JP2003102413A - 即席油揚げ麺及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 即席油揚げスナック麺特有のスカスカとした
軽い食感を脱し、「生麺のような粘弾性」を有し、かつ
「生麺のような重みのある麺線」を実現する。 【解決手段】 即席油揚げ麺を製造するに当り、主原料
である小麦粉に対しα化澱粉及び熱凝固性蛋白質を添加
した麺原料を水と混捏して生地を作成する第１工程と、
前記生地を麺線に製麺する第２工程と、製麺した前記麺
線を蒸煮する第３工程と、前記麺線を油揚げ乾燥し油揚
げ麺を得る第４工程とから成る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、α化澱粉及び熱凝
固性蛋白質を含む即席油揚げ麺及びその製造方法に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】即席麺の乾燥方法は、油揚げと非油揚げ
の乾燥方法がある。非油揚げ乾燥方法として、一般的に
は熱風乾燥やマイクロ波乾燥、フリーズドライ、寒干し
乾燥等の乾燥方法が考えられる。原料に小麦粉、各種澱
粉を用い、中華麺においてはかんすい使用し、和風麺に
おいてはかんすいに代えて重合リン酸塩等を使用し、必
要に応じて食塩、粉末卵、増粘多糖類、油脂類、レシチ
ン、その他を添加し混捏した後に常法により製麺し、蒸
煮後に所定の乾燥方法により油揚げ麺及び非油揚げ麺
（ノンフライ麺）が得られる。

【０００３】また、これらの即席麺類の喫食方法として
は、鍋で煮込み調理するタイプと熱湯を注加して調理す
るタイプの２つに大別される。鍋で煮込み調理するタイ
プは、調理時の熱量が大きいために麺線内部まで速やか
に熱湯がゆき渡り、十分に澱粉粒子を膨潤できるため
に、比較的弾力のある食感の麺を実現できる。しかし、
熱湯を注加して調理するタイプの所謂スナック麺では、
油揚げ麺及び非油揚げ麺（ノンフライ麺）の何れにおい
ても、調理時の熱量が少ないため、麺線内部への熱湯到
達時間が長くなってしまい、麺線内部の澱粉粒子が速や
かに膨潤することができず、麺線を平麺にしかつ薄く加
工しない限り、硬い食感となってしまう。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、昨今の消費
者は本格派志向がその流れとなっており、即席麺類につ
いても、特にスナック麺について「生麺のような粘弾
性」を有し、かつ「生麺のような重みのある麺線」を実
現することが望まれている。

【０００５】従来の即席麺類、特に油揚げ麺について
は、麺線を油揚げ処理し急激な脱水乾燥を行うことによ
って、乾燥された麺線は多孔質構造となる。油揚げスナ
ック麺においては、熱湯を注ぐことで比較的短時間で喫
食可能となり、即席麺に不可欠な簡便性を実現し、その
食感としてはボリューム感のあるものが得られる。しか
し、麺線内部が大きな空洞を生じた不均一な多孔質構造
のため、熱湯を注加しても喫食時においても麺線内部の
澱粉粒子がこの大きな空洞を塞ぐことができず、即席油
揚げスナック麺特有のスカスカとした軽い食感となり、
生麺のような粘弾性のある食感で、かつ重みのある麺線
を実現できない。

【０００６】前述の油揚げ乾燥方法と同様に、多孔質構
造を得る乾燥方法として高温熱風乾燥が知られている。
この場合に、得られる麺線の内部は多孔質構造のため、
スナック麺においてはその食感はスカスカとした軽い食
感になりがちである。しかし、昨今の高温熱風乾燥麺で
は、油揚げ麺に比べるとスカスカとした軽い食感ではな
く、粘りのあるものとなり、重さも比較的重みのある麺
線が得られている。

