CN104432059B - 一种耐酸型微藻dha油脂微胶囊粉末 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末及其制备方法。所述耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末由12.6%～30.3%的芯材和69.7%～87.4%的壁材制得，所含芯材和壁材的质量百分比为：微藻DHA油脂12.5%～30.0%、抗氧化剂0.1%～0.3%、乳清蛋白25.0%～50.0%、食品乳化剂3.0%～8.0%、甜味剂20.0%～54.4%、亲水性胶体4.40%～8.0%、酸度调节剂0.60%～1.20%。本发明所制得的耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末具有非常良好的耐酸性能，能在pH≥3.5的酸性水系食品体系中进行应用，能有效减少、延缓微藻DHA的氧化速度，保持微藻DHA的活性，提高了酸性水系食品中微藻DHA的稳定性，延长了添加微藻DHA酸性水系食品的货架期。

Description

一种耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末
技术领域
本发明属于食品制作的技术领域，涉及一种耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末。
背景技术
DHA（docosahexaenoic acid）又称二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种非常重要的长链多不饱和脂肪酸(LCPUFA），其属于n-3系列多烯脂肪酸。多不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，DHA有助于青少年儿童的视力和眼部发育，主要表现在以下方面：（1）促进脑部发育，提高记忆力；（2）促进视力的机能发育。
补充DHA主要有两条途径，一是由体内合成，二是通过外界食物摄取。但研究表明，人和其它哺乳动物只有△4、△5、△6及△9去饱和酶，缺乏△9以上的去饱和酶。因此，无法以软脂酸为底物，通过延长碳链和去饱和作用自身合成DHA和EPA。尽管在内质网上还存在△4、△5、△6去饱和酶及△5、△6 延长酶能将从食物中摄取的亚油酸、α-亚麻酸经n-6 及n-3 途径代谢合成多不饱和脂肪酸，然而，能进入下一步去饱和反应的亚油酸、α-亚麻酸含量很低，小于0.5%，导致DHA等多不饱和脂肪酸合成量远不能达到人体正常生理健康所需，所以只能通过外界食物摄入的途径来补充DHA。由于饮食结构影响人体每天从食物中摄取的含量远远无法达到国际权威机构和组织所建议的膳食参考摄入量，特别对于处在生长发育阶段的儿童、青少年来说，每天补充一定量的DHA有助于其心脑智力以及视力的正常发育。但是，由于DHA本身的口感以及口味不佳，带有轻微的海藻或鱼腥气味，直接服用不易被儿童、青少年所接受。因此，把DHA添加到儿童、青少年所喜爱的食品当中，无疑是儿童、青少年补充DHA一条非常有效的途径。
随着人们生活水平的不断提高，对健康越来越关注，添加DHA的食品已越来越受到消费者的热烈欢迎。而酸性的调配型酸性含乳饮料、果汁饮料、果冻、活性乳酸菌饮料、酸奶、糖果等食品，作为儿童、青少年最为喜爱的食品之一，如果能在这些酸性食品中添加多不饱和脂肪酸DHA，不仅可赋予丰富的营养价值和保健功能，而且可以提高产品档次，而且有助于增加儿童补充DHA的摄入途径，促进儿童脑力以及视力的发育，非常符合现代父母的价值观以及社会长远发展的需要。
微藻DHA油脂是从海洋微藻中直接提取或通过从现代生物技术工程进行发酵后的海洋微藻中提取的含有DHA(docosahexenoic acid)的脂质，其特征性成分是对人体具有重要生理和保健功能的二十二碳六烯酸（DHA），由于DHA含有多个“戌碳双烯”结构及5个活泼的亚甲基，这些活泼的亚甲基使得DHA极易受光、氧、过热、金属元素（如Fe2+、Cu2+有催化作用）及自由基的影响，产生氧化、酸败、聚合、双键共轭等化学反应，产生以羰基化合物为主的鱼臭物质。氧化了的DHA不仅失去了原有的营养和医药价值，而且对人体有害。但是在其应用添加的过程中，由于这些酸性食品体系呈现出酸性，而现有的普通微藻DHA油脂微胶囊粉末的壁材一般采用的大分子蛋白基及碳水化合物材料，基本上都很容易水解，尤其是在酸性水系食品环境下（pH≥3.5），由于壁材不具备较强的耐酸能力，更容易被酸溶解后降解，使微藻DHA油脂的微胶囊结构受到较大破坏，使部分微藻DHA油脂裸露在水系体系中，从而易受氧气、金属离子、光及热的影响，产生氧化变质，使微藻DHA含量降低和发生衰减变质，氧化产物为低级酮、醛等易挥发的物质，这些物质会使添加微藻DHA食品出现鱼腥味、油漆味等不良的气味，难以下咽，劣化了产品的口感，影响了产品的品质。另外微藻DHA在这些酸性食品中应用，不仅会面临低pH、氧气、金属离子等因素的影响，而且在加工工艺过程，还会受到熬煮、杀菌等高温处理和受剪切、均质等工艺的影响，都会严重地影响微藻DHA的稳定性，以及在食品酸性水系环境的货架期内，蛋白基物质的壁材非常容易变性、絮凝。此外碳水化合物物质也亦易溶于水，在长时间的食品货架期内，大分子的碳水化合物物质还会被酸降解，从而使一般的普通微藻DHA油脂微胶囊粉末在酸性水系食品体系中（pH≥3.5）应用受限，很容易引起DHA的氧化变质。
