JPS6236647B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は栄養強化されたクリームとその製造法
に関するものである。 更に詳細には、本発明は、低脂肪で低カロリー
とされ、かつ栄養強化されたクリームとその製造
他に関するものである。 近年、栄養強化のためにホイツプクリーム、コ
ーヒークリーム等のエマルジヨンにカルシウムや
ビタミン、アミノ酸等を添加することが考えられ
るようになつて来たが、従来のこれらエマルジヨ
ンは普通Ｏ／Ｗ型をなしており、これにカルシウ
ムを添加すれば添加されているカゼイン等の蛋白
と凝集反応を起して製品劣化をまねいたり、また
ビタミンB₂やアミノ酸を添加するとホイツプク
リーム等の表面が黄色などに着色して好ましくな
いなどの欠点がみられた。 また、最近になつて、低カロリー食品を指向す
る消費者の好みから、食品用クリームから脂肪含
量を低下させる試みがなされるようになつたので
ある。 しかし、食品用クリームの脂肪含量をあまりさ
げると、物性に変化を来たし、所期の目的を達成
することができなくなるおそれがある。 そこで、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンの調整も行
なわれた（特公昭55−23087）が、最初の一次乳
化において、ソルビタンモノオレート等のスパン
系乳化剤を対油10％以上用いて乳化し、次いで二
乳化することが行なわれている。 しかしながら、対油10％以上もの乳化剤を使用
した場合、乳化剤の味が強く感じられるようにな
つて、好ましくなく、特に食品用としては一般に
使用できるものではなかつたのである。 そこで、本発明者らは、低脂肪で、かつ、栄養
強化できるエマルジヨンを求めて研究した結果、
乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルを用いて栄養料をＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジ
ヨンの最初の水相に含有せしめることによつて解
決することができたのである。 本発明の第１は、栄養料含有水相／油相／水相
型エマルジヨンからなる栄養強化クリームに関す
るものである。 更に、本発明においては、まずＷ／Ｏ／Ｗ型複
合エマルジヨンにするによつて、真の脂肪率は20
％であつても、見掛けの脂肪率は40％までとな
り、実際には脂肪含量は20％であるが、脂肪40％
の状態のエマルジヨンを製造することができるよ
うになるのである。例えば、従来の脂肪率40％の
ホイツプクリームの品質を本発明では脂肪率20％
で達成できるのである。 そして、本発明においては、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の最
初の水相が油脂中に栄養料が含有させられる。栄
養料としては、塩化カルシウム、炭酸カルシウ
ム、燐酸カルシウム等の強化用カルシウム、ビタ
ミンB₁、ビタミンB₂、ビタミンB₁₂、ビタミンＣ
などのビタミン、リジンなどのアミノ酸などがあ
げられる。 栄養料を含有させて水相とし、これを油相と混
合、攪拌して油中水型エマルジヨンとし、このエ
マルジヨンを別に調整した水相と混合攪拌し、安
定したＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを得る。 ここに得られるエマルジヨンにおいて、最初の
水相に添加した栄養料は後の水相に移行すること
なく、別々の水相として安定に存在するので、エ
マルジヨン自体、栄養強化され、かつ長期間安定
するものである。 本発明の第２は、栄養料を含有する水相と、ポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加
した油脂を混合し、得られたＷ／Ｏ型エマルジヨ
ンを、水又は乳化作用及び／又は乳化安定作用を
有する物質を含む水相と混合することを特徴とす
る低脂肪栄養強化クリームの製造法である。 ここに得られるエマルジヨンはきわめて微細
で、かつ、安定性に優れた複合乳化型油脂組成物
である。 従来、栄養強化クリームとしてＷ／Ｏ／Ｗ型エ
マルジヨンが製造されたことはない。 本発明においては、乳化剤として、ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルを使用すること
によつて多くの問題を解決することができたので
ある。 本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルは次式（Ｉ）で示される。 ここでｎ＝２〜12、R₁、R₂、R₃は水素又は次
式（II）の縮合リシノレイン酸を示すが、R₁、
R₂、R₃のうち少くとも一つは次式（II）の縮合
リシノレイン酸を示す。 ここでｍ＝２〜10を示す。 本発明ではここに一般式で示されるポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルから適宜選択し
た１種又は２種以上の混合物が使用される。 本発明においては、まず、油脂にポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルが対油0.1〜５
