CN1531855A - 食品用材料 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品用材料，它由乳化剂和淀粉所形成的淀粉复合体构成。
Description
技术领域
本发明涉及食品用材料，更加详细说，涉及适合于微波加热用食品的食品用材料。
背景技术
近年来，随着饮食文化的多样化，各种各样的食品出现在市面上。另外，女性就业增加，人们对成品食品的需求提高了。最近，应运而生的微波炉加热食品正在普及。微波炉加热法具有通过对成品食品进行几分钟微波照射，就可简便且迅速地提供食用的优点。
但是，在例如炸肉饼、炸肉排和天妇罗等的油炸食品的情况下，若微波炉加热后，外层的脆感会消失，变软，肉变硬，具有“韧性”变强，咬感变差的缺点。
作为消除上述以往缺点的方法，人们提出了一些改进方法。例如，含甲基纤维素的冷冻油炸食品用面皮材料(日本特许公开公报2000-316509号)、含有选自聚甘油组成中的三、四、五、六、七、八、九、十甘油中的一种的聚甘油的含量在35％以上的聚甘油脂肪酸酯的油炸食品用添加剂(日本特许公开公报2000-308462号)、含糖醇的油炸食品用面皮材料(日本特许公开公报2000-300198号)等。
发明内容
本发明者不仅对微波炉加热食品，也对其他的食品，均具有防止老化、防止粘附、防止凝胶化等效果、并且提高其味感和食感的食品材料进行了深入研究，结果完成了本发明。
即，本发明涉及由乳化剂和淀粉所形成的淀粉复合体(以下称为“淀粉复合体”)构成的食品用材料。
本发明还涉及由乳化剂和淀粉所形成的淀粉复合体构成的食品用材料的制造方法。
通过采用本发明的食品用材料，可进行食品类的防止老化、防止粘附、防止凝胶化，特别在冷冻食品类情况下，即使进行了微波炉处理，也能得到品质无劣化的食品类。
具体实施方式
作为用于配制本发明的淀粉复合体的乳化剂，可用单甘油酯、乙酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、二乙酰基酒石酸单甘油酯、乙酸、酒石酸混合单甘油酯、琥珀酸单甘油酯、酒石酸单甘油酯、热氧化大豆油单甘油酯、硬脂基柠檬酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、磷脂酸铵、单甘油磷酸钠、山梨糖醇酐单棕榈酸酯、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、山梨糖醇酐三硬脂酸酯、山梨糖醇酐单月桂酸酯、山梨糖醇酐单油酸酯、蔗糖脂肪酸酯、环甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、乳酸、脂肪酸、甘油丙二醇酯、卵磷脂、氢氧化卵磷脂、硬脂基乳酸钙、硬脂基乳酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单棕榈酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐三硬脂酸酯、聚氧乙烯硬脂酸酯、聚氧乙烯单甘油酯、胆酸、脱氧胆酸、柠檬酸硬脂酯、脂肪酸盐、硬脂酸酒石酸酯、乳酸脂肪酸酯、二辛基磺基琥珀酸钠、月桂基硫酸钠、硬脂基富马酸钠等。特好是用甘油脂肪酸酯、甘油琥珀酸酯、甘油二乙酰基酒石酸脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂。另外，该乳化剂可用其中的一种，也可以适当将2种以上的物质混合而使用。
这些乳化剂的添加量为淀粉的0.1-2.0重量％，较好为0.3-1.0重量％。
在本发明中，例如在将乳化剂和淀粉混合后，进行加热处理而制得淀粉复合体的情况下，所用的乳化剂无论是以粉末状或溶液状都可使用，但最好为粉末状。
