JPS63267250A - ホイツプ用クリ−ム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 皮呈上傅科■公団 本発明は、ホイップ特性及び保形性が良好なホイップ用
クリームに関する。

従来技術 従来、ホイップ特性の良好なりリームを得る目的で、基
材としての油脂源と乳化剤の組合わせについて種々工夫
がされてきた。例えば、乳脂肪と植物性油脂の混合物を
油脂源として用い、これに乳化剤としてショ糖脂肪酸エ
ステルを主としたものに少量の飽和脂肪酸モノグリセリ
ド類（０，２〜０．４重量％程度）を配合したものを加
え、また安定剤として天然ガム質、合成ガム質を０．０
８〜０．１重量％程度を加え、更に適量の水を加えて４
０ｋｇ／ｃｒＡ以下の低圧で均質化することにより水中
油型のクリームを調製していた。

しかし、近年、洋菓子業界においても新製品の開発が行
われるようになり、それに伴いホイップクリームに対す
る品質についての要求も厳しくなった。

すなわち、製品の広域流通に耐えるホイップ保形性、６
分立て乃至８分立てにおける造花性とその保形維持、ホ
イップ組織の向上（微細なキメと肌荒れの生じないノビ
）、さらには再ホイツプ性の向上等のホイップ機能特性
が求められる。

ところが、従来のホイップ用クリームではこのような要
求に十分応えることができなかった。

■が”″　しようとする１ 本発明は、近年における叙上の要求に応える目的でなさ
れたものであって、ホイップの長時間の保形性維持並び
に６分立て乃至８分立てての造花性とその保形維持を可
能とし、加うるにホイップのＭｉ織、再ホイツプ性を向
上させるためのホイップ用クリームを提供することを課
題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

光里■榎底 本発明の特徴は、飽和脂肪酸モノグリセリド類、レシチ
ン、ソルビタン脂肪酸エステル、及び不飽和脂肪酸モノ
、グリセリド類を乳化剤として含む油性画分と、ショ糖
脂肪酸エステルを乳化剤として含み、リン酸塩を０．１
５〜０．１９重量％、及び加工澱粉０．５〜２．０重量
％を安定剤として含む水性画分を高圧下で均質化して水
中油型として成るホイップ用クリームにある。

１　を”決するための手 本発明では、乳化剤として、基質脂肪に対して飽和脂肪
酸モノグリセリド類を０．１〜０．１３重景％程度、レ
シチンを０．４〜０．５重量％程度、ソルビタン脂肪酸
エステルを０．０５〜０．０６重量％程度及び不飽和脂
肪酸モノグリセリド類を０．０４〜０．０６重四％程度
から成る４種を組合わせて添加した油性画分と、ショ糖
脂肪酸エステルを０．１２〜０．１５重量％程度含み、
かつリン酸塩０．１５〜０．１９重量％、及び加工澱粉
０．５〜２．０重量％を安定剤として含む水性画分とを
高圧下に均質化することが重要である。

本発明で用いる上掲の各乳化剤はいずれもクリームの調
製に用いられることは公知であるが、上記４種の乳化剤
を特定な配合量で組合わせて用いることは未だ報告され
ていない。

ホイップ用クリームの調製に際し用いられる乳化剤の種
類と配合量は、得られるクリームのホイップの機能性に
影響を及ぼすものであって、例えば上記４種の乳化剤に
ついても、レシチンの配合量が０．４重量％より低くな
るとホイップの保形性が悪く、かつ離水も生ずるように
なり、一方、０．５重量％より高くなると、いわゆるボ
テが生ずる。

本発明では上記乳化剤のうち、特に飽和脂肪酸モノグリ
セリド類の配合量を０．１〜０．１３重量％と従来に比
べて高くしており、ソルビタン脂肪酸エステルとの協力
作用により、得られるクリームについて６分立てでも適
度のオーバーランを有し、造花性と保形性を可能にする
効果を有する。因に、この６分立での造花性と保形性は
洋菓子業界から強く要望されているホイップ特性である
。

ここで飽和脂肪酸モノグリセリド類の配合量が少なすぎ
るとオーバーランの維持、ホイップドクリームの組織＜
ｍ、細なキメ、良好なノビ）が維持できなくなる。なお
、飽和系のモノグリセリドは液状乳化性が低いものの、
ホイップドクリームをドライに仕上げる効果がある。一
方、ソルビタン脂肪酸エステルは液状乳化性が高いので
、その添加量が多くなりすぎると乳化がオーバーになっ
て、ホイップドクリームはウェットになるため、両者の
バランスが重要である。

