JP6923481B2 - 製パン用組成物 - Google Patents

Description

本発明は、高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米、米粉、及び油脂を使用した製パン用組成物に関するものである。

一般的に、パン製品の主原料として利用されるのは、小麦粉又はライ麦であり、ふっくらした食感が得られる小麦粉を主原料とした発酵パンが特に好まれている。小麦粉と水とを練り合わせて生地にすると、小麦粉中に含まるタンパク質のグリアジンとグルテニンが、ガム状で粘弾性を有するグルテンとなる。この生地を発酵させると炭酸ガスが発生し、グルテンが炭酸ガスを包み込むことによって生地が膨らむことが知られている。即ち、発酵パンは、パン生地中にグルテンが含まれることによって、しっとり感、ふんわり感、もっちり感などの良好な食味が得られる。

近年は、小麦粉を米に代替した発酵パンの普及が進んでいる。小麦粉の一部を米に代替した発酵パンとしては、例えば、特許文献１に、高アミロース米のゲル状の米加工素材を使用することにより、小麦粉の２０〜３０％を米に置換した、膨らみや食味の優れた食パンが開示されている。

しかしながら、特許文献１の食パンは、小麦粉を使用しているためグルテンを含んでおり、小麦アレルギー患者、セアリック病患者等が喫食することのできない発酵パンであった。そこで、これらの患者にも喫食可能なグルテンフリーの発酵パンとして、小麦粉の全部を米に代替した米粉パンの開発が求められている。米粉は、小麦粉と異なり、グリアジンやグルテニンを含んでおらず、生地を混捏しても、グルテンが生成しない。従って、米粉パンを製造する際には、発酵により生じた炭酸ガスを保持する役割を果たすグルテンに代わる成分として、一般的に、増粘剤などの食品添加物を使用しなければならないと考えられている。一方で、近年、健康志向が高まりつつあり、増粘剤のような食品添加物の使用は、消費者の需要に合致しないという問題がある。

国際公開第２０１４／１９９９６１号

従って、本発明の目的は、増粘剤等の食物添加剤を使用せずに、小麦粉を用いて製造されたパンと同等以上の食味（しっとり感、もっちり感など）を有し、且つ、その食味を長期にわたって維持することのできる製パン用組成物を提供することである。
尚、パン製造中に、米粉、酵母又は他の原料から増粘作用のある成分が生成したとしても、本願においては、そのような成分は「増粘剤」には含めない。

本発明によれば、高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米、米粉、及び油脂を含有する製パン用組成物であって、
前記高アミロース米および米粉の合計量を１００質量部としたとき、前記高アミロース米を０．５〜５０質量部および前記米粉を残余の質量部の割合で含有することを特徴とする製パン用組成物が提供される。

上記製パン用組成物においては、
（１）前記高アミロース米および米粉の合計量を１００質量部としたとき、前記高アミロース米の含有割合が０．５〜１５質量部であること、
（２）前記高アミロース米および米粉の合計１００質量部あたり、水を５０〜１００質量部含有すること、
が好適である。

本発明の製パン用組成物においては、増粘剤等の食品添加物を用いることなく、小麦粉を用いた場合と同等以上の食味（しっとり感、もっちり感など）を有するパン製品を製造可能である。また、本発明の製パン用組成物から得られるパン製品は、老化しにくく（硬くなりにくく）、常温保存でも長期にわたって良好な食味を維持することができる。尚、本明細書において、パン製品の「老化」とは、保水性が低下して、しっとり感やふんわり感が失われ、硬くなった状態を意味する。
また、本発明の製パン用組成物によれば、グルテンを使用しなくても十分な膨らみを有するパン製品を製造することができると共に、この膨らみを長期にわたって維持可能なパン製品を提供することが可能である。
更に、高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米を含有することにより、グルテンフリーのパン製品を製造した場合においても、パン製品にしっとり感、もっちり感といった食感を付与することもできる。

本発明の製パン用組成物は、高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米、米粉、及び油脂を必須成分として含有しており、前記高アミロース米および米粉の合計量を１００質量部としたとき、前記高アミロース米を０．５〜５０質量部および前記米粉を残余の質量部の割合で含有することが重要な特徴である。
尚、本発明の製パン用組成物は、酵母を用いて発酵させた発酵パンを製造するためのものである。即ち、本発明の製パン用組成物により得られるパン製品には、重曹、炭酸アンモニウム等の化学膨張剤により生地を膨らませた無発酵パンを含まない。