为了解决以上问题并在添加微藻DHA酸性水系食品货架期内能使微藻DHA有较好地稳定性，急需开发出一种耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末，使其在这些酸性食品中应用时，能较好地使微藻DHA在耐受酸性环境的过程中，能减少、延缓光、热、氧气及金属离子等因素对微藻DHA的影响，从而达到在这些酸性水系食品中添加微藻DHA，能使其在整个货架期内保持较好的稳定性。
发明内容
本发明的目的在于针对上述存在问题和不足，提供一种有较强的耐酸性，在pH≥3.5的酸性水系食品中应用时能使微藻DHA油脂具有较好地稳定性，不会出现絮凝、破乳等现象，不易被氧化变质，能有效减少、延缓微藻DHA 的氧化速度，能提高产品中微藻DHA的稳定性以及延长添加微藻DHA食品货架期的微藻DHA油脂微胶囊粉末。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
本发明所述耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末，由12.6%～30.3%的芯材和69.7%～87.4%的壁材制得，以质量百分比计，所含芯材和壁材的质量百分比为：
芯材：微藻DHA油脂 12.5%～30.0%
抗氧化剂 0.1%～0.3%
壁材：乳清蛋白 25.0%～50.0%
食品乳化剂 3.0%～8.0%
甜味剂 20.0%～54.4%
亲水性胶体 4.40%～8.0%
酸度调节剂 0.60%～1.20%。
本发明中的微藻DHA油脂的含量限定为12.5%～30.0%，是因为本申请人经过长期的研究及生产实践得出，在微藻DHA油脂微胶囊包埋的过程中，芯材（微藻DHA油脂）的含量太高，如大于30%,很容易造成微胶囊包埋的表面油值偏高，从而会引起产品中未包埋DHA的氧化，使产品的气味变劣，影响产品的质量品质稳定。另如芯材（微藻DHA油脂）的含量太低，如小于12.5%，会造成微胶囊包埋微藻DHA油脂的性价比不高，相应的壁材未能发挥其最大的经济性能，因此在经济效益上不划算。
所述乳清蛋白为耐高温、耐酸性能良好且蛋白质含量≥80.0%以上的乳清蛋白。
所述的甜味剂为葡萄糖、麦芽糊精或由葡萄糖、麦芽糊精与葡萄糖浆、麦芽糖浆组成的混合物组成。由葡萄糖、麦芽糊精与葡萄糖浆、麦芽糖浆组成的混合物时，葡萄糖、麦芽糊精的添加量不得低于所述耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末质量的20.0%；因为如低于20.0%，使制得的耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末氧化稳定性较差，存放的保质期不能很好的达到24个月的要求。
所述抗氧化剂为L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E与磷脂、D-异抗坏血酸钠中的任意一种或二种混合配比组合而成；上述抗氧化剂优选为L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E、D-异抗坏血酸钠混合而成。所述抗氧化剂更优选为L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E、D-异抗坏血酸钠按质量比3:2:1配比。
所述的食品乳化剂为单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、柠檬酸脂肪酸甘油酯及双乙酰酒石酸单双甘油酯中的任意三种或任意三种以上配比组合而形成的混合物。
本发明的一个重要特点是所述亲水性胶体为耐酸性较强的果胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素（HPMC）所形成的混合物，并限定百分比为4.40%～8.0%。这是因为申请人通过无数次研究和试验后得出：当亲水性胶体低于4.40%,在酸性水系食品环境中（pH≥3.5）溶于水后，无法与壁材中乳清蛋白、乳化剂进行非常好的络合作用，其耐酸效果有限，与普通微藻DHA微胶囊粉末相比没有优势；但是如果高于8.0%,体系粘度就会变大，严重影响后续喷雾干燥工艺的进行，无法制得品质较好的耐酸型微藻DHA微胶囊粉末产品。另外对亲水性胶体更优选为果胶0.5%～1.0%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）1.0%～3.0%、海藻酸钠0.3%～1.0%、羟丙基甲基纤维素（HPMC）2.5%～3.0%形成的混合物配比组成，这样的配比一是在制成的耐酸型微藻DHA微胶囊粉末产品的应用过程中是非常有效的耐酸性组合，能更好地保护微藻DHA在酸性水系食品环境中（pH≥3.5）溶于水后的氧化稳定性；二是在生产制备过程中，其制备的乳液粘度适合，也有利于后续喷雾干燥工艺的进行，可以制得品质较好的耐酸型微藻DHA微胶囊粉末产品。
