JP2000050805A - 冷凍カスタ−ドクリ−ムの製造法 - Google Patents
冷凍カスタ−ドクリ−ムの製造法Info
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- JP2000050805A JP2000050805A JP10236456A JP23645698A JP2000050805A JP 2000050805 A JP2000050805 A JP 2000050805A JP 10236456 A JP10236456 A JP 10236456A JP 23645698 A JP23645698 A JP 23645698A JP 2000050805 A JP2000050805 A JP 2000050805A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 製造直後になめらかな食感を有するカスター
ドクリームを長期間冷凍保存し、使用時に解凍しても、
製造直後の品質と食感を有する冷凍のカスタードクリー
ムを提供する。 【解決手段】 ホスホリパーゼＡで分解した分解率５〜
９０％の卵液を配合した冷凍カスタードクリームは、凍
結による品質と食感の劣化がほとんどない。
ドクリームを長期間冷凍保存し、使用時に解凍しても、
製造直後の品質と食感を有する冷凍のカスタードクリー
ムを提供する。 【解決手段】 ホスホリパーゼＡで分解した分解率５〜
９０％の卵液を配合した冷凍カスタードクリームは、凍
結による品質と食感の劣化がほとんどない。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、新規な冷凍カスタ
ードクリームの製造法に関する。詳しくはホスホリパー
ゼで分解した卵液を配合することを特徴とし、冷凍保存
により食感の劣化を起こさない冷凍カスタードクリーム
の製造法に関する。
ードクリームの製造法に関する。詳しくはホスホリパー
ゼで分解した卵液を配合することを特徴とし、冷凍保存
により食感の劣化を起こさない冷凍カスタードクリーム
の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】シュークリームなどの洋生菓子のベース
クリームとして広く使用されているカスタードクリーム
は、小麦粉、コーンスターチに砂糖、牛乳、バター、卵
黄、香料などを加えて、混合、加熱して製造されてい
る。製造されたカスタードクリームは、品質保証期間が
短く、一般的に１０℃以下の保存では製造後２〜４日程
度である。
クリームとして広く使用されているカスタードクリーム
は、小麦粉、コーンスターチに砂糖、牛乳、バター、卵
黄、香料などを加えて、混合、加熱して製造されてい
る。製造されたカスタードクリームは、品質保証期間が
短く、一般的に１０℃以下の保存では製造後２〜４日程
度である。
【０００３】生産効率を上げるために、大量生産を行っ
て、出来たカスタードクリームを冷凍保存し、使用する
際に必要に応じて解凍する方法が考えられている。しか
しながら、カスタードクリームは、一度冷凍保存する
と、その主原料である小麦粉澱粉が冷凍変性などにより
老化現象を起こすために、解凍すると、離水や、ボソボ
ソした組織になり、なめらかさが無く、舌触りの悪い食
感のものとなり、また外見上もつややかさやがなくなる
などの問題があった。このため、特開平６−７８６７９
ではエステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉を用い
て冷凍カスタードクリームを得る方法が提案されてい
る。また特開平９−８４５２３にはリゾリン脂質２０％
含有のリゾリン脂質またはそのリゾリン脂質とカゼイン
蛋白質複合体を用いて冷凍カスタードクリームを得る方
法が記載されているがいまだに満足のいく冷凍カスター
ドクリームは得られていない。
て、出来たカスタードクリームを冷凍保存し、使用する
際に必要に応じて解凍する方法が考えられている。しか
しながら、カスタードクリームは、一度冷凍保存する
と、その主原料である小麦粉澱粉が冷凍変性などにより
老化現象を起こすために、解凍すると、離水や、ボソボ
ソした組織になり、なめらかさが無く、舌触りの悪い食
感のものとなり、また外見上もつややかさやがなくなる
