CN114258929A - 一种焙烤面包及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种焙烤面包，制作所述焙烤面包的原料组分按重量计包括：有效组合物40～55份、高筋面粉230～280份、乳粉10～20份、酵母5～10份、盐1～3份、黄油20～40份和水100～200份，其中，有效组合物按重量计包含：阿洛酮糖30～50份、糖醇5～10份和甜味剂0.01～0.1份。所述糖醇为阿拉伯糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、异麦芽酮糖醇、木糖中至少一种，所述甜味剂为三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷、罗汉果甜苷中至少一种。本发明还公开该焙烤面包的制备方法。本发明通过采用合理的配方以及原料的使用，显著降低面包中的氯丙醇及其酯化物含量，解决了焙烤食品中氯丙醇或其酯含量过高的问题，从而减少这类物质对人体的潜在危害。

Description

一种焙烤面包及其制备方法

技术领域

本发明属于面包制备技术领域，特别涉及一种焙烤面包及其制备方法。

背景技术

氯丙醇酯(MCPD酯)是氯丙醇类化合物与脂肪酸在高温条件下酯化形成的食源性污染物，由于氯取代位置的不同可分为3-氯-1，2-丙二醇酯(3-MCPD酯)与2-氯-1，2-丙二醇酯(2-MCPD酯)。氯丙醇及其酯类化合物是含油脂类食品中对健康具有危害性的污染物质，具有生理毒性及潜在的致癌性，其中3-MCPD在2013年被国际癌症研究组织(IARC)认定为2B级致癌物，FDA建议食物所含3-MCPD的水平不应超过1mg/kg。我国行业标准对酸水解植物蛋白调味液(SB/T 10338-2000标准)规定了3-MCPD≤1mg/kg。

面包等烘焙食品中3-MCPD主要来源于两方面，一方面是食物在高温加热过程中(如焙烤)，由食品或原料引入的含氯的调味剂或添加剂如氯化钠等会引起油脂中氯丙醇酯的形成，加工条件160℃以上时，3-MCPD的生成量随着温度的升高而增加；另一方面，在烘焙、煎炸类产品当中，糖与氨基酸的相互作用也会导致3-MCPD的生成。这主要是因为常规面包的基本成分是面粉、脂肪、蔗糖、鸡蛋和调味剂改良剂，在180℃左右的温度下烘焙期间，所有这些成分相互作用，引起脂质分解(水解和氧化)、美拉德反应和焦糖化，其中一些过程会导致有害成分的形成，如呋喃、丙烯酰胺、多环芳烃，以及氯丙醇，主要是3-单氯丙烷-1,2-二醇(3-MCPD)及其酯。因此，这两方面的因素导致一些食品中氯丙醇酯的含量实际已经远远超出推荐的每日允许摄入量，严重危害人类的健康。随着人们健康意识的不断加强，已经开始非常重视从食物中消除它们的方法。因此，在食品加工中很有必要降低食品中3-MCPD及其酯化物的危害。

目前去除3-MCPD的方式比如公开号CN105767227A的专利介绍了一种降低或除去含3-氯丙二醇酯的样品中3-氯丙二醇酯的方法，在220℃～280℃下，在铁离子的存在下，对所述样品加热处理20分钟～60分钟，从而降低或除去所述样品中的3-氯丙二醇酯；在公开号CN106281672A的专利介绍了一种降低油脂中三氯丙醇或其酯含量的方法，通过在含有3-MCPD或其酯的油脂中添加一定量的抗氧化剂、抗氧化剂衍生物或其混合物，反应一段时间(180℃～230℃)，达到降低油脂中3-MCPD或其酯含量的效果。这些方法都具有一定程度的局限性，需要高温条件和添加其他物质作用，往往会产生其他副反应。因此，有必要对现有技术加以改进，以克服现有技术的缺陷。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种焙烤面包及其制备方法，该面包通过采用合理的配方以及原料的使用，显著降低面包中的氯丙醇及其酯化物含量，解决了焙烤食品中氯丙醇或其酯含量过高的问题，从而减少这类物质对人体的潜在危害。

本发明是这样实现的，提供一种焙烤面包，制作所述焙烤面包的原料组分按重量计包括：有效组合物40～55份、高筋面粉230～280份、乳粉10～20份、酵母5～10份、盐1～3份、黄油20～40份和水100～200份，其中，有效组合物按重量计包含：阿洛酮糖30～50份、糖醇5～10份和甜味剂0.01～0.1份；所述糖醇组分为阿拉伯糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、异麦芽酮糖醇、木糖中至少一种，所述甜味剂组分为三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷、罗汉果甜苷中至少一种。