所述的酸度调节剂由相当于所述耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末质量的0.40%～0.80%螯合盐和相当于所述耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末质量0.20%～0.40%有机酸组成。
所述的螯合盐优选为磷酸三钙和磷酸二氢钾的混合物。
所述的有机酸优选为柠檬酸，或是乳酸与柠檬酸形成的混合物。
所述耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末的制备方法，包括下述步骤：
（一）将乳清蛋白、亲水性胶体、食品乳化剂、抗氧化剂中的水溶性抗氧化剂、酸度调节剂中的部分螯合盐和部分甜味剂投入到70～75℃的水中，保温溶解30min，然后搅拌至完全溶解后再降温至50～55℃，得到水相液；
（二）先用少量的微藻DHA油脂来混匀抗氧化剂中的油溶性抗氧化剂，然后将余下的微藻DHA油脂在65～70℃的温度下搅拌均匀后加入已混匀的抗氧化剂中，并不断地进行搅拌，待均匀后得芯材备用；
（三）将步骤（二）制得的芯材投入步骤（一）得到的水相液中，并不断地进行搅拌20～30min，然后以5000～7000rad/min的速度进行剪切操作3～5min，进行第一次包埋，得到乳化液；
（四）对步骤（三）得到的乳化液进行两次均质，第一次均质压力为25～30Mpa，第二次均质压力为20～25Mpa；
（五）将余下的酸度调节剂以及剩余的甜味剂投入水中完全溶解后，然后加入步驟（四）均质后的乳状液，并不断地进行搅拌，时间为25min左右；
（六）将经步驟（五）后的乳状液再进行一次均质，均质压力为5～10Mpa，然后在74±3℃的条件下灭菌30min；
（七）将步驟（六）均质灭菌后的乳状液进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度170～200℃、出风温度80～100℃，然后过60～100目的振动筛，最后得到耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末。
在上述制备方法中，因为先加螯合盐，然后再加有机酸，所以大大减少了对乳清蛋白变性的影响。
本发明由于选用耐酸性强的亲水性胶体如果胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素（HPMC）等，通过其与蛋白质、乳化剂的络合作用，制备出一种较强耐酸型和具备致密网络空间的微藻DHA油脂微胶囊粉末。该微藻DHA油脂微胶囊粉末在酸性水系食品体系中（pH≥3.5），溶于水后，除了壁材中的亲水性胶体本身具有较强耐酸性外，其形成的致密网络空间也能耐受酸性环境中H+的作用，使微藻DHA水封在此致密空间内，几乎不受外界环境因素的影响，能有效阻止外界金属离子、氧气、过氧化物对微藻DHA的破坏作用，能减少、延缓、甚至阻止微藻DHA的氧化，保证其氧化稳定性。不会出现絮凝、破乳等现象，提高了酸性水系食品中微藻DHA的稳定性，延长了添加微藻DHA酸性水系食品的货架期。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
（1）本发明所制作的耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末是选择多种耐酸性较强的亲水性胶体如果胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素（HPMC）所形成的混合物作为微胶囊粉末壁材，通过优化加工工艺，增强了壁材的耐酸性能以及耐受剪切、高压均质的加工能力，直接添加或通过剪切、高压均质等工艺添加于酸性水系食品体系（pH≥3.5）中，都能使微藻DHA有较好地稳定性能，不会出现絮凝、破乳等现象，不易被氧化变质。因此可以应用于发酵乳、乳酸菌饮料、调配型酸性含乳饮料、果冻、果汁饮料等酸性食品中，为微藻DHA在这些酸性食品中应用开拓了一个新的途径。
（2）本发明采用了多次乳化包埋技术，将制备微藻DHA微胶囊粉末的水相液与油相液经过高速剪切、多次高压均质，然后制备出性能稳定的微藻DHA乳化液，使壁材物料与芯材材料充分混合均匀、乳化充分，使微胶囊包埋体系更加严实，有效防止了芯材的溢出和氧化，增强芯材的抗氧化能力以及壁材的耐酸性，因此经喷雾干燥后得到的耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末物质，感官性状良好，过氧化值、酸价、水分及表面油含量较低；包埋率高达99%以上；气味特征及稳定性良好，耐储存，保质期可达24个月。
