JPH03236743A - 油中水中油型二重乳化油脂組成物 - Google Patents
油中水中油型二重乳化油脂組成物Info
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/011—Compositions other than spreads
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
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- Engineering & Computer Science (AREA)
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Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
に詳しくは一次乳化物としての水中油型エマルジョン(
以下0./I!エマルジョンという、01は最内油相)
を更に最外油相(以下0.という)中に乳化分散させた
油中水中油型(以下0、/W102型という〉二重乳化
油脂組成物において、DI及び/又は0□にジグリセリ
ドを含有させることを特徴とし、更に好ましくは、乳化
剤として窒素原子含有量の制限されたリン脂質混合物を
用いることを特徴とする乳化安定性、口どけ性、保型性
に優れた汎用油中水中油型二重乳化油脂組成物に関する
。
り水中油型(以下0/!A型という〉乳化油脂組成物は
、外相が水である為、その可塑性が油脂の硬さに影響さ
れず、風味が良く、べとつかず展延性が良い等の特徴を
有することが知られており、製菓・製パン用の起泡性乳
化組成物、ホイップクリーム等に利用されている。
る為、微生物が発生し易いなどの欠点がある。
ーム用、スプレッド用、調理用、製菓・製パン用等とし
て従来より幅広い用途に用いられている。
ッドに使用した際に口腔内での口どけを良くしようとす
ると、最外相の油脂を柔らかくしなければならないとい
う欠点がある。
成物改良し、O/W型とW2O型の長所を同時に実現さ
せる目的で0./W10□二重乳化油脂組底物が種々検
討されており、例えば風味を改善せんとして天然バター
に近い後味、コクを有する0/W10□型二重乳化油脂
組底物を製造する諸技術が提案されている。例えば、特
開昭58−165736号公報にはり、に用いる油脂と
してフレーバーを含有する油脂を使用する技術が提案さ
れている。
おいては、予め0.、W、D、の各成分比率を定めてお
いても、最内油相01が初めに調製する内相0./Wエ
マルジョン中での安定性が著しく悪いと、特に0./W
エマルジョンを02中に乳化分散させた後、急冷混練す
る過程で0.と02が融合してしまい、01の残存量が
極めて少なくなる。その結果、W10型エマルジョンに
近いものとなってしまい、せっかくのQ 、 /W10
□型二重乳化油脂組底物の特性である味の良さなどが充
分に発揮されない。
ことなく安定に保持されるために、0./Wエマルジョ
ンの安定性の向上が強く要望されている。
やオイルオフを起こしたり、バルクハンドリングを行う
場合には、乳化の破壊とそれに伴う水相の分離、腐敗等
が起こるために、種々の用途に満足に応用できないもの
であった。
化剤を用いることが提案されており、例えば、HLB
1〜4のショ糖脂肪酸エステル(特公昭56−1001
4号公報)やグリセリン脂肪酸エステル(米国特許第3
.889.005号明細書〉、あるいはポリグリセリン
脂肪酸エステルと炭素数12以上の飽和脂肪酸エステル
を併用する方法(特開昭58−170432号公報)が
知られている。
定性に優れたポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル
を用いたものでは、製品の組織が軟弱でペースト状を呈
するために、保型性が悪く、かつオイルオフを発生し易
い。加うるに、低温に保存した場合、経日的な安定性が
悪く、水相の分離が生ずるという欠点を有する。
0./Wエマルジョンを用いた0、/Vi10.型二重
乳化油脂組成物の乳化安定性、口どけ性、保型性を更に
高めるべく鋭意研究した結果、油相中(0,及び/又は
02)にジグリセリドを含有させることにより、乳化安
定性、口どけ性、保型性が向上することを見出し、更に
乳化剤として特定のリン脂質混合物を特定量用いること
により、従来のリン脂質混合物に比較し、油中水中油型
乳化組成物の安定性が飛躍的に向上することを見出し、
本発明を完成した。
、及び/又は0□)に、全油脂量(01と02の合計量
)に対し10重量%〜100重量%のジグリセリドを含
有してなる、クリーム用、スプレッド用、製菓・製パン
用として好適な汎用の0、/W10□型二重乳化油脂組
成物を提供するものである。
素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子含有リン
脂質の重量に対して重量比で1.0以上であるリン脂質