本発明においては、高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米は、機械的撹拌処理に付することにより、糊化物（ゾル状）からゲル状への相転移を生じさせたゲル状物の状態で使用することが望ましい。これにより、高アミロース米に含まれるアミロースが、網目状のゲルの状態で製パン用組成物中に含有され、この網目内に形成される多数の小空間に水分や油分が入り込み、アミロースの網目により物理的に囲まれることによって、水分や油分は離脱され難くなる。このように、高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米が保水剤や乳化剤としての機能を発揮するため、本発明の製パン用組成物から得られるパン製品は、老化が顕著に抑制される。
また、製パン用組成物中の油脂を乳化させることにより、乳化された油脂が、発酵により発生した炭酸ガスを包み込み、パン生地が膨張し易くなると推測される。そのため、本発明の製パン用組成物を使用することにより、グルテンや増粘剤等を使用しなくても、ふっくら感、もっちり感などの食味の優れたパン製品を製造することができる。さらに、上述した保水性のとの相乗効果により、しっとり感、ふんわり感、もっちり感などの食味が長期にわたって維持される。その結果、老化しにくいパン製品を得ることができる。

（高アミロース米）
本発明の製パン用組成物においては、高アミロース米および米粉の合計量を１００質量部としたとき、高アミロース米を０．５〜５０質量部含有し、好ましくは０．５〜１５質量部、より好ましくは０．７〜１０質量部含有する。
高アミロース米とは、デンプンに占めるアミロース含量が高い米であり、一般にアミロース含量が２５質量％以上の米を意味するが、アミロース含量は天候等によって変更する場合がある。
高アミロース米の品種としては、ジャポニカ種およびインディカ種のいずれでもよく、例えばモミロマン、夢十色、ホシユタカ、ホシニシキ、ミレニシキ、中国１３４号、越のかおり、ミズホチカラなどが挙げられる。上記品種の中でも、モミロマンまたは夢十色が好適に使用される。高アミロース米は、精米の程度は問わず、玄米、分搗き米、白米のいずれの状態でもよい。また品種の異なる２種以上の高アミロース米の混合物であってもよい。

（高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米）
本発明の製パン用組成物においては、高アミロース米を炊飯（加熱）した炊飯米を、機械的撹拌処理を経て得られたゲル状物の状態で使用することが望ましい。このような状態の高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米を使用することにより、目的とするパン製品にもっちり感を付与することができる。
高アミロース米を炊飯（加熱）する際に用いる水分の量は、米のアミロース含量に依存するが、通常、高アミロース米に対し０．５倍量以上であり、特に１〜１０倍量であることが好ましく、２〜６倍量であることがより好ましい。水分量が上記範囲にあることにより、炊飯米のゲル状物の粘度を適切な範囲に維持できると共に、得られるパン製品にもっちり感を付与できる。
炊飯に先立って、高アミロース米を水に浸漬してもよい。浸漬時間に特に制限はなく、通常１０〜１２０分程度であるが、米の吸水性又は含水率が比較的低い冬季の場合には、上記範囲を超える時間浸漬することが望ましい場合もある。

高アミロース米の炊飯には、炊飯器、鍋、圧力鍋、電磁調理器（ＩＨ調理器等）、電子レンジ、スチームオーブン等、公知の加熱手段を使用することができる。
温度、圧力、時間等の加熱条件は、加熱手段や水量等によっても異なり、一義的に特定することは困難であるが、米が焦げ付かず糊化が十分に進む時間を適宜調整する。例えば、加熱手段内に内蔵された条件モード（例えば、お粥モード）に従って調整してもよい。加熱温度は、通常、下限が２５℃以上、好ましくは６０℃以上であり、８０℃以上であることがより好ましい。上限は１３０℃以下、好ましくは１２０℃以下であり、１００℃以下であることがより好ましい。加熱処理は、加熱だけでなく加圧とともに行ってもよく、この場合の温度条件は、上記の範囲を外れる条件が好ましい場合もある。

炊飯（加熱）に用いる水分は、液状であればよく、水、水以外の成分（例：牛乳、豆乳（無調整豆乳、調整豆乳）、ココナツミルク、アーモンドミルク等の植物乳、植物性タンパク）及びそれらの混合液を、目的とするパン製品の種類に応じて適宜選択して使用することができる。

