JPS6248336A - 乳化性油脂組成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は乳化性油脂組成物とその製造法に関する。さら
に詳しくは絵→脂肪酸のモノグリセリドをＷ脂肪酸のプ
ロピレングリコールエステルと混合して安定なα型結晶
の混晶水分散液とし、これを食用油脂中に乳化させると
、可塑性の優れた乳化性油脂を得、これを製菓製パンに
用いることにより、焼成後の製品に対し均一なきめの細
い気孔、老化防土性、容積のアップ等の性状を付与する
ところの乳化性油脂組成物とその製造方法に関するもの
である。

〔従来の技術〕

従来製菓製パンにおける製品の気孔、老化防止等の改良
のために、種々の油脂組成物や乳化剤組成物が考え出さ
れており、そこに用いる乳化剤としては脂肪酸モノグリ
セリドが広く知られている（例えばＣｅｒｅａｌ　Ｃｈ
ｅｍ　５７（４）　２３９〜２旧頁、１９８０年）。

また脂肪酸モノグリセリドを油脂に溶解して、それを水
と乳化して、乳化性油脂組成物とし、それをパン、ケー
キの製造に用いることも広く行われている（例えば「食
用固型油脂」１６０〜１６１頁昭和５０年１２月１５日
発行、建帛社刊）。

脂肪酸モノグリセリドはそれを単体にて粉末状、すなわ
ちβ型の結晶にて用いたり、また他の化合物と混合して
用いている。脂肪酸モノグリセリドと他の化合物とを併
用する例としてソルビトール脂肪酸モノエステルを併用
する（特開昭５４−３７８４３）、アルコール類、有機
酸、レンチン、ステアリルラクチレートより選ばれたる
一種を併用する（特開昭５６−８２０６４　）、酒石酸
モノグリセリドを一併用する（特公昭５９−９１４９　
）方法等がある。

上記のように脂肪酸モノグリセリドを用いるのは、モノ
グリセリドがアミロースと結合することにより、でんぷ
んの結晶化を防止してパンの老化を防止したり、他の性
状を改質するものである（Ｃ−ｅｒｅａｌＣｈｅｍ、　
５８（３１１８６〜１９０頁、１９８１年）が、その結
晶は熱力学的にα型よりβ型の方が安定であり、α型は
時間と共にβ型に移行することが知られている（油脂蟹
（２］　４５〜５２頁、１９８４年）。

また、プロピレングリコールモノエステルとの混晶とし
て得られる安定なα型結晶の脂肪酸モノグリセリドを水
に分散させまたはそのままパンやケーキ等の製造に用い
て、それらの老化防止その他に効果のあることが報告さ
れており、さらにパン等の老化防止にはα型結晶の脂肪
酸モノグリセリドがβ型結晶のそれより効果が高いこと
が示されている（ジャーナルアメリカンオイルヶミスト
ソサアイアティ−４０巻１２号７２５〜７３３頁、１９
６０年）。

〔発明の目的〕

しかしながら、脂肪酸モノグリセリドを油脂に溶解して
それと水を乳化したものは、モノグリセリドが油相にあ
るため油相の融点が上昇して堅くなり、結晶によるザラ
っきがあり、滑らかな可塑性の乳化性油脂が得られない
。

またモノグリセリドの結晶がβ型であると共に油脂で被
われているため、アミロースとの結合がし難（老化防止
能、その他の改質能が低いと云う欠点がある。脂肪酸モ
ノグリセリドを単体もしくは他の物質と混合して、粉末
状にて用いた場合にはモノグリセリドの結晶がβ型のた
め、アミロースの結晶との結合が完全に行なわれず、そ
のためでんぷんの結晶化が防止されず、従って製品の日
持ちが悪くボッボッしたものになり易い。

これに対し、α型結晶としてモノグリセリドを混晶の水
分散液として用いた場合には老化防止能、その他の性能
の高いものが得られるが、モノグリセリドの混晶の水分
散液は性状的に不安定で水と混晶の分まま用いた場合に
は、融点が高く流動性がないため、製造における取扱上
の困難があると共に製品状態を粉末にするための技術的
困難性と特殊装置を必要とし、コスト的に高価なものに
なる。

