WO2019208506A1 - ベーカリー製品用食感改良剤 - Google Patents

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WO2019208506A1
WO2019208506A1 PCT/JP2019/017045 JP2019017045W WO2019208506A1 WO 2019208506 A1 WO2019208506 A1 WO 2019208506A1 JP 2019017045 W JP2019017045 W JP 2019017045W WO 2019208506 A1 WO2019208506 A1 WO 2019208506A1
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texture
flour
fermented
bakery products
parts
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PCT/JP2019/017045
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直樹 平塚
健人 齋藤
光輝 石崎
泰生 中静
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三菱商事ライフサイエンス株式会社
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    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
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    • A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria

Definitions

  • the present invention relates to a texture improving agent for bakery products and a method for producing the same, and a food containing a texture improving agent for bakery products and a method for producing the same.
  • fermented species are fermented foods fermented with lactic acid bacteria, etc., they are easily accepted by confectionery and bakery makers and consumers who do not want to use food additives, and are used as raw materials to replace fragrances and emulsifiers due to their additive effects. There is a case.
  • normal fermented species contain water necessary for fermentation, organic acids that are fermented metabolites, and raw materials used when adjusting the ingredients, so that the effect of addition is low compared to food additives. If the amount added is excessive, the workability decreases due to the stickiness of the dough during baking, and the sour taste due to organic acids affects the balance of the flavor of the bread. There was an upper limit.
  • the fermented seed since the fermented seed itself has low storage stability, refrigeration or frozen storage is required after production, and there are problems with restrictions on the distribution mode and distribution cost. Further, since the properties of the fermented seeds are liquid or dough, the fermented seeds could not be used as a raw material for the confectionery / bakery premix.
  • liquid or dough-like fermented seeds are processed into powder.
  • a small amount of powdered fermented seed is added, an appropriate fermentation flavor can be imparted to bread and confectionery.
  • the fermented seeds in powder form improve the storage stability of the fermented seeds themselves and eliminate inconvenience in distribution, and are easy to handle and increase versatility like powdered raw materials such as wheat flour.
  • one or several types of starch, processed starch, pregelatinized starch, and dried starch are added to a fermented species fermented with alcohol, and a method for producing a powdered fermented species obtained by uniform mixing Is disclosed.
  • Patent Document 1 is described as follows. Since the powdery fermented species of Patent Document 1 uses a large amount of excipients for pulverization, the amount used for bread is limited. In addition, it points out that the product that is produced because it does not go through the drying process has a high moisture content, and there is a doubt about its preservability. Patent Document 2 describes a dry fermented species dried by a drum dryer, preferably a vacuum drum dryer having a vacuum chamber, and discloses that this fermented species can enhance the storage stability without impairing the flavor. .
  • the above-mentioned prior art documents are inventions relating to flavoring, and it has been difficult to enhance other addition effects of the fermented species. For example, it has been difficult to increase the additive effect for improving texture, suppressing microorganisms that spoil foods, and improving dough extensibility.
  • the reason for this is that, when powdered liquid or dough-like fermented seeds are used, excipients are often used, but dexrin, which is often used as an excipient, does not affect the flavor, but the texture is Factors that can easily affect the product itself include the physical properties of the dough during bread making, and lower the workability.
  • the problem to be solved by the present invention is that, in conventional fermented species, etc., the addition effect is enhanced by adding water necessary for fermentation, raw materials used at the time of ingredient adjustment, dextrin used as an excipient when powdered. It is to obtain a new texture improving agent for bakery products that further enhances the texture improvement effect and aging suppression effect of difficult fermented seeds and contains the fermented seeds as main components.
  • the inventors of the present invention added a fermented seed by adding a starchy raw material to a fermented seed fermented with lactic acid bacteria using cereal flour as a substrate, followed by saccharification treatment.
  • the present inventors have found that it is possible to provide a texture improving agent for bakery products that is excellent in texture improving effect and / or aging inhibiting effect among the effects, and the present invention has been achieved.
  • the addition of starchy raw material is a method performed for the purpose of enhancing the texture improving effect and the aging inhibiting effect.
  • the saccharification treatment is a method performed to liquefy and lower the viscosity of the fermented seed itself when spray drying using spray drying.
  • the fermented seed, the starchy raw material, or the saccharification-treated decomposition product are each added to bread alone, a certain degree of addition effect can be obtained. Or even if these three ingredients are added in appropriate combination, a certain texture improvement effect can be expected.
  • the inventors have the effect of improving the texture of the fermented species and the effect of suppressing aging only when saccharification treatment is performed using starch-degrading enzymes under the condition where the starchy raw material is added to the fermented species after the end of fermentation. Unexpectedly, it was found to increase dramatically.
  • the present invention (1) A method for producing a texture improving agent for bakery products, comprising a step of obtaining a fermented species by lactic acid fermentation, and a step of adding a starchy raw material to the fermented species and saccharifying with a amylolytic enzyme.
  • the starch degrading enzyme is one or more of ⁇ -amylase, ⁇ -amylase, glucoamylase, ⁇ -glucosidase, pullulanase and isoamylase. Manufacturing method.
  • the present invention is not limited to the following, but the fermentation metabolite obtained by fermenting the grain flour with lactic acid bacteria and the starchy raw material are coexisting and mixed, and saccharification treatment It is thought that the product obtained by performing the treatment led to improvement in texture and suppression of aging.
  • the texture improving agent to a bakery product, the softness and moist feeling of the bakery product can be improved, and further, the suppression of aging can be improved.
  • the fermented species used in the present invention is a liquid or dough-like fermented food fermented with lactic acid bacteria using cereal flour as a substrate.
  • the cereal flour used for the fermented seeds of the present invention can be exemplified by cereal or cereal endosperm or flour prepared by grinding the endosperm with the germ or epidermis attached.
  • cereals described herein include wheat, rice (glutinous rice, glutinous rice), barley, rye, corn, awa, hie and hato oats.
  • cereal flour include wheat flour (for example, strong flour).
  • the grain flour used in the fermented seed of the present invention may be one or more of strong flour, semi-strong flour, medium strength flour, thin flour, and whole grain flour, and the fermentation process of the texture improving agent for bakery products In pulverization, from the viewpoints of workability, high yield, etc., medium strength flour or weak flour is preferred, and more preferred is weak flour.
  • lactic acid bacterium used for the fermented species of the present invention a commercial starter composed of one or more strains can be used.
  • a lactic acid bacterium starter for fermented species or a lactic acid bacterium starter for dairy industry can be used.
  • lactic acid bacteria isolated from fermented species obtained by natural fermentation of cereal flour, fruits, and skin can also be used.
  • the lactic acid bacterium used for the fermented species of the present invention is not particularly limited as long as it is a lactic acid bacterium that can grow and ferment well when fermented with cereal flour as a substrate (nutrient source).
  • Enterococcus Durance Enterococcus durans
  • Lactobacillus alimentarius Lactobacillus alimentarius
  • Lactobacillus brevis Lactobacillus brevis
  • Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus delburueckii subsp.
  • Lactobacillus casei Lactobacillus casei
  • Lactobacillus Fashiminisu Lactobacillus furimiminis
  • Lactobacillus fermentum Lactobacillus fractivorans
  • Lactobacillus Garinaramu Lactobacillus gallinarum
  • Lactobacillus gasseri Lactobacillus gasseri
  • Lactobacillus helveticus Lactobacillus helveticus
  • Lactobacillus Namyurenshisu Lactobacillus namurensis
  • Lactobacillus Paralympic Mentha Prius Lactobacillu paralimentarius
  • Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum
  • lacto Lactobacillus rossiae Lactobacillus salivarius
  • Lactobacillus sanfrancis sensis (Lactobaba) illus sanfranciscensis
  • the fermented species used in the present invention may be in the form of liquid, paste or dough, and fermented with lactic acid bacteria added to grain flour.
  • lactic acid bacteria added to grain flour.
  • 50 to 500 parts by weight of water and 0.001 to 20 parts by weight of lactic acid bacteria starter or lactic acid bacteria fermentation liquid are added to 100 parts by weight of cereal flour, mixed and fermented. Since the viscosity to water varies depending on the type of grain flour used, the blending ratio of grain flour and water is adjusted according to the desired properties.
  • lactic acid bacteria may be selected from the types of bacteria that can metabolize using the grain flour used as a nutrient source, and the amount of lactic acid bacteria added, fermentation temperature, and fermentation time can be adjusted according to the growth characteristics of the lactic acid bacteria.
  • the fermentation temperature may be maintained as long as there is a facility capable of controlling a constant temperature. If the scale is small, an incubator or a constant temperature water bath may be used. In the case of an industrial scale, a fermentation tank having a temperature control function may be used. I can do it. In addition, depending on the characteristics of the lactic acid bacteria used for the fermented species, either stationary culture or agitation culture can be performed. When agitation culture is performed on a small scale, it can be fermented using a stirrer or the like on an industrial scale. A tank with stirring blades may be used.
  • the standard of completion of the fermentation process of the fermented species used in the present invention is confirmed by measuring the pH value and acidity of the fermented species.
  • the measuring method of pH value follows the glass electrode method.
  • the range of both measured values of the fermented species in the present invention is pH 3.0-5.5 and acidity 2-30 (mL / 10 g ⁇ 0.1 N NaOH).
  • the starchy raw material used in the present invention is an edible raw material containing starch.
  • Grain, cereal endosperm, or flour prepared by grinding the endosperm with germ or epidermis (flour); plant seeds other than cereal containing starch, endosperm of the plant seed or endosperm Flour (seed flour) prepared by grinding in an attached state; vegetable containing starchy substance, powdered form thereof (vegetable flour); grain, plant seed other than cereal containing starchy substance, vegetable containing starchy substance , Or those obtained by extracting only starchy substances from other plant bodies (starch).
  • the starch used in the present invention includes processed starch (functional starch obtained by subjecting natural starch to physical and chemical treatment).
  • modified starch include acetylated adipic acid crosslinked starch, acetylated phosphorylated crosslinked starch, acetylated oxidized starch, starch sodium octenyl succinate, processed using potato starch, corn starch, tapioca starch or wheat starch as raw material starch, Examples include starch acetate, oxidized starch, hydroxypropyl starch, hydroxypropyl phosphate cross-linked starch, phosphate monoesterified phosphate cross-linked starch, phosphorylated starch, phosphate cross-linked starch, unmodified pregelatinized starch, or modified pregelatinized starch be able to.
  • any one or more of ⁇ -amylase, ⁇ -amylase, ⁇ -glucosidase, pullulanase or isoamylase can be selected, and the viscosity of the fermented species is efficiently reduced.
  • ⁇ -amylase, ⁇ -glucosidase or isoamylase is preferable, ⁇ -amylase is more preferable, and liquefied ⁇ -amylase is more preferable.
  • these enzymes may be derived from microorganisms, plants, or animals, and purified enzymes or contaminating enzymes containing the enzymes may be used.
  • starch degrading enzyme a commercially available product can be used as a purified enzyme.
  • commercially available products of ⁇ -amylase can be purchased from Amano Enzyme Co., Ltd., HBI, Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd., Novozymes Japan Co., Ltd., and Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.
  • ⁇ -Amylase can be purchased from Godo Sake Co., Ltd. and HBI
  • glucoamylase can be purchased from Godo Sakesei Co., Ltd. and Nagase ChemteX
  • pullulanase can be purchased from Amano Enzyme Inc.
  • the said amylolytic enzyme may be used individually by 1 type, and may use 2 or more types together.
  • the activity of ⁇ -amylase used in the present invention can be measured, for example, as follows.
  • the activity of ⁇ -amylase can be measured using a commercially available reagent kit such as “ ⁇ -amylase measurement kit” (Kikkoman Biochemifa Co., Ltd.) or “ ⁇ -amylase measurement kit” (Japan Biocon Co., Ltd.).