混合物を、油相中に0.01〜10重量%台有すること
を特徴とする特許性に優れた油中水中油型乳化組成物を
提供するものである。
中の01及び0□を形成する油脂として用いられるジグ
リセリドは、食用油脂起源のものであれば特に制限がな
く、通常の植物油脂、例えばサフラワー油、オリーブ油
、綿実油、ナタネ油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、
大豆油、コーン油、或いは動物油脂、例えばラード、牛
脂、魚油、乳脂、或いはこれら動植物油の分別油、エス
テル交換油、ランダム化油及び硬化油の中から選ばれた
1種以上の油脂と、グリセリンとの混合物をアルカリ金
属又は/及びアルカリ土類金属の水酸化物の存在下でエ
ステル交換反応するか、又は脂肪酸とグリセリンの混合
物のリパーゼ酵素によるエステル化反応により得られる
。
加させるためには、蒸留法又はケイ酸カラムクロマトグ
ラフィ法による処理が適当であり、また逆に、ジグリセ
リド含量を減少させるには、上記原料油脂の1種以上と
混合すればよい。
0℃未満のものであり、更に好ましくは一20〜15℃
、就中、−5〜15℃のものである。
100重量%、好ましくは15〜99.5重量%である
。
素数・16〜22の不飽和脂肪酸が好ましく、該不飽和
脂肪酸残基の含有量としては、ジグリセリドの全脂肪酸
残基を基準として70重量%以上、中でも80重量%以
上が好ましい。中でもシネ飽和ジグリセリドを用いるの
が好ましい。
の含有量としては、ジグリセリドを基準として50重量
%以上、更には70重量%以上が好ましい。
や口どけ性は、前記したジグリセリドが、0、及び/又
は口、に存在することにより向上するが、特にジグリセ
リドが02に存在する場合、ジグリセリドの口どけ改良
効果が顕著に認められる。即ち、高温下ではクリームや
スプレッドはその保型性を保つため、融点の高い油脂を
最外相に使用しなければならない。この場合、口どけが
非常に悪くなる。これに対して、本発明ではジグリセリ
ドを最外油相に含有させることにより、保型性の面で問
題なく口どけが大幅に向上する。
油相01及び最外油相0□に用いられるジグリセリド以
外の油脂は食用油脂であれば特に制限がなく、大豆油、
ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パー
ム核油等の植物油脂類、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の
動物油脂類のいずれも使用することができ、また、これ
らを水添処理したもの及びエステル交換したものも使用
することができる。
してのリン脂質は、大豆レシチンでも効果は有るものの
、より好ましくは、窒素原子を含有しないリン脂質の重
量が窒素原子含有リン脂質の重量に対して重量比で1.
0以上であるホスファチジルコリンやホスファチジルエ
タノールアミン等の含量を低減せしめたリン脂質混合物
であり、このリン脂質混合物の本発明乳化組成物中での
配合量は、油相中に0.01〜10重量%、好ましくは
0.05〜5重量%である。
スファチジルエタノールアミン等の窒素原子を含有する
リン脂質を低減せしめたリン脂質混合物としては、例え
ばホスファチジン酸又は/及びその塩、ホスファチジル
イノシトール、ホスファチジルグリセロール、さらには
これらのリゾリン脂質等のリン脂質混合物が挙げられる
が、本発明に用いられる特に好ましいリン脂質混合物は
、ホスファチジン酸又は/及びホスファチジン酸塩を総
リン脂質中15重量%以上含有するリン脂質混合物であ
る。
般式(I)及び/又は(II)で表わされるものが挙げ
られる。
炭素数が8〜24の飽和又は不飽和の脂肪族アシル基で
ある。) またホスファチジン酸塩を構成する塩としては、ナトリ
ウム、カリウム、カルシウム、アルミニウム、マグネシ
ウム、アンモニウム等が挙げられる。またホスファチジ
ン酸又は/及びホスファチジン酸塩は、リゾホスファチ
ジン酸又は/及びリゾホスファチジン酸の上記塩を含ん
でいてもかまわない。
子含有リン脂質の重量に対して重量比で1.0以上であ
るリン脂質混合物は、例えば天然レシチンを原料として
酵素処理(ホスフォリパーゼDによる処理)、分画処理
等によりリン脂質中のフォスファチジルコリン、フォス
ファチジルエタノールアミン含量を低減し、逆にフォス
ファチジン酸、ホスファチジルイノシトール等の含量を
特定量以上に増加させることにより得ることができる。
、ヒマワリ、コーン等の植物由来のレシチン、或いは卵
黄等の動物由来のレシチンが挙げられる。
ラム、ケイ酸カラムによる分画、電気透析法等による処
理方法を用いて処理しても良い。
り得られるリン脂質、例えばモノグリセリド或いはジグ
リセリドをリン酸化剤(例えば、5酸化リン、5塩化リ
ン、オキシ塩化リンなど)により処理して得られるもの
も同時に本発明に用いる事ができる。
1〜lO重量%混合することにより本発明の目的の乳化
安定性に優れた油中水中油型乳化組成物を得ることがで
