JP7182630B2

JP7182630B2 - 二重エマルジョン

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Publication number: JP7182630B2
Application number: JP2020528308A
Authority: JP
Inventors: アルヌルフ・ショエップ; マシュー・バルケーン; ポール・ヴァン・ダ・ミーレン
Original assignee: Cargill Inc
Current assignee: Cargill Inc
Priority date: 2017-11-27
Filing date: 2018-11-15
Publication date: 2022-12-02
Anticipated expiration: 2038-11-15
Also published as: RU2020118504A; CA3083208A1; RU2020118504A3; JP2021504111A; AU2018372804A1; US11968993B2; EP3716774A1; AU2018372804B2; US20200375210A1; BR112020010206A2; WO2019103903A1; CN111372462A

Description

本発明は、二重の水中油中水型（Ｗ／Ｏ／Ｗ）エマルジョン、特に、複数の水滴を含む油滴を含むＷ／Ｏ／Ｗエマルジョン、およびその製造方法に関する。本発明はさらに、様々な製品の製造における上記Ｗ／Ｏ／Ｗエマルジョンの使用、ならびにそれを含む様々な製品、例えば、食品、飼料、パーソナルケア製品および医薬製品に関する。

発明の背景
単一のエマルジョンは、１つの相の液滴が他の相全体に分散されている、２つの非混和性相の安定な混合物を含む組成物である。単一のエマルジョンの典型的な例としては、油中水型（Ｗ／Ｏ）エマルジョンおよびＯ／Ｗエマルジョンが挙げられる。

Ｗ／Ｏエマルジョンの場合、特定の含有量の水相（Ｗ）、例えば、純水または水溶液は、液滴の形で脂質含有量（Ｏ）全体に均一に分散され、これが連続した脂質相を形成する。本明細書では油とも呼ばれる脂質としては、ワックス、ステロール、脂溶性ビタミン類（ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、およびＫなど）、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、リン脂質、脂肪などが挙げられ得る。Ｗ／Ｏエマルジョンでの使用に適した脂質の例は、ＷＯ２０１４／０６６６３２に開示されており、植物または動物由来の油を含み、その含有量は１～９９重量％まで変化する。脂質が脂肪である単一のＷ／Ｏエマルジョンは、通常、スプレッド、例えば、マーガリンなどのさまざまな食品を製造するために使用される。

単一のＷ／ＯまたはＯ／Ｗエマルジョンはまた、二重エマルジョン、例えば、水中油中水型（Ｗ／Ｏ／Ｗ）エマルジョンを調製するための前駆体として使用されてもよい。Ｗ／Ｏ／Ｗエマルジョンはまた、一般に二重エマルジョン、水中油中水型二重エマルジョン、またはマルチエマルジョンとも呼ばれ、小さな水滴が大きな油滴の中に閉じ込められ、次に連続水相に分散されるエマルジョン系である。二重エマルジョンの利点は、医薬品、化粧品、害虫および病気の防除、食品、飼料、塗料タイプのコーティングなどとして、さまざまな分野で広く認識されている。Ｗ／Ｏ／Ｗエマルジョンは、特に内部、すなわち油相、水相の内部にさまざまな活性物質をカプセル化可能である。

二重エマルジョンは、一般に、二段階手順を使用して調製される。Ｗ／Ｏ／Ｗエマルジョンの場合、最初に、適切な油溶性（例えば、低い親水性－親油性バランス（ＨＬＢ）数）の乳化剤の存在下で第１（内部）水相（Ｗ_１）と油相（Ｏ）を一緒にブレンドすることによって、油中水（Ｗ／Ｏ）エマルジョンが形成される。この乳化剤は、水滴の表面に吸着し、その望ましくない合体を低減及び／または防止する保護コーティングを形成する。さらに、油溶性乳化剤は、油相と水相との間の界面張力を低下させ、液滴の形成を促進し、エマルジョンの安定性を高める。第２に、Ｗ／Ｏ／Ｗエマルジョンは、Ｗ／Ｏエマルジョンを、適切な水溶性（例えば、高ＨＬＢ数）の乳化剤を含む第二（外部）水相（Ｗ_２）とブレンドすることにより形成される。この乳化剤は、油滴の表面に吸着し、その後のそれらの合体を低減及び／または防止する保護コーティングを形成する。水溶性乳化剤はまた、水と油相の間の界面張力を低下させ、液滴の形成を促進し、二重エマルジョンの安定性を高める。最初のステップは通常、高剪断デバイスで行い、連続脂質中に非常に細かい水滴を生成する。第二の乳化ステップは、典型的には、低剪断デバイスで行い、複数の液滴の破裂を回避する。ＷＯ２０１２／０５９５９０は、ｐＨ値の変化、酸化および光ならびに成分相互作用に対する天然着色剤の安定化のためのＷ／Ｏ／Ｗタイプの多重エマルジョンに関する。エマルジョンの他の製造方法は、欧州特許第４４２８３１号；同第５１７９８７号およびＷＯ９７／３８７８７に見出され得る。

レシチン、特に低ＨＬＢ乳化剤（典型的には５未満のＨＬＢを有する）と呼ばれるものは、Ｗ／Ｏエマルジョンを製造するために広く使用されているが、二重エマルジョン、特にＷ／Ｏ／Ｗエマルジョンの製造にはあまり使用されていない。レシチンは天然に存在する化合物であり、とりわけホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトールおよびホスファチジン酸を含む（グリセロ）リン脂質の混合物を示すために使用される総称である。レシチンは液体の形であってもよく、その場合、リン脂質は典型的には油相に溶解されるか；またはそれは粉末の形であってもよい。最新では、強力な乳化剤がＷ／Ｏ／Ｗエマルジョンを安定させるために使用されているため、天然に存在するレシチンを使用して安定したエマルジョンを製造する方法を提供することが望まれる。また、Ｗ／Ｏ／Ｗエマルジョンの油滴の含水量を増大させることは非常に望ましく、それは次に、低脂肪含有量ならびに他の有利な特性を有する製品を製造するために使用され得る。

したがって、本発明の目的は、レシチンを含むＷ／Ｏ／Ｗエマルジョン、特に、低温および周囲温度で最適な安定性を有し、好ましくは内部水相の含有量が増大した、低脂肪Ｗ／Ｏ／Ｗエマルジョンを提供することであり得る。

驚くべきことに、上記で示される目的の１つ以上が、脂質相（Ｏ）および水相（Ｗ_２）を含む水中油中水（Ｗ_１／Ｏ／Ｗ_２）エマルジョンで達成され得ることが見出され、このエマルジョンでは、脂質相が水相内に分布しており、この脂質相は複数の水滴（Ｗ_１）を含み、脂質相内の含水量は脂質相の総重量に対して１０ｗｔ％～８０ｗｔ％の間であり、水滴は乳化剤組成物によって脂質相の内部で安定化され、この乳化剤組成物はホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）およびホスファチジン酸（ＰＡ）を含むアセトン不溶性（ＡＩ）成分を含み、ここでＰＣは、乳化剤組成物の総重量に対して最大１５．５％の量であり、この乳化剤組成物は、最大６５％のリン脂質重量比Ｒを特徴とし、この比率Ｒは以下の式１によって定義される：

ここで、ＰＣ＋ＰＩ＋ＰＥ＋ＰＡは、ＡＩ成分のそれぞれの構成要素の個々の重量の合計であり、ＡＩはＡＩ成分の総重量である。

本発明者らは、本発明のエマルジョンがエマルジョンの安定性と脂肪含有量との間の最適なバランスを有することを観察した。さらに、各種製品の製造に使用すると、優れた特性を備えた製品となる。本発明者らはまた、最適に安定である一方で、食品の製造に使用した場合、本発明のエマルジョンが上記製品に心地よい口当たりを提供し得ることも観察した。

図１は、封入水の体積分率に対する乳化剤組成の影響を示す。図２Ａは、本発明のエマルジョンの液滴のサイズに対する乳清タンパク質単離物の影響を示す。図２Ｂは、本発明のエマルジョンの全体的な安定性を示す。図３は、本発明のエマルジョンの貯蔵安定性に対するカルボキシメチルセルロースの影響を示す。図４は、本発明のエマルジョンが含有する様々な成分の放出を効果的に制御する本発明のエマルジョンの能力を示している。

