JP7114894B2 - 卵白組成物、卵白凝固物、保形剤及び組み合わせ - Google Patents
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Description
本発明は、卵白組成物、卵白凝固物、保形剤及び組み合わせに関する。
従来、卵を主原料とする加工食品が知られており、このような加工食品はレトルト食品や冷凍食品として広く流通している。卵を主原料とする加工食品には、全卵を使用したものと、卵黄または卵白のいずれかを用いたものがある。卵白は加熱凝固する性質を有しており、卵白を主原料とする加工食品としては、卵白を加熱凝固させてなる凝固物を含む加工食品が知られている。このような卵白の凝固物は、他の調味料と混ぜ合わせることで、惣菜やサンドイッチの具材に用いられている。
例えば、特許文献１には、卵白、脂肪酸及び澱粉を含有する加熱凝固してなる卵白組成物が開示されている。ここでは、脂肪酸を所定量含有することで、冷凍後に解凍した場合であっても離水が抑制され、かつ好ましい食感を発揮する卵白組成物を提供することが検討されている。
近年は、鳥インフルエンザ等に起因する卵白の供給不足に対する対応やコストダウンの要請などから、水で希釈した卵白を用いて卵白凝固物を得る技術が求められている。しかし、本発明者の検討によれば、卵白凝固物を製造する際に、卵白を水で希釈した原料を使用した場合、卵白凝固物の硬さが著しく不均一となったり、製造中に凝固物の大部分が崩壊するなどの不具合が発生することがわかった。
なお、特許文献１の実施例には、乾燥卵白に水を添加した例があるが、ここでは乾燥卵白を通常の卵白濃度になるように調整した後に卵白凝固物を得ており、水で希釈した卵白を用いて卵白凝固物を得る技術は開示されていない。また、近年は、健康意識の高まりから、油脂成分を含有しない卵白凝固物が求められているが、従来技術では、このような要求に応えられない。
そこで本発明者は、上記の従来技術の課題を解決するために、水で希釈した卵白を含む卵白組成物から保形性に優れた卵白凝固物を得る技術を提供することを目的として検討を進めた。
上記の課題を解決するために鋭意検討を行った結果、本発明者は、水で希釈した卵白を含む卵白組成物に、α化澱粉及びβ澱粉を含有させることで、卵白を水で希釈した場合であっても保形性に優れた卵白凝固物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
具体的に、本発明は、以下の[１]から[１１]を提供するものである。
具体的に、本発明は、以下の[１]から[１１]を提供するものである。
［１］ 卵白、α化澱粉、β澱粉及び水を含む卵白組成物であって、卵白組成物の全質量に対するたんぱく質含有量が１２質量％未満の卵白組成物。
［２］ α化澱粉の含有量が卵白組成物の全質量に対して、０．１～５０質量％である［１］に記載の卵白組成物。
［３］ β澱粉の含有量が卵白組成物の全質量に対して、１．０～３０質量％である［１］又は［２］に記載の卵白組成物。
［４］ α化澱粉とβ澱粉の質量比が１：２５～２：１である［１］～［３］のいずれかに記載の卵白組成物。
［５］ α化澱粉が、α化ヒドロキシプロピル化澱粉である［１］～［４］のいずれかに記載の卵白組成物。
［６］ ＪＩＳ Ｚ ８８０３に準じて、単一円筒形回転粘度計によって測定した粘度が、２５ｍＰａ・ｓ以上である［１］～［５］のいずれかに記載の卵白組成物。
［７］ ［１］～［６］のいずれかに記載の卵白組成物を凝固させてなる卵白凝固物。
［８］ 卵白を含む卵白凝固物であって、卵白凝固物の全質量に対するたんぱく質含有量が１２質量％未満の卵白凝固物。
［９］ 冷凍用である［７］又は［８］に記載の卵白凝固物。
［１０］ 卵白組成物添加用であるα化澱粉とβ澱粉の組み合わせ。
［１１］ α化澱粉及びβ澱粉を含む卵白凝固物の保形剤。
［２］ α化澱粉の含有量が卵白組成物の全質量に対して、０．１～５０質量％である［１］に記載の卵白組成物。
［３］ β澱粉の含有量が卵白組成物の全質量に対して、１．０～３０質量％である［１］又は［２］に記載の卵白組成物。
［４］ α化澱粉とβ澱粉の質量比が１：２５～２：１である［１］～［３］のいずれかに記載の卵白組成物。
［５］ α化澱粉が、α化ヒドロキシプロピル化澱粉である［１］～［４］のいずれかに記載の卵白組成物。
［６］ ＪＩＳ Ｚ ８８０３に準じて、単一円筒形回転粘度計によって測定した粘度が、２５ｍＰａ・ｓ以上である［１］～［５］のいずれかに記載の卵白組成物。
［７］ ［１］～［６］のいずれかに記載の卵白組成物を凝固させてなる卵白凝固物。
［８］ 卵白を含む卵白凝固物であって、卵白凝固物の全質量に対するたんぱく質含有量が１２質量％未満の卵白凝固物。
［９］ 冷凍用である［７］又は［８］に記載の卵白凝固物。
［１０］ 卵白組成物添加用であるα化澱粉とβ澱粉の組み合わせ。
［１１］ α化澱粉及びβ澱粉を含む卵白凝固物の保形剤。
本発明によれば、卵白を水で希釈した場合であっても保形性に優れた卵白凝固物を得ることができる。また、本発明によれば、保形性に優れた卵白凝固物を形成し得る卵白組成物及び保形剤を得ることができる。
以下において、本発明について詳細に説明する。以下に記載する構成要件の説明は、代表的な実施形態や具体例に基づいてなされることがあるが、本発明はそのような実施形態に限定されるものではない。なお、本明細書において「～」を用いて表される数値範囲は「～」前後に記載される数値を下限値及び上限値として含む範囲を意味する。
（卵白組成物）
本発明は、卵白、α化澱粉、β澱粉及び水を含む卵白組成物に関する。ここで、卵白組成物の全質量に対するたんぱく質含有量は１２質量％未満である。なお、本明細書において、卵白組成物とは、卵白成分が加熱により凝固する前の状態で存在している組成物をいう。すなわち、卵白組成物は常温において液状もしくはゲル状である。
本発明は、卵白、α化澱粉、β澱粉及び水を含む卵白組成物に関する。ここで、卵白組成物の全質量に対するたんぱく質含有量は１２質量％未満である。なお、本明細書において、卵白組成物とは、卵白成分が加熱により凝固する前の状態で存在している組成物をいう。すなわち、卵白組成物は常温において液状もしくはゲル状である。
本発明の卵白組成物は、α化澱粉及びβ澱粉を含有することで、卵白を水で希釈した場合であっても保形性に優れた卵白凝固物を形成することができる。本明細書において、保形性は、卵白組成物をケーシング成形し、加熱凝固させて卵白凝固物を得て、冷凍・解凍後にケーシング成形時の形状が保持されているか否かで評価することができる。冷凍・解凍後にケーシング成形時の形状が保持されているものは保形性に優れていると言える。同時に、冷凍・解凍後にケーシング成形時の形状が保持されているものは冷凍耐性にも優れていると言える。
具体的には、卵白組成物を、加熱凝固させて卵白凝固物を得て、冷凍・解凍をした後に生じ得る崩壊部分の質量は少ないことが好ましく、例えば、以下の式で算出される崩壊部分の割合は、５０質量％未満であることが好ましく、３０質量％未満であることがより好ましく、１０質量％未満であることがさらに好ましく、１質量％未満であることが特に好ましい。
崩壊部分の割合（質量％）＝（内容物全部の質量－残った卵白凝固物の質量）／内容物全部の質量×１００
ここで、内容物全部の質量は、冷凍・解凍後のケーシング材（ケーシング成形型）内の内容物（卵白凝固物、卵白凝固物の崩壊部分及び水分等）全部の質量であり、残った卵白凝固物の質量は、冷凍・解凍後のケーシング材内の卵白凝固物から崩壊した部分や水分を除去して、残った卵白凝固物の質量である。
崩壊部分の割合（質量％）＝（内容物全部の質量－残った卵白凝固物の質量）／内容物全部の質量×１００
ここで、内容物全部の質量は、冷凍・解凍後のケーシング材（ケーシング成形型）内の内容物（卵白凝固物、卵白凝固物の崩壊部分及び水分等）全部の質量であり、残った卵白凝固物の質量は、冷凍・解凍後のケーシング材内の卵白凝固物から崩壊した部分や水分を除去して、残った卵白凝固物の質量である。
本発明の卵白組成物は、α化澱粉及びβ澱粉を含有することで、卵白凝固物とした際に、冷凍・解凍後の卵白凝固物に離水が生じることを抑制することができる。卵白組成物にα化澱粉を含有させることで、β澱粉の分散均一性を高めることができるため、上述した崩壊部分の割合を低くすることができ、保形性を高いレベルで維持することができる。また、卵白凝固物における離水を抑制することによって、冷凍・解凍後の卵白凝固物の保水性を高めることができる。
また、本発明では、卵白組成物においてα化澱粉とβ澱粉を併用することで、食感に優れた卵白凝固物を得ることができる。例えば、咀嚼時に適度な歯ごたえを与えた後に割ける食感や、硬さや弾力性のある食感を有する卵白凝固物を得ることができる。さらに、本発明の卵白組成物は、α化澱粉及びβ澱粉を含有することで、冷凍・解凍後に卵白凝固物がスポンジ状になることを防ぐこともでき、これにより卵白凝固物は硬さや弾力性のある食感を呈することができる。
本発明者は、水で希釈した卵白原料（以下、希釈卵白ともいう）においては、β澱粉の沈降や再凝集が起こりやすく、このようなβ澱粉の分布の不均一性が卵白凝固物の均一な硬さや弾力性を損なう原因であることを突き止めた。そこで本発明者は、鋭意検討の末、卵白組成物に対してα化澱粉をβ澱粉と併用することを見出し、そして製造過程において水で希釈した希釈卵白中のβ澱粉の分布の均一性を高めることに成功した。これにより、澱粉を卵白組成物中に均一に分布させることができ、保形性に優れ、離水の発生が抑制された卵白凝固物を得ることに成功した。また、希釈卵白中のβ澱粉の分布の均一性を高めることで均一な硬さや弾力性を有する卵白凝固物を得ることに成功した。
