ES2263252T3 - Producto culinario de consistencia cremosa. - Google Patents

Abstract

Producto alimenticio de consistencia cremosa, susceptible de poderse obtener mediante tratamiento mecánico de cizallamiento de una mezcla de agua, de pulpa vegetal o animal, de materia grasa y de almidón pregelatinizado y / o hinchado, sin aplicar agentes emulsionantes y / u otros estabilizantes de emulsión.

Description

Producto culinario de consistencia cremosa.

La presente invención, tiene como finalidad un producto culinario de consistencia cremosa, el cual presenta, además, una fuerte estabilidad en el momento de los procedimientos industriales y/o caseros de congelación/descongela-
ción y/o calentamiento. La invención, se refiere, asimismo, a procedimiento de fabricación de un producto de este tipo.

La patente europea EP 0 173 646, describe un producto alimenticio espesante, que se presenta en forma susceptible de poderse dividir en porciones, en estado esterilizado. El procedimiento de fabricación de un producto de este tipo, consiste en preparar una salsa rubia, mediante esterilización de una mezcla de materia grasa y de producto amilado, en donde, el almidón, no se encuentra pregelatinado, y en homogenizar, a continuación, la citada salsa rubia, con una cantidad suficiente de agua estéril.

La patente europea EP 832 266, describe, a su vez, por su parte, una salsa a base de queso y de almidón y su procedimiento de fabricación, durante el transcurso del cual, se realiza la homogeneización de los ingredientes, a una temperatura inferior a la temperatura de gelatinización del almidón.

La patente francesa FR 2 283 636, describe un procedimiento de preparación de una crema alimenticia, mediante homogeneización, a alta presión, de una mezcla que contiene agua, almidón, proteínas, materias grasas y emulsionantes.

La patente japonesa JP 63 007 757, describe un procedimiento de fabricación de una emulsión cremosa, que presenta una buena resistencia térmica. En este caso, la emulsión, contiene un emulsionante y un agente de congelación.

La patente británica GB 2 220 125, describe un producto cremoso congelado, constituido por una fase acuosa almidonada y por una fase grasa dispersada. Un producto de este tipo, contiene, además, por lo menos un agente depresor de congelación, un agente depresor de la actividad del agua, y en donde, el tamaño de las partículas de materia grasa, se fija en un máximo de 10 micrómetros.

La patente japonesa JP 63 267 250, describe un procedimiento de fabricación de una salsa, mediante homogeneización a alta presión de una mezcla que contiene almidón y materia grasa, pero que necesita emulsionantes que confieran una buena estabilidad al producto.

El documento de publicación de patente internacional WO 98/48 639, describe un procedimiento de reducción calórica y/o de la materia grasa de un producto alimenticio, mediante la aplicación de variación brusca y violenta de la presión, al citado producto alimenticio. En este caso, el objetivo y el resultado pretendidos y esperados, son diferentes y se apartan de la obtención de un producto cremoso.

El documento de publicación de patente internacional WO 98/31 240, describe un procedimiento de preparación de un agente de texturación, compuesto por almidón, por agua, y por proteína; una mezcla de este tipo, se calienta de tal forma que se gelatinice el almidón y que se desnaturalicen por lo menos parcialmente las proteínas. La mezcla obtenida, se somete, a continuación, a un tratamiento mecánico destinado a reducir el tamaño de las partículas que se encuentran presentes. Un procedimiento de este tipo, no aplica materia grasa y no se parece a una emulsión. En efecto, el principal problema, consiste en asegurar la estabilidad de tales tipos de mezclas, que contienen materia grasa.

Hasta el momento presente, los productos alimenticios (/culinarios, cremosos y/o untuosos), del tipo consistente en salsas o cremas, se obtienen aplicando ingredientes sápidos y texturantes tales como la mantequilla, la nata fresca, los huevos, el queso, etc.

