JP4681446B2

JP4681446B2 - カルボナーラソースの製造方法

Info

Publication number: JP4681446B2
Application number: JP2005368035A
Authority: JP
Inventors: 和歌子角田; 雅文東
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2005-12-21
Filing date: 2005-12-21
Publication date: 2011-05-11
Anticipated expiration: 2025-12-21
Also published as: JP2007166959A

Description

本発明は、カルボナーラソースの製造方法に関し、詳しくは、チーズ及び卵黄の凝集が発生せず、滑らかな食感を有するカルボナーラソースの製造方法に関する。

カルボナーラは、他のパスタ料理と異なり、加熱凝固性を有する卵黄を含有したソースを用いる。そのために、家庭でカルボナーラを料理するときは、ソース中の卵黄が凝固しないように、例えば、卵黄及びチーズ、必要に応じ生クリーム等の主な材料を温めることなく単に混合した比較的低粘度のソースを用い、茹でたパスタにソースを素早く和えて料理する方法等が採られている。

一方、パスタソースに関し、長期保存が可能で、湯せんあるいは電子レンジで加熱するだけで簡単に喫食可能となるレトルトパウチや缶等の耐熱性容器に充填されたレトルトパスタソースが市販されている。このレトルトパスタソースは、長期保存性を付与するために、通常、ソースの中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱する又はこれと同等以上の効力を有する条件で加熱殺菌処理する、いわゆるレトルト処理が施されている。
しかしながら、前記レトルト処理の加熱条件は、料理の煮込み処理等と比較し非常に過激に熱がかかることから、家庭で料理する上述のようなカルボナーラソースを単にレトルトパスタソースとして応用した場合、チーズ及び卵黄由来のタンパク質がレトルト処理中に凝固しソース全体がボソボソとした状態となり、滑らかな状態を維持したソースが得られないと云う問題があった。

そのため、従来より、このような問題を解決すべく種々な改良法が提案されている。例えば、「キサンタンガムを含有したカルボナーラ用レトルトソースであって、チーズとモノアシル型親水性乳化剤を水系媒体中で均質化処理した後、当該均質化物と卵黄を混合することを特徴とするカルボナーラ用レトルトソースの製造方法」が提案されている（特許文献１参照）。
しかしながら、前記特許文献１に記載の如く、チーズを含む均質化処理物を得た後に卵黄を含有させた場合には、卵黄自体の均質化が不十分で、上記したような問題を解決することは難しいのが実状であった。
特開２００５−１９８５５０号公報

本発明は、上記の如き従来の問題と実状に鑑みてなされたものであり、チーズ及び卵黄の凝集が発生せず、滑らかな食感を有するカルボナーラソースの製造方法を提供することを課題とする。

本発明者は、当該課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、澱粉を含まず、卵黄及びチーズを含有する水分散液を加熱した後に均質化処理し、次いで澱粉を混合して加熱せしめれば、チーズ及び卵黄の凝集がなく、滑らかな食感を有するカルボナーラソースが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（ａ）澱粉を含まず、卵黄及びチーズを含有する水分散液を加熱する工程と、
（ｂ）工程(a)を経た前記水分散液を均質化処理する工程と、
（ｃ）工程(b)で得られた均質化処理液と澱粉とを混合する工程と、
（ｄ）工程(c)で得られた混合物を加熱する工程と、
を含むことを特徴とする、カルボナーラソースの製造方法により上記課題を解決したものである。

本発明方法によれば、チーズ及び卵黄の凝集が発生せず、滑らかな食感を有するカルボナーラソースを得ることができる。

本発明に係るカルボナーラソースの製造方法は、(a)澱粉を含まず、卵黄及びチーズを含有する水分散液を加熱する工程と；(b)工程(a)を経た前記水分散液を均質化処理する工程と；(c)工程(b)で得られた均質化処理液と澱粉とを混合する工程と；(d)工程(c)で得られた混合物を加熱する工程とを必須としている。