などの問題があった。このため、特開平６−７８６７９
ではエステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉を用い
て冷凍カスタードクリームを得る方法が提案されてい
る。また特開平９−８４５２３にはリゾリン脂質２０％
含有のリゾリン脂質またはそのリゾリン脂質とカゼイン
蛋白質複合体を用いて冷凍カスタードクリームを得る方
法が記載されているがいまだに満足のいく冷凍カスター
ドクリームは得られていない。
【０００４】
【発明が解決しようとしている課題】本発明は、なめら
かな食感を有するカスタードクリームを長期間冷凍保存
し、使用時に解凍しても、製造直後の品質と食感を有す
る冷凍カスタードクリームを提供するものである。
かな食感を有するカスタードクリームを長期間冷凍保存
し、使用時に解凍しても、製造直後の品質と食感を有す
る冷凍カスタードクリームを提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは凍結保存で
きるカスタードクリームの製造法について鋭意研究した
結果、ホスホリパーゼで分解した卵液を配合して製造し
たカスタードクリームは冷凍保存後であっても製造直後
の品質と食感を有することを見出し、本発明を完成し
た。すなわち、本発明はホスホリパーゼで分解した卵液
を配合することを特徴とする冷凍カスタードクリームの
製造法である。
きるカスタードクリームの製造法について鋭意研究した
結果、ホスホリパーゼで分解した卵液を配合して製造し
たカスタードクリームは冷凍保存後であっても製造直後
の品質と食感を有することを見出し、本発明を完成し
た。すなわち、本発明はホスホリパーゼで分解した卵液
を配合することを特徴とする冷凍カスタードクリームの
製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明に用いられる卵液とは、一
般的に行われている方法で割卵し分離した生卵黄または
殺菌卵黄、冷凍卵黄であり、またこれらの生卵黄や殺菌
卵黄、冷凍卵黄に糖類、塩類のいずれか一つを加えたも
の、または両者を混合したものである。あるいはこれら
を乾燥した乾燥卵黄を水戻ししたものである。また一般
に行われている方法で割卵して得られた液全卵、殺菌全
卵、冷凍全卵であり、さらにこれらの全卵液に糖類、塩
類のいずれか一つを加えたもの、あるいはこれらを乾燥
した乾燥全卵を水戻ししたもの、また液卵黄と生卵白と
を混合したもの、あるいは乾燥卵黄と乾燥卵白の混合物
を水戻ししたものである。
般的に行われている方法で割卵し分離した生卵黄または
殺菌卵黄、冷凍卵黄であり、またこれらの生卵黄や殺菌
卵黄、冷凍卵黄に糖類、塩類のいずれか一つを加えたも
の、または両者を混合したものである。あるいはこれら
を乾燥した乾燥卵黄を水戻ししたものである。また一般
に行われている方法で割卵して得られた液全卵、殺菌全
卵、冷凍全卵であり、さらにこれらの全卵液に糖類、塩
類のいずれか一つを加えたもの、あるいはこれらを乾燥
した乾燥全卵を水戻ししたもの、また液卵黄と生卵白と
を混合したもの、あるいは乾燥卵黄と乾燥卵白の混合物
を水戻ししたものである。
【０００７】本発明に用いられるホスホリパーゼは、リ
ン脂質を加水分解する酵素であり、ホスホリパーゼＡ
１、ホスホリパーゼＡ２、ホスホリパーゼＢ、ホスホリ
パーゼＣ、ホスホリパーゼＤなどがあげられるが、なか
でもホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２が望まし
い。より望ましくは卵液中に含有されるリン脂質のグリ
セリン基の２位のエステル結合を加水分解するホスホリ
パーゼＡ２があげられる。
ン脂質を加水分解する酵素であり、ホスホリパーゼＡ
１、ホスホリパーゼＡ２、ホスホリパーゼＢ、ホスホリ
パーゼＣ、ホスホリパーゼＤなどがあげられるが、なか
でもホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２が望まし
い。より望ましくは卵液中に含有されるリン脂質のグリ
セリン基の２位のエステル結合を加水分解するホスホリ
パーゼＡ２があげられる。
【０００８】本発明の卵液をホスホリパーゼで分解して
使用する。本発明で用いるホスホリパーゼで分解した卵