さらに、本発明者は、α化澱粉とβ澱粉を併用することで油脂成分を含有しなくても、良好な食感を有する卵白凝固物が得られることも見出した。よって、本発明の好ましい態様によれば、本発明の卵白組成物から得られる卵白凝固物は油脂成分を実質的に含有していないものであり、オイルフリーの卵白凝固物である。また、本発明で得られる卵白凝固物は、α化澱粉とβ澱粉を併用することで実際の茹で卵の白身部分と同様の食味を呈することもでき、油脂成分を含有しなくても実際の茹で卵の白身部分と同様の滑らかな食感を呈することができる。
本発明の卵白組成物においては、卵白組成物の全質量に対するたんぱく質含有量は１２質量％未満であればよく、１０質量％以下であることが好ましく、８質量％以下であることがより好ましく、６質量％以下であることがさらに好ましい。また、卵白組成物の全質量に対するたんぱく質含有量の下限値は、１質量％以上であることが好ましく、２質量％以上であることがより好ましく、３質量％以上であることがさらに好ましく、４質量％以上であることが特に好ましい。
卵白組成物の全質量に対するたんぱく質含有量は、日本食品基準成分表の分析に則り、マクロ改良ケルダール法にて窒素定量し換算係数（６．２５）を乗じることで算出することができる。マクロ改良ケルダール法では、卵白に含まれるたんぱく質（例えば、オボアルブミン、オボトランスフェリン、オボムコイド、オボミチン、リゾチーム、オボグロブリン、オボインヒビター、オボグルコプロテイン、オボフラボプロテイン、オボマクログロブリン、アビジン、シスタイン等）の窒素を定量する。なお、卵白組成物中に含まれるたんぱく質含有量は、卵白由来のたんぱく質量である。卵白組成物中に含まれるα化澱粉及びβ澱粉に由来するたんぱく質量は微量であり、例えば、卵白組成物の全質量に対して、α化澱粉及びβ澱粉を合計で１０質量％添加した場合であっても、α化澱粉及びβ澱粉に由来するたんぱく質量は、上記のたんぱく質含有量には影響を与えない程の量（０．００５質量％程度）である。
卵白組成物のたんぱく質含有量を上記範囲内とするためには、例えば、水で希釈した卵白を用いる方法が挙げられる。卵白を水で希釈する場合、水の添加量は、目的のたんぱく質含有量とするために、当業者であれば適宜調整することができる。
卵白組成物のＪＩＳ Ｚ ８８０３に準じて、単一円筒形回転粘度計（ブルックフィールド形回転粘度計やＢ形粘度計とも言う）によって測定した粘度（２３℃±２℃）は、２０ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましく、２５ｍＰａ・ｓ以上であることがより好ましく、３０ｍＰａ・ｓ以上であることがさらに好ましく、４０ｍＰａ・ｓ以上であることが一層好ましく、８０ｍＰａ・ｓ以上であることがより一層好ましく、１００ｍＰａ・ｓ以上であることが特に好ましい。粘度は、２００００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、１００００ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましく、２５００ｍＰａ・ｓ以下であることがさらに好ましい。卵白組成物の粘度を上記の下限以上とすることにより、β澱粉の均一性を高めることができ、卵白組成物中の澱粉の分布の均一性を維持することができる。また、卵白組成物の粘度を上記の下限以上とすることにより、撹拌工程における泡立ちを抑制し、得られる卵白凝固物の均質性がより高まる。一方、粘度が上記の上限以下であれば、ケーシング材（成形型）への卵白組成物の封入作業の作業効率を高めることができる。また、粘度が上記の上限以下であれば、卵白組成物に気泡が入りにくく、また脱泡しやすい。
卵白組成物中に含まれる全固形分量は、卵白組成物の全質量に対して、５質量％以上であることが好ましく、７質量％以上であることがより好ましく、１０質量％以上であることがさらに好ましい。なお、卵白組成物中に含まれる全固形分量の上限値は特に限定されるものではないが、例えば５０質量％であることが好ましい。卵白組成物中に含まれる全固形分量を上記範囲内とすることにより、卵白凝固物において硬さや弾力性のある食感が得られやすくなる。なお、卵白組成物中に含まれる全固形分量は、恒量測定済みのアルミ缶に冷凍した卵白凝固物を５～６ｇ採取し１０５℃で一昼夜（２４時間）乾燥し、デシケータで４０分放冷した後、乾燥質量を測定することで算定する。
＜α化澱粉＞
α化澱粉の澱粉種は特に限定されず、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチを使用することができる。α化澱粉は、水に分散することで粘度を発現する。α化澱粉を卵白組成物中に含有させることで、卵白組成物の粘性を適切な範囲内に調整することができる。
α化澱粉の澱粉種は特に限定されず、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチを使用することができる。α化澱粉は、水に分散することで粘度を発現する。α化澱粉を卵白組成物中に含有させることで、卵白組成物の粘性を適切な範囲内に調整することができる。
α化澱粉としては、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理、アルカリ処理、酵素処理、漂白処理等を施したα化澱粉を使用することが好ましい。また、これらの処理を複数施したα化澱粉を使用することもできる。上記処理を施したα化澱粉としては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、酸変性澱粉、アルカリ処理澱粉、酵素処理澱粉、漂白処理澱粉を挙げることができる。上記処理を施したα化澱粉を使用することにより、卵白組成物の粘性をより適切な範囲とすることができる。また、冷凍・解凍後の卵白凝固物の保形性及び保水性を高めることができ、冷凍耐性を高めることができる。中でも、α化澱粉は、リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉であることが好ましく、ヒドロキシプロピル化澱粉（α化ヒドロキシプロピル化澱粉）であることがより好ましい。これらのα化澱粉を用いることにより冷凍・解凍後の卵白凝固物の保水性をより効果的に高めることができる。
α化ヒドロキシプロピル化澱粉としては、例えば、α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を用いることが好ましく、α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉を用いることがより好ましい。α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉としては、市販品を用いることができ、例えば、王子コーンスターチ（株）製のふうりん５００、ふうりん３００等を用いることができる。
冷凍・解凍後の卵白凝固物の保水性は、下記方法で測定される歩留り率により評価することができる。まず、卵白組成物を凝固して得られた卵白凝固物をケーシング材（成形型）から取り出し、任意の大きさに切り出し、質量を測定する（Ａ（ｇ））。次いで、切り出した卵白凝固物を－２０℃の冷凍庫で７日間保存した後に、自然解凍し、ＪＩＳ Ｎｏ．１ 濾紙複数枚（この質量をＢ（ｇ）とする）で挟み、重り（円柱形、直径３５ｍｍ×高さ５３ｍｍ、重さ５０ｇ）を載せ１時間放置する。その後、濾紙の質量（Ｃ（ｇ））を測定し、下記の式で歩留まり率を測定する。
歩留り率（％）＝１００－（Ｃ（ｇ）－Ｂ（ｇ））／Ａ（ｇ）×１００
上記方法で測定される歩留り率は、８０％以上であることが好ましく、８８％以上であることがより好ましく、９０％以上であることがさらに好ましく、９１％以上であることが一層好ましく、９６％以上であることが特に好ましい。上記方法で測定される歩留り率が上記範囲内であると、冷凍・解凍後の卵白凝固物の保水性が十分に高いと言える。
歩留り率（％）＝１００－（Ｃ（ｇ）－Ｂ（ｇ））／Ａ（ｇ）×１００
上記方法で測定される歩留り率は、８０％以上であることが好ましく、８８％以上であることがより好ましく、９０％以上であることがさらに好ましく、９１％以上であることが一層好ましく、９６％以上であることが特に好ましい。上記方法で測定される歩留り率が上記範囲内であると、冷凍・解凍後の卵白凝固物の保水性が十分に高いと言える。
また、α化澱粉としてα化ヒドロキシプロピル化澱粉を用いることは、製造工程における泡立ち抑制の観点からも好ましい。製造工程における泡立ちを抑制することで、得られる卵白凝固物の均質性をより高めることができる。
卵白組成物中におけるα化澱粉の含有量は、卵白組成物の全質量に対して、０．１質量％以上であることが好ましく、０．５質量％以上であることがより好ましく、０．７質量％以上であることがさらに好ましく、１．０質量％以上であることが一層好ましく、２．０質量％以上であることがより一層好ましく、３．０質量％以上であることが特に好ましい。また、α化澱粉の含有量は、コストの観点から、卵白組成物の全質量に対して、５０質量％以下であることが好ましく、４０質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以下であることがさらに好ましく、２０質量％以下であることが一層好ましく、１５質量％以下であることがより一層好ましく、１０質量％以下であることが特に好ましい。α化澱粉の含有量を上記範囲内とすることにより、卵白組成物中における各成分の均一性を高めることができる。また、α化澱粉の含有量を上記範囲内とすることにより、得られる卵白凝固物の弾力性を適切な範囲に調整しやすくなる。
＜β澱粉＞
β澱粉の澱粉種は特に限定されず、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチを使用することができる。β澱粉は、加熱処理することで良好な硬さを発現することができ、これにより、食感に優れた卵白凝固物を形成することができる。本発明では、上述したα化澱粉とβ澱粉を併用することにより、冷凍・解凍後の卵白凝固物の保形性を高めつつ、食感に優れた卵白凝固物を形成することができる。
