JP3844011B2 - 水中油型乳化食品 - Google Patents
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Description
(1) 植物ステロールを卵黄リポ蛋白質との複合体として添加した水中油型乳化食品であって、該複合体は、該複合体を0.9%食塩水に植物ステロール濃度15%となるように分散させ、超音波を1分間照射し、室温で1時間静置した場合に、分散液に浮上層を生じさせない分散性を有する水中油型乳化食品、
特に、この水中油型乳化食品において、
(2) 複合体を形成する卵黄リポ蛋白質が、リゾ化卵黄、脱コレステロール卵黄、又はリゾ化脱コレステロール卵黄に含まれるリポ蛋白質である態様、
(3) 複合体の植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質1質量部に対して植物ステロール232質量部以下である態様、
(4) 水中油型乳化食品がリゾリン脂質を含有する態様、
(5) リゾリン脂質の含有量が0.3%以上である態様を提供する。
(6)少なくとも、卵黄リポ蛋白質と植物ステロールを撹拌混合して複合体の分散液を調製する工程と、複合体の分散液に油相原料を加えて乳化処理する工程とを有する方法、特に、この水中油型乳化食品の製造方法において、
(7)複合体の分散液を調製する工程で、水系媒体及び/又はリゾリン脂質を加える態様、(8)複合体の分散液を調製後、リゾリン脂質及び/又は水相原料を加えて撹拌混合する工程を有する態様、
(9)卵黄リポ蛋白質1質量部に対して植物ステロール232質量部以下を使用して複合体の分散液を調製する態様、
(10)卵黄リポ蛋白質として卵黄液を使用する態様、
(11)卵黄リポ蛋白質として卵黄希釈液を使用する態様、
(12)卵黄固形分1質量部に対して、植物ステロール185質量部以下を使用する態様、
(13)植物ステロールの平均粒径が50μm以下である態様を提供する。
[図2]図2は、植物ステロールと卵黄から複合体を形成した場合における、植物ステロールと卵黄固形分との比率と、複合体の分散液の上澄みの吸光度との関係図である。
[図3]図3は、植物ステロールと卵黄を撹拌混合することにより得た複合体の分散液の濾液の電気泳動パターンである。
[図4]図4は、複合体の電子顕微鏡写真である。
まず、鶏卵を割卵して卵白を取り除き、卵黄を取り出して卵黄液とする。次に、卵黄液と清水等の水系媒体を攪拌混合して、卵黄液を希釈する。卵黄液を希釈しなくても、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を調製することはできるが、水分が少ないと植物ステロールの添加量が多くなるにつれて高粘度となり、撹拌に大きな力と長い時間を要するので、卵黄リポ蛋白質1質量部に対する植物ステロールの比率を高める必要がある場合には、適宜、卵黄液を清水等の水系媒体で希釈し、卵黄希釈液とすることが望ましい。
まず、前述のように卵黄液又は卵黄希釈液と植物ステロールを撹拌混合して複合体の分散液を調製する。
[実施例1]複合体の構成成分の解析
(1)図1のフローシートにより、植物ステロールと卵黄から植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を次のように調製した。
まず、卵黄液5g(卵黄固形分2.5g、卵黄固形分中卵黄リポ蛋白質約2g)に清水95gを加え、攪拌機(日音医理科器械製作所社製、ヒスコトロン)で2000rpmで1分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に5000rpmで攪拌しながら植物ステロール(遊離体97.8%、エステル体2.2%、平均粒子径約3μm)2.5gを添加し、さらに10000rpmで5分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成される複合体の分散液を得た。
この結果を表1及び図2に示す。
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液(固形分45%)と清水の量と植物ステロールの量を表3の通りに変更して、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性と撹拌性から、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体を調製するに際して望ましい水分量や、植物ステロールと卵黄との割合を検討した。
これらの結果を表3に示す。
(1)複合体の調製
鶏卵を割卵して取り出した卵黄液18g(卵黄固形分50%、卵黄液中卵黄リポ蛋白質約7.2g)に清水9982gを加え、攪拌機(TKホモミキサー、特殊機化工業社製)を用い、5000rpmで3分間攪拌して均一化し、次いで、攪拌速度を12000rpmにして攪拌しながら植物ステロール(実施例1と同じもの)1500g(卵黄リポ蛋白質1質量部に対して植物ステロール208質量部)を除々に添加し、添加後さらに5分間攪拌を続けた。次いで、マリンプロペラタイプ攪拌機を用いて61℃で4分間加熱して低温殺菌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製した。
