JPS6049762A - アスパルテームを安定に含有する練製品又は飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明ハ、アスパルテーム（α−Ｌ−アスパルチルーＬ
−フェニルアラニンメチルエステル）全含有する食品に
関し、更に詳しくは、レシチンによシ、比較的高声の食
品の系におけるアス・９ルテームの保存安定性を高める
方法に関する。

近年、低カロリーの飲料や健康食品が増加の傾向にあシ
、低カロリー甘味料中、アスパルテームは、甘味質及び
甘味度において極めて有効であることから、これらの飲
料や食品に対する利用が期待されている。ところで、こ
れらの飲食品にアスパルテームを添加する場合、特にア
スパルテームを水分の存在下で保持する際の問題点とし
てＰＨや保存温度等の影響により、アスパルテームの保
存安定性が低下することが指摘されている。即ち、弱酸
性〜アルカリ性の条件下で水分とアスパルテ−ムが共存
する飲食品の場合、製造過程乃至は保存流通段階におい
て、アスパルテームが分解し、無毒で全く安全であるが
甘味のないジケトピペラジン化し、甘味ロスを生じる。

また、ＰＨの如何によらず、高水分含量のアスパルテー
ム含有食品及び飲料の系においても、特に比較的高温下
でアスパルテームを保持する場合には、アス・ぞルテー
ムの甘味ロスを生じ易い。そして、このようなアスンク
類をはじめとする各種の甘味食品にアス・母ルテームを
利用する上での隘路となるおそれがあるため、アスパル
テームの保存安定性の向上は、加工食品へのアスパルテ
ーム利用上、極めて重要な課題になっている。

かかる課題に対する取組としては、低温保存、１）Ｈ調
整（アスパルテームの安定領域はｐ）１４〜４．５）。

Ｃａ又は−イオン放出物質の添加（特開昭５Ｏ−７７５
６９）　、カプセル化（特開昭５７−２０２２６８、特
公昭５７−５３０６３　）等が知られているが、保も、
アス、・ｐルテームを安定に保持し、がっ、比較的高−
領域の飲食品にも広く適用可能で、冒い安定化効果が得
られるという観点では未だ満足できるものとはいえない
実情にある。

本発明者らは、このような現状を背景に、アスパルテー
ムの安定化を図るべく鋭意研究を重ねた結果、レシチン
が、弱酸性〜アルカリ条件下におけるアスパルテームの
安定性を大きく向上するとの知見を得た。

本発明は、かがる知見に基づき完成されたもの”’Ｃ９
Ｋｌ　、即チ、ｐＨ４，０以上でかつレシチンをホスフ
ァｆｓ）ｋコ１）ンの重量に換算してアスパｋ　チーム
重量に対し、５０％以上含有すること全特徴とするアス
パルテームを安定に含有する食品である。

本発明において使用するレシチンは、（１）ホスファチ
ジルコリン（ｐｃ）、ホスファチジルエタノールアミン
（ＰＥ　Ｌホスファチツルイノシトール（ＰＩ）等のリ
ン脂質とトリグリセリドとから成シ、工業的にいわゆる
レシチンと呼ばれる混合脂質と、（２）上記ＰＣ，ＰＫ
、ＰＩ、特にｐｃに代表されるリン脂質のいずれであっ
てもよい。

レシチンは、その主成分であるＰ　Ｃ，ＰＥ、　ＰＩ等
が１分子中に親水性と親油性の両方の官能基を有するこ
とから、乳化作用があシ、乳化剤として多くの用途に利
用されている他、湿潤性、酸化防止作用、フレーバー保
留作用、デンプン類に対する老化防止作用、キャラメル
に対する剥離防止作用なども知られているが、アスパル
テーム等の熱やアルカリ等に不安定な物質の安定化に関
する知見は存在しない。

