JP6174400B2

JP6174400B2 - チーズソース

Info

Publication number: JP6174400B2
Application number: JP2013146087A
Authority: JP
Inventors: 千尋鈴木; 卓哉前島; 愛野口
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2013-07-12
Filing date: 2013-07-12
Publication date: 2017-08-02
Anticipated expiration: 2033-07-12
Also published as: JP2015015929A

Description

本発明は、高温でも曳糸性を過度に示さず扱いやすい、低チーズ含有量のチーズソースを提供する。

チーズソースは、チーズフォンデュ等のディップソースとしてだけでなく、料理のトッピング等に使用されるようになっている。
チーズソースは、豊かな風味とともに加熱時に見られる良好な曳糸性が嗜好上好まれる。
しかしながら、加熱したチーズソースをディップソースやトッピングソースとして、食品にかける、絡める、塗る、のせる等した場合、チーズの持つ曳糸性によって、食品にソースを絡めたりのせたりする際に、曳糸性が良すぎて逆にチーズソースが鍋等の容器の周りに付着してしまう、喫食の際に食品から垂れる等、扱いにくいという課題がある。

チーズソースに関する技術として、特許文献１には、
チーズ類にアセチル化またはエーテル化化工澱粉を添加して調製し、４〜６０℃の温度域でも良好な曳糸性を有するチーズ類及び／又はチーズ様食品が記載されている。

しかしながら、特許文献１のチーズ類及び／又はチーズ様食品は、低温においても良好な曳糸性を発現することを目的として、チーズに対して加工澱粉を添加し調製したものである。
しかし、特許文献１に記載のチーズ類及び／又はチーズ様食品は、チーズの曳糸性によって生じる高温での扱いやすさの課題を解決するものではなく、依然として扱いにくいものであった。
また、特許文献１に記載のチーズ類及び／又はチーズ様食品はチーズを多量に含むものであるが、生乳の国際的な価格高騰によりチーズの価格も上昇傾向にあり、商品を安価に提供するためにも、チーズ使用量を低減することが望ましい。

チーズソース及び特許文献１に記載のチーズ類及び／又はチーズ様食品中のチーズ量を単に低減した場合、逆にチーズの良好な曳糸性も失われ、チーズの風味も低下する。
したがって、これらのチーズソースには改善の余地がある。

特開２００６−２５４７４２号公報

そこで、本発明の目的は、高温でも曳糸性を過度に示さず、扱いやすい低チーズ含有量のチーズソースを提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。
その結果、タピオカ澱粉、食用油脂及び熱凝固性タンパク質（乳タンパク質を除く）を含有し、
タンパク質に対して食用油脂を特定の割合で含有することによって、
意外にも、高温でも曳糸性を過度に示さず、扱いやすい低チーズ含有量のチーズソースが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）チーズを０．５〜３０％含有するチーズソースにおいて、
タピオカ澱粉、食用油脂及び熱凝固性タンパク質（乳タンパク質を除く）０．２〜５％を含有し、
食用油脂含有量がタンパク質1部に対して３〜３５部であり、
７０℃における付着時間が、０．５〜１．７秒である、
チーズソース、
（２）（１）のチーズソースにおいて、
前記タピオカ澱粉が、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉である、
チーズソース、
（３）（１）又は（２）のチーズソースにおいて、
チーズソース全量に対してタピオカ澱粉を１〜１５％含有する、
チーズソース、
である。

本発明によれば、高温でも曳糸性を過度に示さず、扱いやすい低チーズ含有量のチーズソースを提供できる。
よって、チーズソースの使用場面の多様化と更なる需要拡大が期待できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明のチーズソースは、
チーズを０．５〜３０％含有するチーズソースにおいて、
タピオカ澱粉、食用油脂及び熱凝固性タンパク質（乳タンパク質を除く）０．２〜５％を含有し、
食用油脂含有量がタンパク質1部に対して３〜３５部であることにより、
高温で使用する際に扱いやすいことに特徴を有する。

