KR20130054256A - 아이스크림류 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
농후한 보디감, 매끄러운 식감이 부여된 아이스크림류 및 이의 제조방법을 제공한다. 아이스크림류의 제조 공정에 있어서, 젖 원료 또는 액상 아이스크림 믹스에, 단백질 탈아미드 효소를 첨가 작용시키고, 젖 원료 중의 유단백질을 탈아미드화하는 공정을 마련한다.
Description
[관련 출원에 관한 기재]
본 발명은, 일본 특허출원: 특원2010-081175호(2010년 3월 31일 출원)의 우선권 주장에 기초하는 것이며, 동출원의 전체 기재 내용은 인용하여 본서에 삽입 기재되어 있는 것으로 한다.
본 발명은 아이스크림류 및 이의 제조법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 농후한 보디감, 매끈매끈한 식감이 부여된 아이스크림류, 오버런(overrun)이나 색조 등 물성이 개선된 아이스크림류의 제조법에 관한 것이다.
아이스크림류는, 젖·유제품을 주원료로 하고, 계란, 설탕 등의 기타 원료를 필요에 따라 가하고, 이것을 섞어 거품을 내면서 반동결 또는 동결함으로써 수득되는, 매끈매끈한 혀에 닿는 촉감을 갖는 식품이다. 아이스크림류의 농후한 맛, 입에서 잘 녹음, 매끈매끈함, 깊이 있는 풍미 등은, 균일하고 미세한 조직과 보디에 의해 생성된다고 되어 있고, 이 조직 형성이나 보디감은 유지방 등의 젖성분에 의해 초래된다고 되어 있다.
최근, 소비자의 건강 지향성이 높아짐에 따라, 지방분의 과잉 섭취를 억제하는 식생활이 요구되는 경향이 있다. 이로 인해, 유지방의 함유량을 감소시킨 아이스크림류에서도, 유지방 특유의 매끈매끈하고 농후한 식감을 갖는 아이스크림류를 제공하는 기술이 요구되고 있다. 이것에 대해, 지방 대체 소재로서, 전분, 전분 분해물, 화공 전분, 유청 단백질 등의 각종 소재가 사용되어 오고 있다. 예를 들면, 전분 분해물을 함유하는 방법(특허문헌 1), 단백질 농도를 90% 이상으로 높인 훼이(whey) 단백질 분리물(WPI)을 함유하는 방법(특허문헌 2), 훼이 단백질 농축물(WPC)을 함유하는 방법(특허문헌 3), 열 변성 유청 단백질 및 덱스트린을 함유하는 방법(특허문헌 4), 훼이 단백질을 포함하는 열 변성 유청 단백질(특허문헌 5, 특허문헌 6) 등이 지방 대체물로서 유용한 것이 선행 문헌에 개시되어 있다.
Yamaguchi et al., Appl. Environ. Microbiol., 66, 3337-3343(2000)
Eur. J. Biochem., 268, 1410-1421(2001)
상기 특허문헌 1 내지 11 및 비특허문헌 1, 2의 전체 개시 내용은 인용하여 본서에 삽입 기재한다.
이하의 분석은 본 발명에 의해 이루어진 것이다.
그러나, 덱스트린 등의 전분 분해물은, 저온하에서의 안정성이 낮고, 장기 보존하면 꺼끌거림과 분말 느낌이 발생할 뿐만 아니라, 깊은 맛, 풍미의 열화 등의 품질 저하를 초래하여, 충분한 지방 대체 효과가 느껴지지 않는다. 또한, 변성 유청 단백질은 열 등의 변성 처리가 실시되고 있는 점에서 식품 성분에 좌우되지 않고 식품에 매끈매끈함이나 크리미함을 부여할 수 있는 한편, 훼이 특유의 냄새·풍미가 식품에 영향을 주어, 더욱 지방 특유의 농후감 부여를 목적으로 하여 첨가량을 늘리면 점도가 상승하여, 작업상의 불편함이 있었다. 또한, 열 변성 유청 단백질 자체의 비용면에서의 과제도 있다. 게다가, 화공 전분을 유제품에 배합한 경우, 보수성의 향상, 식감적으로는 농후감의 부여 등의 효과가 있지만, 충분한 보형성이 수득되지 않는 것, 풀(糊) 같은 식감이 강하여 입안에서 녹는 느낌이 나빠지는 것, 및 플레이버 릴리스가 저하되는 것 등의 문제가 있다. 한편, 다당류를 유제품에 배합한 경우, 보형성의 향상, 입안에서 녹는 느낌의 개량 효과가 있지만, 지방과 같은 농후감이 만족스럽게 수득되지 않는 등의 문제가 있다.
