JPS638808B2 - - Google Patents
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- JPS638808B2 JPS638808B2 JP58044483A JP4448383A JPS638808B2 JP S638808 B2 JPS638808 B2 JP S638808B2 JP 58044483 A JP58044483 A JP 58044483A JP 4448383 A JP4448383 A JP 4448383A JP S638808 B2 JPS638808 B2 JP S638808B2
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- aqueous phase
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Landscapes
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- Colloid Chemistry (AREA)
Description
本発明は豊かな脂肪感をもたせることができる
Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを製造する方法に
関するものである。 更に詳細には、本発明は食品用に適したＷ／
Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造法に関するもの
である。 一般に、複合エマルジヨンはＷ／Ｏ／Ｗ型また
はＯ／Ｗ／Ｏ型油脂組成物として知られている
が、皮フ等への接触感がきわめてなめらかなとこ
ろから、化粧品、医薬品、飲食品等に多くの用途
が期待されているものである。特に、飲食品用し
ては、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンが少い脂肪
量にかかわらず豊かな脂肪感をもたせることがで
きるために、低カロリー食品等の用途にきわめて
有用である。 従来、Ｗ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物の調製には、最
初の一次乳化において、ソルビタンモノオレート
等のスパン系乳化剤を対油10％以上用いて乳化
し、次いで二次乳化することが行なわれていた。 しかしながら、対油10％以上もの乳化剤を使用
した場合、乳化剤の味が強く感じられるようにな
つて、好ましくなく、特に食品用としては一般に
使用できるものではなかつたのである。 本発明者らは、食品用として使用することので
きるすぐれたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを求
めて研究したところ、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルを添加した油脂に水又は水相を
順次に又は同時に添加混合してまずＷ／Ｏ型エマ
ルジヨンを作り、得られたＷ／Ｏ型エマルジヨン
と水又は水相を混合攪拌することによつてＷ／
Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンとすることによつて解
決することができた。 本発明の特色は、一次の乳化に乳化剤として、
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから
選択した１種もしくは２種以上を油脂に添加し、
この油相に水又は水相を順次に又は同時に添加混
合して、まず、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを得るにあ
る。 本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルは次式（）で示される。 ここでｎ＝２〜12、R1，R2，R3は水素又は次
式（）の縮合リシノレイン酸を示すが、R1，
R2，R3のうち少なくとも一つは次式（）の縮
合リシノレイン酸を示す。 ここでｍ＝２〜10を示す。 本発明ではここに一般式で示されるポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルから適宜選択し
た１種又は２種以上の混合物が使用される。 本発明においては、まず、油脂にポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルが対油0.1〜５％、
好ましくは0.7〜2.5％、更に好ましくは1.0〜2.3
％添加、混合される。油分の少い場合は、対油５
〜30％添加、混合してもよい。油脂としてはいか
なるものでもよいが、硬化油を用いる場合は、加
温して溶融して使用される。 また、この油相には乳化作用及び／又は乳化安
定作用を有する物質を添加しておいてもよい。 別に、水又は水相を用意するが、水相には各種
添加物、添加料等を混合しておいてもよく、また
加温しておいてもよい。 本発明においてはポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルを添加した油脂に水または水相が
順次に又は同時に添加混合される。また、油脂と
水（又は水相）の量は目的に応じて適宜の量でよ
いが、油脂：水（又は水相）＝３：１〜１：３程
度がよい。 また、このＷ／Ｏ型エマルジヨンは後の乳化を
良くするために50〜80℃に加温しておくとよい。 別に、水又は乳化作用及び／又は乳化安定作用
を有する物質を含む水相が用意される。ここに使
用する乳化作用及び／又は乳化安定作用を有する
物質としては、従来知られているものであればど
んなものでもよく、シユガーエステル、レシチ
ン、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステル等の
親水性乳化剤、脱脂乳、ナトリウムカゼイネー
ト、カゼイン分解物、大豆たんぱく質、大豆たん
ぱく質の分解物、ゼラチン、糖たんぱく質などの
たんぱく質または複合たんぱく質、澱粉、デキス
トリン、ガム質などの高分子多糖類、などがあ
る。その他、目的に応じて、着色料、呈味料等が
添加される。この水相は乳化が良好に行なわれる
ように、50〜80℃程度に加温されているのがよ
い。 この水又は水相と上記Ｗ／Ｏ型エマルジヨンが
混合され、攪拌機で例えば250rpm5分攪拌混合
し、次いでホモゲナイザー処理される。ここに得
られるのはＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンで、き
わめて微細な乳化物である。 水又は水相とＷ／Ｏ型エマルジヨンの混合方法
としては、一度に水又は水相とＷ／Ｏ型エマルジ
ヨンを攪拌機に入れ、その後混合してもよく、ま
た、水又は水相を入れ、攪拌しつつある攪拌機に
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを逐次添加して、攪拌混合
することもできる。 本発明においては、油脂にポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルを添加する際、必要に応
じてシユガーエステル、レシチン、親水性のポリ
グリセリン脂肪酸エステルなどの親水性乳化剤、
更には、ナトリウムカゼイネート、澱粉、デキス
トリン、ガム質などの乳化作用及び／又は乳化安
定作用を有する物質を添加しておいてもよく、こ
の方法は本発明において簡便なＷ／Ｏ／Ｗ型複合
エマルジヨンの製法を提供するものである。 このように、本発明においては、きわめて微細
な水滴を有し、かつ安定したＷ／Ｏ／Ｗ型複合エ
マルジヨンを得ることができるので、これを利用
して低脂肪で、しかも濃厚感を有する牛乳やその
類似物、加工品等を製造することができるもので
ある。 次に本発明の試験例及び実施例を示す。 試験例 １ 50℃の大豆硬化油300ｇに乳化剤としてテトラ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステル又はソル
ビタンモノオレート（スパン80）を対油0.5〜10
％（変量）添加し、混合した。 これに、50℃の水200ｇを添加混合し、ホモミ
キサーで6000rpmで攪拌し、Ｗ／Ｏ型エマルジヨ
ンを得た。 次いで、ナトリウムカゼイネート３％添加した
水500ｇを70℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／
Ｏ型エマルジヨンを添加し、攪拌機で250rpmで
５分間攪拌し、更にホモゲナイザーで100Kg／cm2
で処理し、５℃に冷却した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンにつ
いて、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は第
１図に示される。ここでＡはテトラグリセリン縮
合リシノレイン酸エステルを用いた場合、Ｂはス
パン80を用いた場合を示している。 第１図から明らかなように、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合
エマルジヨンを得るのに、テトラグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルが著じるしくすぐれてい
るのが分る。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は油化学26
（10）655（1977）に記載されている松本らの方法
に従つた。 試験例 ２ 試験例１の方法と同様の処理において、テトラ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルを他の各
種乳化剤にかえ、すべて対油２％の添加で、それ
ぞれＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを製造し、そ
れぞれの平均水滴径、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率、５
℃で１ケ月保存後のＷ／Ｏ／Ｗ型の生成率、及び
20℃で１ケ月保存後のＷ／Ｏ／Ｗ型の生成率をみ
た。その結果は、次の表１に示される。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。
Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを製造する方法に
関するものである。 更に詳細には、本発明は食品用に適したＷ／
Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造法に関するもの
である。 一般に、複合エマルジヨンはＷ／Ｏ／Ｗ型また
はＯ／Ｗ／Ｏ型油脂組成物として知られている
が、皮フ等への接触感がきわめてなめらかなとこ
ろから、化粧品、医薬品、飲食品等に多くの用途
が期待されているものである。特に、飲食品用し
ては、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンが少い脂肪
量にかかわらず豊かな脂肪感をもたせることがで
きるために、低カロリー食品等の用途にきわめて
有用である。 従来、Ｗ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物の調製には、最
初の一次乳化において、ソルビタンモノオレート
等のスパン系乳化剤を対油10％以上用いて乳化
し、次いで二次乳化することが行なわれていた。 しかしながら、対油10％以上もの乳化剤を使用
した場合、乳化剤の味が強く感じられるようにな
つて、好ましくなく、特に食品用としては一般に
使用できるものではなかつたのである。 本発明者らは、食品用として使用することので
きるすぐれたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを求
めて研究したところ、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルを添加した油脂に水又は水相を
順次に又は同時に添加混合してまずＷ／Ｏ型エマ
ルジヨンを作り、得られたＷ／Ｏ型エマルジヨン
と水又は水相を混合攪拌することによつてＷ／
Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンとすることによつて解
決することができた。 本発明の特色は、一次の乳化に乳化剤として、
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから
選択した１種もしくは２種以上を油脂に添加し、
この油相に水又は水相を順次に又は同時に添加混
合して、まず、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを得るにあ
