JPS6217494B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、水中油型（以下Ｏ／Ｗという）乳化
液を安定な状態で油相中に乳化分散させた、油中
水中油型（以下Ｏ／Ｗ／Ｏという）の乳化構造を
持つ多相エマルジヨン型油脂組成物に関する。さ
らに詳しくは、内相の／Ｗ乳化液が破壊されて
Ｏ／Ｗ乳化液中の油脂が最外相の油相に移行する
ことなく安定な状態を保持する、風味および呈味
性の優れた多相エマルジヨン型油脂組成物に関す
る。 Ｏ／Ｗ／Ｏエマルジヨンは、最内相の油脂と最
外相の油脂とに性質の異なる油脂を使用できるの
で稠度などの物性面の改良効果が期待され、また
最内相に油脂を含むので同量の水相を含むもので
は油中水型（以下Ｗ／Ｏという）エマルジヨンよ
りも水相の表面積が大きくなり、水相に含まれる
乳たん白などの風味および呈味をより効果的に発
揮させることができる。 従来、公知の多相エマルジヨン型油脂組成物は
プロピレングリコールアルギネートおよびカゼイ
ン類、リン酸塩類などの使用が必須条件となつて
いる。 しかし、プロピレングリコールアルギネートお
よびカゼイン類、リン酸塩類などを使用して多相
エマルジヨン型油脂組成物を製造する場合、前述
のようにＯ／Ｗ乳化液を最外相の油相に乳化する
際、その乳化安定性が悪いため、大部分のＯ／Ｗ
乳化液は乳化中に破壊されてしまい、単なるＷ／
Ｏエマルジヨンに近いものになり、Ｏ／Ｗ／Ｏエ
マルジヨンの上記の特長が十分に活かされなかつ
た。 本発明者らは、乳化安定性の良いＯ／Ｗ／Ｏエ
マルジヨンを得るために種々検討を行つた結果、
油相と水相との特定の混合割合およびそれらに添
加する特定の乳化剤の組合せが好ましい結果を与
えることを見出して本発明に至つた。 本発明は、ソルビタン脂肪酸エステルおよびレ
シチンを溶解した油相（）20〜50重量部と、蔗
糖脂肪酸エステルおよび乳たん白成分を含有した
水相50〜80重量部とを乳化させてＯ／Ｗ乳化液を
得、ついでこの乳化液20〜120重量部をグリセリ
ン脂肪酸エステルおよびレシチンを溶解した油相
（）100重量部と混合乳化してなるＯ／Ｗ／Ｏの
乳化構造を持つ多相エマルジヨン型油脂組成物を
提供するものである。 本発明に用いるソルビタン脂肪酸エステルは、
ソルビタンまたはソルビトールと炭素数12〜22の
脂肪酸とのエステルであり、モノエステルおよび
ジエステルを主に含む混合物である。レシチンと
しては大豆レシチン、卵黄レシチンが使用でき
る。蔗糖脂肪酸エステルは、蔗糖と炭素数12〜22
の脂肪酸のエステルであり、主にモノ，ジ，トリ
エステルの混合物であり、HLBが10以上、特に
好ましくはHLB11〜16のものが使用できる。ま
たグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンと炭
素数12〜22の脂肪酸のエステルでありモノエステ
ル、及びモノエステルとジエステルを主に含む混
合物である。 本発明において、Ｏ／Ｗ／Ｏエマルジヨンの最
内相となる油相（）に対するソルビタン脂肪酸
エステルおよびレシチンの含有量はそれぞれ0.05
〜1.6重量％であり、蔗糖脂肪酸エステルの含有
量は水相に対して0.05〜1.0重量％である。上記
油相（）と水相とからなるＯ／Ｗ乳化液の安定