아이스크림류의 제조에는, 원재료를 냉각시키면서 공기를 보내주는 프리징(freezing)이라는 공정이 있다. 믹스에 공기를 포함시킴으로써, 매끈매끈한 조직이나 풍미를 만들어 내는, 아이스크림류의 제조 공정에서 가장 중요한 공정이다. 이 때, 믹스 에 대한 공기의 함유율(오버런(%)이라고 한다)이 높을수록 용적에 차지하는 믹스의 비율이 감소되고, 그 결과 동일한 용적의 아이스크림류라도 원료 비용을 낮게 억제할 수 있다. 또한, 오버런의 개선에 의해 식감이나 물성 개량 뿐만 아니라, 지방, 칼로리의 과도한 섭취를 억제할 수도 있다. 그러나, 종래의 아이스크림류의 제조에 있어서, 가령 유지방을 감소시킨 경우에도, 농후한 보디감, 매끈매끈한 식감을 부여하여, 적당한 깊은 맛을 초래할 수 있고, 게다가 오버런의 개선까지 도모한 예는 거의 보고되어 있지 않다.
유지방을 감소시킨 경우에 종종 일어날 수 있는 품질 저하의 하나로, 색조 변화(퇴색)를 들 수 있다. 예를 들면, 계란(난황)을 사용한 아이스크림은 담황색을 띠고 있지만, 지방을 저감시키면 약간 흰색을 띠는 경우가 있다. 그러나, 상기한 바와 같이 유지방 대체 소재에 의해 식감을 개선하는 시도는 몇번이나 이루어지고 있지만, 색조 변화(퇴색) 억제를 성취한 예는 보고되어 있지 않다.
이와 같이, 종래의 기술에서는 아이스크림류, 특히 유지방의 함유량을 감소시킨 아이스크림류에 요구되는 식감과 물성의 양자를, 충분히 만족시키고 있지 않은 것이 현실이며, 매끈매끈하고 농후한 식감 및 우수한 물성을 갖는 아이스크림류, 특히 유지방의 함유량을 감소시킨 경우라도 양호한 식감이나 물성을 갖는 아이스크림류의 제조 기술의 개발이 요망되고 있다.
그런데, 단백질 탈아미드 효소는 단백질 중의 아미드기에 직접 작용하여, 탈아미드하는 반응을 촉매하는 효소이다. 이것에 의해서 단백질 중의 글루타민 잔기는 글루탐산 잔기로 변환되고, 카르복실기가 생성되는 점에서, 단백질의 부전하의 증가, 정전 반발력의 상승, 등전점의 저하, 수화력의 증가 등이 일어난다. 그 결과, 단백질의 용해성, 수분산성의 증가, 유화력의 향상 등 여러 가지 기능 특성의 향상을 초래하는 것이 알려져 있다(비특허문헌 1, 및 2, 및 특허문헌 7 내지 11). 또한, 단백질 탈아미드 효소를 식품에 사용하는 방법은, 특허문헌 7, 9, 10, 및 11에 개시되어 있고, 이들 선행 문헌 중에는, 본 효소를 사용한 밀 글루텐, 유단백질(주로 훼이 단백질)의 기능 특성의 개변에 관한 기술이 있다. 특허문헌 10에는, 단백질 탈아미드 효소를 요구르트, 치즈, 푸딩에 사용하는 방법이 개시되어 있고, 특허문헌 11에는, 단백질 탈아미드 효소 처리한 젖을 빵, 화이트 소스 등의 전분 함유 식품에 첨가함으로써, 색·윤기·식감이 양호하고, 조리후의 경시 열화가 억제된 전분 함유 식품을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 그러나, 아이스크림의 식감 및 물성을 개량하는 기술, 및 당해 기술을 사용한 저지방 아이스크림의 품질 향상을 목적으로 하여, 지금까지 단백질 탈아미드 효소를 사용한 예는 아직 보고되어 있지 않았다.
본 발명의 목적은, 농후한 보디감, 매끈매끈한 식감이 부여된 아이스크림류 및 이의 제조 방법을 제공하는 것, 또는, 지방을 저감해도 양호한 식감이나 물성을 갖는 아이스크림류 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명자 등은, 예의 검토를 거듭하였다. 그 결과, 아이스크림류의 제조에 사용하는 젖 원료 또는 액상 아이스크림 믹스에, 단백질 탈아미드 효소를 첨가 작용시켜, 젖 원료 중의 유단백질을 탈아미드화함으로써, 수득되는 아이스크림류에 농후한 보디감, 매끈매끈한 식감이 부여되는 것을 밝혀내고, 또한, 지방을 저감시켜도 양호한 식감이나 물성을 유지하는 아이스크림류가 제공 가능한 것도 밝혀내고, 본 발명을 완성시켰다. 즉, 본 발명은 이하와 같다.
(1) 젖 원료 또는 액상 아이스크림 믹스에 단백질 탈아미드 효소를 첨가 작용시키는 것을 특징으로 하는 아이스크림류의 제조 방법.
(2) 단백질 탈아미드 효소를 첨가 작용시킨 젖 원료 또는 액상 아이스크림 믹스 중의 유단백질의 탈아미드화율이 68 내지 100%인, (1) 기재의 방법.
(3) 액상 아이스크림 믹스에 대해, 훼이 단백질을 0.1 내지 3% 첨가 혼합하는 것을 특징으로 하는, (1) 또는 (2) 기재의 방법.