La utilización de tales tipos de ingredientes, conduce a salsas de textura rica y untuosa, y que presentan un fuerte contenido en materia grasa. El precio de coste de tales tipos de ingredientes, es elevado y, además, las consideraciones nutritivas, han impulsado a los industriales a intentar disminuir la materia grasa, procediendo a desplazarla, en parte, por sustituyentes tales como los almidones modificados u otros hidrocoloides, que tengan propiedades organolépticas próximas a las de la materia grasa. Por otra parte, se añaden a menudo emulsionantes, con objeto de facilitar la emulsión de las salsas del tipo aceite en agua, o del tipo agua en aceite, y con objeto de conferirlas, de este modo, una estabilidad acrecentada.

Efectivamente, en el momento de los diversos tratamientos tecnológicos industriales y/o caseros, como la congelación, la descongelación, y el calentamiento, los productos tradicionales (fuerte contenido en materia grasa del tipo mantequilla y/o crema), no presentan una estabilidad suficiente y pueden observarse fenómenos tales como sinéresis, precipitación, agregación, fenómenos éstos nefastos, con respecto a la aceptabilidad del producto por parte del consumidor. También, la disminución de la cantidad y de la calidad de la materia grasa, la utilización de almidones modificados y, sobre todo, de emulsionantes y surfactantes o tensioactivos alimentarios, permite el poner remedio, en parte, a tales tipos de defectos.

La finalidad de la presente invención, consiste en proponer un procedimiento de fabricación de un producto alimenticio, de consistencia cremosa, utilizando ingredientes básicos, poco costosos, tales como el aceite, la pulpa vegetal o animal, almidón y agua, en donde, el contenido en materia grasa, es reducido con relación a los productos similares standard, y en donde, además, la estabilidad de las etapas de congelación/descongelación y/o calentamiento, se encuentra acrecentada, y ello, sin aplicar agentes emulsionantes y/u otros estabilizantes de emulsión.

La presente invención, tiene principalmente como objeto, un procedimiento de fabricación de un producto culinario de consistencia cremosa, en el cual, se procede a someter, una mezcla de almidón pregelatinizado y/o hinchado, de pulpa vegetal o animal, de materia grasa y de agua, a por lo menos un tratamiento mecánico de muy fuerte cizallamiento, hasta la obtención de una textura untuosa y cremosa.

La invención, tiene igualmente por objeto, un producto de consistencia cremosa, obtenido mediante el procedimiento anteriormente descrito, arriba y, de una forma más particular, un producto que comprende aproximadamente de un 1 a un 25% de materia grasa, aproximadamente de un 2,5 a un 14% de almidón, y hasta aproximadamente un 55% de pulpa vegetal o animal.

La invención, tiene igualmente por objeto, un producto culinario tal como el que se ha definido anteriormente, arriba, en estado congelado; en este caso, el almidón pregelatinizado y/o hinchado, que entra en su preparación es, además, un almidón modificado, es decir, reticulado y/o estabilizado.

En el presente procedimiento, se puede preparar la mezcla de pulpa vegetal o animal/agua/aceite/almidón, y tratarla a una temperatura y durante un tiempo suficientes como para gelatinizar el almidón y, a continuación, aplicar, a esta mezcla, el tratamiento de muy fuerte cizallamiento. Se puede también utilizar un almidón pregelatinizado deshidratado y, en este caso, se mezclarán los cuatro ingredientes de base (agua, aceite, almidón, pulpa vegetal y/o animal), a la temperatura ambiente, durante un tiempo suficiente, de manera que, el almidón deshidratado, se hinche y vuelva a ganar el agua perdida en el momento de la deshidratación.

Así, de esta forma, debido al impacto importante del cizallamiento sobre la desnaturalización del gel de almidón, cuanto más intenso sea el cizallamiento, más importante será la pérdida de viscosidad de la mezcla tratada. Se llega, de este modo, a pasar de un producto pastoso, espeso, adherente, a un producto fluido, cremoso, y que presenta una textura en boca particularmente untuosa. Es también importante el señalar que, la textura final del producto, es función de la intensidad del cizallamiento aplicado; para una intensidad de cizallamiento intermedia, puede obtenerse un producto gomoso más o menos suave y plástico, que imita al queso, por ejemplo.

