CN109645355B - 一种儿童早餐肠及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种儿童早餐肠，包括原料肉、动物脂肪、食用盐、磷酸盐、D‑异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、冰水、白砂糖、大豆蛋白、味精、西式香料、燕麦、胡萝卜丁和DHA微胶囊粉末。本发明的早餐肠中加入DHA藻油、大豆蛋白、燕麦和胡萝卜丁等营养物质，显著提高产品的营养价值，促进儿童发育，更适合儿童食用。DHA藻油采用微胶囊的形式加入，壁材将DHA包埋于其中，一方面可减少DHA的氧化，另一方面可在DHA氧化后遮蔽其产生的哈败味道，防止其影响产品风味，从而延长产品保质期。而且本发明的DHA微胶囊比现有技术的微胶囊更适用于肉制品加工中。

Description

一种儿童早餐肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及肉制品技术领域，特别是涉及一种儿童早餐肠及其制备方法。
背景技术
DHA为二十二碳六烯酸，ω-3系列多不饱和脂肪酸。DHA俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例约50%，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。目前在国内外市场，DHA已广泛用于婴幼儿配方产品、高端食用油、果汁饮料、糖果、烘焙点心等食品中。
但是，DHA是多不饱和键脂肪酸，对温度、光照、空气、金属离子等外界因素很敏感，极易被氧化，氧化后的产物对身体有一定危害作用。而且氧化后的DHA会产生一股哈败味，影响食品的质量和口感。
虽然现有技术中已公开DHA微胶囊的制备，但是在肉制品领域中尚无通过微胶囊来添加DHA的技术，这主要是由于肉制品生产中常常需要剧烈地搅拌等均质化工艺，现有的DHA微胶囊稳定性较差，外壳不够坚固，易在该等加工过程中破裂，又或因为微胶囊壁材的水溶性而易在储存期间降解，因此长期隔离DHA与周围其它成分的效果不佳。
另外，目前市面上针对儿童开发的早餐肠品种较少，营养结构不够合理，质量层次参差不齐。
发明内容
本发明就是针对上述存在的缺陷而提供一种儿童早餐肠及其制备方法。本发明要解决的技术问题是加入肉制品中的DHA易氧化发出哈败味道，现有的微胶囊技术不适用于肉制品加工工艺，以及现有儿童早餐肠的营养结构不够合理、质量较差的问题。
本发明的技术方案为一种儿童早餐肠，包括原料肉40-60份、动物脂肪10-20份、食用盐0.8-1.5份、磷酸盐0.2-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.05-0.1份、亚硝酸钠0.003-0.01份、冰水10-20份、白砂糖1.0-1.5份、大豆蛋白0.5-2.0份、味精0.1-0.3份、西式香料0.2-1.0份、燕麦0.5-2份、胡萝卜丁2-5份和DHA微胶囊粉末0.05-0.5份（DHA藻油的推荐使用量≤300 mg/天），以上份数皆为重量份。所述原料肉为猪肉、鱼肉、鸡肉等肉类。
优选地，本发明的儿童早餐肠包括原料肉55份、动物脂肪13份、食用盐1.2份、磷酸盐0.3份、D-异抗坏血酸钠0.08份、亚硝酸钠0.004份、冰水15份、白砂糖1.3份、大豆蛋白1.5份、味精0.2份、西式香料0.7份、燕麦0.8份、胡萝卜丁4份和DHA微胶囊粉末0.17份，以上份数皆为重量份。
