JP4906492B2

JP4906492B2 - 油脂加工食品

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Publication number: JP4906492B2
Application number: JP2006337700A
Authority: JP
Inventors: 順子山内
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2006-12-15
Filing date: 2006-12-15
Publication date: 2012-03-28
Anticipated expiration: 2026-12-15
Also published as: JP2008148590A

Description

本発明は、油脂加工食品に関する。詳しくは、ダマになったり、ボソボソすることなく、なめらかな状態で絞り出しやすい油脂加工食品に関する。

一般に家庭でチャウダー、クリームスープ、シチュー等のスープを作る場合は、油脂で小麦粉を炒めてルウを作るか、あるいはバターと小麦粉を練ってブールマニエを作る等してスープに溶かし、さらに煮込むといったように大変手間と時間のかかるものである。やや手軽にできるものとしては、固型状のルウ等が市販されているが、好みの分量だけを使用し難く、また、鍋に投入後溶けるまで待ち、さらに均一になるようにある程度煮込まなければならないものであった。

このような状況下、ルウを流動化する試みがなされており、例えば、常温で液状の油脂が用いられた。しかしながら、得られたルウは保存中に粉体原料、香辛料、調味料等が沈降分離してしまうものであった。また、保存中に油脂と粉体原料が分離しないペースト状ルウとして、特開昭６０−７５２５５号公報（特許文献１）には、ポリ容器から絞り出せる程度の流動性を有したペースト状のカレールウが記載されている。しかしながら、得られたルウはやはり長期保存により油脂と水分又は粉体原料が分離してしまうものであった。

そこで、分離を防ぐために高融点の油脂を配合することが試みられたが、得られたものは固く、絞り出し難いものとなってしまった。また、特開２００２−１２５６３３号公報（特許文献２）、特開２００２−１２５６３４号公報（特許文献３）には、乳化剤を用い、油脂が分離することなく容器から出しやすい物性を有したペースト状ルウの製造方法が開示されている。しかしながら、得られたルウは油脂の分離はみられないものの、粉体がダマになっていたり、ボソボソした状態であり、やはり絞り出し難いものであった。

特開昭６０−７５２５５号公報特開２００２−１２５６３３号公報特開２００２−１２５６３４号公報

そこで、本発明の目的は、油脂加工食品であって、ダマになったり、ボソボソすることなく、なめらかな状態で絞り出しやすい油脂加工食品を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく使用原料等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、特定の乳化剤を用い、さらにステロール類を配合することにより意外にも粉体がダマになったり、ボソボソすることなく、なめらかな状態で絞り出しやすい油脂加工食品が得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）製品に対し上昇融点が１０℃以上の高融点油脂を５〜３０％、及び粉体原料を配合し、水を配合していない油脂加工食品において、ジアシルグリセロリン脂質、及び／又はＨＬＢが４〜９である非イオン界面活性剤を用い全体の非イオン界面活性剤のＨＬＢを７〜９とした非イオン界面活性剤、並びにステロール類を配合する油脂加工食品
（２）ジアシルグリセロリン脂質、及び／又はＨＬＢが４〜９である非イオン界面活性剤を用い全体の非イオン界面活性剤のＨＬＢを７〜９とした非イオン界面活性剤の配合量が、製品に対し０．０１〜１０％である（１）の油脂加工食品、
（３）ステロール類が製品に対し０．００１〜１％である（１）又は（２）の油脂加工食品、
である。

本発明によれば、ダマになったり、ボソボソすることなく、なめらかな状態で絞り出しやすい油脂加工食品を得ることができ、油脂加工食品の新たな用途拡大、並びに新たな需要の拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明の油脂加工食品は、ジアシルグリセロリン脂質及び／又はＨＬＢが１０以下である非イオン界面活性剤、並びにステロール類を配合することを特徴とし、これにより、粉体原料と高融点油脂とを混合し油脂加工食品を製した場合、油脂加工食品が固く、絞り出し難いという問題や、乳化剤を用いた場合でも、粉体原料がダマになったり、ボソボソした状態となり、絞り出し難いという問題を改善したものである。

