JPH0241312B2 - - Google Patents
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- JPH0241312B2 JPH0241312B2 JP59057357A JP5735784A JPH0241312B2 JP H0241312 B2 JPH0241312 B2 JP H0241312B2 JP 59057357 A JP59057357 A JP 59057357A JP 5735784 A JP5735784 A JP 5735784A JP H0241312 B2 JPH0241312 B2 JP H0241312B2
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- Japan
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- phase
- emulsion
- type
- aqueous phase
- water
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- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
本発明は、きわめて微細で、かつ、安定性に秀
れたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造法に関
するものである。 本発明は、マヨネーズ、ドレツシング、デイツ
プ、ホイツプ用クリーム、コーヒークリーム、ア
イスクリーム飲料などの食品にきわめて好適な
Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを提供するもので
ある。また、本発明は濃厚な食品又は、低脂肪で
あるが、濃厚感を有する、低カロリーのこれら食
品の製造を目的としている。 一般に、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンはきめ
細かく皮フ等への接触感がきわめてなめらかなこ
と、脂肪球の内部に水溶性物質を封入できるこ
と、みかけの脂肪率を高められることから、化粧
品、医薬品、飲食品等に多くの用途が期待されて
いるものである。 従来、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの調製に
は、最初の一次乳化において、ソルビタンモノオ
レエート等のスパン系乳化剤を対油20％以上用い
て乳化し、次いで二次乳化することが行なわれて
いた。 しかしながら、対油20％以上もの乳化剤を使用
しても、最終的に殺菌等のために加熱すると複合
乳化が破壊されてしまつたり、乳化率が低下する
などの大きな欠点がみられたのである。 本発明においては、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジ
ヨンを製造するにおいて、乳化剤としてポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステルを使用するこ
とによつて、すぐれたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジ
ヨンを得ることに成功したのである。 本発明においてポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルを使用することによつて乳化剤の量
が少なくてすみ、得られるＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマ
ルジヨンは熱に対して非常に安定であり、凍結耐
性を有し、長期保存にも安定である。その内水相
の水滴はきわめて微小で、生成率が高く、かつ生
成後の物理的処理にも安定であるところから、内
水相には各種有効成分等を各量含有させることが
可能となる。 本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルは次式（）で示される。 ここでｎ＝２〜12、R1、R2、R3は水素又は次
式（）の縮合リシノレイン酸を示す。ただし、
R1、R2、R3のうち少なくとも一つは縮合リシノ
レイン酸である。 ここでｍ＝２〜10を示す。 本発明ではここに一般式で示されるポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルから適宜選択し
た１種又は２種以上の混合物が使用される。 ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
（あと本乳化剤ということがある）の添加は、内
水相又は内水相と油相又は内水相と外水相に添加
されるが、特に溶解させる必要はなく、溶解して
いなければ懸濁状で乳化をはじめてもよい。添加
量は使用する油量に対して0.1〜20％、好ましく
は１〜15％、より好ましくは１〜10％程度であ
る。また、必要によつては、その他の乳化剤が適
宜添加される。その他の乳化剤としてはいかなる
乳化剤でもよいが、レシチン及び／又はグリセリ
ンのジ脂肪酸エステルなどがよい。 油脂としてはいかなるものでもよいが、硬化油
を用いる場合は、加温して溶融して使用される。
この場合、必要によつては、レシチン及び／又は
グリセリンのジ脂肪酸エステルを乳化剤の0.5〜
30％程度添加しておくとよい。 別に、水又は水相を用意するが、水相にはタン
パク質、デンプン類、ガム類、りん酸及びその
塩、有機酸及びその塩、着色料、呈味料などの各
種添加物、添加料等を混合しておいてもよく、ま
た加温しておいてもよい。 本発明におけるＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨン
を製造する１つの方法は、両相もしくは各別に本
乳化剤を添加し、油相に水相を逐次添加混合し、
得られたＷ／Ｏ型のエマルジヨンを転相させ一気
にＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを製造する方法
である。 本発明における別の方法として、まずＷ／Ｏ型
エマルジヨンを製造する方法があり、これには２
つの方法がある。第１は、両相もしくは水相に本
乳化剤を添加し、油相に水相を逐次添加混合し
て、直接Ｗ／Ｏ型のエマルジヨンとする方法であ
り、第２は、両相もしくは水相に本乳化剤を添加
し、水相に油相を逐次添加混合して、まずＯ／Ｗ
型のエマルジヨンとし、これをよく撹拌して転相
を起させて、Ｗ／Ｏ型のエマルジヨンとする方法
である。本発明では上述のいずれの方法によつて
も微細水滴を有するＷ／Ｏ型エマルジヨンを得る
ことができるが、転相による第２の方法が、微細
で均一な水滴が得られるので、より好ましいもの
である。 転相による第２の方法を説明すれば、水又は水
相に油脂が逐次添加混合される。 微細な乳化物を得るために一度に多量混合しな
い方がよい。また、油脂と水の量は目的に応じて
適宜の量でよいが、次に転相させるために油脂：
水＝３：１〜１：３程度がよい。 ここで、得られたＯ／Ｗ型エマルジヨンは、ホ
モミキサーによつて十分撹拌することによつて
Ｗ／Ｏ型に転相させられる。この転相によつてき
わめて微細でなめらかな乳化物を得ることができ
る。また、油中の水相に各種添加物を封じ込むこ
とができるものである。この際の撹拌は、ホモミ
キサーで例えば3000〜8000rpm程度の強力なもの
が好ましい。また、ホモジナイザー等の乳化機、
ボテター等の撹拌装置でもよい。また、このＷ／
Ｏ型エマルジヨンは後の乳化を良くするために50
〜80℃に加温しておくとよい。 また、本発明の水相は次のように調製される。
水に、カゼイン、ナトリウムカゼイネート、大豆
タンパク、ゼラチン、小麦タンパク、血漿タンパ
ク、乳清タンパク、卵白などのタンパク質、卵
黄、澱粉、加工澱粉、デキストリン、サイクロデ
キストリン、澱粉誘導体、ローカストビンガム、
キサンタンガム、プルラン、デキストラン、カー
ドラン、グアーガム、タマリンドガム、寒天、カ
ラギーナン、フアセレラン、アルギン酸及びその
塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、
ペクチン、アラビノガラクタン、結晶セルロー
ス、CMC、メチルセルロース、アラビアガム、
トラガントガム、カラヤガム、ポリアクリル酸ナ
トリウムなどの各種粘質物その他オルソリン酸、
ピロリン酸、ポリリン酸又はこれらの塩、食塩、
食酢、有機酸、及びその塩、乳化剤又はこれらの
混合物などが添加される。ここにおける乳化剤と
しては、親水性の乳化剤であればいかなるもので
もよいが、シヨ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステル、プルロニツク
系活性剤、テトロニツク系活性剤などがある。そ
の他、目的に応じて、着色料、呈味料等が添加さ
れる。この水相は乳化が良好に行なわれるよう
に、50〜80℃程度に加温されているのがよい。添
加の順序はいずれでもよいが、操作の都合上、撹
拌機に、まず、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを入れ、次
に乳化剤を添加した水相を入れる。ここにおける
撹拌機としては、底部近くに撹拌翼のついたも
の、吸い込み型で全体に撹拌翼のあるもの、吸い
込み混合だけの撹拌機など、上部にあるＷ／Ｏ型
エマルジヨンに直接撹拌翼の衝撃が与えられない
ものであればいずれの撹拌機でもよい。 この水相と上記Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを混合
し、撹拌機で例えば250rpm5分撹拌混合し、次い
でホモゲナイザー処理する。ここに得られるのは
Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンで、きわめて微細な乳
化物である。 このように、本発明においては、きわめて微細
な水滴を有し、かつ安定したＷ／Ｏ／Ｗ型エマル
ジヨンを得ることができるので、これを利用して
濃厚感を有するマヨネーズ、ドレツシング、デイ
ツプ、ホイツプ用クリーム、コーヒークリーム、
アイスクリーム、飲料等を製造することができる
ものである。 次に本発明の実験例及び実施例を示すが、ここ
で用いたポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルは、グリセリンの重合度３〜４、リシノレイ
ン酸の縮合度４〜５を有するエステルの混合物で
ある。 試験例 １ 50℃の水200ｇと大豆硬化油300ｇの両方に乳化
剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル（半量づつ）又はソルビタンモノオレート
（スパン80）を対油0.5〜10％（変量）添加し、混
合した。 水に大豆硬化油を逐次添加し、Ｏ／Ｗ型エマル
ジヨンを得、これをホモミキサーで6000rpmで撹
拌し、転相させ、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを得た。 次いで、ナトリウムカゼイネート１％、ソルビ
タンモノステアレート２％添加した水500ｇを70
℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンを添加した後、底部に撹拌翼のついた撹拌機
で250rpmで５分撹拌し、更にホモゲナイザーで