また、本発明で用いるレシチンは、乳化性と解乳化性の
両面の機能を有し、上記６分立てにおける造花性にも役
立っている。

なお、不飽和脂肪酸モノグリセリド類は、従来ホイップ
用クリームには用いられていないが、ホイップの保形性
を維持してホイップ機能を良好にするのに役立つ。しか
し、その配合量は少量でよ＜　、０．０６重量％を超え
ると、液状安定性が悪くなり、オーバーランの低下や肌
荒れの原因となるので留意する必要がある。

次に、本発明で水性画分に添加する乳化剤としては、シ
ョ糖脂肪酸エステル、特にＨＬＢ　５を有するものが好
ましい。なお、ＨＬＢの高いシュガーエステルはホイッ
プ時間は短いもののデルタ−ホイップ時間が長くなって
クリームのホイップ保形性を悪くし、一方ＨＬＢが低い
とホイップ時間は長くなるが、デルタ−ホイップ時間が
短くなる傾向がある。また、シュガーエステルはその配
合量によっては通孔化になったり、乳化不足が生じたり
するので、０．１２〜０．１５重量％程度配合すること
が好ましい。

本発明では、前述したごとく、水性画分に安定剤として
リン酸塩、及びデキストリンのような加工澱粉を用いる
ことが重要であって、特にリン酸塩、例えばヘキサメタ
リン酸ソーダを従来の約２倍量の０．１５〜０．１９重
量％を用いることが肝要である。このリン酸塩は、製品
の粘度を低下して液状での乳化安定性を維持する機能を
有し、加うるにクリームの脂肪粒形を微細にしてキメの
細かい組織にするのに役立つ。

また、同様に安定剤として用いる加工澱粉は、従来ホイ
ップ用クリームの調製には用いられたことがなかったも
ので、水分を吸収してホイップの保形性、腰の強さ、肌
荒れ防止及び良好なノビを形成する機能を有するのが特
長である。なお、加工澱粉の配合量は０．５〜２．０重
量％であって、これより少ないとその機能が十分発揮さ
れず、一方多くしても更に機能の向上はみられない。

本発明は、前述した４種の乳化剤を添加して調製した油
性画分と、前記安定剤を添加した水性画分とを脂肪率が
少くとも３０％以上、好ましくは４０．０〜４７．０％
になるように混合して、均質化を行う。

本発明は、この均質化を高圧下で行うことも特徴とする
ものであって、前均質を第１段目８０ｋｇ／ｃｍ２の圧
で、第２段目２０ｋｇ／ｃｍ２の圧で合計１００ｋｇ／
ａＪの圧になるように行い、かつ後均質も同様にして合
計で１００ｋｇ／ｃ＋Ｊの圧になるように行うことによ
り脂肪球表面積の増大と解乳化作用によるクリームのホ
イツピング性の向上とホイップのキメの細い組織が得ら
れ、それにより６分立での造花性と７〜８分立てのナツ
ペ性が向上する。

因に、従来のホイップ用クームでは均質化を前均質２０
−６０−８０ｋｇ／−及び後均質０−４０−＝４０ｋｇ
／ｃ＋４で行っていた。

上述のごとくして均質化してえられる、本発明に係るホ
イップ用クリームは、オーバーラン性とホイップ機能性
が格別的に優れていて、従来のクリームでは不可能とさ
れていた６分立てての造花性とその保形性の維持が可能
となり、また６〜８分立てての再ホイツプ性によるオー
バーランの低下が殆ど無くなる。例えば当日のオーバー
ラン１３０％のものは翌日の再ホイツピングで１２５〜
１２８％のオーバーランを維持する。因に、従来のクリ
ームでは当日のオーバーランに対して翌日のホイツピン
グでは３０〜３５％の低下が免れなかった。また、本発
明のクリームはホイップ後の経時的変化も従来のものに
比べて少く、２０〜３０分放置しても変化がみられず、
冷蔵保存によりホイップに適度なシマリが生じて保形性
が向上する。

次に、本発明で用いる脂肪源としては、乳脂肪、植物性
油脂を使用し得るが、融点に基（口溶け、乳化性等の点
で乳脂肪が好ましく、特に、高リン脂質バターを用いる
とそのクリーミイな物性を維持し得ることから有利であ
る。

