JPH0545213B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の技術分野） 本発明は、乳化状態が安定で、且つ製菓性に優
れた流動状マーガリンを極めて容易に製造する方
法に関する。

（発明の背景） 従来より、製菓・製パン業界において専ら使用
されてきたシヨートニング或いはマーガリンは常
温で固状を呈したものであるが、これらの可塑性
油脂は近年の生産規模の拡大などに対応して、取
扱いが簡便で作業性を高め得る流動化、即ちバル
クハンドリング化が要求され、既にシロートニン
グはその流動状を呈した製品がかなり以前より市
場に出回つている。ところが、マーガリンはその
流動化が極めて困難であり従来不可能と考えられ
ていたが、このようなマーガリンは例えばスポン
ジケーキなどの製造等、使用に際して加温融解さ
れる場合が多いため、業界においては常温で既に
流動状を呈したマーガリンの開発が強く要求され
ていた。

（従来技術） 周知の如く、マーガリンはシヨートニングと異
なり油脂と水との乳化物であるため、流動状態で
保存中均一な乳化状態を維持させることが極めて
困難である。就中、常温で液体を呈する油脂を使
用した場合、半固状乃至固状を呈する油脂を使用
した場合に比べて粘度が低いため、より困難であ
る。

最近、食品衛生法上乳化剤としてポリグリセリ
ン脂肪酸エステルの使用が認可されるに至り、ポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステル又はこ
れに重合度７以上のポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル及び
HLB10以上の蔗糖脂肪酸エステルの何れかを併
用して、油中水型乳化脂を得、該乳化物の品温45
℃以下に冷却せしめた後、粉末状グリセリン脂肪
酸エステルを添加混合し、さらに必要に応じ冷却
を行うことにより、流動状油中水型乳化油脂組成
物を製造する方法が提案された（特開昭59−
130527号）。

しかしながら、上記方法はその実施例の記載か
らも明らかなように、先ず融点23℃のパーム軟質
油と所定の乳化剤とを混合槽に入れて加温溶解せ
しめ、撹拌しながら水を加えて油中水型乳化物を
得、この油中水型乳化物をかき取り式熱交換機に
通して25℃まで冷却し別の混合槽に受け、しかる
後撹拌しながら粒径が300μ以下のものを80％以
上含む粉末状グリセリンモノ脂肪酸エステルを投
入せしめ、その後60分間撹拌を続けて流動状の製
品を得るという、煩雑な方法である。

（解決課題及び解決手段） 本発明者らは、乳化安定性に優れ且つ製菓性に
優れた流動状のマーガリンを得るべく鋭意研究し
た結果、特定の乳化剤及びリン酸塩を使用するこ
とにより、油相と水相とを単に高速撹拌するとい
う極めて簡単な手段において目的とする流動状マ
ーガリンが得られるという知見を得て本発明を完
成するに至つた。

即ち本発明は、油相30〜70重量％と水相70〜30
重量％とを乳化して流動状マーガリンを製造する
に際し、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸
エステルを併用し、且つ乳化安定剤としてヘキサ
メタリン酸塩を使用することを骨子とする、流動
状マーガリンの製造法、である。

以下、本発明について詳述する。

本発明において使用する油脂は、天然の動植物
油脂が適用でき、例えばナタネ油、大豆油、ヒマ
ワリ種子油、綿実油、落花生油、米糖油、トウモ
ロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、カポツク
油、またはこれらの混合油が使用できる。また、
これらの油脂並びにパーム油、ヤシ油、パーム核
油等固体脂の硬化、分別、エステル交換等を施し
た加工油脂またはこれらの混合油を使用できる
が、融点20℃以下のものが好ましい。これらの油
脂の使用量は、大体全原料中30〜70重量％が適当
である。

乳化剤として使用するポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リ
シノレイン酸とのエステルであり、通常、グリセ
リン部分の重合度が４〜８のものを主成分とする
ものとリシノール酸部分の縮合度が４〜８のもの
を主成分とする縮合リシノレイン酸とのモノ若し
くはジエステルの混合物であつて、安定な乳化状
態を保持するためにマーガリン全量に対し0.1〜
４重量％使用するのが適当である。また、プルピ
レングリコール脂肪酸エステルは、製菓性、特に
ケーキ等焼成後の製品の浮き（ボリユーム）を出
させる点で必要であり、マーガリン全量に対し
0.1〜３重量％併用するのが好ましい。

また本発明においては、上記乳化剤の他に乳化
安定剤としてヘキサメタリン酸塩をマーガリン全
量に対し0.01〜0.3重量％使用する。塩としては
ナトリウム塩、カリウム塩が好ましい。