る。 本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルは次式（）で示される。 ここでｎ＝２〜12、R1，R2，R3は水素又は次
式（）の縮合リシノレイン酸を示すが、R1，
R2，R3のうち少なくとも一つは次式（）の縮
合リシノレイン酸を示す。 ここでｍ＝２〜10を示す。 本発明ではここに一般式で示されるポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルから適宜選択し
た１種又は２種以上の混合物が使用される。 本発明においては、まず、油脂にポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルが対油0.1〜５％、
好ましくは0.7〜2.5％、更に好ましくは1.0〜2.3
％添加、混合される。油分の少い場合は、対油５
〜30％添加、混合してもよい。油脂としてはいか
なるものでもよいが、硬化油を用いる場合は、加
温して溶融して使用される。 また、この油相には乳化作用及び／又は乳化安
定作用を有する物質を添加しておいてもよい。 別に、水又は水相を用意するが、水相には各種
添加物、添加料等を混合しておいてもよく、また
加温しておいてもよい。 本発明においてはポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルを添加した油脂に水または水相が
順次に又は同時に添加混合される。また、油脂と
水（又は水相）の量は目的に応じて適宜の量でよ
いが、油脂：水（又は水相）＝３：１〜１：３程
度がよい。 また、このＷ／Ｏ型エマルジヨンは後の乳化を
良くするために50〜80℃に加温しておくとよい。 別に、水又は乳化作用及び／又は乳化安定作用
を有する物質を含む水相が用意される。ここに使
用する乳化作用及び／又は乳化安定作用を有する
物質としては、従来知られているものであればど
んなものでもよく、シユガーエステル、レシチ
ン、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステル等の
親水性乳化剤、脱脂乳、ナトリウムカゼイネー
ト、カゼイン分解物、大豆たんぱく質、大豆たん
ぱく質の分解物、ゼラチン、糖たんぱく質などの
たんぱく質または複合たんぱく質、澱粉、デキス
トリン、ガム質などの高分子多糖類、などがあ
る。その他、目的に応じて、着色料、呈味料等が
添加される。この水相は乳化が良好に行なわれる
ように、50〜80℃程度に加温されているのがよ
い。 この水又は水相と上記Ｗ／Ｏ型エマルジヨンが
混合され、攪拌機で例えば250rpm5分攪拌混合
し、次いでホモゲナイザー処理される。ここに得
られるのはＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンで、き
わめて微細な乳化物である。 水又は水相とＷ／Ｏ型エマルジヨンの混合方法
としては、一度に水又は水相とＷ／Ｏ型エマルジ
ヨンを攪拌機に入れ、その後混合してもよく、ま
た、水又は水相を入れ、攪拌しつつある攪拌機に
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを逐次添加して、攪拌混合
することもできる。 本発明においては、油脂にポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルを添加する際、必要に応
じてシユガーエステル、レシチン、親水性のポリ
グリセリン脂肪酸エステルなどの親水性乳化剤、
更には、ナトリウムカゼイネート、澱粉、デキス
トリン、ガム質などの乳化作用及び／又は乳化安
定作用を有する物質を添加しておいてもよく、こ
の方法は本発明において簡便なＷ／Ｏ／Ｗ型複合
エマルジヨンの製法を提供するものである。 このように、本発明においては、きわめて微細
な水滴を有し、かつ安定したＷ／Ｏ／Ｗ型複合エ
マルジヨンを得ることができるので、これを利用
して低脂肪で、しかも濃厚感を有する牛乳やその
類似物、加工品等を製造することができるもので
ある。 次に本発明の試験例及び実施例を示す。 試験例 １ 50℃の大豆硬化油300ｇに乳化剤としてテトラ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステル又はソル
ビタンモノオレート（スパン80）を対油0.5〜10
％（変量）添加し、混合した。 これに、50℃の水200ｇを添加混合し、ホモミ
キサーで6000rpmで攪拌し、Ｗ／Ｏ型エマルジヨ
ンを得た。 次いで、ナトリウムカゼイネート３％添加した
水500ｇを70℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／
Ｏ型エマルジヨンを添加し、攪拌機で250rpmで
５分間攪拌し、更にホモゲナイザーで100Kg／cm2
で処理し、５℃に冷却した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンにつ
いて、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は第
１図に示される。ここでＡはテトラグリセリン縮
合リシノレイン酸エステルを用いた場合、Ｂはス
パン80を用いた場合を示している。 第１図から明らかなように、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合
エマルジヨンを得るのに、テトラグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルが著じるしくすぐれてい
るのが分る。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は油化学26
（10）655（1977）に記載されている松本らの方法
に従つた。 試験例 ２ 試験例１の方法と同様の処理において、テトラ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルを他の各
種乳化剤にかえ、すべて対油２％の添加で、それ
ぞれＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを製造し、そ
れぞれの平均水滴径、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率、５
℃で１ケ月保存後のＷ／Ｏ／Ｗ型の生成率、及び