本発明は、脂質相（Ｏ）および水相（Ｗ_２）を含む水中油中水（Ｗ_１／Ｏ／Ｗ_２）エマルジョン（本明細書において以下では「本発明のエマルジョン」）であって、脂質相が複数の水滴（Ｗ_１）を含む水相の内部に分布しているエマルジョンに関する。この脂質相内部の水は、液滴の形であり、脂質相の総重量に対して１０ｗｔ％～８０ｗｔ％の含有量である。

水滴は、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）およびホスファチジン酸（ＰＡ）を含むアセトン不溶性（ＡＩ）成分を含む乳化剤組成物によって脂質相の内部で安定化され、ここでＰＣは乳化剤組成物の総重量に対して最大１５．５％の量であり、乳化剤組成物は最大６５％のリン脂質重量比Ｒを特徴とし、比Ｒは以下の式１によって定義される：

本発明に従って使用される乳化剤組成物は、アセトン不溶性（ＡＩ）成分を含み、これは、乳化剤組成物をアセトンと混合し、本明細書の以下の「測定方法」セクションで提示される方法に従ってアセトンをデカントおよび抽出することにより得られる成分の群を含む成分と理解される。好ましくは、ＡＩ成分は、乳化剤組成物の総重量に対して少なくとも４０％、より好ましくは少なくとも５０％、最も好ましくは少なくとも６０％の重量比である。好ましくは、ＡＩは最大で８０％、より好ましくは最大で７０％である。好ましくは、ＡＩ成分は、乳化剤組成物の総重量の５０～７０重量％である。

本明細書で使用される場合、ＰＣ、ＰＡ、ＰＥおよびＰＩは、アセトンに不溶性であり、一般にリン脂質画分と呼ばれる場合がある乳化剤組成物の構成要素である。本明細書では、個々のリン脂質画分は修飾および非修飾画分を含み得ることが理解される。修飾リン脂質画分の例としては、加水分解されたＰＣ、ＰＡ、ＰＥおよびＰＩが挙げられ、本明細書において以下ではそれぞれＬ－ＰＣ、Ｌ－ＰＡ、Ｌ－ＰＥおよびＬ－ＰＩと表す。好ましくは、本発明に従って使用される乳化剤組成物は、それらの非修飾対応物と比較して、２０重量％未満、より好ましくは１５重量％未満の総量で修飾リン脂質画分を含む。

好ましくは、本発明のエマルジョンに含まれる乳化剤組成物の特性比Ｒは、最大で６３％、より好ましくは最大で６１％、最も好ましくは最大で６０％である。好ましくは、Ｒは３０％～６３％、より好ましくは４０％～６１％、最も好ましくは５０％～５９％である。

好ましくは、本発明のエマルジョンに含まれる乳化剤組成物中のＰＣの量は、最大で１５．０％、より好ましくは最大で１３．０％、さらにより好ましくは最大で１０．５％、最も好ましくは最大で８．５％である。好ましくは、上記ＰＣの量は、少なくとも３．０％、より好ましくは少なくとも５．０％、さらにより好ましくは少なくとも６．０％、最も好ましくは少なくとも７．０％である。好ましくは、ＰＣの量は５．０％～１３．０％、より好ましくは６．０％～１０．０％、最も好ましくは７．０％～８．５％である。

好ましくは、乳化剤組成物中のＰＡは、乳化剤組成物の総重量に対して、最大で１０％、より好ましくは最大で６．５％、さらにより好ましくは最大で４．５％、さらにより好ましくは最大で４．０％、さらにより好ましくは最大で３．５％、最も好ましくは最大で３．０％の量である。好ましくは、上記ＰＡの量は、少なくとも０．１％、より好ましくは少なくとも１．０％、さらにより好ましくは少なくとも１．５％、最も好ましくは少なくとも２．３％である。

好ましくは、乳化剤組成物中のＰＥは、乳化剤組成物の総重量に対して、最大で３０％、より好ましくは最大で２０％、さらにより好ましくは最大で１６．８％、さらにより好ましくは最大で１６．５％、最も好ましくは最大で１６．３％の量である。好ましくは、上記ＰＥの量は、少なくとも１．０％、より好ましくは少なくとも６．０％、さらにより好ましくは少なくとも９．５％、最も好ましくは少なくとも１３％である。

好ましくは、本発明に従って使用される乳化剤組成物は、１：１～１．７：１の比Ｐ_１：Ｐ_２を有し；ここで、Ｐ_１は、式２によるリン脂質成分の重量比として定義される：

そしてＰ_２は、式３によるリン脂質成分の重量比として定義される：

好ましくは、Ｐ_１は、１．２０～２．６０の範囲；より好ましくは１．３０～２．２５の範囲；最も好ましくは１．４０～１．８０の範囲である。好ましくは、Ｐ_２は、０．６０～１．６０の範囲、より好ましくは０．８０～１．４０の範囲、最も好ましくは１．００～１．２０の範囲である。一実施形態では、本発明に従って使用される乳化剤組成物は、好ましくは、１．４０～１．８０の範囲のリン脂質Ｐ_１値及び１．０３～１．１８の範囲のＰ_２値を有し；最も好ましくは、１．０７～１．１６の範囲である。Ｐ_１及びＰ_２のそのような値について、乳化組成物は、良好な安定化特性とともに、高い乳化能力を有することが観察された。

好ましくは、本発明に従って使用される乳化剤組成物は、最大で０．７０、より好ましくは最大で０．６０、最も好ましくは最大で０．５０という比Ｐ_３を有し、ここでＰ_３は式４に従って定義される。

好ましくは、比Ｐ_３は、少なくとも０．１０、より好ましくは少なくとも０．２、最も好ましくは少なくとも０．３である。好ましくは、Ｐ_３は０．３８～０．５０の間、より好ましくは０．４０～０．４９の間、さらにより好ましくは０．４３～０．４８の間である。

本発明に従って使用される乳化剤組成物は、本発明のエマルジョンを安定化させ、その感覚刺激特性に影響し得る。乳化剤組成物の量は、エマルジョンの総重量に基づいて、好ましくは少なくとも０．１重量％、より好ましくは少なくとも０．３重量％、最も好ましくは少なくとも０．５重量％である。上記量は、好ましくは最大で２０．０重量％、より好ましくは最大で１５．０重量％、最も好ましくは最大で１０．０重量％である。

好ましくは、乳化剤組成物の量は、脂質相の量に対して少なくとも０．５重量％、より好ましくは少なくとも１．５重量％、最も好ましくは少なくとも２．０重量％である。上記量は、好ましくは最大で１０．０重量％、より好ましくは最大で８．０重量％、最も好ましくは最大で６．０重量％である。

好ましくは、乳化剤組成物は、液体形態で使用され、すなわち、上記乳化剤組成物は、アセトンに溶解する液相に分散されたＡＩ成分を含む。乳化剤組成物の液相は、主成分としてトリグリセリドを含み得んでもよいが、モノグリセリド、ジグリセリド、グリセロール、糖脂質及び脂肪酸も含んでもよい。

本発明に従って使用される乳化剤組成物は、例えばＷＯ２０１４／０６６６２３及びＷＯ２０１４／０６６６３２（両方の開示が参照により本明細書に組み込まれる）に開示されているようなプロセスによって製造されてもよい。

本発明のエマルジョンは脂質相を含む。脂質相は、周囲温度（約２０℃）で液体である脂肪（脂肪相の油分）と固体である脂肪（通常はハードストック脂肪と呼ばれる）との混合物であってもよい。本発明によるハードストック脂肪は、上記周囲温度で、２５重量％を超える、好ましくは５０重量％を超える、最も好ましくは８０重量％を超えるという固形分を３０℃（Ｎ３０）で有する脂肪として定義される。ハードストックの固形分を決定するために、ＵＳ２００９／００２９０２５Ａ１（段落［００５５］－［００６３］）に提示されている方法を使用してもよい。

好ましくは、脂質相は、周囲温度で液体であり、かつハードストック脂肪を含まない脂肪を含む。本明細書では、ハードストック脂肪を含まないとは、脂質相中の上記脂肪の含有量が、上記脂質相の質量に対して５重量％未満、より好ましくは３重量％未満、最も好ましくは１重量％未満であると理解される。