  • ⁇ -amylase measurement kit Kikkoman Biochemifa Co., Ltd.
  • ⁇ -amylase measurement kit Japan Biocon Co., Ltd.
  • the fermented species whose pH value and acidity were measured to confirm the end of fermentation are adjusted to the optimum pH of the enzyme used for the saccharification treatment.
  • the raw material used for pH adjustment may be either a food material or a food additive.
  • the amount of the starch raw material to be used may be adjusted according to the workability in pulverization and the yield of the finally recovered powder. For example, 5-100 parts by weight, preferably 10-50 parts by weight, more preferably 10-20 parts by weight of starchy raw material is added to and mixed with 100 parts by weight of the fermented species after pH adjustment.
  • the amount of starch-degrading enzyme added may be adjusted according to the characteristics and blending amount of the starch material to be added. For example, 1 g of pregelatinized starch can be enzymatically reacted with 6.5 U of ⁇ -amylase. .
  • the texture improver for bakery products means that in conventional fermented species, water required for fermentation, raw materials used for component adjustment, dextrin used as an excipient when powdered, and the like, It is a new agent that enhances the texture improvement effect and aging suppression effect of fermented species that are difficult to increase in value, and contains fermented species as the main component.
  • the fermented species obtained by fermenting the cereal flour with lactic acid bacteria is saccharified and is in one of the liquid, dough or powder forms, the liquid or dough after completion of the saccharification treatment as described above
  • the reaction product in the form corresponds to the texture improving agent for bakery products.
  • the reactant can be used as it is as a raw material for bakery products, and when it takes time to use it, it may be subjected to a treatment for enhancing the storage state as appropriate.
  • a treatment for enhancing the storage state for example, depending on the properties of the enzyme used, enzyme inactivation, sterilization by heating, adding any one or more of salt, sugar, sugar alcohol, isomerized liquid sugar or brewed vinegar, A method of powdering can be considered. Any one or more processes can be combined.
  • a dry powdering method when the texture improving agent for bakery products is powdered, a dry powdering method can be appropriately selected according to the characteristics and properties of the texture improving agent.
  • it can be pulverized by any method such as spray drying, freeze drying, or drum drying.
  • the texture improver for bakery products when the texture improver for bakery products is pulverized by spray drying, for example, 15-25 parts by weight of dextrin is used for 70 parts by weight of the texture improver for liquid or dough bakery products. Preferably, 20 parts by weight and 5-15 parts by weight of water are added and mixed. The mixed solution is spray-dried using a spray dryer as a spray-dried test solution.
  • a bakery product is a processed product produced by subjecting a starchy raw material as a main raw material to heat treatment such as baking, oiliness, steaming, or steaming, such as breads, dried breads, cakes, etc.
  • a starchy raw material as a main raw material
  • heat treatment such as baking, oiliness, steaming, or steaming, such as breads, dried breads, cakes, etc.
  • examples include potatoes, waffles, puffs (dough of cream puffs and eclairs), donuts, fried sweets, pies, pizzas, crepes and the like.
  • meal bread eg bread, rye bread, French bread (baguette, Parisian, Cascudo, etc.), dry bread, varieties red (bread mixed with raisins and dice cheese), roll bread, croissant, etc.
  • cooking Bread eg hot dogs, burgers, sandwiches, curry bread, pizza pie, etc.
  • confectionery bread eg jam bread, anpan (bread with a paste filling filled with sugar), cream bread, raisin bread, melon bread (biscuit dough) Baked bread), sweet rolls, brioche, Danish, corone, etc.
  • steamed bread eg meat buns, Chinese buns, buns, steamed buns, etc.
  • special breads eg grissini, muffin, pizza dough, naan etc.
  • dried bread products include rusks and bread crumbs.
  • cakes include steamed cakes, sponge cakes, butter cakes, roll cakes, hot cakes, dorayakis, busses, baumkuchens, pound cakes, cheesecakes or snack
  • the texture improving agent for bakery products may be used as a food property improving agent capable of providing a plurality of additive effects in combination with other food additives or food materials.
  • food additives or food materials that can be used in combination with the agent include monoglycerin fatty acid ester, calcium stearoyl lactate, sodium stearoyl lactate, wheat gluten, corn starch, modified dextrin, xylanase, wheat starch, dextrin, processed oil, palm Hardened oil, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, diacetyl tartaric acid monoglyceride, propylene glycol, guar gum, tricalcium phosphate, ⁇ -amylase, ⁇ -amylase, glucose oxidase, hemicellulase, protease, potato starch, corn starch, salt, vitamin E, L-ascorbic acid, vitamin C, carotene pigment, lecithin, enzymatically de
  • the texture improving agent for bakery products can be used as a raw material for a confectionery / bakery mix in the form of the agent alone or a food property improving agent containing the agent.
  • the method for adding the texture improving agent for bakery products to food is not particularly limited.
  • it when manufacturing food, it may be added as a part of the raw material, or may be added after mixing with other raw materials.
  • the timing of addition is not particularly limited, and is preferably added before or during mixing of raw materials because it is easy to make into food.
  • the amount to which the texture improving agent for bakery products is added is not particularly limited, and can be appropriately selected by those skilled in the art depending on the type and properties of the bakery product.
  • the addition amount is, for example, in terms of Bakers percent, preferably 0.01-20 parts by mass, more preferably 0.05-10 parts by mass, and still more preferably 0.1-5 parts by mass.
  • the baker's percentage is generally used as a method for indicating the blending amount in the grain flour dough, and the mass of each other raw material when the total mass of the blended grain flour is 100%. Means ratio. Bakers percent is also called percent flour.
  • a bakery product produced using a texture improving agent for bakery products as a raw material has improved softness and moist sensory characteristics as compared with the case where this texture improving agent is not used. Furthermore, the bakery product to which this texture improving agent is added also improves aging inhibition.
  • the softness of the bakery product means, for example, how hard it feels when you press a crumb of bread that has lost its rough heat after baking, how hard it feels when you bite it with your teeth, or in your mouth It means how hard you feel when you chew the contained bolus.
  • the moistness means the moistness felt on the surface when the crumb of the bread is touched by hand, or the moistness felt during chewing since the bread is contained in the mouth.
  • aging suppression means, for example, suppressing a change in which bread becomes gradually hard during the storage period.
  • sensory evaluation was carried out by 8 trained professional panelists on the bread, sponge cake, pound cake, cake donut and steamed cake obtained in Examples 1-8.
  • the sensory evaluation was performed 1 day after baking and 3 days after baking for bread. Other bakery products were evaluated one day after firing.
  • “softness” and “moistness” were evaluated based on 4 points of control. “Softness” was evaluated as softer and better as it was harder. In addition, “moistness” was evaluated as better as the moisture was higher, and as “dry”, the evaluation was worse. Evaluation was made with the following seven-stage numerical values, and the average value and standard error were obtained.
  • the texture improver for bakery products in the present invention includes a step of using cereal flour as a substrate for fermented species, a step of fermenting cereal flour with lactic acid bacteria, a step of adding a starchy raw material after fermentation, and a step of saccharification treatment And is produced by a manufacturing process in combination.
  • the effect of adding the four steps and the texture improving agent for bakery products was verified using bread (straight method).
  • bread can be prepared according to the following procedure.
  • the agent is preferably mixed with the strong powder in advance.
  • strong powder, sugar, salt, skim milk powder, yeast (Dia Yeast, Mitsubishi Corporation Life Science Co., Ltd.), yeast food (Pan Dia C-500, Mitsubishi Corporation Life Science Co., Ltd.), water, food for bakery products Each of the feeling improvers was weighed and kneaded with a vertical mixer. The stirring speed of the mixer was adjusted as appropriate, and after confirming that gluten was formed in the dough, shortening was added and kneaded again.
  • the dough temperature at this time was defined as the raising temperature. Moreover, the dough temperature was adjusted within 28 ⁇ 0.5 ° C. by appropriately cooling the dough during mixing.
  • the kneaded dough was primarily fermented in a thermostatic bath. After completion of primary fermentation, the dough was divided and rolled, and the dough was rested in bench time. After the bench time, the rolled dough was molded with a molder, and 440 g per cocoon was packed into a pullman mold.
  • the dough after mold filling was subjected to secondary fermentation with a proofer, and after the fermentation was completed, it was baked in a reel oven or a fixed kettle. The baked bread was cooled at room temperature for 90 minutes, and stored in a thermostat kept in a plastic bag and kept at 25 ° C. until used for the evaluation test.
  • Example 1 (Verification on the process of using grain flour as a substrate for fermented species) The outline of Example 1 is shown in Table 2. Table 2.
  • Lactic acid bacteria A Weissella confusa used in the present invention can ferment cereal flour (a substrate for fermented species) or ferment cereal flour decomposed with enzymes. On the other hand, an enzyme degradation product obtained by degrading cereal flour with amylase and protease is also expected to improve the texture of bread.
  • the grain flour substrates used for the fermented seeds were compared.
  • lactic acid bacteria A Weissella confusa (which can metabolize wheat flour as a nutrient source) was used for fermentation. What was completed after fermentation was made into fermentation seed A. Sodium carbonate was added to fermented seed A to adjust pH (pH 5.5-6.0), pregelatinized starch was added, and starch contained in fermented seed A was decomposed with ⁇ -amylase. The composition of each raw material is described below.
  • l Fermented species A lactic acid bacteria A: Weissella confusa 100 parts by weight l 0.1 parts by weight of sodium carbonate l 20 parts by weight of pregelatinized starch l ⁇ -Amylase 0.02 parts by weight l 4 parts by weight of brewed vinegar
  • Comparative Group 1 a cereal powder decomposition product obtained by decomposing wheat flour with protease and amylase was used as a substrate for fermented species.
  • a method for preparing a cereal flour breakdown product is to add 323 parts by weight of water to 100 parts by weight of wheat flour and disperse the product. (Amano Enzyme Co., Ltd.) was added and reacted at 70 ° C. for 90 minutes, and then heated at 85 ° C. for 30 minutes for heat inactivation.
  • the fermented species fermented in the same manner as in the implementation area 1 using the cereal powder decomposition product as a substrate for the fermented species was designated as fermented species A ′.
  • the composition of each raw material is described below.
  • Fermented species A (Lactic acid bacteria A: Weissella confusa) 100 parts by weight l 0.1 parts by weight of sodium carbonate l Pregelatinized starch 20 parts by weight l ⁇ -Amylase 0.02 parts by weight l 4 parts by weight of brewed vinegar
  • the liquid texture improving agent for bakery products obtained in the working group 1 and the comparative group 1 is mixed with 20 parts by weight of dextrin and 10 parts by weight of water with respect to 70 parts by weight of the agent, and spray-dried with a spray dryer. did.
  • the obtained powdery texture improving agent for bakery products was designated as a texture improving agent 1 for bakery products and a texture improving agent 1 'for bakery products, respectively.
  • Example 3 The effect of adding the texture improving agent for bakery products obtained in Example 1 and Comparative Example 1 to bread was examined.
  • the formulation is shown in Table 3.
  • the implementation group 1 showed a very high texture improvement effect in "softness” and “moisture” after one day of storage, compared to the non-addition group. Even after 3 days, high evaluation was obtained for “softness”, indicating that the effect of inhibiting aging was also high. Comparative plot 1 showed a high effect on “moistness” 1 day after storage, but no effect was shown for other items. From the results of the execution zone 1 and the comparison zone 1, the grain texture used for the fermented seeds is improved by the lactic acid fermentation of the cereal flour without enzymatic degradation, rather than the lactic acid fermentation in the state of enzymatic decomposition. It was shown that can be increased.
  • Example 2 (Verification of the process of fermenting grain flour with lactic acid bacteria) A summary of Example 2 is shown in Table 5. Table 5. Example 2 Summary: Effect and Influence of Fermenting Grain Flour with Lactic Acid Bacteria The selected process or used item was marked with ⁇ , and the unselected process or unused item was marked with x. A comparison was made between the effect of improving the texture of bread obtained by fermenting cereal flour with lactic acid bacteria and the effect of addition depending on the type of lactic acid bacteria used.
  • the adjustment method of the implementation area and the comparison area in Example 2 is described below.
  • the implementation section 1 was performed with the same contents as the test section in Example 1.
