JPS62253337A

JPS62253337A - 流動性を有すケーキ用油中水滴型起泡性油脂組成物

Info

Publication number: JPS62253337A
Application number: JP61096427A
Authority: JP
Inventors: Shigeru Koshimizu; 小清水　茂; Nobukimi Yamamoto; 山本　延生已; Miwako Kishi; 岸　美和子
Original assignee: Taiyo Yushi Corp
Current assignee: Taiyo Yushi Corp
Priority date: 1986-04-25
Filing date: 1986-04-25
Publication date: 1987-11-05
Anticipated expiration: 2010-05-10
Also published as: JPH0740872B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、低温においても適度な流動性を保ち、優れた
製菓性能を有し、かつ優れた乳化安定性を有する、ケー
キ用起泡性油脂組成物特に、ケーキ用起泡性油中水滴（
Ｗｌｏ）型乳化油脂組成物に関する。

〔従来の技術〕

従来のケーキ用油脂組成物は、製菓用固型マ゛−ガリン
、製菓用ショートニング（液体ショートニングも含む。

）、起泡性乳化油脂の３種に分類出来る。製菓用固型マ
ーガリンは、焼成されたケーキに、マーガリン特有の風
味を与え、而もケーキの内相をボリウム感のある、食感
の軽いものを得る為に使用され製菓用ショートニングも
同様な目的で使用されるが、マーガリンに比べて風味の
点で劣る。又、液体ショートニングは、その組成中、起
泡性乳化剤を１０〜１５重量％含むものであり、その製
法は極めて複雑であるが常温で流動性を有する為に、タ
ンクローり等の大量輸送に適し、かつ計量の容易さも備
えているため、ケーキ用の油脂組成物の中ではこのもの
の需要が多いものである。而もこれは、ケーキの生地段
階で要求される起泡性に寄与し、かつ液体油を使用して
いる為、ケーキにソフト感が得られる等、優れた機能を
持つものである。一方起泡性乳化油脂は、一般的に起泡
剤と呼ばれるもので、起泡性を強く要求されるケーキに
ついて、起泡力の補助剤として使用される。近年のケー
キ類の多様化とともに、要求される品質を得る為には、
前述した油脂組成物を何種類か併用して目的を遂げてい
るのが現状である。

〔発明が解決しようとする問題点〕近年、ソフトな口あたりのケーキが望まれるようになっ
てきた。食感のソフトさは油脂の使用量を増やすことに
よって得られるけれども、近年の低カロリー化には反す
る゛ものである。固型マーガリン単独でケーキを焼成す
ることは極めて熟練を要し、しかも出来上ったケーキが
経日的にかたくなる欠点があるために稀であり、ソフト
感を維持する為には、液体油を使用するのが好ましいの
でその意味で、前述の液体ショートニングが使用される
。しかし、液体ショートニングは、要求される起泡性を
得る為に、起泡性乳化剤を多量に使用するので、乳化剤
に由来する風味がケーキに強く残存し、使用量に限界が
ある。しかも、それのみでは良好な風味が得られない為
、固型マーガリンと併用して風味を増強せざるを得ない
。更に、固型マーガリンに由来する固体脂は消泡性を持
つため、液体ショートニングの優れた起泡性を阻害して
、要求される起泡性を得るためには、これまた使用量を
増加させなければならない。一方、起泡性乳化油脂はス
ポンジケーキの様な、油脂使用量の少いケーキ類に使用
されるが、このものは、液体ショートニング以上に乳化
剤の使用量が多く、乳化剤に由来する風味の残存が大き
な欠点となっている。

以上の欠点を改良すべく、本発明者等は、単一製品にて
、液体油脂に富んだ、優れた起泡性を有し、而もケーキ
の風味を損わない、優れた風味を有する、ケーキ類全般
について使用可能な、油脂組成物について鋭意研究を進
めた結果、本発明を完成するに至ったものである。

〔問題点を解決するための手段、作用〕本発明による組
成物は、液体ショートニングの機能的長所（起泡性）と
、それのみでは１尋られない呈味成分を、Ｗ１０型乳化
とすることによって導入することを可能としたものであ
る。近年、連続ケーキミキサー等の機械導入による、大
量生産が行われる様になり、それに応じて、ハンドリン
グの容易さが重要視されてきた。

