JPS6361908B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6361908B2 JPS6361908B2 JP58146689A JP14668983A JPS6361908B2 JP S6361908 B2 JPS6361908 B2 JP S6361908B2 JP 58146689 A JP58146689 A JP 58146689A JP 14668983 A JP14668983 A JP 14668983A JP S6361908 B2 JPS6361908 B2 JP S6361908B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- emulsion
- type
- oil
- water
- acid ester
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
Description
本発明は、きわめて微細で、かつ、安定性に秀
れた食品用Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造
方法に関するものである。 本発明は、ホイツプ用クリーム、コーヒークリ
ーム、アイスクリームなどの食品にきわめて好適
なＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを提供するもの
である。 一般に、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンはきめ
細かく皮フ等への接触感がきわめてなめらかなと
ころから、化粧品、医薬品、飲食品等に多くの用
途が期待されているものである。 従来、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの調製に
は、最初の一次乳化において、ソルビタンモノオ
レート等のスパン系乳化剤を対油10％以上用いて
乳化し、次いで二次乳化することが行なわれてい
た。 しかしながら、対油10％以上もの乳化剤を使用
した場合、乳化剤の味が強く感じられるようにな
つて、好ましくなく、特に食品用としては一般に
使用できるものではなかつたのである。 まず、本発明者らは、最初の乳化の時の乳化剤
の量を低減させるために研究したところ、最初の
乳化にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを用いることによつて著じるしく乳化剤の量を
低減させることによつて成功したのである。ま
た、最初の乳化にポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルを用いれば、油相に水相を添加して
製造する一般的なＷ／Ｏ型エマルジヨンの製造法
以外に、水相に油相を添加してＯ／Ｗ型エマルジ
ヨンを作り、これを更に撹拌してＷ／Ｏ型エマル
ジヨンに転相させる方法を行うことができ、より
微細なエマルジヨンを得ることが可能であること
も分つたのである。 しかしながら、このようにして得たＷ／Ｏ型エ
マルジヨンを常法によつて二次乳化する時に最初
のＷ／Ｏ型エマルジヨンのかなりの量が破壊され
てしまうという問題に直面したのである。即ち、
常法の二次乳化としては、水相を撹拌しつつＷ／
Ｏ型エマルジヨンを添加し、その後しばらく撹拌
する方法がとられるのである。しかし、この方法
では、添加されるＷ／Ｏ型エマルジヨンが直ちに
水相中で回転する撹拌翼に当り、強い衝撃によつ
てそのかなりの部分が破壊され、油中の微細水滴
の量が減少してしまうのが分つたのである。 本発明者らは、このような二次乳化における
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンの破壊を防止するために鋭
意研究したところ、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンに乳化
剤を添加した水相を全部添加した後、撹拌し、す
みやかにＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンにすれ
ば、最初のＷ／Ｏ型エマルジヨンはほとんど破壊
されないことが分つたのである。即ち、下方に撹
拌翼のついた一般的撹拌機を用いて、Ｗ／Ｏ型エ
マルジヨンに水相を添加すると、水相が重いので
下方に行き、撹拌翼には直接は水相が当り、強い
衝撃を受けることになるので、両者を撹拌すると
き、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンは、水相中に吸いこま
れるようになり、全体として強い衝撃を受けるこ
となく、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンの破壊は極力防止
できることになるのである。 本発明は、水又は水相と、ポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルを添加した油脂から得ら
れたＷ／Ｏ型エマルジヨンに、乳化剤を添加した
水相を添加した後、混合撹拌することを特徴とす
る食品用Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造法
である。 本発明においては、まず、油脂にポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルが対油0.1〜５％、