炊飯（加熱）の後、機械的撹拌処理を行う前に、冷却処理を行ってもよい。これにより、冷却処理を行わない場合よりも粘度の低いゲル状物を得ることができる。冷却処理の際の冷却後の温度は、通常は６０℃以下である。

（炊飯米のゲル状物）
炊飯（加熱）処理により得られる糊化状（ゾル状）の炊飯米を機械的撹拌処理に供することにより、高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米のゲル状物への相転移が生じる。そのため、機械的撹拌処理の条件を調整することにより、目的とするパン製品に合う硬さ及び質感を調整することができる。
機械的撹拌処理とは、物理運動により組織を破壊し得る撹拌を意味し、単なる混合処理とは異なる。機械的撹拌処理は、例えばフードプロセッサ、ホモジナイザー、ミキサー、ニーダー、混練機、押出機等の撹拌機器を用いて行えばよい。撹拌機器はトルクが大きいことが、機械的撹拌処理中に糊化物の粘度が上昇しても撹拌が妨げられることがないため、好ましい。トルクの大きい撹拌機器としては、例えば、カッターミキサー（例：ロボクープ、ＢＬＩＸＥＲ−５Ｐｌｕｓ、（株）エフ・エム・アイ）が挙げられる。

機械的撹拌処理の条件は、炊飯米の状態、撹拌機器の種類等によって適宜定めることができる。例えば、無負荷時の回転数で１０００〜３０００ｒｐｍであることが好ましく、１２００〜２０００ｒｐｍであることがより好ましく、１５００〜１８００ｒｐｍであることがより好ましい。また回転数を落として、その分、長時間かけたり、６０ｒｐｍ程度の低速スクリューで撹拌しながら圧力成形をしたり、適宜、最適な条件を選択することができる。
これにより、高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米のゲル状物が得られ、良好な質感とゲルとして適度な硬さを有している。尚、良好な質感とは、所謂ぷるぷる感を意味する。またゲルとして適度な硬さとは、例えば、寒天より柔らかい程度の硬さを意味する。

ゲル状物の硬さは、複素弾性率により総合的に評価することができる。複素弾性率Ｇ^＊は、特許第５８４０９０４号で説明されているように、弾性成分と粘性成分の和であり、総合的な硬さを意味する。複素弾性率Ｇ^＊は具体的には、貯蔵弾性率Ｇ’をＸ軸、損失弾性率Ｇ”をＹ軸に取ったときのベクトルの長さにより示される。貯蔵弾性率Ｇ’は、弾性情報である。損失弾性率Ｇ”は、粘性情報である。

本発明で用いる炊飯米のゲル状物の複素弾性率Ｇ^＊は、好ましくは１０００Ｐａ以上であり、特に好ましくは１５００Ｐａ以上である。複素弾性率Ｇ^＊が小さすぎると、ゲル状物の硬さが不十分であるため、もっちりとした食感をパン製品に付与できない場合がある。一方、複素弾性率Ｇ^＊が大きすぎると、ゲル状物が過度に硬く、他の材料とゲル状物が均一に混合できない、均一に混合できたとしても撹拌装置に大きな負荷がかかる等の不都合が生じる虞がある。
本発明で用いる炊飯米のゲル状物の質感は、粘性／弾性の比率により総合的に評価することができる。粘性／弾性の比率ｔａｎδは、いわゆるぷるぷる感、ぐにゃ感の指標である。ｔａｎδが小さいほどぷるぷる感があり、ｔａｎδが大きいほどぐにゃ感がある。

粘性／弾性の比率ｔａｎδは、具体的には、式ｔａｎδ＝Ｇ”／Ｇ’で算出される。δは複素弾性率Ｇ^＊のベクトルと貯蔵弾性率Ｇ’（Ｘ軸）との間の角度を意味する。
ゲル状物の粘性／弾性の比率ｔａｎδは、好ましくは０．３以下であり、特に好ましくは０．２以下である。粘性／弾性の比率ｔａｎδが大きすぎると、ゲル状物は、ぷるぷる感に欠け、ぐにゃ感が支配的なゾル状（ペースト状）である。このようなゲル状物は、パン製品にもっちりとした食感を十分に付与することができない場合がある。

