JP4139557B2

JP4139557B2 - 酸性水中油型乳化組成物

Info

Publication number: JP4139557B2
Application number: JP2000381593A
Authority: JP
Inventors: 滋河合; 学戸井; 大介椎葉
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2000-12-15
Filing date: 2000-12-15
Publication date: 2008-08-27
Anticipated expiration: 2020-12-15
Also published as: JP2002176953A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、特にマヨネーズ類、ドレッシング類等に好適な酸性水中油型乳化組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、ジグリセリドが肥満防止、体重増加抑制等の作用を有することが明らかにされ（特開平４−３００８２８号公報等）、各種食品にジグリセリドを配合することが提案されている。ジグリセリドを高濃度に油相に配合した水中油型乳化組成物は、脂肪量を低減しても豊かな脂肪感を有し、風味が良い食品となり嗜好性が極めてよい（特許第２８４８８４９号公報等）。
マヨネーズや乳化型ドレッシングは、乳化剤、風味向上剤として卵黄を、通常０．５〜２０重量％含有する酸性水中油型乳化組成物である。このマヨネーズや乳化型ドレッシング中の食用油脂に代えてジグリセリドを使用すると、製造の際の乳化性は良好であるが、経時的に亀裂が発生し、離水が生じ、更に光沢がなくなり組織が荒れた外観となり、ゲル様の物性となる等の問題が生じた。この現象は、卵黄の含有量を減少することにより、若干の改善が認められたが、製造した酸性水中油型乳化組成物であるマヨネーズ等は、乳化が不安定で、卵黄風味が乏しいものであった。
【０００３】
【発明の解決しようとする課題】
本発明の目的は、卵黄量を減少させることなく、かつジグリセリドを高濃度で含有した場合でも、保存中に亀裂が発生することがない等保存安定性に優れるとともに、光沢があり、きめの細かい外観と優れた風味、クリーム様の物性を有する酸性水中油型乳化組成物を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、ジグリセリドと卵黄に加えて脂質蛋白質複合体を含有すれば、保存安定性、光沢及び風味が良好な酸性水中油型乳化組成物が得られることを見出した。
【０００５】
本発明は、次の成分(Ａ)、(Ｂ)及び（Ｃ）：
（Ａ）ジグリセリドを３０重量％以上含有する油脂、
（Ｂ）卵黄、
（Ｃ）脂質蛋白質複合体
を含有する酸性水中油型乳化組成物を提供するものである。
【０００６】
脂質蛋白質複合体を含有することにより、上記課題を解決できる理由は、必ずしも明らかでないが、以下のように推測される。
卵黄の乳化剤としての主成分は、その構成脂質の周囲を蛋白質及びリン脂質が取り囲んだ構造のリポ蛋白質であるが、該リン脂質の極性はトリグリセリドの極性とは異なるが、ジグリセリドの極性と近似している。したがって、ジグリセリドを配合したマヨネーズでは、該リン脂質がジグリセリドの極性と近似しているため、卵黄リポ蛋白質表面のリン脂質が油相（乳化粒子）に溶解又は該リポ蛋白質表面でのリン脂質の吸着、配向状態が変化していると考えられる。このため、卵黄の乳化力及び又は乳化安定性が喪失し、粒子が凝集又は合一して亀裂が発生すると考えられる。脂質と蛋白質とからなる複合体は、乳化粒子界面に配向し、卵黄リポ蛋白質からのリン脂質の溶解抑制又はリン脂質の吸着、配向状態の変化を抑制しているため、亀裂などの発生等が起こらないのではないかと考えられる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の酸性水中油型乳化組成物に使用する成分（Ａ）のジグリセリドを３０重量％（以下単に％と記載する）以上含有する油脂は、油相を構成する。油相には、ジグリセリド以外に、トリグリセリド、モノグリセリド、遊離脂肪酸等を含有する。これらのジグリセリド類や脂肪酸を構成する脂肪酸残基の炭素数が８〜２４、特に１６〜２２であることが好ましい。また不飽和脂肪酸残基の量は、全脂肪酸残基の５５％以上が好ましく、７０％以上がより好ましく、９０％以上が特に好ましい。ジグリセリドは、植物油、動物油等とグリセリンとのエステル交換反応、又は上記油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応等任意の方法により得られる。反応方法は、アルカリ触媒等を用いた化学反応法、リパーゼ等の油脂加水分解酵素を用いた生化学反応法のいずれでもよい。本発明の酸性水中油型乳化組成物の油相中の、ジグリセリドの含有量は、脂質代謝改善食品（中性脂肪蓄積抑制）、ダイエット用食品としての有効性の観点から、３０％以上であり、３５％以上が好ましく、特に６０〜９５％が好ましい。なお、乳化物の安定化等のため、油相中の油脂に高融点油脂、特に室温で固体である油脂を含有してもよい。