作为所用的淀粉，可用玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉、木薯淀粉、西米淀粉等。还可用对这些淀粉进行加工处理而成的酸处理淀粉、氧化淀粉、乙酰化氧化淀粉、二醛淀粉、乙酸淀粉、辛烯基琥珀酸钠淀粉、羧基甲基淀粉、羟基乙基淀粉、羟基丙基淀粉、磷酸化淀粉、阳离子淀粉、磷酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、羟基丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉等交联淀粉、α化淀粉等。特好用木薯淀粉、麦淀粉及其加工品。另外，这些淀粉可用其中的一种，也可以将2种以上的淀粉进行适当混合而使用。
对于所用的淀粉，可进行水分调整，也可以不经过水分调整而使用，但较好用水分调整为8-25％，特好用水分调整为15-20％的淀粉。
上述乳化剂和淀粉的加热处理虽根据所用的乳化剂和淀粉的种类的不同而变化，但通常是在70-180℃、较好在100-150℃、更好在110-140℃的温度范围内进行。加热处理时间也会随所用的乳化剂和淀粉的种类、加热温度的不同而变化，但通常在1-300分钟、较好在10-150分钟、更好在15-120分钟的范围内。另外，作为加热手段，无论采用干热处理或湿热处理的方法都可以。加热处理可在常压下处理、也可以在加压下处理，从加压下可使处理时间缩短、处理效果增强等方面考虑的话，加压处理较好。
这样所得的本发明的淀粉复合体的直链淀粉的溶出比为0-70％，特好在0-50％的范围内。若直链淀粉的溶出比大于70％的话，用微波炉对食品加热时，“脆感(crispiness)”消失，出现软的咬感，“韧性(粘稠及/或不易嚼碎)”增强，食品良好的食感消失。
接着，如下所述显示直链淀粉溶出比的计算方法。
直链淀粉的溶出量的测定
相对于试样160mg，添加蒸馏水8ml后，搅拌并在70℃下，加热20分钟。冷却至室温后，离心分离得上层澄清的液体。在0.5ml的上澄清液中，添加4ml的碘显色液(KI 200mg，I2 20mg/1000ml的蒸馏水)，使其显色后，测定660nm的吸光度而作为溶出直链淀粉的量。
如上所述测定直链淀粉的溶出量，根据下式(1)算出直链淀粉的溶出比(％)。
本发明的淀粉复合体可用作例如，面包类、面条类、点心类、油炸食品类、黄油类、烧饼类、たこやき类、春卷等的皮类等各种食品类的食品材料，其使用量也可根据食品的种类使用适量。
实施例
下面，为了更具体说明本发明，特列举实施例进行说明，但本发明不受以下实施例的限制。
实施例1
将1重量份的甘油脂肪酸酯(“エキセルT-95粉”花王(株式)会社制造的商品名)和100重量份的醚化木薯淀粉混合，将其配制成水分为17％后，于120℃下，进行60分钟的加热处理而制得食品用材料(直链淀粉溶出比为23％)。
实施例2
将100重量份的琥珀酸单甘油酯(“太阳soft第68ISPV”太阳化学(株式)会社制造的商品名)和1重量份的乙酰化木薯淀粉混合，将其配制成水分为17％后，于120℃下，进行60分钟的加热处理而制得食品用材料(直链淀粉溶出比为21％)。
实施例3
将1重量份的蔗糖脂肪酸酯(“リョ一ト一シュガ一エステルS-1570”三菱化学食品(株式)会社制造的商品名)和100重量份的木薯淀粉混合，将其配制成水分为17％后，于120℃下，进行60分钟的加热处理而制得食品用材料(直链淀粉溶出比为35％)。
实施例4
将1重量份的胆酸(“ベイシスLP-20B”日清オイリオ(株式)会社制造的商品名)和100重量份的小麦淀粉混合，将其配制成水分为17％后，于120℃下，进行60分钟的加热处理而制得食品用材料(直链淀粉溶出比为40％)。
比较例1
将醚化的木薯淀粉配制到水分为17％后，于120℃下，进行60分钟的加热处理而制得食品用材料(直链淀粉溶出比为74％)。
比较例2
将比较例1所配制的食品用材料10重量份和0.01重量份的甘油脂肪酸酯(“エキセルT-95粉”花王(株式)会社制造的商品名)混合而制得食品用材料。
试验例1-4
低速2分钟、中速5分钟对90重量份的小麦粉(“ミリオン”日清制粉株式会社制造的商品名)、表1所述的食品用材料10重量份、2重量份的酵母、0.05重量份的激酵母活性剂(yeast food)、2重量份的食盐、6重量份的砂糖、2重量份的脱脂奶粉及70重量份的水进行混合捏和后，添加5重量份的黄油，中速混合捏和4分钟(捏和完成的温度为27℃)。