【０００７】その代表的な方法としては、特開平９−５
１７７３号公報に開示されているように、予め蒸し麺の
水分を１５〜３２％に調整することにより、急激な発泡
を抑えて均一な多孔質構造を得る方法である。即ち、油
揚げ麺のような大きな空洞を生じない均一な多孔質構造
を得ることで、熱湯が麺線内部まで速やかに浸透し、か
つ大きな空洞を生じていないポーラス状の孔を澱粉粒子
が十分に塞ぐことができるために、喫食事にスカスカと
した軽い食感ではなく、粘りのあるものが得られ、更に
は比較的重みのある麺線が得られる。

【０００８】上述のように油揚げ麺においても、予め蒸
し麺の水分を７〜２６％に調整し、次いで油揚げ処理す
る方法が特公昭５９−２８３８０号公報に開示されてい
る。この方法においては、麺線を通常の乾燥方法により
予備乾燥し、次いで油揚げ処理をするので、得られる麺
線の表面部分は多孔質構造となり、芯部は緻密な組織構
造となるため、麺線の密度が高くなって比較的重みのあ
る麺線が得られる。しかし、その食感は表面部分は速や
かに復元できるが、中心部分は復元時間が長くかかるた
めに、麺線を薄く加工しなければならず、「生麺のよう
な粘弾性」を実現することはできない。

【０００９】本発明者は油揚げ麺、特に油揚げスナック
麺において、「生麺のような粘弾性」を有し、かつ「生
麺のような重みのある麺線」を実現するためには、ポー
ラスでかつ空洞を生じないような均一な多孔質構造を得
ることが重要と考え、油揚げスナック麺において麺線の
内部構造を大きな空洞のない均一な多孔質構造を得るた
めに、数多くの食品素材及び添加物を試験し、麺線の内
部構造に対する影響を検討した結果、本発明に到達し
た。

【００１０】本発明の目的は、上述の問題点を解決し、
主成分の小麦粉にα化澱粉と熱凝固性蛋白質を添加する
ことにより、麺線の内部構造をきめの細かい多孔質構造
とする即席油揚げ麺及びその製造方法を提供することに
ある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上述の目的を達成するた
めの本発明に係る即席油揚げ麺は、主原料である小麦粉
に対しα化澱粉及び熱凝固性蛋白質を添加した配合物を
麺原料としたことを特徴とする。

【００１２】また、本発明に係る即席油揚げ麺の製造方
法は、主原料である小麦粉に対しα化澱粉及び熱凝固性
蛋白質を添加した麺原料を水と混捏して生地を生成する
第１工程と、前記生地を麺線に製麺する第２工程と、製
麺した前記麺線を蒸煮する第３工程と、前記麺線を油揚
げ乾燥し油揚げ麺を得る第４工程とを有することを特徴
とする。

【００１３】

【発明の実施の形態】図１は実施の形態の製造方法の工
程図を示し、主原料である小麦粉に対しα化澱粉及び熱
凝固性蛋白質を添加した麺原料を水と混捏して生地を生
成する第１工程と、生地を麺線に製麺する第２工程と、
製麺した麺線を蒸煮する第３工程と、麺線を油揚げ乾燥
し油揚げ麺を得る第４工程から成っている。

【００１４】本発明における即席油揚げ麺とは、その種
類及び製品形態は特に限定されず、例えば中華麺、うど
ん、そば等の煮込みタイプ、熱湯を注加して調理するタ
イプであり、本発明では特に熱湯を注加して調理するタ
イプである即席油揚げスナック麺において、その製造適
性、食感改良を有効とする。

【００１５】第１工程における配合は、主成分の小麦粉
に対しα化澱粉、熱凝固性蛋白質を添加するものである
が、α化澱粉、熱凝固性蛋白質について説明する。

【００１６】α化澱粉の原料及び製造方法は特に限定さ
れるものではなく、原料としては馬鈴薯澱粉、タピオカ
澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦
澱粉などが使用でき、またこれらを原料として得られる
エーテル化工澱粉、エステル化工澱粉、架橋化工澱粉が
使用できる。

