JP5865834B2 - アイスクリーム類及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、日本国特許出願:特願2010−081175号(2010年3月31日出願)の優先権主張に基づくものであり、同出願の全記載内容は引用をもって本書に組み込み記載されているものとする。
本発明は、アイスクリーム類及びその製造法に関する。より詳しくは、濃厚なボディ感、滑らかな食感の付与されたアイスクリーム類、オーバーランや色調など物性の改善されたアイスクリーム類の製造法に関する。
以下の分析は、本発明によってなされたものである。
しかしながら、デキストリンなどの澱粉分解物は、低温下での安定性が低く、長期保存するとざらつきや粉っぽさが生じるだけでなく、コク味、風味の劣化等の品質低下を招き、十分な脂肪代替効果が感じられない。また、変性乳清タンパク質は、熱等の変性処理が行われている点で食品成分に左右されず食品に滑らかさやクリーミーさを付与できる一方で、ホエー特有の臭い・風味が食品に影響を与えてしまい、更に脂肪特有の濃厚感付与を目的として添加量を増やすと粘度が上昇し、作業上の不便さがあった。その上、熱変性乳清タンパク質自体のコスト面での課題もある。また、化工澱粉を乳製品に配合した場合、保水性の向上、食感的には濃厚感の付与等の効果があるものの、十分な保形性が得られないこと、糊的な食感が強く口どけ感が悪くなること、およびフレーバーリリースが低下すること等の問題がある。一方、多糖類を乳製品に配合した場合、保形性の向上、口どけ感の改良効果があるものの、脂肪様の濃厚感が満足に得られない等の問題がある。
(1)乳原料又は液状アイスクリームミックスにタンパク質脱アミド酵素を添加作用させることを特徴とするアイスクリーム類の製造方法。
(2)タンパク質脱アミド酵素を添加作用させた乳原料又は液状アイスクリームミックス中の乳タンパク質の脱アミド化率が68%〜100%である(1)記載の方法。
(3)液状アイスクリームミックスに対し、ホエー蛋白質を0.1〜3%添加混合することを特徴とする(1)又は(2)記載の方法。
(4)(1)乃至(3)記載の何れかの方法で製造されたアイスクリーム類。
(5)(1)乃至(3)記載の何れかの方法で製造された、脂肪含量が3〜8%である低脂肪アイスクリーム類。
(1)30mM Z−Gln−Glyを含む0.2Mリン酸バッファー(pH6.5)1mlにタンパク質脱アミド酵素を含む水溶液0.1mlを添加して、37℃、10分間インキュベートした後、0.4M TCA溶液を1ml加えて反応を停止させる。ブランクとして、30mM Z−Gln−Glyを含む0.2Mリン酸バッファー(pH6.5)1mlと0.4M TCA溶液を1ml加えたものに、タンパク質脱アミド酵素を含む水溶液0.1mlを添加して、37℃で10分間インキュベートしたものを調製する。
(2)(1)で得られた溶液についてアンモニアテストワコー(和光純薬)を用い、反応により生じたアンモニア量の測定を行う。アンモニア標準液(塩化アンモニウム)を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度(630nm)の関係を表す検量線より、反応液中のアンモニア濃度を求める。
(3)タンパク質脱アミド酵素の活性は、1分間に1μmolのアンモニアを生成する酵素量を1単位とし、以下の式から算出する。
酵素活性(u/mL)=反応液中のアンモニア濃度(mg/L)×(1/17.03)×(反応液量/酵素溶液量)×(1/10)×Df
(17.03:アンモニアの分子量 2.1:酵素反応系の液量 0.1:酵素溶液量 10:反応時間 Df:酵素溶液の希釈倍数)
脱アミド化率(%)=[乳原料混合液にタンパク質脱アミド酵素を反応させた際に生じたアンモニア量]÷[同じ乳原料混合液に酵素を乳タンパク質1gあたり15ユニット添加し、55℃で1時間反応させた際に生じたアンモニア量]×100
脂肪40%減の本発明品5では、「滑らかで濃厚な食感」が目標品とほぼ同等、脂肪20%減および全脂肪の本発明品3および4では目標品を上回った。脂肪60%減の本発明品2においても、目標品の食感に近づいており、これは実施例1と一致する結果となった。このように、PGにより脱アミドされた牛乳を用いて調製した脂肪含量の異なるアイスクリームでは、脂肪含量を更に増加させたような食感を付与できることがわかった。また、本発明品2〜5では、目標品、比較品3、4、そして対照品よりもそれぞれb*値が大きく、黄色味が強まる傾向がここでも確認された。
なお、ここに、まとめとして、本発明の好ましい実施の形態を示す。
(形態1)
乳原料又は液状アイスクリームミックスにタンパク質脱アミド酵素を添加作用させることを特徴とするアイスクリーム類の製造方法であって、
前記タンパク質脱アミド酵素はプロテイングルタミナーゼであり、
前記タンパク質脱アミド酵素を添加作用させた乳原料又は液状アイスクリームミックス中の乳タンパク質の脱アミド化率が68%〜100%であることを特徴とする方法。
(形態2)
前記液状アイスクリームミックスに対し、ホエー蛋白質を0.1〜3%添加混合することを特徴とする形態1の方法。
(形態3)
乳原料又は液状アイスクリームミックスにタンパク質脱アミド酵素を添加作用させることを特徴とする、脂肪含量が3〜8%である低脂肪アイスクリーム類の製造方法であって、
前記タンパク質脱アミド酵素はプロテイングルタミナーゼであり、
前記タンパク質脱アミド酵素を添加作用させた乳原料又は液状アイスクリームミックス中の乳タンパク質の脱アミド化率が68%〜100%であることを特徴とする方法。
(形態4)
前記液状アイスクリームミックスに対し、ホエー蛋白質を0.1〜3%添加混合することを特徴とする形態3の方法。
Claims (4)
- 乳原料又は液状アイスクリームミックスにタンパク質脱アミド酵素を添加作用させることを特徴とするアイスクリーム類の製造方法であって、
前記タンパク質脱アミド酵素はプロテイングルタミナーゼであり、
前記タンパク質脱アミド酵素を添加作用させた乳原料又は液状アイスクリームミックス中の乳タンパク質の脱アミド化率が68%〜100%であることを特徴とする方法。 - 前記液状アイスクリームミックスに対し、ホエー蛋白質を0.1〜3%添加混合することを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 乳原料又は液状アイスクリームミックスにタンパク質脱アミド酵素を添加作用させることを特徴とする、脂肪含量が3〜8%である低脂肪アイスクリーム類の製造方法であって、
前記タンパク質脱アミド酵素はプロテイングルタミナーゼであり、
前記タンパク質脱アミド酵素を添加作用させた乳原料又は液状アイスクリームミックス中の乳タンパク質の脱アミド化率が68%〜100%であることを特徴とする方法。 - 前記液状アイスクリームミックスに対し、ホエー蛋白質を0.1〜3%添加混合することを特徴とする請求項3に記載の方法。
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