CN106174123A - 一种植物甾醇酯功能乳液的制备方法 - Google Patents

一种植物甾醇酯功能乳液的制备方法 Download PDF

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隋晓楠
王立敏
江连洲
王中江
李杨
齐宝坤
王欢
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Abstract

本发明涉及一种植物甾醇酯功能乳液的制备方法，属于食品加工技术。该方法包括以下步骤：将乳清蛋白加水混合，配成3‑5%的蛋白溶液，然后加入植物甾醇酯搅拌使其完全溶解，得到水相；将上述溶液与玉米胚芽油混合成植物甾醇酯功能初乳液，然后将该初乳液经过高压均质处理在经过高压微射流均质处理，制备得到分布均匀、稳定性良好的植物甾醇酯功能乳液。该乳液营养价值高兼具降低血液胆固醇含量，预防心血管疾病、抑制肿瘤、增强免疫力等功效，有效发挥了植物甾醇功能因子的功能特性，加大了植物甾醇酯在食品中的应用。

Description

一种植物甾醇酯功能乳液的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术，主要涉及一种植物甾醇酯功能乳液的制备方法。
背景技术
植物甾醇具有多种对人体有益的生理功能，但由于在水与油脂中的溶解性都很低， 给其应用带来了一定的限制。而植物甾醇酯的开发利用大大提高了植物甾醇的生理作用效果和脂溶性，使其添加到食品或者作为功能性食品成为了可能。植物甾醇酯由植物甾醇与脂肪酸通过酯化反应或转酯化反应制得。植物甾醇酯的种类很多主要有β－谷甾醇酯、豆甾醇酯、菜油甾醇酯。脂肪酸形式的植物甾醇－植物甾醇酯，具有良好的油溶性，同时在体内 95% 以上可以被水解为游离植物甾醇，因此植物甾醇酯和植物甾醇相比，具有相同甚至更优的生理功能。植物甾醇的主要生理功能有：①植物甾醇能明显降低机体总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平，防治心血管疾病，而不降低高密度脂蛋白和甘油三酯的含量，并且没有任何明显的副作用，植物甾醇阻碍胆固醇的吸收的作用机理在于三个方面，即促进胆固醇的异化、抑制胆固醇在肝脏内的生物合成和抑制胆固醇在肠道内的吸收。②抗癌作用；植物甾醇可以显著减少胆酸引起的细胞增殖和降低细胞的有丝分裂指数。如β－谷甾醇可以抑制化学致癌剂诱发的肠癌，同时可以抑制胆汁酸和降低胆汁酸代谢物浓度的作用。植物甾醇摄入的增加与胃癌的减少相关，尤其和α－胡萝卜素共同摄入时，对胃癌的抵抗效果更加明显；③类激素功能；当前学者认为植物甾醇在体内可能具有某些类激素功能，并且无激素的副作用，具有类雌激素、类生长素的作用，对机体结肠癌和前列腺疾病等的发生发展有一定的抑制作用；④植物甾醇还有一些免疫调节、抗炎作用。由于植物甾醇酯兼有植物甾醇和脂肪酸的生理功能，因此开发植物甾醇酯产品比单纯开发植物甾醇产品更有实际意义。
乳清蛋白是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，具有高营养价值、高消化率、高蛋白质功效比和高利用率等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一，在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值是最高的。乳清蛋白以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。乳清蛋白不仅可以乳化植物甾醇酯，同时大大提高了产品的营养价值。这些优点和特点可以提高植物甾醇功能因子的生物利用率并使乳液保持较好的稳定性，大大提高植物甾醇酯在食品中的应用。
植物甾醇具有显著的降血脂功能，这一点己被大量研究证实。由于游离植物甾醇在水和油脂中的低溶解性，导致其在人体内生物利用性较差，也难于均匀添加到食品，这一缺点限制其应用及功能的发挥。植物甾醇酯虽可以解决这一问题，但目前含植物甾醇酯的产品多以植物甾醇酯为主，营养成分单一，不能满足人们的需要。本发明加入乳清蛋白、玉米胚芽油大大提高了产品的营养价值，解决了营养成分单一的问题；植物甾醇酯加入到乳液中不仅可以较好地传递功能因子提高生物利用率，同时在该过程中也可以保持良好的稳定性，因此制备一种植物甾醇酯功能乳液具有良好的应用前景。
发明内容
本发明的目的在于提供一种植物甾醇酯功能乳液的制备方法，解决植物甾醇功能因子生物利用率低、营养成分单一、不能广泛应用于食品中难题，实现提高植物甾醇功能因子在人体的生物利用率、降低血液胆固醇含量、扩宽其应用范围的目的。
一种植物甾醇酯功能乳液的制备方法，是通过以下技术方案来实现的：
①将乳清蛋白与水混合配成浓配成质量浓度为3-5% 的蛋白溶液，向蛋白溶液中加入植物甾醇酯搅拌使其完全溶解得到混合液，所述的植物甾醇酯添加量为混合液总体积的20-50%；
②向混合液中加入玉米胚芽油混合后得到粗乳液，将粗乳液进行高速搅拌形成初乳液，所述的搅拌转速为11000r/min，搅拌时间为20min；