具体而言，所述DHA微胶囊粉末包括DHA藻油和壁材，其中DHA藻油:壁材=1:8-15。其中所述DHA藻油得自裂壶藻(Schizochytrium)、吾肯氏壶藻(Ulkenia amoeboida)或寇氏隐甲藻(Crypthecodinium cohnii)。所述壁材为阿拉伯胶、海藻酸钠、多孔淀粉、麦芽糊精、环状糊精、明胶、酪蛋白、乳清蛋白或上述两种或更多种壁材的组合物。
优选地，所述壁材为海藻酸钠、环状糊精与乳清蛋白的组合物，其中海藻酸钠:环状糊精:乳清蛋白=0.8-1.2:2.5-3.5:1.5-2.5，更优选地，所述壁材中海藻酸钠:环状糊精:乳清蛋白=1.0:3.2:1.8。
本发明还提供上述儿童早餐肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备DHA微胶囊粉末，将DHA藻油、壁材和表面活性剂混合，均质化后进行喷雾干燥，得到所述DHA微胶囊粉末；
（2）搅拌腌制，将原料肉与磷酸盐、亚硝酸盐、食盐和冰水一起搅拌并腌制18-24小时，得到腌制肉料；
（3）斩拌，将DHA微胶囊粉末以及除了燕麦和胡萝卜丁以外的其余物料加入斩拌锅中斩拌5-8分钟，得到斩拌肉料；
（4）二次搅拌，将腌制肉料、斩拌肉料、燕麦和胡萝卜丁加入搅拌机中，真空搅拌5-15分钟，得到灌装肉料；
（5）灌装，使用香肠灌装机将灌装肉料灌装至肠衣中，得到灌装肉肠；
（6）杀菌熟制，对灌装肉肠进行蒸煮、干燥和烟熏处理，得到所述儿童早餐肠。
其中，步骤（1）包括以下操作：
a. 称取适当数量的DHA藻油、壁材和表面活性剂；
b. 将上述原料在水中混合均匀，形成浓度为35-50 wt%的溶液，以8000 rpm乳化7min，然后在65℃和30MPa压力下均质化两次，形成均匀乳液；
c. 使用山梨酸将所得乳液的pH调节至4.2-4.7，并使乳液温度降低至25-40℃，保持2-4小时；
d.将乳液进行喷雾干燥，进风温度为170-200℃，出风温度为80-100℃，得到所述DHA微胶囊粉末。
本发明的有益效果如下。
1、DHA藻油采用微胶囊的形式加入，壁材将DHA包埋于其中，一方面可减少DHA在加工之前、在加工过程中以及在储存期间与空气的接触，减少其氧化风险，另一方面可在DHA氧化后遮蔽其产生的哈败味道，防止其影响产品风味，从而延长产品保质期。
2、在制备DHA微胶囊粉末时，在均质化步骤b之后，将乳液pH降低至弱酸性，并降温处理，可使壁材中的蛋白质发生变性固化，从而增强微胶囊的坚固性，使微胶囊能够经受住之后生产早餐肠时的搅拌或斩拌加工而不易破裂。
3、本发明所用壁材的种类和比例使得DHA微胶囊在物理和化学方面更稳定，并增强微胶囊被咀嚼时的脆性，改善早餐肠的口感。
4、在儿童早餐肠中加入DHA藻油、大豆蛋白、燕麦和胡萝卜丁等营养物质，显著提高产品的营养价值，促进儿童发育，更适合儿童食用。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。
本发明实施例中所用材料和设备如下：
材料
DHA藻油 以常规方法从裂壶藻分离纯化
食品级海藻酸钠 青岛双成海藻有限公司
β-环状糊精 山东滨州智源生物科技有限公司
乳清蛋白 江西捷康生物科技有限公司
单甘酯 上海和一食品科技有限公司
二号和四号猪肉 临沂宏康食品有限公司