β澱粉の澱粉種は特に限定されず、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチを使用することができる。β澱粉は、加熱処理することで良好な硬さを発現することができ、これにより、食感に優れた卵白凝固物を形成することができる。本発明では、上述したα化澱粉とβ澱粉を併用することにより、冷凍・解凍後の卵白凝固物の保形性を高めつつ、食感に優れた卵白凝固物を形成することができる。
β澱粉としては、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理、アルカリ処理、酵素処理、漂白処理等を施したβ澱粉を使用することが好ましい。また、これらの処理を複数施したβ澱粉を使用することもできる。上記処理を施したβ澱粉としては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、酸変性澱粉、アルカリ処理澱粉、酵素処理澱粉、漂白処理澱粉を挙げることができる。上記処理を施したβ澱粉を使用することにより、より食感に優れた卵白凝固物を形成することができる。中でも、β澱粉は、アセチル化アジピン酸架橋澱粉（βアセチル化アジピン酸架橋澱粉）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（βヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）であることが好ましく、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉であることが特に好ましい。これらのβ澱粉を用いることにより冷凍・解凍後の卵白凝固物の食感をより高め、さらに、卵白凝固物に弾力性を付与することができる。
βアセチル化アジピン酸架橋澱粉としては、βアセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーンスターチを用いることがより好ましい。β澱粉としてβアセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーンスターチを使用した場合、得られる卵白凝固物の弾力感が、通常の茹で卵の白身部分に近いものとなるため、より好ましい。βアセチル化酸架橋澱粉としては、市販品を用いることができ、例えば、王子コーンスターチ（株）製のすえひろ２００等を用いることができる。
また、βヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉としては、例えば、βヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチを用いることが好ましい。β澱粉としてβヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチを使用した場合、得られる卵白凝固物の弾力感や食感が、通常の茹で卵の白身部分と同様のものとなるため、さらに好ましい。βヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉としては、市販品を用いることができ、例えば、王子コーンスターチ（株）製のファインテックスＳ－１、ファインテックスＳ－２、ひこぼし３００、てんじん３００、てらす１００、まいはま１００、たなばた３００、ミクロリス５２、ミクロリス５４、ミクロリス５６、トレコメックスＡＥＴ１、トレコメックスＡＥＴ４、トレコメックスＡＥＴ２０等を用いることができる。
また、βヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉としては、例えば、βヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチを用いることが好ましい。β澱粉としてβヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチを使用した場合、得られる卵白凝固物の弾力感や食感が、通常の茹で卵の白身部分と同様のものとなるため、さらに好ましい。βヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉としては、市販品を用いることができ、例えば、王子コーンスターチ（株）製のファインテックスＳ－１、ファインテックスＳ－２、ひこぼし３００、てんじん３００、てらす１００、まいはま１００、たなばた３００、ミクロリス５２、ミクロリス５４、ミクロリス５６、トレコメックスＡＥＴ１、トレコメックスＡＥＴ４、トレコメックスＡＥＴ２０等を用いることができる。
冷凍・解凍後の卵白凝固物の食感は、実際の茹で卵の白身部分との食感を比較して評価することができる。例えば、沸騰水中で卵を１２分間茹で、得られた白身部分の食感と冷凍・解凍後の卵白凝固物の食感が同様であれば食感が優れていると評価できる。
また、冷凍・解凍後の卵白凝固物の弾力性は、下記方法で測定される圧縮強度が茹で卵の白身部分の圧縮強度と同程度である場合に優れていると評価できる。圧縮強度を測定する際には、冷凍・解凍後の卵白凝固物と、沸騰水中で卵を１２分間茹で、得られた白身部分を直径２８ｍｍφ、高さ１５ｍｍの円筒形にカットし、これを高さ方向に５ｍｍ圧縮するために必要な圧縮強度を測定する。圧縮強度の測定条件は以下のとおりである。
＜測定条件＞
ａ）測定機器：島津製作所製 ＥＺ－Ｔｅｓｔ
ｂ）測定条件：試験片２８ｍｍ×１５ｍｍ、ｎ＝３の平均
プローブ：１／２φ球状ステンレス
ストローク：５ｍｍ
速度：０．５ｍｍ／ｓｅｃ、１回圧縮試験
測定温度：４℃冷蔵庫から出して直ぐ
上記方法で測定される圧縮強度は、０．９０Ｎ以上であることが好ましく、１．００Ｎ以上であることがより好ましい。また、圧縮強度は、２．００Ｎ以下であることが好ましく、１．８０Ｎ以下であることがより好ましい。
また、冷凍・解凍後の卵白凝固物の弾力性は、下記方法で測定される圧縮強度が茹で卵の白身部分の圧縮強度と同程度である場合に優れていると評価できる。圧縮強度を測定する際には、冷凍・解凍後の卵白凝固物と、沸騰水中で卵を１２分間茹で、得られた白身部分を直径２８ｍｍφ、高さ１５ｍｍの円筒形にカットし、これを高さ方向に５ｍｍ圧縮するために必要な圧縮強度を測定する。圧縮強度の測定条件は以下のとおりである。
＜測定条件＞
ａ）測定機器：島津製作所製 ＥＺ－Ｔｅｓｔ
ｂ）測定条件：試験片２８ｍｍ×１５ｍｍ、ｎ＝３の平均
プローブ：１／２φ球状ステンレス
ストローク：５ｍｍ
速度：０．５ｍｍ／ｓｅｃ、１回圧縮試験
測定温度：４℃冷蔵庫から出して直ぐ
上記方法で測定される圧縮強度は、０．９０Ｎ以上であることが好ましく、１．００Ｎ以上であることがより好ましい。また、圧縮強度は、２．００Ｎ以下であることが好ましく、１．８０Ｎ以下であることがより好ましい。
卵白組成物中におけるβ澱粉の含有量は、卵白組成物の全質量に対して、１．０質量％以上であることが好ましく、１．５質量％以上であることがより好ましく、２．０質量％以上であることがさらに好ましく、２．５質量％以上であることが一層好ましく、３．０質量％以上であることが特に好ましい。また、β澱粉の含有量は、卵白組成物の全質量に対して、３０．０質量％以下であることが好ましく、２０．０質量％以下であることがより好ましく、１０．０質量％以下であることがさらに好ましい。β澱粉の含有量を上記範囲内とすることにより、得られる卵白凝固物の弾力性と硬さを適切な範囲に調整しやすくなる。
＜α化澱粉とβ澱粉の含有量＞
卵白組成物中に含まれるα化澱粉とβ澱粉の合計含有量は、卵白組成物の全質量に対して、１．１質量％以上であることが好ましく、１．５質量％以上であることがより好ましく、２．０質量％以上であることがさらに好ましく、２．５質量％以上であることが一層好ましく、３．０質量％以上であることが特に好ましい。また、α化澱粉とβ澱粉の合計含有量は、卵白組成物の全質量に対して、９９．０質量％以下であることが好ましく、９０．０質量％以下であることがより好ましく、８５．０質量％以下であることがさらに好ましい。
卵白組成物中に含まれるα化澱粉とβ澱粉の合計含有量は、卵白組成物の全質量に対して、１．１質量％以上であることが好ましく、１．５質量％以上であることがより好ましく、２．０質量％以上であることがさらに好ましく、２．５質量％以上であることが一層好ましく、３．０質量％以上であることが特に好ましい。また、α化澱粉とβ澱粉の合計含有量は、卵白組成物の全質量に対して、９９．０質量％以下であることが好ましく、９０．０質量％以下であることがより好ましく、８５．０質量％以下であることがさらに好ましい。
卵白組成物中に含まれるα化澱粉とβ澱粉の質量比は、１：２５～２：１であることが好ましく、１：１０～２：１であることがより好ましく、１：１０～３：２であることがより好ましく、１：１０～１：１であることが一層好ましい。α化澱粉とβ澱粉の質量比を上記範囲内とすることにより、冷凍・解凍後の卵白凝固物の保形性を高めつつ、食感に優れた卵白凝固物を形成しやすくなる。
＜任意成分＞
本発明の卵白組成物は、卵白、α化澱粉、β澱粉及び水以外の他の任意成分を含んでいてもよい。任意成分としては、例えば、食塩、砂糖、調味料、防腐剤、着色料、増粘剤、保存料、香料、機能性素材等を挙げることができる。なお、本発明の卵白組成物は任意成分として油脂成分を含んでいてもよいが、油脂成分の含有量は卵白組成物の全質量に対して０．５質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以下であることがより好ましい。なお、本発明の卵白組成物は油脂成分を含まなくても、保形性及び食感に優れた卵白凝固物を形成し得るため、油脂成分の含有量は０質量％であってもよい。油脂成分の含有量を上記範囲とすることにより、低カロリーな卵白凝固物を得ることができる。