したがって、本発明のエマルジョンの脂質相は、液体脂肪（または液体油）；固体脂肪または上記液体脂肪と上記固体脂肪の混合物を含んでもよい。「液体油」及び「液体脂肪」という用語は、本発明の文脈内で互換的に使用され得る。「液体油」という用語には、トリグリセリド油及びジグリセリド油の両方が含まれる。本発明で使用され得る液体油の例としては、限定するものではないが、種々の変性または未変性の植物油及び動物油、例えば、パーム油、アボカド油、マスタード油、亜麻仁油、ブドウ油、ピーナッツ油、ココナッツ油、オリーブ油、アザミ油、グレープカーネルオイル、ゴマ油、ダイズ油、ヒマワリ油、亜麻仁油、綿実油、菜種油、低エルカ酸菜種油（キャノーラ）、コーン油、米油、ベニバナ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、魚油、鯨油（クジラ油）、及びそれらの混合物などが挙げられる。

固形脂肪の例としては、限定するものではないが、様々な変性または未変性の植物及び動物の固形脂肪、例えば、バター脂肪及びチョコレート脂肪、例えば、カカオバター、シアバター、サルバター；鶏脂；牛脂；乳脂肪；ラード及びそれらの混合物が挙げられる。上記の脂肪及び油は、水素化、分別、及び／またはエステル交換を含むがこれらに限定されない様々な処理その例にそれらを供することによって変性されてもよい。

本発明のエマルジョン中の脂質相の量は、広い範囲内で変化し得、エマルジョンの使用を意図する用途に依存する。実用的な理由から、脂質相の量は、エマルジョンの総重量に対して、好ましくは最大で９０重量％、より好ましくは最大で８０重量％、最も好ましくは最大で７０重量％である。好ましくは、脂質相の量は、０．１重量％～９０．０重量％、より好ましくは０．５重量％～８０．０重量％、最も好ましくは１．０重量％～７０．０重量％である。

本発明のエマルジョン中に存在する脂質相は、明確にするために外部水相とも呼ばれる、水相（Ｗ_２）の内部に分布する液滴の形態である。脂質相の液滴（「脂質液滴」）は、好ましくは、複数の水滴（Ｗ_１）を含み、任意の形状及びサイズを有し得る。

好ましくは、脂質小滴は、好ましくは最大で３００μｍ、より好ましくは最大で２００μｍ、最も好ましくは最大で１００μｍの平均直径Ｄ_４，３を特徴とするサイズ分布を有する。好ましくは、脂肪滴の上記Ｄ_４，３は、０．０１μｍ～３００μｍ、より好ましくは０．０５μｍ～２００μｍ、最も好ましくは０．１μｍ～１００μｍである。より好ましくは、脂肪滴の上記Ｄ_４，３は、０．０５μｍ～１００μｍ、より好ましくは０．１０μｍ～７５μｍ、最も好ましくは０．１５μｍ～５０μｍである。

水滴（Ｗ_１）は、好ましくは、上記水滴を含む脂質滴の容積の少なくとも１０％、より好ましくは少なくとも１５％、最も好ましくは少なくとも２０％の平均合計容積を有する。上記平均合計容積は、好ましくは最大で９０％、より好ましくは最大で８５％、最も好ましくは最大で８０％である。本明細書では、組み合わされた容積とは、上記脂質液滴中に存在する水滴の個々の容積の合計と理解される。本明細書では、平均合計容積とは、多数の脂質液滴、好ましくは少なくとも５０の脂質液滴、より好ましくは少なくとも１００の脂質液滴、最も好ましくは５００の脂質液滴について計算された水滴の合計容積の平均と理解される。本発明のエマルジョンの脂質相内部の水滴の平均合計容積は、その官能特性ならびにその機能性に影響を及ぼし得ることが観察された。

脂質相に水滴を均一に分散させるのを助けるために、上記水滴は、最大で３０μｍ、より好ましくは最大で２０μｍ、最も好ましくは最大で１０μｍという平均直径Ｄ_４，３を特徴とするサイズ分布を有することが好ましい。好ましくは、上記Ｄ_４，３は、０．０１μｍ～３０μｍ、より好ましくは０．０５μｍ～２０μｍ、最も好ましくは０．１μｍ～１０μｍである。

好ましくは、脂質相内部の総含水量（Ｗ_１）は、脂質相の総重量に対して１５重量％～７５重量％、より好ましくは２０重量％～７０重量％、最も好ましくは２５重量％～６５重量％である。

本発明のエマルジョンはまた、連続的な外部水相（Ｗ_２）を含み、すなわち、本発明のエマルジョンの脂質相が、連続的な水相内に液滴として分散される。必要に応じて、第２の乳化剤を使用して、連続水相（Ｗ_２）内の脂質相をさらに安定化させてもよい。好ましくは、上記第２の乳化剤は、ＨＬＢ数が７を超える高ＨＬＢ乳化剤である。好ましくは、上記第２の乳化剤は、リン脂質（本明細書では単にレシチンと呼ぶ）、ソルビタンエステル、スクロースエステル、タンパク質及びタンパク質と多糖類の複合体、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ならびにそれらの混合物という種々の組成を含むレシチンからなる乳化剤の群から選択される。好ましい第２の乳化剤は、ＣＭＣまたは乳清タンパク質単離物である。

好ましくは、上記第２の乳化剤は、本発明のエマルジョンの総重量に対して少なくとも０．０５重量％、より好ましくは少なくとも０．１重量％、最も好ましくは少なくとも０．１５重量％の量で使用される。上記量は、好ましくは最大で１０．０重量％、より好ましくは最大で８．０重量％、最も好ましくは最大で６．０重量％である。

本発明のエマルジョン中の外部水相の量は、広い範囲内で変化し得、エマルジョンが使用されることが意図される用途に依存し、例えば、最大で９９．９重量％、より好ましくは最大で８０重量％、最も好ましくは最大で７０重量％である。好ましくは、上記量は、１０重量％～９９．９重量％、より好ましくは２０重量％～９０．０重量％、最も好ましくは３０重量％～８０．０重量％である。

好ましくは、本発明のエマルジョンは、本明細書ではグリセロール及び脂肪酸から形成されるエステルを含む分子と理解される、アシルグリセロールベースの乳化剤を実質的に含まない。アシルグリセロールの特定の例としては、限定するものではないが、ポリグリセロールポリリシノール酸（ＰＧＰＲ）、モノグリセリド及びジグリセリドが挙げられる。

第１の好ましい実施形態では、本発明のエマルジョンは、ＰＧＰＲを実質的に含まない。本明細書では、実質的に含まないとは、本発明のエマルジョンが、その総重量に基づいて２０００ｐｐｍ未満、さらにより好ましくは１０００ｐｐｍ未満のＰＧＰＲを含むと理解される。最も好ましくは、本発明のエマルジョンは、ＰＧＰＲを完全に含まない、すなわち、ＰＧＰＲの含有量はゼロｐｐｍである。

第２の好ましい実施形態では、本発明のエマルジョンは、モノ及び／またはジグリセリド、すなわち脂肪酸及びグリセロールのモノまたはジエステルを実質的に含まない。最も好ましくは、本発明のエマルジョンは、モノグリセリド及びジグリセリドを完全に含まない。「実質的に含まない」及び「全く含まない」は、本明細書では、ＰＧＰＲについて定義されたのと同じ意味を有する。