③将初乳液在50-60℃下热处理15-20min后，进行高压均质处理，所述的高压均质压力为20-30MPa，高压均质时间为5-10min，高压均质后经高压微射流均质处理，所述的微射流均质压力为80-120MPa，微射流均质时间为 3-5min，对微射流均质后获得的乳液灭菌即得植物甾醇酯功能乳液。
所述的植物甾醇酯为β－谷甾醇酯、豆甾醇酯、菜油甾醇酯中的一种。
所述的热处理最佳参数为：热处理温度 60℃，热处理时间 15min。
所述的高压均质最佳参数为：均质压力 25MPa，均质时间 8min。
所述的高压微射流均质最佳参数为：微射流均质压力80MPa，微射流均质时间5min。
本发明的优点
①制备方法简单，工艺生产周期短和生产成本低。
②以该乳液作为传递系统对植物甾醇酯进行传递，提高植物甾醇酯的生物利用率及稳定性。
③该发明制备的植物甾醇乳液营养价值高且兼具降低血液胆固醇含量，预防心血管疾病、抑制肿瘤、增强免疫力等功效。
④该发明有效克服了植物甾醇功能因子的缺点，发挥了植物甾醇功能因子的功能特性，为其在食品中的应用开辟了一条新路。
附图说明
图 1 工艺流程图；
图 2 乳液粒径分布变化；
：乳清蛋白溶液：豆甾醇酯比例为1:3，乳液在温度55℃下进行预热处理20min，然后在压力为25MPa下高压均质8min，再在压力为 100MPa下高压微射流均质处理4min
：乳清蛋白溶液：β－谷甾醇酯比例为1:2 乳液在温度60℃下进行预热处理15min，然后在压力为20MPa下高压均质10min，再在压力为120MPa下高压微射流均质处理3min
：乳清蛋白溶液：菜油甾醇酯比例为1:4，乳液在温度50℃下进行预热处理25min，然后在压力为30MPa下高压均质5min，再在压力为80MPa下高压微射流均质处理5min。
具体实施方式
下面结合附图1对本发明进行详细描述，一种植物甾醇酯功能乳液的制备方法，是通过以下技术方案来实现的：
①将乳清蛋白与水混合配成浓配成质量浓度为3-5% 的蛋白溶液，向蛋白溶液中加入植物甾醇酯搅拌使其完全溶解得到混合液，所述的植物甾醇酯添加量为混合液总体积的20-50%；
②向混合液中加入玉米胚芽油混合后得到粗乳液，将粗乳液进行高速搅拌形成初乳液，所述的搅拌转速为11000r/min，搅拌时间为20min；
③将初乳液在50-60℃下热处理15-20min后，进行高压均质处理，所述的高压均质压力为20-30MPa，高压均质时间为5-10min，高压均质后经高压微射流均质处理，所述的微射流均质压力为80-120MPa，微射流均质时间为 3-5min，对微射流均质后获得的乳液灭菌即得植物甾醇酯功能乳液。
所述的植物甾醇酯为β－谷甾醇酯、豆甾醇酯、菜油甾醇酯中的一种。
所述的热处理最佳参数为：热处理温度 60℃，热处理时间 15min。
所述的高压均质最佳参数为：均质压力 25MPa，均质时间 8min。
所述的高压微射流均质最佳参数为：微射流均质压力80MPa，微射流均质时间5min。
实施例 1
将乳清蛋白加水混合，配成3% 的蛋白溶液，然后按照乳清蛋白溶液：β－谷甾醇酯为1:2比例加入β－谷甾醇酯搅拌使其完全溶解得到水相；将上述溶液加入到玉米胚芽油相中。对上述混合溶液进行高速搅拌，上述的搅拌转速为11000r/min， 搅拌时间为 20min，高速搅拌后形成初乳；将初乳在60℃下热处理15min，再经高压均质处理，上述的均质压力为20MPa，均质时间为10min，然后经高压微射流均质处理，上述的微射流均质压力为120MPa，微射流均质时间为3min，对微射流均质后获得的乳液灭菌即得植物甾醇酯功能乳液。该功能乳液平均粒径为为13.52nm，见图2，分布均匀，物理稳定性较好。
实施例 2
将乳清蛋白加水混合，配成4% 的蛋白溶液，然后按照乳清蛋白溶液：豆甾醇酯为1:3比例加入豆甾醇酯搅拌使其完全溶解得到水相；将上述溶液加入到玉米胚芽油相中。对上述混合溶液进行高速搅拌，上述的搅拌转速为11000r/min，搅拌时间为20min，高速搅拌后形成初乳；将初乳在55℃下热处理20min，再经高压均质处理，上述的均质压力为25MPa，均质时间为 8min，然后经高压微射流均质处理，上述的微射流均质压力为100MPa，微射流均质时间为 4min，对微射流均质后获得的乳液灭菌即得植物甾醇酯功能乳液。该功能乳液平均粒径为 9.78nm，见图2，分布均匀，物理稳定性较好。
实施例 3
将乳清蛋白加水混合，配成5% 的蛋白溶液，然后按照乳清蛋白溶液：菜油甾醇酯为1:4比例加入菜油甾醇酯搅拌使其完全溶解得到水相；将上述溶液加入到玉米胚芽油相中。对上述混合溶液进行高速搅拌，上述的搅拌转速为11000r/min，搅拌时间为 20min，高速搅拌后形成初乳；将初乳在50℃下热处理25min，再经高压均质处理，上述的均质压力为30MPa，均质时间为5min，然后经高压微射流均质处理，上述的微射流均质压力为80MPa，微射流均质时间为5min，对微射流均质后获得的乳液灭菌即得植物甾醇酯功能乳液。该功能乳液平均粒径为8.52nm，见图2，分布均匀，物理稳定性较好。