（3）与一般的普通微藻DHA油脂微胶囊粉末相比，本发明所制作的耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末应用范围更广。微胶囊油脂粉末是以油脂、成膜剂、稳定剂、乳化剂和其他辅料，采用微胶囊技术加工成的水包油型制品。采用微胶囊技术对微藻DHA油脂进行包埋，可以改善物质的性质、屏蔽不良味道、提高微藻DHA油脂的稳定性等。本发明所制作的耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末不仅可以在酸性水系食品体系中（pH≥3.5）应用，而且其他的中性食品水系环境中或是干态的食品中，也具有良好地氧化稳定性，因此要比一般的普通微藻DHA油脂微胶囊粉末产品有更为宽广的应用领域。
（4）本发明所制作的耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末的配方简洁、工艺简单，产品最终的分散性能良好，在应用添加过程中，可以经受高温、剪切、均质等操作工艺的处理，具有良好的加工适应性能。
附图说明：
图1 为本发明耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末的制备工艺流程图。
具体实施方式
本发明所述耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末，由12.6%～30.3%的芯材和69.7%～87.4%的壁材制得，以质量百分比计，所含芯材和壁材的质量百分比为：
芯材：微藻DHA油脂 12.5%～30.0%
抗氧化剂 0.1%～0.3%
壁材：乳清蛋白 25.0%～50.0%
食品乳化剂 3.0%～8.0%
甜味剂 20.0%～54.4%
亲水性胶体 4.40%～8.0%
酸度调节剂 0.60%～1.20%。
其中，所述乳清蛋白为耐高温、耐酸性能良好，且蛋白质含量≥80.0%以上的乳清蛋白；所述的食品乳化剂为单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、柠檬酸脂肪酸甘油酯及双乙酰酒石酸单双甘油酯中的任意三种或任意三种以上配比组合而形成的混合物；所述的亲水性胶体为耐酸性强的果胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素（HPMC）所形成的混合物配比组成；所述酸度调节剂由螯合盐和有机酸组成。
所述的微藻DHA油脂，是来源于以裂壶藻（Schizochytrium sp.）、吾肯氏壶藻（Ulkenia amoeboida）或寇氏隐甲藻（Crypthecodinium cohnii）为原料，通过发酵、分离、提纯等工艺生产的DHA藻油或二十二碳六烯酸油脂，其质量指标符合卫生部2010年3号公告《关于批准DHA藻油、棉籽低聚糖等7种物品为新资源食品及其他相关规定的公告》的要求和/或《GB 26400-2011食品安全国家标准 食品添加剂二十二碳六烯酸油脂（发酵法）》的要求。
本发明所使用的食品配料均为食品级。
本发明所使用的水均指符合国家《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）规定的自来水或纯净水。
上述甜味剂为葡萄糖、麦芽糊精混合组成；或者由葡萄糖、麦芽糊精与葡萄糖浆、麦芽糖浆混合组成，但葡萄糖、麦芽糊精的添加量不得低于所述耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末总重量的20.0%。
上述抗氧化剂为L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E与磷脂、D-异抗坏血酸钠中的任意一种或二种混合配比组合而成。上述抗氧化剂的优选方案为L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E、D-异抗坏血酸钠按质量比3:2:1配比组合而成。
上述亲水性胶体的优选配比为0.5%～1.0%的果胶、1.0%～3.0%的羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、0.3%～1.0%的海藻酸钠、2.5%～3.0%的羟丙基甲基纤维素（HPMC）所形成的混合物配比组成，所述百分比以耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末总量的百分比计。
上述酸度调节剂中螯合盐占耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末总量的0.40%～0.80%，有机酸占耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末总量的0.20%～0.40%，所述螯合盐为磷酸三钙和磷酸二氢钾的混合物；所述有机酸为柠檬酸，或是乳酸与柠檬酸形成的混合物。