本发明是这样实现的，提供一种如前所述的焙烤面包的制备方法，包括如下步骤：

步骤一、酵母活化，称取适量酵母加入37℃温水进行活化，活化时间为20min。

步骤二、粉料混合，在和面机中加入有效组合物、高筋面粉、乳粉和盐后进行搅拌，低速混合3min。

步骤三、面团制作，在和面机中再加入水和步骤一的活化酵母后进行搅打，搅打至面团变软，可以用手指撑开厚膜时，加入黄油，继续搅打至面团柔软光滑，用手指撑开面团表面可以形成“手套膜”时停止，控制面团的出缸温度为24℃～28℃。

步骤四、醒发，将面团静置进行醒发，醒发时间为60min，至面团体积为原本的2-3倍时停止。

步骤五、分割整形，将醒发后的面团分割成100g/份的中面团，搓圆后室温松弛15min。

步骤六、发酵，将搓圆后的中面团静置进行发酵，发酵时间为60min。

步骤七、烘烤，将发酵完成后的中面团放入烤箱，调节温度上火175℃、下火185℃，烘烤20min出焙烤面包成品。

与现有技术相比，本发明的焙烤面包及其制备方法具有以下特点：

1、通过优选产品配方，显著降低面包烘烤过程中氯丙醇及其酯化物的产生比例，可降低44％左右，且低于1mg/kg(参考《SB 10338-2000》标准限值)符合国家标准，进而减少其对人体潜在危害。本发明针对的是消费者直接食用的终端产品，技术意义更大；而且本发明所采用的方式更加简洁，不需要增加额外的工艺条件，实用意义更大。

2、本发明的面包中采用阿洛酮糖替代现有产品中的甜味剂，且不会引起产品感官的变化，包括口感、质构等等，既降低因为蔗糖与产品组分发生的美拉德反应、焦糖化反应等过程中产生的氯丙醇，也可以减少因过多使用蔗糖带来的慢性疾病，同时能降低面包的能量，是可以面向体重管理人群的优质产品。

具体实施方式

为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明焙烤面包的较佳实施例，制作所述焙烤面包的原料组分按重量计包括：有效组合物40～55份、高筋面粉230～280份、乳粉10～20份、酵母5～10份、盐1～3份、黄油20～40份和水100～200份，其中，有效组合物按重量计包含：阿洛酮糖30～50份、糖醇5～10份和甜味剂0.01～0.1份。所述糖醇为阿拉伯糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、异麦芽酮糖醇、木糖中至少一种，所述甜味剂为三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷、罗汉果甜苷中至少一种。

本发明是这样实现的，提供一种如前所述的焙烤面包的制备方法，包括如下步骤：

步骤一、酵母活化，称取适量酵母加入37℃温水进行活化，活化时间为20min。

步骤二、粉料混合，在和面机中加入有效组合物、高筋面粉、乳粉和盐后进行搅拌，低速混合3min。

步骤三、面团制作，在和面机中再加入水和步骤一的活化酵母后进行搅打，搅打至面团变软，可以用手指撑开厚膜时，加入黄油，继续搅打至面团柔软光滑，用手指撑开面团表面可以形成“手套膜”时停止，控制面团的出缸温度为24℃～28℃。

步骤四、醒发，将面团静置进行醒发，醒发时间为60min，至面团体积为原本的2-3倍时停止。

步骤五、分割整形，将醒发后的面团分割成100g/份的中面团，搓圆后室温松弛15min。

步骤六、发酵，将搓圆后的中面团静置进行发酵，发酵时间为60min。

步骤七、烘烤，将发酵完成后的中面团放入烤箱，调节温度上火175℃、下火185℃，烘烤20min出焙烤面包成品。

下面通过具体实施例进一步说明本发明的焙烤面包的制备方法。

实施例1

本发明的第一个焙烤面包的制备方法的实施例，包括如下步骤：

步骤11、准备面包原料，按重量份称取有效组合物40.01份、高筋面粉230份、乳粉10份、酵母5份、盐1份、黄油20份、水100份，其中，有效组合物按重量计包括：阿洛酮糖30份、阿拉伯糖10份、三氯蔗糖0.01份。