第３の好ましい実施形態では、本発明のエマルジョンは、ＰＧＰＲ、モノグリセリド及びジグリセリドを実質的に含まず、より好ましくは完全に含まない。

好ましい実施形態では、本発明のエマルジョンは以下を含む：
（ｉ）１０～約８０重量％の間の脂質相、より好ましくは１５～７５重量％の間、最も好ましくは２０～７０重量％の間の脂質相であって、上記脂質相は水滴を含み、この脂質相内の含水量（Ｗ_１）は、１～約５０重量％、より好ましくは５～４０重量％、最も好ましくは１０～３０重量％であり、ここで水滴は、乳化剤組成物を用いて脂質相の内部で安定化されており、上記脂質相は、液滴として水相内に分散されており、必要に応じて、上記脂質相は、第２の乳化剤によって水相内で安定化されており、この重量％は、二重エマルジョンの総重量に対して計算される、脂質相；
（ｉｉ）１０～９９．９重量％の水相（Ｗ_２）、好ましくは２０重量％～９０重量％；最も好ましくは３０重量％～８０重量％の水相；
（ｉｉｉ）エマルジョンの総重量に基づいて、０．０５～約１０重量％、好ましくは０．２０～５重量％、最も好ましくは０．４～３重量％の乳化剤組成物；
（ｉｖ）エマルジョンの総重量に基づいて、０．０１～約１０重量％、好ましくは０．０５～５重量％、最も好ましくは０．１～３重量％の第２の乳化剤；及び
（ｖ）必要に応じて甘味料、タンパク質、味覚及び香味成分、ビタミン、着色剤、抗酸化剤、増量剤、固体構造剤、粘度調整剤を１００重量％までの濃度で添加。

好ましくは、本発明のエマルジョンは、１つ以上の粘度調整剤をさらに含む。適切な粘度調整剤としては、多糖類、例えば、デンプン及びガムが挙げられ、このようなガムの例としては、限定するものではないが、ゼラチン、寒天、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、ベータグルカン、カラギーナン、グルコマンナン、グアーガム、ガティガム、トラガカントガム、カラヤガム、タラガム、フェヌグリークガム、キサンタン、マルトデキストリン及び／またはローカストビーンガムなどのガムが挙げられる。本明細書での「ガム」という用語は、様々な起源、例えば、藻類、細菌または真菌由来の全てのガム多糖類を指す。

本発明のエマルジョンはさらに、固体構造化剤粒子を含んでもよい。適切な固体粒子は、０．０１～０．５μｍの好ましい平均厚を有するプレートレット（ｐｌａｔｅｌｅｔ）及びその凝集物であってもよい。好ましくは、上記プレートレットは食用脂質である。そのような粒子は、例えば欧州特許第１８６５７８６号から公知である。別の実施形態では、上記固体粒子は、デンプン顆粒であり、上記デンプン顆粒またはその一部は２つの相、すなわち水相と脂肪相との間の界面に位置する。このデンプン顆粒は、好ましくは約０．２～２０μｍ、好ましくは０．２～８μｍ、より好ましくは０．２～４μｍ、最も好ましくは０．２～１μｍの範囲の小さな粒度を有する。好ましくは、本発明のエマルジョンに添加されるデンプン顆粒の量は、エマルジョン全体の約０．００５～７０ｖｏｌ％に相当する。添加されるデンプン顆粒の量は、好ましくは、水滴の被覆によって決定され、被覆は１０％を超えるべきである。本発明のエマルジョン中のデンプン顆粒の最適な量ならびに上記顆粒のサイズを計算する方法は、参照によりその全体が本明細書に組み込まれるＷＯ２０１２／０８２０６５に見出され得る。

本発明のエマルジョンは、合体に対して最適に安定であり、すなわち、それ自体との、及び水相（Ｗ_２）との水滴の合体は低減され、同様にそれらとの油滴の合体が低減される。また、本発明のエマルジョンにおけるオストワルド熟成効果は大幅に防止された。好ましくは、オストワルド熟成効果をさらに最小限にするために、浸透圧剤を使用する。

本発明のエマルジョンは、望ましくは１℃から周囲温度までの温度での保存下で安定である。この保存安定性は、例えば、製品の試料をプラスチック容器に４、６、１０、１５、２０、２５℃で最大２０週間、より好ましくは最大２４週間、最も好ましくは最大で２６週間保管することによって決定され得る。不安定なエマルジョンは、相分離として知られている効果である油（オイリングアウトとしても知られている）及び／または水を適時に放出し得る。相分離の程度は、保管温度と保管時間に依存する。本発明のエマルジョンの場合、相分離の存在は、貯蔵時間後に、製品の表面の目視検査（顕微鏡の助けなし）によって決定された。保管安定性のある製品は、２５℃で最低１０週間、好ましくは少なくとも２６週間保管しても、相分離（油が出ない／水が出ない）を示さない。

本発明のエマルジョンは、Ｗ／Ｏ／Ｗエマルジョンを作製するための実際上の任意の公知のプロセスを用いてそれらを製造し得るという利点を有する。本発明のエマルジョンを作製するためのプロセスは、標準的な装置を使用し得ることが観察された。

本発明のエマルジョンは、好ましくは食用エマルジョンである。上記食用エマルジョンが固形脂肪を含む場合、理想的には、固形脂肪含有量は、口内条件で最適に溶融または溶解するように選択される。重要な指標は、本発明のエマルジョンが分解する温度である。好ましくは、本発明のエマルジョンは、口内条件で崩壊して、良好な経口応答をもたらす。さらに、全体的な感覚刺激性の印象は、知覚可能な粒がなく滑らかであることが好ましい。なぜなら、これにより、「砂っぽい」、「ざらざらした」及び／または「ゴツゴツした」口当たりとして一般に知られているものが生じ得るからである。

本発明はまた、以下のステップを含む、本発明のエマルジョンを調製するためのプロセスについて言及する：
（ａ）以下を接触させること：
（ｉ）本発明に従って使用される乳化剤組成物を含む脂質相、
と
（ｉｉ）第１の水相（Ｗ_１）；及び
（ｂ）脂質相が連続相を提供し、第１の水相（Ｗ_１）が脂質相の内部に複数の水滴として分散している予備エマルジョンを形成すること；
（ｃ）必要に応じて、予備エマルジョンを均質化処理にかけて、上記脂質相内部の複数の水滴のサイズを小さくすること；
（ｄ）必要に応じて第２の乳化剤を含む、第２の水相（Ｗ_２）を提供すること；
（ｅ）予備エマルジョンを第２の水相（Ｗ_２）と混合して、脂質相を上記第２の水相（Ｗ_２）内に分散させること；及び
（ｆ）ステップｅ）の混合物を均質化処理にかけて、本発明のエマルジョンを生成すること。

第１の水相（Ｗ_１）及び／または脂質相の温度は、混合を容易にするために上昇させてもよい（例えば、典型的には４０～８０℃、好ましくは５５～７０℃）。浸透剤を上記第１の水性水相に添加して、特に貯蔵中に、封入水滴におけるオストワルド熟成効果の低減を助けてもよい。浸透圧剤の非限定的な例としては、グルコース、塩、及びポリオール、例えば、スクロース、フルクトース、糖、及び人工甘味料が挙げられる。

予備エマルジョンは、第１の水相（Ｗ_１）及び脂質相を、例えば、ＵｌｔｒａＴｕｒｒａｘミキサーを用い、好ましくは４０～８０℃、より好ましくは５５～７０℃の温度で混合することによって形成してもよい。好ましくは、予備エマルジョンは、連続脂質相にウォーターポケットを含み、このウォーターポケットは、好ましくは０．５μｍ～３００μｍ、より好ましくは１．０μｍ～２００μｍ、最も好ましくは１．５μｍ～１００μｍの寸法を有する。

予備エマルジョンは、水ポケットを複数の水滴に破壊するために均質化処理を受けてもよい。

均質化は、高剪断処理、圧力均質化、コロイドミリング、強力ブレンディング、押し出し、超音波処理及びそれらの組み合わせを含むがこれらに限定されない多数の可能な方法によって行ってもよい。好ましくは、均質化処理は、圧力均質化処理である。圧力ホモジナイザーは、通常、ホモジナイザーの排出端に取り付けられたホモジナイズバルブアセンブリと共に、往復プランジャーまたはピストン型ポンプを備えている。適切な高圧ホモジナイザーとしては、ＧＥＡＮｉｒｏＳｏａｖｉ（ＩＴ）によって製造されたものが挙げられる。

高圧均質化の間、予備エマルジョンは、キャビテーション及び乱流効果の結果として高剪断速度に曝される。これらの効果は、高圧でホモジナイザーのポンプセクションから均質化バルブアセンブリに入る上記エマルジョンによって作成される。