以」二のような従来の技術の問題点に対して、それを解
決すべく鋭意検討した結果本発明に到達したものである
。

〔発明の概要〕

すなわち、本発明の１つは食用油脂中に水又は水相を乳
化分散させて得られる乳化性油脂組成物において、炭素
数１４〜２４の脂肪酸基を有する脂肪酸モノグリセリド
（Ａ）（以下ｒＭＧＥＪ　と称す）と、炭素数１４〜２
４の脂肪酸基を有するプロピレングリフールモノ脂肪酸
エステル（Ｂ）（以下ｒ　ＰＧＥｊ　　と称す）が、重
量比にてＡ：Ｂ＝１：０．６〜９より成る混合物を、α
型結晶を含む混晶の形にて最大６０重量％（０重量％は
除く）含む水系分散液として、それを最大７０重量％（
０重量％は除く）を含有するところの乳化性油脂組成物
であり、その２は食用油脂中に水又は水相を乳化分散さ
せて乳化性油脂組成物を製造するに際して、ｔｒ＋炭素
数１４〜２４の脂肪酸基を有する脂肪酸モノグリセリド
（Ａ）と炭素数１４〜２４の脂肪酸基を有するプロピレ
ングリコールモノ脂肪酸エステル（Ｂ）が、重量比でＡ
：Ｂ＝１　：　０．６〜９に混合して成る混合物を溶解
し、該混合物濃度が最大６０重量％（０重量％は除く）
になるように水またはそれに食塩等を加えた水溶液又は
水分散液と混合分散し、次いで冷却してα型結晶を含有
する混晶水系分散液とし、（■）該混晶水系分散液を最
大７０重量％（０重量％を除く）とし、それを動植物油
脂または及びそれらの硬化油より成る融点２０〜５０℃
の食用油脂または乳化した食用油脂に加えて乳化分散さ
せることにより乳化性油脂組成物を製造する方法である
。

ここに用いる食用油脂は融点２０〜５０℃、好ましくは
３０〜４０℃であり、動植物油脂またはそれらの硬化油
より選んで単独または２種以上を調合したものを用いる
。動植物油脂としては牛脂、ラード、大豆油、ナタネ油
、綿実油、カポック油、サフラワー市、ゴマ油、米糠油
、ヤシ油、パーム油、パーム核油及びこれら動植物油脂
並びに魚油の硬化油等が用いられる。

またＭＧＥには炭素数１４〜２４の脂肪酸の単体又は混
合脂肪酸のモノグリセリドとして５０％以上含有するも
のが良く、より好ましくは９０％以上である。モノグリ
セリドの含量が５０９６以下では得られた混晶水分散液
中のα型結晶の安定性が低（、α型からβ型に変り易い
。脂肪酸の炭素数は１６〜２０がより好ましく、また脂
肪酸中には飽和酸の外に不飽和酸が混入していても、使
用することができ、脂肪酸モノグリセリドのヨウ素価と
して２０以下が好ましく、さらにヨウ素価の低い方がα
型結晶が得られ易い。２０以上ではα型結晶を得るのは
極めて難しい。

ＭＧＥは脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応により
得られた生成物を分子蒸留を行っても得られるが、先に
述べた食用油脂の硬化油をグリセリンとのエステル交換
反応後、蒸留によっても得られる。

またＰＧＥも炭素数１４〜２４の脂肪酸の単体又は混合
の脂肪酸のプロピレングリコールモノエステルを用いる
が、炭素数は１６〜２０がより好ましく、プロピレング
リコールモノエステルを６０９６以上含有していること
が必要であり、より好ましくは８０％以上である。また
脂肪酸は飽和脂肪酸が好ましいが、不飽和脂肪酸を含ん
でいてもよく、ＰＥＧのヨウ素価として、１０以下が好
ましい。１０以上であると、α型結晶が得られ難い。

