CN113827555A - 水包油型凝胶组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了水包油型凝胶组合物。基于所述水包油型凝胶组合物的总重，所述凝胶组合物包含：55wt％‑70wt％油脂；0.5wt％‑2wt％第一胶凝剂；0.25wt％‑1.5wt％第二胶凝剂；和水，其中所述第一胶凝胶是结冷胶，所述第二胶凝剂是阿拉伯胶、辛烯基琥珀酸淀粉酯和羟丙基淀粉的一种或组合。水包油型凝胶组合物得到的可咀嚼凝胶产品的油脂含量能达到50％以上，同时具备一定硬度和弹性，且放置过程中其油脂更为稳定，即油脂析出程度得到明显改善。
Description
技术领域
本申请涉及油脂凝胶领域，更具体地涉及水包油型凝胶组合物。
背景技术
现有的油脂凝胶技术多以油脂作为分散相，水相作为连续相，油相多为富含人体可耐受的多不饱和脂肪酸的动植物油脂，如鱼油、藻油、亚麻籽油等油脂，也可以包含油溶性活性物质如维生素等。水相包含凝胶剂、甜味剂和水等组分，凝胶剂多为明胶及亲水性多糖等，甜味剂多为糖醇，如木糖醇、山梨糖醇等。制备工艺多采用油水两相分开处理，然后经高速剪切将分散相分散于连续相中形成组合物，最终以凝胶状或膏状等流体形态成型，应用上主要用于普通食品、膳食补充剂以及药品等领域。
功能性油脂作为本领域的核心活性组分，其在组合物中的装载量直接影响到活性物质的递送效率，若单位剂量的载油量较低，则需要补充较多的剂量才能摄入目标服用量的活性物质。然而目前大部分的技术所能实现的载油量均在50％以下。
为了进一步提高组合物的载油量，有些专利技术通过某些技术手段使油脂含量提高至55％以上，如专利CN111803439A公开了一种可咀嚼食用的水包油型凝胶组合物，该项技术的载油量高达55-70％，同时还能以可咀嚼的凝胶形态呈现，通过第一和第二胶凝剂的搭配，以及采用稳定因子如棕榈硬酯、磷脂等技术手段，使载油量能达到55％以上，同时还能维持一定的质构。该专利还对组合物的质量性能方面进行了描述、评估。这种通过第一和第二凝胶剂以及稳定性来提升油脂含量的技术方案，其配方显得较为复杂化，且制备工艺也相对繁琐，同时，其凝胶剂的主体成分多为动物来源的明胶，未能满足素食主义者及日渐增多的植物基产品的消费要求。
本领域中仍然需要更多的具备高载油量的可食用油脂凝胶。
发明内容
发明人在长期的工作中发现现有技术的可食用油脂凝胶存在一系列缺陷：
(1)现有凝胶组合物的载油量大多数在50％以下，并且在放置过程中，存在油脂分析出的问题，特别是当油脂含量达到50％以上时，这种问题尤为严重；
(2)采用的凝胶剂多以动物来源的明胶作为主要成分；和
(3)通过多种凝胶剂以及稳定性来提升油脂含量，配方显得较为复杂化，且制备工艺也相对繁琐。
针对现有技术的缺陷，本申请开发一种高含油量的凝胶组合物，使其油脂含量能达到50％以上，同时具备一定硬度和弹性，且放置过程中其油脂更为稳定，即油脂析出程度得到明显改善。
在一方面，本申请提供了水包油型凝胶组合物，其中基于所述水包油型凝胶组合物的总重，所述凝胶组合物包含：
55wt％-70wt％油脂；
0.5wt％-2wt％第一胶凝剂；
0.25wt％-1.5wt％第二胶凝剂；
和
水，
其中所述第一胶凝胶是结冷胶，所述第二胶凝剂是阿拉伯胶、辛烯基琥珀酸淀粉酯和羟丙基淀粉的一种或组合。
在一个实施方案中，水的含量为15wt％-35wt％。
在一个实施方案中，第一胶凝剂和第二胶凝剂的重量比为0.5-3.5。
在一个实施方案中，结冷胶的总酰基含量是11％-31％，例如11.2％、16％、16.5％、17％、20％、25％或30.6％。
在一个实施方案中，油脂为动物油、植物油或者它们的组合。
在一个实施方案中，油脂为鱼油、藻油、亚麻籽油或它们的组合。
在一个实施方案中，水包油型凝胶组合物还包含水溶性活性成分，所述水溶性活性成分是水溶性维生素、水溶性膳食纤维、矿物质中的一种或多种；和/或所述凝胶组合物还包括油溶性活性成分，如油溶性维生素等。