好ましくは、均質化は、少なくとも２００バール、より好ましくは少なくとも５００バール、最も好ましくは少なくとも８００バールの圧力で実施される高圧均質化である。好ましくは、上記圧力は、最大で２５００バール、より好ましくは最大で２０００バール、最も好ましくは最大で１５００バールである。特定の圧力及びホモジナイザーを通るエマルジョンの流速に応じて、１つ以上の均質化パスを使用してもよい。

一実施形態では、予備エマルジョンは、ホモジナイザーを１回通過させることによって均質化される。好ましくは、使用される圧力は、３００バールから１５００バールの間、より好ましくは５００バールから１２５０バールの間、最も好ましくは７００バールから１０００バールの間である。

一実施形態では、予備エマルジョンは、ホモジナイザーを複数回通過させることにより、好ましくは少なくとも２回通過させ、より好ましくは少なくとも３回通過させることにより均質化される。

予備エマルジョンを第２の水相（Ｗ_２）と混合し、混合物を均質化してもよい。例えば、混合は、低い剪断速度で、例えば、ＵｌｔｒａＴｕｒｒａｘミキサーを使用して、３０００～７０００ｒｐｍの速度で、実行されてもよい。均質化は、上に列挙したように、高剪断混合、高圧均質化、超音波処理などによって実施してもよい。混合及び均質化は、単一のステップで、及び／または単一のデバイスを使用することによって組み合わせてもよいし、または連続して実行してもよい。混合時間及び均質化時間は、数秒から数分まで変動する可能性があり、適切な時間は、均質化デバイス次第で１分から５分の間である。

第２の水相（Ｗ_２）は、好ましくは、第２の乳化剤を含み、その例は上記に示されている。

本発明はまた、以下のステップを含む、本発明のエマルジョンを調製するための別のプロセスに関する
（ａ）以下の接触により組成物を形成すること：
（ｉ）本発明に従って使用される乳化剤組成物を含む脂質相、
と
（ｉｉ）水相；及び
ここで、この脂質相は水相から分離された相であること、
（ｂ）ローター－ステーターミキサーを使用して組成物に剪断処理を施すことであって、ここでミキサーのローターが水相の内側に配置され、この混合速度が水相に分散された脂質相の液滴を得るのに十分な剪断速度を提供するように調整され、ここで上記脂質小滴が、好ましくは最大で３００μｍ、より好ましくは最大で２００μｍ、最も好ましくは最大で１００μｍのＤ_４，３を有すること。

好ましくは、脂肪滴の上記Ｄ_４，３は、０．０１μｍ～３００μｍ、より好ましくは０．０５μｍ～２００μｍ、最も好ましくは０．１μｍ～１００μｍである。より好ましくは、脂肪滴の上記Ｄ_４，３は、０．０５μｍ～１００μｍ、より好ましくは０．１０μｍ～７５μｍ、最も好ましくは０．１５μｍ～５０μｍである。本発明者らは、そのようなプロセスが効率的であり、良好な結果を達成するために必要なステップ数が少ないことを観察した。

本発明はさらに、本発明のエマルジョンを含有するパーソナルケア製品に関する。「パーソナルケア製品」とは、任意の化粧品、衛生用品、トイレタリー、及び局所ケア製品を意味しかつこれらを含み、これには、限定するものではないが、リーブオン製品（すなわち、塗布後にケラチン組織上に残される製品）；リンスオフ製品（すなわち、塗布中または塗布後数分以内にケラチン組織から洗浄またはすすがれる製品）；シャンプー；ヘアカーリング及びストレートヘアケア製品；ヘアスタイル維持及びヘアコンディショニング製品；爪、手、足、顔、頭皮用及び／または身体用のローション及びクリーム；染毛剤；顔及びボディメイク；ネイルケア製品；収斂剤；消臭剤；制汗剤；ニキビ；老化防止；除毛剤；コロン及び香水；皮膚保護クリーム及びローション（日焼け止めなど）；皮膚及びボディクレンザー；スキンコンディショナー；スキントナー；皮膚引き締め組成物；肌の日焼け及び美白組成物；液体石鹸；固形石鹸；バス製品；シェービング製品；及び口腔衛生製品（練り歯磨き、経口懸濁液、及びマウスケア製品など）が挙げられる。

本発明はさらに、本発明のエマルジョンを含む医薬品に関する。

本発明はさらに、本発明のエマルジョンを含む飼料製品に関する。

本発明はさらに、本発明のエマルジョンを含む様々な食品に関し、その例としては、ディップ；ソース、例えばドレッシングソース；トッピング；乳製品、例えば、ヨーグルト、牛乳、及びチーズ製品；肉製品、飲料；ならびにスープが挙げられる。本発明のエマルジョンは、多種多様な用途での使用を可能にする高い汎用性を有することが観察された。

好ましい実施形態では、乳化剤組成物は、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）及びホスファチジン酸（ＰＡ）を含むアセトン不溶性（ＡＩ）成分を含む組成物であり、ここでＰＣの量は、組成物の総重量に対して最大で１３％であり、かつこの組成物は最大で６５％の重量比Ｒによって特徴付けられ、この比Ｒは上記の式１に従って定義される。好ましくは、本発明の組成物のＲは、最大で６３％、より好ましくは最大で６１％、最も好ましくは最大で６０％である。好ましくは、Ｒは３０％～６３％、より好ましくは４０％～６１％、最も好ましくは５０％～５９％である。好ましくは、ＡＩ成分は、本発明の組成物の総重量に対して少なくとも４０％、より好ましくは少なくとも５０％、最も好ましくは少なくとも６０％の重量比である。好ましくは、ＡＩは最大で８０％、より好ましくは最大で７０％である。好ましくは、ＡＩ成分は、本発明の組成物の総重量の５０～７０重量％である。乳化剤組成物は、好ましくは、１：１～１．７：１の比Ｐ_１：Ｐ_２を有する；ここで、Ｐ_１及びＰ_２は、それぞれ式２及び３において上記で定義されている。好ましくは、本発明の組成物中のＰＣの量は、最大で１３．０％、より好ましくは最大で１２．０％、さらにより好ましくは最大で１０．５％、最も好ましくは最大で８．５％、最も好ましくは最大で７．５％である。好ましくは、ＰＣの量は、５．０％～１３．０％、より好ましくは６．０％～１０．０％、最も好ましくは７．０％～８．５％である。本発明の乳化剤組成物は、好ましくは、式４で定義された比Ｐ_３が最大で０．５０である。上記Ｐ_３は、好ましくは０．３８と０．５０の間、より好ましくは０．４０と０．５０の間である。上記で定義されたＰＡ、ＰＥ、及び比Ｐ_１、及びＰ_２の好ましい範囲は等しく適用可能であり、本明細書ではこれ以上繰り返さない。

好ましい実施形態では、乳化剤組成物は、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）及びホスファチジン酸（ＰＡ）を含むアセトン不溶性（ＡＩ）成分を含む組成物であり、この組成物は、式４で定義されている重量比Ｐ_３が０．４５から０．５０であることで特徴付けられる。本明細書で上記されるＡＩ、ＰＡ、ＰＥ、ＰＩ及びＰＣ含有量ならびに比率Ｒ、Ｐ_１、及びＰ_２の好ましい範囲は、この組成物に等しく適しており、したがって、本明細書ではこれ以上繰り返さない。

本発明に従って使用される乳化剤組成物は、最適な抽出プロセスを選択することにより、例えばＷＯ２０１４／０６６６２３及びＷＯ２０１４／０６６６３２に開示されているようなプロセスによって製造され得る。

本発明はさらに、本発明の組成物を含有する食品、特に上記で定義されたものに関する。

本発明は、以下の実施例及び比較実験の助けを借りてさらに提示されるが、それらに限定されない。

測定方法
●水滴サイズ測定（Ｄ４，３）は、２３．４ＭＨｚの周波数で動作する低分解能ＮＭＲ、ＭａｒａｎＵｌｔｒａ分光計（ＯｘｆｏｒｄＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，ＵＫ）で実行される。約２．５グラムの試料を外径１８ｍｍのガラスＮＭＲチューブ（ＯｘｆｏｒｄＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，ＵＫ）に充填し、その正確な質量を注意深く記録した。使用した封入水相（Ｄ）の自由自己拡散係数を、勾配強度（Ｇ）及び拡散遅延（Δ）定数はそれぞれ０．１４Ｔ／ｍ及び２００ｍｓで維持しながら、０．０５～２．７５ｍｓの１０段階で勾配期間（δ）を変化させるＤＳＤスクリプト（ＯｘｆｏｒｄＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，ＵＫ）を使用して測定した。封入水相の自由自己拡散係数は３回測定し、１．２０２±０．０１４＊１０^－９ｍ^２／ｓに等しかった。