ＭＧＥとＰＧＥの比率はＭＧＥ　：　ＰＧＥ　＝　１　
：　０．６〜９であり、好ましくは１：１〜３でありＰ
ＥＧが０．６以下では得られた混晶水系分散液における
α型結晶の安定性が悪く、α型からβ型へ結晶性が変化
し易くなり、９以上ではモノグリセリドの比率が低く、
製菓製パンにおける老化防止性、均一できめの細い気孔
、容積アップ等の求める性能が得られない。

次にＭＧＥとＰＧＥの混晶の水分散液の水相は、水また
はそれに必要により食塩、食用乳化剤、香料、着色料を
加えたものを用いる。食用乳化剤としては食品添加物と
して許可されているもの、脂肪酸モノグリセリド、脂肪
酸ポリグリセリンエステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げら
れ、その他に卵白、脱脂粉乳、カゼイン、大豆蛋白、小
麦上重量にて最小４０％用いるが、６０〜８０％が好ま
しい。

４０％以下では混晶分散液の粘度が増加し、製造上好ま
しくない。また、上記混晶の水分散液を食用油脂中に乳
化分散するに当っても必要により、食用乳化剤、香料、
着色料を食用油脂中または乳化時に加えて用いる。ここ
に用いる食用乳化剤は上に掲げた食用乳化剤より少くと
も１種を選んで用いる。その使用量は食用油脂に対して
０．０１〜３．０９６（重量）、好ましくは０．１〜１
．０％である。

香料、着色料の添加量はその目的に対して適量を加えれ
ば良い。

次に本発明の乳化性油脂組成物の製造方法について述べ
れば、まず混晶水系分散液を製造する方法は、所定の重
量比のＭＧＥとＰＧＥを容器（Ａに仕込み、加熱して溶
解する。溶解温度は出来る限り低い方が良いが、少くと
も６０°Ｃ〜７０℃に加熱する。別容器［Ｂ）に水また
は食塩等を添加した水相を容器穴の内容物と大体同じ温
度に加熱する。ＭＧＥとＰＧＥの混合物と水相との混合
分散方法は容器Ｗに水相を加えても良く、また逆に容器
（Ｂ）にＭＧＥとＰＧＥの混合物を加えても良い。

撹拌には特殊な撹拌機を必要とせず、加えられる容器の
内容物を撹拌しながら他方の容器の内容物を加える。撹
拌には例えばプロペラ型撹拌羽のついた撹拌機にて１０
〜１０００　ＲＰＭにて０，１〜２時間撹拌すれば良い
。撹拌は均一になった時点を終点とし、その後０．５〜
１０時間かけて３０〜４０’Ｃに冷却する。冷却後の温
度は用いたＭＧＥ、ＰＧＥの融点等の性状並びにＭＧＥ
とＰＧＥの混合物の融点等の性状により決ってくる。例
えば９０％以上の純度を持つステアリン酸のＭＧＥとＰ
ＧＥを１：１で用いた場合は、最初の加熱温度７０℃と
した場合、冷却後の温度は４０℃であり、４０℃以下に
した方がより好ましい結果が得られる。以上のようにし
て、Ｎ４ＧＥとＰＧＥの混合物をα型結晶として含んだ
水分散液が得られる。水に加える食塩等は上に述べたも
のが用いられる。このようにして得られた水分散液を上
記の単体または混合物として融点２０〜５０℃の食用油
脂に加え、撹拌し乳化する。水分散液の乳化に際して、
食用油脂の温度は７０８Ｃ以下、好ましくは４０℃以下
で加えるのが良い。

また食用油脂中には予め必要により食用乳化剤を加え、
均一に溶解または分散しておくこともできる。また、製
品としての乳化性油脂組成物に必要とする水分が、水分
散液より供給される量より足りない時には、水または食
塩等を加えた水相を予め食用油脂に加えて乳化しておく
か、その全量を水系分散液に予め加え均一化した後食用
油脂に加えることもできる。水系分散液を食用油脂に均
一に乳化分散後にボテーターを通して冷却しながら安定
な乳化状態にする。また食用油脂に水相を加えて乳化さ
せ、それを次いでボテーターを通し、その通過の途中又
は通過後水系分散液を加えて乳化させることによっても
、目的の乳化性食用油脂組成物が得られる。