所述耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末的制备方法，包括下述步骤：
（一）将乳清蛋白、亲水性胶体、食品乳化剂、抗氧化剂中的水溶性抗氧化剂、酸度调节剂中的部分螯合盐和部分甜味剂投入到70～75℃的水中，保温溶解30min，然后搅拌至完全溶解后再降温至50～55℃，得到水相液；
（二）先用少量的微藻DHA油脂来混匀抗氧化剂中的油溶性抗氧化剂，然后将余下的微藻DHA油脂在65～70℃的温度下搅拌均匀后加入已混匀的抗氧化剂中，并不断地进行搅拌，待均匀后得芯材备用；
（三）将步骤（二）制得的芯材投入步骤（一）得到的水相液中，并不断地进行搅拌20～30min，然后以5000～7000rad/min的速度进行剪切操作3～5min，进行第一次包埋，得到乳化液；
（四）对步骤（三）得到的乳化液进行两次均质，第一次均质压力为25～30Mpa，第二次均质压力为20～25Mpa；
（五）将余下的酸度调节剂以及剩余的甜味剂投入水中完全溶解后，然后加入步驟（四）均质后的乳状液，并不断地进行搅拌，时间为25min左右；
（六）将经步驟（五）后的乳状液再进行一次均质，均质压力为5～10Mpa，然后在74±3℃的条件下灭菌30min；
（七）将步驟（六）均质灭菌后的乳状液进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度170～200℃、出风温度80～100℃，然后过60～100目的振动筛，最后得到耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末。
下面结合实施例及附表对本发明进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1 一种耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末，由芯材和壁材组成，粉末中各种物质的重量百分比为：微藻DHA油脂 12.5%，乳清蛋白25.0%，单甘油脂肪酸酯1.0%，酪朊酸钠1.0%，柠檬酸脂肪酸甘油酯1.0%，L-抗坏血酸棕榈酸酯0.04%，维生素E0.04%，D-异抗坏血酸钠0.02%，葡萄糖45.0%，麦芽糊精9.40%，果胶0.50%，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）1.00%，海藻酸钠0.30%，羟丙基甲基纤维素（HPMC）2.60%；磷酸三钙0.20%，磷酸二氢钾0.20%，柠檬酸0.20%。
将以上物质按所需的量称取或量取好，然后按下述步骤进行制备：
（一）将乳清蛋白、果胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、单甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、柠檬酸脂肪酸甘油酯、D-异抗坏血酸钠、磷酸二氢钾、麦芽糊精和部分葡萄糖投入到75℃的水中，保温溶解30min，然后搅拌至完全溶解后再降温至50℃，得到水相液；
（二）先用少量的微藻DHA油脂来混匀L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E，然后将余下的微藻DHA油脂在70℃的温度下搅拌均匀后加入已混匀的抗氧化剂中，并不断地进行搅拌，待均匀后得芯材备用；
（三）将步骤（二）制得的芯材投入步骤（一）得到的水相液中，并不断地进行搅拌20min，然后以5000rad/min的速度进行剪切操作3min，进行第一次包埋，得到乳化液；
（四）对步骤（三）得到的乳化液进行两次均质，第一次均质压力为25Mpa，第二次均质压力为20Mpa；
（五）将余下的酸度调节剂柠檬酸、磷酸三钙以及剩余的甜味剂葡萄糖投入水中完全溶解后，然后加入步驟（四）均质后的乳状液，并不断地进行搅拌，时间为25min；
（六）将经步驟（五）后的乳状液再进行一次均质，均质压力为5Mpa，然后在71℃的条件下灭菌30min；
（七）将步驟（六）均质灭菌后的乳状液进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度170℃、出风温度80℃，然后过60目的振动筛，最后得到耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末。
将该实施例生产的耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末成品和普通微藻DHA油脂微胶囊粉末分别添加于调配型酸性含乳饮料、果冻中，在270天的保质期内（常温储藏），DHA最后的残存率可达80%以上（对比试验见表1、表2），没有出现絮凝、破乳等现象，而普通微藻DHA油脂微胶囊粉末的DHA最后的残存率只有50%多和70%多，有少量絮凝、破乳等现象。