在一个实施方案中，水包油型凝胶组合物还包括用于药品、食品、保健品中的添加剂，所述添加剂为分散剂、甜味剂、酸调节剂、填充剂、矫味剂、着色剂、抗氧化剂中的一种或多种。
在一个实施方案中，分散剂为甘油，和/或聚乙二醇；甜味剂为木糖醇，和/或山梨糖醇；所述酸调节剂为柠檬酸，苹果酸，乳酸，和/或磷酸及其盐；所述填充剂为抗性糊精，菊粉，和/或聚葡萄糖；所述矫味剂为油溶性香精，和/或水溶性香精；所述着色剂为油溶性色素和/或水溶性色素；所述抗氧化剂为维生素E，迷迭香提取物，和/或多酚。
在一个实施方案中，水包油型凝胶组合物包含1wt％-8wt％甜味剂，如木糖醇和/或0.05wt％-0.5wt％酸调节剂，如一水柠檬酸。
在一个实施方案中，水包油型凝胶组合物包含不超过5％矫味剂，如橙香精和/或不超过0.5％的抗氧化剂，如维生素E。
在一个实施方案中，水包油型凝胶组合物包含2-20％分散剂，如甘油。
在一个实施方案中，水包油型凝胶组合物不包含动物来源的胶凝剂，如明胶。
在一个实施方案中，水包油型凝胶组合物不包含稳定因子如棕榈硬酯、磷脂。
在另一个方面，本发明提供了一种使用本申请的水包油型凝胶组合物制备可咀嚼食用油脂凝胶的方法，该方法包括：
(1)称取分散剂，例如甘油于烧杯中，依次称取第一胶凝剂和第二胶凝剂加入分散剂中，搅拌分散后加入水，加热至胶体完全溶解，任选添加甜味剂，如木糖醇和酸调节剂，如一水柠檬酸，形成水相；
(2)称取油脂于烧杯中，任选加入抗氧化剂，如维生素E和矫味剂，如橙香精，形成油相；和
(3)将水相置于均质剪切机中进行剪切，将油相添加到水相中进行剪切均质，冷却后得到可咀嚼食用油脂凝胶；和
(4)任选地将可咀嚼食用油脂凝胶成形。
在另一个方面，本发明提供了可咀嚼食用油脂凝胶，其通过本申请的方法制备。这种油脂凝胶可以是食品、药品或保健品。可咀嚼食用油脂凝胶可以作为软糖、凝胶糖果、胶冻，也可以填充至胶囊壳中，还可以作为涂抹型调味酱料，如沙拉酱等油脂加工制品。
在另一个方面，本发明提供了水包油型凝胶组合物或可咀嚼食用油脂凝胶在食品、药品或保健品中的应用。
本申请的优点包括：
(1)凝胶组合物不包含动物来源凝胶剂，诸如明胶等；
(2)提供了高含油量的凝胶组合物，使油脂含量能实现50％以上，且同时具备一定硬度和弹性，且放置过程中其油脂更为稳定，即油脂析出程度得到进一步的改善；
(3)该组合物由结冷胶和阿拉伯胶、OSA淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉酯)、羟丙基淀粉的一种或组合组成的凝胶剂，即非动物来源凝胶剂，更适应当今食品消费领域强调的非动物来源组分的消费趋势和观念；
(4)不需要通过稳定剂诸如榈硬酯、磷脂等即可实现高载油量；和
(5)本申请的凝胶组合物配方简单，制备工艺简单。
具体实施方式
为了下面的详细描述的目的，应当理解，本申请可采用各种替代的变化和步骤顺序，除非明确规定相反。此外，除了在任何操作实例中，或者以其他方式指出的情况下，表示例如说明书和权利要求中使用的成分的量的所有数字应被理解为在所有情况下被术语“约”修饰。因此，除非相反指出，否则在以下说明书和所附权利要求中阐述的数值参数是根据本申请所要获得的期望性能而变化的近似值。至少并不是试图将等同原则的适用限制在权利要求的范围内，每个数值参数至少应该根据报告的有效数字的个数并通过应用普通舍入技术来解释。
尽管阐述本申请的广泛范围的数值范围和参数是近似值，但是具体实例中列出的数值尽可能精确地报告。然而，任何数值固有地包含由其各自测试测量中发现的标准偏差必然产生的某些误差。
此外，应当理解，本文所述的任何数值范围旨在包括归入其中的所有子范围。例如，“1至10”的范围旨在包括介于(并包括)所述最小值1和所述最大值10之间的所有子范围，即具有等于或大于1的最小值和等于或小于10的最大值。