好ましくは0.7〜2.5％、更に好ましくは1.0〜2.3
％添加、混合される。油脂としてはいかなるもの
でもよいが、硬化油を用いる場合は、加温して溶
融して使用される。 別に、水を用意するが、水には各種添加物、添
加料等を混合して水相としておいてもよく、また
加温してもよい。 本発明においては、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを製
造するのに２つの方法がある。第１は、油脂に水
相を逐次添加混合して、直接Ｗ／Ｏ型のエマルジ
ヨンとする方法であり、第２は水相に油相を逐次
添加混合して、まずＯ／Ｗ型のエマルジヨンと
し、これをよく撹拌して転相を起させて、Ｗ／Ｏ
型のエマルジヨンとする方法である。本発明では
乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルを用いたので、上述のいずれの方法によ
つても微細水滴を有するＷ／Ｏ型エマルジヨンを
得ることができるが、転相による第２の方法が、
微細で均一な水滴が得られるので、より好ましい
ものである。 転相による第２の方法を説明すれば、水又は水
相にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を添加した油脂が逐次添加混合される。ポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステルとしては、テ
トラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ヘ
キサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、デ
カグリセリン縮合リシノレイン酸エステルなどが
あるが、これらのいずれでもよく、また混合物で
もよい。 微細な乳化物を得るために一度に多量混合しな
い方がよい。また、油脂と水の量は目的に応じて
適宜の量でよいが、次に転相させるために油脂： 水＝３：１〜１：３程度がよい。 ここで、得られたＯ／Ｗ型エマルジヨンは、ホ
モミキサーによつて十分撹拌することによつて
Ｗ／Ｏ型に転相させられる。この転相によつてき
わめて微細でなめらかな乳化物を得ることができ
る。また、油中の水相に各種添加物を封じ込むこ
とができるものである。この際の撹拌は、ホモミ
キサーで例えば3000〜8000rpm程度の強力なもの
が好ましい。また、ホモジナイザー等の乳化機、
ボテター等の撹拌装置でもよい。また、このＷ／
Ｏ型エマルジヨンは後の乳化を良くするために50
〜80℃に加温しておくとよい。 次に、別の水相が調製される。水に、ナトリウ
ムカゼイネート、澱粉、ガム質、乳化剤又はこれ
らの混合物などが添加される。ここにおける乳化
剤としては、親水性の乳化剤であればいかなるも
のでもよいが、シヨ糖脂肪酸エステルが好まし
い。その他、目的に応じて、着色料、呈味料等が
添加される。この水相は乳化が良好に行なわれる
ように、50〜80℃程度に加温されているのがよ
い。 添加の順序はいずれでもよいが、操作の都合
上、撹拌機に、まず、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを入
れ、次に乳化剤を添加した水相を入れる。ここに
おける撹拌機としては、底部近くに撹拌機のつい
たもの、吸い込み型で全体に撹拌翼のあるもの、
吸い込み混合だけで撹拌機など、上部にあるＷ／
Ｏ型エマルジヨンに直接撹拌翼の衝撃が与えなれ
ないものであればいずれの撹拌機でもよい。 この水相と上記Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを混合
し、撹拌機で例えば250rpm5分撹拌混合し、次い
でホモゲナイザー処理する。ここに得られるのは
Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンで、きわめて微細な乳
化物である。 このように、本発明においては、きわめて微細
な水滴を有し、かつ安定したＷ／Ｏ／Ｗ型エマル
ジヨンを得ることができるので、これを利用して
低脂肪で、しかも濃厚感を有する牛乳やその類似
物、加工品、その他ホイツプ用クリーム、コーヒ
ークリーム、アイスクリーム等を製造することが
できるものである。 次に本発明の試験例及び実施例を示す。ただ
し、ここで用いたポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルは、グリセリンの重合度３〜４、リ
シノレイン酸の縮合度４〜５を有するエステルの
混合物である。 試験例 １ 50℃の大豆硬化油300ｇに乳化剤としてポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステル又はソルビ
タンモノオレート（スパン80）を対油0.5〜10％
（変量）添加し、混合した。 これを、50℃の水200ｇに逐次添加し、Ｏ／Ｗ
型エマルジヨンを得、これをホモミキサーで
6000rpmで撹拌し、転相させ、Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンを得た。 次いで、シヨ糖脂肪酸エステル２％添加した水
500ｇを70℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／Ｏ
型エマルジヨンを添加した後、底部に撹拌翼のつ
いた撹拌機で250rpmで５分撹拌し、更にホモゲ