表1 耐酸型微藻DHA油脂粉末与普通微藻DHA油脂微胶囊粉末在调配型酸性乳饮料中应用的对比
注：①每100g调配型酸性含乳饮料中的DHA添加量为5mg。
②单位：mgDHA/100g成品。
表2 耐酸型微藻DHA油脂粉末与普通微藻DHA油脂微胶囊粉末在果冻中的应用对比
注：①每100g果冻中DHA的添加量为5mg。
②单位：mgDHA/100g成品。
实施例2 一种耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉，由芯材和壁材组成，微胶囊中各种物质的重量百分比为：微藻DHA油脂30%，乳清蛋白30.0%，单甘油脂肪酸酯3.0%、酪朊酸钠3.0%、柠檬酸脂肪酸甘油酯2.0%，L-抗坏血酸棕榈酸酯0.15%、维生素E0.10%、D-异抗坏血酸钠0.05%，葡萄糖17.00%、麦芽糊精5.5%，果胶1.0%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na） 3.0%、海藻酸钠1.0%、羟丙基甲基纤维素（HPMC）3.0%；磷酸三钙0.40%，磷酸二氢钾0.40%，柠檬酸0.40%。
将以上物质按所需的量称取或量取好，然后按下述步骤进行制备：
（一）将乳清蛋白、果胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、单甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、柠檬酸脂肪酸甘油酯、D-异抗坏血酸钠、磷酸二氢钾、麦芽糊精和部分葡萄糖投入到70℃的水中，保温溶解30min，然后搅拌至完全溶解后再降温至55℃，得到水相液；
（二）先用少量的微藻DHA油脂来混匀L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E，然后将余下的微藻DHA油脂在65℃的温度下搅拌均匀后加入已混匀的抗氧化剂中，并不断地进行搅拌，待均匀后得芯材备用；
（三）将步骤（二）制得的芯材投入步骤（一）得到的水相液中，并不断地进行搅拌30min，然后以7000rad/min的速度进行剪切操作5min，进行第一次包埋，得到乳化液；
（四）对步骤（三）得到的乳化液进行两次均质，第一次均质压力为30Mpa，第二次均质压力为25Mpa；
（五）将余下的酸度调节剂柠檬酸、磷酸三钙以及剩余的甜味剂葡萄糖投入水中完全溶解后，然后加入步驟（四）均质后的乳状液，并不断地进行搅拌，时间为25min；
（六）将经步驟（五）后的乳状液再进行一次均质，均质压力为10Mpa，然后在77℃的条件下灭菌30min；
（七）将步驟（六）均质灭菌后的乳状液进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度200℃、出风温度100℃，然后过100目的振动筛，最后得到耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末。
将该实施例生产的耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末和现有普通微藻DHA油脂微胶囊粉末分别添加于活性乳酸菌饮料、发酵乳中，在30天的低温保藏（4～6℃）保质期30天内，本发明的DHA最后的残存率可达95%以上（对比试验见表3、表4），没有絮凝、破乳等现象，而普通微藻DHA油脂微胶囊粉末的DHA最后的残存率只有80%多。
表3 耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末与普通微藻DHA油脂微胶囊粉末在活性乳酸菌饮料应用的对比
注：①每100g活性乳酸菌饮料中DHA添加量为50mg。
②单位：mgDHA/100g成品。
表4 耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末与普通微藻DHA油脂微胶囊粉末在发酵乳中应用的对比
注：①每100g发酵乳中DHA添加量为50mg。
②单位：mgDHA/100g成品。
实施例3 一种耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末，由芯材和壁材组成，微胶囊中各种物质的重量百分比为：微藻DHA油脂22.0%，乳清蛋白40.0%，单甘油脂肪酸酯1.0%、酪朊酸钠2.5%、柠檬酸脂肪酸甘油酯1.0%，L-抗坏血酸棕榈酸酯0.12%、维生素E0.08%、D-异抗坏血酸钠0.04%， 葡萄糖20.0%、麦芽糊精6.46%、果胶1.0%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）2.0%、海藻酸钠0.5%、羟丙基甲基纤维素（HPMC）2.5%；磷酸三钙0.30%，磷酸二氢钾0.20%，柠檬酸0.30%。