  • the fermented species B was fermented with lactic acid bacteria B: Lactobacillus sanfranciscensis having an ability to assimilate wheat flour. After adjusting the pH by adding sodium carbonate (pH 5.5-6.0), pregelatinized starch was added, and starch contained in the fermented species was decomposed with ⁇ -amylase. The composition of each raw material is described below.
  • l Fermented species B (Lactobacillus B: Lactobacillus sanfrancisensis) 100 parts by weight l 0.1 parts by weight of sodium carbonate l 20 parts by weight of pregelatinized starch l ⁇ -Amylase 0.02 parts by weight l 4 parts by weight of brewed vinegar
  • a flour dough containing a flour and sugars of the same composition as fermented species A was prepared. After adjusting pH (pH 5.5-6.0) by adding sodium carbonate, pregelatinized starch was added, and starch contained in the flour dough was decomposed with ⁇ -amylase.
  • the composition of each raw material is described below.
  • l Flour dough (without lactic acid bacteria added) 100 parts by weight l 0.1 parts by weight of sodium carbonate l 20 parts by weight of pregelatinized starch l ⁇ -Amylase 0.02 parts by weight l 4 parts by weight of brewed vinegar
  • Example 2 and Comparative Example 2 The liquid texture improvement agent for bakery products obtained in Example 2 and Comparative Example 2 was mixed with 20 parts by weight of dextrin and 10 parts by weight of water with respect to 70 parts by weight of the agent and spray-dried with a spray dryer. did.
  • the obtained powdery texture improving agent for bakery products was used as a texture improving agent 2 'for bakery products and a texture improving agent 3' for bakery products, respectively.
  • Table 7 shows the sensory evaluation results for Example 2. Shown in
  • Example 3 Effect and Influence of Adding Starch Raw Material After Fermentation
  • the selected process or used item was marked with ⁇ , and the unselected process or unused item was marked with x.
  • a comparison was made between the effect of improving the texture of bread obtained by adding starchy raw materials after fermentation and the effect of addition depending on the types of starchy raw materials used.
  • Example 3 About the preparation method of the implementation area and comparative area in Example 3, it describes below.
  • the implementation section 1 was performed with the same contents as the test section in Example 1.
  • fermented species A fermented with lactic acid bacteria A: Weissella confusa was prepared, pH was adjusted by adding sodium carbonate (pH 5.5-6.0), and then a flour was added. The starch contained in the fermented species was decomposed with amylase. The composition of each raw material is described below.
  • l Fermentation species A (Lactic acid bacteria A: Weissella confusa) 100 parts by weight l 0.1 parts by weight of sodium carbonate l 20 parts by weight of flour l ⁇ -Amylase 0.02 parts by weight l 4 parts by weight of brewed vinegar
  • fermented species A fermented with lactic acid bacteria A Weissella confussia was prepared, pH was adjusted by adding sodium carbonate (pH 5.5-6.0), and then no starch material was added. The starch contained in the fermented species was degraded with ⁇ -amylase. The composition of each raw material is described below.
  • l Fermentation species A (Lactic acid bacteria A: Weissella confusa) 100 parts by weight l 0.1 parts by weight of sodium carbonate l ⁇ -Amylase 0.02 parts by weight l 4 parts by weight of brewed vinegar
  • the liquid texture improvement agent for bakery products obtained in the working group 3 and the comparative group 3 is prepared by mixing 20 parts by weight of dextrin and 10 parts by weight of water with 70 parts by weight of the agent and spray-drying with a spray dryer. did.
  • the obtained powdery texture improving agent for bakery products was used as a texture improving agent 4 'for bakery products and a texture improving agent 5' for bakery products, respectively.
  • Example 4 Effects and Impact of Carrying Saccharification after Fermentation
  • the selected process or used item was marked with ⁇ , and the unselected process or unused item was marked with x.
  • the saccharification treatment is performed to improve the fluidity of the agent in advance so that it can be easily spray-dried by spray drying when the texture improving agent for bakery products is powdered. Etc., and starch is rapidly decomposed. It is inferred that saccharides of various structures produced by saccharification treatment may contribute to the improvement of “softness”, “moisturity” and “aging prevention effect” of bakery products.
  • the products produced by enzymatic decomposition include products produced by saccharification of grain flour and products produced by saccharification of starch raw materials. The effect of bread on the texture improvement effect was compared.
  • Example 4 About the preparation method of the implementation group and comparative group in Example 4, it describes below.
  • the implementation section 1 was performed with the same contents as the test section in Example 1.
  • a flour dough containing wheat flour and sugar of the same composition as fermented species A was prepared (flour dough).
  • the flour dough was not subjected to lactic acid fermentation, and only saccharification treatment was performed without adding starchy raw materials.
  • the composition of each raw material is described below.
  • l Flour dough (without lactic acid bacteria added) 100 parts by weight l ⁇ -Amylase 0.02 parts by weight l 4 parts by weight of brewed vinegar
  • a flour dough containing wheat flour and sugar of the same composition as fermented species A was prepared (wheat flour dough), and saccharification treatment was performed.
  • the product after the saccharification treatment was used as a flour breakdown product. Lactic acid fermentation and addition of starchy raw materials were not performed in the process of preparing the wheat flour breakdown product.
  • 20 parts by weight of pregelatinized starch and water were mixed to prepare a pregelatinized starch dough, and a product obtained by saccharification treatment was defined as a pregelatinized starch degradation product. Lactic acid fermentation was not performed on the pregelatinized starch degradation product.
  • a product obtained by mixing the obtained wheat flour degradation product and the pregelatinized starch degradation product in a ratio of 2: 1 was used as the quality improver 7 for bakery products in Comparative Section 5.
  • ⁇ Wheat flour decomposition product ⁇ l 100 parts by weight of flour l ⁇ -Amylase 0.02 parts by weight l 4 parts by weight of brewed vinegar -Degradation product of pregelatinized starch- l 20 parts by weight of pregelatinized starch l 64 parts by weight of water l ⁇ -Amylase 0.02 parts by weight ⁇ Quality improver 7 for bakery products ⁇ l 100 parts by weight of flour breakdown product l 50 parts by weight of pregelatinized starch
  • fermented species A was prepared, and saccharification treatment was performed without adding the starchy raw material.
  • the product after the saccharification treatment was used as a fermentation species A decomposition product.
  • 20 parts by weight of pregelatinized starch and 64 parts by weight of water were mixed to prepare a pregelatinized starch dough, and the product obtained by saccharification treatment was defined as a pregelatinized starch degradation product. Lactic acid fermentation was not performed on the pregelatinized starch degradation product.
  • a product obtained by mixing the obtained fermentation species A degradation product and pregelatinized starch degradation product in a ratio of 2: 1 was used as the quality improver 8 for bakery products in the comparative section 6.
  • -Fermentation species A degradation product- Fermented species A 100 parts by weight ⁇ -amylase 0.02 parts by weight Brewed vinegar 4 parts by weight -Degradation product of pregelatinized starch- Pregelatinized starch 20 parts by weight Water 64 parts by weight ⁇ -Amylase 0.02 parts by weight ⁇ Quality improver for bakery products 8 ⁇ Wheat flour degradation product 100 parts by weight Pregelatinized starch degradation product 50 parts by weight
  • the liquid texture improving agent for bakery products obtained in Comparative Zone 4 to Comparative Zone 6 is prepared by mixing 20 parts by weight of dextrin and 10 parts by weight of water with 70 parts by weight of the agent and spray drying with a spray dryer. did.
  • the resulting powdery texture improver for bakery products was designated as a texture improver 6 'for bakery products, a texture improver 7' for bakery products, and a texture improver 8 'for bakery products.
  • Table 13 shows the sensory evaluation results for Example 4. It was shown to.
  • Comparative Group 4 could not obtain a high additive effect on “softness” and “moistness” after 1 day and 3 days after storage. It was shown that the product produced by saccharifying only the cereal flour used as a substrate for the fermented species cannot obtain a high texture improvement effect. Even in Comparative Zone 5, a high addition effect was not obtained except for “softness” after 3 days of storage. It was also shown that a combination of a product produced by saccharification of cereal flour and a product produced by saccharification of pregelatinized starch does not provide a high texture improvement effect. Further, even in Comparative Group 6, a high additive effect was not obtained for “softness” and “moisturity” after 1 day and 3 days after storage.
  • the texture improver for bakery products according to the present invention is a saccharification treatment under a condition in which a starchy raw material is added to a fermented seed obtained by fermenting untreated grain flour with lactic acid bacteria. It was shown that the process of performing the process obtains high characteristics of improving the texture of bread and suppressing aging.
  • the texture improvement agent for bakery products from the next item was selected and evaluated in the implementation zone 1.
  • the sponge cake can be prepared according to the following procedure.
  • the agent can be used in combination with the flour.
  • Preparation Melt the butter. Sieve the flour. Keep the milk warm.
  • Step 1 Mix whole egg, granulated sugar, milk and foam with a tabletop mixer.
  • Step 2 Add weak flour and mix (low speed 0.5 minutes, medium low speed 3 minutes, medium high speed 2 minutes).
  • Step 3 Add melted butter and mix (low speed 0.5 minutes) to make the specific gravity 0.45.
  • Step 4 Dispense 400 g of the dough into a cake mold (No. 5 mold).
  • Step 5 baked in an electric pan kiln at 180 ° C. for 38 minutes.
  • Storage Cooled at room temperature for 90 minutes, packed in a plastic bag, and stored in a thermostatic chamber (25 ° C. setting) until used for evaluation tests.
  • the texture improving agent for bakery products has improved the “softness” and “moisture” of sponge cake.
  • the pound cake can be prepared according to the following procedure.
  • the agent can be used in combination with the flour.
  • Preparation Margarine and whole eggs were brought to room temperature. The flour and swelling agent were combined and sieved.
  • Step 1 Margarine was mixed in a desktop mixer bowl until creamed.
  • Step 2 Granulated sugar was mixed in several times.
  • Process 3 Whole egg and water were mixed little by little.
  • Process 4 The flour and the swelling agent were mixed (low speed 1 minute).
  • Step 5 450 g was dispensed into a pound cake mold and baked in an electric bread kettle at 180 ° C. for 50 minutes. Storage: Cooled at room temperature for 90 minutes, packed in a plastic bag, and stored in a thermostatic chamber (25 ° C. setting) until used for evaluation tests.
  • the texture improving agent for bakery products has improved the "softness” and “moisture” of the pound cake.
  • a cake donut can be produced according to the following procedure.
  • the agent can be used in combination with the flour.
  • Step 1 Whole eggs, granulated sugar, and water were weighed and mixed in a desktop mixer bowl.
  • Step 2 Mixing flour and melted butter (low speed 2 minutes).
  • Process 3 The dough was rested for 30 minutes in the refrigerator.
  • Process 4 Fold the dough in a reverse sheeter, roll it, Two sets of fabrics 8 cm long x 3 cm wide x 5 mm thick were prepared.
  • Process 5 The dough was cut out with a donut shape.
  • Process 6 It fried 1 minute and 45 seconds at a time with the fryer heated at 180 degreeC. Storage: Cooled at room temperature for 90 minutes, packed in a plastic bag, and stored in a thermostatic chamber (25 ° C. setting) until used for evaluation tests.
  • the texture improver for bakery products has improved the "softness” and “moisture” of cake donuts.
  • the steamed cake can be produced according to the following procedure.
  • the agent can be used in combination with the flour.
  • Step 1 The foaming agent, whole egg, and water were weighed and mixed (low speed 0.5 minutes, medium low speed 0.5 minutes) in a bowl of a desktop mixer.
  • Step 2 Add sugar and mix (low speed 2 minutes).
  • Process 3 The weak flour and baking powder were added and mixed (low speed 1 minute, medium low speed 2 minutes, medium high speed 1 minute). The specific gravity was 0.5.
  • Process 4 Salad oil was added little by little and lightly mixed (low speed 0.5 minutes).
  • Step 5 45 g of dough was weighed in a cup and steamed with a steamer (95 ⁇ 10 ° C., 20 minutes). Storage: Cooled at room temperature for 90 minutes, packed in a plastic bag, and stored in a thermostatic chamber (25 ° C. setting) until used for evaluation tests.
  • the texture improving agent for bakery products has improved the “softness” and “moisture” of the steamed cake.
  • a texture improving agent for bakery products which is excellent in texture improvement effect and / or aging control effect among fermented seed addition effects by adding starchy raw material to fermented seed fermented with lactic acid bacteria and saccharifying treatment Found that can provide.
  • the texture improving agent By adding the texture improving agent to the bakery product, the softness and moistness of the bakery product can be improved, and the aging inhibition can be further improved.
  • the agent is a powdered fermented seed, it is expected to be used as a raw material for a premix for confectionery and bread making, which selects a distribution form and storage conditions.