ナイザーで100Kg／cm2で処理し、５℃に冷却した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンにつ
いて、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は第
１図に示される。ここでＡはポリグリセリン縮合
リシノレイン酸を用いた場合、Ｂはスパン80を用
いた場合を示している。 第１図から明らかなように、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマ
ルジヨンを得るのに、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルが著じるしくすぐれているのが
分る。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は油化学26
(10)655（1977）に記載されている松本らの方法に従
つた。 試験例 ２ 試験例１の方法と同様に、ただし下記の点のみ
変更し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを製造し、そ
れぞれの平均水滴径、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率をみ
た。 Ａ：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を対油1.0％用い、後は試験例１の方法と同様
にした。 Ｂ：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を対油1.0％用いたが、油相に水相を添加して
一次の乳化を行い、後は試験例１の方法と同様
にした。 Ｃ：乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルの代りにソルビタンモノステアレ
ートとソルビタンモノオレートの１：１混合物
を対油1.0％用いた。 Ｄ：Ｃと同じ混合物を対油10.0％用いた。 その結果は次の表１に示される。
れた食品用Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造
方法に関するものである。 本発明は、ホイツプ用クリーム、コーヒークリ
ーム、アイスクリームなどの食品にきわめて好適
なＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを提供するもの
である。 一般に、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンはきめ
細かく皮フ等への接触感がきわめてなめらかなと
ころから、化粧品、医薬品、飲食品等に多くの用
途が期待されているものである。 従来、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの調製に
は、最初の一次乳化において、ソルビタンモノオ
レート等のスパン系乳化剤を対油10％以上用いて
乳化し、次いで二次乳化することが行なわれてい
た。 しかしながら、対油10％以上もの乳化剤を使用
した場合、乳化剤の味が強く感じられるようにな
つて、好ましくなく、特に食品用としては一般に
使用できるものではなかつたのである。 まず、本発明者らは、最初の乳化の時の乳化剤
の量を低減させるために研究したところ、最初の
乳化にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを用いることによつて著じるしく乳化剤の量を
低減させることによつて成功したのである。ま
た、最初の乳化にポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルを用いれば、油相に水相を添加して
製造する一般的なＷ／Ｏ型エマルジヨンの製造法
以外に、水相に油相を添加してＯ／Ｗ型エマルジ
ヨンを作り、これを更に撹拌してＷ／Ｏ型エマル
ジヨンに転相させる方法を行うことができ、より
微細なエマルジヨンを得ることが可能であること
も分つたのである。 しかしながら、このようにして得たＷ／Ｏ型エ
マルジヨンを常法によつて二次乳化する時に最初
のＷ／Ｏ型エマルジヨンのかなりの量が破壊され
てしまうという問題に直面したのである。即ち、
常法の二次乳化としては、水相を撹拌しつつＷ／
Ｏ型エマルジヨンを添加し、その後しばらく撹拌
する方法がとられるのである。しかし、この方法
では、添加されるＷ／Ｏ型エマルジヨンが直ちに
水相中で回転する撹拌翼に当り、強い衝撃によつ
てそのかなりの部分が破壊され、油中の微細水滴
の量が減少してしまうのが分つたのである。 本発明者らは、このような二次乳化における
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンの破壊を防止するために鋭
意研究したところ、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンに乳化
剤を添加した水相を全部添加した後、撹拌し、す
みやかにＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンにすれ
ば、最初のＷ／Ｏ型エマルジヨンはほとんど破壊
されないことが分つたのである。即ち、下方に撹
拌翼のついた一般的撹拌機を用いて、Ｗ／Ｏ型エ
マルジヨンに水相を添加すると、水相が重いので
下方に行き、撹拌翼には直接は水相が当り、強い
衝撃を受けることになるので、両者を撹拌すると