【００１７】α化澱粉の製造方法としては、前述の原料
をドラムドライヤ、スプレドライヤ、エクストルーダな
どにより糊化、乾燥、粉砕することにより得られるが、
例えばドラムドライヤでは、原料である澱粉を２０〜２
５重量％水縣濁液とし、これを９０〜１２０度で４〜７
分間放置し、ドラムドライヤの表面温度１５０度前後で
１分間弱乾燥させることで、所望のα化澱粉が得られ
る。

【００１８】しかし、本発明で期待する効果を十分に得
るためには、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシーコー
ンスターチの生澱粉又はそれらを原料としたエーテル化
工澱粉、エステル化工澱粉を原料としたα化澱粉を用い
ることが好ましい。

【００１９】タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシーコー
ンスターチは、澱粉の老化耐性に優れ、更には水の吸水
量が大きく、熱湯注加時に熱湯を円滑に吸水することが
できるために、ポーラスの孔部分を塞ぐように短時間で
十分に膨潤することができる。更には、タピオカ澱粉、
馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチをエーテル化工、
エステル化工処理することで、前述の特徴を更に高める
ことができるため、調整方法及びその化工度は特に限定
しないが、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーン
スターチを原料としたエーテル化工澱粉、エステル化工
澱粉を用いたα化澱粉を使用することが好ましく、エー
テル化工澱粉としては、ヒドロキシプロピル澱粉、エス
テル化工澱粉としては、酢酸澱粉、リン酸澱粉、オクテ
ニルコハク酸澱粉が挙げられる。

【００２０】また、中度又は高度架橋澱粉を原料として
得られたα化澱粉を用いた場合には、その食感はコシが
強いものとなり、稍々ぼそついた食感になってしまうた
め、本発明の期待する効果は充分に得られない。推定に
よれば、架橋澱粉は非常に強固な結合をしているため
に、即席麺類の製造工程である蒸煮及び油揚げ、熱風乾
燥などの乾燥工程において、架橋処理をしていない澱粉
に比べて小さく膨潤し、崩壊も殆ど起こらず、澱粉粒子
が強い水素結合を結び目とした三次元網目構造を形成し
ているために、ぼそついた食感になってしまうものと考
えられる。

【００２１】α化澱粉の添加量は、小麦粉に対して０．
５〜７重量％、好ましくは１〜４重量％とすることが好
適である。α化澱粉の添加量が０．５％よりも少ない場
合は、油揚げ乾燥において得られる麺線をよりポーラス
にすることができず、更には、熱湯を注いだ後にポーラ
スの孔の部分を塞ぐように十分に膨潤することができな
いため、油揚げ麺特有のスカスカした軽い食感を脱する
ことができない。また、α化澱粉の添加量が７％よりも
多いと製麺工程において、麺帯がべたついてしまい作業
性が悪くなってしまう。また、α化澱粉のα化度は、本
発明の期待する効果を得るためには３０〜１００％が良
く、好ましくは６０〜１００％である。α化度の低いも
のを使用すると、α化澱粉の膨潤が抑制されてしまうた
めに期待する効果が得難い。

【００２２】使用する熱凝固性蛋白質としては、グルテ
ン、大豆蛋白、卵蛋白、乳性蛋白濃縮物などであり、加
熱によりゲル化又は凝固するものに限定される。即席麺
類は通常では塩を添加するため、対塩性に優れかつ塩の
添加によりゲル強度が増強する性質を持っている乳性蛋
白濃縮物が好ましい。乳性蛋白濃縮物は過多の添加をし
なければ風味も良く、また卵蛋白、グルテンなどに比べ
て、加熱凝固すると弾力の強いゲルとなるために、「生
麺のような粘弾性」を実現するために特に有効である。