步骤12、酵母活化，称取适量酵母加入37℃温水进行活化，时间为20min。

步骤13、粉料混合，在和面机中加入有效组合物、高筋面粉、乳粉和盐后进行搅拌，低速混合3min。

步骤14、面团制作，在和面机中再加入水和步骤12的活化酵母后进行搅打，搅打至面团变软，可以用手指撑开厚膜时，加入黄油，继续搅打至面团柔软光滑，用手指撑开面团表面可以形成“手套膜”时停止，控制面团的出缸温度为24℃～28℃。

步骤15、醒发，将面团静置进行醒发，醒发时间为60min，至面团体积为原本的2-3倍时停止。

步骤16、分割整形，将醒发后的面团分割成100g/份的中面团，搓圆后室温松弛15min。

步骤17、发酵，将搓圆后的中面团静置进行发酵，发酵时间为60min。

步骤18、烘烤，将发酵完成后的中面团放入烤箱，调节温度上火175℃、下火185℃，烘烤20min出焙烤面包成品。

实施例2

本发明的第二个焙烤面包的制备方法的实施例，包括如下步骤：

步骤21、准备面包原料，按重量份称取有效组合物50.05份、高筋面粉280份、乳粉20份、酵母10份、盐3份、黄油40份、水200份，其中，有效组合物按重量计包括：阿洛酮糖45份、阿拉伯糖5份、三氯蔗糖0.05份。

步骤22、酵母活化，称取适量酵母加入37℃温水进行活化，时间为20min。

步骤23、粉料混合，在和面机中加入有效组合物、高筋面粉、乳粉和盐后进行搅拌，低速混合3min。

步骤24、面团制作，在和面机中再加入水和步骤22的活化酵母后进行搅打，搅打至面团变软，可以用手指撑开厚膜时，加入黄油，继续搅打至面团柔软光滑，用手指撑开面团表面可以形成“手套膜”时停止，控制面团的出缸温度为24℃～28℃。

步骤25、醒发，将面团静置进行醒发，醒发时间为60min，至面团体积为原本的2-3倍时停止。

步骤26、分割整形，将醒发后的面团分割成100g/份的中面团，搓圆后室温松弛15min。

步骤27、发酵，将搓圆后的中面团静置进行发酵，发酵时间为60min。

步骤28、烘烤，将发酵完成后的中面团放入烤箱，调节温度上火175℃、下火185℃，烘烤20min出焙烤面包成品。

实施例3

本发明的第三个焙烤面包的制备方法的实施例，包括如下步骤：

步骤31、准备面包原料，按重量份称取有效组合物55份、高筋面粉250份、乳粉15份、酵母7份、盐2份、黄油30份、水150份，其中，有效组合物按重量计包括：阿洛酮糖49.9份、木糖醇5份、阿斯巴甜0.1份。

步骤32、酵母活化，称取适量酵母加入37℃温水进行活化，时间为20min。

步骤33、粉料混合，在和面机中加入有效组合物、高筋面粉、乳粉和盐后进行搅拌，低速混合3min。

步骤34、面团制作，在和面机中再加入水和步骤32的活化酵母后进行搅打，搅打至面团变软，可以用手指撑开厚膜时，加入黄油，继续搅打至面团柔软光滑，用手指撑开面团表面可以形成“手套膜”时停止，控制面团的出缸温度为24℃～28℃。

步骤35、醒发，将面团静置进行醒发，醒发时间为60min，至面团体积为原本的2-3倍时停止。

步骤36、分割整形，将醒发后的面团分割成100g/份的中面团，搓圆后室温松弛15min。

步骤37、发酵，将搓圆后的中面团静置进行发酵，发酵时间为60min。

步骤38、烘烤，将发酵完成后的中面团放入烤箱，调节温度上火175℃、下火185℃，烘烤20min出焙烤面包成品。

实施例4

本发明的第四个焙烤面包的制备方法的实施例，包括如下步骤：

步骤41、准备面包原料，按重量份称取有效组合物45.05份、高筋面粉270份、乳粉10份、酵母8份、盐3份、黄油40份、水180份，其中，有效组合物按重量计包括：阿洛酮糖40份、麦芽糖醇5份、罗汉果甜苷0.05份。

