CN110140771A - 一种含dha的花生酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含DHA的花生酸奶及其制备方法。该制备方法包括：花生蛋白液的制备，调配，均质，灭菌、冷却、发酵，成品的制备。本发明选择DHA微胶囊代替DHA藻油添加到酸奶中并对其添加方式进行了优化，使得DHA的添加过程更加合理，并解决了DHA藻油易氧化变质的缺点。)本发明选用黄原胶、CMC、果胶、变性淀粉、明胶和蔗糖酯等稳定剂进行复配得到复合稳定剂并对其水浴加热使其更易溶解，极大地提高了含DHA的花生酸奶的贮藏稳定性，提高了其货架期。
Description
技术领域
本发明属于花生酸奶技术领域，更具体地，涉及一种含DHA的花生酸奶及其制备方法。
背景技术
DHA作为一种人体不能自身合成但又不可或缺的脂肪酸，其对人类生长发育的每个阶段都有着非常重要的作用，尤其是对孕妇和婴儿的身体健康发育有着举足轻重的影响。DHA对人体有重要作用，能促进婴幼儿生长发育，防治成人心血管疾病，延缓衰老、预防老年痴，保护视网膜、改善视力，抗癌、抗炎症等。目前DHA在人类的膳食结构中相对缺乏，而且其合成前体在体内转化率低又缓慢，因此直接摄取十分必要。近年来，随着人们保健意识的增强，DHA在食品添加中的研究与应用也更广泛和深入。DHA由于含有多个双键，因而对氧气、光和热极其敏感，极易发生氧化。一旦氧化，不仅失去生理功能，反而会对人体造成极大的危害。氧化产生的过氧化物进入人体后能进一步促进人体内的脂肪过氧化，过氧化脂质可破坏生物膜，引起细胞功能衰退乃至组织坏死，导致心血管病、高血压、脑溢血等疾病。为此，需对的结构进行保护，并掩盖其异味。
花生酸奶是以花生蛋白为主要原料，经乳酸发酵而制成的一种新型植物蛋白乳酸制品。花生酸奶含有18种氨基酸，人体所必需的8种氨基酸齐全，且各种氨基酸之间配比较合理，因而营养极为丰富。乳酸发酵食品有提高肠道功能、降低胆固醇、增强机体免疫能力和延年益寿的功能，具有一定的保健功能。我国花生资源丰富，花生酸奶有很大的开发推广价值。但目前我国对花生蛋白酸奶的研究，原料几乎均是花生或花生分离蛋白，利用花生蛋白粉直接制成酸奶的现有技术中，有利用DHA藻油的研究，但DHA藻油易氧化变质，制备得到的酸奶品质不尽如人意。
发明内容
本发明的目的在于解决上述问题，提供一种以花生榨油后的副产物-花生蛋白粉为主要原料添加DHA微胶囊发酵制成酸奶的制作工艺。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种含DHA的花生酸奶的制备方法，该制备方法包括：
步骤S1.花生蛋白液的制备：将花生蛋白粉与水混合溶解，过滤，得到花生蛋白液；
步骤S2.调配：将花生蛋白液与糖、DHA微胶囊粉、可选的牛奶、可选的乳清蛋白粉混合，加入果胶、明胶、蔗糖酯及可选的黄原胶、可选的CMC、可选的变性淀粉，加热至上述组分完全溶解，得到调配后的溶液；
步骤S3.均质：将调配后的溶液进行搅拌，然后进行均质，得到发酵料液；
步骤S4.灭菌、冷却、发酵：进行灭菌处理、冷却，对冷却后的发酵料液接种发酵剂，然后进行培养；
步骤S5.成品的制备：将培养完毕后的发酵料液进行后熟处理，得到含DHA的花生酸奶；
任选地，在以下的至少一个步骤中再次加入DHA微胶囊粉并搅拌：
(1)步骤S2中组分完全溶解后；
(2)步骤S3中均质后；
(3)步骤S4中冷却后发酵前。
作为优选方案，所述含DHA的花生酸奶的制备原料包括60～100重量份的花生蛋白液和0～40重量份的牛奶；
相对于花生蛋白液和牛奶的总重量，其他各组分的用量为：糖6～14wt％、乳清蛋白粉为0～4wt％、黄原胶0～0.3wt％、CMC 0～0.25wt％、果胶0.2～0.4wt％、变性淀粉0～0.2wt％，明胶0.15～0.35wt％、蔗糖酯0.1～0.35wt％；
相对于花生蛋白液和牛奶的总重量，步骤S2中，初次与花生蛋白液、糖、可选的牛奶、可选的乳清蛋白粉混合的DHA微胶囊粉的量为4～6wt％；步骤S2至步骤S4中，可选地加入DHA微胶囊粉的量均为0～3wt％，按上述方式进行添加的有益之处在于不仅使DHA在制备过程中获得最大的有效量，还可以保证DHA在酸奶中的含量满足人体每日摄入量需求。
