KR100566593B1 - 기능성 빵 제조 방법 - Google Patents

Abstract

개시된 기능성 빵 제조방법은, 천연 효모를 반죽하여 만든 천연 효모종 반죽과, 호밀가루 및 물을 혼합하여 숙성시키는 1차 공정과; 1차 공정의 결과물과, 호밀가루와, 강력분과, 전립분과, 소금과, 한약액과, 누에가루와, 팔라티노스 및 물을 혼합하여 발효시키는 2차 공정과; 2차 공정의 결과물을 최종 발효시키는 최종 발효공정; 및 최종 발효된 결과물을 굽는 베이킹 공정;을 포함하여 구성된다. 이와 같은 구성의 기능성 빵 제조방법은 유산균 등의 복합균으로 이루어진 천연 효모종을 이용하고, 팔라티노스와 식이섬유 등을 사용하므로, 이 방법에 의하여 제조된 빵은 혈중 지방 저하에 도움을 줄 수 있으며, 체내 혈당치를 적게 증가시켜 당뇨환자의 혈당치 조절에 도움을 줄 수 있다.

Description

기능성 빵 제조 방법{Functional bread manufacturing method}

도 1은 본 발명에 따른 기능성 빵 제조방법을 나타낸 순서도,

도 2는 도 1의 기능성 빵 제조방법 중 천연 효모종 제조방법을 나타낸 순서도,

도 3은 도 1의 기능성 빵 제조방법 중 천연 효모종 반죽방법을 나타낸 순서도.

본 발명은 기능성 빵 제조방법에 관한 것으로서, 특히 천연 효모종을 이용하여 건강에 유익한 기능성 빵을 제조하는 기능성 빵 제조방법에 관한 것이다.

최근 소비자들은 식생활 습관에 의한 건강에 대하여 관심이 증가되고 있으며, 이에 발맞추어 식품업체에서는 건강 기능성 식품의 개발에 총력을 기울이고 있는 실정이다.

일반적인 빵 제조과정에서는 밀가루와, 유제품과, 이스트와, 유지물과, 소금과, 계란류 및 기타 성분으로 1차 혼합을 한다. 이 1차 혼합은 재료를 균일하게 섞고, 반죽에 글루텐을 형성하기 위한 것이다.

상기 1차 혼합된 결과물은 1차 발효과정으로 들어가는데, 이 발효과정은 이스트 증식을 위해 발효시키는 공정으로 빵의 맛을 결정하는 중요한 과정이다. 보통 25℃, 70~80%의 습도하에서 이루어진다.

그리고, 1차 혼합된 결과물에 설탕, 유지, 계란, 우유 등 맛을 내는 재료를 재배합 한다. 이 과정은 밀가루와 물, 기타 다른 재료와 균일하게 섞는 과정으로서 생지 온도를 발효되기 좋은 온도로 조정하여 반죽에 탄성과 신전성을 부여하기 위한 것이다.

그 후, 반죽을 해당제품에 알맞은 크기로 자르는 분할과정과, 이스트에 의해 형성된 가스를 균일하게 분사하도록 자른 반죽을 둥근 모양으로 만드는 라운딩 과정을 거친다.

그리고, 가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복하여 빵을 더욱 부드럽게 하는 중간 숙성과정을 거친 후, 이스트의 활력을 촉진하여 반죽을 다시 부풀리는 2차 발효과정을 거친다.

이와 같은 반죽과 발효과정을 거친 결과물을 오븐에서 구운 후, 뜨거운 빵을 포장하기 적당한 온도로 낮추는 냉각과정을 거쳐 빵이 생산된다.

여기서, 기능성 빵을 제조하는 경우에는, 기본적인 성분에 제조자가 원하는 기능을 부여할 성분이 함유된다. 예컨대, 공개특허 제2001-0099366호에 나타난 바와 같이 홍메주를 첨가하여 체내 콜레스테롤의 농도를 적절하게 합성저하 시켜 각종 성인병의 발병률을 떨어뜨리는 빵을 제조하거나, 등록특허 제10-0411506호에 나타난 바와 같이 혈압강하 작용 등이 있는 천마를 첨가하여 빵을 제조하기도 한다.