在本申请中，除非另有明确说明，单数的使用包括复数且复数包含单数。此外，在本申请中，除非另有明确说明，否则使用“或”表示“和/或”，即使在某些情况下可明确地使用“和/或”。此外，在本申请中，除非另有明确说明，否则使用“一个”或“一种”表示“至少一个/种”。例如，“一种”聚合物，“一种”组合物等指这些物品中的任何的一种或多种。
如本文中所用的，术语“油脂”具有在药品、食品和保健品产业中的常规含义，即，甘油三脂肪酸酯。可用于本申请的凝胶组合物中的油脂可为药品、食品和保健品领域中常用的各种油脂，如植物油或动物油或其混合物。在一个方面，在本申请的凝胶组合物中使用的油脂为富含不饱和脂肪酸或其酯的油脂，更优选地，为鱼油、亚麻籽油和/或藻油。在进一步的方面中，油脂还可包含可用于食品、药品和/或保健品中的一种或多种生物活性成分。如本文所用的，术语“生物活性成分”是指能够对生物体产生一定作用的成分。可用于本申请的凝胶组合物中的生物活性成分包括但不限于油溶性维生素等。
如本文中所用的，术语“高油脂含量”是指在产品中具有50wt％或以上的油脂含量。例如，高油脂含量可指在产品中具有55wt％或以上、60wt％或以上、65wt％或以上至70wt％或以下、75wt％或以下、80wt％或以下、85wt％或以下、90wt％或以下、95wt％或以下乃至100wt％或以下的油脂含量。在本申请的实施方案中，优选地，所述凝胶组合物具有50wt％至80wt％的油脂含量。更优选地，所述凝胶组合物具有55wt％至70wt％的油脂含量。上述重量百分比是基于所述凝胶组合物的总重。
如本文中所用的，术语“稳定”是指产品在相当长的存储时间(例如，1年或更久，优选2年或更久)内不会出现油水分离现象。如本申请所述的“稳定”的凝胶组合物在例如药品、食品或保健品的规定保质期内或更长时间内，不会出现油水分离现象。这样的凝胶组合物在服用时不会产生较明显的油腻感，因此具有改善的产品风味。另外，这样的凝胶组合物还能够在长时间内具有改善的质构(如硬度、弹性和致密性等)，从而提供更好的口感。
如本文中所用的，术语“可咀嚼的”具有在药品、食品和保健品产业中的常规含义。在本申请的实施方式中，凝胶组合物或凝胶以一种能够通过咀嚼而破碎或碎裂的形式存在。如本申请所述的凝胶组合物或凝胶可用于营养补充剂中，例如，作为或用于药品、食品或保健品。优选地，本申请所述的凝胶是所谓的“鱼油果冻”或“果冻鱼油”。
如本文中所用的，术语“凝胶”是指通过一定条件(如使用胶凝剂)使溶液或溶胶转变成的一种特殊的半固体状态，其中通过胶凝剂的使用形成空间网状结构，在结构空隙中充满了作为分散介质的液体。如本文中所用的，术语“胶凝剂”是指能够使溶液或溶胶凝胶化的试剂。在本申请的实施方式中，所述凝胶组合物是通过使用特别选择的胶凝剂形成的“水包油”型凝胶乳剂，其中水相被凝胶化作为连续相，油相作为分散于连续相的结构孔隙中的不连续相。
在本文中，水包油型凝胶组合物可以包含胶凝剂，例如0.7wt％-3.7wt％，例如0.8wt％、0.9wt％、1wt％、1.5wt％、2wt％、3wt％或3.5wt％。
胶凝剂可以包含第一胶凝剂和第二胶凝剂。第一胶凝剂可以是结冷胶，其含量可以是0.5-2wt％，例如1wt％、1.2wt％或1.5wt％。结冷胶的酰基含量可以有所变化。在本申请中，结冷胶的总酰基含量是11.2％-30.6％，例如16.5％或25％。第二胶凝剂可以是阿拉伯胶、辛烯基琥珀酸淀粉酯和羟丙基淀粉的一种或组合，其含量可以是0.25wt％-1.5wt％，例如1wt％或1.5wt％。第一胶凝剂和第二胶凝剂的重量比可以为0.5-3.5，例如1、2或3。