根据本发明，步骤S1中，所述花生蛋白粉与水的重量比可根据需要进行选择，作为优选方案，步骤S1中，所述花生蛋白粉与水的重量比为1:7～12。
作为优选方案，步骤S1中，过滤选用粒径为60～150目的筛网。
作为优选方案，步骤S1中，过滤后还包括将滤渣再次分散、过滤，分散、过滤这一过程可多次进行。
作为优选方案，步骤S1中，混合溶解时使用高速分散器以10000～15000r/min的转速搅拌，搅拌的时间优选为0.5～2min。
作为优选方案，步骤S2中，加热的温度为60～80℃，使果胶、明胶、蔗糖酯及可选的黄原胶、可选的CMC在该温度下溶解。更优选地，控制加热的时间为2～4min。
作为优选方案，步骤S2中，使用高速分散器混合搅拌，高速分散器搅拌的转速为10000～15000r/min，搅拌的时间优选为2～5min。
根据本发明，糖可选用本领域技术人员常规采用的糖类，包括但不限于白砂糖。
作为优选方案，步骤S3中，使用高速分散器搅拌，高速分散器搅拌的转速为10000～15000r/min，搅拌的时间优选为1～2min。
作为优选方案，步骤S3中，第一次均质的压力为30～50MPa，均质的时间为2～5min；
可选地包括第二次均质，第二次均质的压力为10～30MPa，均质的时间为1～3min。
作为优选方案，步骤S4中，灭菌的温度为85～95℃，更优选地，灭菌的时间为5～20min。
作为优选方案，步骤S4中，冷却后的温度为40～45℃，优选通过水浴进行降温。
根据本发明，所述发酵剂可选用本领域技术人员常规采用的发酵剂，作为优选方案，步骤S4中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物，二者的重量比为1～5:1～5，更优选为1～2:1～2，当二者用量比例在1:1左右时，发酵效果最好。
作为优选方案，步骤S4中，相对于花生蛋白液与牛奶的总重量，发酵剂的接种量为2～7wt％，发酵的温度为40～43℃，发酵的时间为5～10h。
作为优选方案，步骤S5中，后熟处理的温度为0～5℃、后熟处理的时间为12～24h。
作为优选方案，步骤S5中，后熟处理前还包括将其进行罐装，然后进行后熟处理。
根据本发明，加入DHA微胶囊粉并搅拌时，优选使用高速分散器以10000～15000r/min的转速搅拌3～5min。
本发明的第二方面提供由上述的制备方法制得的含DHA的花生酸奶。
根据本发明，上述原料均可通过商购获得，如DHA微胶囊粉可选用湖北楚米生物有限公司生产的DHA微胶囊粉；花生蛋白粉可选用山东青岛长寿食品有限公司、河南亮健科技有限公司等生产的花生蛋白粉；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
本发明与现有技术相比，其有益效果是：
(1)本发明提供的含DHA的花生酸奶的制备方法，是以花生榨油后的副产物-低温脱脂花生蛋白粉经过一系列处理后得到的花生蛋白液为主要原料进行生产的，本发明将以前作为饲料的花生蛋白粉经加工后变成制成酸奶的主要原料。
(2)本发明选择DHA微胶囊代替DHA藻油添加到酸奶中并对其添加方式进行了优化，使得DHA的添加过程更加合理，并解决了DHA藻油易氧化变质的缺点。
(3)本发明选用可选的黄原胶、可选的CMC、果胶、可选的变性淀粉、明胶和蔗糖酯进行复配得到复合稳定剂并对其水浴加热使其更易溶解，极大地提高了含DHA的花生酸奶的贮藏稳定性，提高了其货架期。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
本发明实施例中，采用的DHA微胶囊粉购自湖北楚米生物有限公司；花生蛋白粉购自河南亮健科技有限公司；乳清蛋白粉购自西安拉维亚生物科技有限公司；变性淀粉购自宏达生物科技有限公司；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
实施例1：
步骤S1.花生蛋白液的制备：选用花生蛋白粉为原料，将其与水混合，二者重量比为1:10，使用高速分散器以12000r/min的转速搅拌1min，使用100目筛网过滤，收集滤液，重复3次，得到花生蛋白液。