100Kg／cm2で処理し、５℃に冷却した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンについ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は第１
図に示される。ここでＡはポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸を用いた場合、Ｂはスパン80を用い
た場合を示している。 第１図から明らかなように、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマ
ルジヨンを得るのに、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルが著じるしくすぐれているのが
分る。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は油化学26
（10）655（1977）に記載されている松本らの方法
に従つた。 試験例 ２ 試験例１の方法と同様に、ただし下記の点のみ
変更し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを製造し、そ
れぞれの平均水滴径、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率をみ
た。 Ａ：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を対油1.0％用い、後は試験例１の方法と同様
にした。 Ｂ：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を対油1.0％用いたが、油相に水相を添加して
一次の乳化を行い、後に試験例１の方法と同様
にした。 Ｃ：乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルの代りにソルビタンモノステアレ
ートとソルビタンモノオレートの１：１混合物
を対油1.0％用いた。 Ｄ：Ｃと同じ混合物を対油10.0％用いた。 その結果は次の表１に示される。
れたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造法に関
するものである。 本発明は、マヨネーズ、ドレツシング、デイツ
プ、ホイツプ用クリーム、コーヒークリーム、ア
イスクリーム飲料などの食品にきわめて好適な
Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを提供するもので
ある。また、本発明は濃厚な食品又は、低脂肪で
あるが、濃厚感を有する、低カロリーのこれら食
品の製造を目的としている。 一般に、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンはきめ
細かく皮フ等への接触感がきわめてなめらかなこ
と、脂肪球の内部に水溶性物質を封入できるこ
と、みかけの脂肪率を高められることから、化粧
品、医薬品、飲食品等に多くの用途が期待されて
いるものである。 従来、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの調製に
は、最初の一次乳化において、ソルビタンモノオ
レエート等のスパン系乳化剤を対油20％以上用い
て乳化し、次いで二次乳化することが行なわれて
いた。 しかしながら、対油20％以上もの乳化剤を使用
しても、最終的に殺菌等のために加熱すると複合
乳化が破壊されてしまつたり、乳化率が低下する
などの大きな欠点がみられたのである。 本発明においては、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジ
ヨンを製造するにおいて、乳化剤としてポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステルを使用するこ
とによつて、すぐれたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジ
ヨンを得ることに成功したのである。 本発明においてポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルを使用することによつて乳化剤の量
が少なくてすみ、得られるＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマ
ルジヨンは熱に対して非常に安定であり、凍結耐
性を有し、長期保存にも安定である。その内水相
の水滴はきわめて微小で、生成率が高く、かつ生
成後の物理的処理にも安定であるところから、内
水相には各種有効成分等を各量含有させることが
可能となる。 本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルは次式（）で示される。 ここでｎ＝２〜12、R1、R2、R3は水素又は次
式（）の縮合リシノレイン酸を示す。ただし、
R1、R2、R3のうち少なくとも一つは縮合リシノ
レイン酸である。 ここでｍ＝２〜10を示す。 本発明ではここに一般式で示されるポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルから適宜選択し
た１種又は２種以上の混合物が使用される。 ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
（あと本乳化剤ということがある）の添加は、内
水相又は内水相と油相又は内水相と外水相に添加
されるが、特に溶解させる必要はなく、溶解して
いなければ懸濁状で乳化をはじめてもよい。添加