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Abstract

【課題】粉末化により低下する食感改良効果と老化抑制効果を改良した発酵種を製出し、当該発酵種を主要成分として含む新たなベーカリー製品用食感改良剤を得ることを課題とする。 【解決手段】乳酸菌で発酵させた発酵種に、澱粉質原料を添加して、糖化処理することにより、発酵種の添加効果のうち食感改良効果または／および老化抑制効果に優れたベーカリー製品用食感改良剤を提供できることを見出し、本発明に至った。ベーカリー製品に当該食感改良剤を添加することで、ベーカリー製品のソフト性、しっとりさを向上させ、さらに老化抑制を向上させることが出来る。

Description

ベーカリー製品用食感改良剤
本発明は、ベーカリー製品用食感改良剤とその製造方法、およびベーカリー製品用食感改良剤を含有する食品とその製造方法に関する。
 
小麦粉、米粉等が主原料になって作られるパンや一部の菓子類は、保存時間の経過とともに食感が硬くなり、口に含むと乾きを感じて食べにくくなる。このような品質低下は、原材料に含まれる澱粉の老化が要因の一つと考えられており、老化防止機能を持つ様々な原料の研究開発が進められている。老化防止を原料で解決する場合に用いられるジャンルの一つとして、乳酸菌や酵母等で小麦粉やライ麦粉を発酵させた発酵種がある。発酵種は一般的にパンの風味改良、食感改良、食品を腐敗させる微生物を抑制する効果、生地伸展性の向上など、品質を高めることが知られている（非特許文献１、非特許文献２）。
 
発酵種は、乳酸菌等で発酵させた発酵食品であるため、食品添加物の使用を望まない製菓・製パンメーカーや消費者に受け入れられやすく、その添加効果から香料や乳化剤にかわる原料として使用される場合がある。しかしながら、通常の発酵種は発酵に必要な水、発酵代謝産物である有機酸、成分調整時に用いる原料を含むため、食品添加物と比較すると添加効果が低い。添加量を過剰に増やした場合には、製パン時に生地のべたつきが原因となって作業性が低下し、さらに、有機酸によるすっぱい味がパンの風味のバランスに影響を与えるため、添加量には上限があった。また、発酵種自体の保存性が低いため、製造後には冷蔵または冷凍保存が必要であり、流通形態の制限や流通コストの負担が問題となっていた。さらに、発酵種等の性状が液状ないしは生地状であるため、製菓・製パン用プレミックスの原材料として発酵種等を用いることが出来なかった。
 
上記のような課題を解決するために、液状または生地状の発酵種を粉末状に加工することが行われている。粉末状の発酵種を少量添加すると、適度な発酵風味をパンや菓子に付与できる。さらに粉末状の発酵種は、発酵種自体の保存性向上や流通面での不便を解消し、小麦粉等の粉末原料と同じようにハンドリングが良く、汎用性を高めている。例えば、特許文献１では、アルコール発酵した発酵種に、一種もしくは数種の澱粉、加工澱粉、α化澱粉、乾燥処理澱粉を添加し、均一に混合して得た粉末状の発酵種の製造法を開示している。この製造方法により、従来のＳｐｏｎｇｅ Ｄｏｕｇｈ工程や長時間Ｓｐｏｎｇｅ Ｄｏｕｇｈ発酵、生地冷凍を必要としない。この製造方法は、ストレート法よりも短時間でパンの製造が可能である。また、この製造方法は、パン生地の伸展性を向上させ、パンの内相及び食感を極めて柔らかくする。さらに、この粉末上の発酵種は保存性と風味が良く、冷蔵もしくは常温で流通させることが出来る。また、特許文献２では、特許文献１について以下のように記載している。特許文献１の粉末状の発酵種は、粉末化するために多量の賦形剤を用いるため、パンに使用する量が制限される。また、乾燥工程を経ないため出来上がる製品は水分が高く、保存性には疑問があることを指摘している。特許文献２は、ドラムドライヤー、好ましくは真空チャンバーを有する真空ドラムドライヤーで乾燥した乾燥発酵種について記し、この発酵種は風味を損なうことなく保存性等を高めることが可能であると開示している。
 
しかしながら、前記の先行技術文献は風味付与に関する発明であり、発酵種が持つその他の添加効果を高めることが困難だった。例えば食感改良、食品を腐敗させる微生物を抑制する効果、生地伸展性の向上について、添加効果を高めることが困難だった。その理由は、液状または生地状の発酵種を粉末化する際に、多くの場合、賦形剤を用いるが、賦形剤として多用されるデキスリンが、風味には影響を与えにくいが、食感そのものに対しては影響を与えやすかったり、製パン時の生地物性にも影響し、作業性を低下させることが要因として挙げられる。発酵種の粉末化のために賦形剤を用いても、液状または生地状の発酵種と同等以上の食感改良効果と老化抑制効果を示す発酵種の改良が求められている。
 
特許第３４７１１１４号 特開２００３－２６５１２６号公報 特開２０１３－２３６６２６号公報
Ｂｒａｎｄｔ　ＭＪ；Ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｆｏｒ ｃｏｎｖｅｎｉｅｎｔ ｕｓｅ ｉｎ ｂａｋｉｎｇ.；Ｆｏｏｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ. ２００７ Ａｐｒ；２４（２）；ｐｐ１６１－４. 藤本章人、井藤隆之、井村聡明；日本生物工学会誌；２０１２（６）；ｐｐ２５－３０
本発明が解決しようとする課題は、従来の発酵種等では、発酵に必要な水、成分調整時に用いる原料、粉末化する場合には賦形剤として用いるデキストリン等の添加により、添加効果を高めにくかった発酵種の食感改良効果と老化抑制効果をより高め、当該発酵種を主要成分として含む新たなベーカリー製品用食感改良剤を得ることである。
 
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究を重ねた結果、穀物粉を基質として乳酸菌で発酵させた発酵種に、澱粉質原料を添加して、糖化処理することにより、発酵種の添加効果のうち食感改良効果または／および老化抑制効果に優れたベーカリー製品用食感改良剤を提供できることを見出し、本発明に至った。従来の技術では、澱粉質原料の添加は、食感改良効果と老化抑制効果を高める目的で行われる方法である。また、糖化処理はスプレードライを用いて噴霧乾燥する際に、発酵種そのものの粘度を液化して下げるために行われる方法である。発酵種、澱粉質原料もしくは糖化処理分解物は、それぞれ単独でパンに添加すると、ある程度の添加効果を得ることが出来る。またはこれら３つの素材を適宜組み合わせて添加しても、一定の食感改良効果を期待することが出来る。しかし、発明者らは発酵終了後の発酵種に澱粉質原料を添加した条件下で、澱粉分解酵素を用いて糖化処理を行った場合にのみ、発酵種の食感改良効果や老化抑制効果が飛躍的に高まることを予想外にも見出した。
 