Ｗ／Ｏエマルジョンのパルスフィールドグラジエント－ＮＭＲ実験は、エマルジョンの油相からのＮＭＲの寄与を抑制するための反転回復実験の前に、刺激エコーパルス（ＳＴＥ）シーケンスを使用して実行した。ＨＯＳＯオイルと乳化剤組成物からなる脂質相の反転回復実験により、５２．５０ｍｓのτ０が得られ、２．５重量％の乳化剤組成物を含むＭＣＴオイルにより、６７．５０ｍｓのτ０が得られ、一方でひまわりまたは大豆レシチンを含むＭＣＴオイルでは、それぞれ６６．２５ｍｓ及び６５．００ｍｓというτ０が得られた。これらのτ０値は、以降の全ての測定で使用した。これらの測定は、勾配強度（Ｇ）を０～３．１７Ｔ／ｍの間で変化させ、勾配遅延（δ）定数を２．５ｍｓで一定に保ちながら、６０、１２０、２２０ｍｓの拡散遅延（Δ）を使用して実行した。

Ｗ／Ｏエマルジョンの水滴サイズ分布の容積加重平均液滴サイズを決定するために、ＭｕｒｄａｙＣｏｔｔｓモデルを、水相に対して決定された拡散係数を使用して、得られたエコー減衰信号に適合させた。得られた容積加重平均半径は、測定中の脂質相を通る水の拡散を示す、使用された拡散遅延の関数として大きく変動したため、交換なしの実際のＲ４３（Ｒ４３，０）を、Ｖｅｒｍｅｉｒｅｔａｌ（２０１６）によって記述された式１を使用して計算した。

●脂質液滴サイズ測定（Ｄ４，３）－脂質液滴の容積加重平均直径（Ｄ４３）は、ＨｙｄｒｏＭＶアクセサリーを備えたＭａｌｖｅｒｎＭａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ３０００（ＭａｌｖｅｒｎＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ）を使用して決定された。これにより、Ｍｉｅ理論を使用し、屈折率は、脂質相については１．５３＋０．０１ｉ、連続水相については１．３３に設定した。攪拌速度を１５００ｒｐｍに設定し、１０～２０％の不透明度に達するまで試料を追加した。脂質相内部の水滴と外部水相間との間の浸透効果を回避するために、０．２Ｍグルコース溶液で測定を行った。

●脂質相内部の水滴の質量または容積の決定－封入水の体積分率を測定するために、ＬＵＭｉＦｕｇｅ１１６装置（ＬＵＭＧｍｂＨ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を使用して室温で（空冷を使用して）分析光遠心分離を行った。これにより、封入水の体積分率は、Ｂａｌｃａｅｎら（Ｂａｌｃａｅｎ，Ｍ．、Ｖｅｒｍｅｉｒ，Ｌ．、Ｄｅｃｌｅｒｃｋ，Ａ．、＆ＶａｎｄｅｒＭｅｅｒｅｎ，Ｐ．（２０１６ａ）によって説明されているように、遠心分離中にクリーム層の高さを測定すること、及び使用された油の量を考慮に入れることによって計算される。分析的な光遠心分離によるＷ／Ｏ／Ｗ二重エマルジョンの封入水の体積分率の単純かつ簡単な測定、ＰａｒｔｉｃｕｌａｔｅＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，３４、５６５－５７０）。経路長２．２ｍｍの長方形の合成セルを使用し、約０．３５ｍＬの試料を満たした。光強度は１００％に設定した。分離プロセスが完了した後、封入水の体積分率を２回測定した。最高速度（３０００ｒｐｍ；１１４２ｇ）で３時間の遠心分離で通常は十分である。高ＨＬＢ乳化剤として大豆レシチンを使用した場合のみ、クリーム層の安定した高さを得るために、後者の速度で６時間の遠心分離が必要であった。

二重エマルジョンの液滴が大きい場合、遠心分離中にクリーム層の上に小さな油層が現れた。さらに、これらの大きな液滴はチューブの壁に付着することがあり、Ｂａｌｃａｅｎらによって調製されたエマルジョンと比較して、クリーム層とセラム層との間の境界が急になることはなかった。前述の問題を克服するために、２０％の透過率の値を使用して、クリーム層の上部と下部の位置を決定した。さらに、クリーム層の上部は、遠心分離の最後ではなく、遠心分離の５分後に決定した。二重エマルジョンの調製中に質量比を使用して、分析的光遠心分離では容積を考慮しているため、質量比を容積比に変換する必要があった。したがって、使用された油相ならびに封入水相の密度の温度依存性を決定した。遠心分離中に到達する温度での密度を使用して、容積比を計算することが可能である。ほとんどの場合、遠心分離の最後に約３０℃の温度に達した。

●密度測定－密度計（ＤＭＡ５０００Ｍ、ＡｎｔｏｎＰａａｒ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を使用して、温度の関数としての密度を脂質相及び封入水相について測定した。温度は、２５～４０℃の間で変化し、密度測定は３℃ごとに行った。油相（Ｒ２＞０．９９）の密度と温度の線形関係が見つかったが、水相の温度の関数として密度に２次関数を当てはめた場合、Ｒ２＞０．９９が見つかった。

●希釈に対する二重エマルジョンの感度の決定－Ｗ／Ｏ－エマルジョンを調製し、蛍光マーカーである０．１ｇ／Ｌ１，３，６，８－ピレンテトラスルホン酸四ナトリウム水和物（ＰＴＳＡ）を水相に添加し、２．５重量％の乳化剤組成物を含む脂質相を調製した。このＷ／Ｏエマルジョンを使用して、Ｗ／Ｏ／Ｗエマルジョンを調製した（実施例１を参照）。これにより、２重量％のＷＰＩを高ＨＬＢ乳化剤として使用し、二重エマルジョンを１７５００ｒｐｍで調製した。

ＰＴＳＡは、ダブルエマルジョン中の封入水の体積分率の決意で蛍光マーカーとして使用した。ＰＴＳＡ濃度はＣａｒｙＥｃｌｉｐｓｅ蛍光分光光度計（ＶａｒｉａｎＢＶ，ＴｈｅＮｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ）及び３７４ｎｍの励起波長を用いて測定し、一方発光は４０４ｎｍで測定した。励起および発光スリットはそれぞれ、５および２．５ｎｍに設定し、１秒の平均化時間を使用した。蒸留水をブランクとして使用し、標準系列を調製した。異なる溶液での希釈に対する感度を決定するために、この二重エマルジョンの試料を取り、以下の液体で１：１（容積：容積）に希釈した：
（ｉ）封入水相（０．２Ｍグルコース及び０．０２重量％ＮａＮ_３）；
（ｉｉ）外部水相（０．２Ｍグルコース中２重量％ＷＰＩ及び０．０２重量％ＮａＮ_３）
（ｉｉｉ）Ｎａ－Ｃａｓｅｉｎａｔｅ（０．２Ｍグルコース中の２重量％Ｎａ－Ｃａｓｅｉｎａｔｅ及び０．０２重量％ＮａＮ_３）を含む等張液
（ｉｖ）低張液（脱イオン水）
（ｖ）高張液（０．４Ｍグルコース）。１、５、１０、１５、３０、６０分後にこの混合物から試料を採取し、１００００ｇで１分間遠心分離して、クリーム相と血清相に分離した。