上記ゲル状物は、保存後にも良好な硬さ及び質感が保持されている。例えば、４〜２５℃で３日〜２週間程度経過しても上記した良好な硬さ及び質感が保持される。

（米粉）
本発明の製パン用組成物においては、高アミロース米および米粉の合計量を１００質量部としたとき、米粉を前記高アミロース米の質量部を差し引きした残余の質量部の割合で含有する。係る製パン用組成物を用い、従来のパン製品に使用されていた小麦粉の全部を高アミロース米および米粉に代替することにより、グルテンフリーのパン製品を提供できる。
米粉は、生米を粉砕して得られた粉末である。米粉の原料となる米は、うるち米、もち米のいずれを用いることもできるが、特にうるち米が好ましい。うるち米は、例えば、ジャポニカ米、インディカ米、又はジャバニカ米であってよく、さらに、それらに属する様々な品種の米であってよい。米の品種としては、以下に限定するものではないが、例えば、タカナリ、ミズホチカラ、ゆめふわりなどの、米粉用米として好適とされる品種であってもよいし、コシヒカリ、あきたこまちなどの普通品種であってもよい。また前述した高アミロース米の他、アミロース含量が中程度、又は低い品種などであってもよい。米粉は、様々な品種の米粉の混合物であってもよい。また米粉は、米を加熱によりα化した後に乾燥及び粉末化して得られるα化米粉であってもよい。

（油脂）
本発明の製パン用組成物は、油脂を含有する。
油脂は、植物性油脂及び動物性油脂のいずれでもよく、目的とするパン製品の種類に応じて適宜選択することができる。植物性油脂は、植物由来の油脂であればよく、その製法は特に限定されない。植物性油脂としては例えば、菜種油（キャノーラ油、サラダ油）、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、紅花油、米油（米ぬか油）、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、ココナッツ油、パーム油、パーム核油、シア油、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、シソ油、ラベンダー油、マンゴー核油、これらの少なくとも１つを原料とする加工油脂等が挙げられる。動物性油脂は、動物由来の油脂であればよく、その製法は特に限定されない。動物性油脂としては例えば、牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳原料由来のバター、生クリーム等の乳脂肪分、これらの少なくとも１つを原料とする加工油脂が挙げられる。加工油脂としては、硬化油、エステル交換油、分別油が挙げられる。これらのうち植物性油脂、又は機能性油脂が好ましい。機能性油脂としては例えば、オリーブ油、ココナッツ油等の機能性を有する植物性油脂、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）等の動物性油脂が挙げられ、これらの２種以上を組み合わせで用いることもできる。好適には、バター（無塩又は有塩）、マーガリン、ショートニング等の従来よりパン製品に使用されていた油脂の他、米油等が使用される。特に、パン製品にしっとり感、もっちり感などの優れた食味に加え、風味や香りを付与できる点からは、バターが好ましい。また、アレルギーフリーである点、並びに高アミロース米および米粉とのなじみが良い点からは、米油が好ましい。

前記製パン用組成物に含まれる前記油脂の含有量は、前記高アミロース米１００質量部あたり、１〜６０質量部、更には１５〜５０質量部であることが望ましい。

（任意成分）
発明の製パン用組成物においては、高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米、米粉、及び油脂を必須成分とし、高アミロース米および米粉の合計量を１００質量部としたとき、高アミロース米を０．５〜５０質量部および米粉を残余の質量部の割合で含有する。係る製パン用組成物は、本発明の効果を妨げない範囲で任意成分を含んでいてもよい。係る任意成分は、目的とするパン製品によって適宜決めることができる。
従って、前記任意成分としては、目的とするパン製品の種類によるが、水、酵母、甘味料、食塩、粉類、卵等が含まれる。
尚、例えば、フルーツブレッド等におけるフルーツのピューレ又はペースト、ドライフルーツ、ナッツ類；菓子パン、調理パン等におけるフィリング、トッピング類；などのように、パン製品の生地（ベース）とならない成分は、本発明の組成物の必須成分とも任意成分ともしない。

前記任意成分としての水は、高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米中に含まれる水分を除く水である。係る水は、例えば、果汁、リキュール、牛乳、豆乳、ココナッツミルク、アーモンドミルク等の飲料に由来する水であってもよい。
本発明の製パン用組成物は、目的とするパン製品の種類にもよるが、高アミロース米および米粉の合計１００質量部あたり、水を５０〜１００質量部含有することが好ましく、７０〜９０質量部含有することがより好ましい。従って、任意成分としての水の配合量は、必須成分である高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米に含まれる水分量との合計が、上記範囲内となるよう調整することが望ましい。

