JP3401577B2 - アイスクリーム類の製造法 - Google Patents
アイスクリーム類の製造法Info
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Description
含有するアイスクリーム類の製造法、更に詳しくはコク
味や風味を改善された上記アイスクリーム類の製造法に
関する。
リーム類のおいしさは、まろやかな乳的風味、きめ細か
い気泡の感触、咀嚼感のあるボデーそして適度な冷めた
さや口溶けの良さなどから成り立つものであり、乳脂肪
含量を多くすれば、高級アイスクリームの例に見られる
ように、コク味や風味が増し、一層おいしく感じられる
ものになるが、価格も高いものとなることは勿論のこ
と、近年健康志向から動物性脂肪である乳脂肪が敬遠さ
れる傾向にあり、この健康志向に合致しない。一方、上
記乳脂肪含量を低くすると、組織やボデー感が悪くな
り、同時に乳脂肪に由来する特有のコク味や芳醸な風味
に乏しくなる問題を生じる。
豆蛋白等の蛋白質や水飴等の糖類を用いて固形分をアッ
プしてボデー感を出す方法や、植物性脂肪を添加して組
織を滑らかにし、口当たりや口溶けが良く、冷感を緩和
する方法等が種々研究されており、之等によって上記乳
脂肪含量を低くすることによる問題はある程度解消され
ているが、之等の方法では尚コク味や芳醸な風味の点で
満足できる製品は得られていない現状にある。
アイスミルクやラクトアイス等のように乳成分が比較的
低い冷菓に、塩化カリウムを添加して乳成分のコク味を
増して冷菓の風味を改善する方法(特開昭59−265
8号公報)や乳製品、例えば乳脂肪の少ないアイスクリ
ーム類に、動物蛋白分解物を添加して呈味を改善する方
法(特開昭60−55093号公報)等が知られてお
り、塩化カリウムや動物蛋白分解物の添加量が少ないと
ころで、ある程度の効果は認められるにしても、より効
果を出そうとしてそれらの添加量を増やそうとすると苦
味等の好ましくない呈味が強くなり、必ずしも満足のい
くものでなかった。
に由来する特有のコク味や芳醇な風味を感じさせるため
には、該乳脂肪をかなり多く存在させることが必須と考
えられていたが、この乳脂肪が少ない場合でも、上記乳
脂肪に由来するそれ等と同等のコク味や芳醇な風味を有
するアイスクリーム類の開発が、当業界で強く望まれて
いる現状にある。
した例として、好ましくは約65を越えないデキストロ
ース等量を有する加水分解した澱粉を冷凍脂肪系菓子類
に使用する技術(公表平5−501056号公報)が知
られているが、これは例えば冷凍脂肪系菓子類としての
アイスクリームと脂肪系被覆物としてのチョコレートの
層の間に澱粉分解物の層を設けて密着性を改善するもの
であり、アイスクリーム自体に均一に上記澱粉分解物を
添加するものではない。
ム類の製造において、乳脂肪の含有量を減少させても、
乳脂肪のコク味や風味が強く感じられるアイスクリーム
類の製造法で実用的な方法は今までになかった。
とする課題は、乳脂肪の含有量を減少させたアイスクリ
ーム類でも、乳脂肪に由来するコク味や芳醇な風味が強
く感じられる、改良された品質を有するアイスクリーム
類を提供する技術を開発する点にある。
の結果、30重量%水溶液の粘度が約8〜35cpで且
つ6糖類までの糖類含量が約30重量%以下である澱粉
分解物をアイスクリーム類中に約15重量%を越えない
割合で添加する時には、乳脂肪含量の低いアイスクリー
ム類でも、乳脂肪が与えるコク味や風味が強く感じられ
るものとなるという知見を得、ここに本発明を完成する
に至った。
%以上含有するアイスクリーム類の製造に際し、30重
量%水溶液の粘度が約8〜35cpで且つ6糖類までの
糖類含量が約30重量%以下である澱粉分解物をアイス
クリーム類中に約15重量%を越えない割合で添加する
ことを特徴とするアイスクリーム類の製造法、特に澱粉
分解物の添加量がアイスクリーム類中約2〜10重量%
である上記アイスクリーム類の製造法が提供される。
脂肪や植物性脂肪等の脂肪、脱脂粉乳等の無脂乳固形
分、砂糖等の甘味剤、乳化剤、安定剤等で構成されるフ
ローズンデザートで、構成分中の乳固形分含量が3重量
%以上のものを総称し、この中にはより具体的には、構
成脂肪が乳脂肪のみよりなり、その含量が8重量%以上
のもの(アイスクリーム)、必要に応じて植物性脂肪を