本発明の卵白組成物は、卵白、α化澱粉、β澱粉及び水以外の他の任意成分を含んでいてもよい。任意成分としては、例えば、食塩、砂糖、調味料、防腐剤、着色料、増粘剤、保存料、香料、機能性素材等を挙げることができる。なお、本発明の卵白組成物は任意成分として油脂成分を含んでいてもよいが、油脂成分の含有量は卵白組成物の全質量に対して０．５質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以下であることがより好ましい。なお、本発明の卵白組成物は油脂成分を含まなくても、保形性及び食感に優れた卵白凝固物を形成し得るため、油脂成分の含有量は０質量％であってもよい。油脂成分の含有量を上記範囲とすることにより、低カロリーな卵白凝固物を得ることができる。
調味料としては、例えば、味噌、醤油、各種のだし、香辛料、ハーブ、コンソメ、ソース類、苦汁、ココナッツミルク、またはメチルセルロース等を挙げることができる。増粘剤としては、例えば、ペクチン、カラギナン、またはガラクトマンナン類等を挙げることができる。保存剤としては、例えば、安息香酸、安息香酸ナトリウム（安息香酸Ｎａ）、しらこたん白抽出物（しらこたん白、しらこ分解物、プロタミン、核蛋白）、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム（ソルビン酸Ｋ）、プロピオン酸、プロピオン酸カルシウム（プロピオン酸Ｃａ）、プロピオン酸ナトリウム（プロピオン酸Ｎａ）、またはポリリジン（ε－ポリリジン）等を挙げることができる。機能性素材としては、例えば、セラミド、アマニ、ポリフェノール、キシリトール、または難消化性デキストリン等を挙げることができる。
（卵白組成物の製造方法）
本発明の卵白組成物の製造方法は特に限定されるものではなく、卵白、α化澱粉、β澱粉及び水を混合する工程を含むことが好ましい。混合する方法は特に限定されず、例えば、卵白に水を混合した希釈卵白にα化澱粉及びβ澱粉を混合してもよい。この場合、希釈卵白にα化澱粉を混合した後にβ澱粉を混合してもよく、希釈卵白にβ澱粉を混合した後にα化澱粉を混合してもよく、また、希釈卵白にα化澱粉とβ澱粉を同時に混合してもよい。なお、希釈卵白にα化澱粉とβ澱粉を同時に混合する場合は、α化澱粉の粉末とβ澱粉の粉末をプレミックスして希釈卵白に添加してもよい。
本発明の卵白組成物の製造方法は特に限定されるものではなく、卵白、α化澱粉、β澱粉及び水を混合する工程を含むことが好ましい。混合する方法は特に限定されず、例えば、卵白に水を混合した希釈卵白にα化澱粉及びβ澱粉を混合してもよい。この場合、希釈卵白にα化澱粉を混合した後にβ澱粉を混合してもよく、希釈卵白にβ澱粉を混合した後にα化澱粉を混合してもよく、また、希釈卵白にα化澱粉とβ澱粉を同時に混合してもよい。なお、希釈卵白にα化澱粉とβ澱粉を同時に混合する場合は、α化澱粉の粉末とβ澱粉の粉末をプレミックスして希釈卵白に添加してもよい。
また、卵白、α化澱粉、β澱粉及び水を混合する工程では、卵白にα化澱粉とβ澱粉を混合した後に、水を添加し混合してもよく、水にα化澱粉とβ澱粉を混合した後に、卵白を添加し混合してもよい。水にα化澱粉とβ澱粉を混合した後に、卵白を添加し混合する場合、攪拌時間を短縮することができ、また、粘度の低い水に澱粉を分散させるため、攪拌力を抑えることも可能となる。これにより、製造工程における泡立ちを抑制することができ、卵白組成物の均質性を高めることもできる。なお、卵白にα化澱粉とβ澱粉を混合する際や、水にα化澱粉とβ澱粉を混合する際には、α化澱粉の粉末とβ澱粉の粉末をあらかじめ混合してから添加してもよいし、別々に添加してもよい。
（卵白凝固物）
本発明は、上述した卵白組成物を凝固させてなる卵白凝固物に関する。本発明の卵白凝固物は、卵白組成物を原料とする卵白凝固物である。
本発明は、上述した卵白組成物を凝固させてなる卵白凝固物に関する。本発明の卵白凝固物は、卵白組成物を原料とする卵白凝固物である。
また、本発明は、卵白を含む卵白凝固物であって、卵白凝固物の全質量に対するたんぱく質含有量が１２質量％未満の卵白凝固物に関するものでもある。卵白凝固物は、加熱により卵白成分が凝固することで得られるものである。卵白凝固物の全質量に対するたんぱく質含有量は、１０質量％以下であることが好ましく、８質量％以下であることがより好ましく、６質量％以下であることがさらに好ましい。また、卵白凝固物の全質量に対するたんぱく質含有量の下限値は、１質量％以上であることが好ましく、２質量％以上であることがより好ましく、３質量％以上であることがさらに好ましく、４質量％以上であることが特に好ましい。卵白由来のたんぱく質含有量が低い卵白組成物を用いることにより、老化しやすい卵白を減らすことができ、ひいては卵白凝固物の老化も防ぐことができる。
本発明の卵白凝固物は、優れた保形性を有しており、このような保形性は冷凍・解凍後であっても維持されている。具体的には、卵白凝固物を冷凍・解凍した後に生じ得る崩壊部分の質量は少ないことが好ましく、例えば、上述した方法で算出される崩壊部分の割合は、５０質量％未満であることが好ましく、３０質量％未満であることがより好ましく、１０質量％未満であることがさらに好ましく、１質量％未満であることが特に好ましい。
また、本発明の卵白凝固物は保水性にも優れている。具体的には、上述した方法で算出される冷凍・解凍後の歩留り率が高いことが好ましく、歩留り率は、８０％以上であることが好ましく、９０％以上であることがより好ましく、９１％以上であることがさらに好ましく、９６％以上であることが特に好ましい。
また、本発明の卵白凝固物は保水性にも優れている。具体的には、上述した方法で算出される冷凍・解凍後の歩留り率が高いことが好ましく、歩留り率は、８０％以上であることが好ましく、９０％以上であることがより好ましく、９１％以上であることがさらに好ましく、９６％以上であることが特に好ましい。
さらに、本発明の卵白凝固物は優れた食感を有しており、冷凍・解凍後であっても実際の茹で卵の白身部分と同様の食感を呈することができる。卵白凝固物の食感は実際の茹で卵の白身部分との食感の違いの有無を判定することにより評価することができる。また、食感は、冷凍・解凍後の卵白凝固物の弾力性や硬さを測定し、茹で卵の白身部分の弾力性や硬さと比較することでも評価することができる。冷凍・解凍後の卵白凝固物の圧縮強度は、０．９０Ｎ以上であることが好ましく、１．００Ｎ以上であることがより好ましい。また、圧縮強度は、３．００Ｎ以下であることが好ましく、２．５０Ｎ以下であることがより好ましい。なお圧縮強度は上述した方法で算出することができる。
本発明の卵白凝固物は卵白、α化澱粉、β澱粉及び水以外の他の任意成分を含んでいてもよい。任意成分としては、卵白組成物に含み得るものとして上述した任意成分を同様に挙げることができる。
本発明の卵白凝固物は冷凍用であることが好ましい。すなわち、本発明の卵白凝固物は卵白組成物を凝固して得られた後に、冷凍されるものであることが好ましい。冷凍条件としては特に限定されないが、例えば－１０℃以下の条件であることが好ましく、－２０℃以下の条件であることがより好ましい。本発明の卵白凝固物は、冷凍後に解凍した場合であっても優れた保形性を有しており、また、優れた保水性、優れた食感、適度な弾力性や硬さを有している。すなわち、本発明の卵白凝固物は冷凍前後において、その性質が変化しない点に特徴があり、冷凍耐性に優れていると言える。
卵白凝固物は、固形状である。卵白凝固物は、冷凍された凍結品であってもよく、非凍結品であってもよい。卵白凝固物はそのまま、または、これらを具材として含むチルド食品やレトルト食品、冷凍食品として容器包装されたものであってもよい。また、卵白凝固物の形状は特に限定されるものではなく、例えば、板状、棒状、ダイス状、円筒形等の各種形状とすることができる。
（卵白凝固物の製造方法）
卵白凝固物を製造する際には、上述した卵白組成物を加熱処理する工程を含むことが好ましい。卵白組成物を加熱処理する工程は、卵白組成物をケーシング材等の成形型に充填する工程を含むことが好ましい。成形型としては、例えば、樹脂フィルム、樹脂容器、金属フィルム、金属容器、動物性膜等を用いることができる。
卵白凝固物を製造する際には、上述した卵白組成物を加熱処理する工程を含むことが好ましい。卵白組成物を加熱処理する工程は、卵白組成物をケーシング材等の成形型に充填する工程を含むことが好ましい。成形型としては、例えば、樹脂フィルム、樹脂容器、金属フィルム、金属容器、動物性膜等を用いることができる。
加熱処理する工程における加熱処理温度は６０℃以上であることが好ましく、７０℃以上であることがより好ましく、８０℃以上であることがさらに好ましい。なお、加熱処理温度の上限値は特に限定されるものではないが、加熱時間に応じて例えば２００℃とすることができる。加熱処理する工程における加熱処理時間は適宜設定することができるが、例えば１分～１００分程度であることが好ましい。
加熱処理する工程は、例えば、成形型に充填した卵白組成物を湯浴中でボイルする工程やスチーム加熱工程等であることが好ましい。中でも、加熱処理する工程は、例えば、成形型に充填した卵白組成物を湯浴中でボイルする工程であることが好ましい。
上述した工程で得られた卵白凝固物は、成形型から取り出された後に冷凍されてもよく、また、成形型に収容された状態のまま冷凍保存されてもよい。また、卵白凝固物は成形型から取り出された後に任意の形状にカットされてもよく、成形型に収容された状態のままカットされ、その後に成形型が除去されてもよい。
（保形剤）
