效果。將配比記載於表16.。

表16.實施例6中之磅蛋糕的配比　(單位：烘焙%)

於本發明中，磅蛋糕可依循下述程序來製備。在包含烘焙製品用口感改良劑之配比中，該劑可預先摻合於低筋麵粉而使用。 準備：人造黃乳油與全蛋係回至室溫；低筋麵粉與膨脹劑係一併過篩。 步驟1：在桌上型果汁機的盛杯中，將人造黃乳油混拌至呈乳膏狀。 步驟2：將細砂糖分作數次混合。 步驟3：將全蛋、少許的水混合。 步驟4：將低筋麵粉與膨脹劑混合(低速1分)。 步驟5：分取450g至磅蛋糕模具，使用電氣烤麵包爐以180℃烘烤50分鐘。 保存：於室溫下冷卻90分鐘，裝入塑膠袋，保存於恆溫槽(設定為25℃)至使用於評價試驗前。

將針對實施例6之官能評價的結果示於表17.。

表17.實施例6磅蛋糕之官能評價

烘焙製品用口感改良劑可提升磅蛋糕的「柔軟性」「濕潤感」。

[實施例7] 茲驗證烘焙製品用口感改良劑對蛋糕甜甜圈之添加效果。將配比記載於表18.。

表18.實施例7中之蛋糕甜甜圈的配比　(單位：烘焙%)

於本發明中，蛋糕甜甜圈可依循下述程序來製作。在包含烘焙製品用口感改良劑之配比中，該劑可預先摻合於低筋麵粉而使用。 步驟1：在桌上型果汁機的盛杯中計量全蛋、細砂糖、水並加以混合。 步驟2：將低筋麵粉、熔化黃乳油混合(低速2分)。 步驟3：於冰箱中醒麵30分鐘。 步驟4：以反向式壓片機將麵糰折成三段，進行軋製，而製成2組長8cm×寬3cm×厚5mm之麵皮。 步驟5：以甜甜圈模具將麵皮挖空。 步驟6：以加熱至180℃的油炸調理器將表背兩面各油炸1分45秒。 保存：於室溫下冷卻90分鐘，裝入塑膠袋，保存於恆溫槽(設定為25℃)至使用於評價試驗前。

將針對實施例7之官能評價的結果示於表19.。

表19.實施例7蛋糕甜甜圈之官能評價

烘焙製品用口感改良劑可提升蛋糕甜甜圈的「柔軟性」「濕潤感」。

[實施例8] 茲驗證烘焙製品用口感改良劑對蒸蛋糕之添加效果。將配比記載於表20.。

表20.實施例8之蒸蛋糕的配比　(單位：烘焙%)

於本發明中，蒸蛋糕可依循下述程序來製作。在包含烘焙製品用口感改良劑之配比中，該劑可預先摻合於低筋麵粉而使用。 步驟1：在桌上型果汁機的盛杯中計量發泡劑、全蛋、水並加以混合(低速0.5分、中低速0.5分)。 步驟2：添加砂糖並加以混合(低速2分)。 步驟3：添加低筋麵粉、焙粉並加以混合(低速1分、中低速2分、中高速1分)。使比重成為0.5。 步驟4：添加少許沙拉油，輕微地予以混合(低速0.5分)。 步驟5：在量杯中各計量45g的麵糰，以蒸煮器進行蒸烤(95±10℃、20分)。 保存：於室溫下冷卻90分鐘，裝入塑膠袋，保存於恆溫槽(設定為25℃)至使用於評價試驗前。

將針對實施例8之官能評價的結果示於表21.。

表21.實施例8之官能評價結果

烘焙製品用口感改良劑可提升蒸蛋糕的「柔軟性」「濕潤感」。

[產業上利用性] 本案發明人發現藉由對以乳酸菌使其發酵而成的發酵種添加澱粉質原料並進行糖化處理，可獲得發酵種之添加效果當中口感改良效果或/及老化抑制效果優良的烘焙製品用口感改良劑。藉由對烘焙製品添加該口感改良劑，可提升烘焙製品的柔軟性、濕潤感，並進一步提升老化抑制效果。該劑由於為粉末狀的發酵種，無需選擇流通形態或保存條件，可望進一步作為製作糕點麵包用預拌粉之原料使用。

Claims (7)

1. 一種烘焙製品用口感改良劑之製造方法，其包含：以乳酸發酵獲得發酵種之步驟；及對該發酵種添加澱粉質原料，而以澱粉分解酵素進行糖化處理之步驟。
2. 如請求項1之烘焙製品用口感改良劑之製造方法，其中相對於發酵種100重量份，添加5-100重量份的澱粉質原料並加以混合。
3. 如請求項1或2之烘焙製品用口感改良劑之製造方法，其中澱粉分解酵素為α-澱粉酶、β-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、α-葡萄糖苷酶、支鏈澱粉酶、異澱粉酶中的1種以上之酵素。
4. 一種食品物性改良劑，其係對如請求項1至3之烘焙製品用口感改良劑添加副原料而成。
5. 一種烘焙製品，其特徵為使用如請求項1或/及請求項4之用劑作為原料，按常用方法製造而成。
6. 一種如請求項5之烘焙製品之製造方法。
7. 一種改善烘焙製品的口感之方法，係使用如請求項1或/及請求項4之用劑作為原料。