【０００８】
本発明の酸性水中油型乳化組成物に使用する成分（Ｂ）の卵黄は、生、凍結、粉末、加塩、加糖等任意の形態でよく、また卵白を含んだ全卵の形態で含有してもよい。本発明の酸性水中油型乳化組成物中の卵黄の含有量は、風味向上の観点から、液状卵黄換算で５〜２０％が好ましく、７〜１７％がより好ましく、８〜１５％が特に好ましく、１０〜１５％が最も好ましい。
【０００９】
また、本発明の酸性水中油型乳化組成物には、酵素処理卵黄を卵黄の一部又は全部使用することもできる。卵黄の酵素処理に用いる酵素としては、エステラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼが好ましく、ホスホリパーゼが特に好ましい。ホスホリパーゼの中でも、ホスホリパーゼＡ、すなわちホスホリパーゼＡ₁、Ａ₂が最も好ましい。
【００１０】
本発明の酸性水中油型乳化組成物に使用する成分（Ｃ）の脂質蛋白質複合体は、脂質と蛋白質とが強い親和力によって形成された複合体で、食品分野において新しい食品素材として、例えば、乳化性を改善する試みもなされている（特許第２６１８５４０号公報、特許第２６１８５５１号公報）。しかしながら、脂質と蛋白質より形成される脂質蛋白質複合体を添加することにより乳化後の保存安定性等が改善されること、特に卵黄及びジグリセリドを高濃度で含有する酸性水中油型乳化組成物の保存安定性及び外観、風味、物性を著しく改善することについては報告されていない。
【００１１】
脂質としては、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、糖脂質、リン脂質等が挙げられる。これらの脂質の中でもリゾリン脂質が好適であり、全脂質に対しリゾリン脂質が１５％以上含有される脂質混合物が好ましく、リゾリン脂質が４０％以上であることがより好ましく、リゾリン脂質が９０％以上であることが特に好ましい。ここでリゾリン脂質とは、リン脂質のグリセロールの１位又は２位に結合している脂肪酸１分子がとれたものであり、具体的にはリゾフォスファチジルコリン（リゾレシチン）、リゾフォスファチジルエタノールアミン、リゾフォスファチジルセリン、リゾフォスファチジルグリセロール、リゾフォスファチジルイノシトール、リゾフォスファチジン酸等を挙げることができる。
【００１２】
蛋白質としては、乳蛋白質、植物性蛋白質、動物性蛋白質など、あるいはこれらからなる蛋白製剤、例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼイン、ラクトアルブミン、大豆蛋白、血清蛋白、魚肉粉末、卵白粉末、卵黄粉末等、及びこれらの酵素分解物等から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。これらの蛋白の中でも好ましくは水溶性蛋白質、特にラクトアルブミンが好適である。
【００１３】
脂質蛋白質複合体は、例えば、次の方法で製造される。
脂質、蛋白質及び適宜使用される他の成分を水に溶解又は分散させる。この際、脂質、蛋白質を別途分散させてから混合してもよいが、分散前に両者を混合又は混練するのが好ましい。この分散物と水との混合比率は、複合体の形成率・混合のし易さの点から、重量比で分散物：水＝１：１００〜１：１が好ましく、１：５０〜１：５がより好ましく、１：２０〜１：６が特に好ましい。分散溶液は、機械的処理、超音波処理等で、溶解、分散を向上させるのが好ましい。例えば、機械的処理としては、１０〜６０℃の分散溶液をホモミキサーで６，０００〜１０，０００r／min、５〜３０min攪拌、混合を行う方法、また超音波処理としては、１００〜５００Ｗの装置を用いて、１〜１０分程度超音波処理を行う方法が挙げられる。この機械的処理と超音波処理を併用してもよい。脂質と蛋白質の混合比率は、複合体の形成効率、複合体の効果の点から、重量比で脂質：蛋白質＝１：１〜１：１００が好ましく、１：２〜１：５０がより好ましく、１：４〜１：２０が特に好ましい。脂質蛋白質複合体は、脂質蛋白質複合体を形成させた分散溶液のままの形態でもよいが、取り扱い、保存性、効果等の点から、乾燥処理して製造したものが好ましい。乾燥処理方法としては、噴霧乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥、流動乾燥、気流乾燥等が挙げられる。