(4) (1) 내지 (3) 기재 중 어느 하나의 방법으로 제조된 아이스크림류.
(5) (1) 내지 (3) 기재 중 어느 하나의 방법으로 제조된, 지방 함량이 3 내지 8%인 저지방 아이스크림류.
본 발명에 의하면, 농후하고 매끈매끈한 식감과 풍미나 깊은 맛 부족이 억제되고, 또한 물성(색조나 오버런)이 개선된 지방 감소(減脂) 아이스크림을 수득할 수 있다.
본 발명의 아이스크림류는, 식품 위생법의 젖 및 유제품의 성분 규격 등에 관한 성령(省令)으로 정해져 있는 아이스크림류이다. 즉, 젖 또는 이들을 원료로 하여 제조한 식품을 가공하고, 또는 주요 원료로 한 것을 동결한 것으로서, 젖 고형분 3.0% 이상을 포함하는 것(발효유를 제외한다)이다. 구체적으로는, 아이스크림, 아이스밀크, 락토아이스를 들 수 있다. 일반적으로, 아이스크림류는, 우유, 유제품, 당류, 지방, 계란, 유화제, 안정제, 착향료, 착색료 등의 원료를 혼합 용해시켜 조제된 것(아이스크림 믹스)을, 균질화, 살균한 후에 냉각하고, 에이징이라고 불리는 0 내지 5℃에서 일시 유지하는 공정을 거쳐 제조된다.
본 발명의 아이스크림류의 제조 방법은, 우유, 농축유, 전분유(全粉乳), 탈지유, 탈지 분유 등의 젖 원료에 대해, 단백질 탈아미드 효소를 첨가 작용시켜, 젖 원료 중의 유단백질을 탈아미드화하는 것이 특징이다.
또는, 젖 원료에 당류나 유화제 등의 원료를 첨가하여 혼합 용해함으로써 조제되는 액상의 아이스크림 믹스에 대해 단백질 탈아미드 효소를 작용시켜, 아이스크림 믹스 중의 유단백질에 탈아미드화 처리를 가하는 방법에 의해서도 제조될 수 있다. 한편, 본 발명에 있어서, 아이스크림 믹스란, 우유, 유제품(크림, 버터, 연유, 분유 등), 당류(설탕 등), 안정제, 유화제, 향료, 착색료를 포함하는 혼합물을 의미한다.
또한, 본 발명의 아이스크림류의 제조 방법에 있어서, 미리 단백질 탈아미드 효소 처리를 첨가 작용시킨 젖 원료를 포함하는 아이스크림 믹스, 또는, 단백질 탈아미드 효소를 첨가 작용시킨 아이스크림 믹스에 별도 훼이 단백질을 함유시킴으로써, 매끈매끈하고 농후한 식감 부여 효과를 향상시킬 수 있다. 또는 단백질 탈아미드 효소를 첨가 작용시키기 전의 아이스크림 믹스에 훼이 단백질을 가한 후, 단백질 탈아미드 효소를 첨가 작용시켜도 좋다. 훼이 단백질을 아이스크림 믹스에 함유시키는 타이밍은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 젖 원료, 당류, 유화제 등의 원료를 혼합 용해하여 아이스크림 믹스를 조제할 때가 타이밍이 좋다. 사용하는 훼이 단백질로서는 훼이 단백 농축물(WPC) 및 훼이 단백 분리물(WPI) 등이 해당하고, 이의 첨가량은 아이스크림 믹스에 대해 바람직하게는 0.1 내지 3%, 보다 바람직하게는 0.2 내지 2%가 적당하다.
본 발명의 아이스크림류의 제조 방법에 있어서, 필요에 따라 증점제, 겔화제, 호료(糊料) 등의 안정제나 난황이나 글리세린모노지방산에스테르, 자당이나 지방산의 글리세린에스테르 등의 유화제, 착색료, 플레이버 등이 첨가되어도 좋다.
본 발명에 있어서의 단백질 탈아미드 효소는, 단백질의 아미드기에 직접 작용하여 펩티드 결합의 절단 및 단백질의 가교를 수반하지 않고 탈아미드하는 작용을 갖는 한에 있어서 이의 종류는 특별히 한정되는 것은 아니다. 이러한 효소의 예 로서, 일본 공개특허공보 제2000-50887호<참고 문헌 1>, 일본 공개특허공보 제2001-21850호<참고 문헌 2>, WO2006/075772<참고 문헌 3>에 개시된, 크리세오박테리움속, 플라보박테리움속 또는 엔페도박터속 유래의 단백질 탈아미드 효소, 시판되고 있는 크리세오박테리움속 유래의 프로테인글루타미나제 등이 있지만, 이들로 특별히 한정되는 것은 아니다. 바람직하게는 크리세오박테리움속 유래의 효소가 선택된다. 한편, 트랜스글루타미나제는 식품 원료에 작용시킨 경우, 단백질의 가교 반응이 우선적으로 일어나고, 탈아미드 반응은 거의 일어나지 않기 때문에 , 본 발명에 있어서의 단백질 탈아미드 효소에 트랜스글루타미나제는 포함되지 않는다. 한편, 상기 참고 문헌 1 내지 3의 기재 내용은, 인용하여 본서에 삽입된다.