20℃で１ケ月保存後のＷ／Ｏ／Ｗ型の生成率をみ
た。その結果は、次の表１に示される。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。
【表】
実施例 １
大豆硬化油2940ｇを50℃に加温し、これにテト
ラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル60ｇを
添加、混合した。 一方、水2000ｇを50℃に加温し、これを上記大
豆硬化油に添加混合し、ホモミキサーで5000rpm
で攪拌しＷ／Ｏ型エマルジヨン5000ｇを得た。 別に、水4850ｇに、ナトリウムカゼイネート
150ｇを混合し、70℃に加温し、これと上記Ｗ／
Ｏ型エマルジヨンの70℃加温物とを混合し、
250rpmで５分間攪拌し、更にホモゲナイザーで
100Kg／cm2で処理し、これを５℃に冷却し、Ｗ／
Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを得た。 得られたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンは、常
温で保存しても、きわめて長期間安定していた。
ラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル60ｇを
添加、混合した。 一方、水2000ｇを50℃に加温し、これを上記大
豆硬化油に添加混合し、ホモミキサーで5000rpm
で攪拌しＷ／Ｏ型エマルジヨン5000ｇを得た。 別に、水4850ｇに、ナトリウムカゼイネート
150ｇを混合し、70℃に加温し、これと上記Ｗ／
Ｏ型エマルジヨンの70℃加温物とを混合し、
250rpmで５分間攪拌し、更にホモゲナイザーで
100Kg／cm2で処理し、これを５℃に冷却し、Ｗ／
Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを得た。 得られたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンは、常
温で保存しても、きわめて長期間安定していた。
第１図は、試験例１で各乳化剤を濃度をかえて
調製したＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの生成率
を示す図である。 Ａ……テトラグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル、Ｂ……スパン80。
調製したＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの生成率
を示す図である。 Ａ……テトラグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル、Ｂ……スパン80。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を添加した油脂に、水又は水相を添加混合し、
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを得、得られたＷ／Ｏ型エ
マルジヨンを水又は水相と混合攪拌することを特
徴とするＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造
法。 ２ ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を添加た油脂と、水又は水相を同時に混合し、
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを得、得られたＷ／Ｏ型エ
マルジヨンを水又は水相と混合攪拌することを特
徴とするＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58044483A JPS59169531A (ja) | 1983-03-18 | 1983-03-18 | Ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58044483A JPS59169531A (ja) | 1983-03-18 | 1983-03-18 | Ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59169531A JPS59169531A (ja) | 1984-09-25 |
| JPS638808B2 true JPS638808B2 (ja) | 1988-02-24 |
Family
ID=12692783
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58044483A Granted JPS59169531A (ja) | 1983-03-18 | 1983-03-18 | Ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59169531A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60199833A (ja) * | 1984-03-26 | 1985-10-09 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 医薬品、化粧品等用ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法 |
| JPWO2002043697A1 (ja) * | 2000-11-29 | 2004-04-02 | 大正製薬株式会社 | Ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルション |
| JP2010126495A (ja) * | 2008-11-28 | 2010-06-10 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 母乳添加用粉末 |
-
1983
- 1983-03-18 JP JP58044483A patent/JPS59169531A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59169531A (ja) | 1984-09-25 |
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