【００１４】
成分（Ｃ）は、本発明の酸性水中油型乳化組成物中に０．１〜１０％、好ましくは０．５〜５％、特に２〜４％含有するのが好ましい。
【００１５】
本発明の酸性水中油型乳化組成物の油相には、更に冷蔵庫等で保存された場合の低温耐性を改善するため乳化剤を含有することが好ましい。乳化剤の含有量は油相中の０．１〜５．０％が好ましく、０．６〜３．０％がより好ましい。乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、これらを単独使用してもよく、２種類以上組み合わせて使用してもよい。
【００１６】
更に、コレステロール低下効果の点で、植物ステロールを含有してもよい。本発明の酸性水中油型乳化組成物中の植物ステロール含有量は、０．０５％以上、更に０．５％以上、特に２〜５％となるように添加することが好ましい。ここで植物ステロールとしては、例えばα−シトステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、α−シトスタノール、β−シトスタノール、スチグマスタノール、カンペスタノール、シクロアルテノールなどのフリー体、及びこれらの脂肪酸エステル、フェラル酸エステル、桂皮酸エステルなどのエステル体、配糖体などが挙げられる。
【００１７】
本発明の酸性水中油型乳化組成物の水相には、水；酢；食塩；グルタミン酸ナトリウム等の調味料；砂糖、水飴等の糖類；酒、みりん等の呈味量；各種ビタミン；有機酸；香辛料；各種野菜又は果実；キサンタンガム等の増粘剤；牛乳等の乳製品；各種果汁類；大豆蛋白質等の蛋白質類；各種リン酸塩等を配合することができる。
【００１８】
本発明の酸性水中油型乳化組成物の油相と水相の混合重量比は、油相：水相＝１０：９０〜８０：２０が好ましく、特に５０：５０〜７５：２５が好ましい。
【００１９】
本発明の酸性水中油型乳化組成物は、例えば日本農林規格（ＪＡＳ）で定義されるドレッシング、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ、サラダドレッシング、フレンチドレッシング等が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではなく広くマヨネーズ類、ドレッシング類等に適用される。
【００２０】
本発明の酸性水中油型乳化組成物は、例えば以下の方法により製造することができる。まず、ジグリセリド、結晶抑制剤、植物ステロールなどの油性成分を混合して油相を調製する。また、卵黄、その他水溶性原料を混合して水相を調製する。該水相に該油相を添加し、必要により予備乳化を行い、均質化することにより、酸性水中油型乳化組成物を得ることができる。均質機としては、例えばマウンテンゴウリン、マイクロフルイダイザーなどの高圧ホモジナイザー、超音波式乳化機、コロイドミル、アジホモミキサー、マイルダー等が挙げられる。
【００２１】
【実施例】
脂質蛋白質複合体の製造
・脂質蛋白質複合体１
ラクトアルブミン（太陽化学（株）製、サンラクトＮ−２１）１００ｇ、酵素分解レシチン（太陽化学（株）製、サンレシチンＡ）２０ｇを混練し、１．５Ｌの水に分散後、ホモミキサーにて２０℃、１０，０００ｒ／min、１０分間均質化を行い、凍結乾燥後、粉末化し、脂質蛋白質複合体１を製造した。
脂質蛋白質複合体１及びその原料であるラクトアルブミン、酵素分解レシチンの各種のゲル濾過パターン（充填剤：トヨパールＨＷ−６５、溶出液：０．１Ｍリン酸緩衝液pH６）を比較したところ、脂質蛋白質複合体１には、原料には認められない高分子の溶出が認められ、複合体の形成を確認した。
・脂質蛋白質複合体２
脂質として酵素分解レシチンに代えて卵黄レシチン（キューピー（株）製、ＬＣ−１００）５ｇを用いた他は、脂質蛋白質複合体１と同方法で製造し、脂質蛋白質複合体２を得た。
・脂質蛋白質複合体３
脂質として酵素分解レシチンに代えてサンレシチンＡとジグリセリドの６：４重量比混合物を２５ｇを用いた他は、脂質蛋白質複合体１と同方法で製造し、脂質蛋白質複合体３を得た。
【００２２】
実施例１マヨネーズ
表１に示す組成の水相、油相を調製し、水相を攪拌しながら油相を添加して予備乳化した後、コロイドミル（５０００ｒ／min、クリアランス０．３５mm）で均質化して、平均乳化粒子径（測定法：レーザー回析、散乱法、堀場製作所ＨＯＲＩＢＡＬＡ−９１０）２〜４μmのマヨネーズを製造した。
【００２３】
【表１】