Se puede también tratar la mezcla, de tal forma que ésta incorpore una parte del agua prevista en el producto final, pudiéndose añadir la otra parte, a la mezcla, después del tratamiento de fuerte cizallamiento, de tal forma que se ajuste la viscosidad, a un valor deseado, según el producto pretendido, por ejemplo.

En el producto según la invención, la materia grasa, puede ser un aceite alimenticio animal o vegetal, tal como un aceite de cacahuete, de girasol, de oliva, de palma, o de mantequilla, o una materia grasa sólida, pero maleable a la temperatura ambiente, tal como la mantequilla o la margarina o sus mezclas, por ejemplo.

El almidón, puede provenir de todo feculante alimenticio, principalmente, de un cereal, tal como el trigo o el maíz, o una legumbre de tubérculo, tal como la patata, el ñame o la mandioca, o incluso el arroz, por ejemplo.

El almidón pregelatinizado, puede ser un almidón nativo o modificado químicamente o físicamente, el cual se haya pregelatinizado o precocido y/o hinchado, en agua hirviendo, entrando, a continuación, en la composición final del producto, por ejemplo. Se puede también utilizar un almidón nativo o modificado químicamente o físicamente, el cual haya seguido una pregelatinización o pre-cocción, seguido de una deshidratación, por ejemplo.

El producto según la invención, comporta, en porcentaje en peso, aproximadamente de un 1 a un 25% de materia grasa, aproximadamente de un 2,5 a un 14% de almidón, ajustándose, el contenido en agua, en consecuencia. El presente producto, puede comprender, además, en porcentaje con respecto al peso total, hasta aproximadamente un 10% de sólidos no grasos de leche, hasta aproximadamente un 55% de pulpa vegetal o animal, hasta aproximadamente un 5% de sólidos de clara de huevo, así como especies, sal o azúcar, por ejemplo.

Las consideraciones nutritivas, conducen a formular productos cremosos y untuosos, enriquecidos en fibras, en proteínas y/o en minerales. Así, de este modo, el producto según la invención, puede suplementarse con proteínas de origen animal y/o vegetal, con fibras solubles y/o insolubles o con minerales. Las proteínas añadidas, pueden ser en forma de caseínas, de proteínas séricas, de proteínas de leguminosas, o de aislamientos protéicos vegetales, por ejemplo. Las fibras, pueden aportarse de forma directa, o mediante la adición de inulina y/o de oligofructosa, por ejemplo, o de forma indirecta, vía la adición de harina vegetal, tal como la harina de altramuces, por ejemplo. La cantidad de proteínas adicionadas, puede alcanzar un porcentaje de aproximadamente un 20%, la de fibras, puede alcanzar un porcentaje de aproximadamente un 10% y, la de minerales, puede alcanzar un porcentaje de aproximadamente un 2%, del peso total.

El procedimiento según la invención, consiste en mezclar íntimamente los ingredientes de base, los cuales son, el agua, la pulpa vegetal y/o animal, la materia grasa y el almidón pregelatinizado, de tal modo que se forme una masa espesa, compacta y muy viscosa. Esta mezcla, se trata, a continuación, con la ayuda de un equipo que ejerce un fuerte cizallamiento correspondiente a una presión de homogeneización del orden de 150 a 600 bar. Un aparato de este tipo, puede ser una extrusionadora de doble husillo helicoidal, del tipo BC 21, de la firma CLEXTRAL, un homogeneizador de pistón, de la firma APV, un homogeneizador de alta presión del tipo ALM, de la firma PIERRE GUERIN, o cualquier otro tipo de equipo similar, capaz de aplicar una presión de homogeneización correspondiente a un nivel del orden de 150 a 600 bar.

La adición de pulpa vegetal o animal, permite obtener productos de una textura rica, y que presenten, también, colores complacientes y modulables, en función de la cantidad y de la calidad de los ingredientes aplicados. Los vegetales aplicados, pueden ser zanahorias, cebollas, tomates, judías verdes, pimientos, setas, granos de maíz, col, habas, manzanas, peras, cereales, nueces, avellanas, por ejemplo. La pulpa animal, puede ser carne o pescado, finamente picados o triturados, como la carne de anchoas, de salmón, de sardina o de jamón, por ejemplo.