鳕鱼肉 临沂宏康食品有限公司
一级鸡肉 临沂宏康食品有限公司
味精 山东菱花味精股份有限公司
西式香料 可达怡意大利混合调料，上海川蜀实业有限公司
设备
IKA高压均质机HPH 艾卡（广州）仪器设备有限公司
食品级乳化液喷雾干燥机 常州力马干燥科技有限公司
实施例１
本实施例提供一种儿童早餐肠，包括四号猪肉55份、猪脂肪13份、食用盐1.2份、磷酸盐0.3份、D-异抗坏血酸钠0.08份、亚硝酸钠0.004份、冰水15份、白砂糖1.3份、大豆蛋白1.5份、味精0.2份、西式香料0.7份、燕麦0.8份、胡萝卜丁4份和DHA微胶囊粉末0.17份，以上份数皆为重量份。
其中所述DHA微胶囊粉末包括DHA藻油、壁材和单甘酯表面活性剂，其比率为约1:9:0.15。壁材为海藻酸钠、环状糊精与乳清蛋白的组合物，其比率为约1.0:3.2:1.8。
本实施例的儿童早餐肠的制备方法如下：
（1）制备DHA微胶囊粉末，包括以下步骤：
a. 称取适当数量的DHA藻油、海藻酸钠、环状糊精、乳清蛋白和单甘酯；
b. 将上述原料在水中混合均匀，形成浓度为43 wt%的溶液。在高压均质机中将溶液以8000 rpm乳化7 min，然后在65℃和30MPa压力下均质化两次，形成均匀乳液；
c. 使用山梨酸将所得乳液的pH调节至约4.3，并使乳液温度降低至约30℃，保持约2.5小时；
d. 使用喷雾干燥器对乳液进行喷雾干燥，进风温度为190℃，出风温度为85℃，得到所述DHA微胶囊粉末。
（2）搅拌腌制，按照上述份数将猪肉与磷酸盐、亚硝酸盐、食盐和冰水一起搅拌并腌制约20小时，得到腌制肉料。
（3）斩拌，将DHA微胶囊粉末以及除了燕麦和胡萝卜丁以外的其余物料加入斩拌锅中斩拌约6分钟，得到斩拌肉料。
（4）二次搅拌，将腌制肉料、斩拌肉料、燕麦和胡萝卜丁加入搅拌机中，真空搅拌约10分钟，得到灌装肉料。
（5）灌装，使用香肠灌装机将灌装肉料灌装至胶原蛋白肠衣中，得到灌装肉肠。
（6）杀菌熟制，对灌装肉肠进行蒸煮、干燥，并使用烟熏箱进行烟熏处理，得到儿童早餐肠A。
实施例2
本实施例提供一种儿童早餐肠，包括鳕鱼肉48份、猪脂肪12份、食用盐1.0份、磷酸盐0.2份、D-异抗坏血酸钠0.1份、亚硝酸钠0.007份、冰水16份、白砂糖1.4份、大豆蛋白1.3份、味精0.15份、西式香料0.5份、燕麦0.7份、胡萝卜丁3份和DHA微胶囊粉末0.20份，以上份数皆为重量份。
其中所述DHA微胶囊粉末包括DHA藻油、壁材和单甘酯表面活性剂，其比率为约1:12:0.17。壁材为海藻酸钠、环状糊精与乳清蛋白的组合物，其比率为约1.1:2.8:2.0。
本实施例的儿童早餐肠的制备方法如下：
（1）制备DHA微胶囊粉末，包括以下步骤：
a. 称取适当数量的DHA藻油、海藻酸钠、环状糊精、乳清蛋白和单甘酯；
b. 将上述原料在水中混合均匀，形成浓度为45 wt%的溶液。在高压均质机中将溶液以8000 rpm乳化7 min，然后在65℃和30MPa压力下均质化两次，形成均匀乳液；
c. 使用山梨酸将所得乳液的pH调节至约4.6，并使乳液温度降低至约35℃，保持约3.5小时；
d. 使用喷雾干燥器对乳液进行喷雾干燥，进风温度为185℃，出风温度为95℃，得到所述DHA微胶囊粉末。
（2）搅拌腌制，按照上述份数将鳕鱼肉与磷酸盐、亚硝酸盐、食盐和冰水一起搅拌并腌制约18小时，得到腌制肉料。
（3）斩拌，将DHA微胶囊粉末以及除了燕麦和胡萝卜丁以外的其余物料加入斩拌锅中斩拌约5分钟，得到斩拌肉料。