本発明による組成物は、従来の液体ショートニングの有
するハンドリングの容易さをも兼ね備え、かつ乳化剤に
由来する風味の悪さをも解決したものである。更に、水
相部として乳製品等の呈味成分を使用することが可能で
あり、製菓用固型マーガリンと同等の風味を得られるも
のである。

即ち本発明の油脂組成物は、上昇融点１５℃以下好まし
くは１０℃以下である油脂３５〜９０好ましくは５０〜
８０部、Ｗ１０型乳化を得る為の乳化剤０．１〜５．０
好ましくは０．５〜２．０部、起泡性を得る為の乳化剤
１〜１５好ましくは２〜８部、乳化安定剤としての高融
点物質０．１〜２．０好ましくは０．１〜０．８部、及
び水相部６５〜ｌＯ好ましくは５０〜２０部より成るも
ので、ここに用いる油脂とは、天然食用油脂並びに、そ
れらに水素添加、エステル交換、分別等の処理を施した
ものから選ばれる一種又は二種以上の組合せからなる油
脂であり、その上昇融点が１５℃以下好ましくは１０℃
以下のものであれば良い。上昇融点が１部５℃を越える
と、組成物の流動性が失われ、起泡性も低下し、また油
脂の割合が３５部以下の場合には、乳化が不安定となり
、水層部を分離し易くなり、商品価値を著しく低下させ
る。一方、９０部以上の場合には、水相部に呈味成分を
使用するのに量的な限界があり、ケーキを焼成した時に
充分な風味が得られない。Ｗ１０型乳化を得る為の乳化
剤としては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル、グリセリンネ飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽
和脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリンネ飽和脂
肪酸エステル、ショ糖不飽和脂肪酸エステルより選ばれ
る一種又は二種以上の組合せにより使用し得るが、特に
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの使用が望
ましい。

又、その使用量が５部以上の場合、焼成したケーキの風
味が損われ、０．１部以下では乳化を維持できない。

起泡性を得る為の乳化剤としては、プロピレングリコー
ル飽和脂肪酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸エステル
、ショ糖飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルより選ばれ
る一種又は二種以上の組合せにより使用し得るが、特に
プロピレングリコール飽和脂肪酸エステルとショ糖飽和
脂肪酸エステルの併用が望ましく、その場合はプロピレ
ングリコール飽和脂肪酸エステル０．５〜１０部とショ
糖不和脂肪酸エステル０．１〜２．０部とを併用するの
が好ましい。ここで使用される乳化剤の量が１５部以上
の場合、組成物の流動性が失われ、焼成したケーキの風
味が損われる。又、１部以下の場合、充分な起泡力が得
られない。

乳化安定剤としての高融点物質は、天然ワックス及びそ
の水添物、天然食用油脂の水添物、及びポリグリセリン
、ショ糖、ソルビタン等の多価アルコールの飽和脂肪酸
エステルのうち、トリエステル以上の多価エステルを主
成分とし含有するものの内より選ばれる一種又は二種以
上の組合せから成るもので、その上昇融点が６０℃以上
であるものが使用される。上昇融点が６０℃以下の場合
、乳化安定剤としての効果を得るためには添加量が多く
なり、製品の流動性を債ねかつ起泡性を低下させる。そ
の中でも特に、天然ワックス及びその水添物、炭素数２
０以上の長鎖脂肪酸をその構成脂肪酸中２５重量％以上
含有する天然食用油脂の水添物の内から選ばれるのが望
ましい。ここで使用される高融点物質の量が２部以上の
場合には、組成物の流動性が失われ、起泡力も極端に低
下する。又、０．１部以下では乳化安定効果が得られな
い。

水相部は、必要に応じて、乳製品、糖類等の呈味成分を
加えることが出来る。特に、起泡性を得る為の乳化剤量
が１０部以上の場合には、組成物の流動性を維持する為
に糖類の添加が有効である。