그런데, 이와 같은 기능성 빵을 제조하는 경우 기본적 성분인 이스트나 식품 첨가물인 이스트 후드를 사용하지 않고는 제조할 수 없으며, 시간이 경과함에 따라 이취가 생기게 된다. 그리고, 단맛을 내기 위하여 설탕을 사용하는데, 이 설탕은 당뇨병이나 고혈압 또는 비만인 사람에게는 해가 될 수 있다.

따라서, 상기한 문제점을 해결할 수 있는 새로운 빵 제조방법이 요구되고 있다.

본 발명은 상기의 필요성을 감안하여 창출된 것으로서, 이스트와 이스트 후드를 사용하지 않고 빵을 제조할 수 있도록 개선된 기능성 빵 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 당뇨병, 고혈압 , 비만 등을 예방할 수 있도록 그 성분을 첨가한 기능성 빵 제조방법을 제공하는데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 천연 효모를 반죽하여 만든 천연 효모종 반죽과, 호밀가루 및 물을 혼합하여 숙성시키는 1차 공정과; 상기 1차 공정의 결과물과, 호밀가루와, 강력분과, 전립분과, 소금과, 한약액과, 누에가루와, 팔라티노스 및 물을 혼합하여 발효시키는 2차 공정과; 상기 2차 공정의 결과물을 최종 발효시키는 최종 발효공정; 및 상기 최종 발효된 결과물을 굽는 베이킹 공정;을 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 1차 공정에서는 상기 천연 효모종 반죽 5.26 중량%과, 상기 호 밀가루 52.63 중량% 및 물 42.11 중량%를 혼합하여 12~15시간 숙성시키고, 상기 2차 공정에서는 상기 1차 공정의 결과물 16.61 중량%와, 상기 호밀가루 13.12 중량%와, 상기 강력분 28.42 중량%와, 상기 전립분 5.46 중량%와, 상기 소금 0.98 중량%와, 상기 한약액 8.74 중량%와, 상기 누에가루 0.44 중량%와, 상기 팔라티노스 4.37 중량% 및 상기 물 21.86 중량%를 혼합하여 30분간 발효시키고, 상기 최종 발효 공정에서는 2차 공정의 결과물을 60~80분간 발효시키며, 상기 베이킹 공정에서는 최종 발효된 결과물을 50분간 굽는 것이 바람직하다.

또한, 상기 천연효모는, 누룩과, 전분류 및 물을 혼합하여 48시간 숙성시키는 1차 과정과; 상기 1차 과정 결과물과, 전분류 및 물을 혼합하여 24시간 숙성시키는 2차 과정과; 상기 2차 과정의 결과물과, 전분류 및 물을 혼합하여 24시간 숙성시키는 3차 과정과; 상기 3차 과정의 결과물과, 전분류 및 물을 혼합하여 24시간 숙성시키는 4차 과정; 및 상기 4차 과정의 결과물과, 배지와, 발효유 및 물을 혼합하는 5차 과정;을 포함하여 이루어지는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 1차 과정에서는 상기 누룩 10 중량%와, 상기 전분류 50중량% 및 상기 물 40 중량%를 혼합하여 숙성시키고, 상기 2차 과정에서는 상기 1차 과정의 결과물 18 중량%와, 상기 전분류 55중량% 및 상기 물 27중량%를 혼합하여 숙성시키고, 상기 3차 과정에서는 상기 2차 과정의 결과물 18 중량%와, 상기 전분류 55 중량% 및 상기 물 27 중량%를 혼합하여 숙성시키고, 상기 4차 과정에서는 상기 3차 과정의 결과물 13 중량%와, 상기 전분류 56 중량% 및 상기 물 31중량%를 혼합하여 숙성시키고, 상기 5차 과정에서는 상기 4차 과정의 결과물 12.5 중량%와, 상기 발 효유 12.5 중량%와, 상기 물 12.5 중량% 및 배지 62.5 중량%를 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 천연 효모종 반죽은, 20 중량%의 물이 들어 있는 반죽기에 상기 천연효모 40 중량%를 넣어 교반기로 풀어주는 1차 단계와; 상기 1차 단계의 결과물에 소맥분 40중량%를 넣고 반죽하는 2차 단계와; 상기 2차 단계에 의하여 반죽된 결과물을 면봉으로 면대를 형성시켜는 3차 단계와; 상기 면대를 진공 상태로 한 후, 부피 팽창이 되지 않도록 끈으로 메어 냉장보관하는 4차 단계;를 포함하여 이루어지는 것이 바람직하다.