步骤42、酵母活化，称取适量酵母加入37℃温水进行活化，时间为20min。

步骤43、粉料混合，在和面机中加入有效组合物、高筋面粉、乳粉和盐后进行搅拌，低速混合3min。

步骤44、面团制作，在和面机中再加入水和步骤42的活化酵母后进行搅打，搅打至面团变软，可以用手指撑开厚膜时，加入黄油，继续搅打至面团柔软光滑，用手指撑开面团表面可以形成“手套膜”时停止，控制面团的出缸温度为24℃～28℃。

步骤45、醒发，将面团静置进行醒发，醒发时间为60min，至面团体积为原本的2-3倍时停止。

步骤46、分割整形，将醒发后的面团分割成100g/份的中面团，搓圆后室温松弛15min。

步骤47、发酵，将搓圆后的中面团静置进行发酵，发酵时间为60min。

步骤48、烘烤，将发酵完成后的中面团放入烤箱，调节温度上火175℃、下火185℃，烘烤20min出焙烤面包成品。

实施例5

检测实施例1～4制备的焙烤面包成品中3-MCPD和3-MCPD酯的含量，检测结果如表1所示。

另外，增加对比例的焙烤面包成品中3-MCPD和3-MCPD酯的含量测定，检测结果也如表1所示。在对比例的组分中除有效组合物为50份蔗糖外，其它组分与实施例1的相同，焙烤面包的制作过程也与实施例1的相同。

	3-MCPD含量(μg/kg)	3-MCPD酯含量(μg/kg)
			实施例1	60.7	625
实施例2	63.5	672
			实施例3	69.3	759
实施例4	70.63	764
			对比例	1217	1312

从表1的结果可以知道，采用本发明的配方制成的焙烤面包成品中，3-3-MCPD及其酯化物含量均能控制在1000μg/kg以下，相比现有含蔗糖成分的焙烤面包(即对比例)，能显著降低面包烘烤过程中氯丙醇及其酯化物的产生比例。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种焙烤面包，其特征在于，制作所述焙烤面包的原料组分按重量计包括：有效组合物40～55份、高筋面粉230～280份、乳粉10～20份、酵母5～10份、盐1～3份、黄油20～40份和水100～200份，其中，有效组合物按重量计包含：阿洛酮糖30～50份、糖醇5～10份和甜味剂0.01～0.1份；所述糖醇为阿拉伯糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、异麦芽酮糖醇、木糖中至少一种，所述甜味剂为三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷、罗汉果甜苷中至少一种。

2.一种如权利要求1所述的焙烤面包的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一、酵母活化，称取适量酵母加入37℃温水进行活化，活化时间为20min；

步骤二、粉料混合，在和面机中加入有效组合物、高筋面粉、乳粉和盐后进行搅拌，低速混合3min；

步骤三、面团制作，在和面机中再加入水和步骤一的活化酵母后进行搅打，搅打至面团变软，可以用手指撑开厚膜时，加入黄油，继续搅打至面团柔软光滑，用手指撑开面团表面可以形成“手套膜”时停止，控制面团的出缸温度为24℃～28℃；

步骤四、醒发，将面团静置进行醒发，醒发时间为60min，至面团体积为原本的2-3倍时停止；

步骤五、分割整形，将醒发后的面团分割成100g/份的中面团，搓圆后室温松弛15min；

步骤六、发酵，将搓圆后的中面团静置进行发酵，发酵时间为60min；

步骤七、烘烤，将发酵完成后的中面团放入烤箱，调节温度上火175℃、下火185℃，烘烤20min出焙烤面包成品。

3.如权利要求2所述的焙烤面包的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤11、准备面包原料，按重量份称取有效组合物40.01份、高筋面粉230份、乳粉10份、酵母5份、盐1份、黄油20份、水100份，其中，有效组合物按重量计包括：阿洛酮糖30份、阿拉伯糖10份、三氯蔗糖0.01份；

步骤12、酵母活化，称取适量酵母加入37℃温水进行活化，时间为20min；

步骤13、粉料混合，在和面机中加入有效组合物、高筋面粉、乳粉和盐后进行搅拌，低速混合3min；

步骤14、面团制作，在和面机中再加入水和步骤12的活化酵母后进行搅打，搅打至面团变软，可以用手指撑开厚膜时，加入黄油，继续搅打至面团柔软光滑，用手指撑开面团表面可以形成“手套膜”时停止，控制面团的出缸温度为24℃～28℃；