本発明の工程(a)における水分散液としては、澱粉を含まず、卵黄及びチーズを含むものであれば具体的組成の如何を問わない。
卵黄は、一般的に流通している卵黄であればいずれのものでも良く、例えば、鶏、うずら、あひる等の家禽卵より得られる生卵黄又はこれを殺菌したもの；冷蔵若しくは冷凍したもの；スプレードライ若しくはフリーズドライ等で乾燥したもの；ホスフォリパーゼＡ、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ、プロテアーゼ等の酵素で処理したもの；脱糖処理したもの；超臨界二酸化炭素処理等で脱コレステロールしたもの；あるいは食塩若しくは糖類を加配したもの等が挙げられる。
なお、カルボナーラソースを製造する際に、卵黄が含まれていればよく、全卵の状態で混合するようにして、卵白も混合されることを除外するものではない。
卵黄の含有量は、良好な風味や色相の保持、ソースに滑らかな食感を保持させる点から、カルボナーラソースの原料全量に対して、１〜２０質量％であることが好ましく、２〜５質量％であることがより好ましい。

本発明で用いられるチーズは、加工形態によって、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、あるいは他の添加剤等を含有したチーズ加工品等に分類されるが、いずれのチーズを用いてもよい。
また、チーズは、水分含有量や熟成、発酵の有無によらず、いずれの種類のチーズを用いてもよい。すなわち、水分含量の違いである軟質チーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ、超硬質チーズ、ホエーチーズ等のいずれを用いることができ、また、非熟成チーズ、細菌熟成チーズ、白カビ熟成チーズ、青カビ熟成チーズのいずれも用いることができる。具体的には、カテージ、クリーム、クワルク、モザレラリンブルガー、ハント、カマンベール、ベリー等の軟質チーズ；チルジット、ミュンスター、ブリック、ロックホール、ブルー、ゴルゴンゾラ、スチルトン等の半軟質チーズ；ゴータ、チェダー、プロボロン、エダム、エメンタール、グリュイエール等の硬質チーズ；パルメザン、ロマノ、サプサゴ等の超硬質チーズ；ミゾースト、リコッタ等のホエーチーズ等を挙げることができる。
チーズの含有量は、チーズ風味の付与、ソースに滑らかな食感を保持させる点から、カルボナーラソースの原料全量に対して、０．５〜２０質量％であることが好ましく、１〜１０質量％であることがより好ましい。

水分散液は、卵黄及びチーズ以外に水が必須であり、水の含有量は、生産効率の点から、カルボナーラソースの原料全量に対して、４０〜９０質量％であることが好ましく、４５〜７５質量％であることがより好ましい。

また、水分散液には、チーズ及び水以外に、例えば調味料、乳類、油脂、ガム及び乳化剤等を適宜組み合わせて添加配合することができる。
調味料としては、食塩、砂糖、各種エキス、うま味成分を含有するうま味調味料等を挙げることができる。うま味調味料としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム、５´−イノシン酸ナトリウム、５´−グアニル酸ナトリウム等を挙げることができる。

乳類としては、例えば、牛乳、脱脂乳、クリーム、乳清タンパク質、あるいはこれらを濃縮または粉末化したものを挙げることができる。

油脂としては、油の種類、成分等特に限定されないが、あまに油、サフラワー油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、米油、胡麻油、とうもろこし油、落花生油、オリーブ油、やし油、パーム油、パーム核油等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂から選ばれる１種または２種以上を使用可能であり、これらの油脂を原料にエステル交換したものや、硬化油、分別油、混合油を用いることが可能である。
ガムとしては、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガティーガム、アラビノガラクタン、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロース等を挙げることができる。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド等）、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル（シュガーエステル）、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン（大豆レシチン、卵黄レシチン）等を挙げることができる。これら乳化剤を構成する脂肪酸としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレイン酸を挙げることができる。
乳化剤の含有量は、乳化安定性の点から、カルボナーラソースの原料全量に対して、０．１〜１質量％であることが好ましく、０．１〜０．５質量％であることがより好ましい。