本発明は、α化澱粉及びβ澱粉を含む卵白凝固物の保形剤に関するものであってもよく、α化澱粉及びβ澱粉を含む冷凍用卵白凝固物の保形剤に関するものであることが好ましい。保形剤中に含まれるα化澱粉及びβ澱粉としては、それぞれ上述したα化澱粉及びβ澱粉を用いることが好ましい。また、保形剤においては、α化澱粉とβ澱粉の質量比は、１：２５～２：１であることが好ましく、１：１０～２：１であることがより好ましく、１：１０～３：２であることがより好ましく、１：１０～１：１であることが一層好ましい。
本発明は、α化澱粉及びβ澱粉を含む卵白凝固物の保形剤に関するものであってもよく、α化澱粉及びβ澱粉を含む冷凍用卵白凝固物の保形剤に関するものであることが好ましい。保形剤中に含まれるα化澱粉及びβ澱粉としては、それぞれ上述したα化澱粉及びβ澱粉を用いることが好ましい。また、保形剤においては、α化澱粉とβ澱粉の質量比は、１：２５～２：１であることが好ましく、１：１０～２：１であることがより好ましく、１：１０～３：２であることがより好ましく、１：１０～１：１であることが一層好ましい。
本発明は、卵白組成物添加用であるα化澱粉とβ澱粉の組み合わせに関するものであってもよい。また、本発明は、卵白凝固物の保形のためのα化澱粉とβ澱粉の組み合わせに関するものであってもよく、冷凍用卵白凝固物の離水防止のためのα化澱粉とβ澱粉の組み合わせに関するものであってもよい。これらの場合も用いるα化澱粉及びβ澱粉としては、それぞれ上述したα化澱粉及びβ澱粉を用いることが好ましい。また、α化澱粉とβ澱粉の質量比は、上記範囲内であることが好ましく、本発明は、α化澱粉とβ澱粉の１：２５～２：１の組み合わせに関するものであることが好ましく、１：１０～２：１の組み合わせに関するものであることがより好ましく、１：１０～３：２の組み合わせに関するものであることがより好ましく、１：１０～１：１の組み合わせに関するものであることが一層好ましい。
α化澱粉とβ澱粉の組み合わせは、α化澱粉とβ澱粉を混合した形態であってもよい。この場合、α化澱粉とβ澱粉を均一に混合した粉体ミックス（プレミックス）であることが好ましい。また、α化澱粉とβ澱粉の組み合わせは、α化澱粉とβ澱粉を混合する前の形態であってもよい。すなわち、α化澱粉とβ澱粉の組み合わせには、α化澱粉とβ澱粉を別々に包装したもの組み合わせや、α化澱粉とβ澱粉の粉体キットも含まれる。
（用途）
本発明の卵白凝固物は、例えば、おにぎり、チャーハン、ピラフ、リゾット、焼きそば、お好み焼き、たこ焼き、コロッケ、サンドイッチ、タルタルソース、卵フィリング、サラダ、スープ、パスタソース、ピザといった惣菜や調味料の具材として使用することができる。また、発明の卵白凝固物は、家畜等の飼料、ペットフードの原料として使用してもよいし、肥料の原料として使用してもよい。
本発明の卵白凝固物は、例えば、おにぎり、チャーハン、ピラフ、リゾット、焼きそば、お好み焼き、たこ焼き、コロッケ、サンドイッチ、タルタルソース、卵フィリング、サラダ、スープ、パスタソース、ピザといった惣菜や調味料の具材として使用することができる。また、発明の卵白凝固物は、家畜等の飼料、ペットフードの原料として使用してもよいし、肥料の原料として使用してもよい。
以下に実施例と比較例を挙げて本発明の特徴をさらに具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り適宜変更することができる。したがって、本発明の範囲は以下に示す具体例により限定的に解釈されるべきものではない。
（実施例１）
卵を割卵し卵黄を除去した卵白液を網で濾した。水４１質量部に対して、α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、コンレッツ４００（α化コーンスターチ））５質量部とβ澱粉（王子コーンスターチ（株）製、いかるが１００（βリン酸架橋タピオカ澱粉））４質量部を入れ撹拌し、５０質量部の澱粉溶液を得た。卵白液５０質量部に対して、澱粉溶液５０質量部を混合し、ホイッパーで均一に撹拌して卵白組成物を得た。ケーシング材（豚腸）に卵白組成物を充填し、沸騰浴（８７．５±５℃）で３０分間ボイルして卵白凝固物を得た。
卵を割卵し卵黄を除去した卵白液を網で濾した。水４１質量部に対して、α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、コンレッツ４００（α化コーンスターチ））５質量部とβ澱粉（王子コーンスターチ（株）製、いかるが１００（βリン酸架橋タピオカ澱粉））４質量部を入れ撹拌し、５０質量部の澱粉溶液を得た。卵白液５０質量部に対して、澱粉溶液５０質量部を混合し、ホイッパーで均一に撹拌して卵白組成物を得た。ケーシング材（豚腸）に卵白組成物を充填し、沸騰浴（８７．５±５℃）で３０分間ボイルして卵白凝固物を得た。
（実施例２）
α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、コンレッツ４００（α化コーンスターチ））を、α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、ふうりん１００（α化リン酸架橋タピオカ澱粉））に変更した以外は実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、コンレッツ４００（α化コーンスターチ））を、α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、ふうりん１００（α化リン酸架橋タピオカ澱粉））に変更した以外は実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
（実施例３）
水２１質量部に対して、α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、ふうりん５００（α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉））５質量部と、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、いかるが１００（βリン酸架橋タピオカ澱粉））４質量部を入れ撹拌し、３０質量部の澱粉溶液を得た。卵白液７０質量部に対して、澱粉溶液３０質量部を混合した以外は実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
水２１質量部に対して、α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、ふうりん５００（α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉））５質量部と、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、いかるが１００（βリン酸架橋タピオカ澱粉））４質量部を入れ撹拌し、３０質量部の澱粉溶液を得た。卵白液７０質量部に対して、澱粉溶液３０質量部を混合した以外は実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
（実施例４）
α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、コンレッツ４００（α化コーンスターチ））を、α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、ふうりん５００（α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉））に変更し、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、いかるが１００（βリン酸架橋タピオカ澱粉））を、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、てんじん３００（βヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉））に変更した以外は実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、コンレッツ４００（α化コーンスターチ））を、α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、ふうりん５００（α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉））に変更し、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、いかるが１００（βリン酸架橋タピオカ澱粉））を、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、てんじん３００（βヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉））に変更した以外は実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
（実施例５）
水５１質量部に対して、α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、ふうりん５００（α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉））５質量部と、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、てんじん３００（βヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉））４質量部を入れ攪拌し、６０質量部の澱粉溶液を得た。卵白液４０質量部に対して、澱粉溶液６０質量部を混合した以外は実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