步骤S2.调配：调配过程中，花生蛋白液添加量为80重量份，纯牛奶为20重量份，相对于花生蛋白液和纯牛奶的总重量，DHA微胶囊粉为5％，白砂糖为8％，乳清蛋白粉为2％，将上述组分使用高速分散器以15000r/min的转速搅拌3min；然后添加食品添加剂，其中黄原胶添加量为花生蛋白液和纯牛奶的总重量的0.15％，CMC为0.20％，果胶为0.30％，变性淀粉为0.10％，明胶为0.20％，蔗糖酯为0.20％，添加完后将溶液在70℃下水浴加热2min，使添加剂完全溶解。
步骤S3.均质：使用高速分散器以10000r/min的转速搅拌1min，然后使用均质机均质两次，第一次，在40MPa的压力下均质4min；第二次，在25MPa压力下均质1min。
步骤S4.灭菌、冷却、发酵：将均质后的发酵料液以90℃的温度灭菌10min；然后将灭菌后的发酵料液水浴降温至45℃。将冷却后的发酵料液在无菌环境下接种复合发酵剂，接种量为5wt％，在42℃下发酵7h。发酵剂中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比为1:1。
步骤S5.成品的制备：上述发酵料液培养完毕后，将其进行罐装，然后放置在4℃中后熟18h，即可得到含DHA的花生酸奶成品。
其中，步骤S2中组分完全溶解后，添加相对于花生蛋白液和纯牛奶的总重量的2％的DHA微胶囊；步骤S3中均质后，添加相对于花生蛋白液和纯牛奶的总重量的3％的DHA微胶囊；步骤S4中冷却后发酵前，添加相对于花生蛋白液和纯牛奶的总重量的1％的DHA微胶囊。每次添加后都使用高速分散器以15000r/min的转速搅拌3min。
实施例2：
步骤S1.花生蛋白液的制备：选用花生蛋白粉为原料，将其与水混合，比例为1:8，使用高速分散器以13000r/min的转速搅拌2min，使用100目筛网过滤，收集滤液，重复3次，得到花生蛋白液。
步骤S2.调配：调配过程中，花生蛋白液添加量为70重量份，纯牛奶为30重量份，相对于花生蛋白液和纯牛奶的总重量，DHA微胶囊粉为4％白砂糖为10％，乳清蛋白粉为3％，将上述组分使用高速分散器以15000r/min的转速搅拌4min；然后添加食品添加剂，其中黄原胶添加量为花生蛋白液和纯牛奶的总重量的0.20％，CMC为0.10％，果胶为0.35％，变性淀粉为0.15％，明胶为0.26％，蔗糖酯为0.20％，添加完后将溶液在75℃下水浴加热2min，使添加剂完全溶解。
步骤S3.均质：使用高速分散器以12000r/min的转速搅拌2min，然后使用均质机均质两次，第一次，在45MPa的压力下均质3min；第二次，在20MPa压力下均质1.5min。
步骤S4.灭菌、冷却、发酵：将均质后的发酵料液以95℃的温度灭菌5min；然后将灭菌后的发酵料液水浴降温至44℃。将冷却后的发酵料液在无菌环境下接种复合发酵剂，接种量为4％，在42.5℃下发酵9h。发酵剂中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比为1:1。
步骤S5.成品的制备：上述发酵料液培养完毕后，将其进行罐装，然后放置在5℃中后熟24h，即可得到含DHA的花生酸奶成品。
其中，步骤S2中组分完全溶解后，添加相对于花生蛋白液和纯牛奶的总重量的3％的DHA微胶囊；步骤S3中均质后，添加相对于花生蛋白液和纯牛奶的总重量的1％的DHA微胶囊；步骤S4中冷却后发酵前，添加相对于花生蛋白液和纯牛奶的总重量的2％的DHA微胶囊。每次添加后都使用高速分散器以15000r/min的转速搅拌5min。
实施例3：
步骤S1.花生蛋白液的制备：选用花生蛋白粉为原料，将其与水混合，比例为1:9.4，使用高速分散器以15000r/min的转速搅拌1min，使用100目筛网过滤，收集滤液，重复3次，得到花生蛋白液。