き、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンは、水相中に吸いこま
れるようになり、全体として強い衝撃を受けるこ
となく、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンの破壊は極力防止
できることになるのである。 本発明は、水又は水相と、ポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルを添加した油脂から得ら
れたＷ／Ｏ型エマルジヨンに、乳化剤を添加した
水相を添加した後、混合撹拌することを特徴とす
る食品用Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造法
である。 本発明においては、まず、油脂にポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルが対油0.1〜５％、
好ましくは0.7〜2.5％、更に好ましくは1.0〜2.3
％添加、混合される。油脂としてはいかなるもの
でもよいが、硬化油を用いる場合は、加温して溶
融して使用される。 別に、水を用意するが、水には各種添加物、添
加料等を混合して水相としておいてもよく、また
加温してもよい。 本発明においては、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを製
造するのに２つの方法がある。第１は、油脂に水
相を逐次添加混合して、直接Ｗ／Ｏ型のエマルジ
ヨンとする方法であり、第２は水相に油相を逐次
添加混合して、まずＯ／Ｗ型のエマルジヨンと
し、これをよく撹拌して転相を起させて、Ｗ／Ｏ
型のエマルジヨンとする方法である。本発明では
乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルを用いたので、上述のいずれの方法によ
つても微細水滴を有するＷ／Ｏ型エマルジヨンを
得ることができるが、転相による第２の方法が、
微細で均一な水滴が得られるので、より好ましい
ものである。 転相による第２の方法を説明すれば、水又は水
相にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を添加した油脂が逐次添加混合される。ポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステルとしては、テ
トラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ヘ
キサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、デ
カグリセリン縮合リシノレイン酸エステルなどが
あるが、これらのいずれでもよく、また混合物で
もよい。 微細な乳化物を得るために一度に多量混合しな
い方がよい。また、油脂と水の量は目的に応じて
適宜の量でよいが、次に転相させるために油脂： 水＝３：１〜１：３程度がよい。 ここで、得られたＯ／Ｗ型エマルジヨンは、ホ
モミキサーによつて十分撹拌することによつて
Ｗ／Ｏ型に転相させられる。この転相によつてき
わめて微細でなめらかな乳化物を得ることができ
る。また、油中の水相に各種添加物を封じ込むこ
とができるものである。この際の撹拌は、ホモミ
キサーで例えば3000〜8000rpm程度の強力なもの
が好ましい。また、ホモジナイザー等の乳化機、
ボテター等の撹拌装置でもよい。また、このＷ／
Ｏ型エマルジヨンは後の乳化を良くするために50
〜80℃に加温しておくとよい。 次に、別の水相が調製される。水に、ナトリウ
ムカゼイネート、澱粉、ガム質、乳化剤又はこれ
らの混合物などが添加される。ここにおける乳化
剤としては、親水性の乳化剤であればいかなるも
のでもよいが、シヨ糖脂肪酸エステルが好まし
い。その他、目的に応じて、着色料、呈味料等が
添加される。この水相は乳化が良好に行なわれる
ように、50〜80℃程度に加温されているのがよ
い。 添加の順序はいずれでもよいが、操作の都合
上、撹拌機に、まず、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを入
れ、次に乳化剤を添加した水相を入れる。ここに
おける撹拌機としては、底部近くに撹拌機のつい
たもの、吸い込み型で全体に撹拌翼のあるもの、
吸い込み混合だけで撹拌機など、上部にあるＷ／
Ｏ型エマルジヨンに直接撹拌翼の衝撃が与えなれ
ないものであればいずれの撹拌機でもよい。 この水相と上記Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを混合
し、撹拌機で例えば250rpm5分撹拌混合し、次い
でホモゲナイザー処理する。ここに得られるのは
Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンで、きわめて微細な乳
化物である。 このように、本発明においては、きわめて微細
な水滴を有し、かつ安定したＷ／Ｏ／Ｗ型エマル
ジヨンを得ることができるので、これを利用して
低脂肪で、しかも濃厚感を有する牛乳やその類似
物、加工品、その他ホイツプ用クリーム、コーヒ
ークリーム、アイスクリーム等を製造することが
できるものである。 次に本発明の試験例及び実施例を示す。ただ
し、ここで用いたポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルは、グリセリンの重合度３〜４、リ
シノレイン酸の縮合度４〜５を有するエステルの