前記酵母としては、パンの発酵に使用できる任意の酵母であってよい。典型的には、パン酵母、即ち、パン製造に使用されるサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）株が使用される。本発明で用いる酵母は、グルテンを生成するタンパク質を分泌しない。酵母は、乾燥イースト及び生イーストの何れか又は両方を用いることができる。
また前記酵母は、いわゆる発酵種に含まれるものであってもよい。発酵種は、自然界に存在する酵母を発酵および増殖させて得られる発酵物であり、パン酵母以外に乳酸菌等の多様な微生物を含み得る。そのような発酵種を酵母の供給源として、パン生地に混合してもよい。
前記酵母の配合量は、目的とするパン製品の種類によって適宜調節することができるが、一般的には、乾燥重量で米粉１００質量部あたり２〜７質量部の酵母を用いればよい。

前記甘味料としては、例えば、砂糖（ショ糖、スクロース）、ブドウ糖（Ｄ-グルコース）、果糖（Ｄ-フラクトース）、麦芽糖（マルトース）、乳糖（ラクトース）、Ｄ-ガラクトース、Ｄ-マンノース、Ｄ-リボース、Ｄ-キシロース、Ｌ-アラビノース、希少糖に分類される単糖（Ｌ−アロース、Ｌ−グロース、Ｌ−グルコース、Ｌ−ガラクトース、Ｌ−アルトロース、Ｌ−イドース、Ｌ−マンノース、Ｌ−タロース、Ｄ−タロース、Ｄ−イドース、Ｄ−アルトロース、Ｄ−グロース、Ｄ−アロース、Ｌ−プシコース、Ｌ−ソルボース、Ｌ−フルクトース、Ｌ−タガトース、Ｄ−タガトース、Ｄ−ソルボース、Ｄ−プシコース、Ｌ−リボースなど）、トレハロース、デキストリン、水飴、異性化糖等の糖類；ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、希少糖に分類される単糖から誘導される糖アルコール（キシリトール、エリスリトールなど）等の糖アルコール類；アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビオサイド、ソーマチン、グリチルリチン、サッカリン、ジヒドロカルコン等の非糖質甘味料；等が挙げられる。
上記の中でも、イーストの栄養源となり、発酵を促進させる点で、砂糖を用いることが好ましい。

前記食塩とは、塩化ナトリウムを主成分とする、食品グレードまたは医薬品グレードの塩を意味する。食塩は主成分の塩化ナトリウムに加えて、例えば、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム等の無機塩類を含んでいてもよい。例えば、塩化ナトリウムの含有量が乾燥質量の９９質量％以上であり、前記無機塩類をほとんど含まない高純度塩（例えば、精製塩）だけでなく、塩化ナトリウムの含有量が乾燥質量の９９質量％未満であり、前記無機塩類を相当量含有する未精製塩を使用することもできる。

任意成分としての前記粉類とは、必須成分である米粉を除く粉類であり、例えば、アーモンドプードル（アーモンドパウダー）、ココアパウダー、タピオカ粉、きな粉、栗粉などを挙げることができる。

前記卵は、全卵の他、卵白、卵黄のそれぞれを、目的とするパン製品の種類によって使い分けることができる。本発明においては、アレルギーフリーのパン食品を製造する点からは、卵を使用しないことが好ましく、膨張剤を使用せずにパン生地の膨張率を高める点からは、全卵または卵白を使用することが好ましい。

本発明の製パン用組成物は、小麦アレルギー患者等が喫食できるパン製品を製造する観点から、グルテンフリーであることが好ましい。従って、上記任意成分には、グルテン、グルテン含有材料、グルテンを生成し得るタンパク質を含有しないことが好ましい。
尚、本発明において、グルテンには、小麦粉由来の小麦グルテンの他、他の穀粉由来のグルテン様タンパク質も包む。グルテン及び前記グルテン様タンパク質は、穀物に含まれるタンパク質が水の存在下で反応することで生じる。前記グルテン様タンパク質を形成するタンパク質としては、例えば、大麦中のホルダイン、ライ麦中のセカリン、オーツ麦中のアベニンを挙げることができる。