〔実施例〕

以下実施例により本発明の詳細な説明する。

試験例１ まずＭＧＥとＰＧＥの混晶水分散液の調製を行った。Ｍ
ＧＥとＰＧＥとして次のものを用いた。

ＭＧＥ（Ｉ）ニステアリン酸モノグリセリド８８％、パ
ルミチン酸モノグリセリド１２％を含有。ＰＧＥ（ＩＮ
ステアリン酸プロピレングリコールモノエステル９９．
１％（理研と’９ミ７ＫＫ製、ｒＰｓｌｏｏＪ）。

ＭＧ　Ｅ　（Ｉ）、Ｐ　Ｇ　Ｅ　ｆ２＋、水の混合比を
表−１の様にして、混晶水分散液を次の様に調製した。

容器（５）に所定量のＭＧＥとＰＧＥを仕込み、７０〜
７５℃に加熱して溶解する。別に容器（Ｂ）に水を仕込
み、７０〜７２°Ｃに加熱しておき、容器穴に容器ｉＢ
）の温水を撹拌しながら加える。撹拌はプロペラ型撹拌
機を用い、１５０〜２０Ｏｒｐｍで１０分間撹拌し、均
一に混合した後４０℃に冷却する。４０’Ｃで３０分間
撹拌して混晶水分散液を得る。

試験例１〜］４の組成と試験結果を表−１に示す。

表−１ 試験方法は次の通り。　　　　□ １　）　均一性：　１００　ｃｃのメスンリンダーにサ
ンプル１００　ＣＣを採取し、３０℃に１時間静置した
後肉眼で次の基準により判定した。

◎：全く水と結晶が分離しない。

○：水が若干分離している。

△：水がかなり分離している。

×；水と結晶がほとんど分離している。

ｉｉ　）粘度：Ｂ型粘度計を用い３０℃で測定。

１１１）β型結晶生成量％：赤外線法により１１．７７
μと１２０５μにおける嘱光度を測定し、次の式により
算出した。

−Ｘ　　１００　　＝　Ｄ ＸＣ Ａ　：　１２．０５μにおける吸光度 Ｂ　：　１１．７７μにおける吸光度 Ｃ：脂肪酸モノグリセリドのモル数 Ｄ：　〃　　　　　〃　　のβ型の割合％表−１の結果
、混晶水分散液としてＭＧＥとＰＧＥの合計量の濃度は
液状で粘度も低い、水系分散液を得るには６０％以下で
あり、水相として４０％以上必要である。また、ＭＧＥ
　、ｌ！：ＰＧＥの比率は１：０５（試験例Ｎａ　５　
）ではα型結晶が得られず、］　：　０．６７（同Ｎα
４，８．１２）で十分ではないがα型結晶が得られ、１
　：　０．６以上を必要とする。

実施例、比較例 表−２に示すＭＧＥとＰＧＥを用いて表−３の実施例１
〜６、比較例１〜３に示す配合組成で混晶分散液を調製
し、さらにその全量を用いて表−３の組成のマーガリン
を調製した。マーガリンの調製方法は次のように行った
。１種又は２種以上の食用油脂に蔗糖脂肪酸エステル、
レシチンを加え、７５℃に加熱しよく混合したのち、４
０℃に冷却し、それに４０℃の混晶水分散液を加え、撹
拌乳化させる。

さらにそれに香料を加え、４０℃で０．５時間撹拌後ボ
テーターに通し、マーガリンを得た。上で得たマーガリ
ンを用いて食パンを７０部甲種生地法にて焼成し、得ら
れた食パンにつきテストを行った。

比較例４として、試験例１に用いたと同じＭＧＥｌｆ）
　：　Ｐ　Ｇ　Ｅｆ１＋＝　４　：　６の混合物９０部
を牛脂８５部と大豆硬化油（ＭＰ３５°Ｃ）　５０９部
、パーム油８５部、綿実油１７０部にレンチ７１０部を
加え加熱混合し、それに脱脂粉乳５部を加え溶解した１
０％食塩水２１０部を加え、７０°Ｃにて乳化分散させ
た後、６００Ｃに冷却後香料を加え、ボテーターに通し
て得られたマーガリンを用いて、食パンを焼成した。