％、好ましくは0.7〜2.5％、更に好ましくは1.0〜
2.3％添加、混合される。また、油分が少い場合
は、対油５〜30％添加、混合してもよい。 乳化剤としては、その他にグリセリンモノ脂肪
酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル等の一
般的な乳化剤を混合使用することもできる。 油脂としてはいかなるものでもよいが、硬化油
を用いる場合は、加温して溶融して使用される。 別に、水を用意し、これにカルシウムなどの栄
養料が添加され、更には各種添加物、添加料等を
混合してもよく、また加温しておいてもよい。こ
の水相とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルを添加した油脂は添加混合される。また、油
脂と水相の量は目的に応じて適宜の量でよいが、
次に転相させるために油脂：水相＝３：１〜１：
３程度がよい。 ここで、得られた混合物は、Ｗ／Ｏ型になつて
いなければ、ホモミキサーによつて十分攪拌する
ことによつてＷ／Ｏ型に転相させられる。この攪
拌によつてきわめて微細でなめらかな乳化物を得
ることができ、油中の水相に各種添加物を封じ込
むことができるものである。この際の攪拌は、ホ
モミキサーで例えば3000〜8000rpm程度の強力な
ものが好ましい。また、ホモジナイザー等の乳化
機、ボテター等の攪拌装置でもよい。また、この
Ｗ／Ｏ型油脂組成物は後の乳化を良くするために
50〜80℃に加温しておくとよい。 別に、水又は乳化作用及び／又は乳化安定作用
を有する物質を含む水相を用意する。 本発明において使用される乳化作用及び／又は
乳化安定作用を有する物質としては、従来知られ
ているものであつて、シユガーエステル、レシチ
ン、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステ
ル、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルなど
の親水性乳化剤、脱脂乳、ナトリウムカゼイネー
ト、カゼイン分解物、大豆たんぱく質、大豆たん
ぱく質の分解物、ゼラチン、糖たんぱく質などの
たんぱく質または複合たんぱく質、澱粉、デキス
トリン、ガム質などの高分子多糖類などがある。 また、その他、目的に応じて、着色料、呈味料
等が添加される。この水相は乳化が良好に行なわ
れるように、50〜80℃程度に加温されているのが
よい。 この水相と上記Ｗ／Ｏ型油脂組成物を混合し、
攪拌機で例えば250〜500rpm5〜10分攪拌混合
し、次いでホモゲナイザー処理する。 ここに得られるエマルジヨンはきわめて微細な
水滴を有し、かつ安定したＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマ
ルジヨンで、ホイツプ用クリーム、コーヒークリ
ームとしてすぐれている。 次に本発明の試験例及び実施例を示す。 試験例 １ 50℃の大豆硬化油300ｇに乳化剤としてテトラ
グリセリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステル又
はソルビタンモノオレート（スパン80）を対油
0.5〜10％（変量）添加し、混合した。 これを、1.3ｇの塩化カルシウムを溶解した50
℃の水溶液200ｇと混合し、ホモミキサーで
6000rpmで攪拌し、Ｗ／Ｏ系エマルジヨンを得
た。 次いで、ナトリウムカゼイネート３％添加した
水500ｇを70℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／
Ｏ系エマルジヨンを添加し、攪拌機で250rpmで
５分攪拌し、更にホモゲナイザーで100kg／cm²で
処理し、５℃に冷却した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンにつ
いて、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は第
１図に示される。ここでＡはテトラグリセリン縮
合ヘキサリシノレイン酸エステルを用いた場合、
Ｂはスパン80を用いた場合を示している。 第１図から明らかなように、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合
エマルジヨンを得るのに、テトラグリセリン縮合
ヘキサリシノレイン酸エステルが著じるしくすぐ
れているのが分る。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は油化学26
(10)655(1977)に記載されている松本らの方法に
従つた。 試験例 ２ 試験例１の方法と同様の処理において、テトラ
グリセリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステルを
他の各種乳化剤にかえ、すべて対油２％の添加
で、それぞれＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを製