併用するが、構成分中の乳脂肪含量が3重量%以上のも
の(アイスミルク)及び同乳脂肪含量が1重量%以上の
もの(ラクトアイス)が包含される。
物とは、澱粉及び/又は澱粉に酸化、エーテル化、エス
テル化等の処理をした加工澱粉を酸又は酵素により或い
はその両者により、30重量%水溶液の濃度が約8〜3
5cpで且つ6糖類までの糖類含量が約30重量%以下
になるように分解したものを指称する。
としては、例えば以下の方法を例示できる。即ち、まず
20〜40%の澱粉懸濁液を調整し、これに適量の蓚酸
もしくはαーアミラーゼを加え加熱して1次液化し、次
いで蓚酸を用いた場合は炭酸カルシウム等の中和剤でp
H5〜7に中和する。また、αーアミラーゼを用いた場
合は加圧蒸煮して溶解困難な澱粉部分を完全に溶解させ
ると同時に酵素を失活させて加水分解を一旦停止した
後、この液に新たにαーアミラーゼを添加して所望の程
度にまで第2段の液化を行ない、液化終了後、再度液を
加圧煮沸若しくは酸を添加して酵素を失活させて反応を
停止させる。次いで、上記何れの場合も処理液に活性炭
を加えて脱色濾過し、イオン交換樹脂で処理することに
より、精製した液状形態の所望の澱粉分解物を得ること
ができる。またこの液をスプレー乾燥又はドラム乾燥す
ることにより粉末形態の所望の澱粉分解物を得ることが
できる。
味や風味を強くする目的で用いられる澱粉分解物は、上
記の通り特に30重量%水溶液の粘度が約8〜35cp
で且つ6糖類までの糖類含量が約30重量%以下のもの
であることが重要である。しかるに、かかる澱粉分解物
中に高分子の分解物が含まれると一般に粘度は高くな
り、粘度を下げようとすると6糖類までの糖類含量が多
くなる傾向があり、従ってこの特定の粘度及び糖類含量
を有する澱粉分解物は、高分子区分も低分子区分も少な
く且つ適度に分解された澱粉分解物であることを意味す
る。
製造法の中でもその製造条件に特別な配慮が必要であ
る。その好ましい態様の一例としては、1次液化を10
0℃以上、例えばバチルス・リケニホルミス由来の耐熱
性αーアミラーゼを用いて100〜110℃で1次液化
する方法を例示できる。またこの方法では、次いで12
0〜140℃に加熱して酵素を失活させて得られる一時
液化液の分解度が約DE3以下であるように分解するの
が好ましく、その後は新たにαーアミラーゼを添加して
所望の粘度になるまで分解する。上記の通り、1次液化
の温度を100℃以上にすることにより、低分子分解物
が少ない割に粘度の低い分解物が得られ易く、また1次
液化終了液の分解度を約DE3を越えて余りに進めすぎ
ると粘度が高い割に低分子含量が多くなる傾向になる。
本発明で用いる澱粉分解物を製造する上での好ましい態
様の一例であり、必ずしもこの条件に拘るものでなく、
要は粘度と6糖類までの糖類含量が前記所定の範囲にあ
るように分解された澱粉分解物が得られる限り特に限定
される訳ではない。
類までの糖類含量について、粘度は20℃における固形
物濃度30重量%水溶液をB型回転粘度計を用いて、6
糖類までの糖類含量は高速液体クロマトグラフィを用い
て測定した値である。
の粘度が前記範囲を余りに上回るものでは、これを乳脂
肪を含有するアイスクリーム類に使用するとコク味より
も異質感がでたり、乳脂肪に由来する風味の発現を阻害
し、逆に前記範囲を余りに下回るものを用いたり或いは
6糖類以下の糖類含量が約30重量%を越えるものの使
用では、コク味を増す効果が弱すぎ、風味を強める効果
も不十分となる。
までの低分子分解物が上記特定範囲の内でも少ないもの
であるのが好ましい。但し、この低分子分解物の含有量
範囲は、単に本発明に利用する澱粉分解物の分解のされ
方を表す指標であって、この低分子分解物自体が必ずし
も本発明の目的を阻害するものではなく、本発明方法に
おいては、要すれば、水飴、グルコース、マルトース等
の低分子分解物を、別に添加することも可能である。
製造原料としての澱粉としては、各種澱粉の何れでよく
特に制限はない。その具体例としては、例えばコーンス
ターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、サゴ
澱粉、米澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉等を例示できる。更
にこの原料澱粉は、澱粉を加工したヒドロキシプロピル