상기 단백질 탈아미드 효소로서는, 단백질 탈아미드 효소를 산생하는 미생물의 배양액으로부터 조제한 것을 사용할 수 있지만, 이의 조제 방법에 관해서는, 공지의 단백질 분리, 정제 방법(원심 분리, UF 농축, 염석, 이온 교환 수지 등을 사용한 각종 크로마토그래피 등)을 사용할 수 있다. 예를 들면, 배양액을 원심 분리하여 균체를 제거하고, 그 후 염석, 크로마토그래피 등을 조합하여 목적의 효소를 수득할 수 있다. 균체 내로부터 효소를 회수하는 경우에는, 예를 들면, 균체를 가압 처리, 초음파 처리 등에 의해 파쇄한 후, 상기와 같이 분리, 정제를 실시함으로써 목적의 효소를 취득할 수 있다. 한편, 여과, 원심 처리 등에 의해 미리 배양액으로부터 균체를 회수한 후, 상기 일련의 공정(균체의 파쇄, 분리, 정제)을 실시해도 좋다. 효소는 동결 건조, 감압 건조 등의 건조법에 의해 분말화해도 좋고, 그 때에 적당한 부형제, 건조 조제를 사용해도 좋다.
본 발명에 있어서, 단백질 탈아미드 효소의 활성은, 하기의 방법으로 측정한다.
(1) 30mM Z-Gln-Gly를 포함하는 0.2M 인산 버퍼(pH 6.5) 1ml에 단백질 탈아미드 효소를 포함하는 수용액 0.1ml을 첨가하고, 37℃, 10분간 인큐베이트한 후, 0.4M TCA 용액을 1ml 가하고 반응을 정지시킨다. 블랭크로서, 30mM Z-Gln-Gly를 포함하는 0.2M 인산 버퍼(pH 6.5) 1ml와 0.4M TCA 용액을 1ml 가한 것에, 단백질 탈아미드 효소를 포함하는 수용액 0.1ml를 첨가하고, 37℃에서 10분간 인큐베이트한 것을 조제한다.
(2) (1)에서 수득된 용액에 관해서 암모니아테스트와코(와코쥰야쿠 제조)를 사용하여, 반응에 의해 발생한 암모니아량을 측정한다. 암모니아 표준액(염화암모늄)을 사용하여 작성한 암모니아 농도와 흡광도(630nm)의 관계를 나타내는 검량선으로부터, 반응액 중의 암모니아 농도를 구한다.
(3) 단백질 탈아미드 효소의 활성은, 1분간 1μmol의 암모니아를 생성하는 효소량을 1단위로 하고, 이하의 식으로부터 산출한다.
효소 활성(u/mL) = 반응액 중의 암모니아 농도(mg/L) × (1/17.03) × (반응액량/효소 용액량) × (1/10) × Df
(17.03: 암모니아의 분자량 2.1: 효소 반응계의 액량 0.1: 효소 용액량 10:반응 시간 Df: 효소 용액의 희석 배수)
본 발명의 아이스크림류의 제조 방법에 있어서, 단백질 탈아미드 효소를 작용시키는 방법을 2가지 기술한다. 하나는 우유, 탈지 분유 등의 젖 원료를 함유하는 용액을 유단백질 함량이 0.1 내지 7.0중량%, 바람직하게는 0.5 내지 6.0중량%가 되도록 용해·조제한 후, 단백질 탈아미드 효소를 작용시키는 방법(프레인큐베이션법)이다. 그 외는, 단백질 탈아미드 효소로 미리 개질한 탈아미드 처리 유단백질을 수상에 재용해시키는 방법(탈아미드 처리 유단백질 첨가법)이다. 즉, 우유 등 젖 원료를 포함하는 용액에 단백질 탈아미드 효소를 작용시켜 탈아미드 처리 유단백질을 조제한 후, 용액 그 자체 또는 그것을 건조·분말화한 것에 가수 또는 농축하여, 탈아미드 처리 단백질 함량 0.1 내지 7.0중량%, 바람직하게는 0.5 내지 6.0중량%가 되도록 용액을 조제하는 방법이다. 어느 방법도, 효소는 75℃ 이상의 가열에 의해 적절히 실활시켜도 좋다.