量は使用する油量に対して0.1〜20％、好ましく
は１〜15％、より好ましくは１〜10％程度であ
る。また、必要によつては、その他の乳化剤が適
宜添加される。その他の乳化剤としてはいかなる
乳化剤でもよいが、レシチン及び／又はグリセリ
ンのジ脂肪酸エステルなどがよい。 油脂としてはいかなるものでもよいが、硬化油
を用いる場合は、加温して溶融して使用される。
この場合、必要によつては、レシチン及び／又は
グリセリンのジ脂肪酸エステルを乳化剤の0.5〜
30％程度添加しておくとよい。 別に、水又は水相を用意するが、水相にはタン
パク質、デンプン類、ガム類、りん酸及びその
塩、有機酸及びその塩、着色料、呈味料などの各
種添加物、添加料等を混合しておいてもよく、ま
た加温しておいてもよい。 本発明におけるＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨン
を製造する１つの方法は、両相もしくは各別に本
乳化剤を添加し、油相に水相を逐次添加混合し、
得られたＷ／Ｏ型のエマルジヨンを転相させ一気
にＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを製造する方法
である。 本発明における別の方法として、まずＷ／Ｏ型
エマルジヨンを製造する方法があり、これには２
つの方法がある。第１は、両相もしくは水相に本
乳化剤を添加し、油相に水相を逐次添加混合し
て、直接Ｗ／Ｏ型のエマルジヨンとする方法であ
り、第２は、両相もしくは水相に本乳化剤を添加
し、水相に油相を逐次添加混合して、まずＯ／Ｗ
型のエマルジヨンとし、これをよく撹拌して転相
を起させて、Ｗ／Ｏ型のエマルジヨンとする方法
である。本発明では上述のいずれの方法によつて
も微細水滴を有するＷ／Ｏ型エマルジヨンを得る
ことができるが、転相による第２の方法が、微細
で均一な水滴が得られるので、より好ましいもの
である。 転相による第２の方法を説明すれば、水又は水
相に油脂が逐次添加混合される。 微細な乳化物を得るために一度に多量混合しな
い方がよい。また、油脂と水の量は目的に応じて
適宜の量でよいが、次に転相させるために油脂：
水＝３：１〜１：３程度がよい。 ここで、得られたＯ／Ｗ型エマルジヨンは、ホ
モミキサーによつて十分撹拌することによつて
Ｗ／Ｏ型に転相させられる。この転相によつてき
わめて微細でなめらかな乳化物を得ることができ
る。また、油中の水相に各種添加物を封じ込むこ
とができるものである。この際の撹拌は、ホモミ
キサーで例えば3000〜8000rpm程度の強力なもの
が好ましい。また、ホモジナイザー等の乳化機、
ボテター等の撹拌装置でもよい。また、このＷ／
Ｏ型エマルジヨンは後の乳化を良くするために50
〜80℃に加温しておくとよい。 また、本発明の水相は次のように調製される。
水に、カゼイン、ナトリウムカゼイネート、大豆
タンパク、ゼラチン、小麦タンパク、血漿タンパ
ク、乳清タンパク、卵白などのタンパク質、卵
黄、澱粉、加工澱粉、デキストリン、サイクロデ
キストリン、澱粉誘導体、ローカストビンガム、
キサンタンガム、プルラン、デキストラン、カー
ドラン、グアーガム、タマリンドガム、寒天、カ
ラギーナン、フアセレラン、アルギン酸及びその
塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、
ペクチン、アラビノガラクタン、結晶セルロー
ス、CMC、メチルセルロース、アラビアガム、
トラガントガム、カラヤガム、ポリアクリル酸ナ
トリウムなどの各種粘質物その他オルソリン酸、
ピロリン酸、ポリリン酸又はこれらの塩、食塩、
食酢、有機酸、及びその塩、乳化剤又はこれらの
混合物などが添加される。ここにおける乳化剤と
しては、親水性の乳化剤であればいかなるもので
もよいが、シヨ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステル、プルロニツク
系活性剤、テトロニツク系活性剤などがある。そ
の他、目的に応じて、着色料、呈味料等が添加さ
れる。この水相は乳化が良好に行なわれるよう
に、50〜80℃程度に加温されているのがよい。添
加の順序はいずれでもよいが、操作の都合上、撹
拌機に、まず、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを入れ、次
に乳化剤を添加した水相を入れる。ここにおける
撹拌機としては、底部近くに撹拌翼のついたも
の、吸い込み型で全体に撹拌翼のあるもの、吸い
込み混合だけの撹拌機など、上部にあるＷ／Ｏ型
エマルジヨンに直接撹拌翼の衝撃が与えられない
ものであればいずれの撹拌機でもよい。 この水相と上記Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを混合
し、撹拌機で例えば250rpm5分撹拌混合し、次い
でホモゲナイザー処理する。ここに得られるのは
Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンで、きわめて微細な乳
化物である。 このように、本発明においては、きわめて微細
な水滴を有し、かつ安定したＷ／Ｏ／Ｗ型エマル
ジヨンを得ることができるので、これを利用して
濃厚感を有するマヨネーズ、ドレツシング、デイ
ツプ、ホイツプ用クリーム、コーヒークリーム、
アイスクリーム、飲料等を製造することができる
ものである。 次に本発明の実験例及び実施例を示すが、ここ
で用いたポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルは、グリセリンの重合度３〜４、リシノレイ
ン酸の縮合度４〜５を有するエステルの混合物で
ある。 試験例 １ 50℃の水200ｇと大豆硬化油300ｇの両方に乳化
剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル（半量づつ）又はソルビタンモノオレート
（スパン80）を対油0.5〜10％（変量）添加し、混
合した。 水に大豆硬化油を逐次添加し、Ｏ／Ｗ型エマル
ジヨンを得、これをホモミキサーで6000rpmで撹
拌し、転相させ、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを得た。 次いで、ナトリウムカゼイネート１％、ソルビ
タンモノステアレート２％添加した水500ｇを70
℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンを添加した後、底部に撹拌翼のついた撹拌機
で250rpmで５分撹拌し、更にホモゲナイザーで
100Kg／cm2で処理し、５℃に冷却した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンについ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は第１
図に示される。ここでＡはポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸を用いた場合、Ｂはスパン80を用い
た場合を示している。 第１図から明らかなように、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマ
ルジヨンを得るのに、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルが著じるしくすぐれているのが
分る。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は油化学26
（10）655（1977）に記載されている松本らの方法
に従つた。 試験例 ２ 試験例１の方法と同様に、ただし下記の点のみ
変更し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを製造し、そ
れぞれの平均水滴径、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率をみ
た。 Ａ：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を対油1.0％用い、後は試験例１の方法と同様
にした。 Ｂ：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を対油1.0％用いたが、油相に水相を添加して
一次の乳化を行い、後に試験例１の方法と同様
にした。 Ｃ：乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルの代りにソルビタンモノステアレ
ートとソルビタンモノオレートの１：１混合物
を対油1.0％用いた。 Ｄ：Ｃと同じ混合物を対油10.0％用いた。 その結果は次の表１に示される。
【表】
※ 貯蔵は５℃で行なつた。
試験例 ３ 試験例１の方法と同様の処理において、ポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステルを他の各種
乳化剤にかえ、同じくすべて対油１％の添加で、
それぞれＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを製造し、そ
れぞれの平均水滴径、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率、５
℃で１ケ月保存後及び120℃で30分加熱後のＷ／
Ｏ／Ｗ型の生成率をみた。その結果は、次の表２
に示される。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。
試験例 ３ 試験例１の方法と同様の処理において、ポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステルを他の各種
乳化剤にかえ、同じくすべて対油１％の添加で、
それぞれＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを製造し、そ
れぞれの平均水滴径、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率、５
℃で１ケ月保存後及び120℃で30分加熱後のＷ／
Ｏ／Ｗ型の生成率をみた。その結果は、次の表２
に示される。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。
【表】
【表】
実施例 １
大豆硬化油2970ｇを60℃に加温した。
一方、水2000ｇを60℃に加温し、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル30ｇを添加し、こ
れをホモミキサーで5000rpmで５分撹拌し、上記
大豆硬化油混合物に添加し、ホモミキサーで
8000rpmで５分撹拌し、Ｗ／Ｏ型エマルジヨン
5000ｇを得た。 別に、水4850ｇ、ソルビタンモノステアレート
100ｇ、ナトリウムカゼイネート50ｇを混合し、
70℃に加温し、これと上記Ｗ／Ｏ型エマルジヨン
の70℃加温物とを、底部に撹拌翼のついた撹拌機
に入れた後、250rpmで５分間撹拌し、更にホモ
ゲナイザーで100Kg／cm2で処理し、140℃４秒間加
熱した後、これを５℃に冷却し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エ
マルジヨンを得た。 得られたＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンは、ホイツ