すなわち本発明は、
（１）乳酸発酵で発酵種を得る工程と、当該発酵種に澱粉質原料を添加して、澱粉分解酵素で糖化処理する工程を含むベーカリー製品用食感改良剤の製造方法。
（２）澱粉質原料を、発酵種１００重量部に対し、５－１００重量部添加、混合することを特徴とする、請求項１に記載のベーカリー製品用食感改良剤の製造方法。
（３）澱粉分解酵素がα-アミラーゼ、β-アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α-グルコシダーゼ、プルラナーゼ、イソアミラーゼのうち１種類以上の酵素である、請求項１または２に記載のベーカリー製品用食感改良剤の製造方法。
（４）請求項１～３に記載のベーカリー製品用食感改良剤に副原料を添加してなる食品物性改良剤。
（５）請求項１または／および請求項６に記載の剤を原料として用い、常法とおり製出してなることを特徴とするベーカリー製品。
（６）請求項５に記載のベーカリー製品の製造方法。
（７）請求項１または／および請求項４に記載の剤を原料として用い、ベーカリー製品の食感を改善する方法。
を提供するものである。
 
本発明のメカニズムの詳細は不明であり、本発明は以下に拘束されるものではないが、穀物粉を乳酸菌で発酵させて得られた発酵代謝産物と澱粉質原料を共存・混在させ、糖化処理を行って得られる生成物が、食感の改善と老化抑制につながったと考えられる。本発明では、ベーカリー製品に当該食感改良剤を添加することで、ベーカリー製品のソフト性、しっとりさ（ｍｏｉｓｔ ｆｅｅｌｉｎｇ）を向上させ、さらに老化抑制を向上させることが出来る。
 
以下、本発明を詳細に説明する。
 
本発明に用いる発酵種とは、穀物粉を基質として乳酸菌で発酵させた液状ないしは生地状の発酵食品である。
 
本発明の発酵種に用いる穀物粉は、穀物や穀物の胚乳または当該胚乳を胚芽や表皮を付けた状態で挽いて調製される粉を例示することができる。ここに記載する穀物とは、小麦、米（うるち米、もち米）、大麦、ライ麦、とうもろこし、あわ、ひえ、及び、はと麦等を挙げることができ、穀物粉としては、小麦粉（例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉など）、米粉（上新粉、上用粉、もち粉、白玉粉、玄米粉など）、大麦粉、ライ麦粉（ライ麦全粒粉または皮むきライ麦の細引き、中引き、粗挽き、石臼引き）、とうもろこし粉、あわ粉、ひえ粉、はと麦粉等を用いることが出来る。
 
本発明の発酵種に用いる穀物粉は、小麦粉である場合には強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉のいずれか１種類以上でよく、当該ベーカリー製品用食感改良剤の発酵工程や粉末化においては、作業性、収率の高さなどの理由から、中力粉または薄力粉が好ましく、さらに好ましくは薄力粉である。
 
本発明の発酵種に用いる乳酸菌は、１種類以上の菌株から構成される商用スターターを用いることができ、例えば、発酵種用乳酸菌スターターまたは乳業用乳酸菌スターター等を用いることが出来る。また、商用スターター以外に、穀物粉や果実・果皮を自然発酵させて得られた発酵種より単離される乳酸菌を用いることも出来る。
 
本発明の発酵種に用いる乳酸菌は、穀物粉を基質（栄養源）として発酵させたときに、良好に生育し、発酵できる乳酸菌であれば、特に限定されない。例えば、エンテロコッカス デュランス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｄｕｒａｎｓ）、ラクトバチルス アリメンタリウス(Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ)、ラクトバチルス ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｕｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ. ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス カゼイ(Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ)、ラクトバチルス ファーシミニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆａｒｃｉｍｉｎｉｓ）、ラクトバチルス ファーメンタム（Ｌａｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス フラクチヴォランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｒｕｃｔｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス ガリナラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｌｌｉｎａｒｕｍ）、ラクトバチルス ガセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ）、ラクトバチルス ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス ナミュレンシス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｎａｍｕｒｅｎｓｉｓ）、ラクトバチルス パラリメンタリウス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ ｐａｒａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ）、ラクトバチルス プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス ロシアエ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｏｓｓｉａｅ）、ラクトバチルス サリバリウス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ）、ラクトバチルス サンフランシスセンシス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｎｆｒａｎｃｉｓｃｅｎｓｉｓ）、ロイコノストック シトレウム（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ）、ロイコノストック メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ. ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）、ワイセラ シバリア（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｃｉｂａｒｉａ）、ワイセラ コンフゥーサ(Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｃｏｎｆｕｓａ)、ワイセラ パラメセンテロイデス（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｐａｒａｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）、ペディオコッカス アルゲンティニカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｒｇｅｎｔｉｎｉｃｕｓ)、ペディオコッカス イノピナタス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｉｎｏｐｉｎａｔｕｓ）、ペディオコッカス ペントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ラクトコッカス ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｌａｃｔｉｓ　ｓｕｂｓｐ．　ｌａｃｔｉｓ）、などが挙げられる。
 
本発明に用いる発酵種は、液状またはペースト状または生地状のいずれの性状でも良く、穀物粉に乳酸菌を添加して発酵させたものを用いる。好ましくは、穀物粉１００重量部に対し、水を５０－５００重量部、乳酸菌スターターまたは乳酸菌発酵液を０．００１－２０重量部添加、混合し、発酵する。用いる穀物粉の種類により水に対する粘性が異なるため、適宜目的とする性状に合わせ、穀物粉と水の配合割合を調節する。また、乳酸菌は使用する穀物粉を栄養源として代謝できる菌の種類を選んで良く、乳酸菌の生育特性に合わせて、乳酸菌の添加量、発酵温度、発酵時間も調節することができる。発酵温度の保持は一定の温度を制御できる設備があれば良く、小スケールであればインキュベーターまたは恒温水槽等でも良く、工業用スケールの場合には、温度調節機能を有した発酵タンクを用いることが出来る。また、発酵種に用いる乳酸菌の特性に合わせて、静置培養また撹拌培養のいずれかを行うことができ、小スケールで撹拌培養を行う場合は攪拌機などを用いて発酵するか、工業用スケールでは撹拌羽を有したタンクを用いると良い。
 
本発明に用いる発酵種の発酵工程終了の目安は、発酵種のｐＨ値および酸度を測定して確認する。ｐＨ値の測定方法は、ガラス電極法に従う。本発明における発酵種の両測定値の範囲は、ｐＨ３．０－５．５および酸度２－３０（ｍＬ／１０ｇ・０．１Ｎ－ＮａＯＨ）である。
 
本発明に用いる澱粉質原料とは、澱粉を含む可食性原料である。穀物、穀物の胚乳または当該胚乳を胚芽や表皮を付けた状態で挽いて調製される粉（穀粉）；澱粉質を含む穀物以外の植物種子、当該植物種子の胚乳または当該胚乳を胚芽や表皮を付けた状態で挽いて調製される粉（種子粉）；澱粉質を含む野菜、それを粉状にしたもの（野菜粉）；穀物、澱粉質を含む穀物以外の植物種子、澱粉質を含む野菜、またはその他の植物体から澱粉質のみを抽出したもの（澱粉）；がいずれも含まれる。
 
なお、本発明に用いる澱粉には加工澱粉（天然澱粉に物理的・化学的処理を施した機能性澱粉）も含まれる。かかる加工澱粉としては、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉または小麦澱粉などを原料澱粉として加工処理されたアセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸化架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、未変性アルファ化デンプン、または変性アルファ化等を例示することができる。
 
本発明に用いる澱粉分解酵素は、α－アミラーゼまたはβ－アミラーゼまたはα-グルコシダーゼまたはプルラナーゼまたはイソアミラーゼのいずれか1種以上を選ぶことができ、発酵種の粘度を効率的に低下させるという理由から、α－アミラーゼまたはα-グルコシダーゼまたはイソアミラーゼが好ましく、より好ましくはα-アミラーゼであり、さらに好ましくは液化型α-アミラーゼが良い。これら酵素は起源を問わず微生物由来、植物由来、動物由来のいずれを用いても良く、精製酵素または前記酵素類を含む夾雑酵素を用いても良い。
 
前記澱粉分解酵素には、精製酵素として市販品を用いることができる。例えば、α-アミラーゼの市販品は、天野エンザイム株式会社、ＨＢＩ、新日本化学工業株式会社、ノボザイムズジャパン株式会社、三菱ケミカルフーズ株式会社で購入することが出来る。β-アミラーゼは合同酒精株式会社およびＨＢＩで、グルコアミラーゼは合同酒精株式会社およびナガセケムテックスで、プルラナーゼは天野エンザイム株式会社で購入することが出来る。前記澱粉分解酵素は、１種類を単独で用いても良く、２種類以上を併用してもよい。
 
本発明に用いるα-アミラーゼの活性は、例えば、以下のように測定することが出来る。
 
α-アミラーゼの活性は、「α-アミラーゼ測定キット」（キッコーマンバイオケミファ株式会社）または「α-アミラーゼ測定キット」（日本バイオコン株式会社）等の市販の試薬キットを用いて測定することができ、例えば「α-アミラーゼ測定キット」（キーコーマンバイオケミファ株式会社）で測定する場合には、当該測定キットの取り扱い説明書に準じる。
試料中に含まれるα-アミラーゼ活性は、取り扱い説明書に記載の計算式に準じて行った。
α-アミラーゼ活性（Ｕ／ｇ 糖化処理前の試料）
=（測定試料の吸光度－ブランクの吸光度）×０．１７９×５０（測定試料の希釈率）×５（抽出率）
=（測定試料の吸光度－ブランクの吸光度）×４４．７５
当該計算式に記載の０．１７９は前記条件に準じて試料を前処理した場合の定数とする。
 
本発明における糖化処理の一例を以下に記す。ｐＨ値および酸度を測定して発酵終了を確認した発酵種は、糖化処理に用いる酵素の至適ｐＨに合わせて、ｐＨ調整を行う。ｐＨ調整に用いる原料は、食品素材または食品添加物のいずれでも良い。用いる澱粉質原料は、粉末化での作業性や最終的に回収される粉末の収率に合わせて添加量を調整して良い。例えば、ｐＨ調整後の発酵種１００重量部に対し、澱粉質原料を５－１００重量部、好ましくは１０－５０重量部、より好ましくは１０－２０重量部添加、混合する。澱粉分解酵素の添加量は、添加する澱粉質原料の特性と配合量に合わせて調節して良く、例えば、α化澱粉1ｇに対し、α-アミラーゼ６．５Ｕで酵素反応させることが可能である。
 