中種生地の組成を表−４に示す。また表−３で得られた
マーガリンの性状及び焼成した食パンの性状を表−５に
示す。

イ）中種の製造 表−４の中種の組成物をカント−たて型ミキサー１０コ
ートに入れ、低速（Ｉ４０ＲＰＭ以下同じ）表−４ で３分間、高速（２８０−２９ＯＲＰＭ以下同じ）で１
分間捏上塩度２４．５°Ｃにてミキシングし、４時間発
酵させ、終了時温度２９．５°Ｃにて中種を得る。

口）生地の製造 イ）で得た中種全量に表−４の生地の組成の乳化油脂組
成物を除いたすべてを加え、イ）と同じ、ミキサーで、
低速で２分間、高速で２分間ミキシング後、乳化性油脂
組成物全量を加え、さらに低速で２分間、高速で５分間
ミキシングし、捏上温度２７℃の生地を２８±１℃で２
０分間静置（フロア−タイム）し、次いで４５０ｇに分
割して、２８±１°Ｃ２０分間ねかす（ベンチタイム）
。次いで、ワンローフに成型し、それを３８℃、８５％
ＲＨ１のホイロ中に４５分間入れたのち、２２０℃、４
０分間焼成を行い、冷却後食パンをポリエチレン袋に密
封して、試験に供した。

表−５の実施例１〜６、比較例１〜４に用いた乳化性油
脂組成物及びそれを用いて焼成した食パンの性状の試験
方法は次の通りである。

試験方法 ａ）製品状態：製品化直後の製品を採り、触感により、
なめらかさ、結晶によるザ ラつきを次の基準により判定した。

○：なめらか △：や＼ザラつく ×：ザラつき多い ｂ）乳化性：製品化後３０℃に２４時間放置し、光学顕
微鏡で観察し、エマルジョン の均一性を次の基準により判定し た。

○：均一な乳化 △：や５分離が見られる ×：かなり分離が見られる。

Ｃ）針入度：　ＡＯＣ８Ｍｅｔｈｏｄ　Ｃｃ　１６−６
０に準じてペネトロメーターを用いて１０．２０．３０
℃で測定した。

ｄ）パン容積：パンを箱に入れ、空間に菜種を詰めて、
パンの容積を求め た。

ｅ　）　　Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｂｉｌｉｔｙ　：　ＡＡ
ＣＣＢａｋｅｒ’ｓ　Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｍｅｒｅｒを
用い、焼上後１日目および４日 目のスライスした食パンの上、中、 下部の３点における、２　ｍｍ、　４　ｍｍ変形するに
要する力を測定し、平 均値で示した。

実施例７ （Ｉ）撹拌機を設置した容器に１０９６食塩水２１０部
を仕込み、７０°Ｃに加熱しておく、それにＭＧＥ（表
−２のＭＧＥ−４）、ＰＧＥ（表−２のＰＧＥ−４）を
重量比にＭＧＥ　：　ＰＧＥ＝　１　：　２．２より成
る混合物９０部を７０℃に加熱して加え、０．５時間撹
拌し分散させる。水分散液を冷却し、４０℃にて１時間
撹拌してＭ　Ｇ　Ｅの安定なα型結晶を含む水分散液を
得た。

（２）牛脂（ＭＰ４１°Ｃ）６４部、大豆硬化油（ＭＰ
３５’Ｃ）３８０部、パーム油（ＭＰ３９°Ｃ）６４部
、綿実油１２６部より成る食用油脂６３４部に、ショ糖
エステル１部を加え７５℃に加熱溶解しておき、それに
脱脂粉乳０．５部を溶解した１０％食塩水６０部を５０
°Ｃにして加え、撹拌し乳化分散させる。得られた乳化
油脂をボテーターに通し、冷却した後２５〜３０℃にて
（Ｉ）で得た水分散液を加え、混練し、目的の乳化性食
用油脂組成物を得た。