Es notable el remarcar el hecho de que, un tratamiento mecánico de fuerte cizallamiento, aplicado a una mezcla de agua/aceite/almidón pregelatinado/pulpa vegetal y/o animal, modifica no solamente la textura de la mezcla, transformándola en una fuente cremosa o untuosa, sino también el color. Así, de este modo, en el caso de la utilización de pulpa de zanahoria, el producto inicial, de un color típico "naranja zanahoria", se transforma en una salsa amarilla/rosada, siendo también interesante y sorprendente el notar que, el producto final, ha perdido el sabor típico de la zanahoria. Por consiguiente, según la legumbre o las legumbres aplicadas, puede obtenerse una amplia gama de color, según la relación aceite/legumbres, elegida. Puede también añadirse leche, para modificar la textura y el color, y aportar una dulzura en boca suplementaria, por ejemplo. También, más allá de la textura untuosa y cremosa adquirida gracias al procedimiento de fuerte cizallamiento, la gama de colores que puede obtenerse y la posibilidad de mezclarlos, permite ajustar el color deseado, sea cual fuere el sabor y/o el aroma elegidos. Se llega, de este modo, gracias a la utilización de los vegetales elegidos, a concebir una gama de colores que se podrán combinar, para crear una gama de matices de colores, casi infinita.

Efectivamente, el procedimiento según la invención, permite, y ello, de una forma sorprendente, el eliminar el sabor de algunos de los ingredientes aplicados. Se puede, de esta forma, sean cuales fueren los ingredientes de base utilizados, desarrollar una base neutra sobre el plano gustativo, en donde, se habrá definido el color, gracias al factor de relación aceite/pulpa vegetal, y que podrá aromatizarse con toda tranquilidad.

Adicionalmente, se ha observado el hecho de que, el efecto de cizallamiento, se acrecenta, cuando la mezcla se concentra; es de esta forma ventajoso el tratar una mezcla concentrada y ajustar la viscosidad a un valor deseado, gracias a un líquido como el agua, el vino, el vinagre, o cualquier otro fluido acuoso, por ejemplo.

Así, de esta forma, el tratamiento mecánico de fuerte cizallamiento, es responsable de varios efectos al nivel de los ingredientes implicados, en la textura final del producto: (a) un efecto de micro-trituración (especialmente, en el momento de la aplicación de pulpa vegetal y/o animal), (b) un efecto de fuerte cizallamiento que conlleva la destrucción de los gránulos de almidón y de la estructura del gel y, finalmente (c) un efecto de homogeneización.

Una alternativa particularmente interesante del procedimiento, consiste en hacer seguir el tratamiento mecánico de fuerte cizallamiento, al producto, a una temperatura de congelación, de manera que se congele el producto, al mismo tiempo que éste se textura. Se puede también tratar una mezcla de pulpa vegetal y/o animal/agua/aceite/almidón modificado pregelatinizado, con la ayuda de un aparato de homogeneización de fuerte poder de cizallamiento, tal como una extrusionadora de doble husillo helicoidal, refrigerada gracias a la circulación de un fluido refrigerante, alcohol a una temperatura de -40ºC, que circula en una envoltura exterior, por ejemplo. Tratando de esta forma la mezcla, a una temperatura de congelación, el producto bajo el efecto conjunto de la baja temperatura y del amasado/cizallamiento severos, durante el transporte al interior del cilindro, se transforma en un producto que presenta una textura firme, pero maleable, fácilmente moldeable, en donde, la temperatura, es del orden de -2ºC a -10ºC, aproximadamente. En el caso de la fabricación de producto cremoso congelado, o destinado a ser congelado, la utilización de almidones reticulados y/o estabilizados, se impone, para conferir la estabilidad térmica al producto acabado y evitar la retrogradación, sinéresis y/o precipitación, en el momento de las etapas de congelación/descongelación y/o calentamiento. Así, debido a la fuerte estabilidad del producto que contiene almidón reticulado y/o estabilizado, pregelatinizado, sometido a fuerte cizallamiento, la congelación, puede realizarse de forma concomitante, con el tratamiento de fuerte cizallamiento, o después del citado tratamiento, para la puesta en serie de un equipo capaz de asegurar una presión de homogeneización superior a 150 bar, seguido de un equipo capaz de congelar el producto.

