JPH0229302B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンから
なるコーヒー用クリームの製造法に関するもので
ある。 更に詳細には、本発明は、コーヒーに添加した
ときフエザリング（微細凝集の生成）を生ずるこ
とがなく、また保存中の乳化安定性のよいコーヒ
ー用クリームの製造法に関するものである。 一般に、コーヒーにはコーヒー用クリームが添
加されて、飲用されている。しかし、コーヒーが
ホツトな場合、コーヒー用クリームを添加したと
き、ときとして、タンパク質が小さな凝集を起し
てしまうことがある。この現象はフエザリングと
呼ばれて、製造工場でもこのフエザリングには注
意をはらつて製造されている状態である。またコ
ーヒー用クリームは保存中に乳化が不安定にな
り、その結果増粘したり、クリームラインを形成
したりすることがある。 本発明者らは、本質的にフエザリングを生ずる
ことがなく、また保存中の乳化安定性の優れたコ
ーヒー用クリームを求めて鋭意研究した結果、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンとし、外水相中の
カルシウムを内水相に移行させることによつて目
的を達成することができたものである。 本発明は、カルシウムと塩を形成する物質を含
有する水又は水相とポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルを添加した油脂とによつてＷ／Ｏ
型エマルジヨンを作り、これをタンパク質及びカ
ルシウム含有水相に添加し、混合撹拌することを
特徴とするＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンからな
るコーヒー用クリームの製造法である。 本発明の特色は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨ
ンの乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルを使用する点にある。この乳化剤の
使用によつて外水相に存在するカルシウムのみを
分離して内水相に移行させ、内水相に添加されて
いるカルシウムと塩を形成する物質と塩を形成さ
せ、カルシウムを安定状態に内水相に存在させる
ことになる。このように外水相にはカルシウムが
蛋白と強く結合するには不足の状態となるので、
ホツトコーヒーにコーヒー用クリームが添加され
ても、フエザリングを生じることはなく、また保
存中の乳化も安定するのである。 本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルは次式（）で示される。 ここでｎ＝２〜12、R₁，R₂，R₃は水素又は次
式（）の縮合リシノレイン酸を示す。 ここでｍ＝２〜10を示す。 本発明ではここに一般式で示されるポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルから適宜選択し
た１種又は２種以上の混合物が使用される。 ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの
添加は、水相又は油相又は水相と油相などのいず
れでもよく、溶解させる必要はなく、溶解してい
なければ懸濁状で乳化をはじめてもよい。添加量
は使用する油量に対して0.1〜20％、好ましくは
１〜15％、より好ましくは１〜10％程度である。
また必要によつては、その他の乳化剤が適宜添加
される。その他の乳化剤としてはいかなる乳化剤
でもよいが、レシチン及び／又はグリセリンのジ
脂肪酸エステルなどがよい。 別に、内水相を用意するが、内水相には少くと
もカルシウムと塩を形成する物質が添加されなけ
ればならない。カルシウムと塩を形成する物質と
しては、クエン酸、リン酸、ポリリン酸、等の多
塩基酸及びそれらの塩、カラギーナン、アルギン
酸ナトリウム等の高分子多糖類、EDTA等のキ
レート剤、カゼイン、大豆タンパク質等の蛋白質
あるいはレシチン等のリン脂質などがある。ま
た、水相にはキシロース、グルコース、フラクト
ース、液糖、デキストリン、澱粉などの糖類、ア
ミノ酸、ペプタイド、蛋白質などの窒素化合物、
など水溶性物質、ビタミンB₁、ビタミンB₂、ビ
タミンB₁₂、ビタミンＣなどのビタミン、リジン
などのアミノ酸などの栄養料を添加することもで
きる。 ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを
添加した油脂と内水相が混合される。また、油脂
と内水相の量は目的に応じて適宜の量でよいが、
油脂：内水相＝３：１〜１：３程度がよい。 添加順序としては油脂に内水相を逐次添加して
もよく、また、内水相に油脂を逐次添加してもよ
い。油脂に内水相を添加すると直接Ｗ／Ｏ系エマ
ルジヨンになるが、逆に内水相に油脂を添加する
と混合の終りの段階で転相が起り、最終的には
Ｗ／Ｏ系エマルジヨンを得ることができるもので
ある。ここにおける撹拌は、ホモミキサーで例え
ば3000〜8000rpm程度の強力なものが好ましい。
また、ホモジナイザー等の乳化機、ボテター等の
撹拌装置でもよい。また、このＷ／Ｏ系エマルジ
ヨンは後の乳化を良くするために50〜80℃に加温
しておくとよい。 別にタンパク質及びカルシウムを含有した外水
相が用意される。この場合乳化作用及び／又は乳
化安定作用を有する物質を含む外水相であること
が好ましい。外水相に使用する物質としては、脱
脂乳、脱脂粉乳、ホエータンパク濃縮物、カゼイ
ン、大豆乳、大豆粉、大豆タンパク、小麦タンパ
ク、血漿タンパク、卵白などのタンパク質のほ
か、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステル、ポ
リオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、シ