化澱粉や酢酸澱粉等の加工澱粉であってもよい。
約8〜35cpで且つ6糖類までの糖類含量が約30重
量%以下である澱粉分解物を添加利用することを除い
て、他は一般的な乳脂肪を含有するアイスクリーム類の
製造と同様にして実施できる。より詳しくは、従来の製
造工程に従って、例えば、水に牛乳、生クリーム、脱脂
粉乳等の乳製品、必要に応じて添加される植物性脂肪、
砂糖、水飴等の甘味料、乳化剤、安定剤と、本発明の特
定の澱粉分解物とを混合させ、加熱を行なって溶解後冷
却し、バニラ等のフレーバーを添加してホモジナイザー
(均質機)にかけて均質化してアイスクリームミックス
を調整し、熟成、フリージング、硬化工程を経て所望の
アイスクーム類を製造できる。尚、乳製品としては上述
のもの以外に全粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、無
塩バター等、植物性脂肪としてはヤシ油、パーム油やパ
ーム核油等、乳化剤としては卵黄、モノグリセライドや
シュガーエステル等、安定剤としてはゼラチンやローカ
ストビーンガム等が通常使用され、着色料は好みによっ
て随時添加される。
添加量は、乳脂肪の含量、乳脂肪以外の植物性油脂の有
無やそれらの脂肪の使用比率等によって一概にいえない
が、一般的には澱粉分解物をアイスクリーム類の構成分
中約15重量%以下、より好ましくは約2〜10重量%
の範囲であるのが好適である。これが約15重量%を越
えると口溶けが悪くなったり、コク味や風味もかえって
悪くなって好ましくない。上記範囲内で使用すると、乳
脂肪からくる好ましいコク味や風味が強く感じられるよ
うになる。また、本発明方法の適用できるアイスクリー
ム類の乳脂肪量は少なくとも約1重量%であるのがよ
く、これが余りに少ないと本発明所期の効果は乏しくな
る。
ーム類でも滑らかな組織を有し、口当たりや口溶け感を
損なわないで、乳脂肪に由来するコク味や風味が強く感
じられるアイスクリーム類を製造できる。
は、比較的乳脂肪が少ない或いは非常に少ないアイスミ
ルクやラクトアイスのようなアイスクリーム類に属する
ものであっても、乳脂肪に由来するコク味や風味が強く
感じられ、比較的乳脂肪の多いアイスクリームではより
高級感のあるコク味や風味を有するものになる。
げて示す。これらの例において部とあるは重量部を示
す。
分散させ、塩酸でpH6.0に調整後、2gのターマミ
ル60L(ノボ社の細菌アミラーゼ:バチルス・リケニ
ホルミス)を添加して105℃に加熱して糊化、液化を
行ない,130℃で20分間加熱して酵素を失活させ、
DE3以下にした液を85℃まで冷却し、1gのクライ
スターゼKD(大和化成の細菌アミラーゼ:バチルス・
スブチルス)を添加してこの温度で20分間加水分解を
行ない、温度を115℃に昇温して酵素を失活させてか
ら活性炭を加えて濾別し、濾液をイオン交換樹脂で処理
し、得られた脱イオン液を噴霧乾燥して試料No.1の
澱粉分解物を得た。
間のみを変更した試料No.2〜No.4の澱粉分解物
と、1次液化終了液のDEを約5にした後、2次液化時
間を100分にした試料No.5の澱粉分解物を得た。
糖類含量)を、上記2次液化時間と共に表1に示す。
尚、粘度は固形分濃度30%の水溶液を20℃で測定し
たものであり、糖類含量は6糖類までの糖類の合計量を
示す。
部、乳化安定剤0.5部(太陽化学製のサンソフトスー
パー700)と試料No.1〜No.5の澱粉分解物の
それぞれ4部とを予め混合後、ステンレス製のビーカに
入れてよく混合し、これに無塩バター9.9部(乳脂肪
を81%含有し、乳脂肪8部に相当)と水を加えて全量
を99.9部にし、攪拌しながら加熱して品温を80℃
まで昇温し,この温度で10分間保持後30℃まで冷却
した。蒸発水分を補正後、フレーバー0.1部を添加し
TKホモミキサー(特殊機械工業製)を用いて8000
rpmで予備乳化を行ない、続いてホモジェナイザー
(MANTON−GRAIN LABORATORY
HOMOGENIZER)にて圧力500kg/cm2
で本乳化を行なって、アイスクリームミックスを調整し
た。
ージング後、バッチ式のフリーザーでフリージングしミ
ックスの状態が泥状になれば蓋付きのカップに充填し、
−50℃に調整した急速冷凍機で急速に冷凍した。30
分間経過後、−20℃に調整した冷凍庫に入れ、24時
間熟成してアイスクリーム製品を製造した。