【００２４】
製造したマヨネーズをチューブに入れて密閉し２０℃で保存し、以下の項目について評価した。
外観：保存１ヶ月後及び６ヶ月後にマヨネーズ製品の外観を目視評価
物性：保存１ヶ月後及び６ヶ月後にチューブから絞り出したマヨネーズのきめ、光沢、クリーム様等の物性を目視評価
風味：保存１ヶ月後にマヨネーズを食して評価
評価は、６名のパネラーが、次の評価基準で評価した評点の平均値で示す。
評価基準
４非常に良い
３良い
２やや悪い
１悪い
【００２５】
本発明品１〜５はいずれも保存中、亀裂、離水などの発生はなく、また、光沢があり、きめの細かい外観、クリーム様の物性を有し、風味も優れていた。
【００２６】
実施例２フレンチドレッシング
下記組成のフレンチドレッシングを製造した。

【００２７】
実施例３サウザンドアイランドドレッシング
下記組成のサウザンドアイランドドレッシングを製造した。

【００２８】
実施例４ごまドレッシング
下記組成のごまドレッシングを製造した。

【００２９】
実施例２〜４の酸性水中油型乳化組成物は、保存安定性もよく、外観、物性、風味も通常の油脂を用いたドレッシングと同等であった。
【００３０】
【発明の効果】
本発明の酸性水中油型乳化組成物は、ジグリセリドを高濃度含有するにもかかわらず、保存中に亀裂や離水の発生はなく、また光沢があり、きめの細かい外観で、クリーム様の物性を有し、かつ風味も優れたものであり、特に脂質代謝改善食品として有用である。

Claims

次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）ジグリセリドを３０重量％以上含有する油脂、
（Ｂ）卵黄、
（Ｃ）リゾリン脂質−ラクトアルブミン複合体
を含有する酸性水中油型乳化組成物。
成分（Ｂ）を液状卵黄換算で５〜２０重量％含有する請求項１記載の酸性水中油型乳化組成物。
成分（Ｃ）を０．１〜１０重量％含有する請求項１又は２記載の酸性水中油型乳化組成物。
さらにポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する請求項１〜３のいずれか１項記載の酸性水中油型乳化組成物。