水包油型凝胶组合物还可以包含水，用于补足组合物总重量百分比至100％。水的含量可以为15wt％-35wt％，例如20wt％、25wt％或30wt％。水包油型凝胶组合物还可以包含分散剂，诸如甘油，其含量可以是2wt％-20wt％，例如5wt％、10wt％或15wt％。水包油型凝胶组合物还可以包含酸调节剂，例如柠檬酸(例如一水柠檬酸)。酸调节剂的含量可以是0.05wt％-0.5wt％，例如0.1wt％、0.2wt％、0.3wt％或0.4wt％。水包油型凝胶组合物还包括甜味剂，例如木糖醇，其含量可以是1wt％-8wt％，例如3wt％或5wt％。
水包油型凝胶组合物还可以包含水溶性活性成分，例如水溶性维生素、水溶性膳食纤维、矿物质中的一种或多种。它们的添加量是本领域技术人员已知的或根据实际需要进行添加。
水包油型凝胶组合物可以包含油脂和/或油溶性物质。油脂可以为动物油、植物油或者它们的组合。举例而言，油脂可以为鱼油、藻油、亚麻籽油或它们的组合。在本文中，凝胶组合物具有高油脂含量，例如55wt％-70wt％油脂，例如60wt％或65wt％。油溶性物质可以是油溶性活性成分，例如油溶性维生素。
水包油型凝胶组合物还可以包括用于药品、食品、保健品中的添加剂，所述添加剂为分散剂、甜味剂、酸调节剂、填充剂、矫味剂、着色剂、抗氧化剂中的一种或多种。本领域技术人员可以根据这些添加剂的性质，例如添加油溶性或水溶性以制备本申请的水包油型凝胶组合物。例如，分散剂可以为甘油，和/或聚乙二醇。甜味剂可以为木糖醇，和/或山梨糖醇。酸调节剂可以为柠檬酸，苹果酸，乳酸，和/或磷酸及其盐。填充剂可以为抗性糊精，菊粉，和/或聚葡萄糖。矫味剂可以为油溶性香精，和/或水溶性香精。着色剂可以为油溶性色素和/或水溶性色素。抗氧化剂可以为维生素E，迷迭香提取物，和/或多酚。
本申请还涵盖本申请的水包油型凝胶组合物制备可咀嚼食用油脂凝胶的方法，该方法包括制备水相的过程。例如，制备水相的过程可以包括称取分散剂如甘油于烧杯中，依次称取第一胶凝剂和第二胶凝剂加入分散剂中，搅拌分散后加入水，加热至胶体完全溶解，任选添加甜味剂如木糖醇和酸调节剂，如一水柠檬酸，形成水相。加热温度可以有所变化，并且本领域技术人员可以根据物料的性质选择适当的温度。例如，加热温度可以是50℃、60℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃或它们之间的任何温度。在一个实施方案中，加热温度可以是85℃。在水相的制备过程中，技术人员可以根据物料的水溶性质添加其它成分，例如用于药品、食品、保健品中的水溶性添加剂。
本申请的方法可以包括制备油相的过程。例如，制备油相的过程可以包括称取油脂于烧杯中，任选加入抗氧化剂，如维生素E和矫味剂，如橙香精，形成油相。油相过程中可以进行加热以促进物料的溶解或者也可以在不加热的情况下形成油相。例如，可以在适当的温度下加热形成油相，加热温度可以是50℃、60℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃或它们之间的任何温度。在一个实施方案中，加热温度可以是85℃。或者，可以仅仅通过振荡促进物料溶解以形成油相。
本申请的方法还可以包括混合水相和油相的过程。该过程可以以任何合适的方式进行，只要能够得到均一的水包油型凝胶组合物。例如，可以将水相置于均质剪切机中进行剪切，将油相添加到水相中进行剪切均质，形成油脂凝胶。制备得到的油脂凝胶可以直接食用，例如可咀嚼食用。
本申请的方法还可以将油脂凝胶成形的过程。所述成形可以为以下方式之一：(a)将油脂凝胶浇注于泡罩上；(b)将油脂凝胶填充于胶囊中；或(c)将油脂凝胶包装于包装材料中，所述包装材料包括选自铝复袋、耐高温材料制成的包装容器中的一种或多种。
本申请的可咀嚼食用油脂凝胶可以是食品、药品或保健品。本申请的水包油型凝胶组合物或可咀嚼食用油脂凝胶可以在食品、药品或保健品中应用。