Claims (5)

1.一种植物甾醇酯功能乳液的制备方法，其特征在于，该方法包括下述步骤：
①将乳清蛋白与水混合配成浓配成质量浓度为3-5% 的蛋白溶液，向蛋白溶液中加入植物甾醇酯搅拌使其完全溶解得到混合液，所述的植物甾醇酯添加量为混合液总体积的20-50%；
②向混合液中加入玉米胚芽油混合后得到粗乳液，将粗乳液进行高速搅拌形成初乳液，所述的搅拌转速为11000r/min，搅拌时间为20min；
③将初乳液在50-60℃下热处理15-20min后，进行高压均质处理，所述的高压均质压力为20-30MPa，高压均质时间为5-10min，高压均质后经高压微射流均质处理，所述的微射流均质压力为80-120MPa，微射流均质时间为 3-5min，对微射流均质后获得的乳液灭菌即得植物甾醇酯功能乳液。
2.根据权利要求 1 所述的一种植物甾醇酯功能乳液的制备方法，其特征在于，所述的植物甾醇酯为β－谷甾醇酯、豆甾醇酯、菜油甾醇酯中的一种。
3.根据权利要求 1 所述的一种植物甾醇酯功能乳液的制备方法，其特征在于，所述的热处理最佳参数为：热处理温度 60℃，热处理时间 15min。
4.根据权利要求 1 所述的一种植物甾醇酯功能乳液的制备方法，其特征在于，所述的高压均质最佳参数为：均质压力 25MPa，均质时间 8min。
5.根据权利要求 1 所述的一种植物甾醇酯功能乳液的制备方法，其特征在于，所述的高压微射流均质最佳参数为：微射流均质压力80MPa，微射流均质时间 5min。
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