（パン製品）
本発明の製パン用組成物を用いて製造するパン製品は、ボリュームがあり、且つ、ふっくら感やしっとり感が重要な食味である発酵パンであれば、特に制限されない。
このような発酵パンの具体例としては、食パン、イングリッシュマフィン、ブリオッシュ等の型焼きパン；クロワッサン、フォカッチャ、ベーグル等の成形パン；ナン、ピタ等のフラットブレッド；饅頭、包子等の蒸しパン；あんぱん、クリームパン等の菓子パン；ピザパン等の調理パン；などを挙げることができる。
これらの中でも、本発明の製パン用組成物は、流動性に優れたパン生地を調製することができる点から、型焼きパン、特に食パンを製造するのに好適である。

（パン製品の製造方法）
本発明の製パン用組成物組成物を用い、目的とするパン製品に応じた従来公知の手順によりパン製品を製造することができる。本発明においては、高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米が有する優れた作用効果を得るためには、高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米をゲル状物の状態で使用することが好ましい。
また、このゲル状物と、他の成分との混合に際しては、高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米のゲル状物を８０〜９０℃の温度で１分以上加熱してその粘度を低下させておくことが好ましい。加熱することにより、高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米のゲル状物がゾル状（流動性を有するペースト状）となり、他の成分と混合した時にダマが発生することを回避することができる。

前記ゲル状物を使用する場合は、このゲル状物を、米粉、油脂、必要に応じて上述の任意成分とミキシングすることができる。各成分をミキシングに供する条件は特に限定されない。例えば、ゲル状物と他の全ての成分とを一工程でミキシングしてもよく、また、前もって米粉と水とをミキシングした混練物と、前記ゲル状物に油脂をミキシングした混合物を準備しておき、前記混練物と混合物とを更にミキシングすることもできる。ゲル状物の使用により、高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米と米粉とがよくなじむため、本発明の製パン用組成物を非常に細かく均一に混ぜることができる。その結果、加熱すると、大きく膨らみ、きめ細かでふっくらとした食感のパン製品を得ることができる。また、係る食感は持続性にも優れている。
尚、食品加工分野において「ミキシング」とは、粉体及び液体を含む原料混合物をその成分を均一に分散させるように練ることをいう。

酵母を本発明の製パン組成物の他の構成成分とミキシングするタイミングや方法も特に限定されない。例えば、最初に高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米のゲル状物と混合してもよく、米粉や水等の任意成分と共に混合してもよく、酵母以外の全ての成分を混合した後に混合してもよく、また、一旦混合した後の生地に添加してさらに混合してもよい。
また、予備発酵を行った後の酵母を米粉又はパン生地に添加してもよいし、予備発酵を行うことなく酵母を米粉又はパン生地に添加してもよい。

このようにして得た生地は、型への投入又は成形を行い、必要に応じて更に発酵し、次いで加熱することにより、目的とするパン製品とすることができる。
加熱方法および加熱温度は、例えば１５０〜１８０℃で２０〜５０分程度の焼成、蒸し器内で１５〜３０分程度の加熱など、パン製品の種類やパン生地の組成等によって適宜選択することができる。

本発明の製パン組成物からのパン生地の調製、加熱までの一連の作業を１つのホームベーカリーやパン製造ラインで連続して行うことができる。
本発明の製パン用組成物からグルテンフリーのパン製品を製造する場合、典型的には、グルテンフリー製品専用の製造ラインを用いる。これにより、小麦粉やグルテン等の混入を防止することができるからである。

以上より、本発明の製パン用組成物を使用することにより、グルテンを使用しなくても、食味が良好で、かつ老化しにくいグルテンフリー発酵パンを製造できる。ただし、グルテンを含有するパン製品に本発明の製パン用組成物を適用することも勿論可能である。例えば、小麦粉やライ麦を主原料とするパン製品に使用することも可能であり、同様の効果を得ることができる。