＜チーズソース＞
本発明のチーズソースは、
チーズを含有し、従来のチーズソースと同様に、チーズフォンデュ等のディップソースや料理のトッピング等に使用される、チーズ風味を有するソースを指す。
本発明のチーズソースは、高温でも曳糸性を過度に示さず、扱いやすいものである。
なお、本発明において、これ以降、チーズソースの高温での扱いやすさを「切れの良さ」と表現する。

＜チーズ＞
本発明のチーズソースに用いられるチーズとは、チーズとして定義されるナチュラルチーズ及びプロセスチーズ（厚生労働省「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」）の他に、これらに酵素を作用させた酵素処理チーズ（Ｅｎｚｙｍｅ−ＭｏｄｉｆｉｅｄＣｈｅｅｓｅ、ＥＭＣ）等を含めたものを指す。

＜ナチュラルチーズ＞
ナチュラルチーズとは、乳、バターミルク、クリーム又はこれらを混合したもののほとんどすべて又は一部のタンパク質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの又はこれらを熟成したものである（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）。
また、乳、クリーム、バターミルクまたはこれらを混合したものを原料として、凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、前記のナチュラルチーズと同様の化学的、物理的、及び官能的特性を有するものも含まれる。
ナチュラルチーズとしては、例えば、クリームチーズ、カッテージチーズ、クワルク等の酸凝固チーズ、及び、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、エメンタールチーズ、パルメザンチーズ、カマンベールチーズ等のレンネット凝固チーズが挙げられる。

＜プロセスチーズ＞
プロセスチーズとは、ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものであり、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令の規定に準じたものであればよく、広義には、チーズフードもプロセスチーズに含まれる。
本発明においては、プロセスチーズにチーズフードを含めるものとする。

＜チーズフード＞
チーズフードとは、一種または二種以上のナチュラルチーズまたはプロセスチーズを用いて、食品衛生法で認められている添加物を添加するか、または添加せずに粉砕、混合し加熱溶融してつくられるものであり、チーズフードの公正競争規約に準じたものであればよい。

＜酵素処理チーズ＞
酵素処理チーズ（Ｅｎｚｙｍｅ−ＭｏｄｉｆｉｅｄＣｈｅｅｓｅ、ＥＭＣ）とは、前記のナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフード等に酵素を作用させ、チーズ特有の食味を増強あるいは濃縮したものを指す。
本発明のチーズソースおいては、低チーズ使用量でもチーズ様の食味を有する観点から、酵素処理チーズを含有するのがよい。

＜チーズの含有量＞
本発明のチーズソースに対するチーズの含有量としては、
低チーズ含有量であってもチーズの風味を有する観点から、０．５〜３０％であり、１〜２０％がよく、さらに３〜１０％がよい。

＜タピオカ澱粉＞
本発明のチーズソースに用いられるタピオカ澱粉とは、キャッサバの根茎から製造した澱粉である。
タピオカ澱粉は、食品として適するものであればいずれのものでもよい。
このようなタピオカ澱粉としては、生澱粉の他、ヒドロキシプロピル澱粉、アジピン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、酸化澱粉等の加工澱粉が挙げられる。
本発明のチーズソースにおいて、ソースが切れの良さを有する観点からタピオカ加工澱粉がよく、さらにヒドロキシプロピルタピオカ澱粉がよい。

タピオカ澱粉の含有量は、ソース全量に対して１〜１５％がよく、さらに３〜１５％がよく、特に５〜１２％がよい。
タピオカ澱粉の含有量が前記範囲であることにより、本発明のチーズソースは適度な曳糸性を示し、ソースの切れの良さが維持されやすい。

＜食用油脂＞
本発明のチーズソースにおいて、食用油脂としては、トリアシルグリセロールまたはジアシルグリセロールを主成分とする脂質であり、食用に適するものであればいずれのものでもよい。
このような食用油脂としては、例えば、乳脂、牛脂、卵黄油、パーム油、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油等の動植物油、硬化油、酵素処理卵黄油等のように化学的あるいは酵素処理を施して得られる油脂等が挙げられる。
これらの食用油脂は一種で使用しても、二種以上を組み合わせて使用してもよい。