実施例８ （Ｉ）撹拌機の付した容器に１０９６食塩１８０部を仕
込み、７０℃に加熱しておく、それに ＭＧＥ（表−２のＭＧＥ−３）、ＰＧＥＣ表−２のＰＧ
Ｅ−２）を重量比にてＭＧＥ　：　ＰＧＥ＝１　：　２
．５より成る混合物１２０部を７０℃にして加え、０．
５時間撹拌゛し分散させる。水分散液を冷却し、さらに
４０℃にて１時間撹拌して安定なα型結晶の水分散液を
得た。

（２）牛脂１’ＩＰ４１８Ｃ）６４部、大豆硬化油（Ｍ
Ｐ３５’Ｃ）　３８０部、パーム油（ＭＰ３９°Ｃ）６
４部、綿実油１２６部より成る食用油脂６３４部にショ
糖エステル１部を加え、７５℃に加熱分散しておき、そ
れに脱脂粉乳５部を溶解した水溶液５０部を７５℃にし
て加え、撹拌し乳化分散させ、４０℃に冷却後、さらに
０．５時間撹拌する。

（３）　　（２）で得られた乳化油脂に（Ｉ）で得られ
た水分散液を加え、３５〜４０℃にて撹拌し、よく混合
後ボテーターを通し製品を得る。

〔発明の効果〕

以上説明したように本発明の乳化性油脂組成物は炭素数
１４〜２４の脂肪酸基を有する脂肪酸モノグリセリド（
Ａ）と、炭素数１４〜２４の脂肪酸基を有するプロピレ
ングリコールモノ脂肪酸エステル（Ｂ）が重量比にてＡ
：Ｂ＝１：０．６〜９より成る混合物の従来β型結晶に
て油脂中に存在させた乳化性食用油脂に比べて、可塑性
の乳化性油脂として、結晶によるザラツキの少い滑らか
なマーガリンが得られ、かつそれを用いて製造した食パ
ン等はパン容積の高い、細い気孔を持ち、さらに焼成後
堅くなり難（、日持ちの良い食パン等が得られる。

また上記乳化性油脂組成物の製造方法は、Ａ：Ｂの混合
物を４０℃以下にてα型結晶を含む混晶の水分散液とし
たのち、油脂中に乳化分散させることにより、α型結晶
を有する脂肪酸モノグリセリドをα型結晶のま＼安定に
含んだ乳化性食用油脂組成物が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、食用油脂中に水又は水相を乳化分散させて得られる
   乳化性油脂組成物において、炭素数１４〜２４の脂肪酸
   基を有する脂肪酸モノグリセリド（Ａ）と、炭素数１４
   〜２４の脂肪酸基を有するプロピレングリコールモノ脂
   肪酸エステル（Ｂ）が、重量比にてＡ：Ｂ＝１：０．６
   〜９より成る混合物を、α型結晶を含む混晶の形にて最
   大６０重量％（０重量％は除く）含む水系分散液として
   、それを最大７０重量％（０重量％は除く）含有するこ
   とを特徴とする乳化性油脂組成物。 ２、食用油脂中に水又は及び水相を乳化分散させて乳化
   性油脂組成物を製造するに際して、（ I ）炭素数１４
   〜２４の脂肪酸基を有する脂肪酸モノグリセリド（Ａ）
   と炭素数１４〜２４の脂肪酸基を有するプロピレングリ
   コールモノ脂肪酸エステル（Ｂ）が、重量比でＡ：Ｂ＝
   １：０．６〜９に混合して成る混合物を溶解し、該混合
   物濃度が最大６０重量％（０重量％は除く）になるよう
   に水またはそれに食塩等を加えた水溶液又は水分散液と
   混合分散し、次いで冷却してα型結晶を含有する混晶水
   系分散液とし、（II）該混晶水系分散液を最大７０重量
   ％（０重量％を除く）とし、それを動植物油脂または及
   びそれらの硬化油より成る融点２０〜５０℃の食用油脂
   に加えて乳化分散させることを特徴とする乳化性油脂組
   成物の製造方法。