【００２３】ここで、乳性蛋白濃縮物は通常ではラクト
アルブミン又はＷＰＣなどと云われ、チーズ又はカゼイ
ンの製造時に得られるホエイを限外濾過濃縮し、更に真
空濃縮して固形分含量を２５％程度まで高めたものを、
スプレドライヤなどで粉末化し得られたものである。得
られた乳性蛋白濃縮物の蛋白含量が少ない場合には、熱
凝固力が乏しく保水力も弱くなるため、期待する効果を
得るためには、蛋白含量が７０％以上であることを要す
る。また、変性蛋白の多いものは、不溶解分が存在する
ため熱凝固力が乏しく、保水力も弱くなるため、期待す
る効果を得るためには、変性蛋白が全蛋白の３０％以下
であることが必要である。

【００２４】また、乳性蛋白濃縮物のゲル強度について
は、特に限定するものではないが、５００ｇ／ｃｍ^３以
上であることが効果の面からは好適であり、更に好まし
くは８００ｇ／ｃｍ^３以上であることが良い。具体的に
は、スーパーラクトＮｏ．１（太陽化学製）がそれに当
たる。ゲル強度が５００ｇ／ｃｍ^３以下であると、得ら
れる麺線の食感に弾力を付与することができない。ゲル
強度の測定方法としては、１５％濃度の乳性蛋白濃縮物
を２％塩水溶液に溶解させ、塩化ビニリデンチューブに
詰めて７５℃で６０分間加熱凝固させ、得られたゲルを
レオメーター（直径５ｍｍの平板プランジャ、上昇速度
６ｃｍ／分）によって測定する。

【００２５】乳性蛋白濃縮物の添加量は、小麦粉に対し
て、０．１〜５重量％、好ましくは０．２〜１％とする
と良い。乳性蛋白濃縮物の添加量が０．１％よりも少な
い場合は、澱粉の膨潤抑制効果が生ぜず、きめの細かい
多孔質構造の麺線を得ることができない。更には、得ら
れる麺線の食感に弾力を付与することができず、「生麺
のような粘弾性」を実現することができない。また、添
加量が５％よりも多い場合は、乳性蛋白濃縮物特有の獣
臭がするため、商品価値がなくなってしまう。

【００２６】本発明における製麺方法としては、主原料
である小麦粉に前述のα化澱粉及び熱凝固性蛋白質を配
合し、必要によりα化澱粉以外の澱粉、食塩、かんす
い、増粘多糖類の副原料を添加してもよい。これらの配
合物を混捏し、複合製麺後に切刃で麺線を切り出して連
続的に蒸した後に、乾燥用バスケットに１食ずつ成形充
填し、その後に油揚げ処理することにより、目的とする
麺線を得ることができる。油揚げ工程としては、１２０
〜１６０℃の温度に調整した油層中を２〜３分間通過さ
せ、麺線の水分が３％前後になるように乾燥する。

【００２７】また、このときの混捏方法として、周知の
従来装置によって常圧下又は減圧下で行えばよく、減圧
下では真空ミキサなどを使用することができる。また、
真空ミキサを使うことで、混捏時にグルテンを効率良く
生成することができるために、「生麺のような粘弾性」
の効果が助長される。

【００２８】次に、本発明の実施例１〜１０と、本発明
の工程を充足しない比較例１〜４の具体的な数値を列挙
する。

【００２９】実施例１ 小麦粉８００ｇ、馬鈴薯澱粉１７０ｇ、α化酢酸タピオ
カ澱粉（DＳ＝０．０７）３０ｇ、かんすい３ｇ、食塩
１０ｇ、カゼインホエータイプの乳蛋白５ｇに配合した
生地を３３０ｍｌの加水量で混捏し製麺した後に、切
刃：１８角、麺厚：１．３０ｍｍで切り出し、連続的に
０．５ｋｇ／ｃｍ^３で３分間蒸煮した後、麺重９０ｇに
裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温
度１４５℃に調整した油層中を２分間通過させ、最終水
分３％の即席油揚げスナック麺を得た。