プ用クリームとして好適であつた。これを常温で
保存しても、きわめて長期間安定していた。 実施例 ２ 大豆硬化油2850ｇを60℃に加温し、グリセリン
モノオレート150ｇを添加、混合した。 一方、水2000ｇを60℃に加温し、これを上記大
豆硬化油混合物に添加し、ホモミキサーで
8000rpmで５分撹拌し、Ｗ／Ｏ型エマルジヨン
5000ｇを得た。 別に、水4820ｇにポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステル30ｇを添加し、ホモミキサーで
5000rpmで５分撹拌し、更にソルビタンモノステ
アレート100ｇ及びナトリウムカゼイネート50ｇ
を添加し、70℃に加温し、これと上記Ｗ／Ｏ型エ
マルジヨンの70℃加温物とを底部に撹拌翼のつい
た撹拌機に入れた後250rpmで５分間撹拌し、100
℃20分間加熱した後、更にホモゲナイザーで100
Kg／cm2で処理し、これを５℃に冷却し、Ｗ／Ｏ／
Ｗ型エマルジヨンを得た。 得られたＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンは、ホイツ
プ用クリームとして好適であつた。 実施例 ３ 大豆硬化油2850ｇを60℃に加温した。 一方、60℃の水6820ｇにポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル30ｇを添加し、ホモミキサ
ーで5000rpmで５分撹拌し、更にソルビタンモノ
ステアレート100ｇ及びナトリウムカゼイネート
50ｇを添加し、これを上記大豆硬化油に、ホモミ
キサーで2500rpmで撹拌しながら、添加し、途中
で転相させつつ、撹拌を続け、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマ
ルジヨンを得た。 これをホモゲナイザーで100Kg／cm2処理し、140
℃２秒間加熱した後、５℃に冷却し、ホイツプ用
クリームとして好適なＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨン
を得た。
ン縮合リシノレイン酸エステル30ｇを添加し、こ
れをホモミキサーで5000rpmで５分撹拌し、上記
大豆硬化油混合物に添加し、ホモミキサーで
8000rpmで５分撹拌し、Ｗ／Ｏ型エマルジヨン
5000ｇを得た。 別に、水4850ｇ、ソルビタンモノステアレート
100ｇ、ナトリウムカゼイネート50ｇを混合し、
70℃に加温し、これと上記Ｗ／Ｏ型エマルジヨン
の70℃加温物とを、底部に撹拌翼のついた撹拌機
に入れた後、250rpmで５分間撹拌し、更にホモ
ゲナイザーで100Kg／cm2で処理し、140℃４秒間加
熱した後、これを５℃に冷却し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エ
マルジヨンを得た。 得られたＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンは、ホイツ
プ用クリームとして好適であつた。これを常温で
保存しても、きわめて長期間安定していた。 実施例 ２ 大豆硬化油2850ｇを60℃に加温し、グリセリン
モノオレート150ｇを添加、混合した。 一方、水2000ｇを60℃に加温し、これを上記大
豆硬化油混合物に添加し、ホモミキサーで
8000rpmで５分撹拌し、Ｗ／Ｏ型エマルジヨン
5000ｇを得た。 別に、水4820ｇにポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステル30ｇを添加し、ホモミキサーで
5000rpmで５分撹拌し、更にソルビタンモノステ
アレート100ｇ及びナトリウムカゼイネート50ｇ
を添加し、70℃に加温し、これと上記Ｗ／Ｏ型エ
マルジヨンの70℃加温物とを底部に撹拌翼のつい
た撹拌機に入れた後250rpmで５分間撹拌し、100
℃20分間加熱した後、更にホモゲナイザーで100
Kg／cm2で処理し、これを５℃に冷却し、Ｗ／Ｏ／
Ｗ型エマルジヨンを得た。 得られたＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンは、ホイツ
プ用クリームとして好適であつた。 実施例 ３ 大豆硬化油2850ｇを60℃に加温した。 一方、60℃の水6820ｇにポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル30ｇを添加し、ホモミキサ
ーで5000rpmで５分撹拌し、更にソルビタンモノ
ステアレート100ｇ及びナトリウムカゼイネート
50ｇを添加し、これを上記大豆硬化油に、ホモミ
キサーで2500rpmで撹拌しながら、添加し、途中
で転相させつつ、撹拌を続け、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマ
ルジヨンを得た。 これをホモゲナイザーで100Kg／cm2処理し、140
℃２秒間加熱した後、５℃に冷却し、ホイツプ用
クリームとして好適なＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨン
を得た。
第１図は、試験例１で各乳化剤を濃度をかえ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物の生成率を示す図で
ある。
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物の生成率を示す図で
ある。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを製造するに