将以上物质按所需的量称取或量取好，然后按下述步骤进行制备：
（一）将乳清蛋白、果胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、单甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、柠檬酸脂肪酸甘油酯、D-异抗坏血酸钠、磷酸二氢钾、麦芽糊精和部分葡萄糖投入到72℃的水中，保温溶解30min，然后搅拌至完全溶解后再降温至52℃，得到水相液；
（二）先用少量的微藻DHA油脂来混匀L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E，然后将余下的微藻DHA油脂在68℃的温度下搅拌均匀后加入已混匀的抗氧化剂中，并不断地进行搅拌，待均匀后得芯材备用；
（三）将步骤（二）制得的芯材投入步骤（一）得到的水相液中，并不断地进行搅拌25min，然后以6000rad/min的速度进行剪切操作3min，进行第一次包埋，得到乳化液；
（四）对步骤（三）得到的乳化液进行两次均质，第一次均质压力为28Mpa，第二次均质压力为22Mpa；
（五）将余下的酸度调节剂柠檬酸、磷酸三钙以及剩余的甜味剂葡萄糖投入水中完全溶解后，然后加入步驟（四）均质后的乳状液，并不断地进行搅拌，时间为25min；
（六）将经步驟（五）后的乳状液再进行一次均质，均质压力为8Mpa，然后在74℃的条件下灭菌30min；
（七）将步驟（六）均质灭菌后的乳状液进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度190℃、出风温度90℃，然后过80目的振动筛，最后得到耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末。
将该实施例生产的耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末和现有普通微藻DHA油脂微胶囊粉末分别添加于酸性的果汁饮料（5mgDHA/100g成品以内），在270天的保质期内常温储藏，本发明的DHA最后的残存率可达80%以上（对比试验见表5），没有出现絮凝、破乳等现象，而普通微藻DHA油脂微胶囊粉末的DHA最后的残存率只有60%多，有出现少量絮凝等现象。
表5 耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末与普通微藻DHA油脂微胶囊粉末在果汁饮料中应用的对比
注：①每100g果汁饮料中DHA添加量为5mg。
②单位：mgDHA/100g成品。
实施例4一种耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末，由芯材和壁材组成，微胶囊中各种物质的重量百分比为：微藻DHA油脂18.5%，乳清蛋白50.0%，单甘油脂肪酸酯1.0%、蔗糖脂肪酸酯1.7%、双乙酰酒石酸单双甘油酯2.0%，L-抗坏血酸棕榈酸酯0.09%、维生素E0.06%、D-异抗坏血酸钠0.03%、磷脂0.03%、葡萄糖15.0%、麦芽糊精5.0%、果胶0.8%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）1.0%、海藻酸钠0.8%、羟丙基甲基纤维素（HPMC）3.0%；磷酸三钙0.25%，磷酸二氢钾0.25%，柠檬酸0.20%、乳酸0.29%。
将以上物质按所需的量称取或量取好，然后按下述步骤进行制备：
（一）将乳清蛋白、果胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、D-异抗坏血酸钠、磷酸二氢钾、麦芽糊精和部分葡萄糖投入到74℃的水中，保温溶解30min，然后搅拌至完全溶解后再降温至55℃，得到水相液；
（二）先用少量的微藻DHA油脂来混匀L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E、磷脂，然后将余下的微藻DHA油脂在66℃的温度下搅拌均匀后加入已混匀的抗氧化剂中，并不断地进行搅拌，待均匀后得芯材备用；
（三）将步骤（二）制得的芯材投入步骤（一）得到的水相液中，并不断地进行搅拌20min，然后以6500rad/min的速度进行剪切操作5min，进行第一次包埋，得到乳化液；
（四）对步骤（三）得到的乳化液进行两次均质，第一次均质压力为26Mpa，第二次均质压力为24Mpa；
（五）将余下的酸度调节剂柠檬酸、乳酸、磷酸三钙以及剩余的甜味剂葡萄糖投入水中完全溶解后，然后加入步驟（四）均质后的乳状液，并不断地进行搅拌，时间为25min；
（六）将经步驟（五）后的乳状液再进行一次均质，均质压力为8Mpa，然后在76℃的条件下灭菌30min；