可以通过质构和油脂析出来评估本申请的可咀嚼食用油脂凝胶被消费者接受的程度。质构评估可以包括硬度、弹性和紧密度方面的效果，它们可以质构仪根据TPA(texture profile analysis)方法来确定。若在硬度、弹性和紧密度上都能够获得最佳的效果，则对于消费者的食用体验来说是优选的。但是，在一项或多项指标中获得次佳的效果，有时也是可以接受的。另外，油脂析出也是可咀嚼食用油脂凝胶的一项重要特征。油脂析出过多不仅影响产品的质量，同时也影响产品的口感和观感，因此期望尽可能降低油脂析出。
以下将参考实施例对本申请进行进一步的详细解释。然而，本领域技术人员应理解，这些实施例仅为了说明的目的提供，而不是意图限制本申请。
实施例
下面将结合实施例对本申请的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本申请，而不应视为限定本申请的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。除非另外指明，所列出的所有量均基于总重以重量份数描述。本申请不应解释为受限于所述的具体实施例。
1.材料
结冷胶(不同酰基化结冷胶)、阿拉伯胶、OSA淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉酯)、羟丙基淀粉、果胶、魔芋胶、黄原胶、DHA藻油、甘油、木糖醇、一水柠檬酸、维生素E、橙香精和水均为商购的产品。
2.制备方法
水相：称取配方量的甘油于烧杯中，依次称取第一胶凝剂(例如结冷胶)、第二胶凝剂(例如阿拉伯胶)加入甘油中，搅拌分散后加入配方量的水，于85℃的水浴锅中水浴加热至胶体完全溶解，再添加配方量的木糖醇和一水柠檬酸，保温待用。
油相：称取配方量的藻油于烧杯中，加入配方量的维生素E和橙香精，置于85℃水浴锅中保温，待用。
将水相置于均质剪切机中进行剪切，将油相添加到水相中进行剪切均质，室温冷却得到均一凝胶组合物。
3.评价标准：
(1).质构测量：
使用质构仪根据TPA(texture profile analysis)方法对制得的凝胶组合物进行质构测试。每种凝胶组合物取20个平行样品，取测得数值的平均值作为测量结果。采用TPA方法，该方法为行业内测试质构特征的通用方法，又称二次咀嚼测试，通过测试探头对样品进行二次压缩，再经过力量感应元件进行指标量化。
检测过程：取样品置于测试台中间，选择TPA方法，启动测试键进行测试，重复平行测试20个样品
数据整理：每个样品的测试结果均由仪器的力量感应元件记录后通过软件处理，最终以具体的数值呈现，取20个平行样各指标的均值作为结果输出，并进行打分评价。
评价标准：制备了一系列质构梯度的样品进行口感测试，通过口感测评的形式对不同质构数据进行对比评价，随机选取40人进行口感测评，测试者需对测试样品进行质构评价和打分，硬度方面分为五个程度等级，分别为“太软”、“比较软”、“软硬适中”、“比较硬”以及“太硬”；弹性方面分为五个程度等级，分别为“基本无Q弹感”、“Q弹感比较低”、“Q弹感适中”、“Q弹感比较高，比较韧”、“过分Q弹，太韧”；紧密性方面分为五个程度等级，分别为“非常疏松”、“比较疏松”、“紧实感适中”、“紧实感比较高”、“紧实感太高”；从测评结果看，当样品硬度在＜5999g时；超过80％的测试人员将其评为“太软”，对应的打分为“1分”；当样品硬度在6000-6999g时，超过80％的测试人员将其评为“比较软”，对应的打分为“2分”；当样品硬度在7000-7499g时，超过80％的测试人员将其评为“软硬适中”，对应的打分为“3分”；当样品硬度在7500-8499g时，超过80％的测试人员将其评为“比较硬”，对应的打分为“2分”；当样品硬度在＞8500g时，超过80％的测试人员将其评为“太硬”，对应的打分为“1分”。