使所得的生面团于温度27℃及湿度75％的条件下进行90分钟发酵后，进行混和，再进行30分钟的发酵。
将所得的生面团分割成形为1个200g的生面团，轧面时间安排为25分钟，于温度38℃及湿度85％的条件下，进行60分钟的烤前发酵(ホイロ)，接下来，在210℃的炉中，进行35分钟烘烤而制得食用面包。
根据表2所述的评价标准，10名评判员对所得的食用面包进行评价。面包总分评定是在烘烤后包装，并在常温下放置24小时后进行的；而微波炉的耐性是在烘烤后冷藏保存3天后，用微波炉(1500W)对切成18mm厚的食用面包1片进行10秒钟的加热，于15分钟后进行评价的。其评价结果如表3所示。
表1
| 试验例 | 比较试验例1 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | |
| 食品用材料的种类 | 实施例1中所配制的食品用材料 | 实施例2中所配制的食品用材料 | 实施例3中所配制的食品用材料 | 实施例4中所配制的食品用材料 | 比较例1中所配制的食品用材料 | 比较例2中所配制的食品用材料 |
表2
| 评价项目 | 评分 | 评价标准 |
| 面包总分 | 54321 | 非常软可口软可口微软可口性稍差微硬可口性稍差硬不可口 |
| 微波炉耐性 | 54321 | 韧性非常少良好韧性少良好有一些韧性韧性强不好韧性非常强不好 |
表3
| 评价项目 | 试验例1 | 试验例2 | 试验例3 | 试验例4 | 比较试验例1 | 比较试验例2 |
| 面包总分 | 5.0 | 4.4 | 4.2 | 4.1 | 3.0 | 3.6 |
| 微波炉耐性 | 5.0 | 5.0 | 5.0 | 5.0 | 3.4 | 2.6 |
试验例5
低速2分30秒、中速2分30秒、高速2分钟对90重量份的小麦粉(“ミリオン”日清制粉株式会社制造的商品名)、实施例1所得的食品用材料10重量份、3重量份的酵母、0.05重量份的激酵母活性剂、1.8重量份的食盐、10重量份的砂糖、3重量份的脱脂奶粉、10重量份的整蛋及59重量份的水进行混合捏和后，添加10重量份的人造黄油，中速混合捏和2分钟、高速混合捏和4分钟(捏和完成的温度为28℃)。
使所得的生面团于温度27℃及湿度75％的条件下进行90分钟发酵。
下面，将其分割成形为1个60g的生面团，轧面时间安排为20分钟，成形为dock，于温度38℃及湿度85％的条件下，进行50分钟的烤前发酵(ホイロ)。
接下来，在210℃的炉中，进行10分钟烘烤而制得dock。
根据表2所述的评价标准，10名评判员对所得的dock进行评价。面包总分是在烘烤后包装，在常温下放置24小时后进行的；而微波炉的耐性是在烘烤后冷藏保存3天后，用微波炉(1500W)对1条dock进行10秒钟的加热，15分钟后进行评价的。其评价结果如表4所示。
表4
| 评价项目 | 试验例5 |
| 面包总分 | 5.0 |
| 微波炉耐性 | 5.0 |
试验例6
低速2分钟、中速2分钟对50重量份的小麦粉(“カメリヤ”日清制粉株式会社制造的商品名)、40重量份小麦粉(“バイオレット”日清制粉株式会社制造的商品名)、实施例1所配制的食品用材料10重量份、2.5重量份的酵母、1重量份的发酵粉、0.5重量份的食盐、12重量份的砂糖及46重量份的水进行混合捏和后，添加6重量份的猪油，高速混合捏和8分钟(捏和完成的温度为27.5℃)。
将其分割成形为1个60g的生面团并使用该生面团，包上豆沙馅40g后，于温度40℃及湿度60％的条件下，进行35分钟的干的烤前发酵(ホイロ)后，用蒸锅蒸10分钟而制得中华包子。
试验例7
低速2分钟、中速2分钟对50重量份的小麦粉(“カメリヤ”日清制粉株式会社制造的商品名)、30重量份小麦粉(“バイオレット”日清制粉株式会社制造的商品名)、实施例1所配制的食品用材料20重量份、2.5重量份的酵母、1重量份的发酵粉、0.5重量份的食盐、12重量份的砂糖及45重量份的水进行混合捏和后，添加6重量份的猪油，高速混合捏和8分钟(捏和完成的温度为27.5℃)。