＜タンパク質に対する食用油脂の割合＞
本発明のチーズソースにおいては、タンパク質に対する食用油脂の割合が重要である。
具体的には、食用油脂の含有量がタンパク質１部に対して３〜３５部であり、さらに３〜３０部であるのがよい。
タンパク質に対する食用油脂の割合が前記範囲を満たすことによって、本発明のチーズソースにおいて、適度な曳糸性と切れの良さを維持することができる。
食用油脂の含有量が前記範囲より多いと、チーズソースから油が分離してしまう。
食用油脂の含有量が前記範囲より少ないと、チーズソースがぼってりとしたものとなり、チーズ様の適度な曳糸性を示さなくなる。

食用油脂の含有量としては、切れの良さを維持する観点から、５〜２５％がよく、５〜２０％がよい。
タンパク質の含有量としては、チーズのコクを付与する観点から、０．５〜８％がよく、１〜６％がよい。

＜熱凝固性タンパク質＞
本発明のチーズソースには、高温での切れの良さを付与する観点から、チーズ等の主成分である乳タンパク質以外の熱凝固性タンパク質を配合する。
本発明のチーズソースに用いられる熱凝固性タンパク質とは、加熱によって不可逆ゲルを形成するものであり、食用に適するものであればいずれのものでもよい。
なお、乳タンパク質は、切れの良さを付与する目的に対して熱凝固性が十分ではないため、乳タンパク質以外の熱凝固性タンパク質を配合する。
このような熱凝固性タンパクとしては、例えば、卵白タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク等が挙げられる。
これらの熱凝固性タンパク質は一種で使用しても、二種以上を組み合わせて使用してもよい。
本発明のチーズソースにおいては、チーズソース風味の観点から卵白タンパク質がよく、卵白として添加するのがよい。

＜卵白＞
上述した熱凝固性タンパク質として使用する卵白は、例えば、鶏等鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、乾燥したもの、乾燥したものを水戻ししたもの等を用いることができる。

＜熱凝固性タンパク質の配合量＞
熱凝固性タンパク質の含有量は、チーズソース全量に対して０．２〜５％であり、０．２〜３％がよい。
熱凝固性タンパク質の配合量が前記範囲より多いと、加熱した際にソースのゲル性が強くなり、チーズ様の曳糸性を示さなくなる。
熱凝固性タンパク質の配合量が前記範囲より少ないと、加熱した際のソースのゲル性が不十分なものとなり、切れの良さを示さなくなる。

＜その他の原料＞
本発明のチーズソースには、本発明の必須原料であるタピオカ澱粉、チーズ及び熱凝固性タンパク質（乳タンパク質を除く）以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。
具体的には、例えば、醤油、砂糖、食塩、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白等の乳類、卵黄、卵白、全卵、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄などの卵類、各種スパイスオイル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化剤、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、香辛料、香料、色素などが挙げられる。

＜チーズソースの切れの良さ＞
本発明のチーズソースの切れの良さは、テクスチャーアナライザーを用い、後述の試験例１に記載の条件で測定した際に得られる付着時間によって評価を行った。
本発明のチーズソースが、切れの良さを維持するためには、７０℃におけるテクスチャーアナライザー測定による付着時間が、０．５〜１．７秒であり、さらに０．５〜１．５秒がよい。
本発明のチーズソースの付着時間が前記範囲であることにより、切れの良さを維持することができる。
付着時間が前記範囲より小さいと、チーズソースがぼってりとしたものとなる。
付着時間が前記範囲より大きいと、切れの良さを示さなくなる。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［実施例１］
表１の配合割合で本発明のチーズソースを調製した。
具体的には、ミキサーにタピオカ澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）、食用油脂、クリーム（タンパク質１．５％、食用油脂分４６．１％）、マヨネーズ（タンパク質１．５％、食用油脂分７８．１％）、ナチュラルチーズ（タンパク質２５．８％）酵素処理チーズ（タンパク質４．５％）、乾燥卵白（タンパク質８６．５％）、脱脂粉乳（タンパク質３４％）、及びその他全ての原料を投入して撹拌混合後、
６０℃９０分間加熱し、本発明のチーズソースを得た。