계속해서, 우유 등의 젖 원료 또는 액상 아이스크림 믹스에, 단백질 탈아미드 효소를 첨가, 작용시키는 방법에 관해서 기술한다. 본 발명에서는, 젖 원료 중의 유단백질의 탈아미드화율이 68% 이상, 즉 68 내지 100%가 되도록 효소 반응을 실시하는 것이 바람직하며, 그러한 상태로 하기 위한 효소 반응 조건(효소량, 반응의 시간, 온도, 반응 용액의 pH 등)은, 젖 원료 혼합액 중의 유단백질의 탈아미드화율이 적정 범위가 되도록 적절히 설정하면 좋다. 탈아미드화율은 높은 편이 바람직하며, 68% 미만인 경우, 탈아미드화율의 감소와 함께, 아이스크림류에 대한 충분한 식감 개선 효과가 수득되지 않는 경향이 있다. 예를 들면, 효소량이 적은 경우에는, 반응 시간을 길게 하면 좋지만 일반적인 단백질 탈아미드 효소의 첨가량은 유단백질 1g(건조물 중량)에 대해, 0.01 내지 100유닛이 바람직하며, 0.1 내지 25유닛이 보다 바람직하다. 바람직한 반응 온도는, 5 내지 75℃, 보다 바람직하게는 5 내지 60℃이다. 바람직한 반응 용액의 pH는 2 내지 10, 보다 바람직하게는 4 내지 8이다. 바람직한 반응 시간은 10초 내지 48시간, 보다 바람직하게는 10분 내지 24시간이다.
또한, 본 발명에 있어서의 탈아미드화율이란, 젖 원료를 함유하는 용액의 유단백질 중의 글루타민 잔기가 단백질 탈아미드 효소에 의해 어느 정도 탈아미드 반응했는지를 나타내는 것이다. 젖 원료 혼합액의 단백질의 글루타민이 모두 탈아미드된 상태를 100%로 한다. 유단백질 1g에 대해, 단백질 탈아미드 효소를 15유닛 첨가하고, 55℃에서 1시간 반응시키면, 탈아미드 반응은 포화에 이르기 때문에, 탈아미드화율 100%를 나타내고, 최대 반응량(암모니아량)을 구할 수 있다. 즉, 탈아미드화율은 하기 식으로부터 구한다.
탈아미드화율(%) = [젖 원료 혼합액에 단백질 탈아미드 효소를 반응시켰을 때에 생성된 암모니아량] ÷ [동일한 젖 원료 혼합액에 효소를 유단백질 1g당 15유닛 첨가하고, 55℃에서 1시간 반응시켰을 때에 생성된 암모니아량] × 100
탈아미드 반응에 의해 생성된 암모니아량은, 시판중인 암모니아 측정 키트에 의해 측정할 수 있다. 예를 들면, 젖 원료 혼합액(프레인큐베이션법의 경우) 또는 유단백질 용액(탈아미드 처리 유단백질 첨가법의 경우)과 등량인 12% TCA를 첨가함으로써 효소 반응을 정지하고, 원심 분리(12,000rpm, 5℃, 5분간)에 의해 수득된 상청 중의 암모니아량을 F-kit(Roche사 제조)를 사용하여 측정한다. 상세하게는, 시약 II액(F-kit 부속품) 100㎕에 상청 10㎕와 0.1M 트리에탄올아민 버퍼(pH 8.0) 190㎕를 첨가하고, 실온에서 5분간 방치후 100㎕를 사용하여 340nm의 흡광도를 측정한다. 나머지 200㎕에, 1.0㎕의 시약 III(F-kit 부속, 글루타메이트데하이드로게나제)을 가한 후, 다시 20분간 실온에 방치한 후에 나머지 200㎕의 340nm의 흡광도를 측정한다. F-kit에 부속된 암모니아 표준액을 사용하여 작성한 암모니아 농도와 흡광도(340nm)의 변화량의 관계를 나타내는 검량선으로부터, 상청 중의 암모니아 농도를 구하고, 이것으로부터 젖 원료 혼합액 또는 유단백질 용액 중의 암모니아량을 구한다. 한편, 검량선의 범위에서 벗어나는 경우에는, 물로 적절히 희석후 마찬가지로 측정하면 좋다.
본 발명의 아이스크림류는, 상기한 바와 같이, 단백질 탈아미드 효소 처리가 가해진 젖 원료를 포함하는 아이스크림 믹스, 또는 단백질 탈아미드 효소 처리가 가해진 아이스크림 믹스를, 필요에 따라 에이징한 후, 프리징이라고 불리는 공정을 거쳐 용기에 충전되어 제품이 된다. 프리징은 믹스 중의 수분을 동결시키거나, 믹스 중에 적당한 오버런을 수득하는, 고체, 기체, 액체의 각 상을 균일하게 분포하는 것을 목적으로 하여 실시된다. 오버런은 믹스 용량에 대한 함유 공기량의 백분률을 말하며, 품질을 판정하는 지표가 된다. 본 발명의 아이스크림류에서는, 오버런 등의 물성의 개선도 도모할 수 있다.
본 발명의 저지방 아이스크림류란, 지방 함량이 3 내지 8%인 것을 가리키지만, 아이스크림류 중의 지방 함량은 정법에 의해 측정할 수 있다.