液の分解率は、５〜９０％である。好ましくは卵液の分
解率が１５％以上が望ましく、分解率が高い程望まし
い。分解率を９０％以上にすることは、分解時間が非常
に長くなり、また酵素の使用量も多くなり実用的ではな
い。分解率が５％未満であるとカスタードクリームの品
質や食感が、冷凍保存後解凍した時に維持できなくな
る。本発明のホスホリパーゼで分解した卵液の分解率
は、ホスホリパーゼで酵素分解処理する前に含有される
リン脂質に対するその酵素分解処理で生成したリゾレシ
チンの比率で求められる。すなわち、その分解率は、卵
液中に含有されるリン脂質の内、ホスファチジルコリン
がホスホリパーゼにより分解されリゾホスファチジルコ
リンへ変換されるため、ホスファチジルコリンに対する
リゾホスファチジルコリンの変換率で求められ、具体的
にはＴＬＣ−ＦＩＤ分析法（イヤトロスキャン：株式会
社ヤトロン）によって求められる。
使用する。本発明で用いるホスホリパーゼで分解した卵
液の分解率は、５〜９０％である。好ましくは卵液の分
解率が１５％以上が望ましく、分解率が高い程望まし
い。分解率を９０％以上にすることは、分解時間が非常
に長くなり、また酵素の使用量も多くなり実用的ではな
い。分解率が５％未満であるとカスタードクリームの品
質や食感が、冷凍保存後解凍した時に維持できなくな
る。本発明のホスホリパーゼで分解した卵液の分解率
は、ホスホリパーゼで酵素分解処理する前に含有される
リン脂質に対するその酵素分解処理で生成したリゾレシ
チンの比率で求められる。すなわち、その分解率は、卵
液中に含有されるリン脂質の内、ホスファチジルコリン
がホスホリパーゼにより分解されリゾホスファチジルコ
リンへ変換されるため、ホスファチジルコリンに対する
リゾホスファチジルコリンの変換率で求められ、具体的
にはＴＬＣ−ＦＩＤ分析法（イヤトロスキャン：株式会
社ヤトロン）によって求められる。
【０００９】本発明の卵液のホスホリパーゼによる酵素
分解処理条件は、種々な条件によっても異なるが、酵素
分解の処理温度は３０〜７０℃が望ましく、より好まし
くは４０〜６０℃が望ましい。また酵素分解の処理時間
は３０分〜３０時間が望ましく、より好ましくは１〜１
０時間が望ましい。本発明で用いられるホスホリパーゼ
は、その酵素活性によってことなるが、例えば１０，０
００ＩＵ／ｍｌの酵素の場合、卵液に対して０．００１
〜０．３重量％である。より好ましくは０．０１〜０．
１重量％が望ましい。本発明のホスホリパーゼで卵液を
酵素分解処理する条件は、温度、時間、ホスホリパーゼ
の添加量および攪拌速度などを調整して、その分解率を
５〜９０％にすることが望ましい。
分解処理条件は、種々な条件によっても異なるが、酵素
分解の処理温度は３０〜７０℃が望ましく、より好まし
くは４０〜６０℃が望ましい。また酵素分解の処理時間
は３０分〜３０時間が望ましく、より好ましくは１〜１
０時間が望ましい。本発明で用いられるホスホリパーゼ
は、その酵素活性によってことなるが、例えば１０，０
００ＩＵ／ｍｌの酵素の場合、卵液に対して０．００１
〜０．３重量％である。より好ましくは０．０１〜０．
１重量％が望ましい。本発明のホスホリパーゼで卵液を
酵素分解処理する条件は、温度、時間、ホスホリパーゼ
の添加量および攪拌速度などを調整して、その分解率を
５〜９０％にすることが望ましい。
【００１０】本発明のホスホリパーゼで酵素分解処理し
た卵液は、全量を卵液の代わりに使用することが望まし
いが、酵素分解処理していない卵液と混合して用いても
よい。本発明のホスホリパーゼで酵素分解処理した卵液
は、卵液中に存在するタンパク質や炭水化物等の成分と
酵素分解リン脂質や分解で生成した脂肪酸などが複雑な
化合物を卵液中に形成するために、冷凍耐性を発現する
ものであり、卵黄油をホスホリパーゼで処理して得られ
る卵黄リゾレシチン単体や、リゾレシチン−カゼイン複
合体などを添加する方法よりも優れた冷凍耐性作用をも
つものである。次に本発明を実施例によって説明する
が、これらによって本発明をなんら制限するものではな
い。
た卵液は、全量を卵液の代わりに使用することが望まし
いが、酵素分解処理していない卵液と混合して用いても
よい。本発明のホスホリパーゼで酵素分解処理した卵液
は、卵液中に存在するタンパク質や炭水化物等の成分と