レシチンとしては、大豆レシチンをはじめ、菜種レシチ
ン、とうもろこしレシチン、卵黄レシチン、綿実レシチ
ンその他特にその種類を限定されず使用可能であシ、こ
れらのレシチンを各単独で或いは組合せて配合するレシ
チンは、上記各種の油糧種子、卵黄等から分離精製され
るため、リン脂質以外の不純物、特にトリグリセリドを
含有する場合が多い。上述の如く、本発明におけるレシ
チンは、これらの不純物を含有する精製度の低いもので
も使用できるが、脱臭、脱酸、脱色等の精製を十分に行
ったリン脂質比率の高い精製レシチンを使用することに
よυ、アスパルテームの安定性はよシ向上する。尚、ア
セチル化レシチン、部分加水分解レシチン、ヒドロキシ
ル化レシチン、その他の各種の改質処理したレシチンを
、レシチンの全部又は一部として代替可能なことはいう
までもない。

上記レシチンは、粉末、顆粒、液状その他、いずれの形
態であっても使用可能である。

レシチンの添加量は、含有するｐｃ型重量換算してアス
パルテーム重量の５０％以上の含有量となるよう設定す
る。即ち、既に原料中にレシチンが存在する場合には、
不足量を上積み添加すれば一応の安定化効果は得られる
が、好ましくは、精製レシチンをＰＣに換算して、アス
パルテームに対し、等量以上添加するようにする。レシ
チンの含有量が多すぎる場合、食品の種類によっては、
味、風味、食感が損なわれることがらシ、逆にｐｃの含
有量がアスパルテームに対し５０重量％以下では安定化
効果に欠ける。

レシチンを添加する食品のＰＨは４．０以上であり、−
がそれ以下の場合、レシチンによるアスパルテームの安
定化は図れず、例えば−１３，０の場合、レシチンの添
加によりアスパルテームの安定性は影響を受けない。こ
の場合、食品の声は、原料混合時から製品の保存流通時
に至る間のＶｌ、特に保存流通時におけるｐｌ（をいう
。従って、原料混合時乃至は製品の製造直後の−が４．
０以下で、その後の保存によっても、−１上昇がないも
のは本発明の対象から除かれる。一方、保存後の−がア
スパルテームの安定領域であっても、製造中乃至は製造
直後の−がアスパルテームの不安定領域である飲食品、
例えば、製造直後の−が６．５で、保存後の−が４〜５
である食品をはじめとし、飲食に供される間に声が４以
上となるすべての食品が本発明の対象となシ、特に、飲
用に供される間にｐｉ（が４．５以上となる食品の系に
おいてレシチン添加による安定化効果が高い。

このような食品の例としては、コーヒー、コーヒー牛乳
、等の飲料（缶詰、瓶詰、パウチ詰、パック詰その他）
、かまぼこ、ソーセージ等の練製品、チューインガム、
アイスクリームミックス、テラコレートソース等の各種
ソース類、ピーナツツクリーム、チョコレートクリーム
その他の各種ツクリーム類、グディング、ムース、ババ
ロア、ゼリー、練乳、煮豆、羊かんその他であシ、水分
の不存在下でアスパルテームを保持できる食品を除くす
べてのｐＨ４，０以上の食品が含まれ特に、ｐｉ（４，
５〜１０の食品において実効が高い。

レシチンの添加方法、添加時期については、最終製品の
水性の区分に均一に分散するような方法、時期であれば
よく、特に限定はないが、例えば、製造工程において、
アスパルテームを水分の共存下で加熱する場合、或いは
熟成工程を含む等でアスパルテームの安定性が低下する
ような場合には、少なくとも、アスパルテームの添加よ
り前又は同時にレシチンを添加しておくことが効果的で
ある。

また、サイクロデキストリン（特願昭５７−１１１３０
４）、ショ糖脂肪酸エステル（特願昭５　ｓ　−２３４
５９）等のアスパルテームの対水安定性向上効果を有す
る成分を併用する、或いは、−が高い場合には、・味、
物性等に影ｖ′ｔ−与えない範囲で可及的に−をアスパ
ルテームの安定領域に近い値に低下させるように声調整
を行うことも有効である。