이하 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 제조방법에 따라 천연 효모종이 함유된 기능성 빵을 제조하는 과정을 도시한 순서도이다.

도시된 바와 같이 기능성 빵을 제조하는 방법은 재료를 1차 혼합하고 숙성하는 공정(S100)과, 이를 다시 다수의 재료를 첨가하여 2차로 혼합하고 발효하는 공정(S110)과, 이 발효된 결과물을 알맞은 크기로 분할 및 정형하는 공정(S120)과, 이를 다시 최종적으로 발효하는 공정(S130)과, 최종적으로 발효된 결과물을 굽는 베이킹 공정(S140) 및 냉각 공정(S150)으로 이루어진다.

먼저, 상기 1차 혼합 및 숙성공정은 천연 효모종 반죽 5.26 중량%와, 호밀가루 52.63 중량% 및 물 42.11 중량%를 10~20℃에서 반죽한 후 믹서기에서 혼합하여 8~10℃의 숙성실에서 12~15시간 숙성시킨다(S100). 이는 아래의 표 1에 나타낸 것 과 같이 종래의 일반적인 스폰지 배합법의 반죽온도, 숙성 시간, 숙성실 온도와 다르다. 이와 같이 종래의 스폰지 배합법과 다르게 저온에서 장시간 숙성하는 이유는 천연 효모의 활성화와 발효향을 좋게 하기 위해서이다.

스폰지 배합법과 천연 효모종 배합법과의 차이점

구 분	일반적인 스폰지 배합법	천연 효모종 배합법
숙성시간	1 ~ 5 시간	12 ~ 15시간
숙성실 온도	27℃	8 ~ 10℃
반죽 온도	24 ~ 27℃	10 ~ 20℃

다음으로 1차로 혼합 숙성된 결과물 16.61 중량%와, 호밀가루 13.12 중량%와, 강력분(RS프리믹스, 한국 동아제분) 28.42 중량%와, 전립분 5.46 중량%와, 소금 0.98 중량%와, 한약액 8.74 중량%와, 누에가루 0.44 중량%와, 팔라티노스(Palatinose;크레마 코리아) 4.37 중량% 및 물 21.86 중량%를 혼합하여 20℃의 발효실에서 30분간 발효시킨다(S110). 2차 혼합시 재료는, 아래의 표 2와 같이 종래의 일반적인 빵과 그 재료에 있어 차이가 있다.

일반적인 빵 원료와의 차이점

구 분	일반적인 빵	본 발명에 의한 빵
이스트 후드(식품첨가물)	1 ~ 2%	무 사 용
이 스 트	2 ~ 5%	무 사 용
천연 효모종	무 사 용	사 용
설 탕	8 ~ 13%	무 사 용
팔 라 티 노 스	무 사 용	10%
식 이 섬 유	무 사 용	RS 프리믹스, 전립분
누 에 가 루	없 음	사 용
한 약 액	없 음	사 용
잡 곡	없 음	호밀가루

즉, 본 발명에서는 종래의 이스트와 이스트 후드 대신 천연 효모종을 사용하 였고, 설탕 대신 팔라티노스를 사용하였으며, 기타 누에가루, 한약액 등을 더 첨가하였다. 그리고, 표 3에서 나타낸 바와 같이 발효 시간을 종래보다 짧게 하고, 발효실 온도도 20℃로 낮추어 낮은 온도에서 자연적으로 서서히 발효가 되게 하였다.