本発明において、ベーカリー製品用食感改良剤とは、従来の発酵種では、発酵に必要な水、成分調整に用いる原料、粉末化する場合には賦形剤として用いるデキストリン等の添加により、力価を高めにくかった発酵種の食感改良効果と老化抑制効果をより高め、発酵種を主要成分として含む新たな剤である。具体的には、穀物粉を乳酸菌で発酵させた発酵種を糖化処理し、液状、生地状または粉末状のいずれか１つの態様であることから、上段に記載の糖化処理終了後における液状または生地状の反応物は、当該ベーカリー製品用食感改良剤に相当する。当該反応物はベーカリー製品の原料として、そのまま直ちに用いることも可能だし、用いるまでに時間を要する場合には、適宜保存状態を高めるための処理を施しても良い。例えば、使用した酵素の特性に応じて、酵素失活を行ったり、加熱による殺菌を行ったり、食塩、糖類、糖アルコール、異性化液糖または醸造酢のいずれか一つ以上を添加したり、粉末化する方法が考えられる。いずれか一つ以上の処理を組み合わせることができる。
 
本発明において、ベーカリー製品用食感改良剤を粉末化する場合には、当該食感改良剤の特性や性状に応じて、乾燥粉末化の方法を適宜選ぶことが可能である。例えば、スプレードライ製法またはフリーズドライ製法またはドラムドライ製法などのいずれかの方法によって粉末化することができる。
 
本発明において、ベーカリー製品用食感改良剤をスプレードライ製法で粉末化する場合には、例えば、液状または生地状のベーカリー製品用食感改良剤７０重量部に対し、デキストリンを１５－２５重量部、好ましくは２０重量部と水を５－１５重量部添加、混合する。当該混合液をスプレードライ供試液として、スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥する。
 
本発明において、ベーカリー製品とは、澱粉質原料を主原料として、焼成、油調、蒸し、または蒸し焼き等の加熱処理して製造される加工製品であり、例えばパン類、パン類乾燥品、ケーキ類、ワッフル、シュー（シュークリームやエクレアの生地）、ドーナツ、揚げ菓子、ｐｉｅ、ピッツァ、クレープ等が例として挙げられる。パン類としては、食事パン（例えば食パン、ライ麦のパン、フランスパン（バゲットやパリジャンやカスクードなど）、乾パン、バライティブレッド（レーズンやダイスチーズを混ぜ込んだパンなど）、ロールパン、クロワッサン等）、調理パン（例えばホットドッグ、ハンバーガー、サンドイッチ、カレーパン、ピザパイ等）、菓子パン（例えばジャムパン、あんぱん（あずきを砂糖で煮詰めたペースト状のフィリングを包んだパン）、クリームパン、レーズンパン、メロンパン（ビスケット生地をのせて焼いたパン）、スイートロール、ブリオッシュ、デニッシュ、コロネ等）、蒸しパン（例えば肉まん、中華まん、あんまん、蒸し饅頭等）、特殊パン（例えば、グリッシーニ、マフィン、ピザ生地、ナン等）が例として挙げられる。パン類乾燥品としては、ラスクやパン粉等が例として挙げられる。ケーキ類としては、蒸しケーキ、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、どらやき、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキまたはスナックケーキ等が例として挙げられる。
 
本発明において、ベーカリー製品用食感改良剤は、他の食品添加物または食品素材と併用して複数の添加効果を付与できる食品物性改良剤として用いても良い。当該剤と併用可能な食品添加物または食品素材としては、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、小麦グルテン、とうもろこし澱粉、変性デキストリン、キシラナーゼ、小麦デンプン、デキストリン、加工油脂、パーム硬化油、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、プロピレングリコール、グァーガム、リン酸三カルシウム、α-アミラーゼ、β-アミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、ヘミセルラーゼ、プロテアーゼ、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、食塩、ビタミンＥ、Ｌ－アスコルビン酸、ビタミンＣ、カロチン色素、レシチン、酵素分解レシチン、カゼインナトリウム、Ｄ－ソルビトール、酵母エキス、シスチン、食物繊維、小麦粉、リパーゼ、ホスホリパーゼなどを用いても良い。
 
本発明において、ベーカリー製品用食感改良剤は、当該剤のみ、または、当該剤を含む食品物性改良剤の態様で、製菓・製パン用ミックスの原料として用いることができる。
 
本発明において、ベーカリー製品用食感改良剤を食品に添加する方法は、特に限定されない。例えば、食品を製造する際に原料の一部として添加しても良いし、他の原料と混合させてから添加しても良い。添加する時期は特に限定されず、好ましくは食品にしやすい点で、原料の混合前または混合中に添加することである。
 
本発明において、ベーカリー製品用食感改良剤を添加する量は、特に限定されず、ベーカリー製品の種類、性質に応じて当業者が適宜選択することができる。添加量は、例えば、ベーカーズパーセントで、好ましくは０．０１－２０質量部、より好ましくは０．０５－１０質量部、さらに好ましくは０．１－５質量部である。ここで、ベーカーズパーセントとは、穀物粉生地における配合量を示す方法として一般的に使用されているものであり、配合した穀物粉の総質量を１００％とした場合の、その他の各原料の質量比を意味する。ベーカーズパーセントは対粉パーセントとも呼ばれる。
 
本発明において、ベーカリー製品用食感改良剤を原料として用いて作製したベーカリー製品は、この食感改良剤を使用しない場合と比較して、ソフト性としっとりさの官能特性が向上している。さらに、この食感改良剤を添加したベーカリー製品は、老化抑制も向上する。ここで、ベーカリー製品のソフト性とは、例えば、焼成後粗熱がなくなった食パンのクラムを手で押したときに感じられるかたさ、または、歯で噛みちぎるときに感じられるかたさ、または、口内に含んだ食塊をかみ砕くときに感じられるかたさ等を意味する。同様にしっとりさも、食パンのクラムを手で触れたときに表面に感じられるしっとりさ、または、口内に食パンを含んだ時から咀嚼中に感じられるしっとりさ等を意味する。さらに、老化抑制とは、例えば、保存期間中に食パンが次第にかたくなっていく変化を抑制することを意味する。
 
本発明において、実施例１～８で得られた食パン、スポンジケーキ、パウンドケーキ、ケーキドーナツ、蒸しケーキを、訓練を受けた専門パネラー８名で官能評価を実施した。官能評価は食パンでは焼成１日後と焼成３日後に行った。その他のベーカリー製品は焼成１日後を評価した。官能評価試験は、「ソフト性」、「しっとりさ」についてコントロールを４点として評価した。「ソフト性」はやわらかいほど評価が良く、かたいほど評価が悪いとした。また「しっとりさ」はしっとりさが高いほど評価が良く、乾いているほど評価が悪いとした。以下に記す７段階数値で評価し、その平均値と標準誤差を求めた。
 
官能評価の評価基準
７点　コントロールより格別に良い
６点　コントロールより良い
５点　コントロールよりやや良い
４点　コントロールと同等
３点　コントロールよりやや悪い
２点　コントロールより悪い
１点　コントロールより非常に悪い
 
官能評価試験から得られた標準誤差の範囲について
標準誤差の範囲内の下限値が４点以下の場合・・・添加効果を認めない（×）
標準誤差の範囲内が４点より大きく５点以下の場合・・・添加効果を認める（△）
標準誤差の範囲内が４．５点より大きく５．５点以下の場合・・添加効果が高いと認められる（○）
標準誤差の範囲内の上限値が５．０点より大きい場合・・・・添加効果が非常に高いと認められる（◎）
 
以下に実施例および比較例を用いて、本発明を具体的に説明する。本発明はこれらに限定されるものではない。
 
本発明におけるベーカリー製品用食感改良剤は、発酵種の基質に穀物粉を用いる工程と、穀物粉を乳酸菌で発酵させる工程と、発酵後に澱粉質原料を添加する工程と、糖化処理を行う工程と、を組み合わせた製造工程によって製出される。以下の実施例１－４で、前記４つの工程とベーカリー製品用食感改良剤の添加効果について食パン(ストレート法)を用いて検証した。
 
本発明において、食パン（ストレート法）は下記の手順に従い調製することが出来る。ベーカリー製品用食感改良剤を含む配合では、当該剤は強力粉に予め混合しておくと良い。
具体的には、強力粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳、イースト（ダイヤイースト、三菱商事ライフサイエンス株式会社）、イーストフード（パンダイヤＣ－５００、三菱商事ライフサイエンス株式会社）、水、ベーカリー製品用食感改良剤をそれぞれ秤量し、縦型ミキサーで混捏した。ミキサーの撹拌速度を適宜調整し、生地内にグルテンが形成されたことを確認した後、ショートニングを添加し、再度混捏した。生地とショートニングが十分に混ざり合い、生地内にグルテンが再度形成させたことを確認してミキシングを終了し、この時の生地温度を捏上温度とした。また、ミキシング中に生地を適宜冷却することによって、捏上温度を２８±０．５℃以内に調節した。捏ね上げた生地は恒温槽で一次発酵させた。一次発酵終了後、生地を分割し、丸めて、ベンチタイムで生地を休ませた。ベンチタイム終了後、丸めた生地をモルダーで成形し、プルマン型に１斤あたり４４０ｇ分を型詰めした。型詰め後の生地をホイロで二次発酵し、発酵終了後、リールオーブンまたは固定釜で焼成した。焼成後のパンは室温で９０分冷却し、ビニール袋に詰めて２５℃に保温した恒温槽で評価試験に用いるまで保管した。
 
食パン（ストレート法）の製造工程を表１に記した。
 
表１.　食パン（ストレート法）の製造工程
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
 
（発酵種の基質に穀物粉を用いる工程に関する検証）
実施例１の概要を表２に示した。
表２．実施例１概要：発酵種に用いる穀物粉基質の比較
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
選択した工程または使用した項目に○、選択しなかった工程または不使用のものを×とした。
 
本発明で用いた乳酸菌Ａ：Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ　ｃｏｎｆｕｓａは、穀物粉（発酵種の基質）を発酵することも出来るし、酵素で分解した穀物粉を発酵することも出来る。一方で、穀物粉をアミラーゼおよびプロテアーゼで分解して得られた酵素分解物が、パンの食感を改善することも期待される。実施例１において、発酵種に用いる穀物粉基質の比較を行った。
 
実施例１における実施区および比較区の調製方法について、下記に記す。
 
実施区１では、乳酸菌Ａ：Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｃｏｎｆｕｓａ（小麦粉を栄養源として代謝できる）を用い、発酵した。発酵後に出来上がったものを発酵種Ａとした。発酵種Ａに炭酸ナトリウムを添加してｐＨ調整（ｐＨ５．５－６．０）を行い、α化澱粉を添加して、α-アミラーゼで発酵種Ａに含まれる澱粉を分解した。各原料の配合を以下に記す。
 
l  発酵種Ａ（乳酸菌Ａ：Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｃｏｎｆｕｓa）　１００重量部
l  炭酸ナトリウム　０．１重量部
l  α化澱粉　２０重量部
l  α-アミラーゼ　０．０２重量部
l  醸造酢　４重量部
 