【００３０】実施例２ 小麦粉８００ｇ、馬鈴薯澱粉１７０ｇ、α化酢酸馬鈴薯
澱粉（DＳ＝０．０３）３０ｇ、かんすい３ｇ、食塩１
０ｇ、卵白５ｇに配合した生地を３３０ｍｌの加水量で
混捏し製麺した後に、切刃：１８角、麺厚：１．３０ｍ
ｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ^３で３分間蒸
煮した後、麺重９０ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に
充填する。その後に、温度１４５℃に調整した油層中を
２分間通過させ、最終水分３％の即席油揚げスナック麺
を得た。

【００３１】実施例３ 小麦粉８００ｇ、馬鈴薯澱粉１７０ｇ、α化馬鈴薯澱粉
（生タイプ）３０ｇ、かんすい３ｇ、食塩１０ｇ、カゼ
インホエータイプの乳蛋白５ｇに配合した生地を３３０
ｍｌの加水量で混捏し製麺した後に、切刃：１８角、麺
厚：１．３０ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃ
ｍ^３で３分間蒸煮した後、麺重９０ｇに裁断した蒸し麺
を乾燥用型枠に充填する。その後に、温度１４５℃に調
整した油層中を２分間通過させ、最終水分３％の即席油
揚げスナック麺を得た。

【００３２】実施例４ 小麦粉８００ｇ、馬鈴薯澱粉１７０ｇ、α化ワキシーコ
ーンスターチ（生タイプ）３０ｇ、かんすい３ｇ、食塩
１０ｇ、カゼインホエータイプの乳蛋白５ｇに配合した
生地を３３０ｍｌの加水量で混捏し製麺した後に、切
刃：１８角、麺厚：１．３０ｍｍで切り出し、連続的に
０．５ｋｇ／ｃｍ^３で３分間蒸煮した後、麺重９０ｇに
裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温
度１４５℃に調整した油層中を２分間通過させ、最終水
分３％の即席油揚げスナック麺を得た。

【００３３】実施例５ 小麦粉８００ｇ、馬鈴薯澱粉１７０ｇ、α化ヒドロキシ
プロピルタピオカ澱粉（ＭＳ＝０．１）３０ｇ、かんす
い３ｇ、食塩１０ｇ、グルテン８０ｇに配合した生地を
３３０ｍｌの加水量で混捏し製麺した後に、切刃：２０
丸、麺厚：１．３２ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋ
ｇ／ｃｍ^３で３分間蒸煮した後、麺重９０ｇに裁断した
蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温度１４５
℃に調整した油層中を２分間通過させ、最終水分３％の
即席油揚げスナック麺を得た。

【００３４】実施例６ 小麦粉８００ｇ、馬鈴薯澱粉１８０ｇ、α化ハイアミロ
ース澱粉２０ｇ、かんすい３ｇ、食塩１０ｇ、卵白２０
ｇに配合した生地を３３０ｍｌの加水量で混捏し製麺し
た後に、切刃：２０丸、麺厚：１．３２ｍｍで切り出
し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ^３で３分間蒸煮した後、
麺重９０ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。
その後に、温度１４５℃に調整した油層中を２分間通過
させ、最終水分３％の即席油揚げスナック麺を得た。

【００３５】実施例７ 小麦粉８００ｇ、馬鈴薯澱粉１７０ｇ、α化コーンスタ
ーチ（生タイプ）３０ｇ、かんすい３ｇ、食塩１０ｇ、
カゼインホエータイプの乳蛋白５ｇに配合した生地を２
７０ｍｌの加水量で混捏し製麺した後に、切刃：２０
丸、麺厚：１．２０ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋ
ｇ／ｃｍ^３で３分間蒸煮した後、麺重９０ｇに裁断した
蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温度１４５
℃に調整した油層中を２分間通過させ、最終水分３％の
即席油揚げスナック麺を得た。