本発明のジアシルグリセロリン脂質とは、グリセロ骨格に二個の脂肪酸残基と１個のリン酸基が結合したリン脂質のことであり、構造安定性からジアシルグリセロリン脂質は一般的にグリセロ骨格の１位及び２位に脂肪酸残基が結合している。具体的には、リン酸基に結合した塩基の種類により、例えば、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジン酸、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン等が挙げられる。また、脂肪酸残基の構造により、例えば、ホスファチジルコリンの場合、ジパルミトイルホスファチジルコリン、ジステアロイルホスファチジルコリン、ステアロイルパルミトイルホスファチジルコリン等が挙げられる。そして、本発明のジアシルグリセロリン脂質は、合成、あるいは天然物より抽出・精製したものでもよく、原料の天然物の種類により、例えば、卵黄リン脂質、大豆リン脂質等が挙げられる。さらに、天然由来のジアシルグリセロリン脂質は、脂肪酸残基が不飽和結合を有したリン脂質を含んでいるが、酸化安定性を向上させるために水素添加処理を施し脂肪酸残基の一部、あるいは全部の不飽和結合を飽和結合に変換した例えば、水素添加卵黄リン脂質、水素添加大豆リン脂質等も本発明のジアシルグリセロリン脂質に含まれる。また、本発明は、ジアシルグリセロリン脂質その物だけでなく、天然物より抽出しジアシルグリセロリン脂質以外の脂質成分（例えば、コレステロール、トリグリセリド、リゾリン脂質等）を含有した例えば、卵黄レシチン、大豆レシチン等を用いてもよい。なお、前記レシチンを用いた場合のジアシルグリセロリン脂質とは、レシチン中に含まれるジアシルグリセロリン脂質部分が相当する。

また、本発明の非イオン界面活性剤としては、食品に供されるものであればいずれのものでもよく、具体的には、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、これらの水酸基に幾つの脂肪酸を結合させるか、あるいは当該脂肪酸の長さにより、ＨＬＢ（親水性親油性バランス）が異なる。本発明においては、これらのうちＨＬＢが１０以下、好ましくは９以下であるものを用いるとよい。前記値よりＨＬＢの高いものを用いると、得られた油脂加工食品が固く絞り出し難いためである。

本発明は、ジアシルグリセロリン脂質及び／又はＨＬＢが１０以下である非イオン界面活性剤を製品に対し、好ましくは０．０１〜１０％、より好ましくは０．０５〜５％配合するとよい。前記範囲より配合量が少ないと、得られた製品がボソボソしなめらかで絞り出しやすい製品が得られず、一方、前記範囲より配合量が多いと特有の風味がして好ましくないためである。

本発明のステロール類とは、広く動植物内に存在するものであり、具体的には、シトステロール、カンペステロール、ブラシカステロール、スチグマステロール、コレステロール等が挙げられる。さらに、これらを飽和化したシトスタノールをはじめとするスタノール類、脂肪酸等の他の物質と結合させたエステル体を用いてもよい。また本発明は、ステロール類その物だけでなく、上述した天然物より抽出しジアシルグリセロリン脂質以外にコレステロールをも含有した例えば、卵黄レシチン等を用いてもよい。なお、前記レシチンを用いた場合のコレステロールとは、ジアシルグリセロリン脂質と同様、レシチン中に含まれるコレステロール部分が相当する。

ステロール類の配合量は製品に対して、好ましくは０．００１〜１％、より好ましくは０．００５〜０．８％である。前記範囲より配合量が少ないと、得られた製品が固く絞り出し難いものとなり、一方前記範囲より配合量が多いと美味しさが損なわれるためである。