Es sorprendente, el observar que, la utilización de almidones estabilizados y/o reticulados, permite obtener una textura cremosa y untuosa. En efecto, este tipo de aditivo, se destina a conferir una firmeza y una textura gelificada al producto al cual éste se añade. Perece ser que, el tratamiento mecánico de fuerte cizallamiento, desorganiza la red estabilizada, de manera que conlleve una fluidificación del producto, el cual mantiene, al mismo tiempo, una estabilidad fuerte, con respecto a los fenómenos de retrogradación.

Es ventajoso el poder aplicar cantidades importantes de almidón (hasta un 14%, reemplazando a los ingredientes costosos tales como la mantequilla, huevos, crema), inutilizables en las recetas y procedimientos standard de fabricación de salsas.

Los ejemplos que se facilitan a continuación, ilustran algunas formas de realización del presente producto y del presente procedimiento de fabricación, y no son en absoluto limitativos, en cuanto a la calidad y a las cantidades de los ingredientes utilizados. En estos ejemplos, los porcentajes, se proporcionan en peso, salvo indicación contraria.

Ejemplo 1 Salsa de tomate

Salsa de tomate (37º Brix):	20%
Aceite de girasol:	2%
Almidón instantáneo (Ultrasperce*):	4,5%
Sal:	0,5%
Azúcar:	0,3%
Agua:	complemento hasta un 100%
* Almidón reticulado comercializado por la firma Societé National Starch.

Los ingredientes, se ponen en agitación, a la temperatura ambiente, es decir, a una temperatura de 15-30ºC, durante un transcurso de tiempo suficiente como para que, el almidón, se hinche, reabsorbiendo una cantidad de agua comparable a la que éste había perdido en el momento de la deshidratación, después de la pregelatinización, es decir, aproximadamente 30 minutos. Se procede a realizar un tratamiento previo mecánico, con la ayuda de una bomba de cizallamiento, de tal forma que se facilite la capacidad de bombeo de la mezcla. Se procede, a continuación, a homogeneizar la mezcla, con la ayuda de un homogeneizador de alta presión, del tipo ALM, de la sociedad Pierre Guérin, a la temperatura ambiente. La viscosidad deseada, se obtiene gracias a dos homogeneizaciones sucesivas, con este aparato. La salsa de esta forma obtenida, presenta una textura fluida y cremosa, y un color más rosado/anaranjado que el producto, antes del cizallamiento. A continuación, la salsa, puede ponerse en agitación lenta, de forma que se efectúen correcciones de condimentación y/o de adición de ingredientes sólidos o líquidos, tales como pedazos de carne o de pescados, por ejemplo.

La mezcla espesa de agua/aceite/almidón/salsa de tomate/sal/azúcar, puede también introducirse en el interior de un homogeneizador de pistón, de doble paso, que trabaje a 500 bar (de la firma APV) y a la temperatura ambiente, esta vez. La salsa obtenida después de un tratamiento de este tipo, es similar al producto obtenido gracias a la extrusionadora refrigerante después de la descongelación (párrafo precedente), es decir, una salsa fluida, de color blanco brillante, y que presenta una textura untuosa en boca. La salsa obtenida, puede refrigerarse o congelarse, a continuación, según los medios clásicos, para un consumo y/o una utilización ulterior.