2차 혼합 이후의 차이점

구 분	일반적인 빵 공정	본 발명에 의한 공정
발 효 시 간	30분 ~ 1시간	30분
발 효 실 온 도	27℃	20℃
최종 발효시간	40 ~ 50분	60 ~ 80분
최종 발효실 온도	38℃	33℃
굽 는 온 도	200 ~ 220℃	200 ~ 220℃
굽 는 시 간	35 ~ 45분	50 ~ 60분

그런데, 본 발명의 혼합재료 중 상기 강력분으로는 한국 동아제분의 RS프리믹스(RS premix)를 사용하는데, RS는 효소저항 전분(Resistant Starch)을 뜻하며, 밀가루 본래의 가공성을 전혀 손상시키지 않으면서 RS를 첨가하여 식이섬유가 가지고 있는 기능성을 첨가한 것이 RS프리믹스이다. 이 RS는 생리적으로나 건강, 기능적으로 식이섬유와 유사한 특성을 가지고 건강한 인간의 소장에서 소화, 흡수되지 않는 전분과 전분 분해물의 총합을 말한다. 따라서, 소장에서 소화, 흡수가 되지 않으므로 식사 후 혈중의 포도당 및 인슐린 농도를 낮추어 당뇨병 치료에 도움을 준다. 그리고, 장의 활동을 증진시켜 콜로니(Colony) 발생을 억제하며 대장암에 대한 주요한 방어체로 알려져 있다.

또한, 상기 팔라티노스는 사탕수수와 벌꿀 등에 함유되어 있는 천연당으로써 설탕과 같이 포도당과 과당이 결합되어 있는 이당류이다. 이 팔라티노스는 설탕의 약 1/5의 속도로 분해되기 때문에 설탕과 비교하여 혈당치를 급격히 상승, 하강시 키지 않는다. 또한, 설탕이나 포도당과 함께 섭취할 경우 이러한 당에 의한 혈당치의 상승을 억제하는 효과도 있다. 따라서, 이 팔라티노스는 당뇨 환자의 혈당치 조절에 도움을 준다.(식품세계 2004년 4월호 참조)

그리고, 상기 한약액은 가시오가피와 봉영 등의 혼합액으로 한의사의 처방에 따라 당뇨병에 도움을 주는 한약액이고, 누에가루는 일반적으로 널리 알려진 당뇨식품이며, 전립분은 밀가루만 가공처리된 것이 아니라 밀 자체의 영양성분의 모든 것을 함유한 것으로 식이섬유가 밀가루보다 풍부하다.

다음으로 발효된 결과물을 일정한 크기로 분할 및 정형한다(S120).

이렇게 분할 및 정형된 결과물을 33℃, 85%의 습도가 유지되는 발효실에서 60~80분간 최종 발효를 한다(S130). 최종 발효시에도 상기 표 3과 같이 일반적인 빵 제조시의 최종 발효시간보다 길게 하고, 발효실 온도도 낮추어 낮은 온도에서 자연적으로 서서히 발효되도록 하였다.

그 후 200~220℃의 오븐에 50분간 구운 후(S140), 포장하기 적당한 온도로 냉각시킨다(S150).

일반적인 빵 공정에서는 이스트와 이스트 후드의 사용으로 모든 조건이 정확해야 하고 조건 반응이 빨리 일어나는데 반하여, 본 발명에서는 천연 효모종을 사용하므로 자연적인 발효로 인해 낮은 온도에서 서서히 발효가 진행된다.

이와 같은 과정에 의하여 제조된 본 발명의 기능성 빵은 표피가 얇고, 부드러운 상태가 오래 지속되며, 이스트와 이스트 후드의 무사용으로 냄새가 순수하며 보존성이 좋게 된다.

한편, 도 2는 이러한 제빵 과정에 이용되는 상기 천연 효모종을 만드는 과정을 보인 것이다.