步骤15、醒发，将面团静置进行醒发，醒发时间为60min，至面团体积为原本的2-3倍时停止；

步骤16、分割整形，将醒发后的面团分割成100g/份的中面团，搓圆后室温松弛15min；

步骤17、发酵，将搓圆后的中面团静置进行发酵，发酵时间为60min；

步骤18、烘烤，将发酵完成后的中面团放入烤箱，调节温度上火175℃、下火185℃，烘烤20min出焙烤面包成品。

4.如权利要求2所述的焙烤面包的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤21、准备面包原料，按重量份称取有效组合物50.05份、高筋面粉280份、乳粉20份、酵母10份、盐3份、黄油40份、水200份，其中，有效组合物按重量计包括：阿洛酮糖45份、阿拉伯糖5份、三氯蔗糖0.05份；

步骤22、酵母活化，称取适量酵母加入37℃温水进行活化，时间为20min；

步骤23、粉料混合，在和面机中加入有效组合物、高筋面粉、乳粉和盐后进行搅拌，低速混合3min；

步骤24、面团制作，在和面机中再加入水和步骤22的活化酵母后进行搅打，搅打至面团变软，可以用手指撑开厚膜时，加入黄油，继续搅打至面团柔软光滑，用手指撑开面团表面可以形成“手套膜”时停止，控制面团的出缸温度为24℃～28℃；

步骤25、醒发，将面团静置进行醒发，醒发时间为60min，至面团体积为原本的2-3倍时停止；

步骤26、分割整形，将醒发后的面团分割成100g/份的中面团，搓圆后室温松弛15min；

步骤27、发酵，将搓圆后的中面团静置进行发酵，发酵时间为60min；

步骤28、烘烤，将发酵完成后的中面团放入烤箱，调节温度上火175℃、下火185℃，烘烤20min出焙烤面包成品。

5.如权利要求2所述的焙烤面包及其制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤31、准备面包原料，按重量份称取有效组合物55份、高筋面粉250份、乳粉15份、酵母7份、盐2份、黄油30份、水150份，其中，有效组合物按重量计包括：阿洛酮糖49.9份、木糖醇5份、阿斯巴甜0.1份；

步骤32、酵母活化，称取适量酵母加入37℃温水进行活化，时间为20min；

步骤33、粉料混合，在和面机中加入有效组合物、高筋面粉、乳粉和盐后进行搅拌，低速混合3min；

步骤34、面团制作，在和面机中再加入水和步骤32的活化酵母后进行搅打，搅打至面团变软，可以用手指撑开厚膜时，加入黄油，继续搅打至面团柔软光滑，用手指撑开面团表面可以形成“手套膜”时停止，控制面团的出缸温度为24℃～28℃；

步骤35、醒发，将面团静置进行醒发，醒发时间为60min，至面团体积为原本的2-3倍时停止；

步骤36、分割整形，将醒发后的面团分割成100g/份的中面团，搓圆后室温松弛15min；

步骤37、发酵，将搓圆后的中面团静置进行发酵，发酵时间为60min；

步骤38、烘烤，将发酵完成后的中面团放入烤箱，调节温度上火175℃、下火185℃，烘烤20min出焙烤面包成品。

6.如权利要求2所述的焙烤面包及其制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤41、准备面包原料，按重量份称取有效组合物45.05份、高筋面粉270份、乳粉10份、酵母8份、盐3份、黄油40份、水180份，其中，有效组合物按重量计包括：阿洛酮糖40份、麦芽糖醇5份、罗汉果甜苷0.05份；

步骤42、酵母活化，称取适量酵母加入37℃温水进行活化，时间为20min；

步骤43、粉料混合，在和面机中加入有效组合物、高筋面粉、乳粉和盐后进行搅拌，低速混合3min；

步骤44、面团制作，在和面机中再加入水和步骤42的活化酵母后进行搅打，搅打至面团变软，可以用手指撑开厚膜时，加入黄油，继续搅打至面团柔软光滑，用手指撑开面团表面可以形成“手套膜”时停止，控制面团的出缸温度为24℃～28℃；

步骤45、醒发，将面团静置进行醒发，醒发时间为60min，至面团体积为原本的2-3倍时停止；

步骤46、分割整形，将醒发后的面团分割成100g/份的中面团，搓圆后室温松弛15min；

步骤47、发酵，将搓圆后的中面团静置进行发酵，发酵时间为60min；

步骤48、烘烤，将发酵完成后的中面团放入烤箱，调节温度上火175℃、下火185℃，烘烤20min出焙烤面包成品。