その後、シリンジを使用して血清相をサンプリングし、さらに０．４５μｍナイロンメンブレンフィルターを使用して清澄化した。

得られた血清相は蒸留水を用いて２０倍に希釈した。この希釈水相におけるＰＴＳＡの濃度は、標準曲線を使用して計算した。次に、封入されたままのＰＴＳＡの割合を計算し得る。これにより、ＰＴＳＡは外部の合体（Ｗ／Ｏ－とＯ／Ｗ－インターフェースの間）によってのみ解放されると想定される。二重エマルジョンの調製中にも、外部合体により、封入されたＰＴＳＡの一部が放出されることに注意すべきである。この計算では、封入水滴中のＰＴＳＡの濃度は、０．１ｇ／ＬＰＴＳＡで一定であると想定されている。これは、封入水滴中のＰＴＳＡの希釈または濃縮につながる可能性のある浸透効果が無視されることを意味する。前述の備考を考慮して、式（２）を使用して、全ての時点での囲まれたＰＴＳＡのパーセンテージを計算した。

式中で：それぞれ、Ｍｉ，０＝Ｃｉ，０Ｖｉ，０、使用されたＰＴＳＡの総量；Ｃｉ，０＝０．１ｇ／Ｌ、ＰＴＳＡ濃度およびＶｉ，０、エマルジョンを調製するために用いた封入水の総容積．Ｍｅ，ｔ＝２０＊Ｃｅ，ｔ＊（－Ｃｉ，０＊（Ｖｅ，０＋Ｖｄ，０）／（２０＊Ｃｅ，ｔ－Ｃｉ，０））、ｔ時点の外部水相中のＰＴＳＡの量；Ｃｅ，ｔ、ｔ時点で外部水相中で測定したＰＴＳＡの濃度；Ｖｅ，０及びＶｄ，０、二重エマルジョンを調製するために使用される外部の水の容積及び感度試験中にＷ／Ｏ／Ｗエマルジョンを希釈するために用いた容積。

●アセトン不溶物は、ＬａｎｇｅＲ．，ＦｉｅｂｉｇＨ．Ｊ．（１９９９）：ＳｅｐａｒａｔｉｏｎｏｆＰｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄｓ，ＳｔａｎｄａｒｄＭｅｔｈｏｄｓｏｆＤＧＦ，Ｆｅｔｔ／Ｌｉｐｉｄ１０１：７７－７９に従って決定した。この方法は、トリグリセリド、脂肪酸、ステロール、その他のアセトン可溶性成分などのレシチン成分の溶解性、ならびに試験条件下でのアセトンへのリン脂質及び糖リン脂質の不溶性に基づいている。後者はアセトン不溶物（ＡＩ）と呼ばれる。ＡＩはまた、ＡＡＣＣＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＭｅｔｈｏｄ５８－３５．０１－“Ａｃｅｔｏｎｅ－ＩｎｓｏｌｕｂｌｅＬｅｃｉｔｈｉｎ”に従って決定してもよいが、前者の方法が好ましい。

●リン脂質組成：リン脂質組成、すなわちＰＣ、ＰＡ、ＰＩ、ＰＥ、及びそれらの加水分解画分の量は、乳化剤組成物の総重量に対してＡＩが６０％に設定された乳化剤組成物に適用される液体クロマトグラフィー法を使用して決定した。ＡＩの量は、ＡＩの量を６０％にするために上記組成物の必要量のアセトン可溶性部分（主にトリグリセリド）を添加する（あるいは例えばアセトンで抽出する）ことによって調整してもよい。様々なリン脂質成分の同定及び定量化は、薄層クロマトグラフィー（ＴＬＣ）、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）、及び ^３１Ｐ核磁気共鳴分光法（^３１Ｐ－ＮＭＲ）（リン脂質のみ）などの様々な方法で簡単に実行し得る。適切な方法は、ＬｏｎｄｏｎＥ．，ＦｅｉｇｅｎｓｏｎＧ．Ｗ．（１９７９）：ＰｈｏｓｐｈｏｒｏｕｓｎｍＲＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＰｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄｓｉｎＤｅｔｅｒｇｅｎｔｓ，Ｊ．ＬｉｐｉｄＲｅｓ．２０：４０８－４１２；ＡｉｔｚｅｔｍｕｅｌｌｅｒＫ．（１９８４）：ＨＰＬＣａｎｄＰｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄｓ，ＰａｒｔＩ：ＧｅｎｅｒａｌＣｏｎｓｉｄｅｒａｔｉｏｎｓ，Ｆｅｔｔｅ，Ｓｅｉｆｅｎ，Ａｎｓｔｒｉｃｈｍ．８６：３１８－３２２；及びＡｌｏｉｓｉＪ．Ｄ．，ＳｈｅｒｍａＪ．，ＦｒｉｅｄＢ．（１９９０）：ＣｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆＭｏｂｉｌｅＰｈａｓｅｓｆｏｒＳｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄＱｕａｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆＬｉｐｉｄｓｂｙＯｎｅ－ＤｉｍｅｎｓｉｏｎａｌＴＬＣａｎｄＰｒｅａｄｓｏｒｂｅｎｔＨｉｇｈＰｅｒｆｏｒｍａｎｃｅＳｉｌｉｃａＧｅｌＰｌａｔｅｓ，Ｊ．Ｌｉｑ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．１３：３９４９－３９６１に開示されている。

実施例及び比較実験

ダイズ油からも得られ、表に示す組成の乳化剤組成物を有する乳化組成物（ＥＣ）、及びダイズから得られた２つの他の市販のレシチン（Ｌｅｃｉｐｒｉｍｅ）及びヒマワリ油から得られたもう１つのレシチン（Ｔｏｐｃｉｔｈｉｎ）（これらは脱油されていない）を用いた。他に使用された乳化剤は、ナトリウムカゼイン（Ｎａ－カゼイン塩；水分５．５％；乾燥物に対してタンパク質９６％）、乳清タンパク質分離物（ＷＰＩ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ；置換度＝０．６５－０．９０；粘度２％溶液＝１５００－３１００ｍＰａ．ｓ）及び粉末ダイズレシチン（ＥｍｕｌｐｕｒＩＰ）であった。

脂肪相として、高オレイン酸ひまわり油（Ｈｏｓｏ；ヨウ素価＝８７；８２％Ｃ１８：１）及び約５８％Ｃ８：０及び４１％Ｃ１０：０を含むＭＣＴ油（Ｍｉｇｌｙｏｌ８１２Ｎ）を使用した。

水相Ｗ_１及びＷ_２は、０．２Ｍグルコース（ＶＷＲＣｈｅｍｉｃａｌｓ：ＢＤＨＰｒｏｌａｂｏ、４０Ｌｅｕｖｅｎ、Ｂｅｌｇｉｕｍ）、０．０２重量％の抗菌剤ＮａＮ３（Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ，Ｓｔｅｉｎｈｅｉｍ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を含んでいた。オストワルド熟成効果を低減するために、浸透圧剤としてグルコースを追加した。電荷の影響を避けるために、塩の代わりにグルコースを使用した。さまざまな種類の水溶液での希釈に対する二重エマルジョンの感度を試験するには、封入水相中に０．１ｇ／Ｌの蛍光マーカー１，３，６，８－ピレンテトラスルホン酸四ナトリウム水和物（ＰＴＳＡ；Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ，Ｓｔｅｉｎｈｅｉｍ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を含むエマルジョン）を調製した。

２．５重量％のＥＣまたはレシプライム（Ｌｅｃｉｐｒｉｍｅ）またはトプシチン（Ｔｏｐｃｉｔｉｎ）を油相に加え、その後この相を６０℃に加熱した。Ｕｌｔｒａ－Ｔｕｒｒａｘ（タイプＳ２５－１０Ｇ、ＩＫＡ（登録商標）－Ｗｅｒｋｅ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を使用して、６０℃で予備のＷ／Ｏエマルジョン（３０／７０、ｗ／ｗ）を調製した。撹拌中に水相を徐々に加え、その後撹拌を続けて最終的な予備エマルジョンを得た。その後、予備エマルジョンを、８４０ｂａｒで動作するＭｉｃｒｏｆｌｕｉｄｉｚｅｒ（タイプＭ１１０Ｓ、Ｍｉｃｒｏｆｌｕｉｄｉｃｓ）を１回通過して処理し、加熱バスを使用して温度を６０℃に維持した。

ＭＣＴ油を使用した場合、外部水相を、５０／５０（ｗ／ｗ）比で、Ｕｌｔｒａ－ＴｕｒｒａｘＳ２５－１０Ｇ（ＩＫＡ（登録商標）－Ｗｅｒｋｅ，Ｇｅｒｍａｎｙ）１３５００、１７５００または２４０００ｒｐｍで３分間、新鮮に調製した予備的エマルジョンと室温で混合した。