この高リン脂質バターは、従来の無塩バターとその製造
法を異にし、クリームを再分離し、脂肪率を７６〜８５
％の高脂肪クリームとし、これを相転換して作るもので
あって、風味、成分及び微量成分が生クリームに近いバ
ターである。なお、高リン脂質バターは、このように生
クリームに近似した組成を有するため、乳化性能に優れ
ており、乳化の安定性に大きな効果がある。

以上述べたとおり、本発明に従って、飽和脂肪酸モノグ
リセリド類、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル及び
不飽和脂肪酸モノグリセリド類の４種の乳化剤を組合わ
せて用いて基質脂肪を乳化した油性画分と、乳化剤とし
てのショ糖脂肪酸エステルとリン酸塩、及び加工澱粉を
添加した水性画分とを混合して高圧下に均質化すること
により、従来のクリームでは達成し得ない優れたホイッ
プ機能特性と保形性を有するホイップ用クリームを提供
することができる。すなわち、本発明は、ユーザーの要
求に対応し得る巾の広いホイップ機能特性を有するクリ
ームを提供し得る利点がある。

以下に実施例を示して本発明とその効果を具体的に説明
する。

実施例 下記の配合によりホイップ用クリームを製造した。

バター　（高リン脂質バター＞　　　２０．４００％（
重量）植物油脂　　　　　　　　　　２７．３００全脂
粉乳　　　　　　　　　　６．０００レシチン　　　　
　　　　　　　０．４００モノグリセリド（飽和系）　
　　　０．１３０ソルビタン脂肪酸エステル　　０．０
６０モノグリセリド（不飽和系）　　　０．０４０シユ
ガーエステルＨＬＢ５　　０．１２０ヘキサメタリン酸
ソーダ　　　　０．１８０カゼインナトリウム　　　　
　　０．３００デキストリン　　　　　　　　　０．７
５０ミルクフレーバー　　　　　　　０．Ｏ１水　　　
　　　　　　　　　　　　　　４４．３１高リン脂質バ
ター、植物油脂を混合し、これに、レシチン、モノグリ
セリド（飽和系）、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグ
リセリド（不飽和系）を混合溶解し、７５℃に加温し、
油性画分を調整した。

一方、全脂粉乳、シュガーエステル、ヘキサメタリン酸
ソーダ、カゼインナトリウム、デキストリンを粉体混合
し、４０〜５０℃の温水に分散溶解し、７０℃迄加温し
て水性画分を調整した。

第１段目８０ｋｇ／　ｃｔｉの圧、第２段目２０ｋｇ／
ｃｍ２の圧、合計１００ｋｇ／ｃｍ２の圧で両者を１０
分間ＴＫミキサーで予備乳化して前均質を行った。

１２０℃２秒間、プレート殺菌後、６５〜７０℃で上記
と同様にして後均質を行った後２℃に冷却して製品とし
た。

上述のようにして得られたホイップ用クリームは、風味
、物性とも良好であり、ホイップ用クリームとして従来
にないホイップ機能性に優れたものである。

以下、本発明による製品を従来品に比較した結果を表１
に示す。

上記表１にみられるように、本発明品はホイップ機能性
に優れており、洋菓子業界が求めている品質と合致する
ものである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）飽和脂肪酸モノグリセリド類、レシチン、ソルビ
   タン脂肪酸エステル、及び不飽和脂肪酸モノグリセリド
   類を乳化剤として含む油性画分と、ショ糖脂肪酸エステ
   ルを乳化剤として含み、かつリン酸塩を０．１５〜０．
   １９重量％、及び加工澱粉０．５〜２．０重量％を安定
   剤として含む水性画分とを高圧下に均質化して水中油型
   として成るホイップ用クリーム。
2. （２）均質化は、第１段目を８０ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力
   で、第２段目を２０ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力で、合計１０
   ０ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力の前均質及び第１段目を８０ｋ
   ｇ／ｃｍ＾２の圧力で、第２段目を２０ｋｇ／ｃｍ＾２
   の圧力で合計１００ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力の後均質で行
   う特許請求の範囲第（１）項記載のホイップ用クリーム
   。
3. （３）油性画分が高リン脂質バターを主材とするもので
   ある特許請求の範囲第（１）項記載のホイップ用クリー
   ム。