本発明による組成物は、通常の固型マーガリンの製造法
と同様に、ボーチーター、コンビネータ−、パーツエフ
ター竺の急冷混線機を使用して製造することが出来る。

〔実施例〕

（実施例１）大豆白絞油７１．５部、プロピレングリコール・飽和脂
肪酸エステル５部〔商品名サンソフト２５ＣＤ（太陽化
学製）〕、グリセリン飽和脂肪酸エステル１部〔商品名
ポエムＳ−１００（理研ビタミン製）〕、ソルビタン飽
和脂肪酸エステル〔商品名Ｓ−３０１（理研ビタミン製
））０．５部、ショ糖飽和脂肪酸エステル〔商品名リョ
ートーシュカーエステルＳ−５７０（三菱化成食品製）
〕００．５部ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル〔商品名ＳＹグリスターＣＲ−５００（版本薬品工業
製）３１部及び天然ワックス〔商品名精製ミツロウ（野
田ワックス製））０．５部を混合後、７０℃まで加熱溶
解する。これに全脂粉乳２８ｔＳ、及び水１８部を予め
加熱溶解してふいたものを加えて予備乳化を行い、７０
℃のこの予備乳化物をボーチーターにて５〜ｌＯ℃／分
の冷却速度で１０℃まで急冷混練を行って、流動状組成
物Ａを得た。

（実施例２）大豆微水添油（上昇融点ｌＯ℃）６３．５部、プロピレ
ングリコール飽和脂肪酸エステル（前同様）５部、ショ
糖飽和脂肪酸エステル（前同様）０．５部、ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステル（前同様）０．５部、
及び魚極度硬化油（ヨウ素価５　’）　０．５部を混合
後、７０℃まで加熱溶解する。

これに全脂粉乳４部及び水２６部を予め加熱溶解してお
いたものを加えて予備乳化を行い、前同様この乳化物を
ボーチーターにて１０℃まで急冷混練を行って、流動状
組成物Ｂを得た。

（比較例１）大豆白絞油８７部、プロピレングリコール飽和脂肪酸エ
ステル（前同様）９部、グリセリン飽和脂肪酸エステル
（前同様）３部、？ヨ糖飽和脂肪酸エステル（前同様）
０．５部、大豆レシチン０．５部を加熱溶解後、前同様
ボーチーターにて１０℃まで急冷混練を行った。このも
のを４５℃の恒温水浴上で３時間攪拌を加えて結晶の安
定化を行い、その後ｌＯ℃まで冷却して液体ショートニ
ングＣを得た。

実施例１２及び比較例１で得られた組成物及び市販の液
体ショートニングを使用して、下表に示すような試験配
合でケーキの焼成試験を行った。

（ケーキ配合）（試験法）上記ケーキ配合で５コート卓上ミキサー（ワイヤーホイ
ツパ−使用）を使用し、オールインミックス法にて、ホ
イップ５分後の生地比重を計測、後、焼成温度１７０℃
〜１８０℃、焼成時間２８分でケーキを焼成した。焼成
ケーキの評価は、内相の均一さ、シンの発生の有無、風
味及びケーキボリウムとして、焼成容器に各生地を等指
針り取り、焼成後の中心部の高さで示した。又、焼成ケ
ーキの経日的な硬度の変化をレオメータ−にて計測した
。

（結　果）〔発明の効果〕本発明による組成物は、ケーキ生地に要求さ４る強い起
泡力を提供し、ケーキにボリウム感を与え、内相の均一
さ、風味の良さを改善し、ケーキに必要なソフトな食感
を長時間維持させ、従来のケーキ焼成の工程を簡素化し
た。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）上昇融点が１５℃以下である食用油脂３５〜９０
部、（全組成物に対する重量割合、以下同じ。）油中水
滴型乳化を得る為の乳化剤０．１〜５．０部、起泡性を
得る為の乳化剤１〜１５部、乳化安定剤としての高融点
物質０．１〜２．０部、及び水相部１０〜６５部より成
る、流動性を有する、ケーキ用起泡性油脂組成物。
（２）油中水滴型乳化を得る為の乳化剤が、ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルである特許請求の範囲
第（１）項記載の組成物。
（３）起泡性を得る為の乳化剤が、プロピレングリコー
ル飽和脂肪酸エステル及び、ショ糖飽和脂肪酸エステル
を含む特許請求の範囲第（１）項記載の組成物。
（４）乳化安定剤としての高融点物質が、天然ワックス
及びそれらの水添物より選ばれる一種又は二種以上の組
合せから成る特許請求の範囲第（１）項記載の組成物。
（５）乳化安定剤としての高融点物質が、炭素２０以上
の長鎖脂肪酸をその構成脂肪酸中２５重量部以上含有す
る様な食用油脂及びその水添物より選ばれる一種又は二
種以上の組合せから成る特許請求の範囲第（１）項記載
の組成物。