当样品弹性在＜0.49时，超过80％的测试人员将其评为“基本无Q弹感”，对应的打分为“1分”；当样品弹性在0.50-0.69时，超过80％的测试人员将其评为“Q弹感比较低”，对应的打分为“2分”；当样品弹性在0.70-0.79时，超过80％的测试人员将其评为“Q弹感适中”，对应的打分为“3分”；当样品弹性在0.80-0.99时，超过80％的测试人员将其评为“Q弹感比较高，比较韧”，对应的打分为“2分”；当样品弹性在1.00-1.19时，超过80％的测试人员将其评为“过分Q弹，太韧”，对应的打分为“1分”；当样品紧密性在＜0.39时，超过80％的测试人员将其评为“非常疏松”，对应的打分为“1分”；当样品紧密性在0.40-0.59时，超过80％的测试人员将其评为“比较疏松”，对应的打分为“2分”；当样品紧密性在0.60-0.69时，超过80％的测试人员将其评为“紧实感适中”，对应的打分为“3分”；当样品紧密性在0.70-0.89时，超过80％的测试人员将其评为“紧实感比较高”，对应的打分为“2分”；当样品紧密性在0.90-1.09时，超过80％的测试人员将其评为“紧实感太高”，对应的打分为“1分”。因此，建立以下评价指标：
(2).油脂析出测试：
使用离心机测试制得的凝胶组合物的油脂析出程度。称取相同质量的乳液在高速转速下离心分层，分离析出的油层并称量。每种凝胶组合物取3个平行样品，取测得数值的平均值作为测量结果。
测量条件：仪器为离心机，保温温度55℃，转速设置8000rpm，离心时间5min；
测量过程：称取一定质量的成形前的乳液于离心管中，并记录乳液和离心管总质量，再称取等质量的水于离心管中，对此放置，按照上述测试条件进行测试，离心结束后，用移液枪将上层油脂析出，再称量离心管及剩余乳液的总质量，平行测量3个样品。
数据处理：计算出上述测得的质量差可得油脂析出量，再将单位转化为g/10g，取3个平行样品的数据均值作为结果输出。
实施例1-25
如表1中的配方制备凝胶组合物。具体地，称取配方量的甘油于烧杯中，依次称取第一胶凝剂或第二胶凝剂加入甘油中，搅拌分散后加入配方量的水，于85℃的水浴锅中水浴加热至胶体完全溶解，再添加配方量的木糖醇和一水柠檬酸，形成水相，保温待用。第一胶凝剂是结冷胶，其在不同实施例中酰基含量有所不同。第二胶凝剂是阿拉伯胶、OSA淀粉、羟丙基淀粉、果胶、魔芋胶和黄原胶中的一种。
称取配方量的藻油于烧杯中，加入配方量的维生素E和橙香精，置于85℃水浴锅中保温，待用。将水相置于均质剪切机中进行剪切，将油相添加到水相中进行剪切均质，室温冷却后得到均一凝胶组合物。通过质构仪对凝胶组合物进行质构测试并且对凝胶组合物进行油脂析出测试。质构测试和油脂析出测试在上文中进行了描述。测试结果在表1中显示。
表1：不同配方制备的凝胶组合物的质构测试和油脂析出测试结果
以上实施例表明以下结论：
当凝胶组合物中仅含有第一胶凝剂结冷胶时，获得的凝胶在质构效果(硬度、弹性、紧密性)和油脂析出效果上不佳，综合分数为3，且油脂析出量为0.94g/10g，如实施例25中所示。
当凝胶组合物中仅含有第二胶凝剂阿拉伯胶时，获得的凝胶在质构效果(硬度、弹性、紧密性)和油脂析出效果上不佳，质构综合分数为3，且油脂析出量为0.97g/10g，如实施例24中所示。
当凝胶组合物中包含第一胶凝剂结冷胶，且第二胶凝剂为果胶、魔芋胶或黄原胶时，第一胶凝剂和第二胶凝剂的组合添加与单独添加第一胶凝剂或第二胶凝剂相比没有改善形成凝胶的质构效果(硬度、弹性、紧密性)和油脂析出效果，质构综合分数为3，且油脂析出量大于0.94g/10g，如实施例17-19中分别显示。