水５１質量部に対して、α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、ふうりん５００（α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉））５質量部と、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、てんじん３００（βヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉））４質量部を入れ攪拌し、６０質量部の澱粉溶液を得た。卵白液４０質量部に対して、澱粉溶液６０質量部を混合した以外は実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
（実施例６）
水６１質量部に対して、α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、ふうりん５００（α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉））５質量部と、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、てんじん３００（βヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉））４質量部を入れ攪拌し、７０質量部の澱粉溶液を得た。卵白液３０質量部に対して、澱粉溶液７０質量部を混合した以外は実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
水６１質量部に対して、α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、ふうりん５００（α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉））５質量部と、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、てんじん３００（βヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉））４質量部を入れ攪拌し、７０質量部の澱粉溶液を得た。卵白液３０質量部に対して、澱粉溶液７０質量部を混合した以外は実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
（実施例７）
β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、てんじん３００（βヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉）を、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、トレコメックスＡＥＴ４（βヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉））に変更した以外は実施例４と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、てんじん３００（βヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉）を、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、トレコメックスＡＥＴ４（βヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉））に変更した以外は実施例４と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
（実施例８）
水４１．５質量部に対して、α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、ふうりん３００（α化リン酸架橋タピオカ澱粉））２．５質量部と、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、てんじん３００（βヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉））６質量部を入れ攪拌し、５０質量部の澱粉溶液を得た。卵白液５０質量部に対して、澱粉溶液５０質量部を混合した以外は実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
水４１．５質量部に対して、α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、ふうりん３００（α化リン酸架橋タピオカ澱粉））２．５質量部と、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、てんじん３００（βヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉））６質量部を入れ攪拌し、５０質量部の澱粉溶液を得た。卵白液５０質量部に対して、澱粉溶液５０質量部を混合した以外は実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
（実施例９）
水４３質量部に対して、α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、ふうりん５００（α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉））１質量部と、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、トレコメックスＡＥＴ４（βヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉））６質量部を入れ攪拌し、５０質量部の澱粉溶液を得た。卵白液５０質量部に対して、澱粉溶液５０質量部を混合した以外は実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
水４３質量部に対して、α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、ふうりん５００（α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉））１質量部と、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、トレコメックスＡＥＴ４（βヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉））６質量部を入れ攪拌し、５０質量部の澱粉溶液を得た。卵白液５０質量部に対して、澱粉溶液５０質量部を混合した以外は実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
（実施例１０）
水４１質量部に対して、α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、ふうりん５００（α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉））４質量部と、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、すえひろ２００（βアセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーンスターチ））５質量部を入れ攪拌し、５０質量部の澱粉溶液を得た以外は実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
水４１質量部に対して、α化澱粉（王子コーンスターチ（株）製、ふうりん５００（α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉））４質量部と、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、すえひろ２００（βアセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーンスターチ））５質量部を入れ攪拌し、５０質量部の澱粉溶液を得た以外は実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
（実施例１１）
β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、すえひろ２００（βアセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーンスターチ））を、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、ファインテックスＳ－１（βヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスター））に変更した以外は実施例１０と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、すえひろ２００（βアセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーンスターチ））を、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、ファインテックスＳ－１（βヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスター））に変更した以外は実施例１０と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