混合物である。 試験例 １ 50℃の大豆硬化油300ｇに乳化剤としてポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステル又はソルビ
タンモノオレート（スパン80）を対油0.5〜10％
（変量）添加し、混合した。 これを、50℃の水200ｇに逐次添加し、Ｏ／Ｗ
型エマルジヨンを得、これをホモミキサーで
6000rpmで撹拌し、転相させ、Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンを得た。 次いで、シヨ糖脂肪酸エステル２％添加した水
500ｇを70℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／Ｏ
型エマルジヨンを添加した後、底部に撹拌翼のつ
いた撹拌機で250rpmで５分撹拌し、更にホモゲ
ナイザーで100Kg／cm2で処理し、５℃に冷却した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンにつ
いて、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は第
１図に示される。ここでＡはポリグリセリン縮合
リシノレイン酸を用いた場合、Ｂはスパン80を用
いた場合を示している。 第１図から明らかなように、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマ
ルジヨンを得るのに、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルが著じるしくすぐれているのが
分る。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は油化学26
(10)655（1977）に記載されている松本らの方法に従
つた。 試験例 ２ 試験例１の方法と同様に、ただし下記の点のみ
変更し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを製造し、そ
れぞれの平均水滴径、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率をみ
た。 Ａ：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を対油1.0％用い、後は試験例１の方法と同様
にした。 Ｂ：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を対油1.0％用いたが、油相に水相を添加して
一次の乳化を行い、後は試験例１の方法と同様
にした。 Ｃ：乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルの代りにソルビタンモノステアレ
ートとソルビタンモノオレートの１：１混合物
を対油1.0％用いた。 Ｄ：Ｃと同じ混合物を対油10.0％用いた。 その結果は次の表１に示される。
【表】
試験例 ３
試験例１の方法と同様の処理において、ポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステルを他の各種
乳化剤にかえ、同じくすべて対油１％の添加で、
それぞれＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを製造し、そ
れぞれの平均水滴径、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率、５
℃で１ケ月保存後のＷ／Ｏ／Ｗ型の生成率をみ
た。その結果は、次の表２に示される。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。
リセリン縮合リシノレイン酸エステルを他の各種
乳化剤にかえ、同じくすべて対油１％の添加で、
それぞれＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを製造し、そ
れぞれの平均水滴径、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率、５
℃で１ケ月保存後のＷ／Ｏ／Ｗ型の生成率をみ
た。その結果は、次の表２に示される。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。
【表】
試験例 ４
50℃の大豆硬化油300ｇにポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルを対油２％添加し、50℃
の水200ｇに逐次添加し、ホモミキサーで
6000rpmで撹拌し、途中で転相させＷ／Ｏ型エマ
ルジヨンを得た。 次いでシヨ糖脂肪酸エステルを２％添加した水
溶液500ｇを70℃にしたものと、前記Ｗ／Ｏ型エ
マルジヨンを70℃にしたものとを用いて、次の試
験を実施した。 Ｗ／Ｏ型エマルジヨンをシヨ糖脂肪酸エステル
を含む水溶液に添加する場合の添加速度を500、
200、100ｇ／minの３条件で行ない、各々の場合
に撹拌機（HEIDON、スリーワンモーター）の
回転数を1200、500、250rpmの３条件でテストし
た。また、撹拌をしないでＷ／Ｏ型エマルジヨン
にシユガーエステルを含む水溶液を全部添加した
後に、上記３条件の回転数で撹拌するテストをし
た。これらの処理を行なつたものは、それぞれ更
にホモゲナイザーで100Kg／cm2で処理し、５℃に