将其分割成形为1个60g的生面团并使用该生面团，包上豆沙馅40g后，于温度40℃及湿度60％的条件下，进行33分钟的干的烤前发酵(ホイロ)后，用蒸锅蒸10分钟而制得中华包子。
试验例8
低速2分钟、中速2分钟对80重量份的小麦粉(“カメリヤ”日清制粉株式会社制造的商品名)、实施例1所配制的食品用材料20重量份、2.5重量份的酵母、1重量份的发酵粉、0.5重量份的食盐、12重量份的砂糖及47重量份的水进行混合捏和后，添加6重量份的猪油，高速混合捏和9分钟(捏和完成的温度为27.5℃)。
将其分割成形为1个60g的生面团并使用该生面团，包上豆沙馅40g后，于温度40℃及湿度60％的条件下，进行34分钟的干的烤前发酵(ホイロ)后，用蒸锅蒸10分钟而制得中华包子。
比较试验例3
低速2分钟、中速2分钟对80重量份的小麦粉(“カメリヤ”日清制粉株式会社制造的商品名)、20重量份热处理醚化的木薯淀粉、0.2重量份的甘油脂肪酸酯(“エキセルT-95粉”花王(株式)会社制造的商品名)乳化剂、2.5重量份的生酵母，1重量份的发酵粉、0.5重量份的食盐、12重量份的砂糖及47重量份的水进行混合捏和后，添加6重量份的猪油，高速混合捏和9分钟(捏和完成的温度为27.5℃)。
将其分割成形为1个60g的生面团并使用该生面团，包上豆沙馅40g后，于温度40℃及湿度60％的条件下，进行35分钟的干的烤前发酵(ホイロ)后，用蒸锅蒸10分钟而制得中华包子。
根据表5所述的评价标准，10名评判员对上述试验例6-8及比较试验例3所得的中华包子进行评价。评价结果如表6所示。柔软感及湿润感的评价是在蒸后1小时后进行的；而微波炉的耐性是在蒸后，放在-20℃的冷冻箱内保存7天后，用微波炉(1500W)对3个中华包子进行80秒钟的加热，15分钟后进行评价的。
表5
| 评价项目 | 评分 | 评价标准 |
| 柔软感 | 54321 | 非常软可口软可口微软微硬不可口硬不可口 |
| 湿润感 | 54321 | 非常湿润良好湿润良好略微湿润略微干干不好 |
| 微波炉耐性 | 54321 | 韧性非常少良好韧性少良好韧性稍少韧性强不好韧性非常强不好 |
表6
| 评价项目 | 试验例6 | 试验例7 | 试验例8 | 比较试验例3 |
| 柔软感 | 4.1 | 5.0 | 5.0 | 2.8 |
| 湿润感 | 4.2 | 4.4 | 5.0 | 2.7 |
| 微波炉耐性 | 4.3 | 5.0 | 5.0 | 3.6 |
通过上述试验结果可见：采用本发明的食品用材料的面包类因柔软而可口，即使用微波炉再加热，也具有韧性少的性质，另外，中华包子的情况下，具有柔软感和湿润感，即使用微波炉进行再加热的话，也具有韧性少的性质。
Claims (7)
1.食品用材料，其特征在于，由乳化剂和淀粉所形成的淀粉复合体构成。
2.根据权利要求1所述的食品用材料，其特征在于，淀粉复合体的直链淀粉的溶出比为0-70％。
3.根据权利要求1所述的食品用材料，其特征在于，淀粉复合体是加热处理乳化剂和淀粉而形成的。
4.由乳化剂和淀粉所形成的淀粉复合体构成的食品用材料的制造方法。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，淀粉复合体的直链淀粉的溶出比为0-70％。
6.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于，在乳化剂存在下，对淀粉进行加热处理。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，乳化剂和淀粉的加热处理温度为70℃-180℃。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CX01 | Expiry of patent term |
Granted publication date: 20080820 |
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| CX01 | Expiry of patent term |