比較区１では、小麦粉をプロテアーゼとアミラーゼで分解した穀物粉分解物を発酵種の基質に用いた。穀物粉分解物の調製方法は、１００重量部の小麦粉に３２３重量部の水を加えて分散し、３９Ｕ相当のα-アミラーゼ市販品（天野エンザイム株式会社）と０．４重量部のプロテアーゼ市販品（天野エンザイム株式会社）を添加して、７０℃、９０分反応させた後、８５℃、３０分加熱して熱失活させることにより得た。穀物粉分解物を発酵種の基質として用い、実施区１と同様に発酵させた発酵種を、発酵種Ａ‘とした。各原料の配合を以下に記す。
 
l  発酵種Ａ´（乳酸菌Ａ：Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｃｏｎｆｕｓａ）　１００重量部
l  炭酸ナトリウム　０．１重量部
l  α化デンプン　２０重量部
l  α-アミラーゼ　０．０２重量部
l  醸造酢　４重量部
 
実施区１および比較区１で得られた液状のベーカリー製品用食感改良剤は、当該剤７０重量部に対して、デキストリン２０重量部と水１０重量部を混合して、スプレードライヤーで噴霧乾燥した。得られた粉末状のベーカリー製品用食感改良剤をそれぞれベーカリー製品用食感改良剤１、ベーカリー製品用食感改良剤１´とした。
 
実施区１および比較区１で得られたベーカリー製品用食感改良剤の食パンに対する添加効果を調べた。配合を表３に記す。
 
表３．実施例１における食パン（ストレート法）の配合　（単位：ベーカーズ％）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
 
実施例１に対する、官能評価の結果を表４．に示す。
 
表４．実施例１の官能評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
 
表４．に示すように、実施区１は無添加区と比較して、保存１日後で「ソフト性」「しっとりさ」に非常に高い食感改良効果が示された。３日後においても、「ソフト性」で高い評価を得たことから、老化抑制効果も高いことが示された。比較区１は保存１日後の「しっとりさ」に高い効果が示されたが、それ以外の項目では効果が示されなかった。
実施区１と比較区１の結果より、発酵種に用いる穀物粉は酵素分解した状態で乳酸発酵させるよりも、酵素分解せずに穀物粉のまま乳酸発酵させたほうが、パンの食感改良効果を高めることが出来ることが示された。
 
（穀物粉を乳酸菌で発酵させる工程に関する検証）
実施例２の概要を表５に示した。
 
表５． 実施例２概要：穀物粉を乳酸菌で発酵させる効果と影響
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
選択した工程または使用した項目に○、選択しなかった工程または不使用のものを×とした。
 
穀物粉を乳酸菌で発酵させることにより得られるパンの食感改良効果と、用いる乳酸菌の菌種による添加効果の違いについて比較を行った。
実施例２における実施区および比較区の調整方法について、下記に記す。実施区１は、実施例１における同試験区と同様の内容で行った。
 
実施区２では、発酵種Ｂは小麦粉に対する資化性を有した乳酸菌Ｂ：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｎｆｒａnｃｉｓｃｅｎｓｉｓで発酵させた。炭酸ナトリウムを添加してｐＨ調整（ｐＨ５．５－６．０）を行った後、α化澱粉を添加し、α-アミラーゼで発酵種に含まれる澱粉を分解した。各原料の配合を以下に記す。
 
l  発酵種Ｂ（乳酸菌Ｂ：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｎｆｒａｎｃｉｓｅｎｓｉｓ）　１００重量部
l  炭酸ナトリウム　０．１重量部
l  α化澱粉　２０重量部
l  α-アミラーゼ　０．０２重量部
l  醸造酢　４重量部
 
比較区２では、発酵種Ａと同配合の小麦粉、糖類を含む小麦粉生地を調製した。炭酸ナトリウムを添加してｐＨ調整（ｐＨ５．５－６．０）を行った後、α化澱粉を添加し、α-アミラーゼで小麦粉生地に含まれる澱粉を分解した。各原料の配合を以下に記す。
 
l  小麦粉生地（乳酸菌添加なし）　１００重量部
l  炭酸ナトリウム　０．１重量部
l  α化澱粉　２０重量部
l  α-アミラーゼ　０．０２重量部
l  醸造酢　４重量部
 
実施区２および比較区２で得られた液状のベーカリー製品用食感改良剤は、当該剤７０重量部に対して、デキストリン２０重量部と水１０重量部を混合して、スプレードライヤーで噴霧乾燥した。得られた粉末状のベーカリー製品用食感改良剤をそれぞれベーカリー製品用食感改良剤２´、ベーカリー製品用食感改良剤３´とした。
 
実施区１、実施区２、比較区２で得られたベーカリー製品用食感改良剤の食パンに対する添加効果を調べた。配合を表６．に記す。
 
表６．実施例２における食パン（ストレート法）の配合　（単位：ベーカーズ％）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
 
実施例２に対する、官能評価の結果を表７．に示す。
 
表７．実施例２の官能評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007
 
表７．に示すように、実施区１と乳酸菌種が異なる実施区２にも、保存１日後で「ソフト性」「しっとりさ」に非常に高い効果が示され、保存３日後にも「ソフト性」の評価は高く、老化抑制効果が得られることが示された。一方、乳酸菌による発酵を行わなかった比較区２には、保存１日後で「しっとりさ」に添加効果がみられたが、他の項目では効果が示されなかった。
以上の結果より、乳酸発酵は高い食感改良効果を得るために必要な工程であり、乳酸菌の菌種は問わず使用できることが示された。
 
（発酵後に澱粉質原料を添加する工程に関する検証）
実施例３の概要を表８．に示した。
表８．実施例３概要：発酵後に澱粉質原料を添加する効果と影響
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000008
選択した工程または使用した項目に○、選択しなかった工程または不使用のものを×とした。
 
発酵後に澱粉質原料を添加することにより得られるパンの食感改良効果と、用いる澱粉質原料の種類による添加効果の違いについて比較を行った。
 
実施例３における実施区および比較区の調製方法について、下記に記す。実施区１は、実施例１における同試験区と同様の内容で行った。
 
実施区３では、乳酸菌Ａ：Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｃｏｎｆｕｓａで発酵させた発酵種Ａを調製し、炭酸ナトリウムを添加してｐＨ調整（ｐＨ５．５－６．０）を行った後、薄力粉を添加し、α-アミラーゼで発酵種に含まれる澱粉を分解した。各原料の配合を以下に記す。
 
l  発酵種Ａ（乳酸菌Ａ：Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｃｏｎｆｕｓａ）　１００重量部
l  炭酸ナトリウム　０．１重量部
l  薄力粉　２０重量部
l  α-アミラーゼ　０．０２重量部
l  醸造酢　４重量部
 
　比較区３では、乳酸菌Ａ：Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｃｏｎｆｕｓａで発酵させた発酵種Ａを調製し、炭酸ナトリウムを添加してｐＨ調整（ｐＨ５．５－６．０）を行った後、澱粉質原料を何も加えずにα-アミラーゼで発酵種に含まれる澱粉を分解した。各原料の配合を以下に記す。
 
l  発酵種Ａ（乳酸菌Ａ：Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｃｏｎｆｕｓａ）　１００重量部
l  炭酸ナトリウム　０．１重量部
l  α-アミラーゼ　０．０２重量部
l  醸造酢　４重量部
 
実施区３および比較区３で得られた液状のベーカリー製品用食感改良剤は、当該剤７０重量部に対して、デキストリン２０重量部と水１０重量部を混合して、スプレードライヤーで噴霧乾燥した。得られた粉末状のベーカリー製品用食感改良剤をそれぞれベーカリー製品用食感改良剤４´、ベーカリー製品用食感改良剤５´とした。
 
実施区１、実施区３および比較区３で得られたベーカリー製品用食感改良剤の食パンに対する添加効果を調べた。
配合を表９．に記す。
 
表９．実施例３における食パン（ストレート法）の配合　（単位：ベーカーズ％）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000009
 
実施例３に対する、官能評価の結果を表１０．に示した。
 
表１０．実施例３の官能評価結果
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000010
 
表１０．に示すように、実施区１で使用したα化デンプンの代わりに薄力粉を用いた実施区３にも、保存１日後において「ソフト性」「しっとりさ」に高い食感改良効果が示された。保存３日後のソフト性も高い評価が得られたことから、老化抑制効果にも優れることが分かった。澱粉質原料を添加しなかった比較区５は、「しっとりさ」に添加効果はみられたが、高い効果を得ることは出来なかった。
以上の結果より、発酵種の発酵後に澱粉質原料を添加することは高い食感改良効果を得るために必要な工程であり、澱粉質原料の種類は問わず用いることが出来ると示された。
 
（発酵後に糖化処理を行う工程に関する影響）
実施例４の概要を表１１．に示した。
 
表１１．実施例４概要：発酵後に糖化処理を行う効果と影響
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000011
選択した工程または使用した項目に○、選択しなかった工程または不使用のものを×とした。
 
本発明において糖化処理は、ベーカリー製品用食感改良剤を粉末化する場合に、スプレードライで噴霧乾燥しやすいよう、予め当該剤の流動性を高めるために行っており、液化型のα－アミラーゼ等で澱粉を速やかに分解している。糖化処理によって生じた様々な構造の糖類は、ベーカリー製品の「ソフト性」「しっとりさ」「老化抑制効果」の向上に寄与する可能性が推察される。
ベーカリー製品用食感改良剤では、酵素分解で生成する物質として、穀物粉を糖化処理して生じる生成物と澱粉質原料を糖化処理して生じる生成物が含まれており、これら生成物そのものがパンの食感改良効果に与える影響について比較を行った。
 
実施例４における実施区および比較区の調製方法について、下記に記す。実施区１は、実施例１における同試験区と同様の内容で行った。
 
比較区４では、発酵種Ａと同配合の小麦粉、糖類を含む小麦粉生地を調製した（小麦粉生地）。小麦粉生地は乳酸発酵を行わずに、澱粉質原料も添加しないで、糖化処理のみ行った。各原料の配合を以下に記す。
l  小麦粉生地（乳酸菌添加なし）　１００重量部
l  α-アミラーゼ　０．０２重量部
l  醸造酢　４重量部
 
比較区５では、発酵種Ａと同配合の小麦粉、糖類を含む小麦粉生地を調製し（小麦粉生地）、糖化処理を行った。糖化処理後の生成物を小麦粉分解物とした。小麦粉分解物の調製工程に乳酸発酵と澱粉質原料の添加は行わなかった。さらに、２０重量部のα化澱粉と水を混捏してα化澱粉生地を調製し、糖化処理を行って得られた生成物をα化澱粉分解物とした。α化澱粉分解物についても、乳酸発酵は行わなかった。それぞれ得られた小麦粉分解物とα化澱粉分解物を２：１の割合で混合したものを比較区５におけるベーカリー製品用品質改良剤７とした。
 