（4）二次搅拌，将腌制肉料、斩拌肉料、燕麦和胡萝卜丁加入搅拌机中，真空搅拌约12分钟，得到灌装肉料。
（5）灌装，使用香肠灌装机将灌装肉料灌装至胶原蛋白肠衣中，得到灌装肉肠。
（6）杀菌熟制，对灌装肉肠进行蒸煮、干燥，并使用烟熏箱进行烟熏处理，得到儿童早餐肠B。
实施例3
本实施例提供一种儿童早餐肠，包括鸡肉60份、猪脂肪18份、食用盐1.5份、磷酸盐0.4份、D-异抗坏血酸钠0.1份、亚硝酸钠0.003份、冰水10份、白砂糖1.5份、大豆蛋白2.0份、味精0.3份、西式香料0.3份、燕麦2份、胡萝卜丁5份和DHA微胶囊粉末0.46份，以上份数皆为重量份。
其中所述DHA微胶囊粉末包括DHA藻油、壁材和单甘酯表面活性剂，其比率为约1:14:0.15。壁材为海藻酸钠、环状糊精与乳清蛋白的组合物，其比率为约1.1:3.5:1.5。
本实施例的儿童早餐肠的制备方法如下：
（1）制备DHA微胶囊粉末，包括以下步骤：
a. 称取适当数量的DHA藻油、海藻酸钠、环状糊精、乳清蛋白和单甘酯；
b. 将上述原料在水中混合均匀，形成浓度为36 wt%的溶液。在高压均质机中将溶液以8000 rpm乳化7 min，然后在65℃和30MPa压力下均质化两次，形成均匀乳液；
c. 使用山梨酸将所得乳液的pH调节至约4.5，并使乳液温度降低至约35℃，保持约3.2小时；
d. 使用喷雾干燥器对乳液进行喷雾干燥，进风温度为175℃，出风温度为80℃，得到所述DHA微胶囊粉末。
（2）搅拌腌制，按照上述份数将鸡肉与磷酸盐、亚硝酸盐、食盐和冰水一起搅拌并腌制约23小时，得到腌制肉料。
（3）斩拌，将DHA微胶囊粉末以及除了燕麦和胡萝卜丁以外的其余物料加入斩拌锅中斩拌约8分钟，得到斩拌肉料。
（4）二次搅拌，将腌制肉料、斩拌肉料、燕麦和胡萝卜丁加入搅拌机中，真空搅拌约15分钟，得到灌装肉料。
（5）灌装，使用香肠灌装机将灌装肉料灌装至胶原蛋白肠衣中，得到灌装肉肠。
（6）杀菌熟制，对灌装肉肠进行蒸煮、干燥，并使用烟熏箱进行烟熏处理，得到儿童早餐肠C。
比较实施例1
使用等量DHA藻油代替DHA微胶囊，得到儿童早餐肠D。
比较实施例2
其他操作与实施例1相同，但是使用Seawit藻油DHA微囊粉（青岛海智源生命科技有限公司）代替实施例1中制备的DHA微胶囊粉末，得到儿童早餐肠E。
实验
从上述实施例获得的儿童早餐肠A、B、C、D和E各取10份样品，每份50克。将儿童早餐肠A、B、C、D和E的样品置于75℃的OSI-24油脂氧化稳定性测定仪（Omnion，美国）中30天。分别在第0天、第5天、第10天、第15天、第20天、第25天和第30天，由50名志愿者对样品进行气味感官评价，评价等级如下：
0 = 无哈败气味；
1 = 轻微哈败气味；
2 = 中等哈败气味；
3 = 浓哈败气味。
在每次评价时，每种早餐肠的评分为其10份样品的平均值。
结果
Figure 710964DEST_PATH_IMAGE001
根据实验结果可见，本发明的儿童早餐肠A和C直到第10天才开始出现轻微的哈败气味，早餐肠B直到第15天才开始出现轻微的哈败气味，而直接添加DHA藻油的对照产品D在第5天就已开始出现哈败气味，使用现有技术的DHA微胶囊的对照产品E在第10天出现哈败气味。而且对照早餐肠E的氧化哈败速度和程度远远快于本发明的早餐肠A、B和C。由此证明，本发明的制备方法可在提高儿童早餐肠的营养价值的同时抑制DHA成分的氧化变质，遮蔽氧化产生的不良气味，延长产品保质期。