造し、それぞれの平均水滴径、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生
成率、５℃で１ケ月保存後のＷ／Ｏ／Ｗ型の生成
率をみた。その結果は、次の表１に示される。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。

【表】

【表】 試験例 ３ 50℃の大豆硬化油300ｇに乳化剤としてグリセ
リン重合度およびリシノレイン酸の縮合度の異な
るポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を、各々、対油１％添加し、混合した。 これを、50℃の水200ｇに遂次添加し、Ｏ／Ｗ
型エマルジヨンを得、これをホモミキサーで
6000rpmで攪拌し、転相させ、Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンを得た。 次いで、ナトリウムカゼイネート１％、ソルビ
タンモノステアレート２％添加した水500ｇを70
℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンを添加した後、底部に攪拌翼のついた攪拌機
で250rpmで５分攪拌し、更にホモゲナイザーで
100kg／cm²で処理し、５℃に冷却した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンについ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は表２
に示される。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。

【表】 ただし、表２のｎ及びｍは式（Ｉ）及び式
（II）と同じ意味である。 試験例 ４ 試験例３のポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルの代りに、モノ又はポリグリセリンリシ
ノレイン酸エステルを対油１％使用し、試験例３
と同様に操作して試験した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンについ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は表３
に示される。 なおＷ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１の
方法によつた。

【表】 表３から縮合タイプでないリシノレイン酸のエ
ステルでは、いずれも、生成率はきわめて低いこ
とが分る。 実施例 １ 大豆硬化油2000ｇを70℃に加温し、テトラグリ
セリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステル40ｇ及
びグリセリンモノオレイン酸エステル40ｇを添
加、混合した。 一方、20ｇの塩化カルシウムを溶解した水溶液
3000ｇを70℃に加温し、これをホモミキサー
5000rpmで攪拌している上記大豆硬化油混合物に
3000ｇ／分の割合で遂次添加し、Ｗ／Ｏ型組成物
5000ｇを得た。 別に、水4540ｇ、脱脂粉乳400ｇ、ソルビタン
モノステアレート50ｇ、ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム10ｇを混合し、70℃に加温し、これを
800rpmで攪拌しつつ上記Ｗ／Ｏ型組成物の80℃
まで昇温殺菌し、70℃に冷却したものを1000ｇ／
分の速度で注入、混合し、800rpmで５分間攪拌
し、更にホモゲナイザーで100kg／cm²で処理し、
５℃に冷却し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを得
た。 得られたＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンは、常温で
保存しても、きわめて長期間安定して、栄養強化
ホイツプ用クリームとして好適であつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、試験例１で各乳化剤を濃度をかえ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物の生成率を示す図で
ある。 Ａ……テトラグリセリン縮合ヘキサリシノレイ
ン酸エステル、Ｂ……スパン80。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 栄養料含有水相／油相／水相型エマルジヨン
   からなる栄養強化クリーム。 ２ 乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイ
   ン酸エステルを用いて製造した栄養料含有水相／
   油相／水相型エマルジヨンからなる栄養強化クリ
   ーム。 ３ 栄養料を含有する水相と、ポリグリセリン縮
   合リシノレイン酸エステルを添加した油脂を混合
   し、得られたＷ／Ｏ型エマルジヨンを、水又は乳
   化作用及び／又は乳化安定作用を有する物質を含
   む水相と混合することを特徴とする栄養強化クリ
   ームの製造法。