本発明の高融点油脂とは、上昇融点が１０℃以上の油脂であり、このような油脂としては、例えば、バター、マーガリン、ヤシ油、パーム油、菜種極度硬化油脂、極度硬化ヤシ油、牛脂極度硬化油脂等、動植物油脂を水添して得られる油脂や、高融点部分を集めた油脂、またエステル交換した油脂等を挙げることができる。

高融点油脂の配合量は、５〜３０％、好ましくは５〜２０％であり、前記値より配合量が少ないと、粉体原料が分離してしまう等なめらからで絞り出しやすいペースト状油脂加工食品が得られず、一方前記値より配合量が多いと得られた製品が固く絞り出し難いものとなるためである。

また、本発明に配合する粉体原料は、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合すればよく、例えば小麦粉、湿熱処理澱粉、化工澱粉、タピオカ澱粉、卵殻カルシウム、粉乳、砂糖、粉糖、グラニュー糖、デキストリン、還元デキストリン、サイクロデキストリン、ソルビトール、トレハロース等の糖類、塩、チキンブイヨン、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、ペパー等の香辛料、その他着色料、香料、保存料等が挙げられる。

次に本発明の油脂加工食品の代表的な製造方法について説明する。二重釜に、上昇融点１０℃以上の高融点油脂を５〜３０％、好ましくは５〜２０％、ジアシルグリセロリン脂質及び／又はＨＬＢが１０以下である非イオン界面活性剤を好ましくは０．０１〜１０％、より好ましくは０．０５〜５％並びにステロール類を好ましくは０．００１〜１％、より好ましくは０．００５〜０．８％を投入し、加熱撹拌後粉体原料を投入し、均一となるまで撹拌混合後、容器に充填して製造する。

以下、本発明の油脂加工食品について、実施例、比較例並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

[実施例１]
油脂加工食品１００ｋｇを製造した。つまり二重釜にパーム油、バター、大豆油、ジアシルグリセロリン脂質（キユーピー（株）製、「卵黄レシチンＰＬ−１００Ｍ」：含有ジアシルグリセロリン脂質約１００％）、コレステロールを投入し、加熱撹拌後一度冷却する。次いで、冷却後の混合物に食塩、砂糖、チキンエキスパウダー、酵母エキスパウダー、全粉乳、澱粉を加え撹拌混合し、３０ｇずつ充填しペースト状スープの素を製造した。

＜配合割合＞
パーム油（上昇融点４５℃）５％
バター（上昇融点３０℃）６％
ジアシルグリセロリン脂質０．１５％
コレステロール０．０１５％
食塩５％
砂糖５％
チキンエキスパウダー１０％
全粉乳１５％
澱粉２０％
大豆油残余
――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例２］
実施例１の油脂加工食品において、コレステロールを植物ステロールに変えた以外は同様の方法でペースト状スープの素を製造した。

［実施例３］
実施例１の油脂加工食品において、コレステロールを植物ステロールエステルに変えた以外は同様の方法でペースト状スープの素を製造した。

［比較例１］
実施例１の油脂加工食品において、コレステロールを配合しなかった以外は同様な方法で製した。

［試験例１］
実施例１乃至３、並びに比較例１の油脂加工食品において、ステロール類の有無による製品の状態への影響について評価を行った。

表１より、コレステロールを配合した実施例１、植物ステロールを配合した実施例２、植物ステロールエステルを配合した実施例３の油脂加工食品は、ステロール類を配合しなかった比較例１の油脂加工食品と比較し、大変絞り出しやすいものであることが理解される。

［試験例２］
実施例１の油脂加工食品において、上昇融点１０℃以上の高融点油脂であるパーム油及びバターの配合量を変えた以外は同様な方法でスープの素を製造し、上昇融点１０℃以上の高融点油脂の配合量の違いによる製品の状態への影響について評価を行なった。

表２より、上昇融点１０℃以上の高融点油脂の配合量が、製品に対し５〜３０％である油脂加工食品は、製品に対し３０％より多く配合したものと比較し、絞り出しやすいものであることが理解される。なお、製品に対し配合量が５％未満であったものは、粉体原料と油脂が分離してしまった。