【００３６】実施例８ 小麦粉８００ｇ、馬鈴薯澱粉１７０ｇ、α化馬鈴薯澱粉
（生タイプ）３０ｇ、かんすい３ｇ、食塩１０ｇ、大豆
蛋白２０ｇに配合した生地を２７０ｍｌの加水量で混捏
し製麺した後に、切刃：２０丸、麺厚：１．２５ｍｍで
切り出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ^３で３分間蒸煮し
た後、麺重９０ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填
する。その後に、温度１４５℃に調整した油層中を２分
間通過させ、最終水分３％の即席油揚げスナック麺を得
た。

【００３７】実施例９ 小麦粉８００ｇ、馬鈴薯澱粉１７０ｇ、α化酢酸タピオ
カ澱粉（DＳ＝０．０７）３０ｇ、リン酸塩３ｇ、食塩
１０ｇ、グルテン８０ｇに配合した生地を３５０ｍｌの
加水量で混捏し製麺した後に、切刃：１０角、麺厚：
１．２０ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ^３
で３分間蒸煮した後、麺重９０ｇに裁断した蒸し麺を乾
燥用型枠に充填する。その後に、温度１４５℃に調整し
た油層中を２分間通過させ、最終水分３％の即席油揚げ
スナック麺を得た。

【００３８】実施例１０ 小麦粉８５０ｇ、馬鈴薯澱粉１３０ｇ、α化酢酸タピオ
カ澱粉（DＳ＝０．０７）２０ｇ、かんすい３ｇ、食塩
１０ｇ、卵白３ｇに配合した生地を３００ｍｌの加水量
で混捏し製麺した後に、切刃：１８角、麺厚：１．４５
ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ^３で３分間
蒸煮した後、麺重９０ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠
に充填する。その後に、温度１４５℃に調整した油層中
を１分３０秒通過させ、最終水分３％の即席油揚げ麺を
得た。

【００３９】比較例１ 小麦粉８００ｇ、馬鈴薯澱粉１７０ｇ、かんすい３ｇ、
食塩１０ｇに配合した生地を３３０ｍｌの加水量で混捏
し製麺した後に、切刃：１８角、麺厚：１．３０ｍｍで
切り出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ^３で３分間蒸煮し
た後、麺重９０ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填
する。その後に、温度１４５℃に調整した油層中を２分
間通過させ、最終水分３％の即席油揚げスナック麺を得
た。

【００４０】比較例２ 小麦粉８００ｇ、馬鈴薯澱粉１７０ｇ、α化酢酸タピオ
カ澱粉（ＤＳ＝０．０７）３０ｇ、かんすい３ｇ、食塩
１０ｇに配合した生地を３３０ｍｌの加水量で混捏し製
麺した後に、切刃：１８角、麺厚：１．３０ｍｍで切り
出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ^３で３分間蒸煮した
後、麺重９０ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填す
る。その後に、温度１４５℃に調整した油層中を２分間
通過させ、最終水分３％の即席油揚げスナック麺を得
た。

【００４１】比較例３ 小麦粉８００ｇ、馬鈴薯澱粉２００ｇ、かんすい３ｇ、
食塩１０ｇ、カゼインホエータイプの乳蛋白５ｇに配合
した生地を３３０ｍｌの加水量で混捏し製麺した後に、
切刃：１８角、麺厚：１．２０ｍｍで切り出し、連続的
に０．５ｋｇ／ｃｍ^３で３分間蒸煮した後、麺重９０ｇ
に裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、
温度１４５℃に調整した油層中を２分間通過させ、最終
水分３％の即席油揚げスナック麺を得た。

【００４２】比較例４ 小麦粉８００ｇ、馬鈴薯澱粉２００ｇ、かんすい３ｇ、
食塩１０ｇに配合した生地を３００ｍｌの加水量で混捏
し製麺した後に、切刃：１８角、麺厚：１．４５ｍｍで
切り出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ^３で３分間蒸煮
後、麺重９０ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填す
る。その後に、温度１４５℃に調整した油層中を１分３
０秒通過させ、最終水分３％の即席油揚げ麺を得た。