結果を表4に示す。
表5の配合により、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を次のように調製した。
まず、卵黄液(キューピー社製、加塩卵黄(10%加塩、卵黄固形分40.5%))に清水を加えて攪拌機(TKホモミキサー、特殊機化工業社製)に投入し、5000rpmで3分間撹拌し、清水と卵黄をなじませた。次に、撹拌速度を14000rpmとして撹拌を続けながら、植物ステロール(実施例1と同じもの)を徐々に添加して20分間撹拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
結果を表8に示す。
植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品と、植物ステロールとリン脂質の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品をそれぞれ次のように調製し、それらの乳化安定性を比較した。
まず、表9の配合により、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を、実施例4と同様にして調製した。この場合、卵黄としては、鶏卵を割卵して得た卵黄液(固形分45%)を用いた。
植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品と、植物ステロールとリン脂質の分散液を用いたマヨネーズ様乳化食品の乳化安定性を次のように調べた。
表14の配合により、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を次のように調製した。まず、卵黄液(キューピー社製、加塩卵黄(10%加塩、卵黄固形分40.5%))に卵白液及び清水を加えて攪拌機に投入して攪拌し、各原料をなじませた。次に植物ステロール(実施例1と同じもの)を入れて攪拌し、さらに事前に菜種油と混合しておいた酵素処理卵黄油(キューピー社製、卵黄レシチンLPL−20(リゾリン脂質を約20%含有))を入れて均一になるまで攪拌混合して、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
実施例6−1と略同様の製法にて、表18の複合体分散液を用い、表19の配合で実施例7−1〜7−8のマヨネーズ様乳化食品を調製した。
結果を表20に示す。
Claims (13)
- 植物ステロールを卵黄リポ蛋白質との複合体として添加した水中油型乳化食品であって、該複合体は、該複合体を0.9%食塩水に植物ステロール濃度15%となるように分散させ、超音波を1分間照射し、室温で1時間静置した場合に、分散液に浮上層を生じさせない分散性を有する水中油型乳化食品。
- 卵黄リポ蛋白質が、リゾ化卵黄、脱コレステロール卵黄、又はリゾ化脱コレステロール卵黄に含まれるリポ蛋白質である請求項1記載の水中油型乳化食品。
- 複合体の植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質1質量部に対して植物ステロール232質量部以下である請求項1記載の水中油型乳化食品。
- リゾリン脂質を含有する請求項1〜3のいずれかに記載の水中油型乳化食品。
- リゾリン脂質の含有量が0.3質量%以上である請求項4記載の水中油型乳化食品。
- 少なくとも卵黄リポ蛋白質と植物ステロールを撹拌混合して複合体の分散液を調製する工程と、複合体の分散液に油相原料を加えて乳化処理する工程とを有する請求項1〜3のいずれかに記載の水中油型乳化食品の製造方法。
- 複合体の分散液を調製する工程で水系媒体及び/又はリゾリン脂質を加える請求項6記載の水中油型乳化食品の製造方法。
- 複合体の分散液を調製後、リゾリン脂質及び/又は水相原料を加えて撹拌混合する工程を有する請求項6又は7記載の水中油型乳化食品の製造方法。
- 卵黄リポ蛋白質1質量部に対して植物ステロール232質量部以下を使用して複合体の分散液を調製する請求項6〜8のいずれかに記載の水中油型乳化食品の製造方法。
- 卵黄リポ蛋白質として卵黄液を使用する請求項6〜9のいずれかに記載の水中油型乳化食品の製造方法。
- 卵黄リポ蛋白質として卵黄希釈液を使用する請求項6〜9のいずれかに記載の水中油型乳化食品の製造方法。
- 卵黄固形分1質量部に対して、植物ステロール185質量部以下を使用する請求項10又は11記載の水中油型乳化食品の製造方法。
- 植物ステロールの平均粒径が50μm以下である請求項6〜12のいずれかに記載の水中油型乳化食品の製造方法。
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