［実施例４］
油脂加工食品１００ｋｇを製造した。つまり二重釜に菜種極度硬化油（上昇融点５５℃）、菜種油、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ９、三菱化学フーズ（株）製）、コレステロール、粉糖、グラニュー糖、粉末卵殻カルシウム、バターフレーバーを投入し、加熱撹拌して９０℃に達温後、さらに１０分間撹拌し、次いで冷却した後蓋付可撓性チューブに充填し、シュガートースト用スプレッドを製造した。

＜配合割合＞
菜種極度硬化油（上昇融点５５℃）１０％
ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ９）０．４％
コレステロール０．０１％
粉糖１２％
グラニュー糖１２％
粉末卵殻カルシウム２％
バターフレーバー１％
菜種油残余
―――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例５］
実施例４の油脂加工食品において、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ９、三菱化学フーズ（株）製）０．４％に変えて、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ９、三菱化学フーズ（株）製）０．２５％、及びポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ４、三菱化学フーズ（株）製）０．１５％に変えた以外は同様の方法でシュガートースト用スプレッドを製造した。

［実施例６］
実施例４の油脂加工食品において、ショ糖脂肪酸エステル、（ＨＬＢ９、三菱化学フーズ（株）製）をＨＬＢが７であるものに変えた以外は同様な方法でシュガートースト用スプレッドを製造した。

［比較例２］
実施例４の油脂加工食品において、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ９、三菱化学フーズ（株）製）をＨＬＢが１６であるものに変えた以外は同様な方法でシュガートースト用スプレッドを製造した。

［比較例３］
実施例５の油脂加工食品において、ポリグリセリン脂肪酸エステルＳ２８Ｄ（ＨＬＢ９、三菱化学フーズ（株）製）をＨＬＢが１５であるものに変えた以外は同様な方法で製造した。

［試験例３］
実施例３乃至６、並びに比較例２、３の油脂加工食品において、ＨＬＢの違いによる製品の状態について評価を行なった。

表３より、ＨＬＢが１０以下である非イオン界面活性剤を配合した実施例４乃至６の油脂加工食品は、ＨＬＢが１０より高い値の非イオン界面活性剤を配合した比較例２及び３の油脂加工食品と比較し、大変絞り出しやすいものであることが理解される。

［実施例７］
油脂加工食品１００ｋｇを製造した。つまり、菜種極度硬化油（上昇融点５５℃）、大豆油、卵黄レシチン（キユーピー（株）製、「卵黄レシチンＰＬ−３０Ｓ」：含有ジアシルグリセロリン脂質約３０％、含有コレステロール約３％）、食塩、グルタミン酸ソーダ、トレハロースを投入し、撹拌混合して均一に分散させ、炒め用調味油を製造した。得られた炒め用調味油は、なめらかな状態で大変絞り出しやすいものであった。

＜配合割合＞
菜種極度硬化油（上昇融点５５℃）１５％
大豆油３２％
卵黄レシチン１０％
食塩１５％
グルタミン酸ソーダ１０％
トレハロース１５％
――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

Claims

製品に対し上昇融点が１０℃以上の高融点油脂を５〜３０％、及び粉体原料を配合し、水を配合していない油脂加工食品において、ジアシルグリセロリン脂質、及び／又はＨＬＢが４〜９である非イオン界面活性剤を用い全体の非イオン界面活性剤のＨＬＢを７〜９とした非イオン界面活性剤、並びにステロール類を配合することを特徴とする油脂加工食品。
ジアシルグリセロリン脂質、及び／又はＨＬＢが４〜９である非イオン界面活性剤を用い全体の非イオン界面活性剤のＨＬＢを７〜９とした非イオン界面活性剤の配合量が製品に対し０．０１〜１０％である請求項１記載の油脂加工食品。
ステロール類が製品に対し、０．００１〜１％である請求項１又は２記載の油脂加工食品。