도시된 바와 같이, 먼저 20℃의 숙성실에서 누룩 10 중량%와, 전분류 50 중량% 및 물 40 중량%를 혼합하여 48시간 1차로 숙성시킨다(S200). 그 후, 이 1차로 숙성된 결과물 18 중량%에 전분류 55 중량%와 물 27 중량%를 혼합하여 24시간 2차로 숙성시킨 후(S210), 다시 2차 숙성된 결과물 18 중량%와, 전분류 55 중량% 및 물 27 중량%를 혼합하여 24시간 3차로 숙성 시킨다(S 220). 그 후 다시 3차 숙성된 결과물 13 중량%와, 전분류 56 중량% 및 물 31 중량%를 혼합하여 24시간 4차로 숙성시킨 후(S230), 마지막으로 4차 숙성된 결과물 12.5 중량%와, 배지 62.5 중량%와, 발효유 12.5 중량% 및 물 12.5 중량%를 혼합하여 천연 효모종을 만든다(S240).

이와 같은 방법에 의하여 만들어진 천연 효모종과 이스트를 비교하면 아래의 표 4와 같다. 즉, 이스트는 이스트 생산 설비에 의하여 산업적으로 대량 생산되는데 비하여, 천연효모종은 단지 믹서와 면봉만으로 생산이 가능하며, 이스트는 그 자체만의 균으로 구성되나 천연 효모종은 천연 효모종 자체의 균뿐만 아니라 유산균 등과 복합적으로 구성될 수 있다. 그리고, 균의 배지로 이스트는 밀가루를 사용할 수 없으나, 천연 효모종은 주변에서 손쉽게 구할 수 있는 밀가루를 사용하여 실온에서 배양할 수 있다. 또한, 이스트는 사용되고 남은 것에 대하여 다시 배양하여 사용하지 못하지만, 천연 효모종은 밀가루에 다시 3~5개월간 증식하여 사용이 가능하다.

이스트와 천연 효모종의 차이점

	이스트	천연 효모종
제 조 법	산업적 대량 생산	믹서와 면봉으로 소량 생산
균의 구성	단일종 균으로 구성	유산균 등과 복합균으로 구성
균의 배지	밀가루가 아님	밀 가 루
사용 기간	1 회 성	3~5개월간 증식하여 사용 가능
빵 공장에서의 증식 가능	불 가 능	가 능
이스트 후드	필 요 함	불 필 요

그리고, 상기 천연 효모종의 반죽은, 도 3에 도시된 바와 같이 20 중량%의 물이 들어 있는 반죽기에 상기 천연효모 40중량%를 넣어 교반기로 풀어주고(S300), 여기에 소맥분 40 중량%를 넣고 반죽한 후(S310), 반죽기에서 이탈시켜 면봉으로 면대를 형성시킨다(S320). 그리고, 상기 면대를 진공 상태로 한 후(S330), 면포로 다시 단단하게 말아준 다음 부피 팽창이 되지 않도록 끈으로 매어(S340) 냉장 보관하여 만들어 진다(S350).

따라서, 이와 같이 만들어진 천연 효모종 반죽을 도 1과 같은 제빵 과정에 공급하여 본 발명의 빵을 만들게 되면, 복합균으로 이루어진 천연 효모종의 특성과 팔라티노스 등의 특성이 결합되어 몸에 이로운, 특히 당뇨병 환자에 이로운 빵이 만들어지게 된다.

상술한 바와 같이 본 발명의 기능성 빵 제조방법에 의하면 다음과 같은 효과를 제공한다.

첫째, 천연 효모종은 몸에 이로운 유산균을 포함한 복합균으로 구성되므로 제빵시 이를 이스트 대신 사용하면 몸에 이로운 기능성 빵을 제조할 수 있다.

둘째, 설탕 대신 팔라티노스를 사용하고, 식이섬유가 다량 함유되어 있어 지 방 축적을 억제하고 콜레스테롤 등 혈중 지방 저하에 도움을 주고, 체내 혈당치를 적게 증가시켜 당뇨환자의 혈당치 조절에 도움을 준다.