ユガーエステル、レシチンなどの乳化剤、澱粉、
デキストリン、ガム質などの高分子多糖類などが
ある。その他、目的に応じて、リン酸塩着色料、
呈味料等が添加される。この水相は乳化が良好に
行なわれるように、50〜80℃程度に加温されてい
るのがよい。 この外水相と上記Ｗ／Ｏ系エマルジヨンが混合
され、撹拌機で例えば250rpm5分撹拌混合し、次
いでホモゲナイザー処理される。ここに得られる
のはＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンで、きわめて
微細な乳化物である。 ここにおいて、外水相にあつたカルシウムは、
かなりの量が油膜を通して内水相に移行し、外水
相のカルシウムは著じるしく低減される。 このように、外水相からカルシウムが低減され
ていれば、コーヒー用クリームとしてホツトコー
ヒーに入れたときでも、本質的にフエザリングを
生じるようなことはなくなるのである。また保存
中に乳化安定性が悪くなり、増粘したり、クリー
ムラインを形成したりするようなこともなくなる
のである。 次に本発明の試験例、及び実施例を示す。 試験例 50℃の大豆硬化油300ｇに乳化剤として １ ソルビタンモノオレエート ２ ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル ３ グリセリンモノステアレート を対油５％添加し、混合した。 これを50℃の10％クエン酸ナトリウム水溶液
200ｇに逐次添加し、Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを得、
これをホモミキサーで6000rpmで撹拌し、転相さ
せ、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを得た。 次いで、10³ppmのカルシウムイオンを含む水
500ｇを50℃にし、これに50℃で調製した前記
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを添加した後、底部に撹拌
翼のついた撹拌機で250rpmで20分間50℃に保温
した状態で撹拌した。その後、この混合液を10℃
まで冷却して、5000ｇで遠心分離にかけ、Ｗ／Ｏ
型エマルジヨンと水に再び分けた。 この水中のカルシウムイオン濃度を原子吸光測
定装置を用いて分析した結果が表１である。

【表】 酸エステル
グリセリンモノステアレート 950
表１から明らかなように乳化型液体膜の調製に
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使
用すると、液体膜による水溶液中の溶存物質の抽
出分離能が著しく高められることがわかる。 実施例 50℃のバターオイル20Kgにポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル100ｇを添加、混合し、
これに50ｇのクエン酸ナトリウムを溶解させた水
５Kgを50℃に加温してから逐次添加し、ホモミキ
サーで5000rpmで15分間撹拌してＷ／Ｏ型エマル
ジヨンを得た。 ここに得られたＷ／Ｏ型エマルジヨン25Kgをた
だちに、脱脂粉乳750ｇ、ホエータンパク濃縮物
500ｇ、水溶性レシチン50ｇ、デカグリセリンモ
ノオレート200ｇを溶解させた水25Kgに加え、50
℃でホモミキサーを用いて1000rpmで15分間撹拌
した。その後、この混合液を50Kg／cm²で均質化
し、130℃２秒の殺菌を行なつた。 最終的に得られたＷ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物をコ
ーヒー用クリームとして使用したときのフエザリ
ング、オイル−オフの状態を表３に示した。な
お、上記と同じ組成で比較例の方法で処理を行な
つたＯ／Ｗ型乳化組成物を対照として併記した。

【表】 −：なし ＋：あり
表３から明らかなように、内水相にクエン酸ナ
トリウムを溶解させ、外水相中のカルシウムイオ
ン濃度の低下をはかることによつて、乳化組成物
のコーヒー適性を改善させることができた。ま
た、この２種類の乳化組成物を25℃で１週間保存
したところ、Ｏ／Ｗ型は増粘し、クリームライン
の形成がみられたのに対し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型は増
粘、クリームラインの形成といつた現象は見られ
ず、乳化安定性が非常に良かつた。 比較例 実施例１と同じ組成で、つぎのように処理して
Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を得て対照とした。 ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
100ｇを添加混合した50℃のバターオイル20Kgを、
脱脂粉乳750ｇ、ホエータンパク濃縮物500ｇ、レ
シチン50ｇ、デカグリセリンモノオレート200ｇ、
クエン酸ナトリウム50ｇを添加混合した50℃の水
30Kgに加え、ホモミキサーで15分間撹拌後、50
Kg／cm²で均質化し、ついで130℃、２秒の殺菌を
行つた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ カルシウムと塩を形成する物質を含有する水
   又は水相とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
   ステルを添加した油脂とによつてＷ／Ｏ型エマル
   ジヨンを作り、これをタンパク質及びカルシウム
   含有水相に添加し、混合撹拌することを特徴とす
   るＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンからなるコーヒ
   ー用クリームの製造法。