JPS63173555A

JPS63173555A - 耐熱性乳化液状ドレツシング

Info

Publication number: JPS63173555A
Application number: JP62002617A
Authority: JP
Inventors: Tadaaki Hayakawa; 早川　忠昭; Tadao Kato; 忠夫加藤
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1987-01-10
Filing date: 1987-01-10
Publication date: 1988-07-18

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、食品、特に耐熱性の乳化液状ドレッシングに
関するものである。

（従来の技術とその問題点）従来の耐熱性ドレッシングは、乳化剤としてラクトアル
ブミンを用いたもの（特開昭５９−６６８５９）、酵素
処理大豆蛋白と熱凝固性蛋白質とを併用添加したもの（
特開昭６ｌ−１４１８６０）などがある。

卵黄を含有するドレッシングは製造工程において、加熱
殺菌が必要な場合に、卵黄の熱変性により乳化破壊を生
じることが問題となっていた。また卵黄を使用せず、ラ
クトアルブミン、酵素処理大豆蛋白質等を用いたものは
、卵黄特有のコク味に欠けると同時にこれらの蛋白質の
持つ風味が製品の風味に悪い影響を与えていた。さらに
グリセリン脂肪酸エステルなどの合成乳化剤によって耐
熱性を付与する方法もあるが、近年の消費者の健康志向
ブームにおいては、合成系は敬遠される傾向があり、天
然系の耐熱性乳化液状ドレッシングの開発が熱望されて
きた。

本発明は、卵黄を含むにもかかわらず、加熱処理しても
乳化安定性が高く、しかも風味、コク味も良好な天然系
の耐熱性乳化液状ドレッシングを提供することを目的と
する。

（問題点を解決するための手段）本発明は、乳化液状ドレッシングにおいて、卵黄の他に
乳化剤として、サポニン類、乳化安定剤としてキサンタ
ンガム及びタマリンド種子ガムを配合してなる耐熱性乳
化液状ドレッシングである。

以下、本発明につき更に詳細に説明する。

本発明に使用するサポニン類は、キラヤサポニン、大豆
サポニン、茶サポニン、甘草サポニン、セネガサボニン
などがあるが、特にキラヤサポニンが好ましい。また、
これらサポニン類を２種以上併用してもよい、このうち
キラヤサポニンは、シャボンの木の樹皮に含まれている
界面活性物質であり、親油性を示すキラヤ酸と親水性を
示すオリゴ糖から成るトリテルペン配糖体である。

サポニン類の使用量は全体の０．０５〜０．６重量％が
好ましく、この範囲では乳化安定機能が充分に発揮され
るが、０．０５重量％より少ない場合は乳化安定機能が
低下し、また０、６重量％を越えると風味の点から好ま
しくない。

本発明に使用する卵黄量は、全体の０．０５〜２．５重
量％が好ましく　、Ｏ，ＯＳ重景％より少ない場合は製
品にコク味がなく、また２、５重量％を越える場合、製
品に耐熱性を充分に付与できない。

本発明に使用する乳化安定剤はキサンタンガムとタマリ
ンド種子ガムとの併用であり、配合比率（重量比）は１
：１〜３：１、ガム質総量として全配合量中０．３〜０
．６重量％が好ましい。上記以外のガム質を使用する場
合、安定な乳化液が得られ難い。また、上記範囲以外の
併用比率では乳化液の安定性が低下する。ガム質総量が
０．６重量％を越える場合は流動性が低下し、口熔けも
悪くなる。

本発明に用いる油相原料として、例えばコーン油、なた
ね油、大豆油、綿実油、米油、ひまわり油、サフラワー
油などの液体油が挙げられ、通常サラダ油と称されるも
のが好ましい。

上記以外の配合材料として、例えば食酢、砂糖、食塩、
果汁、トマトケチャツプ、しょうゆ、クエン酸、香辛料
などを適宜加えることができる。

本発明の耐熱性乳化液状ドレッシングの製造方法は従来
の方法に従い、例えばガム質、キラヤサポニン、卵黄等
をあらかじめ分散あるいは溶解した水相原料に、油相原
料を添加混合し、粗乳化した後、ホモミキサー、圧力式
ホモゲナイザー、コロイドミル等で微細に乳化し、製品
化することができる。

（発明の効果）本発明による乳化液状ドレッシングは振動時の乳化安定
性に優れるため、輸送時にオイルオフなどの油相と水相
の分離がない。また、卵黄を含むにもかかわらず、耐熱
性に優れていることから加熱殺菌も可能である。さらに
卵黄を含むため、製品のコク味を保持することができる
。

（実施例）次に実施例および比較例により本発明を説明する。

実施例１〜６および比較例１〜６第１表に示す割合で、キサンタンガム、タマリンド種子
ガム、上白糖、香辛料をよく混合し、キラヤサポニン、
加塩卵黄を溶解した水に分散・溶解した。

食塩を溶解した食酢を加えて水相部とし、ゆるやかに攪
拌しながら、大豆サラダ油を滴下して予備乳化物を得た
。さらにコロイドミル処理により仕上乳化を行い、乳化
液状ドレッシングを調製した。

第１表得られた乳化液状ドレッシングをそれぞれ１５０ｃｃ容
のガラスびんに入れ、７０℃にて５分間加熱殺菌した。

加熱後の製品と加熱前の製品を３２℃の恒温槽中で振と
う培養器を用いて振とう試験を行い、油、水の分離状況
を観察した。その結果を第３表に示した。

第３表注）＋：明らかにオイルオフが観察される。

±：裏表面わずかに油滴が観察される。

−二分離は、まったく観察されない。

これらの結果から、ガム質の乳化安定力のみによるもの
（比較例１）、キラヤサポニンの乳化力のみによるもの
（比較例２）、乳化安定剤としてキサンタンガムを単独
で用いたもの（比較例３）は、耐振動乳化安定性がなく
、また卵黄を４．０％添加したもの（比較例４）は、耐
熱乳化安定性をもたなかった。卵黄無添加のもの（比較
例５）は、乳化安定性は優れているが、卵黄由来のコク
味に欠けていた。また、キラヤサポニンを０．７％添加
したもの（比較例６）は、乳化安定性は優れているが、
過剰のキラヤサポニンにより風味が不良であった。

実施例１〜６により得られた乳化液状ドレッシングは、
いずれも乳化安定度が高く、卵黄によるコク味を有する
ものであった。

尚、前記実施例ではサポニン類としてキラヤサポニンお
よび大豆サポニンを用いたが、茶サポニン、甘草サポニ
ン等によっても同様の結果が得られた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）乳化液状ドレッシングにおいて、卵黄の他に乳化
剤としてサポニン類、乳化安定剤としてキサンタンガム
及びタマリンド種子ガムを配合してなる耐熱性乳化液状
ドレッシング。
（２）サポニン類の配合量が、全体の０．０５〜０．６
重量％である特許請求の範囲第１項記載の耐熱性乳化液
状ドレッシング。
（３）キサンタンガムとタマリンド種子ガムとの配合比
率（重量比）が１：１〜３：１であり、かつガム質の総
添加量が全体の０．３〜０．６重量％である特許請求の
範囲第１項または第２項記載の耐熱性乳化液状ドレッシ
ング。
（４）卵黄の配合量が全体の０．０５〜２．５重量％で
ある特許請求の範囲第１項または第２項もしくは第３項
記載の耐熱性乳化液状ドレッシング。