이하에 실시예, 비교예를 들어, 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 의해 조금도 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
시판 전지방 우유(단백질 함량 3.2%, 마고코로낙농 3.6 우유: 다카나시뉴교 가부시키가이샤 제조)에 단백질 탈아미드 효소를 단백 1g당 2U, 4U, 10U 각각 가하고, 55℃에서 60분간 반응시켰다. 단백질 탈아미드 효소로서 프로테인글루타미나제(아마노엔자임사 제조 500U/g 크리세오박테리움속 유래; 이하 PG라고 약칭하는 경우가 있다)를 사용하였다. 효소 처리에 의해 조제된 우유의 탈아미드화율은, 각각 34%, 68%, 그리고 100%이었다.
표 1에 기재한 배합으로 아이스크림 믹스를 조제하였다. 즉, 가당 난황(「요쿠레이트 LM」 타이요가가쿠 가부시키가이샤 제조), 그래뉼당, 탈지 분유(요츠바뉴교 가부시키가이샤 제조), 포도당 과당 액당(「하이프락토카55」카토가가쿠 가부시키가이샤 제조), 생크림(「스미오 생크림 47」다카나시뉴교 가부시키가이샤 제조), PG 처리에 의해 탈아미드된 우유의 순으로 가하고, 바믹스(Bamix사 제조)로 1분간 교반하고, 실온에서 30분간 팽윤시킨 후, 비등욕수 중에서 85℃ 1분간 살균하고, 즉시 빙수로 냉각시켰다. 가열 살균에 의한 수분의 증발분을 보정하여 T.K 로보믹스(토쿠슈기카고교 가부시키가이샤 제조)로 10,000rpm으로 5분 균질화하고, 냉각후 냉장고에서 에이징(밤새)하였다. 에이징한 아이스크림 믹스를 아이스크리머(하이퍼트론 HTF-6·가부시키가이샤 FMI 제조)에 20분간에 걸쳐 용기에 충전하고, 냉동고(-18℃ 이하)에서 경화시켜 지방분 5.5%의 저지방 아이스크림을 수득하였다. 한편, 대조품으로서, 효소를 첨가하지 않은 미처리의 우유를 사용하여, 같은 방법으로 저지방 아이스크림을 조제하였다. 또한, 목표품으로서, 지방분 13.4%의 전지방 아이스크림을 같은 방법으로 조제하였다.
관능 평가에 관해서는, 6명의 숙련된 패널로 평가를 실시하였다. 「매끈매끈하고 농후한 식감」에 관해서, 평가는 목표품을 +3점, 대조품을 -3점으로 하고, PG 처리에 의해 탈아미드된 우유를 사용하여 조제한 아이스크림의 식감이 어디에 위치하는지 점수화하여 실시하였다. 표 2에, 6명의 평균값을 나타낸다. 대조품은 샤베트와 같은 사각거리는 식감이었지만, PG 처리도가 높아짐에 따라 평가 점수는 높아지고, 전지방 아이스크림의 매끈매끈하고 농후한 식감에 가까워져 갔다. 단, PG2U 처리품, 즉 탈아미드화율 34%의 우유를 사용하여 조제한 아이스크림에서는, 대조품보다도 개선되어 있지만, 효과의 크기로서는 충분하지 않았다(비교품 1). 한편, PG4U 및 10U 처리한 우유, 즉 탈아미드화율 68% 및 100%의 우유를 배합한 아이스크림(본 발명품 1, 2)은, 명확한 식감 개선 효과가 느껴졌다.
또한, 오버런(%)을 측정한 결과를 표 3에 기재한다. 오버런은 전지방 아이스크림보다도 저지방 아이스크림에서 다소 높은 경향이며, 본 발명품 1, 2의 오버런은 대조품의 값을 더욱 상회하였다. 비교품 1의 오버런은 대조품과 큰 차이가 나타나지 않았다. 또한, 색차계(미놀타카메라 가부시키가이샤 제조 CR-300)에 의해, 아이스크림의 색차(L, a*, b* 값)를 측정하였다. 이 중, 겉보기에 차이가 있는 황색의 강도를 나타내는 b* 값에 주목하였다. 결과를 표 4에 기재한다. 표 4에 기재하는 바와 같이, 대조품은 목표품에 비해 b* 값이 감소되고, 황색이 약해지는 경향이었지만, PG 처리도가 높아짐에 따라 b* 값은 증가하였다. 그리고, 본 발명품 1, 2에서는 황색같은 색조가 목표품에 가까워지고 있는 것이 육안으로도 관찰되었다. 이와 같이, 탈아미드화율 68% 이상의 우유를 사용한 아이스크림(본 발명품 1, 2)에서는, 매끈매끈하고 농후한 식감이 부여되는 것을 알 수 있고, 또한 오버런이나 색조 등의 물성도 개선되는 것이 확인되었다.