酵素分解リン脂質や分解で生成した脂肪酸などが複雑な
化合物を卵液中に形成するために、冷凍耐性を発現する
ものであり、卵黄油をホスホリパーゼで処理して得られ
る卵黄リゾレシチン単体や、リゾレシチン−カゼイン複
合体などを添加する方法よりも優れた冷凍耐性作用をも
つものである。次に本発明を実施例によって説明する
が、これらによって本発明をなんら制限するものではな
い。
【００１１】
【実施例】実施例１ 生卵黄１０００ｇに１０％水酸化ナトリウム水溶液を
０．５重量％、１０％塩化カルシウム水溶液を０．３重
量％加えてホスホリパーゼＡ２（商品名：ＬＥＣＩＴＡ
ＳＥ１０Ｌ，ノボ社製）０．０３重量％加えて、４０℃
で１時間酵素分解処理を行なった。酵素分解率は次の方
法によって求めた。すなわち、酵素分解した生卵黄を１
００ｇをエバポレーターにて７０℃で水分を約３％まで
除去し、４０℃まで冷却した後、エタノール５００ｍｌ
を加え、約３時間抽出操作を行なった。その後ろ過して
得られた抽出液をエバポレーターで減圧下で濃縮し黄色
ペースト状の卵黄油を得た。この卵黄油にアセトン５０
０ｍｌを加えてリン脂質を沈澱させ、ろ過して沈澱部を
４０℃で真空乾燥して酵素分解レシチン約１０ｇを得
た。この酵素分解レシチンをイヤトロスキャン（株式会
社ヤトロン）で展開溶媒：クロロホルム／メタノール／
２５％アンモニア水：６５／２５／４でＴＬＣ−ＦＩＤ
分析を行った。酵素分解率をリゾホスファチジルコリン
（ピーク面積）÷｛ホスファチジルコリン（ピーク面
積）＋リゾホスファチジルコリン（ピーク面積）｝で求
めた結果、分解率は約２５％であった。
０．５重量％、１０％塩化カルシウム水溶液を０．３重
量％加えてホスホリパーゼＡ２（商品名：ＬＥＣＩＴＡ
ＳＥ１０Ｌ，ノボ社製）０．０３重量％加えて、４０℃
で１時間酵素分解処理を行なった。酵素分解率は次の方
法によって求めた。すなわち、酵素分解した生卵黄を１
００ｇをエバポレーターにて７０℃で水分を約３％まで
除去し、４０℃まで冷却した後、エタノール５００ｍｌ
を加え、約３時間抽出操作を行なった。その後ろ過して
得られた抽出液をエバポレーターで減圧下で濃縮し黄色
ペースト状の卵黄油を得た。この卵黄油にアセトン５０
０ｍｌを加えてリン脂質を沈澱させ、ろ過して沈澱部を
４０℃で真空乾燥して酵素分解レシチン約１０ｇを得
た。この酵素分解レシチンをイヤトロスキャン（株式会
社ヤトロン）で展開溶媒：クロロホルム／メタノール／
２５％アンモニア水：６５／２５／４でＴＬＣ−ＦＩＤ
分析を行った。酵素分解率をリゾホスファチジルコリン
（ピーク面積）÷｛ホスファチジルコリン（ピーク面
積）＋リゾホスファチジルコリン（ピーク面積）｝で求
めた結果、分解率は約２５％であった。
【００１２】実施例２ 殺菌卵黄に１０％水酸化ナトリウム水溶液を０．５重量
％、１０％塩化カルシウム水溶液を０．３重量％加えて
ホスホリパーゼＡ２（商品名：ＬＥＣＩＴＡＳＥ１０
Ｌ，ノボ社製）０．０３重量％加えて、４０℃で１０時
間酵素分解処理を行なった。酵素分解した生卵黄につい
て実施例１と同様な方法でＴＬＣ−ＦＩＤ分析を行った
結果、分解率は約６５％であった。
％、１０％塩化カルシウム水溶液を０．３重量％加えて
ホスホリパーゼＡ２（商品名：ＬＥＣＩＴＡＳＥ１０
Ｌ，ノボ社製）０．０３重量％加えて、４０℃で１０時
間酵素分解処理を行なった。酵素分解した生卵黄につい
て実施例１と同様な方法でＴＬＣ−ＦＩＤ分析を行った
結果、分解率は約６５％であった。
【００１３】実施例３ 砂糖１５重量％、ワキシーコーンスターチ（商品名：Ｃ
ＯＬＦＬＯ６７，王子ナショナル（株）製）５重量％を
粉体混合し、クッキングミキサーに入れる。牛乳７０重
量％と実施例１で得られた酵素分解生卵黄１０重量％を
添加してよく混合する。９０℃達温まで加熱しながらよ
く攪拌した。その後冷凍の樹脂製袋にホット充填し、直
ちにチラー水中で室温以下まで冷却した後、−２５℃の
冷凍庫に入れて冷凍し、冷凍カスタードクリームを製造
した。−２５℃で２週間冷凍保存した後、５〜１０℃の
冷蔵庫で解凍した後、外観性状と食感を調べた。その結
果、解凍したカスタードクリームの外観性状は、なめら
かなクリーム状でつやがあり、水の分離も見られなかっ
た。食感はなめらかで口どけもよく、舌触りもよくコク
のあるものであった。