【００４３】次の表１は、上述の実施例１〜１０及び比
較例１〜４における官能検査による性状を示している。

【００４４】 表１ ａ ｂ ｃ ｄ ｅ ｆ 実施例１ ○ ○ ○ ◎ ○ スカスカ感なし、弾力の強い粘弾性 実施例２ ○ ○ ○ ◎ △ スカスカ感なし、コシの強い粘弾性 実施例３ ○ ○ ○ ○ ○ スカスカ感なし、粘弾性 実施例４ ○ ○ ○ ◎ ○ スカスカ感なし、粘弾性 実施例５ ○ ○ ○ ◎ ○ スカスカ感なし、粘弾性 実施例６ ○ ○ ○ ○ ○ スカスカ感なし、コシの強い粘弾性 実施例７ ○ ○ ○ ○ ○ スカスカ感なし、コシの強い粘弾性 実施例８ ○ ○ ○ ◎ ○ スカスカ感なし、粘弾性 実施例９ ○ ○ ○ ◎ ○ スカスカ感なし、粘弾性 実施例１０ ○ ○ ○ ◎ ○ しなやかで弾力あり 比較例１ × × × × × スカスカして粘弾性なし 比較例２ ○ × △ ○ × 粘りあるがつるつるし、コシなし 比較例３ × ○ × △ × スカスカして、粘弾性なし 比較例４ × × × ○ ○ 稍々戻り硬く、コシが強い

【００４５】この表１において、ａはα化澱粉の有無、
ｂは熱凝固性蛋白の有無、ｃは麺線内部構造、ｄは３分
後復元性、ｅは喫食時の麺の重み、ｆは復元後の食感で
ある。また、実施例１０、比較例４は煮込み調理を行っ
た場合である。

【００４６】なお、ｃの麺線内部構造の評価は、○はき
めに細かい多孔質構造、△は稍々空洞あり、×は大きな
空洞ありを表している。また、ｄの３分後復元性の評価
は、◎は復元性が極めて良好、○は復元性が良好、△は
復元性が稍々良好、×は復元性が悪いを表している。更
に、ｅの喫食時の麺の重みは、○は重みがある、△は稍
々重みがある、×は重みがないを表している。

【００４７】この表１より、α化澱粉及び熱凝固性蛋白
質を併せて添加することにより、麺線内部の構造を空洞
のないきめの細かい多孔質構造とすることができ、その
結果、「生麺のような粘弾性」を有し、かつ「生麺のよ
うな重みのある麺線」を実現していることが分かる。更
には、実施例１０と比較例４より、煮込み調理において
もきめの細かい多孔質構造が、湯戻りを早めることが分
かる。

【００４８】図２及び図３はそれぞれ実施例１及び比較
例１による麺の縦断面の組織的構造の電子顕微鏡写真
（倍率：５０倍）を示す。

【００４９】図４及び図５はそれぞれ実施例１及び比較
例１による麺の熱湯注加、３分後の縦断面をヨウ素染色
した縦断面の組織的構造の光学顕微鏡写真（倍率：５０
倍）を示す。

【００５０】これらの図２と図３、図４と図５を対比し
て見ると明らかなように、本発明におけるα化澱粉及び
熱凝固性蛋白質を合わせて添加することにより、油揚げ
乾燥後の麺線の内部が空洞のない、よりきめの細かい多
孔質構造とすることができ、結果として熱湯を注加する
ことで、速やかにきめの細かい多孔質構造のポーラスな
孔を塞ぐことが確認できる。

【００５１】このように、水を非常に良く吸水する特徴
をもつα化澱粉と澱粉の膨潤抑制効果及び澱粉の溶出抑
制効果を持つ熱凝固性蛋白質を使用することで、麺線の
内部構造を大きな空洞のないきめの細かい多孔質構造と
することができる。