本発明における流動状マーガリンを製造するに
は、例えば上記乳化剤を油脂中に加温溶解して油
相を調製し、これとヘキサメタリン酸塩を溶解し
た水相とを常温〜95℃以下の適当な温度にてホモ
ミキサー等により高速撹拌しながら混合乳化する
ことにより容易に製造することができ、ホモゲナ
イザー或いはボーテーター若しくはコンビネータ
ー等の乳化機は必要としない。

本発明においては、上記油相と水相の副成分と
して乳成分、各種蛋白質成分、澱粉類、塩類、糖
類、着香料、安定剤、保存料、その他果汁或いは
果肉等を含む各種の呈味剤乃至呈味性物質等を添
加してよいことはいうまでもない。

（効果） 以上の如く、従来煩雑な工程を経て製造されて
きた流動状マーガリンが、本発明により保存中の
乳化が安定であり、且つ製菓性に優れる品質を備
えた流動状マーガリンを極めて簡単且つ容易に製
造することが可能となつたのである。

（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果
をより一層明瞭にするが、これらは例示であつて
本発明の精神がこれらの実施例に限定されるもの
でないことはいうまでもない。なお、例中部及び
％は何れも重量基準を意味する。

実施例 １ 約60℃に加温したナタネ油60部をホモミキサー
（T.K.ホモミキサー、卓上型、Ｍ型、特殊機化工
業(株)製）を用いて撹拌しながら、ポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステル２部、プロピレング
リコール脂肪酸エステル1.6部、着色料及び着香
料適量を添加して油相を調製し、これに水40部に
ヘキサメタリン酸ソーダ0.1部を溶解させた水層
を加えて70℃、7000rpmにて20分間撹拌して流動
状マーガリンを得た。この流動状マーガリンは、
広い温度範囲において乳化状態が安定であつた。

このようにして得た流動状マーガリンを使用
し、以下の配合にてスポンジケーキを焼成した。

〔配合〕

全 卵 500部 上白糖 300部 液 糖 75部 小麦粉（薄力粉） 250部 マーガリン 190部 以上の配合にて、縦型ミキサーを使用し上白糖
に全卵及び液糖を加えてホイツプした後、小麦粉
を加え、しかる後マーガリンを加えてケーキ生地
を調製し（後油法）、180℃にて22分焼成してスポ
ンジケーキを得た。

かくして得たスポンジケーキは、ボリユーム
（体積）が672cm³、水分27.3重量％であり、ケーキ
生地の比重をあまりおとすことなく、スポンジの
表面も平らで、ソフトなケーキに仕上がつてい
た。

なお、比較のため市販の可塑性マーガリンを使
用し、溶解して同様にスポンジケーキを焼成して
対比したところ、ボリユーム（体積）は585cm³、
水分23.4重量％で、パサついた組織を呈し、スポ
ンジ表面に火ぶくれが目立つた。

また実施例１において、プロピレングリコール
脂肪酸エステルを添加せずに同様に実施して得た
液体マーガリンを使用して、スポンジケーキを焼
成したところ、ボリユーム（体積）は594cm³であ
つた。

比較例 １ 実施例１において、ヘキサメタリン酸ソーダを
添加せずに同様に実施して得た液体マーガリン
は、60℃に２日間放置したところ、全体の約２割
まで水層が分離していた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油相30〜70重量％と水相70〜30重量％とを乳
   化して流動状マーガリンを製造するに際し、乳化
   剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
   テルとプロピレングリコール脂肪酸エステルを併
   用し、且つ乳化安定剤としてヘキサメタリン酸塩
   を使用することを特徴とする、流動状マーガリン
   の製造法。 ２ ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
   のグリセリン部分の重合度は４〜８のものが主成
   分であり、リシノール酸部分の縮合度は４〜８の
   ものが主成分である、特許請求の範囲第１項記載
   の方法。 ３ ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
   の使用量が0.1〜４重量％である、特許請求の範
   囲第１項又は第２項に記載の方法。 ４ プロピレングリコール脂肪酸エステルの使用
   量が0.1〜３重量％である、特許請求の範囲第１
   項又は第３項の何れかに記載の方法。 ５ ヘキサメタリン酸塩の使用量が0.01〜0.3重
   量％である、特許請求の範囲第１項又は第４項の
   何れかに記載の方法。 ６ 乳化方法が、高速撹拌によつて行われる、特
   許請求の範囲第１項又は第５項の何れかに記載の
   方法。 ７ 高速撹拌が、ホモミキサーによつて行われ
   る、特許請求の範囲第６項に記載の方法。