冷却し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンの生成率を測
定した。生成率の測定は、油化学、26(10)655（ ’
77）の松本らの方法に従つた。その結果を表３に
示す。
リシノレイン酸エステルを対油２％添加し、50℃
の水200ｇに逐次添加し、ホモミキサーで
6000rpmで撹拌し、途中で転相させＷ／Ｏ型エマ
ルジヨンを得た。 次いでシヨ糖脂肪酸エステルを２％添加した水
溶液500ｇを70℃にしたものと、前記Ｗ／Ｏ型エ
マルジヨンを70℃にしたものとを用いて、次の試
験を実施した。 Ｗ／Ｏ型エマルジヨンをシヨ糖脂肪酸エステル
を含む水溶液に添加する場合の添加速度を500、
200、100ｇ／minの３条件で行ない、各々の場合
に撹拌機（HEIDON、スリーワンモーター）の
回転数を1200、500、250rpmの３条件でテストし
た。また、撹拌をしないでＷ／Ｏ型エマルジヨン
にシユガーエステルを含む水溶液を全部添加した
後に、上記３条件の回転数で撹拌するテストをし
た。これらの処理を行なつたものは、それぞれ更
にホモゲナイザーで100Kg／cm2で処理し、５℃に
冷却し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンの生成率を測
定した。生成率の測定は、油化学、26(10)655（ ’
77）の松本らの方法に従つた。その結果を表３に
示す。
【表】
表３から明らかなように、撹拌しながらシヨ糖
脂肪酸エステルを含む水溶液にＷ／Ｏ型エマルジ
ヨンを添加したものより、Ｗ／Ｏ型エマルジヨン
に全部の水溶液を添加した後に１挙に撹拌したも
のの方が生成率が高く、撹拌の回転数の影響も少
ないのが分る。 また、撹拌しながらシヨ糖脂肪酸エステルを含
む水溶液にＷ／Ｏ型エマルジヨンを添加する場
合、撹拌の回転数が高い場合やＷ／Ｏ型エマルジ
ヨンの添加速度が遅い場合には生成率が減少する
のが分る。 実施例 １ 大豆硬化油2970ｇを50℃に加温し、これにポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステル30ｇを添
加、混合した。 一方、水2000ｇで50℃に加温し、これをホモミ
キサーで6000rpmで撹拌しながら上記大豆硬化油
混合物を20ml／分の割合で逐次添加し、途中で
Ｏ／Ｗから転相させＷ／Ｏ型エマルジヨン5000ｇ
を得た。 別に、水4850ｇ、シヨ糖脂肪酸エステル（DK
エステルＦ−160）100ｇ、ナトリウムカゼイネー
ト50ｇを混合し、70℃に加温し、これと上記Ｗ／
Ｏ型エマルジヨンの70℃加温物とを、底部に撹拌
翼のついた撹拌機に入れた後、250rpmで５分間
撹拌し、更にホモゲナイザーで100Kg／cm2で処理
し、これを５℃に冷却し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジ
ヨンを得た。 得られたＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンは、常温で
保存しても、きわめて長期間安定していた。
脂肪酸エステルを含む水溶液にＷ／Ｏ型エマルジ
ヨンを添加したものより、Ｗ／Ｏ型エマルジヨン
に全部の水溶液を添加した後に１挙に撹拌したも
のの方が生成率が高く、撹拌の回転数の影響も少
ないのが分る。 また、撹拌しながらシヨ糖脂肪酸エステルを含
む水溶液にＷ／Ｏ型エマルジヨンを添加する場
合、撹拌の回転数が高い場合やＷ／Ｏ型エマルジ
ヨンの添加速度が遅い場合には生成率が減少する
のが分る。 実施例 １ 大豆硬化油2970ｇを50℃に加温し、これにポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステル30ｇを添
加、混合した。 一方、水2000ｇで50℃に加温し、これをホモミ
キサーで6000rpmで撹拌しながら上記大豆硬化油
混合物を20ml／分の割合で逐次添加し、途中で
Ｏ／Ｗから転相させＷ／Ｏ型エマルジヨン5000ｇ
を得た。 別に、水4850ｇ、シヨ糖脂肪酸エステル（DK
エステルＦ−160）100ｇ、ナトリウムカゼイネー
ト50ｇを混合し、70℃に加温し、これと上記Ｗ／
Ｏ型エマルジヨンの70℃加温物とを、底部に撹拌
翼のついた撹拌機に入れた後、250rpmで５分間
撹拌し、更にホモゲナイザーで100Kg／cm2で処理
し、これを５℃に冷却し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジ
ヨンを得た。 得られたＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンは、常温で
保存しても、きわめて長期間安定していた。
第１図は、試験例１で各乳化剤を濃度をかえ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物の生成率を示す図で
ある。
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物の生成率を示す図で
ある。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 水又は水相と、ポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルを添加した油脂から得られたＷ／
Ｏ型エマルジヨンに、乳化剤を添加した水相を添
加した後、混合撹拌することを特徴とする食品用
Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造法。 ２ Ｗ／Ｏ型エマルジヨンが水又は水相に、ポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加し
た油脂を添加混合し、Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを形
成させ、撹拌することによつて転相させて得られ
たＷ／Ｏ型エマルジヨンである特許請求の範囲第
１項記載の食品用Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨン
の製造法。 ３ 乳化剤がシヨ糖脂肪酸エステルである特許請
求の範囲第１項記載の食品用Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エ
マルジヨンの製造法。
Priority Applications (7)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58146689A JPS6041453A (ja) | 1983-08-12 | 1983-08-12 | 食品用ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法 |
| PCT/JP1983/000320 WO1984001270A1 (fr) | 1982-10-01 | 1983-09-29 | Procede de production de compositions alimentaires d'huile et de graisse a emulsion eau/huile/eau |
| DE19833390056 DE3390056T (de) | 1982-10-01 | 1983-09-29 | Verfahren zur Herstellung einer W/O/W-Öl- und -Fettzusammensetzung für Nahrungsmittel |
| NL8320300A NL191051C (nl) | 1982-10-01 | 1983-09-29 | Werkwijze voor de bereiding van een W/O/W-emulsie voor voedingsmiddelen. |
| EP83903105A EP0120967B1 (en) | 1982-10-01 | 1983-09-29 | Process for producing w/o/w oil-and-fat composition for food use |
| GB08400218A GB2143839B (en) | 1982-10-01 | 1983-09-29 | Process for producing w/o/w oil-and-fat composition for food use |
| US06/729,192 US4590086A (en) | 1982-10-01 | 1985-05-01 | Process for the production of a water-in-oil-in-water emulsion for foods |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58146689A JPS6041453A (ja) | 1983-08-12 | 1983-08-12 | 食品用ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6041453A JPS6041453A (ja) | 1985-03-05 |
| JPS6361908B2 true JPS6361908B2 (ja) | 1988-11-30 |
Family
ID=15413345
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58146689A Granted JPS6041453A (ja) | 1982-10-01 | 1983-08-12 | 食品用ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6041453A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07102086B2 (ja) * | 1986-04-23 | 1995-11-08 | 太陽化学株式会社 | アイスクリームミックスの静菌法 |
| JP2772860B2 (ja) * | 1990-08-17 | 1998-07-09 | 明治乳業株式会社 | Ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルション及びその製造法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS602903B2 (ja) * | 1980-07-02 | 1985-01-24 | 株式会社資生堂 | 多相型エマルションの調製方法 |
-
1983
- 1983-08-12 JP JP58146689A patent/JPS6041453A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6041453A (ja) | 1985-03-05 |
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