ＯＬＦＬＯ６７，王子ナショナル（株）製）５重量％を
粉体混合し、クッキングミキサーに入れる。牛乳７０重
量％と実施例１で得られた酵素分解生卵黄１０重量％を
添加してよく混合する。９０℃達温まで加熱しながらよ
く攪拌した。その後冷凍の樹脂製袋にホット充填し、直
ちにチラー水中で室温以下まで冷却した後、−２５℃の
冷凍庫に入れて冷凍し、冷凍カスタードクリームを製造
した。−２５℃で２週間冷凍保存した後、５〜１０℃の
冷蔵庫で解凍した後、外観性状と食感を調べた。その結
果、解凍したカスタードクリームの外観性状は、なめら
かなクリーム状でつやがあり、水の分離も見られなかっ
た。食感はなめらかで口どけもよく、舌触りもよくコク
のあるものであった。
【００１４】実施例４ 砂糖１５重量％、ワキシーコーンスターチ（商品名：Ｃ
ＯＬＦＬＯ６７，王子ナショナル（株）製）５重量％を
粉体混合し、クッキングミキサーに入れる。牛乳７０重
量％と実施例２で得られた酵素分解生卵黄１０重量％を
添加してよく混合する。９０℃達温まで加熱しながらよ
く攪拌した。その後冷凍の樹脂製袋にホット充填し、直
ちにチラー水中で室温以下まで冷却した後、−２５℃の
冷凍庫に入れて冷凍し、冷凍カスタードクリームを製造
した。−２５℃で２週間冷凍保存した後、５〜１０℃の
冷蔵庫で解凍した後、外観性状と食感を調べた。その結
果、解凍したカスタードクリームの外観性状は、なめら
かなクリーム状でつやがあり、水の分離も見られなかっ
た。食感はなめらかで口どけもよく、舌触りもよくコク
のあるものであった。
ＯＬＦＬＯ６７，王子ナショナル（株）製）５重量％を
粉体混合し、クッキングミキサーに入れる。牛乳７０重
量％と実施例２で得られた酵素分解生卵黄１０重量％を
添加してよく混合する。９０℃達温まで加熱しながらよ
く攪拌した。その後冷凍の樹脂製袋にホット充填し、直
ちにチラー水中で室温以下まで冷却した後、−２５℃の
冷凍庫に入れて冷凍し、冷凍カスタードクリームを製造
した。−２５℃で２週間冷凍保存した後、５〜１０℃の
冷蔵庫で解凍した後、外観性状と食感を調べた。その結
果、解凍したカスタードクリームの外観性状は、なめら
かなクリーム状でつやがあり、水の分離も見られなかっ
た。食感はなめらかで口どけもよく、舌触りもよくコク
のあるものであった。
【００１５】実施例５ 砂糖１５重量％、ワキシーコーンスターチ（商品名：Ｃ
ＯＬＦＬＯ６７，王子ナショナル（株）製）５重量％を
粉体混合し、クッキングミキサーに入れる。牛乳６５重
量％と実施例２で得られた酵素分解生卵黄１０重量％お
よび生卵黄５重量％を添加してよく混合する。９０℃達
温まで加熱しながらよく攪拌した。その後冷凍の樹脂製
袋にホット充填し、直ちにチラー水中で室温以下まで冷
却した後、−２５℃の冷凍庫に入れて冷凍し、冷凍カス
タードクリームを製造した。−２５℃で２週間冷凍保存
した後、５〜１０℃の冷蔵庫で解凍した後、外観性状と
食感を調べた。その結果、解凍したカスタードクリーム
の外観性状は、なめらかなクリーム状でつやがあり、水
の分離も見られなかった。食感はなめらかで口どけもよ
く、舌触りもよくコクのあるものであった。
ＯＬＦＬＯ６７，王子ナショナル（株）製）５重量％を
粉体混合し、クッキングミキサーに入れる。牛乳６５重
量％と実施例２で得られた酵素分解生卵黄１０重量％お
よび生卵黄５重量％を添加してよく混合する。９０℃達
温まで加熱しながらよく攪拌した。その後冷凍の樹脂製
袋にホット充填し、直ちにチラー水中で室温以下まで冷
却した後、−２５℃の冷凍庫に入れて冷凍し、冷凍カス
タードクリームを製造した。−２５℃で２週間冷凍保存
した後、５〜１０℃の冷蔵庫で解凍した後、外観性状と
食感を調べた。その結果、解凍したカスタードクリーム
の外観性状は、なめらかなクリーム状でつやがあり、水
の分離も見られなかった。食感はなめらかで口どけもよ
く、舌触りもよくコクのあるものであった。
【００１６】比較例１ 砂糖１５重量％、ワキシーコーンスターチ（商品名：Ｃ
ＯＬＦＬＯ６７，王子ナショナル（株）製）３重量％、
小麦粉２重量％を粉体混合し、クッキングミキサーに入
れる。牛乳７０重量％と生卵黄１０重量％を添加しして
よく混合する。９０℃達温まで加熱しながらよく攪拌し
た。その後冷凍の樹脂製袋にホット充填し、直ちにチラ