本发明的上述实施例仅为较佳实施例，并非对本发明的范围加以任何限制。本领域的普通技术人员可根据上述实施例领会本发明的精神，并做出多种不同修改和变化。在不脱离本发明的精神的情况下，所有该等修改和变化都在本发明的保护范围内。

Claims (5)

1.一种儿童早餐肠，其特征在于，包括原料肉40-60份、动物脂肪10-20份、食用盐0.8-1.5份、磷酸盐0.2-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.05-0.1份、亚硝酸钠0.003-0.01份、冰水10-20份、白砂糖1.0-1.5份、大豆蛋白0.5-2.0份、味精0.1-0.3份、西式香料0.2-1.0份、燕麦0.5-2份、胡萝卜丁2-5份和DHA微胶囊粉末0.05-0.5份，以上份数皆为重量份；
儿童早餐肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备DHA微胶囊粉末，将DHA藻油、壁材和表面活性剂混合，均质化后进行喷雾干燥，得到所述DHA微胶囊粉末；
（2）搅拌腌制，将原料肉与磷酸盐、亚硝酸盐、食盐和冰水一起搅拌并腌制，得到腌制肉料；
（3）斩拌，将DHA微胶囊粉末以及除了燕麦和胡萝卜丁以外的其余物料加入斩拌锅中斩拌，得到斩拌肉料；
（4）二次搅拌，将腌制肉料、斩拌肉料、燕麦和胡萝卜丁加入搅拌机中进行真空搅拌，得到灌装肉料；
（5）灌装，使用香肠灌装机将灌装肉料灌装至肠衣中，得到灌装肉肠；
（6）杀菌熟制，对灌装肉肠进行蒸煮、干燥和烟熏处理，得到所述儿童早餐肠；
步骤（1）包括以下操作：
a. 称取适当数量的DHA藻油、壁材和表面活性剂；
b. 将上述原料在水中混合均匀，形成浓度为35-50 wt%的溶液，以8000 rpm乳化7min，然后在65℃和30MPa压力下均质化两次，形成均匀乳液；
c. 使用山梨酸将所得乳液的pH调节至4.3，并使乳液温度降低至25-40℃，保持2-4小时；
d. 将乳液进行喷雾干燥，进风温度为170-200℃，出风温度为80-100℃，得到所述DHA微胶囊粉末；
所述壁材为海藻酸钠、环状糊精与乳清蛋白的组合物，其中海藻酸钠:环状糊精:乳清蛋白=0.8-1.2:2.5-3.5:1.5-2.5；
所述DHA微胶囊粉末包括DHA藻油和壁材，其中DHA藻油:壁材=1:8-15。
2.根据权利要求1所述的儿童早餐肠，其特征在于，包括原料肉55份、动物脂肪13份、食用盐1.2份、磷酸盐0.3份、D-异抗坏血酸钠0.08份、亚硝酸钠0.004份、冰水15份、白砂糖1.3份、大豆蛋白1.5份、味精0.2份、西式香料0.7份、燕麦0.8份、胡萝卜丁4份和DHA微胶囊粉末0.17份，以上份数皆为重量份。
3.根据权利要求1所述的儿童早餐肠，其特征在于，所述DHA藻油得自裂壶藻Schizochytrium、吾肯氏壶藻Ulkenia amoeboida或寇氏隐甲藻Crypthecodinium cohnii。
4.根据权利要求1所述的儿童早餐肠，其特征在于，所述壁材中海藻酸钠:环状糊精:乳清蛋白=1.0:3.2:1.8。
5.根据权利要求1所述的儿童早餐肠，其特征在于，所述原料肉为猪肉、鱼肉或鸡肉。
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