なった。即ち、対照試料として澱粉分解物を使用するこ
となく同様の処理を行なって得られたアイスクリームを
作成しこれを基準として、上記各製品試料のコク味及び
風味を、下記評価に従って対照試料と比較した。
試料は、いずれも対照試料に比してコク味が増し風味も
良くなっていた。
粉分解物として参考例1で得た試料No.3を1〜17
部の範囲の所定量(表3に示す)を用いる以外は、実施
例1の方法に準じて、アイスクリーム製品を製造した。
く製造したアイスクリームを対照試料として、実施例1
と同様の官能試験を行なった結果を、下記評価にて、表
3に示す。
試料は、いずれも対照試料より好ましいコク味と風味を
もつものであったのに対して、澱粉分解物の添加量が余
りに増えすぎるとかえって悪くなる(比較例参照)こと
が判った。
を0.5部、参考例1で得た試料No.3の澱粉分解物
7部、加糖練乳24.1部(乳脂肪8.3%と砂糖4
4.2%を含有し乳脂肪2部と砂糖10.7部に相当)
とフレーバー0.1部に水を添加して100部としたラ
クトアイスを実施例1の方法に準じて調整した。
トアイスを調整し、コク味と風味を比較した。
肪含量が低くてコク味や風味が弱く感じられる程度であ
ったのに、実施例のラクトアイスはコク味や風味がかな
り強く感じられるようになった。
表4の処方で実施例1に準じてアイスクリームを調整し
た。同様にして、澱粉分解物を用いることなく対照アイ
スクリームを調整した。
クリームと同じように滑らかな組織を有しているに加え
て、コク味や風味に優れ、おいしく食することができ
た。
を使用し、下記表5の処方で、実施例1に準じてアイス
ミルクを調整した。同様に澱粉分解物無添加の対照アイ
スミルクを調整した。
ように滑らかな組織を有し、コク味や風味がより強く感
じられてよりおいしいものとなった。
Claims (2)
- 【請求項1】 乳脂肪を1重量%以上含有するアイスク
リーム類の製造に際し、30重量%水溶液の粘度が8-35cp
で且つ6糖類までの糖類の合計含量が30重量%以下であ
る澱粉分解物をアイスクリーム類中に15重量%を超えな
い割合で添加することを特徴とするアイスクリーム類の
製造法。 - 【請求項2】 澱粉分解物の添加量がアイスクリーム類
中に2-10重量%となる割合である請求項1に記載のアイ
スクリーム類の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP19954693A JP3401577B2 (ja) | 1993-08-11 | 1993-08-11 | アイスクリーム類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
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JP19954693A JP3401577B2 (ja) | 1993-08-11 | 1993-08-11 | アイスクリーム類の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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JPH0750994A JPH0750994A (ja) | 1995-02-28 |
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Family
ID=16409628
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP19954693A Expired - Lifetime JP3401577B2 (ja) | 1993-08-11 | 1993-08-11 | アイスクリーム類の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
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-
1993
- 1993-08-11 JP JP19954693A patent/JP3401577B2/ja not_active Expired - Lifetime
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