（実施例１２）
β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、すえひろ２００（βアセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーンスターチ））を、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、ファインテックスＳ－２（βヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチ））に変更した以外は実施例１０と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、すえひろ２００（βアセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーンスターチ））を、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、ファインテックスＳ－２（βヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチ））に変更した以外は実施例１０と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
（比較例１）
澱粉溶液の代わりに水を用い、卵白液７０質量部に対して、水を３０質量部混合した以外は、実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
澱粉溶液の代わりに水を用い、卵白液７０質量部に対して、水を３０質量部混合した以外は、実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
（比較例２）
澱粉溶液の代わりに水を用い、卵白液６０質量部に対して、水を４０質量部混合した以外は、実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
澱粉溶液の代わりに水を用い、卵白液６０質量部に対して、水を４０質量部混合した以外は、実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
（比較例３）
澱粉溶液の代わりに水を用い、卵白液５０質量部に対して、水を５０質量部混合した以外は、実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
澱粉溶液の代わりに水を用い、卵白液５０質量部に対して、水を５０質量部混合した以外は、実施例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
（比較例４）
水２５質量部に対して、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、いかるが１００（βリン酸架橋タピオカ澱粉））５質量部を入れ撹拌し、３０質量部の澱粉溶液を得た。比較例１の水を澱粉溶液に変更した以外は比較例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
水２５質量部に対して、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、いかるが１００（βリン酸架橋タピオカ澱粉））５質量部を入れ撹拌し、３０質量部の澱粉溶液を得た。比較例１の水を澱粉溶液に変更した以外は比較例１と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
（比較例５）
水３５質量部に対して、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、いかるが１００（βリン酸架橋タピオカ澱粉））５質量部を入れ撹拌し、４０質量部の澱粉溶液を得た。比較例２の水を澱粉溶液に変更した以外は比較例２と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
水３５質量部に対して、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、いかるが１００（βリン酸架橋タピオカ澱粉））５質量部を入れ撹拌し、４０質量部の澱粉溶液を得た。比較例２の水を澱粉溶液に変更した以外は比較例２と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
（比較例６）
水４５質量部に対して、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、いかるが１００（βリン酸架橋タピオカ澱粉））５質量部を入れ撹拌し、５０質量部の澱粉溶液を得た。比較例３の水を澱粉溶液に変更した以外は比較例３と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
水４５質量部に対して、β澱粉（王子コーンスターチ（株）製、いかるが１００（βリン酸架橋タピオカ澱粉））５質量部を入れ撹拌し、５０質量部の澱粉溶液を得た。比較例３の水を澱粉溶液に変更した以外は比較例３と同様にして卵白組成物及び卵白凝固物を得た。
［評価］
（保形性）
実施例及び比較例で得られた卵白凝固物をケーシング材に入れた状態で冷水で冷やし、密封可能なビニール製容器に入れ、－２０℃の冷凍庫で７日間保存した。その後、流水中で解凍し、ケーシング材内の内容物全部の質量を測定した。その後、卵白凝固物から崩壊した部分を除去して、残った卵白凝固物の質量を測定した。なお、崩壊した部分が複数ある場合は、最も大きい凝固物を残った卵白凝固物として質量を測定した。以下の式で崩壊した部分の割合を算出し、下記の基準で評価を行った。
崩壊部分の割合（質量％）＝（内容物全部の質量－残った卵白凝固物の質量）／内容物全部の質量×１００
Ａ：崩壊部分の割合が１質量％未満
Ｂ：崩壊部分の割合が１質量％以上３０質量％未満
Ｃ：崩壊部分の割合が３０質量％以上５０質量％未満
Ｄ：崩壊部分の割合が５０質量％以上７０質量％未満
Ｅ：崩壊部分の割合が７０質量％以上
（保形性）
実施例及び比較例で得られた卵白凝固物をケーシング材に入れた状態で冷水で冷やし、密封可能なビニール製容器に入れ、－２０℃の冷凍庫で７日間保存した。その後、流水中で解凍し、ケーシング材内の内容物全部の質量を測定した。その後、卵白凝固物から崩壊した部分を除去して、残った卵白凝固物の質量を測定した。なお、崩壊した部分が複数ある場合は、最も大きい凝固物を残った卵白凝固物として質量を測定した。以下の式で崩壊した部分の割合を算出し、下記の基準で評価を行った。
崩壊部分の割合（質量％）＝（内容物全部の質量－残った卵白凝固物の質量）／内容物全部の質量×１００
Ａ：崩壊部分の割合が１質量％未満
Ｂ：崩壊部分の割合が１質量％以上３０質量％未満
Ｃ：崩壊部分の割合が３０質量％以上５０質量％未満
Ｄ：崩壊部分の割合が５０質量％以上７０質量％未満
Ｅ：崩壊部分の割合が７０質量％以上
（食感）
実施例及び比較例で得られた卵白凝固物をケーシング材から取り出し、５ｍｍ角のダイス状にカットし、ダイス状の卵白凝固物５０ｇに対し、２５ｇのマヨネーズを加えて、和えた。この卵白凝固物とマヨネーズの混合物７０ｇを、８枚切食パン（山崎製パン（株））２枚の間に挟んでサンドイッチにした。なお、食感の比較に用いるため、沸騰水中で１２分間茹でた茹で卵の白身部分５０ｇに対し、２５ｇのマヨネーズを加えて、同様にサンドイッチを作製した。このように作製した各サンドイッチを、食品開発に従事していない官能検査員１０名に食べさせ、味と食感に違いがあるか評価させた。その結果、味や食感に違いがあると感じた者の人数を表中に記載した。また、表中の評価は以下の通りである。
◎：茹で卵を用いて作製したサンドイッチと比較して卵白凝固物を用いて作製したサンドイッチの味と食感に違いがあると感じた者が０名
○：茹で卵を用いて作製したサンドイッチと比較して卵白凝固物を用いて作製したサンドイッチの味と食感に違いがあると感じた者が１～３名
△：茹で卵を用いて作製したサンドイッチと比較して卵白凝固物を用いて作製したサンドイッチの味と食感に違いがあると感じた者が４～６名
×：茹で卵を用いて作製したサンドイッチと比較して卵白凝固物を用いて作製したサンドイッチの味と食感に違いがあると感じた者が７名以上
実施例及び比較例で得られた卵白凝固物をケーシング材から取り出し、５ｍｍ角のダイス状にカットし、ダイス状の卵白凝固物５０ｇに対し、２５ｇのマヨネーズを加えて、和えた。この卵白凝固物とマヨネーズの混合物７０ｇを、８枚切食パン（山崎製パン（株））２枚の間に挟んでサンドイッチにした。なお、食感の比較に用いるため、沸騰水中で１２分間茹でた茹で卵の白身部分５０ｇに対し、２５ｇのマヨネーズを加えて、同様にサンドイッチを作製した。このように作製した各サンドイッチを、食品開発に従事していない官能検査員１０名に食べさせ、味と食感に違いがあるか評価させた。その結果、味や食感に違いがあると感じた者の人数を表中に記載した。また、表中の評価は以下の通りである。
◎：茹で卵を用いて作製したサンドイッチと比較して卵白凝固物を用いて作製したサンドイッチの味と食感に違いがあると感じた者が０名
○：茹で卵を用いて作製したサンドイッチと比較して卵白凝固物を用いて作製したサンドイッチの味と食感に違いがあると感じた者が１～３名
△：茹で卵を用いて作製したサンドイッチと比較して卵白凝固物を用いて作製したサンドイッチの味と食感に違いがあると感じた者が４～６名
×：茹で卵を用いて作製したサンドイッチと比較して卵白凝固物を用いて作製したサンドイッチの味と食感に違いがあると感じた者が７名以上
（歩留り率）