ー水中で室温以下まで冷却した後、−２５℃の冷凍庫に
入れて冷凍し、冷凍カスタードクリームを製造した。−
２５℃で２週間冷凍保存した後、５〜１０℃の冷蔵庫で
解凍した後、外観性状と食感を調べた。その結果、解凍
したカスタードクリームの外観性状は、かなりボソボソ
しており、水が分離していた。食感は舌触りが悪く、ザ
ラついて口溶けの悪いものであった。
ＯＬＦＬＯ６７，王子ナショナル（株）製）３重量％、
小麦粉２重量％を粉体混合し、クッキングミキサーに入
れる。牛乳７０重量％と生卵黄１０重量％を添加しして
よく混合する。９０℃達温まで加熱しながらよく攪拌し
た。その後冷凍の樹脂製袋にホット充填し、直ちにチラ
ー水中で室温以下まで冷却した後、−２５℃の冷凍庫に
入れて冷凍し、冷凍カスタードクリームを製造した。−
２５℃で２週間冷凍保存した後、５〜１０℃の冷蔵庫で
解凍した後、外観性状と食感を調べた。その結果、解凍
したカスタードクリームの外観性状は、かなりボソボソ
しており、水が分離していた。食感は舌触りが悪く、ザ
ラついて口溶けの悪いものであった。
【００１７】比較例２ 砂糖１５重量％、ワキシーコーンスターチ（商品名：Ｃ
ＯＬＦＬＯ６７，王子ナショナル（株）製）５重量％、
卵黄油０．５重量％を粉体混合し、クッキングミキサー
に入れる。牛乳６９．５重量％と卵黄１０重量％を添加
ししてよく混合する。９０℃達温まで加熱しながらよく
攪拌した。その後冷凍の樹脂製袋にホット充填し、直ち
にチラー水中で室温以下まで冷却した後、−２５℃の冷
凍庫に入れて冷凍し、冷凍カスタードクリームを製造し
た。−２５℃で２週間冷凍保存した後、５〜１０℃の冷
蔵庫で解凍した後、外観性状と食感を調べた。その結
果、解凍したカスタードクリームの外観性状は、ボソボ
ソしており、水が分離していた。食感は舌触りが悪く、
ザラついて口溶けの悪いものであった。
ＯＬＦＬＯ６７，王子ナショナル（株）製）５重量％、
卵黄油０．５重量％を粉体混合し、クッキングミキサー
に入れる。牛乳６９．５重量％と卵黄１０重量％を添加
ししてよく混合する。９０℃達温まで加熱しながらよく
攪拌した。その後冷凍の樹脂製袋にホット充填し、直ち
にチラー水中で室温以下まで冷却した後、−２５℃の冷
凍庫に入れて冷凍し、冷凍カスタードクリームを製造し
た。−２５℃で２週間冷凍保存した後、５〜１０℃の冷
蔵庫で解凍した後、外観性状と食感を調べた。その結
果、解凍したカスタードクリームの外観性状は、ボソボ
ソしており、水が分離していた。食感は舌触りが悪く、
ザラついて口溶けの悪いものであった。
【００１８】比較例３ 砂糖１５重量％、ワキシーコーンスターチ（商品名：Ｃ
ＯＬＦＬＯ６７，王子ナショナル（株）製）５重量％、
リゾレシチン含量５０％の酵素分解レシチン（商品名：
サンレシチンＣＲ、太陽化学（株）製）０．５重量％を
粉体混合し、クッキングミキサーに入れる。牛乳６９．
５重量％と卵黄１０重量％を添加ししてよく混合する。
９０℃達温まで加熱しながらよく攪拌した。その後冷凍
の樹脂製袋にホット充填し、直ちにチラー水中で室温以
下まで冷却した後、−２５℃の冷凍庫に入れて冷凍し、
冷凍カスタードクリームを製造した。−２５℃で２週間
冷凍保存した後、５〜１０℃の冷蔵庫で解凍した後、外
観性状と食感を調べた。その結果、解凍したカスタード
クリームの外観性状は、クリーム状で水の分離は見られ
なかったが、なめらかさに欠け、食感は舌触りが悪く、
刺激性があり、レシチン風味が強いものであった。
ＯＬＦＬＯ６７，王子ナショナル（株）製）５重量％、
リゾレシチン含量５０％の酵素分解レシチン（商品名：
サンレシチンＣＲ、太陽化学（株）製）０．５重量％を
粉体混合し、クッキングミキサーに入れる。牛乳６９．
５重量％と卵黄１０重量％を添加ししてよく混合する。
９０℃達温まで加熱しながらよく攪拌した。その後冷凍
の樹脂製袋にホット充填し、直ちにチラー水中で室温以
下まで冷却した後、−２５℃の冷凍庫に入れて冷凍し、
冷凍カスタードクリームを製造した。−２５℃で２週間
冷凍保存した後、５〜１０℃の冷蔵庫で解凍した後、外
観性状と食感を調べた。その結果、解凍したカスタード
クリームの外観性状は、クリーム状で水の分離は見られ
なかったが、なめらかさに欠け、食感は舌触りが悪く、
刺激性があり、レシチン風味が強いものであった。
【００１９】