試験例

［試験例１］
＜チーズソースの付着時間＞
本発明のチーズソースの付着時間について、
テクスチャーアナライザーを用いて、７０℃における付着時間を測定した。
各チーズソースの測定条件は下記の通りである。
また、試験に用いたサンプルは、実施例１〜８及び比較例１〜５である。

＜測定条件＞
・測定装置：テクスチャーアナライザー（ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍ社製、ＴｅｘｔｕｒｅＡｎａｌｙｚｅｒＴＡ．ＸＴ．）
・治具：Ｐ／２０２０ｍｍＤＩＡＣＹＬＩＮＤＥＲＡＬＭＩＮＩＵＭ
・プランジャー：ＡＤ／１０（１００ｍｍＰｒｏｂｅＡｄａｐｔｏｒ）
・レンジ幅：０〜１ｋｇ
・プランジャーの下降スピード：２０ｍｍ／秒
・モード：Ｄｉｓｔａｎｃｅ
・接触荷重：５ｇ
・試料への進入距離：５ｍｍ
・試料への進入速度：１ｍｍ/秒
・試料へ進入後のプランジャーの上昇スピード：２０ｍｍ／秒
・試料接触後の上昇距離：９０ｍｍ
・測定温度：１０℃、７０℃

上記の条件で測定し、プランジャーを進入速度１ｍｍ／秒でチーズソースに５ｍｍ進入させた後、プランジャーを上昇スピード２０ｍｍ／秒で離した時の、負の荷重が最大値の時点から負の荷重が１ｓｅｃになるまでにかかる時間を付着時間とした。

以下の実施例２〜８及び比較例１〜５においては、それぞれ表1の配合割合で、実施例1の製造方法に準じてチーズソースを調製した。
なお、使用した大豆タンパク質中のタンパク質分は８０％、小麦タンパク質のタンパク質分は７２％である。

表１より、本発明のチーズソース中のタピオカ澱粉が１〜１５％及びタンパク質１部に対する食用油脂の割合が３〜３５部のもの（実施例１〜８）は、試験例１及び試験例２において、高温でも切れの良い、好ましいものであった。
また、本発明のチーズソース中のタピオカ澱粉が３〜１２％、タンパク質１部に対する食用油脂の割合が３〜３０部のもの（実施例１〜３、５、７、８）は、試験例１において、切れが良い大変好ましいものであり、特に卵白タンパク質を含有するチーズソース（実施例１〜３、５）は、チーズソースの風味も大変好ましいものであった。

一方で、タピオカ澱粉の配合量が１５％を超えるチーズソース（比較例１）は、試験例１において、７０℃での切れが良くないものであった。
タンパク質１部に対する食用油脂の割合が３部未満のチーズソース（比較例２）は、試験例１において切れの良さは示すものの、チーズソースがぼってりとしたものとなり、適度な曳糸性を示さなかった。
しているが、タンパク質１部に対する食用油脂の割合が３５部を超えるチーズソース（比較例３）は、ソースから油が分離し、試験例１の測定方法では付着時間が確認できなかった。
タピオカ澱粉以外の澱粉を配合したチーズソース（比較例４）は、試験例１において切れの良さは示すものの、澱粉が吸水してぼってりとしたものとなり、チーズソースとして好ましいものではなかった。
熱凝固性タンパク質を含有しないチーズソース（比較例５）は、試験例１において、熱凝固性タンパク質を含有したチーズソースほどではなく、やや扱いにくいものであった。

Claims

チーズを０．５〜３０％含有するチーズソースにおいて、
チーズソース全量に対してヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉３〜１５％、食用油脂及び熱凝固性タンパク質（乳タンパク質は除く）０．２〜５％を含有し、
食用油脂含有量がタンパク質１部に対して３〜３５部であり、
７０℃における付着時間が０．５〜１．７秒である、
チーズソース。