JPH0338887B2 - - Google Patents

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JPH0338887B2
JPH0338887B2 JP59038667A JP3866784A JPH0338887B2 JP H0338887 B2 JPH0338887 B2 JP H0338887B2 JP 59038667 A JP59038667 A JP 59038667A JP 3866784 A JP3866784 A JP 3866784A JP H0338887 B2 JPH0338887 B2 JP H0338887B2
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Shigeru Aizawa
Shigeru Tamai
Toshiro Yoshida
Takeshi Takahashi
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Meiji Milk Products Co Ltd
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、きわめて微細で、かつ、安定性に秀
れたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造法に関
するものである。
本発明は、マヨネーズ、ドレツシング、デイツ
プ、ホイツプ用クリーム、コーヒークリーム、ア
イスクリーム飲料などの食品にきわめて好適な
Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを提供するもので
ある。また、本発明は濃厚な食品又は、低脂肪で
あるが、濃厚感を有する。低カロリーのこれら食
品の製造を目的としている。また、食品に限らず
化粧品、医療品など乳化分散系の各種製品の製造
に利用されるＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製
造をも目的としている。
一般に、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンはきめ
細かく皮フ等への接触感がきわめてなめらかなこ
と、脂肪球の内部に水溶性物質を封入できるこ
と、みかけの脂肪率を高められることから、化粧
品、医葉品、飲食品等に多くの用途が期待されて
いるものである。
従来、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの調製に
は、最初の一次乳化において、ソルビタンモノオ
レート等のスパン系乳化剤を対油20％以上用いて
乳化し、次いで二次乳化することが行なわれてい
た。
しかしながら、対油20％以上もの乳化剤を使用
した場合、乳化剤の味が強く感じられるようにな
つて、好ましくなく、特に食品用としては一般に
使用できるものではなかつたのである。
本発明者らは、少量でＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマル
ジヨンを製造できる乳化剤を求めて鋭意研究した
ところ、グリセリンの不飽和脂肪酸エステルの
内、特にモノエルシン、ジエルシン、モノリノレ
イン、ジリノレインが卓越していることを発見
し、この新知見に基づき本発明の完成に至つたの
である。
すなわち本発明は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジ
ヨンを製造するにおいて、グリセリンの不飽和脂
肪酸エステルとして、モノエルシン、ジエルシ
ン、モノリノレイン、ジリノレインの一種もしく
は二種以上を使用する点を重要なポイントとする
Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造法に関する
ものである。
このように、本発明における乳化剤であるグリ
セリンの不飽和脂肪酸エステルとしては、モノエ
ルシン、ジエルシン、モノリノレイン、ジリノレ
インの一種もしくは二種以上があげられるのであ
るが、本発明においては、まず、油脂に乳化剤が
対油0.1〜15％、好ましくは1.0〜10％、更に好ま
しくは１〜６％添加、混合される。油脂としては
いかなるものでもよいが、硬化油を用いる場合
は、加温して溶融して使用される。この場合、必
要によつては、レシチン及び／又はグリセリンの
ジ脂肪酸エステルを乳化剤の0.5〜30％程度添加
しておくとよい。
別に、水を用意するが、水にはタンパク質、デ
ンプン類、ガム類、りん酸及びその塩、有機酸及
びその塩、着色料、呈味料などの各種添加物、添
加料等を混合して水相としておいてもよく、また
加温しておいてもよい。
本発明におけるＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨン
を製造する１つの方法は、油相に水相を逐次添加
混合し、得られたＷ／Ｏ型エマルジヨンを転相さ
せ一気にＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを製造す
る方法である。
本発明における別の方法として、まずＷ／Ｏ型
エマルジヨンを製造する方法があり、これには２
つの方法がある。第１は、油相に水相を逐次添加
混合して、直接Ｗ／Ｏ型のエマルジヨンとする方
法であり、第２は水相に油相を逐次添加混合し
て、まずＯ／Ｗ型のエマルジヨンとし、これをよ
く撹拌して転相を起させて、Ｗ／Ｏ型のエマルジ
ヨンとする方法である。本発明では上述のいずれ
の方法によつても微細水滴を有するＷ／Ｏ型エマ
ルジヨンを得ることができるが、転相による第２
の方法が、微細で均一な水滴が得られるので、よ
り好ましいものである。
転相による第２の方法を説明すれば、水又は水
相に乳化剤を添加した油脂が逐次添加混合され
る。
微細な乳化物を得るために一度に多量混合しな
い方がよい。また、油脂と水の量は目的に応じて
適宜の量でよいが、次に転相させるために油脂：
水＝３：１〜１：３程度がよい。
ここで、得られたＯ／Ｗ型エマルジヨンは、ホ
モミキサーによつて十分撹拌することによつて
Ｗ／Ｏ型に転相させられる。この転相によつてき
わめて微細でなめらかな乳化物を得ることができ
る。また、油中の水相に各種添加物を封じ込むこ
とができるものである。この際の撹拌は、ホモミ
キサーで例えば3000〜8000rpm程度の強力なもの
が好ましい。また、ホモジナイザー等の乳化機、
ボテター等の撹拌装置でもよい。また、このＷ／
Ｏ型エマルジヨンは後の乳化を良くするために50
〜80℃に加温しておくとよい。
また、本発明の水相は次のように調製される。
水に、カゼイン、ナトリウムカゼイネート、大豆
タンパク、ゼラチン、小麦タンパク、血漿タンパ
ク、乳清タンパク、卵白などのタンパク質、卵
黄、澱粉、加工澱粉、デキストリン、サイクロデ
キストリン、澱粉誘導体、ローカストビンガム、
キサンタンガム、プルラン、デキストラン、カー
ドラングアーガム、タマリンドガム、寒天、カラ
ギーナン、フアセレラン、アルギン酸及びその
塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、
ペクチン、アラビノガラクタン、結晶セルロー
ス、CMC、メチルセルロース、アラビアガム、
トラガントガム、カラヤガム、ポリアクリ酸ナト
リウムなどの各種粘質物その他オルソリン酸、ピ
ロリン酸、ポリリン酸又はこれらの塩、食塩、食
酢、有機酸、及びその塩、乳化剤又はこれらの混
合物などが添加される。ここにおける乳化剤とし
ては、親水性の乳化剤であればいかなるものでも
よい。その他、目的に応じて、着色料、呈味料等
が添加される。この水相は乳化が良好に行なわれ
るように、50〜80℃程度に加温されているのがよ
い。添加の順序はいずれでもよいが、操作の都合
上、撹拌機に、まず、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを入
れ、次に乳化剤を添加した水相を入れる。ここに
おける撹拌機としては、底部近くに撹拌翼のつい
たもの、吸い込み型で全体に撹拌翼のあるもの、
吸い込み混合だけの撹拌機など、上部にあるＷ／
Ｏ型エマルジヨンに直接撹拌翼の衝撃が与えられ
ないものであればいずれの撹拌機でもよい。
この水相と上記Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを混合
し、撹拌機で例えば250rpm5分撹拌混合し、次い
でホモゲナイザー処理する。ここに得られるのは
Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンで、きわめて微細な乳
化物である。
このように、本発明においては、きわめて微細
な水滴を有し、かつ安定したＷ／Ｏ／Ｗ型エマル
ジヨンを得ることができるので、これを利用して
濃厚感を有するマヨネーズ、ドレツシング、デイ
ツプ、ホイツプ用クリーム、コーヒークリーム、
アイスクリーム、飲料等を製造することができる
ものである。また本発明を乳化型化粧料に利用す
ると、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンの化粧料及びＯ／Ｗ
型エマルジヨンの化粧料のそれぞれの特性を兼ね
備えることができるので、さつぱりして使用感に
すぐれ、伸びが極めて良好で、しかもクレンジン
グ効果、栄養効果等にすぐれた各種クリーム類、
ローシヨン類を製造することができるものであ
る。さらには薬品の場合には内水相に生理的活性
物質を封入することにより長期間安定な徐放性薬
品を製造することができる。
次に本発明の試験例及び実施例を示す。
試験例 １ 50℃の大豆硬化油300ｇに乳化剤として １ モノエルシン ２ ジエルシン ３ モノリノレイン ４ ジリノレイン ５ グリセリンモノオレート ６ グリセリンジオレート ７ グリセリンモノステアレート を対油１〜30％（変量）添加し、混合した。
これを、50℃の水200ｇに逐次添加し、Ｏ／Ｗ
型エマルジヨンを得、これをホモミキサーで
6000rpmで撹拌し、転相させ、Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンを得た。
次いで、ナトリウムカゼイネート１％、ソルビ
タンモノステアレート２％添加した水500ｇを70
℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンを添加した後、底部に撹拌翼のついた撹拌機
で250rpmで５分撹拌し、更にホモゲナイザーで
100Kg／cm2で処理し、５℃に冷却した。
得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンについ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は第１
図に示される。ここで１〜７は上述の各乳化剤を
示す。
第１図から明らかなように、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマ
ルジヨンを得るのに、１〜４の乳化剤が特にすぐ
れているのが分る。
なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は油化学26
(10)655（1977）に記載されている松本らの方法に従
つた。
実施例 １ 大豆硬化油2900ｇを50℃に加温し、これにモノ
エルシン（グリセリンモノエルカ酸エステル）
100ｇを添加、混合した。
一方、水2000ｇを５℃に加温し、これをホモミ
キサーで6000rpmで撹拌しながら上記大豆硬化油
混合物を20ml／分の割合で逐次添加し、途中で
Ｏ／Ｗから転相させＷ／Ｏ型エマルジヨン5000ｇ
を得た。
別に、水4850ｇ、ソルビタンモノステアレート
100ｇ、ナトリウムカゼイネート50ｇを混合し、
70℃に加温し、これを上記Ｗ／Ｏ型エマルジヨン
の70℃加温物とを、底部に撹拌翼のついた撹拌機
に入れた後、250rpmで５分間撹拌し、更にホモ
ゲナイザーで100Kg／cm2で処理し、これを５℃に
冷却し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを得た。
得られたＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンは、常温で
保存しても、きわめて長期間安定していた。
【図面の簡単な説明】
第１図は、試験例１で各乳化剤を濃度をかえ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ油脂組成物の生成率を示す図であ
る。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを製造するに
    おいて、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンのための乳化剤と
    して、モノエルシン、ジエルシン、モノリノレイ
    ン、ジリノレイン、の一種もしくは二種以上から
    なるグリセリンの不飽和脂肪酸エステルを使用す
    ることを特徴とするＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨ
    ンの製造法。
JP59038667A 1984-03-02 1984-03-02 Ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法 Granted JPS60183031A (ja)

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JP59038667A JPS60183031A (ja) 1984-03-02 1984-03-02 Ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法
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JPS60183031A JPS60183031A (ja) 1985-09-18
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