与以上结果形成对比，出乎意料地，发明人发现当凝胶组合物中包含第一胶凝剂结冷胶，且第二胶凝剂为阿拉伯胶、OSA淀粉或羟丙基淀粉时，第一胶凝剂和第二胶凝剂的组合添加与单独添加第一胶凝剂或第二胶凝剂相比改善了凝胶的质构效果(硬度、弹性、紧密性)和油脂析出效果，如实施例1-16、20-23中所示。表明第一胶凝剂结冷胶和第二胶凝剂为阿拉伯胶、OSA淀粉或羟丙基淀粉在凝胶的质构效果(硬度、弹性、紧密性)和油脂析出效果上具备协同效果。但是，发明人发现使用这些胶凝剂的组合不一定能够满足可咀嚼食用油脂凝胶的商业要求。例如，发明人测试第一胶凝胶与第二胶凝剂的重量比为0.5、3.5、2、0.29和4的凝胶组合物。发现，当胶凝胶中的第一胶凝胶与第二胶凝剂的重量比为0.29和4(分别为实施例4和5)时，得到的凝胶在质构效果上仅获得5的质构综合分数，且油脂析出量在0.73-0.77g/10g，不能满足消费者对产品的口感要求。令人惊讶地，当凝胶组合物中包含第一胶凝剂结冷胶，且第二胶凝剂为阿拉伯胶时，结冷胶：阿拉伯胶为0.5:1时得到的凝胶(如实施例1所示)在质构效果(硬度、弹性、紧密性)和油脂析出效果上明显优于结冷胶：阿拉伯胶为0.29:1时得到的凝胶的质构效果(硬度、弹性、紧密性)和油脂析出效果(如实施例4所示)。当凝胶组合物中包含第一胶凝剂结冷胶，且第二胶凝剂为阿拉伯胶时，结冷胶：阿拉伯胶为3.5:1时得到的凝胶(如实施例2所示)在质构效果(硬度、弹性、紧密性)和油脂析出效果上明显优于结冷胶：阿拉伯胶为4:1时得到的凝胶的质构效果(硬度、弹性、紧密性)和油脂析出效果(如实施例5所示)。因此，当第一胶凝剂和第二胶凝剂的重量比0.5-3.5时可以获得最佳的协同效果，并且得到的产品的质构综合分数达到9分，且油脂析出量大幅降低，达到0.36-0.43g/10g，能够满足消费者对产品的口感要求。
进一步，发明人发现当第一胶凝剂和第二胶凝剂的重量比0.5-3.5时，凝胶剂在组合物中的含量也需要在一定的范围内才能满足商业要求。例如，发明人测试了凝胶剂含量1.5％、2％、3％、0.6％和3.75％(分别为实施例6-10)对凝胶性质的影响。令人惊讶地，发明人发现如实施例6-8中所示，当凝胶剂(结冷胶+阿拉伯胶)的含量为1.5％-3％时，凝胶产品就质构综合分数和油脂析出而言满足商业要求。但是，如实施例9和10中所示，当凝胶剂(结冷胶+阿拉伯胶)的含量过低(0.6％，实施例9)以及过高(3.75％，实施例9)时，凝胶产品的质构综合分数和油脂析出降低，不能满足商业要求。
发明人进一步对结冷胶的总酰基含量进行考察，以确定总酰基含量是否对凝胶的质构综合分数和油脂析出量产生影响。具体地，发明人测试了总酰基含量为16.5％、30.6％、25％和11.2％的结冷胶。发明人发现当凝胶组合物中包含第一胶凝剂结冷胶，且第二胶凝剂为阿拉伯胶时，结冷胶的总酰基含量在11.2％-30.6％时均可以实现第一胶凝剂结冷胶和阿拉伯胶的协同效果(如实施例3和13-16所示)。令人惊讶地，总酰基含量16.5％的结冷胶和阿拉伯胶的组合(如实施例1或3所示)可以比总酰基含量30.6％的结冷胶和阿拉伯胶的组合(如实施例13或14所示)实现更佳的协同效果，能够更容易被消费者接受。
发明人进一步对凝胶的载油量进行了考察，发现当藻油含量达到70％时，本发明的组合物仍然可以满足消费者对产品的口感要求，如实施例12中所示。
为了拓展凝胶剂的范围，在上述果胶、魔芋胶或黄原胶外，发明人进一步考察了大量的凝胶剂。发明人在经过研究后发现当使用OSA淀粉或羟丙基淀粉替换本发明的凝胶组合物中的阿拉伯胶时，也可以实现相同的效果(如实施例20-23所示)。
发明人实现高载油量主要通过结冷胶(0.5-2％)和阿拉伯胶、OSA淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉酯)、羟丙基淀粉的一种或组合(0.25-1.5％)的共同作用，当两种胶体含量过低时，会导致组合物质构下降，不利于成型，含量过高会影响到制备过程中的剪切操作，从而影响正常成型。实现油脂更稳定主要在于通过结冷胶和阿拉伯胶、OSA淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉酯)、羟丙基淀粉的一种或组合控制在合适的比值范围(0.5-3.5)，当超出该范围时，组合物的油水平衡状态会收到一定程度影响，从而影响整体质量。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (12)