（七）将步驟（六）均质灭菌后的乳状液进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度180℃、出风温度95℃，然后过80目的振动筛，最后得到耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末。
将该实施例生产的耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末和普通微藻DHA油脂微胶囊粉末添加于酸性的果汁饮料，在270天的保质期内（常温储藏），DHA最后的残存率可达80%以上（对比试验见表6），没有出现絮凝、破乳等现象，而普通微藻DHA油脂微胶囊粉末的DHA最后的残存率只有60%多，有少许絮凝现象。
表6 耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末与普通微藻DHA油脂微胶囊粉末在果汁饮料中应用的对比
注：①每100g果汁饮料中DHA添加量为5mg。
②单位：mgDHA/100g成品。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末，其特征在于由12.6%～30.3%的芯材和69.7%～87.4%的壁材制得，以质量百分比计，所含芯材和壁材的质量百分比为：
芯材：微藻DHA油脂 12.5%～30.0%、
抗氧化剂 0.1%～0.3%、
壁材：乳清蛋白 25.0%～50.0%、
食品乳化剂 3.0%～8.0%、
甜味剂 20.0%～54.4%、
亲水性胶体 4.40%～8.0%、
酸度调节剂 0.60%～1.20%；
其中，所述乳清蛋白为耐高温、耐酸性能良好，且蛋白质含量≥80.0%以上的乳清蛋白；所述的食品乳化剂为单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、柠檬酸脂肪酸甘油酯及双乙酰酒石酸单双甘油酯中的任意三种或任意三种以上配比组合而形成的混合物；所述的亲水性胶体为耐酸性强的果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素（HPMC）所形成的混合物；所述酸度调节剂由螯合盐和有机酸组成。
2.根据权利要求1所述的耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末，其特征在于上述甜味剂为葡萄糖、麦芽糊精混合组成；或者由葡萄糖、麦芽糊精与葡萄糖浆、麦芽糖浆混合组成，但葡萄糖、麦芽糊精的添加量不得低于所述耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末总重量的20.0%。
3.根据权利要求1所述的耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末，其特征在于上述抗氧化剂为L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E、磷脂、D-异抗坏血酸钠中的任意一种或二种混合配比组合而成。
4.根据权利要求1所述的耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末，其特征在于上述抗氧化剂为L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E、D-异抗坏血酸钠混合而成。
5.根据权利要求4所述的耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末，其特征在于上述抗氧化剂为L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E、D-异抗坏血酸钠按质量比3:2:1配比组合而成。
6.根据权利要求1所述的耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末，其特征在于上述亲水性胶体为0.5%～1.0%的果胶、1.0%～3.0%的羧甲基纤维素钠、0.3%～1.0%的海藻酸钠、2.5%～3.0%的羟丙基甲基纤维素（HPMC）所形成的混合物配比组成，所述百分比以耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末总量的百分比计。
7.根据权利要求1所述的耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末，其特征在于上述酸度调节剂中螯合盐占耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末总量的0.40%～0.80%，有机酸占耐酸型微藻DHA油脂微胶囊粉末总量的0.20%～0.40%，所述螯合盐为磷酸三钙和磷酸二氢钾的混合物；所述有机酸为柠檬酸，或是乳酸与柠檬酸形成的混合物。
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