【発明の効果】本発明の冷凍カスタードクリームは、長
期間凍結保存後解凍しても製造直後の品質となめらかな
食感が維持できるものである。従って、本発明の冷凍カ
スタードクリームを大量生産して冷凍庫内で凍結保存す
ることが可能となり、生産性が著しく向上するものであ
る。
期間凍結保存後解凍しても製造直後の品質となめらかな
食感が維持できるものである。従って、本発明の冷凍カ
スタードクリームを大量生産して冷凍庫内で凍結保存す
ることが可能となり、生産性が著しく向上するものであ
る。
Claims (3)
- 【請求項１】 ホスホリパーゼで分解した卵液を配合す
ることを特徴とする冷凍カスタードクリームの製造法 - 【請求項２】 ホスホリパーゼで分解した卵液の分解率
が５〜９０％である請求項１記載の冷凍カスタードクリ
ームの製造法 - 【請求項３】 ホスホリパーゼがホスホリパーゼＡであ
る請求項１記載の冷凍カスタードクリームの製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10236456A JP2000050805A (ja) | 1998-08-07 | 1998-08-07 | 冷凍カスタ−ドクリ−ムの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10236456A JP2000050805A (ja) | 1998-08-07 | 1998-08-07 | 冷凍カスタ−ドクリ−ムの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000050805A true JP2000050805A (ja) | 2000-02-22 |
Family
ID=17001025
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10236456A Pending JP2000050805A (ja) | 1998-08-07 | 1998-08-07 | 冷凍カスタ−ドクリ−ムの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000050805A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012080816A (ja) * | 2010-10-12 | 2012-04-26 | Q P Corp | 卵黄油およびその用途 |
| KR20180109854A (ko) * | 2016-02-03 | 2018-10-08 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 코코아 버터 |
| JP2019216618A (ja) * | 2018-06-15 | 2019-12-26 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 食品の製造方法 |
-
1998
- 1998-08-07 JP JP10236456A patent/JP2000050805A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012080816A (ja) * | 2010-10-12 | 2012-04-26 | Q P Corp | 卵黄油およびその用途 |
| KR20180109854A (ko) * | 2016-02-03 | 2018-10-08 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 코코아 버터 |
| KR102555744B1 (ko) | 2016-02-03 | 2023-07-14 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 코코아 버터 |
| JP2019216618A (ja) * | 2018-06-15 | 2019-12-26 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 食品の製造方法 |
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