また、水分散液には、その他の原料としてリン酸塩を配合することができる。リン酸塩を水分散液に含有させておくことで、より滑らかな食感を有するチーズソースとすることができる。リン酸塩としては、例えば、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三ナトリウム、メタリン酸ナトリウム（ヘキサメタリン酸ナトリウム）、ピロリン酸水素ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸アルミニウムナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カルシウム等を挙げることができる。これらのリン酸塩の中でも、リン酸二カリウムが好ましい。
リン酸の含有量は、滑らかな食感を維持する点から、カルボナーラソースの原料全量に対して、０．１〜５質量％であることが好ましく、０．１〜３質量％であることがより好ましい。

本発明の工程(a)において、水分散液を加熱する方法としては、特に制限はないが、湿式加熱、乾式加熱、又はマイクロ波加熱等を挙げることができる。加熱温度は、いずれの加熱方法においても、水分散液中のチーズが溶融する温度であればよく、特に制限はないが８０〜９０℃であることがより好ましい。加熱時間は、特に制限はないが、上記の温度に達温後、３〜１０分であることがより好ましい。

本発明の工程(b)は、工程(a)を経た前記水分散液を均質化処理する工程である。ここに均質化処理は、例えば高速回転撹拌機、コロイドミル、超音波式乳化機、せん断型、衝撃型、キャビテーション型の均質機等を用いることによって行うことができ、特に高圧タイプの均質機を用いることが好ましい。なお、前記乳化剤を水分散液に含有させておくことにより、カルボナーラソースの乳化安定性を向上させることができる。

本発明の工程(c)は、工程(b)で得られた均質化処理液と澱粉とを混合する工程である。卵黄及びチーズを含む均質化処理液を得た後に、別途澱粉を添加混合することで、チーズ及び卵黄の凝集発生を防止できる。ここで、均質化処理液と混合する澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、米澱粉、それらのエステル化澱粉、およびエーテル化澱粉あるいはそれらのα化澱粉等を挙げることができる。これらのうち、小麦澱粉が好ましい。
澱粉の含有量は、ソース物性の安定性、良好な食感を保持させる点から、カルボナーラソースの原料全量に対して、０．５〜７質量％であることが好ましく、１〜５質量％であることがより好ましい。
なお、この工程(c)においては、澱粉の他に、前記調味料、乳類、油脂、ガム等も適宜混合してもよい。

本発明の工程(d)は、工程(c)で得られた混合物を加熱する工程である。混合物を加熱する方法としては、特に制限はないが、湿式加熱、乾式加熱、又はマイクロ波加熱等を挙げることができる。加熱温度は、いずれの加熱方法においても、混合物中の澱粉が糊化する温度であればよく、特に制限はないが、７５〜８５℃であることがより好ましい。加熱時間は、特に制限はないが、上記の温度に達温後、３〜５分であることよりが好ましい。

次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例及び比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
卵黄、チーズ、油脂及び水を以下の表１に示す配合割合で混合し、水分散液を作成した。次いで、作成した水分散液を８５℃に達温後、８５℃で１０分間加熱した。加熱した水分散液を高圧タイプの均質機（５０〜３００ｋｇ／ｃｍ²）を用いることにより均質化処理を行った。
次いで、表１に示す配合割合で、得られた均質化処理液と、澱粉と、調味料と、牛乳と、リン酸塩とを混合した。得られた混合物を８５℃に達温後、８５℃で５分間加熱し、カルボナーラソースを得た。
得られたカルボナーラソース８５ｇを袋に充填し、１２０℃、３０分間レトルト殺菌処理をした。