실시예 2
기존의 아이스크림 식감 개량 소재로서, 훼이 단백질이 알려져 있다. 비교품으로서, 우유의 첨가 비율을 1.5% 감소시키는 대신에, 훼이 단백질 농축물 「Bipro」(DAVISCO사 제조)를 1.5% 가하고, 실시예 1과 같은 방법에 의해 저지방 아이스크림을 시작하였다(비교품 2). 관능 평가, 오버런의 측정, 및 b* 값의 측정의 결과, 그리고 관능 평가시에 나온 코멘트를 표 5에 기재한다. 비교품 2는, 본 발명품 2와 같이 보디감이 있어 매끈매끈한 식감이 부여되어 있었지만, 훼이 특유의 풍미가 나타나고 있었다. 한편, 본 발명품 2는 식감이 개선되어 있을 뿐만 아니라, 맛이나 풍미에 대한 영향이 거의 없는 점에서 유리하였다. 또한, 오버런의 향상이나 색조 개선(황색의 강도)의 점에서도, 본 발명품 2는 훼이 단백질 소재를 사용하여 조제된 것보다도 우수한 것이 나타났다.
실시예 3
시판 전지방 우유(마고코로낙농 3.6 우유 다카나시뉴교 가부시키가이샤 제조)에 PG(아마노엔자임사 제조)를 우유 중의 단백질 1g당 10U 가하고, 55℃에서 60분간 반응시킨 탈아미드화율 100%의 우유를 조제하였다. 표 6에 기재한 배합으로 지방 함량을 단계적으로 저감시킨 아이스크림을 조제하였다. 즉, PG에 의해 탈아미드 처리된 우유를 사용하여, 전지방(유지방 13.4%), 유지방 20% 감소(유지방 10.1%), 유지방 40% 감소(유지방 8.1%), 유지방 60% 감소(유지방 5.5%)의 아이스크림 믹스를 조제하고, 실시예 1과 같은 방법으로 혼합, 팽윤, 살균, 균질화, 에이징, 프리징, 충전, 경화시켜 아이스크림을 수득하였다(각각 본 발명품 2 내지 5). 마찬가지로 하여, 미처리 우유를 사용하여 유지방 13.4%의 전지방 아이스크림(목표품) 및 유지방분 5.5%의 아이스크림(유지방 60% 감소)(대조품)을 조제하였다. 또한 비교품으로서, 유지방 20% 감소(유지방 10.1%), 유지방 40% 감소(유지방 8.1%)의 아이스크림 믹스를 조제하고, 마찬가지로 아이스크림을 수득하였다(각각 비교품 3, 4). 한편, 아이스크림 중의 단백은 모두 일정한 4.6%로 하였다.
관능 평가에 관해서는, 6명의 숙련된 패널로 평가를 실시하였다. 평가는 「매끈매끈하고 농후한 식감」에 관해서, 목표품을 5점, 대조품을 1점으로 하고, 본 발명품 2 내지 5 및 비교품 3, 4가 어느 점에 위치하는지를 점수화하여 실시하였다. 표 7에 6명의 평균값을 기재한다. 우선, 동일한 지방 함량의 아이스크림간에 비교한 경우, PG에 의해 탈아미드 처리된 우유를 사용하여 조제한 아이스크림(본 발명품 2 내지 5)에서는, 미처리의 우유를 사용하여 조제한 아이스크림(대조품, 목표품, 비교품 3, 4) 보다도 높은 평가점이 되었다.
지방 40% 감소의 본 발명품 5에서는, 「매끈매끈하고 농후한 식감」이 목표품과 거의 동등, 지방 20% 감소 및 전지방의 본 발명품 3 및 4에서는 목표품을 상회하였다. 지방 60% 감소의 본 발명품 2에 있어서도, 목표품의 식감에 가까워지고 있고, 이것은 실시예 1과 일치하는 결과가 되었다. 이와 같이, PG에 의해 탈아미드된 우유를 사용하여 조제한 지방 함량이 상이한 아이스크림에서는, 지방 함량을 더욱 증가시킨 것 같은 식감을 부여할 수 있는 것을 알 수 있었다. 또한, 본 발명품 2 내지 5에서는, 목표품, 비교품 3, 4, 그리고 대조품보다도 각각 b* 값이 크고, 황색미가 강해지는 경향이 여기에서도 확인되었다.