【００５２】即ち、ミキシング段階において、α化澱粉
が効率良く水を吸水することができるため、次工程の蒸
煮工程においては、α化澱粉は十分膨潤することがで
き、麺線全体に均一に十分膨潤した澱粉粒子を分散する
ことができるため、油揚げ乾燥後の麺線はより多孔質な
ものになり、更には、熱凝固性蛋白質の澱粉の膨潤抑制
効果が相俟って、大きな空洞の無いきめの細かい多孔質
構造の麺線を得ることができる。

【００５３】従って、油揚げスナック麺において、喫食
事に熱湯が速やかに浸透し、きめの細かいポーラス状の
孔をα化澱粉が速やかに膨潤し塞ぐことで、油揚げスナ
ック麺特有のスカスカとした軽い食感を脱することがで
き、「生麺のような粘弾性」を有しかつ「生麺のような
重みのある麺線」を実現することができる。

【００５４】また、通常ではα化澱粉を使用すると、喫
食事にα化澱粉特有のべとつきが現れ、滑らかさの無い
ものとなってしまうが、熱凝固性蛋白質の澱粉の溶出抑
制効果により、このような問題点も解決することができ
る。

【００５５】

【発明の効果】以上説明したように本発明に係る即席油
揚げ麺及びその製造方法よれば、主原料の小麦粉にα化
澱粉及び熱凝固性蛋白質を併せて添加することにより、
得られる麺線の内部構造を空洞の無いきめの細かい多孔
質構造を得ることができるため、即席油揚げスナック麺
において、熱湯を注加することで速やかにきめの細かい
多孔質構造のポーラスな孔を塞ぐことができるため即席
油揚げスナック麺特有のスカスカとした軽い食感を脱す
ることができ、「生麺のような粘弾性」を有しかつ「生
麺のような重みのある麺線」を実現することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】工程図である。

【図２】実施例１による麺の縦断面の組織的構造の電子
顕微鏡写真（倍率：３０倍）である。

【図３】比較例１による麺の縦断面の組織的構造の電子
顕微鏡写真（倍率：３０倍）である。

【図４】実施例１による麺の熱湯注加、３分後の縦断面
をヨウ素染色した縦断面の組織的構造の光学顕微鏡写真
（倍率：５０倍）である。

【図５】比較例１による麺の熱湯注加、３分後の縦断面
をヨウ素染色した縦断面の組織的構造の光学顕微鏡写真
（倍率：５０倍）である。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 主原料である小麦粉に対しα化澱粉及び
   熱凝固性蛋白質を添加した配合物を麺原料としたことを
   特徴とする即席油揚げ麺。
2. 【請求項２】 主原料である小麦粉に対しα化澱粉及び
   熱凝固性蛋白質を添加した麺原料を水と混捏して生地を
   生成する第１工程と、前記生地を麺線に製麺する第２工
   程と、製麺した前記麺線を蒸煮する第３工程と、前記麺
   線を油揚げ乾燥し油揚げ麺を得る第４工程とを有するこ
   とを特徴とする即席油揚げ麺の製造方法。
3. 【請求項３】 前記α化澱粉はタピオカ澱粉、馬鈴薯澱
   粉、ワキシーコーンスターチの生澱粉又はそれらを原料
   としたエーテル化工澱粉、エステル化工澱粉の少なくと
   も何れか１つとする請求項２に記載の即席油揚げ麺の製
   造方法。
4. 【請求項４】 前記熱凝固性蛋白質は乳性蛋白濃縮物で
   あって、添加量を前記小麦粉に対して０．１〜５重量％
   とする請求項２に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
5. 【請求項５】 前記α化澱粉の添加量は前記小麦粉に対
   し０．５〜７重量％とする請求項２に記載の即席油揚げ
   麺の製造方法。
6. 【請求項６】 前記熱凝固性蛋白質は乳性蛋白濃縮物と
   する請求項２に記載の即席油揚げ麺の製造方法。