1.水包油型凝胶组合物，其中基于所述水包油型凝胶组合物的总重，所述凝胶组合物包含：
55wt％-70wt％油脂；
0.5wt％-2wt％第一胶凝剂；
0.25wt％-1.5wt％第二胶凝剂；和
水，优选15wt％-35wt％水；
其中所述第一胶凝胶是结冷胶，所述第二胶凝剂是阿拉伯胶、辛烯基琥珀酸淀粉酯和羟丙基淀粉的一种或组合。
2.根据权利要求1所述的水包油型凝胶组合物，其中第一胶凝剂和第二胶凝剂的重量比为0.5-3.5。
3.根据权利要求1或2所述的水包油型凝胶组合物，其中所述结冷胶的总酰基含量是11％-31％。
4.根据前述权利要求中任一项所述的水包油型凝胶组合物，其中所述油脂为动物油、植物油或者它们的组合。
5.根据权利要求4所述的水包油型凝胶组合物，其中所述油脂为鱼油、藻油、亚麻籽油或它们的组合。
6.根据前述权利要求中任一项所述的水包油型凝胶组合物，其中所述水包油型凝胶组合物还包含水溶性活性成分，所述水溶性活性成分是水溶性维生素、水溶性膳食纤维、矿物质中的一种或多种；和/或所述凝胶组合物还包括油溶性活性成分，如油溶性维生素。
7.根据前述权利要求中任一项所述的水包油型凝胶组合物，其中所述水包油型凝胶组合物还包括用于药品、食品、保健品中的添加剂，所述添加剂为分散剂、甜味剂、酸调节剂、填充剂、矫味剂、着色剂、抗氧化剂中的一种或多种。
8.根据权利要求7所述的水包油型凝胶组合物，其中所述分散剂为甘油，和/或聚乙二醇；所述甜味剂为木糖醇，和/或山梨糖醇；所述酸调节剂为柠檬酸，苹果酸，乳酸，和/或磷酸及其盐；所述填充剂为抗性糊精，菊粉，和/或聚葡萄糖；所述矫味剂为油溶性香精，和/或水溶性香精；所述着色剂为油溶性色素和/或水溶性色素；所述抗氧化剂为维生素E，迷迭香提取物，和/或多酚。
9.根据权利要求1-8中任一项所述的水包油型凝胶组合物，其中水包油型凝胶组合物包含1wt％-8wt％甜味剂，如木糖醇和/或0.05wt％-0.5wt％酸调节剂，如一水柠檬酸；和/或水包油型凝胶组合物包含不超过5％矫味剂，如橙香精和/或不超过0.5％的抗氧化剂，如维生素E；和/或水包油型凝胶组合物包含2-20％分散剂，如甘油。
10.一种使用根据权利要求1-9中任一项的水包油型凝胶组合物制备可咀嚼食用油脂凝胶的方法，该方法包括：
(1)称取分散剂，例如甘油于烧杯中，依次称取第一胶凝剂和第二胶凝剂加入分散剂中，搅拌分散后加入水，加热至胶体完全溶解，任选添加甜味剂，如木糖醇和酸调节剂，如一水柠檬酸，形成水相；
(2)称取油脂于烧杯中，任选加入抗氧化剂，如维生素E和矫味剂，如橙香精，形成油相；和
(3)将水相置于均质剪切机中进行剪切，将油相添加到水相中进行剪切均质，冷却后得到可咀嚼食用油脂凝胶；和
(4)任选地将可咀嚼食用油脂凝胶成形。
11.一种可咀嚼食用油脂凝胶，其通过根据权利要求10所述的方法制备，优选地所述凝胶是食品、药品或保健品。
12.根据权利要求1-9中任一项所述的水包油型凝胶组合物或根据权利要求11所述的可咀嚼食用油脂凝胶在食品、药品或保健品中的应用。
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Legal Events
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| TA01 | Transfer of patent application right | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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