実施例及び比較例で得られた卵白凝固物をケーシング材から取り出し、直径２８ｍｍ、高さ３０ｍｍの円柱形に切り出し、この卵白凝固物の質量（Ａ（ｇ））を測定した。これを、－２０℃の冷凍庫で７日間保存した後に、自然解凍し、ＪＩＳ Ｎｏ．１ 濾紙３枚（この質量をＢ（ｇ）とする）で挟み、重り（円柱形、直径３５ｍｍ×高さ５３ｍｍ、重さ５０ｇ）を載せ室温で１時間放置した。その後の濾紙の質量（Ｃ（ｇ））を測定し、下記の式で歩留まり率を測定した。なお、以上の測定を２回繰り返し、平均値を歩留り率とした。
歩留り率（％）＝１００－（Ｃ（ｇ）－Ｂ（ｇ））／Ａ（ｇ）×１００
実施例及び比較例で得られた卵白凝固物をケーシング材から取り出し、直径２８ｍｍ、高さ３０ｍｍの円柱形に切り出し、この卵白凝固物の質量（Ａ（ｇ））を測定した。これを、－２０℃の冷凍庫で７日間保存した後に、自然解凍し、ＪＩＳ Ｎｏ．１ 濾紙３枚（この質量をＢ（ｇ）とする）で挟み、重り（円柱形、直径３５ｍｍ×高さ５３ｍｍ、重さ５０ｇ）を載せ室温で１時間放置した。その後の濾紙の質量（Ｃ（ｇ））を測定し、下記の式で歩留まり率を測定した。なお、以上の測定を２回繰り返し、平均値を歩留り率とした。
歩留り率（％）＝１００－（Ｃ（ｇ）－Ｂ（ｇ））／Ａ（ｇ）×１００
さらに、実施例１０～１２及び参考例については、下記のとおり卵白凝固物の弾力性と食感の評価も行った。なお、参考例には、沸騰水中で１２分間茹でた茹で卵の白身部分を用いた。
［評価］
（圧縮強度（弾力感））
実施例で得られた卵白凝固物をケーシング材に入れた状態で冷水で冷やし、密封可能なビニール製容器に入れ、－２０℃の冷凍庫で７日間保存した。その後、流水中で解凍し、ケーシング材内の卵白凝固物を直径２８ｍｍφ、高さ１５ｍｍの円筒形にカットし、高さ方向の圧縮強度（弾力感の指標）を調べた。参考例として用いた白身部分についても上記と同様の大きさにカットし、圧縮強度（弾力感の指標）を調べた。具体的には以下の測定条件でダイス状の卵白凝固物もしくは白身部分を圧縮し、５ｍｍ圧縮するために必要な圧縮強度を測定した。以上の測定を２回繰り返し、各回の圧縮強度を記録した。
＜測定条件＞
ａ）測定機器：島津製作所製 ＥＺ－Ｔｅｓｔ
ｂ）測定条件：試験片２８ｍｍ×１５ｍｍ、ｎ＝３の平均
プローブ：１／２φ球状ステンレス
ストローク：５ｍｍ
速度：０．５ｍｍ／ｓｅｃ、２回圧縮試験
測定温度：４℃冷蔵庫から出して直ぐ
（圧縮強度（弾力感））
実施例で得られた卵白凝固物をケーシング材に入れた状態で冷水で冷やし、密封可能なビニール製容器に入れ、－２０℃の冷凍庫で７日間保存した。その後、流水中で解凍し、ケーシング材内の卵白凝固物を直径２８ｍｍφ、高さ１５ｍｍの円筒形にカットし、高さ方向の圧縮強度（弾力感の指標）を調べた。参考例として用いた白身部分についても上記と同様の大きさにカットし、圧縮強度（弾力感の指標）を調べた。具体的には以下の測定条件でダイス状の卵白凝固物もしくは白身部分を圧縮し、５ｍｍ圧縮するために必要な圧縮強度を測定した。以上の測定を２回繰り返し、各回の圧縮強度を記録した。
＜測定条件＞
ａ）測定機器：島津製作所製 ＥＺ－Ｔｅｓｔ
ｂ）測定条件：試験片２８ｍｍ×１５ｍｍ、ｎ＝３の平均
プローブ：１／２φ球状ステンレス
ストローク：５ｍｍ
速度：０．５ｍｍ／ｓｅｃ、２回圧縮試験
測定温度：４℃冷蔵庫から出して直ぐ
（食感）
実施例で得られた卵白凝固物をケーシング材に入れた状態で冷水で冷やし、密封可能なビニール製容器に入れ、－２０℃の冷凍庫で７日間保存した。その後、流水中で解凍し、ケーシング材内の卵白凝固物を５ｍｍ角のダイス状にカットし、その食感を評価した。食感の比較対象は、参考例の白身部分とした。
実施例で得られた卵白凝固物をケーシング材に入れた状態で冷水で冷やし、密封可能なビニール製容器に入れ、－２０℃の冷凍庫で７日間保存した。その後、流水中で解凍し、ケーシング材内の卵白凝固物を５ｍｍ角のダイス状にカットし、その食感を評価した。食感の比較対象は、参考例の白身部分とした。
実施例１～１２で得られた卵白組成物及び卵白凝固物中のたんぱく質含有量（日本食品基準成分表の分析に則る）は、いずれも１２質量％未満であった。例えば、実施例１で得られた卵白組成物及び卵白凝固物中のたんぱく質含有量は５．５４質量％であった。なお、卵白１００質量部の卵白組成物のたんぱく質含有量は１２質量％を超えていた。
α化澱粉とβ澱粉を使用した実施例１～１２では、いずれも保形性が良好な卵白凝固物を得ることができた。また、得られた卵白凝固物をマヨネーズと混合して食した場合においては、通常の茹で卵の白身部分を用いた場合と比較して味や食感に明確な違いは感じられなかった。なお、α化澱粉としてリン酸架橋澱粉を使用した実施例２では、歩留り率が向上しており、冷凍耐性の点で好ましいものとなり、α化澱粉としてヒドロキシプロピル化澱粉を使用した実施例３では、歩留り率が更に向上しており、冷凍耐性が一層優れるものとなった。
さらに、β澱粉としてアセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーンスターチを使用した実施例１０は、卵白凝固物自体の弾力感、歯ごたえが通常の茹で卵の卵白に近いものであり、β澱粉としてヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチを使用した実施例１１と１２では、通常の茹で卵と同様の弾力感、歯ごたえのある卵白凝固物を得ることができた。
一方、比較例１～３では、冷凍・解凍後に離水が生じて卵白凝固物がスポンジのようになり、商品価値のないものであった。特に比較例３は、成形ができず、卵白凝固物は崩れて製品とすることができなかった。また、比較例４～６は、加熱時（ボイル時）にβ澱粉が糊化して凝固するものの、β澱粉が加熱前に再凝集したり沈澱したりして、凝固状態が不均一となり、卵白凝固物の硬さが不均一であるばかりでなく、一部は崩れてしまって製品とすることができなかった。このため、比較例１～６は、保形性が悪く、食感の評価用サンプルを得ることが困難であった。
なお、図１には、実施例１１、１２及び比較例３で得られた卵白凝固物であって、冷凍・解凍後の卵白凝固物を円柱形にカットしたものの写真を掲載している。比較例３で得られた卵白凝固物では、離水が発生しており、意図した形に成形されていないのに対し、実施例１１及び１２の卵白凝固物においては、離水が発生しておらず意図した形に成形されていることがわかる。
なお、α化澱粉のみを混合して得た卵白組成物を用いて加熱処理（ボイル処理）を行った場合、望ましい卵白凝固物が得られなかった。
Claims (7)
- 卵白、α化澱粉、β澱粉及び水を含む卵白組成物であって、
前記α化澱粉は、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理、酸変性処理、アルカリ処理、酵素処理及び漂白処理から選択される少なくとも１種を施したα化澱粉であり、
前記β澱粉は、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理、酸変性処理、アルカリ処理、酵素処理及び漂白処理から選択される少なくとも１種を施したβ澱粉であり、
前記α化澱粉と前記β澱粉の質量比が１：２５～２：１であり、
前記卵白組成物の全質量に対するたんぱく質含有量が１２質量％未満であり、
下記（Ａ）及び（Ｂ）から選択される少なくとも１つの特徴を有する、卵白組成物；
（Ａ）前記卵白組成物の全質量に対する前記水の含有量が６１質量％以下である
（Ｂ）ＪＩＳ Ｚ ８８０３に準じて測定される２３℃における前記卵白組成物の粘度が２５ｍＰａ・ｓ以上である。 - 前記α化澱粉の含有量が前記卵白組成物の全質量に対して、０．１～５０質量％である請求項１に記載の卵白組成物。
- 前記β澱粉の含有量が前記卵白組成物の全質量に対して、１．０～３０質量％である請求項１又は２に記載の卵白組成物。
- 前記α化澱粉が、α化ヒドロキシプロピル化澱粉である請求項１～３のいずれか一項に記載の卵白組成物。
- ＪＩＳ Ｚ ８８０３に準じて、単一円筒形回転粘度計によって測定した粘度が、２５ｍＰａ・ｓ以上である請求項１～４のいずれか一項に記載の卵白組成物。
- 請求項１～５のいずれか一項に記載の卵白組成物を凝固させてなる卵白凝固物。
- 冷凍用である請求項６に記載の卵白凝固物。
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|---|---|---|---|
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|---|---|---|---|---|
| JP2003102413A (ja) | 2001-09-28 | 2003-04-08 | Sanyo Shokuhin Kk | 即席油揚げ麺及びその製造方法 |
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|---|---|---|---|---|
| GB9025290D0 (en) * | 1990-11-21 | 1991-01-02 | Unilever Plc | Fat-free pastry mixture |
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-
2017
- 2017-12-14 JP JP2017239499A patent/JP7114894B2/ja active Active
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| Title |
|---|
| 日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）第２章 日本食品標準成分表，１穀類及び１２卵類 |
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