步骤S2.调配：调配过程中，花生蛋白液添加量为85重量份，纯牛奶为15重量份，相对于花生蛋白液和纯牛奶的总重量，DHA微胶囊粉为5％，白砂糖为8％，乳清蛋白粉为2％，将上述组分使用高速分散器以15000r/min的转速搅拌2min；然后添加食品添加剂，其中黄原胶添加量为花生蛋白液和纯牛奶的总重量的0.10％，CMC为0.10％，果胶为0.25％，变性淀粉为0.20％，明胶为0.20％，蔗糖酯为0.15％，添加完后将溶液在65℃下水浴加热3min，使添加剂完全溶解。
步骤S3.均质：使用高速分散器以10000r/min的转速搅拌1min，然后使用均质机均质两次，第一次，在50MPa的压力下均质3min；第二次，在10MPa压力下均质2min。
步骤S4.灭菌、冷却、发酵：将均质后的发酵料液以85℃的温度灭菌20min；然后将灭菌后的发酵料液水浴降温至43℃。将冷却后的发酵料液在无菌环境下接种复合发酵剂，接种量为3wt％，在42℃下发酵10h。发酵剂中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比为1:1。
步骤S5.成品的制备：上述发酵料液培养完毕后，将其进行罐装，然后放置在3℃中后熟14h，即可得到含DHA的花生酸奶成品。
其中，步骤S2中组分完全溶解后，添加相对于花生蛋白液和纯牛奶的总重量的1％的DHA微胶囊；步骤S3中均质后，添加相对于花生蛋白液和纯牛奶的总重量的3％的DHA微胶囊；步骤S4中冷却后发酵前，添加相对于花生蛋白液和纯牛奶的总重量的2％的DHA微胶囊。每次添加后都使用高速分散器以15000r/min的转速搅拌5min。
实施例4：
步骤S1.花生蛋白液的制备：选用花生蛋白粉为原料，将其与水混合，二者重量比为1:10，使用高速分散器以12000r/min的转速搅拌1min，使用100目筛网过滤，收集滤液，重复3次，得到花生蛋白液。
步骤S2.调配：调配过程中，花生蛋白液添加量为100重量份，相对于花生蛋白液的重量，DHA微胶囊粉为5％，白砂糖用量为8％。将上述组分使用高速分散器以15000r/min的转速搅拌3min；然后添加食品添加剂，其中果胶添加量为花生蛋白液的重量的0.30％，明胶为0.20％，蔗糖酯为0.20％，添加完后将溶液在70℃下水浴加热2min，使添加剂完全溶解。
步骤S3.均质：使用高速分散器以10000r/min的转速搅拌1min，然后使用均质机在50MPa的压力下均质4min。
步骤S4.灭菌、冷却、发酵：将均质后的发酵料液以90℃的温度灭菌10min；然后将灭菌后的发酵料液水浴降温至45℃。将冷却后的发酵料液在无菌环境下接种复合发酵剂，接种量为5wt％，在42℃下发酵7h。发酵剂中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比为1:1。
步骤S5.成品的制备：上述发酵料液培养完毕后，将其进行罐装，然后放置在4℃中后熟18h，即可得到含DHA的花生酸奶成品。
对比例1：
与实施例4的不同之处在于，果胶、明胶、蔗糖酯的添加量均为0。
测试例1：
将实施例1-4、对比例1制备得到的DHA的花生酸奶成品进行持水力测试，结果如下：
表1
注：同列不同小写字母表示在0.05水平下差异显著；同列不同大写字母表示在0.01水平
下差异显著。
由表1可知，实施例1-4的花生蛋白酸奶的持水力相比于对比例1(21.83％)分别提高了127.35％、127.49％、127.07％、127.16％，且没有不稳定现象发生。
测试例2：
对实施例2的花生蛋白酸奶进行贮藏试验，其结果见表2。
表2
注：同列不同小写字母表示在0.05水平下差异显著；同列不同大写字母表示在0.01水平
下差异显著。
由表2结果可知，花生蛋白酸奶在4℃低温贮藏过程中，持水力从3d后不断下降，但在15d时依然保持较好的贮藏稳定性。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (10)
1.一种含DHA的花生酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
步骤S1.花生蛋白液的制备：将花生蛋白粉与水混合溶解，过滤，得到花生蛋白液；
步骤S2.调配：将花生蛋白液与糖、DHA微胶囊粉、可选的牛奶、可选的乳清蛋白粉混合，加入果胶、明胶、蔗糖酯及可选的黄原胶、可选的CMC、可选的变性淀粉，加热至上述组分完全溶解，得到调配后的溶液；