性向上のために、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗
糖脂肪酸エステルおよびレシチンの３者の配合比
率は重要であり、特に好ましい比率は重量比で
３：１：１〜１：１：２である。また油相（）
に対するグリセリン脂肪酸エステルおよびレシチ
ンの含有量はそれぞれ0.05〜1.0重量％である。
上記の各油相および水相に対する乳化剤の量は上
記の範囲が好ましく、それぞれ0.05重量％未満で
は乳化が不安定となり、それぞれ上限を越えても
乳化の安定性は向上せず、かえつて他の物性や風
味等が損なわれる。 本発明に用いる乳たん白成分としては、牛乳，
脱脂粉乳，無糖練乳，醗酵乳，カゼインなどを使
用することができ、特に醗酵乳は風味の点で優れ
ている。乳たん白成分の使用量は固形分として水
相に対して１〜15重量％であり、Ｏ／Ｗ／Ｏエマ
ルジヨンに優れた風味および呈味を与え、また乳
化の安定にも役立つている。 本発明に使用する油脂としては、ナタネ油，コ
ーン油，大豆油，綿実油，サフラワー油などの液
体油および上記油脂の硬化油，魚油硬化油，ヤシ
油硬化油，バーム油などの固体脂があり、これら
を単独または混合して用いる。 本発明においては、多相エマルジヨン型油脂組
成物の乳化安定性を得るために乳化剤の選択およ
び配合量とともに、Ｏ／Ｗ乳化液中の油相（）
と水相との比率さらにＯ／Ｗ乳化液と最外相の油
相（）との比率が重要な要件である。内相とな
るＯ／Ｗ乳化液については油相（）20〜50重量
部に対して水相50〜80重量部が好ましく、最外相
となる油相（）100重量部に対して上記Ｏ／Ｗ
乳化液20〜120重量部の配合比率が好ましい。特
に好ましい配合比率（重量比）は、Ｏ／Ｗ乳化液
中の油相（）と水相が５〜８：10であり、Ｏ／
Ｗ乳化液と油相（）が４〜７：10の場合であ
り、この組成の多相エマルジヨン型油脂組成物が
乳化安定性，保存性，ホイツプ性、ホイツプされ
たクリームの物性などの面から最も優れている。
前記の範囲からはずれた場合は、Ｏ／Ｗ乳化液自
体の安定性は低下し最内相の油相（）の油脂が
油相（）へ移行してしまい好ましいＯ／Ｗ／Ｏ
エマルジヨンが得られない。 次に本発明品の製造工程の概略について説明す
る。 まず、50〜70℃に加温した水相部の中に、同様
に加温した最内相となる油相部（）を撹拌機を
用いてＯ／Ｗエマルジヨンに乳化した後、ホモジ
ナイザーにより、均質化して、Ｏ／Ｗ乳化液とす
る。 この均質化されたＯ／Ｗ乳化液を他に用意した
最外相となる油相部（）に混合、乳化する。 乳化液の温度は50〜70℃が好ましく、均一に乳
化後、急冷〓和装置により可塑化して多相エマル
ジヨン型油脂組成物を得る。 本発明の多相エマルジヨン型油脂組成物は、他
に必要ならば、フレーバー，食塩，糖類，リン酸
塩，など通常用いる添加剤を添加して用いること
ができる。 本発明の多相エマルジヨン型油脂組成物は、乳
化剤および油相と水相の配合比を最適に選んであ
るので、Ｏ／Ｗ乳化液のエマルジヨンの破壊がわ
ずかであり、当然水相の表面積が大きくなり、そ
の中に含まれる醗酵乳，牛乳などの乳たん白成分
の風味および呈味性が十分にかつ効果的に発揮さ
れる。したがつて風味および物性の優れたマーガ
リン，バタークリームなどを得ることができる。 以下に実施例を示して本発明を説明する。 実施例 １