（比較例１）
卵黄、油脂及び水を下記表２に示す配合割合で混合し、水分散液を作成した。次いで、作成した水分散液を８５℃で１０分間加熱した後、均質化処理（５０〜３００ｋｇ／ｃｍ²）を行った。次いで、表２に示す配合割合で、得られた均質化処理液と、澱粉と、調味料と、牛乳とリン酸塩とを混合した。次いで、表２に示す配合割合で、得られた混合物とチーズとを混合し、８５℃で５分間加熱し、カルボナーラソースを得た。
得られたカルボナーラソース８５ｇを袋に充填し、１２０℃、３０分間レトルト殺菌処理をした。

（試験例１）
上記実施例１及び比較例１で得られたカルボナーラソースについて、下記表４に示す評価基準に従って、チーズ及び卵黄の凝集（評価１）並びにソースの食感（評価２）についてそれぞれ評価した。チーズ及び卵黄の凝集については、袋からカルボナーラソースを出して外観を確認することにより行なった。その評価結果を表３に示す。なお、評価はパネラー５名の一致した評価である。

以上の結果より、澱粉を含まず、卵黄及びチーズを含む水分散液を加熱した後に均質化処理して得られたカルボナーラソースは、澱粉及びチーズを含まず、卵黄を含む水分散液を加熱した後に均質化処理して得られたカルボナーラソースに比べ、チーズ及び卵黄成分由来のタンパク質の凝集を発生させることなく、滑らかな食感を有していることを確認できた。

（比較例２）
卵黄、澱粉、チーズ、油脂及び水を下記表５に示す配合割合で混合し、水分散液を作成した。次いで、作成した水分散液を８５℃で１０分間加熱した後、均質化処理（５０〜３００ｋｇ／ｃｍ²）を行った。次いで、表５に示す配合割合で、得られた均質化処理液と、調味料と、牛乳とリン酸塩とを混合した。得られた混合物を８５℃で５分間加熱し、カルボナーラソースを得た。
得られたカルボナーラソース８５ｇを袋に充填し、１２０℃、３０分間レトルト殺菌処理をした。

（比較例３）
チーズ、油脂及び水を下記表５に示す配合割合で混合し、水分散液を作成した。次いで、作成した水分散液を８５℃で１０分間加熱した後、均質化処理（５０〜３００ｋｇ／ｃｍ²）を行った。次いで、表５に示す配合割合で、得られた均質化処理液と、卵黄と、澱粉と、調味料と、牛乳とリン酸塩とを混合した。得られた混合物を８５℃で５分間加熱し、カルボナーラソースを得た。
得られたカルボナーラソース８５ｇを袋に充填し、１２０℃、３０分間レトルト殺菌処理をした。

（試験例２）
上記比較例２及び３で得られたカルボナーラソースについて、上記表４に示す評価基準に従って、チーズ及び卵黄の凝集（評価１）並びにソースの食感（評価２）についてそれぞれ評価した。その評価結果を表６に示す。なお、評価はパネラー５名の一致した評価である。

以上の結果より、澱粉を含まず、卵黄及びチーズを含む水分散液を加熱した後に均質化処理して得られたカルボナーラソースは、澱粉、チーズ及び卵黄を含む水分散液を加熱した後に均質化処理して得られたカルボナーラソース（比較例２）や、澱粉及び卵黄を含まず、チーズを含む水分散液を加熱した後に均質化処理し、次いで澱粉及び卵黄を添加して得られたカルボナーラソース（比較例３）に比べ、チーズ及び卵黄成分由来のタンパク質の凝集を発生させることなく、滑らかな食感を有していることを確認できた。

Claims

（ａ）澱粉を含まず、卵黄及びチーズを含有する水分散液を加熱する工程と、
（ｂ）工程(a)を経た前記水分散液を均質化処理する工程と、
（ｃ）工程(b)で得られた均質化処理液と澱粉とを混合する工程と、
（ｄ）工程(c)で得られた混合物を加熱する工程と、
を含むことを特徴とする、カルボナーラソースの製造方法。