本発明を以下の実施例により具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

＜実施例１＞
製パン用組成物として、米粉（製品名：米粉Ｆパン用米粉 熊本県産ミズホチカラ使用、製造元：熊本製粉株式会社）、米油、ドライイースト（製品名：インスタントドライイースト金、製造元：サフ社）、砂糖、塩、および高アミロース米（アミロース含量２５質量％以上）の白米を炊飯および機械的撹拌して得られたゲル状物（製品名：ライスジュレ白米ハードタイプ、製造元：ライステクノロジーかわち株式会社）を用意した。
ゲル状物は、高アミロース米と水を１：２の割合で炊飯した炊飯米を機械的撹拌してゲル状に相転移させたものであった。ゲル状物は、使用直前まで０〜１０℃の温度で冷蔵保管されていた。
また、パン生地のミキシング、焼成等を行うため、ホームベーカリー（製品名：タイガーＩＨホームベーカリーやきたてＫＢＤ−Ｘ１００、製造元：タイガー魔法瓶株式会社製）を用意した。

［食パンの製造手順］
（ゲル状物のゾル化）
高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米のゲル状物を冷蔵庫から取り出し、湯煎にて加温した。湯煎は、ゲル状物の芯温が８５℃に到達し、その状態が５分以上維持されるまで行い、ゲル状物を、流れ出るような柔らかさのゾル状物（ペースト状）とした。
（予備混合）
上記ゾル状物７５ｇを容器に移し、米油８ｇをなじませて予備混合物を得た。
（予備混練）
別容器に米粉２２５ｇを投入し、続いて水が表１に示す量となるよう投入し、更にこれらを混練して予備混練物を得た。
（ミキシング）
上記予備混練物に、上記予備混合物、ドライイースト４．５ｇ、砂糖２４ｇおよび塩４ｇを添加し、ゴムヘラでよくなじむように混合しミキシングした。
（発酵）
ホームベーカリーのメニュー「米粉パン生地（小麦ゼロ）」で、３０分間発酵させた。
（焼成）
ホームベーカリーの上記設定で、１６５℃で３０分間焼成し、グルテンフリー食パンを製造した。

［食味評価］
得られた食パンについて、製造直後及び室温で３日間保管した後のしっとり感及びふんわり感を、以下の評価基準に従い、１０名のパネラーによって評価した。結果を表１に示した。
（しっとり感）
◎：パサつきがなく、非常にしっとりしている。
○：パサつきがなく、しっとりしている。
△：パサつきがある。
×：パサつきが強い。
パン製品として許容される評価は、◎及び○である。
（ふんわり感）
◎：やわらかく、非常にふんわりしている。
○：やわらかく、ふんわりしている。
△：やや硬い。
×：硬い。
パン製品として許容される評価は、◎及び○である。

＜実施例２、３＞
各成分の配合量を表１に示した量に変更した点以外は、実施例１と同じ製パン用組成物を用意した。
また、発酵工程を、発酵機（製品名：ドウレック ＡＰＳＤＣ3−３２Ｓ２、製造元：愛工舎製作所）で、焼成工程を、オーブン（製品名：コンベクションベーキングオーブン エコノ ＥＣ６．０６０４、製造元：愛工舎製作所）で行った点以外は、実施例１と同様にしてグルテンフリー食パンを製造した。
製造した食パンについて、実施例１と同様にして各種評価を行った。結果を表１に示した。

＜実施例４＞
各成分の配合量を表１に示した量に変更した点以外は、実施例１と同じ製パン用組成物を用意し、実施例１と同様にしてグルテンフリー食パンを製造した。
製造した食パンについて、実施例１と同様にして各種評価を行った。結果を表１に示した。

＜参考例＞
ゲル状物を使用せず、各成分の配合量を表１に示した量に変更した点以外は、実施例１と同じ製パン用組成物を用意した。
また、発酵工程および焼成工程を、パナソニック株式会社製、ホームベーカリー ＳＤ−ＢＨ１００１のメニュー「米粉パン（小麦なし）」により行った点以外は、実施例１と同様にしてグルテンフリー食パンを製造した。

Claims (1)

1. 高アミロース米に前記高アミロース米の２〜６倍量の水分を加えて炊飯した炊飯米、米粉、及び油脂を含有する製パン用組成物であって、
   前記高アミロース米および米粉の合計量を１００質量部としたとき、前記高アミロース米を０．５〜１５質量部および前記米粉を残余の質量部の割合で含有すると共に、前記高アミロース米および米粉の合計１００質量部あたり、水を５０〜１００質量部含有し、
   前記高アミロース米１００質量部あたり、前記油脂を１５〜５０質量部含有しており、
   前記高アミロース米に水分を加えて炊飯した炊飯米がゲル状物であると共に、前記製パン用組成物がミキシングされていることを特徴とする製パン用組成物。