【表】 上記の最内相および水相を60℃に加熱し、乳化
混合後、ホモジナイザー（100Kg／cm²）を通して
Ｏ／Ｗ乳化液を調整した。 次に60℃に加熱した最外相の中にこのＯ／Ｗ乳
化液を混合し乳化後、急冷〓和装置により可塑化
して、多相エマルジヨン型油脂組成物を得た。 表―１に性能試験結果を示し、それについての
評価を後に示した。（以下の実施例および比較例
についても同様に示した。） 実施例 ２

【表】 上記の配合で実施例―１と同様にして多相エマ
ルジヨン型油脂組成物を得た。 実施例 ３

【表】

【表】 上記の配合で実施例―１と同様にして多相エマ
ルジヨン型油脂組成物を得た。 実施例 ４

【表】 上記の配合で実施例―１と同様にして多相エマ
ルジヨン型油脂組成物を得た。 比較例 １

【表】 最内相にソルビタン脂肪酸エステルを使用しな
い上記の配合で、実施例―１と同様にして多相エ
マルジヨン型油脂組成物を得た。 比較例 ２

【表】

【表】 最内相を増量し、中間相を減量した上記の配合
でＯ／Ｗ乳化液を作り、実施例―１と同様にして
多相エマルジヨン型油脂組成物を得た。 比較例 ３

【表】

【表】 最内相および水相によるＯ／Ｗ乳化液と最外相
との比率を６：４にした上記の配合で、実施例―
１と同様に多相エマルジヨン型油脂組成物を得
た。 比較例 ４ 最内相にレシチンもソルビタン脂肪酸エステル
も配合しない油脂を用いた以外は、実施例―１と
同様の配合で、同様にして多相エマルジヨン型油
脂組成物を得た。 以上実施例―１〜４および比較例―１〜４によ
つて得られた多相エマルジヨン型油脂組成物につ
いて、Ｏ／Ｗ乳化液における状態、粘度、最外相
への乳化時の安定性、およびその組成物のホイツ
プ性，保存性，風味，呈味性のパネルテスト、顕
微鏡観察などの試験を行なつた。その結果を表―
１に示す。

【表】

【表】 実施例―１〜４は、Ｏ／Ｗ乳化液の状態、粘
度、乳化安定性および組成物におけるホイツプ
性、保存性、風味テスト、顕微鏡観察について全
て満足な結果が得られ、多相エマルジヨン型油脂
組成物の優れた特長を備えていた。 比較例―１のようにソルビタン脂肪酸エステル
を使用しないで得たものは、実施例のものに比べ
てホイツプ性以外、他の項目については低い評価
であつた。 比較例―２については、Ｏ／Ｗ乳化液の粘度が
異常に高くなつて最外相の油脂中に分散しにく
く、乳化安定性も不良となり、ホイツプ性もあま
り良い結果は得られなかつた。 また顕微鏡による観察結果も、Ｏ／Ｗ／Ｏエマ
ルジヨンの大部分は破壊されて、Ｗ／Ｏ型に近い
乳化系になつたことが確認された。 比較例―３については、Ｏ／Ｗ乳化液の粘度、
状態は満足できるが、組成物のホイツプ性、保存
性が悪い結果であり、特にホイツプ中に離水現象
が認められ、保存性も極めて悪いものであつた。 比較例―４については、レシチンもソルビタン
脂肪酸エステルも配合していないので、Ｏ／Ｗ乳
化液の粘度、乳化安定性ともに悪く、またＯ／
Ｗ／Ｏエマルジヨンの大部分は破壊されてＷ／Ｏ
エマルジヨンに近いものであつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ソルビタン脂肪酸エステルおよびレシチンを
   溶解した油相（）20〜50重量部と、蔗糖脂肪酸
   エステルおよび乳たん白成分を含有した水相50〜
   80重量部とを乳化させて水中油型乳化液を得、つ
   いでこの乳化液20〜120重量部をグリセリン脂肪
   酸エステルおよびレシチンを溶解した油相（）
   100重量部と混合乳化してなる油中水中油型の乳
   化構造を持つ多相エマルジヨン型油脂組成物。 ２ ソルビタン脂肪酸エステルおよびレシチンの
   含有量が油相（）に対してそれぞれ0.05〜1.6
   重量％であり、蔗糖脂肪酸エステルのHLBが10
   以上でありその含有量が水相に対して0.05〜1.0
   重量％であり、乳たん白成分の含有量が水相に対
   して１〜15重量％である特許請求の範囲第１項記
   載の多相エマルジヨン型油脂組成物。