油相としてＨｏｓｏを使用して調製された予備エマルジョンについては、プレミックスの調製が必要であった。プレミックスは、直径の大きいローター－スターターホモジナイザーであるＵｌｔｒａ－ＴｕｒｒａｘＳ２５ＫＶ－２５Ｇ－ＩＬ（ＩＫＡ（登録商標）－Ｗｅｒｋｅ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を使用して、６５００ｒｐｍで１分間混合することにより調製した。その後、前述のようにＵｌｔｒａ－ＴｕｒｒａｘＳ２５－１０Ｇ（ＩＫＡ（登録商標）－Ｗｅｒｋｅ、６７，Ｇｅｒｍａｎｙ）で混合を継続し得た。

外部水相は、ＷＰＩ、Ｎａ－カゼイン塩（Ｎａ－Ｃａｓｅｉｎａｔｅ）、ＣＭＣまたは粉末ダイズレシチンのいずれかの２重量％の存在下で、封入水相とのみ異なる。全ての試料は調製後５℃で保存した。

結果
図１は、ＥＣが封入水の体積分率に大きな影響を与えたことを明らかにしている。実際、ＥＣを使用した場合、５℃での３０日間の保管中に、封入水の体積分率は、１日あたり０．００±０．００％で減少するが、１日あたり０．１７±０．０２％及び１日あたり０．３７±０．０５％での減少が、それぞれ市販のレシチンについて計算される。従って、ＥＣを使用すると、最高の保存安定性に到達できたが、ヒマワリレシチンを使用している間、保存安定性は非常に低かった。最後に、ダイズレシチンを使用して、中間の安定性が得られた。ヒマワリレシチンを使用して調製され、５℃で３０日間保存されたＷ／Ｏ／Ｗエマルジョンの挿入顕微鏡画像に見られるように、これらのエマルジョンには封入水がほとんどない（図１）。

二重エマルジョンは、油相として長鎖不飽和トリグリセリド油（Ｈｏｓｏ）を使用して調製した。ＥＣを低ＨＬＢ乳化剤として使用し、高ＨＬＢ乳化剤を変化させた。

Ｗ／Ｏ／Ｗエマルジョンは、追加の高ＨＬＢ乳化剤を外部水相に添加することなく調製し得た。図２Ａは、乳清タンパク質分離物を使用すると、最大の液滴が得られることを示している。外部水相へのＣＭＣの添加による粘度の増大は、分散相と連続相との間の粘度比を低下させるため、準備中に有益な効果がある。

二重エマルジョンの液滴サイズの保存安定性（図２Ｂ）を考慮すると、５℃で３０日間保存すれば、ＣＭＣとＷＰＩの液滴サイズはそれぞれ１４％と２６％増加したといえる。対照的に、市販の（ダイズ）レシチンを使用すると、液滴サイズは初期値の８７％に減少した。

以下の封入水の体積分率（％）によれば、５℃（図３）での貯蔵時間の関数として、ＣＭＣが、Ｗ／Ｏ／Ｗ－エマルジョンの貯蔵安定性を助けることが明らかになる。実際、封入水の体積分率は、ＷＰＩ及びダイズレシチンを用いる場合、それぞれ１日あたり０．１５±０．０３及び０．２１±０．００％で減少する。対照的に、ＣＭＣが外部水相に追加された場合、１日あたり０．０３±０．０１％という保管中の非常にゆっくりとした封入水の容積の損失が認められる。

Ｎａ－カゼイン塩を高ＨＬＢ乳化剤として使用した場合、封入水の体積分率は非常に低かったので、低ＨＬＢ乳化剤としてＥＣ及び高ＨＬＢ乳化剤としてＷＰＩを使用して調製されたＷ／Ｏ／Ｗエマルジョンは、この化合物がＷ／Ｏ／Ｗエマルジョンの製造後に追加された場合、Ｎａ－カゼイン塩に敏感であったか否かを試験した。したがって、二重エマルジョンを、Ｎａ－カゼイン塩を含む等張水性相で希釈した。前述の希釈の結果を比較できるようにするために、二重エマルジョンを他の２つの等張液、すなわち封入水相自体及び外部水相（２重量％ＷＰＩを含む）で希釈した。

封入水と外部水との間の浸透圧勾配に起因するマーカー（ＰＴＳＡ）の放出を使用して、希釈効果を試験した。これは、高張性（０．４Ｍグルコース）及び低張性（蒸留水）の水相で二重エマルジョンを希釈することによって試験した。図４は、２重量％のＮａ－カゼイン塩の溶液を等張媒体に追加すると、封入水の放出につながったことを示している。しかしながら、二重エマルジョンが封入（等張）水相中で、またはＷＰＩを含む等張水相（外部水相）で希釈された場合、この影響はなかった。

これらの観察は、実際的な意味を有する。実際、封入された化合物の制御放出が必要な場合、本発明のエマルジョンがそのような効果を可能にすることに注目することは興味深い。これは、そのような効果がしばしば望まれる医薬品またはパーソナルケア製品にとって特に興味深いものである。本発明のエマルジョンによってまた、食品設計者が、特定の成分またはフレーバーの放出が制御され得る新規食品を作成することも可能になる。

Claims

脂質相（Ｏ）と水相（Ｗ_２）とを含む水中油中水型（Ｗ_１／Ｏ／Ｗ_２）エマルジョンであって、前記脂質相が水相内に分布しており、ここで前記脂質相は複数の水滴（Ｗ_１）を含み、ここで、前記脂質相内部の含水量は、前記脂質相の総重量に対して１０重量％～８０重量％であり、ここで前記水滴は、乳化剤組成物によって前記脂質相内部で安定化されており、ここで、前記乳化剤組成物は、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）及びホスファチジン酸（ＰＡ）を含むアセトン不溶性（ＡＩ）成分を含み、ここでＰＣは、前記乳化剤組成物の総重量に対して最大１５．５％の量であり、かつここで前記乳化剤組成物は、最大６５％のリン脂質重量比Ｒを特徴とし、前記比Ｒは式１に従って定義され：

、ここで、ＰＣ＋ＰＩ＋ＰＥ＋ＰＡは、前記ＡＩ成分のそれぞれの構成要素の個々の重量の合計であり、ＡＩはＡＩ成分の総重量である、前記エマルジョン。
Ｒが３０％～６３％である、請求項１に記載のエマルジョン。
前記乳化剤組成物の量が、前記エマルジョンの総重量に基づいて少なくとも０．１重量％である、請求項１または２に記載のエマルジョン。
前記脂質相が、パーム油、アボカド油、マスタード油、亜麻仁油、ブドウ油、ピーナッツ油、ココナッツ油、オリーブ油、アザミ油、グレープカーネルオイル、ゴマ油、ダイズ油、ヒマワリ油、亜麻仁油、綿実油、菜種油、低エルカ酸菜種油（キャノーラ）、コーン油、米油、ベニバナ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、魚油、及び鯨油（クジラ油）、ならびにそれらの混合物からなる群より選択される液体脂肪または液体油を含む、請求項１～３のいずれか１項に記載のエマルジョン。
前記脂質相の量が、前記エマルジョンの総重量に対して最大で９０重量％である、請求項１～４のいずれか１項に記載のエマルジョン。
前記脂質相が、最大３００μｍの平均直径Ｄ_４，３を特徴とするサイズ分布を有する脂質小滴の形態である、請求項１～５のいずれか１項に記載のエマルジョン。
前記水滴（Ｗ_１）が、前記水滴を含む前記脂質液滴の容積の少なくとも１０％の平均合計容積を有する、請求項１～６のいずれか１項に記載のエマルジョン。
前記水滴（Ｗ_１）が、最大で３０μｍの平均直径Ｄ_４，３によって特徴付けられるサイズ分布を有する、請求項１～７のいずれか１項に記載のエマルジョン。
１つ以上の粘度調整剤をさらに含む、請求項１～８のいずれか１項に記載のエマルジョン。
請求項１～９のいずれか１項に記載のエマルジョンを含む、食品、飼料、パーソナルケア製品または医薬製品。