尚、アスパルテームの濃度は、目的とする食品の甘味度
に応じて適宜設定すればよく、特に限定はない。また、
他の甘味料、例えば、ショ糖その他の糖類、糖アルコー
ル、ステビオサイド、アセスル７アムに１サツカリン等
の天然又は人工甘味料と併用可能なことはいうまでもな
い。

次に実験例及び実施例により本発明を更に説明する。

実験例１ アスパルテーム５０■／ｄｅ含有水溶液に精製レシチン
０．１重量％を添加混合し、−を３．０（実験区１）及
び６．５（実験区２）に調整したものをサングルとし、
精製レシチン無添加でｐｉ（を３．０（対照区１）及び
６．５（対照区２）に調整したアスパルテ−ム５０１ｎ
ｆ／ｄｉ含有水溶液をコントロールとして、サングル及
びコントロールをそれぞれコトリングし、次いで８０℃
で１５分間加熱処理を行ってから４４℃の恒温槽に入れ
、アスパルテームの保存安定性を測定した。結果を第１
表に示すが、精製レシチンを０．１重量％添加したｐＨ
６，５の実験区２では２０日間経過後も７０％以上のア
スパルテームが残存していたが、無添加のｐＨ６，５の
対照区工では、２０チ以下であった。即ち、ｐＨ６，５
の場合、精製レシチンの添加によジアスパルチームの残
存量は約４倍に増大した。一方、ｐＨ３，０の場合、レ
シチン添加区（実験区ｌ）と無添加区（対照区１）との
間にアスパルテームの残存量における差異は認められな
かった。

第１表 ７精製レシチン 大豆レシチンをアセトン処理して中性油を除いた後、９
５条エタノール水溶液で２０区分を分画したもので、Ｐ
Ｃ８３％、中性油７％を含んだものを用いた。

実験例２ アスパルテーム５０■／ｄｅ含有水溶液に精製レシチン
（ＰＣ８３％含有）及びアセチル化レシチン（ＰＣ２０
％含有）を添加混合し、ｐＨを６．５に調製したものを
サンプルとし、実験例１と同様な方法でコントロールと
共に８０℃で１５分間加熱処理した後、４４℃の恒温槽
に入れ、アスパルテームの保存安定性を測定した。結果
を第２表に示すが、精製レシチン、アセチル化レシチン
のいずれもに添加量がアスパルテームの５０重量％程度
でもアスパルテームの安定化効果が得られるが、特に、
ＰＣ添加量が０．．０５％以上に於てアスパルテームの
残存量が著しく向上した。このことから添加するレシチ
ンの種類又はその添加量でなく、それに含量れるＰＣの
添加量によってアスパルテームの安定性が決定されるこ
とが關められた。尚アセチル化レシチンを０．５％添加
したものは２５日保存後に油の分離が認められた。従っ
てレシチンの添加量を決定する際にレシチン中に含まれ
る中性油の含量を考慮して好ましくは、ｐｃ添加量が０
．０５優以上（アスパルテームと等量以上）になるよう
にする必要がある。

９アセチル化レシチン 大豆レシチンに無水酢酸を加えて加射反応後、真空蒸留
によｐ副生じた酢酸を留去したもので、ＰＣ２０％、中
性油３８％を含んだものを用いた。

実施例１ コーヒー抽出液４８０ｇ、市乳１２０Ｉ１．インスタン
トコーヒー３ｇ、粉末カラメル１ｇ９重曹１．０ｇを溶
解した液に、アスパルテーム０．４ｇ。

精製レシチン（ＰＣ８３チ含有）！、０．Ｐ、シュ〃−
エステル１．０１？、水３９０ｇを別途混合溶解した液
を加えて充分に攪拌混合してコーヒー乳液（実験区）を
調製した。（溶液の−は６．３）。