きる。
水相−のpHは5,5〜8.5の範囲、就中6〜7が好
適である。
組成物中に嗜好、栄養、乳化安定性を高めるために、水
溶性蛋白質、乳蛋白質等の乳製品、例えばチーズ、発酵
乳、着色料、調味料、甘味料、糖類、食塩、果汁、ジャ
ム、乳化安定用糊料及び中間水相Wと最外油相02への
香料の添加等を行っても良い。
ために、0.にショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸
エステル化物、低級脂肪酸エステル化していないショ糖
高級脂肪酸エステル、グリセリン高級脂肪酸モノエステ
ル、プロピレンクリコール高級脂肪酸モノエステル、ソ
ルビタン高級脂肪1128分エステル、ポリオキシエチ
レンソルビタン高級脂肪酸部分エステル、レシチン等の
乳化剤を併用しても良い。これらの乳化剤、安定剤はW
又は02に添加しても良い。
最内油相08、中間水相W1最外油相02の重量割合は
01が0.1〜40%、Wが5〜70%、02が20〜
80%の範囲が好ましい。
性、口どけ性、保型性が従来のO+/W/Da型二重乳
化油脂組成物或いは0/W型乳型部化油脂物に比べて格
段に向上したものであり、風味の良さが要求されるクリ
ーム類、スプレッド類、製菓・製パン用クリーム類に広
く利用できる。
説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものでは
ない。なお、以下に示す%および部は重量基準を意味す
る。
セリン25重量部を混合し、これに水酸化カルシウム0
.1重量部を加え、常法によりグリセロリシス反応を行
った後、薄膜式分子蒸留法によりモノグリセリドを充分
に除去し、蒸留ボトムを精製し、試料に供するジグリセ
リド(1)を40重量部得た。グリセリド組成はトリグ
リセリド19.4%、ジグリセリド79.6%、モノグ
リセリド 1.0%、上昇融点は10.2℃であった。
処理し、試料に供するジグリセリド(2)を得た。グリ
セリド組成はトリグリセリド17.8%、ジグリセリド
81.6%、モノグリセリド0.6%、上昇融点は8.
6℃であった。
D処理することによりリン脂質混合物中のホスファチジ
ルコリン、ホスファチジルエタノールアミン含量を低減
し、窒素原子を含有しないリン脂質であるホスファチジ
ルイノシトール、ホスファチジン酸(およびそのカルシ
ウム塩)含量を増加させたリン脂質混合物(1)、 (
2)を得た。これらのリン脂質組成を表−1に示す。
)のリン脂質組成を表−1に示す。
準じたTLC分析値 3) PH全含量 アセトン不溶分中のホスファチジ ルエタノールアミン含量(重量%) 注2)と同様の方法で行ったTLC分析値 4) PI含量; アセトン不溶分中のホスファチジ ルイノシトール含量(重量%) 注2)と同様の方法で行ったTLC分析値 5) PA全含量 アセトン不溶分中のホスファチジ ン酸(及びそのカルシウム塩)含量 (重量%) 注2)と同様の方法で行ったTLC分析値 (0,/W10.型乳化組底物の調製)表−2の配合に
従い、60℃の最内油相0.と60℃の水相とを混合後
、ホモジナイザーを通し0./IIエマルジョンを得た
。次に、60℃に加熱した最外油相02に01/Wエマ
ルジヨンを加え攪拌混合後、 急冷練り合わせをしてO、/’N10□型乳化組成型金
化組成 実施例1〜5及び比較例1〜3て得られた0、/W10
.型乳化組戊物を用いて、以下の方法により乳化安定性
、バタークリームの保型性及び口どけ性を評価した。そ
の評価結果を表3に示す。
の均質状態を肉眼観察及び01/Wの安定性を顕微鏡観
察で評価した。
リームを用いて造花を作り、各温度保存下でのクリーム
の型くずれの程度を肉眼観察で評価した。
集計点で評価した。
乳化油脂組底物は、ジグリセリドを用いることにより、
内相0+/i(の乳化安定性を高め、従来両立が困難で
あった保型性と口どけ性が大幅に向上する効果を示し、
更に、好ましくは、乳化剤として窒素原子含有量の制限
されたリン脂質を併用することにより、上記性能に顕著
な効果を示す。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 最内油相及び/又は最外油相中に全油脂量に対して
上昇融点が20℃未満のジグリセリドを10〜100重
量%含有してなることを特徴とする油中水中油型二重乳
化油脂組成物。 2 ジグリセリドがジグリセリド中の炭素数16〜22
の鎖長を有する不飽和脂肪酸残基の割合がその全脂肪酸
残基を基準にして70重量%以上のジグリセリドである
請求項1記載の油中水中油型二重乳化油脂組成物。 3 乳化剤の少なくとも一成分として、窒素原子を含有
しないリン脂質の重量が窒素原子含有リン脂質の重量に
対して重量比で1.0以上であるリン脂質混合物を、最
内油相及び/又は最外油相中に0.01〜10重量%含
有する請求項1記載の油中水中油型二重乳化油脂組成物
。
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