―小麦粉分解物―
l  小麦粉生地　１００重量部
l  α-アミラーゼ　０．０２重量部
l  醸造酢　４重量部
 
―α化澱粉分解物―
l  α化澱粉　２０重量部
l  水　６４重量部
l  α-アミラーゼ　０．０２重量部
 
―ベーカリー製品用品質改良剤７―
l  小麦粉分解物　１００重量部
l  α化澱粉分解物　５０重量部
 
比較区６では、発酵種Ａを調製し、澱粉質原料を添加せずに糖化処理を行った。糖化処理後の生成物を発酵種Ａ分解物とした。さらに、２０重量部のα化澱粉と６４重量部の水を混捏してα化澱粉生地を調製し、糖化処理を行って得られた生成物をα化澱粉分解物とした。α化澱粉分解物については乳酸発酵を行わなかった。それぞれ得られた発酵種Ａ分解物とα化澱粉分解物を２：１の割合で混合したものを比較区６におけるベーカリー製品用品質改良剤８とした。
 
―発酵種Ａ分解物―
発酵種Ａ　１００重量部
α-アミラーゼ　０．０２重量部
醸造酢　４重量部
 
―α化澱粉分解物―
α化澱粉　２０重量部
水　６４重量部
α-アミラーゼ　０．０２重量部
 
―ベーカリー製品用品質改良剤８―
小麦粉分解物　１００重量部
α化澱粉分解物　５０重量部
 
比較区４－比較区６で得られた液状のベーカリー製品用食感改良剤は、当該剤７０重量部に対して、デキストリン２０重量部と水１０重量部を混合して、スプレードライヤーで噴霧乾燥した。得られた粉末状のベーカリー製品用食感改良剤をそれぞれベーカリー製品用食感改良剤６´、ベーカリー製品用食感改良剤７´、ベーカリー製品用食感改良剤８´とした。
 
実施区１、比較区４、比較区５、比較区６で得られたベーカリー製品用食感改良剤の食パンに対する添加効果を調べた。配合を表１２．に記す。
 
表１２．実施例４における食パン（ストレート法）の配合　（単位：ベーカーズ％）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000012
 
実施例４に対する、官能評価の結果を表１３．に示した。
 
表１３．実施例４の官能評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000013
 
表１３．に示すように、比較区４は保存１日後と３日後で「ソフト性」と「しっとりさ」に高い添加効果を得られなかった。発酵種の基質として用いる穀物粉だけを糖化処理して生じた生成物は高い食感改良効果を得られないことが示された。比較区５でも保存３日後の「ソフト性」以外は高い添加効果を得られなかった。穀物粉を糖化処理して生じた生成物とα化澱粉を糖化処理して生じた生成物を組み合わせも、高い食感改良効果を得られないことが示された。さらに、比較区６でも保存１日後と３日後で「ソフト性」と「しっとりさ」に高い添加効果は得られなかった。穀物粉を乳酸発酵させて糖化処理して得た生成物とα化澱粉を糖化処理して生じた生成物を組み合わせても、高い食感改良効果を得られないことが示された。
以上の結果から、ベーカリー製品用食感改良剤に「ソフト性」と「しっとりさ」で高い食感改良効果を付与するためには、穀物粉を乳酸菌で発酵させた発酵種に、α化澱粉を添加して、混合した状態で糖化処理して初めて高い食感改良効果を持ったベーカリー製品用食感改良剤が得られるということが示された。
 
実施例１－実施例４の結果より、本発明におけるベーカリー製品用食感改良剤は、未処理の穀物粉を乳酸菌で発酵させた発酵種に、澱粉質原料を添加した条件下で、糖化処理を行うという工程により、パンの食感改良効果や老化抑制効果の高い特性を得ることが示された。
 
以上の結果より、次項からのベーカリー製品用食感改良剤は実施区１を選択し、評価した。
 
ベーカリー製品用食感改良剤のスポンジケーキに対する添加効果を検証した。配合を表１４．に記す。
 
表１４．実施例５におけるスポンジケーキの配合　（単位：ベーカーズ％）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000014
 
本発明において、スポンジケーキは下記の手順に従い調製することが出来る。ベーカリー製品用食感改良剤を含む配合では、当該剤は、薄力粉に予め合わせて用いることができる。
準備　：バターは溶かしておく。薄力粉は篩通ししておく。牛乳は温めておく。
工程１：卓上ミキサーで全卵、グラニュー糖、牛乳、気泡剤を混合する。
工程２：薄力粉を加えて混合（低速０．５分、中低速３分、中高速２分）する。
工程３：溶かしバターを加えて混合（低速０．５分）し、比重を０．４５とする。
工程４：生地をケーキ型（５号型）に４００ｇ分注する。
工程５：電気パン窯で１８０℃、３８分焼成した。
保存　：室温で９０分冷却し、ビニール袋に詰めて、評価試験に用いるまで恒温槽（２５℃設定）で保存した。
 
実施例５に対する、官能評価の結果を表１５．に示した。
 
表１５．実施例５スポンジケーキでの官能評価
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000015
 
 
ベーカリー製品用食感改良剤は、スポンジケーキの「ソフト性」「しっとりさ」を向上させた。
 
ベーカリー製品用食感改良剤のパウンドケーキに対する添加効果を検証した。配合を表１６．に記す。
 
表１６．実施例６におけるパウンドケーキの配合　（単位：ベーカーズ％）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000016
 
 
本発明において、パウンドケーキは下記の手順に従い調製することが出来る。ベーカリー製品用食感改良剤を含む配合では、当該剤は、薄力粉に予め合わせて用いることができる。
準備　：マーガリンと全卵は室温に戻した。薄力粉と膨張剤は合わせて篩通しした。
工程１：卓上ミキサーのボウルに、マーガリンをクリーム状になるまで混ぜた。
工程２：グラニュー糖を数回に分けて混合した。
工程３：全卵、水を少しずつ混合した。
工程４：薄力粉と膨張剤を混合（低速１分）した。
工程５：パウンドケーキ型に４５０ｇ分注し、電気パン釜で１８０℃、５０分焼成した。
保存　：室温で９０分冷却し、ビニール袋に詰めて、評価試験に用いるまで恒温槽（２５℃設定）で保存した。
 
実施例６に対する、官能評価の結果を表１７．に示した。
 
表１７．実施例６パウンドケーキの官能評価
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000017
 
ベーカリー製品用食感改良剤は、パウンドケーキの「ソフト性」「しっとりさ」を向上させた。
 
ベーカリー製品用食感改良剤のケーキドーナツに対する添加効果を検証した。配合を表１８．に記す。
 
表１８．実施例７におけるケーキドーナツの配合　（単位：ベーカーズ％）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000018
 
本発明において、ケーキドーナツは下記の手順に従い製出することが出来る。ベーカリー製品用食感改良剤を含む配合では、当該剤は、薄力粉に予め合わせて用いることができる。
工程１：卓上ミキサーのボウルに全卵、グラニュー糖、水を計量、混合した。
工程２：薄力粉、溶かしバターを混合（低速２分）した。
工程３：冷蔵庫で生地を３０分休ませた。
工程４：リバースシーターで生地を三つ折りにし、圧延をして、
縦８ｃｍ×横３ｃｍ×厚さ５ｍｍの生地を２セット作製した。
工程５：ドーナツ型で生地を切り抜いた。
工程６：１８０℃に加温したフライヤーで表裏１分４５秒ずつ揚げた。
保存　：室温で９０分冷却し、ビニール袋に詰めて、評価試験に用いるまで恒温槽（２５℃設定）で保存した。
 
実施例７に対する、官能評価の結果を表１９．に示した。
 
表１９．実施例７ケーキドーナツの官能評価
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000019
 
ベーカリー製品用食感改良剤は、ケーキドーナツの「ソフト性」「しっとりさ」を向上させた。
 
ベーカリー製品用食感改良剤の蒸しケーキに対する添加効果を検証した。配合を表２０．に記す。
 
表２０．実施例８における蒸しケーキの配合　（単位：ベーカーズ％）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000020
 
本発明において、蒸しケーキは下記の手順に従い製出することが出来る。ベーカリー製品用食感改良剤を含む配合では、当該剤は、薄力粉に予め合わせて用いることができる。
工程１：卓上ミキサーのボウルに気泡剤、全卵、水を計量し、混合（低速０．５分、中低速０．５分）した。
工程２：砂糖を加えて混合（低速２分）した。
工程３：薄力粉、ベーキングパウダーを加えて混合（低速１分、中低速２分、中高速１分）した。
比重を０．５とした。
工程４：サラダ油を少しずつ加え、軽く混合（低速０．５分）した。
工程５：カップに生地を４５ｇずつ計量し、スチーマーで蒸した（９５±１０℃、２０分）。
保存：室温で９０分冷却し、ビニール袋に詰めて、評価試験に用いるまで恒温槽（２５℃設定）で保存した。
 
実施例８に対する、官能評価の結果を表２１．に示した。
 
表２１．実施例８の官能評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000021
 
ベーカリー製品用食感改良剤は、蒸しケーキの「ソフト性」「しっとりさ」を向上させた。
 
 
乳酸菌で発酵させた発酵種に、澱粉質原料を添加して、糖化処理することにより、発酵種の添加効果のうち食感改良効果または／および老化抑制効果に優れたベーカリー製品用食感改良剤を提供できることを見出した。ベーカリー製品に当該食感改良剤を添加することで、ベーカリー製品のソフト性、しっとりさを向上させ、さらに老化抑制を向上させることが出来る。当該剤は粉末状の発酵種であることから、流通形態や保管条件を選ばす、さらに製菓・製パン用プレミックスの原材料として用いることが期待される。
 
 
 

Claims (7)

  1. 乳酸発酵で発酵種を得る工程と、当該発酵種に澱粉質原料を添加して、澱粉分解酵素で糖化処理する工程を含むベーカリー製品用食感改良剤の製造方法。
     
  2. 澱粉質原料を、発酵種１００重量部に対し、５－１００重量部添加、混合することを特徴とする、請求項１に記載のベーカリー製品用食感改良剤の製造方法。
     
  3. 澱粉分解酵素がα-アミラーゼ、β-アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α-グルコシダーゼ、プルラナーゼ、イソアミラーゼのうち１種類以上の酵素である、請求項１または２に記載のベーカリー製品用食感改良剤の製造方法。
     
  4. 請求項１～３に記載のベーカリー製品用食感改良剤に副原料を添加してなる食品物性改良剤。
     
  5. 請求項１または／および請求項６に記載の剤を原料として用い、常法とおり製出してなることを特徴とするベーカリー製品。
     
  6. 請求項５に記載のベーカリー製品の製造方法。
     
  7. 請求項１または／および請求項４に記載の剤を原料として用い、ベーカリー製品の食感を改善する方法。
    を提供するものである。
     
     
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