La mezcla espesa de agua/aceite/almidón/salsa de tomate/sal/azúcar, puede introducirse en la entrada de una extrusionadora de doble husillo helicoidal, del tipo BC21, fabricada por la firma Societé CLEXTRAL. La estrusionadora, se encuentra equipada con nuevos elementos que permiten la congelación del producto, mediante circulación de alcohol enfriado a una temperatura de -40ºC. La mezcla, sale del aparato, en forma de macarrón o salchicha, de una textura firme, y presentando una temperatura de -2,8ºC, fácil de moldear, y de un color blanco brillante. Después de descongelación y recalentamiento, el color persiste, pero, la viscosidad, ha desaparecido y, el producto, se parece a una nata fluida, homogénea, de textura en boca untuosa y estable, sin ninguna separación de fase ni sinéresis.

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Ejemplo 2 Puré de zanahorias

Pulpas de zanahorias:	40%
Aceite de girasol:	10%
Almidón de patata:	4,5%
Agua:	complemento hasta un 100%

Se procede a cocer la mezcla de agua/aceite/almidón, mediante calentamiento, bajo agitación, hasta una temperatura de 95ºC, y se mantiene, durante un transcurso de tiempo de 5 minutos. Se procede, a continuación, a enfriar esta base. A continuación, ésta se mezcla a la pulpa de zanahorias y, el conjunto, sigue un tratamiento mecánico de fuerte cizallamiento, con la ayuda de un homogeneizador de alta presión, del mismo tipo que el que se ha utilizado en el ejemplo 1. Después de un tratamiento de este tipo, la salsa, presenta un aspecto cremoso y untuoso, en donde, el color, se encuentra también modificado, con relación a la mezcla antes del cizallamiento, es decir, más claro.

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Ejemplo 3 Sopa suplementada con proteínas, fibras y calcio

Cebollas/zanahorias/tomates:	35%
Aceite de girasol:	6,5%
Almidón de maíz:	4,5%

(Continuación)

Proteínas en forma de polvo (caseína de calcio, proteínas séricas,
aislamiento protéico de guisantes, extracto de levadura alimenticia):	16%
Fibras (inulina, oligofructosa):	4%
Suplemento mineral de calcio:	1%
Agua:	complemento hasta un 100%

Los ingredientes, se mezclan de una forma idéntica al procedimiento empleado en el ejemplo 2. El tratamiento mecánico, puede realizarse de una forma análoga, gracias a un homogeneizador de pistón, de doble paso, que trabaje a 500 bar (de la firma APV) y a la temperatura ambiente. El producto cizallado obtenido, cuya consistencia se parece a al de una crema espesa, se diluirá, a continuación, con agua o con leche, a razón de un volumen de líquido por dos volúmenes de base. Se obtiene, de este modo, un potaje suave, de textura untuosa y de composición nutritiva óptima.

Ejemplo 4 Mantequilla de anchoas

Margarina:	7,5%
Mantequilla:	4%
Almidón de maíz:	4,5%
Pulpa de anchoas:	15%
Puré de tomates:	12%
Clara de huevo en forma de polvo:	1%
Agua:	complemento hasta un 100%

Los ingredientes, se mezclan de una forma análoga a los ejemplos precedentes, a la temperatura ambiente. El tratamiento mecánico, se realiza en dos etapas: una primera etapa, se realiza con la ayuda de una bomba de cizallamiento y, la segunda etapa, se realiza con la ayuda de un homogeneizador de pistón, del tipo utilizado en el ejemplo precedente.

De una forma análoga, el tratamiento mecánico, puede realizarse con la ayuda de una extrusionadora del tipo BC21, refrigerada, y en el caso del almidón de maíz utilizado, se trata de un almidón reticulado. El producto obtenido, es susceptible de poderse aplicar y extender sobre soportes alimenticios sólidos, como tostadas, a la temperatura ambiente (después de la congelación, si el producto se ha sometido a congelación), y se parece a una mantequilla de anchoas clásica.

Una variante del procedimiento de fabricación de mantequilla de anchoas según la presente receta, consiste en incluir aire, en el momento del tratamiento mecánico, con la ayuda de una extrusionadora, de tal forma que aumente el volumen de éste, procediendo a "montar" el producto. Finalmente, la textura grasa y susceptible de poderse aplicar y extender sobre productos alimenticios sólidos, como tostadas, se mejora, mediante la inclusión de aire.