본 발명은 상기에 설명되고 도면에 예시된 것에 의해 한정되는 것은 아니며 다음에 기재되는 청구의 범위 내에서 더 많은 변형 및 변용예가 가능한 것임은 물론이다.

Claims (5)

1. 천연 효모를 반죽하여 만든 천연 효모종 반죽과, 호밀가루 및 물을 혼합하여 숙성시키는 1차 공정과;

   상기 1차 단계의 결과물과, 호밀가루와, 강력분과, 전립분과, 소금과, 한약액과, 누에가루와, 팔라티노스 및 물을 혼합하여 발효시키는 2차 공정과;

   상기 2차 과정의 결과물을 최종 발효시키는 최종 발효공정; 및

   상기 최종 발효된 결과물을 굽는 베이킹 공정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 빵 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 1차 공정에서는 상기 천연 효모종 반죽 5.26 중량%과, 상기 호밀가루 52.63 중량% 및 물 42.11 중량%를 혼합하여 12~15시간 숙성시키고,

   상기 2차 공정에서는 상기 1차 과정의 결과물 16.61 중량%와, 상기 호밀가루 13.12 중량%와, 상기 강력분 28.42 중량%와, 상기 전립분 5.46 중량%와, 상기 소금 0.98 중량%와, 상기 한약액 8.74 중량%와, 상기 누에가루 0.44 중량%와, 상기 팔라티노스 4.37 중량% 및 상기 물 21.86 중량%를 혼합하여 30분간 발효시키고,

   상기 최종 발효공정에서는 2차 단계의 결과물을 60~80분간 발효시키며,

   상기 베이킹 공정에서는 최종 발효된 결과물을 50분간 굽는 것을 특징으로 하는 기능성 빵 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기 천연효모는,

   누룩과, 전분류 및 물을 혼합하여 48시간 숙성시키는 1차 과정과;

   상기 1차 과정 결과물과, 전분류 및 물을 혼합하여 24시간 숙성시키는 2차 과정과;

   상기 2차 과정의 결과물과, 전분류 및 물을 혼합하여 24시간 숙성시키는 3차 과정과;

   상기 3차 과정의 결과물과, 전분류 및 물을 혼합하여 24시간 숙성시키는 4차 과정; 및

   상기 4차 과정의 결과물과, 배지와, 발효유 및 물을 혼합하는 5차 과정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 기능성 빵 제조방법.
4. 제3항에 있어서,

   상기 1차 과정에서는 상기 누룩 10 중량%와, 상기 전분류 50중량% 및 상기 물 40 중량%를 혼합하여 숙성시키고,

   상기 2차 과정에서는 상기 1차 과정의 결과물 18 중량%와, 상기 전분류 55중량% 및 상기 물 27중량%를 혼합하여 숙성시키고,

   상기 3차 과정에서는 상기 2차 과정의 결과물 18 중량%와, 상기 전분류 55 중량% 및 상기 물 27 중량%를 혼합하여 숙성시키고,

   상기 4차 과정에서는 상기 3차 과정의 결과물 13 중량%와, 상기 전분류 56 중량% 및 상기 물 31중량%를 혼합하여 숙성시키고,

   상기 5차 과정에서는 상기 4차 과정의 결과물 12.5 중량%와, 상기 발효유 12.5 중량%와, 상기 물 12.5 중량% 및 배지 62.5 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 기능성 빵 제조방법.
5. 제1항에 있어서,

   상기 천연 효모종 반죽은,

   20 중량%의 물이 들어 있는 반죽기에 상기 천연효모 40중량%를 넣어 교반기로 풀어주는 1차 단계와;

   상기 1차 과정의 결과물에 소맥분 40 중량%를 넣고 반죽하는 2차 단계와;

   상기 2차 과정에 의하여 반죽된 결과물을 면봉으로 면대를 형성시켜는 3차 단계와;

   상기 면대를 진공 상태로 한 후, 부피 팽창이 되지 않도록 끈으로 메어 냉장보관하는 4차 단계;를 포함한 과정을 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 기능성 빵 제조방법.

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