步骤S3.均质：将调配后的溶液进行搅拌，然后进行均质，得到发酵料液；
步骤S4.灭菌、冷却、发酵：进行灭菌处理、冷却，对冷却后的发酵料液接种发酵剂，然后进行培养；
步骤S5.成品的制备：将培养完毕后的发酵料液进行后熟处理，得到含DHA的花生酸奶；
任选地，在以下的至少一个步骤中再次加入DHA微胶囊粉并搅拌：
(1)步骤S2中组分完全溶解后；
(2)步骤S3中均质后；
(3)步骤S4中冷却后发酵前。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述含DHA的花生酸奶的制备原料包括60～100重量份的花生蛋白液和0～40重量份的牛奶；
相对于花生蛋白液和牛奶的总重量，其他各组分的用量为：糖6～14wt％、乳清蛋白粉为0～4wt％、黄原胶0～0.3wt％、CMC0～0.25wt％、果胶0.2～0.4wt％、变性淀粉0～0.2wt％，明胶0.15～0.35wt％、蔗糖酯0.1～0.35wt％；
相对于花生蛋白液和牛奶的总重量，步骤S2中，初次与花生蛋白液、糖、可选的牛奶、可选的乳清蛋白粉混合的DHA微胶囊粉的量为4～6wt％；步骤S2至步骤S4中，可选地加入DHA微胶囊粉的量均为0～3wt％。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤S1中，所述花生蛋白粉与水的重量比为1:7～12。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤S1中，过滤选用粒径为60～150目的筛网。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤S2中，加热的温度为60～80℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤S3中，第一次均质的压力为30～50MPa，均质的时间为2～5min；
可选地包括第二次均质，第二次均质的压力为10～30MPa，均质的时间为1～3min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤S4中，
灭菌的温度为85～95℃；冷却后的温度为40～45℃；
所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物，二者的重量比为1～5:1～5。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤S4中，相对于花生蛋白液与牛奶的总重量，发酵剂的接种量为2～7wt％，发酵的温度为40～43℃，发酵的时间为5～10h。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤S5中，后熟处理的温度为0～5℃、后熟处理的时间为12～24h。
10.由权利要求1-9中任意一项所述的制备方法制得的含DHA的花生酸奶。
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|---|---|---|---|---|
| CN114762507A (zh) * | 2021-01-15 | 2022-07-19 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 黑番茄酸奶及其制备方法 |
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| CN104432059A (zh) * | 2014-12-20 | 2015-03-25 | 润科生物工程（福建）有限公司 | 一种耐酸型微藻dha油脂微胶囊粉末及其制备方法 |
| CN108477300A (zh) * | 2018-04-13 | 2018-09-04 | 武汉轻工大学 | 一种含dha花生蛋白酸奶的制备方法 |
-
2019
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