おいて、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルを内水相又は内水相と油相又は内水相と外水
相に添加して、使用することを特徴とする食品用
Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造法。 ２ Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造が、水
又は内水相に油相を添加混合し、Ｏ／Ｗ型エマル
ジヨンを形成させ、撹拌することによつて転相さ
せて得られたＷ／Ｏ型エマルジヨンを水相に添加
して行なわれることを特徴とする特許請求の範囲
第１項記載の方法。 ３ Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造が、水
又は内水相を油相に添加、撹拌し、得られたＷ／
Ｏ型エマルジヨンを外水相に添加して行なわれる
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の製
造法。 ４ 油相に水又は水相を添加混合し、Ｗ／Ｏ型エ
マルジヨンを転相させることによりＷ／Ｏ／Ｗ型
複合エマルジヨンを製造することを特徴とする特
許請求の範囲第１項記載の製造法。 ５ 内水相及び外水相が、水にカゼイン、ナトリ
ウムカゼイネート、ゼラチン、小麦タンパク、大
豆タンパク、血漿タンパク、乳清タンパク、卵
白、卵黄、澱粉、加工澱粉、デキストリン、サイ
クロデキストリン、澱粉誘導体、ローカストビン
ガム、キサンタンガム、プルラン、デキストラ
ン、カードラン、グアーガム、タマリンドガム、
寒天、カラギーナン、フアーセレラン、アルギン
酸及びその塩、アルギン酸プロピレングリコール
エステル、ペクチン、アラビノガラクタン、結晶
セルロース、CMC、メチルセルロース、アラビ
アガム、トラガントガム、カラヤガム、ポリアク
リル酸ナトリウム、ピロリン酸、ポリリン酸、こ
れらの塩、食塩、砂糖、有機酸及びその塩、乳化
剤、着色料、呈味料の一種もしくは二種以上が添
加されたものであることを特徴とする特許請求の
範囲第１〜４項いずれかに記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59057357A JPS60203139A (ja) | 1984-03-27 | 1984-03-27 | 食品用ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59057357A JPS60203139A (ja) | 1984-03-27 | 1984-03-27 | 食品用ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60203139A JPS60203139A (ja) | 1985-10-14 |
| JPH0241312B2 true JPH0241312B2 (ja) | 1990-09-17 |
Family
ID=13053322
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59057357A Granted JPS60203139A (ja) | 1984-03-27 | 1984-03-27 | 食品用ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60203139A (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| WO2007043678A1 (ja) * | 2005-10-14 | 2007-04-19 | Knorr Foods Co., Ltd. | Ｗ１／ｏ／ｗ２型複合乳化ドレッシング類およびその製造方法 |
| JP5886557B2 (ja) * | 2010-07-30 | 2016-03-16 | ケンコーマヨネーズ株式会社 | 複合乳化ドレッシング類、それを用いたサラダ及びサンドイッチ |
| JP6360278B2 (ja) * | 2012-07-03 | 2018-07-18 | 味の素株式会社 | Ｗ１／ｏ／ｗ２型乳化物 |
| JP6137305B2 (ja) * | 2013-05-01 | 2017-05-31 | キユーピー株式会社 | 複合乳化調味料 |
| JP7053156B2 (ja) * | 2017-03-17 | 2022-04-12 | 株式会社明治 | 起泡性水中油中水型乳化物及びその製造方法 |
| WO2021256431A1 (ja) * | 2020-06-15 | 2021-12-23 | 日清オイリオグループ株式会社 | ホイップドクリーム |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59173131A (ja) * | 1983-03-22 | 1984-10-01 | Meiji Milk Prod Co Ltd | Ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造方法 |
-
1984
- 1984-03-27 JP JP59057357A patent/JPS60203139A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60203139A (ja) | 1985-10-14 |
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Legal Events
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