실시예 4
본 발명은 훼이 단백질과의 병용이나, 우유 뿐만 아니라 아이스크림 믹스 전체에 대해 PG 처리를 실시함으로써도 바람직한 효과를 수득할 수 있다. 표 8의 배합에 따라, 이하와 같이 아이스크림을 조제하였다. 우선, 시판 전지방 우유(마고코로낙농 3.6 우유 다카나시뉴교 가부시키가이샤 제조)에 PG(아마노엔자임사 제조)를 우유 중의 단백질 1g당 10U 가하고, 55℃에서 60분간 반응시킨 탈아미드화율100%의 우유를 조제하였다. 당해 우유와 다른 기본 원료(표 1 참조)에 더하여, 추가로 훼이 단백질 농축물 「Bipro」(DAVISCO사 제조)을 0.5% 가한 아이스크림 믹스를 실시예 1과 같은 방법으로 혼합, 팽윤, 살균, 균질화, 에이징하여 아이스크림 믹스를 조제하고, 프리징, 충전, 경화시켜 지방분 5.5%의 저지방 아이스크림을 수득하였다(본 발명품 6). 또한, 미처리의 우유와 다른 기본 원료(표 1 참조)를 혼합하고, 바 믹스로 교반한 곳에, 단백질 1g당 PG를 4.4U 가하고(믹스의 단백질 함량 5.12%), 50℃에서 60분간 반응시켰다. 반응후, 살균, 균질화, 에이징하여 아이스크림 믹스를 조제하고, 프리징, 충전, 경화시켜 지방분 5.5%의 저지방 아이스크림을 수득하였다(본 발명품 7). 실시예 1, 2와 같이, 대조품으로서, 효소를 첨가하지 않은 미처리의 우유를 사용하여 지방분 5.5%의 저지방 아이스크림을, 또한 목표품으로서, 미처리의 우유를 사용하여 지방분 13.4%의 전지방 아이스크림을 수득하였다. 또한 비교품으로서, 효소를 첨가하지 않은 미처리의 우유를 사용하여, 훼이 단백질 농축물 「Bipro」(DAVISCO사 제조) 0.5%를 가한 아이스크림 믹스를 조제하고, 지방분 5.5%의 저지방 아이스크림을 수득하였다(비교품 5).
관능 평가에 관해서는, 5명의 숙련된 패널로 평가를 실시하였다. 평가는 「매끈매끈하고 농후한 식감」에 관해서, 목표품을 +3점, 대조품을 -3점으로 하고 본 발명품 6, 7이 어디에 위치하는지를 점수화하고, 5명의 평균을 산출하여 실시하였다. 표 9에 기재하는 바와 같이, 본 발명품 6은 매끈매끈하고 농후한 식감의 강도가 목표품과 거의 동등해져 있었다. 즉, PG에 의해 탈아미드된 우유에 훼이 단백질 농축물을 0.5% 가함으로써, 대조품인 저지방 아이스크림 특유의 사각거리는 식감을 개선하는 효과가 증대되고, 전지방 아이스크림과 동등한 식감의 것이 수득되는 것을 확인할 수 있었다. 비교품으로서 조제한 아이스크림, 즉 미처리의 우유와 훼이 단백질 농축물 0.5%를 첨가한 비교품 5에서는, 매끈매끈하고 농후한 식감을 충분히 부여할 수 없었다. 한편, 아이스크림 믹스 전체에 PG를 작용시켜 조제한 본 발명품 7도 매끈매끈하고 농후한 식감의 강도가 목표품에 상당히 가까워져 있었다. 즉, PG 처리하는 대상은 우유로 한정되는 않는 점, 즉 믹스 중의 우유, 탈지 분유, 난황의 단백질을 PG에 의해 탈아미드 처리함으로써도, 목표품에 가까운 식감이 수득되는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 실시예 1과 같은 방법으로 오버런 및 b* 값을 측정한 결과, 표 9에 기재하는 바와 같이, 오버런은 본 발명품 6, 7에서 목표품, 대조품, 비교품 5를 모두 상회하는 것, 또한, b* 값은 본 발명품 6, 7이 대조품, 비교품 5 보다도 분명하게 높아, 목표품에 가까워져 있는 것을 확인할 수 있었다.
본 발명의 전체 개시(청구의 범위를 포함한다)의 범위내에 있어서, 또한 이의 기본적 기술 사상에 기초하여 실시형태 내지 실시예의 변경·조정이 가능하다. 또한, 본 발명의 청구의 범위의 범위내에 있어서 다양한 개시 요소의 다양한 조합 내지 선택이 가능하다. 즉, 본 발명은 청구의 범위를 포함하는 전체 개시, 기술적 사상에 따라 당업자라면 이룰 수 있는 각종 변형, 수정을 포함하는 것은 물론이다.
본 발명에 의하면, 아이스크림류에 매끈매끈하고 농후한 식감을 부여할 뿐만 아니라, 물성(오버런이나 색조) 개선도 도모할 수 있다. 또한, 지방 저감 아이스크림류의 경우에도, 이의 품질을 개선할 수 있다. 따라서, 본 발명은 식품 분야에 있어서 매우 유용하다.
Claims (5)
- 젖 원료 또는 액상 아이스크림 믹스에 단백질 탈아미드 효소를 첨가 작용시키는 것을 특징으로 하는, 아이스크림류의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 단백질 탈아미드 효소를 첨가 작용시킨 젖 원료 또는 액상 아이스크림 믹스 중의 유단백질의 탈아미드화율이 68 내지 100%인, 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 액상 아이스크림 믹스에 대해, 훼이(whey) 단백질을 0.1 내지 3% 첨가 혼합하는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제1항 내지 제3항 중의 어느 한 항에 기재된 방법으로 제조된 아이스크림류.
- 제1항 내지 제3항 중의 어느 한 항에 기재된 방법으로 제조된, 지방 함량이 3 내지 8%인 저지방 아이스크림류.
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