またコントロールとして精製レシチンを配合しないコー
ヒー乳液（対照区）を上記と同様な方法で調製した。（
溶液の−は６．２）。それぞれのコーヒー乳液を１５０
ｍ１ずつ缶詰に詰め、１２２℃で２２分間レトルト加熱
殺菌（Ｆｏ値３０）した後、室温にて４ケ月間保存して
、アスパルテームの保存安定性を測定した。

第３表 結果を第３表に示すが、精製レシチンを添加した実験区
では製造直後で８０％以上のアスパルテームが残存して
おシ、対照区と比較してアスパルテームの残存量は約４
倍に増大した。また４ケ月経過後も約７０多のアスパル
テームの残存が認められ対照区と比較して著しいアスパ
ルテームの安定性向上が認められ、コーヒー飲料として
充分満足出来る呈味を保っていることが確認出来た。

実施例２ 助宗スリ身１０ゆ１食塩３００．９．グルタミン酸ソー
ダ１００ｇ、みｐん３　ｏ、、、ｏ　ｙ　、　ｌｒ＋白
３００ｇ、澱粉５００ｇ、水１．’４ｋｌ？およびあら
かじめアスパルテーム０．４ｇ、大豆レシチン（ＰＣ２
０％含有）２ｇを水１００ｇ中に攪拌混合した液をミキ
サーに投入し、からすＤｆｆ：１５分間並びに塩ずりを
１０分間行って得た混線物を板付けし、８５℃下、４０
分間加熱してかまばとを製造した。

対照として、大豆レシチンを添加せずに上記と同様の原
料、工程によシ、かまばとを製造し、これら２種類のか
まぼこのアスパルテーム残存量を測定した。結果を第４
表に示す。

第４表 大豆レシチンを添加しない対照区ではアスパルテームは
完全分解して甘味は全く感じられないが、大豆レシチン
を添加した実験区では７５チのアスパルテームが残存し
、充分満足出来る甘味を呈することが認められた。

実施例３ ガムペース　２５重量部 七アトワモロコシ澱粉　２０チ 香　料　１重量部 対照チューインガムｑ配合 ガムペース　２５重量部 アスパルテーム組成物　１．７５重量部アスノぐルテー
ム　２０％ カルナウバろう　４０％ ソルビタンエステル　２０％ モチトウモロコシＩＰ４　２０％ 香　料　１重量部 上記配合に従い、常法によ勺、加温混合して調製したガ
ムペースにアスパルテーム組成物を混合、均一化し、シ
ート状に成型、冷却した後、切断、包装して２釉のチュ
ーインガムを調製した。これらを３４℃の恒温槽に入れ
アスパルテームの保存安定性を測定し、その結果を第５
表に示す。

レシチンを配合しない対照区では６０日保存（３４℃）
後にアスパルテームの残存率が著しく低下するものの、
実験区に於ては約９０％のアスパルテームが残存し、ア
スノ４’ルテームの安定性が大幅に増加しておシ、甘味
もほとんど低下していないことが認められた。

特許出願人　味の素株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ｐＨ４，０以上で、かつ、レシチンをホスファチジ
   ルコリン重量に換算して、アスノやルテーム重量に対し
   ５０チ以上含有することを特徴とするアスパルテームを
   安定に含有する食品。 ２、ＰＨが４．５〜１０であることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載のアスノＪ？　）レテームを安定に
   含有する食品。 ３、食品が一■■■■■■■飲料であることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載のアスノ４　Ａ＜’チーム
   を安定に含有する食品。 ４、食品が練製品でおることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項記載のアスノＲ）レテームを安定に含有する食
   品。 ５、食品がチー−インガムであることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載のアス・ぐルテームを安定に含有
   する食品。 ６、食品が、ソース類、クリーム類、ゼリー類又はアイ
   スクリームミックス類であることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項記載のアスパルテームを安定に含有する食
   品＠