Ejemplo 5 Mantequilla de cacahuetes

Pulpa de zanahoria:	28%
Cacahuete tostado:	20%
Puré de patatas concentrado:	20%
Grasa vegetal hidrogenada:	15%
Almidón modificado
Ultra Sperse 5* (pregelatinizado):	5,5%
Azúcar:	3,5%
Leche descremada en polvo	3%
Caramelo colorante:	1%
Aromas:	0,7%
Sal fina:	0,5%
Agua:	complemento hasta un 100%
* Almidón reticulado y estabilizado, comercializado por la firma National Starch.

Los ingredientes, se mezclan en continuo, con reticulación de trituración, con la ayuda de una bomba de cizallamiento, en dos etapas, mediante un homogeneizador a alta presión, como el del ejemplo 1.

Claims (15)

1. Producto alimenticio de consistencia cremosa, susceptible de poderse obtener mediante tratamiento mecánico de cizallamiento de una mezcla de agua, de pulpa vegetal o animal, de materia grasa y de almidón pregelatinizado y/o hinchado, sin aplicar agentes emulsionantes y/u otros estabilizantes de emulsión.

2. Producto alimenticio, según la reivindicación 1, que comprende de un 1 a un 25% de materia grasa, de un 2,5 a un 14% de almidón, y hasta un 55% de pulpa vegetal o animal.

3. Producto alimenticio, según una de las reivindicaciones 1 y 2, en estado congelado, que presenta una estabilidad, en el momento de las etapas de descongelación y/o de calentamiento, caracterizado por el hecho de que, éste, comprende de un 2,5 a un 14% de almidón modificado.

4. Producto alimenticio, según una de las reivindicaciones precedentes, que presenta un grado de aumento de volumen o esponjamiento de un 40 a un 120%.

5. Producto, según una de la reivindicaciones precedentes, que comprende, además, en peso total, hasta un 10% de sólidos no grasos de leche, hasta un 5% de sólidos de clara o de yema de huevo, y hasta un 40% de queso.

6. Producto, según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que éste comprende, además, en porcentaje del peso total, hasta un 20% de proteínas añadidas, hasta un 10% de fibras añadidas y hasta un 2% de minerales añadidos.

7. Procedimiento de fabricación de un producto alimenticio, de consistencia cremosa, según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que, se procede a someter una mezcla de almidón pregelatinizado y/o hinchado, pulpa vegetal o animal, materia grasa y agua, por lo menos a un tratamiento mecánico de cizallamiento, hasta la obtención de una textura fluida y untuosa, sin aplicar agentes emulsionantes y/u otros estabilizantes de emulsión.

8. Procedimiento, según la reivindicación 7, de fabricación de un producto alimenticio de poder cremoso, congelado, caracterizado por el hecho de que, el almidón, es un almidón modificado, y que, el producto, se congela simultáneamente o después del tratamiento mecánico de cizallamiento.

9. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 7 a 8, en el cual, la mezcla sometida a cizallamiento, comprende de un 1 a un 25% de materia grasa, de un 2,5 a un 14% de almidón, y hasta un 55% de pulpa vegetal o animal.

10. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 7 a 9, en el cual, el tratamiento mecánico de cizallamiento, corresponde a un nivel de presión de homogeneización comprendido entre aproximadamente 150 a 600 bar.

11. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 7 a 10, el cual comprende, además, la adición de un porcentaje de peso total, de sólidos no grasos de leche, en hasta un 10%, de sólidos de clara o de yema de huevo, en hasta un 5%, y de queso, en hasta un 40%.

12. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 7 a 11, caracterizado por el hecho de que, éste comprende, además, la adición de un porcentaje de peso total, de proteínas, en hasta un 20%, de fibras, en hasta un 10%, y de minerales, en hasta un 2%.

13. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 7 a 12, en el cual, una parte de la cantidad de agua final comprendida en el producto, se añade después del tratamiento mecánico de cizallamiento.

14. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 7 a 13, en el cual, el agua, se reemplaza totalmente o en parte, por otro fluido acuoso.

15. Plato cocinado, obtenido mediante la aplicación del producto según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6.