JP4711464B2 - 乳製品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明はタンパク質脱アミド酵素を用いた食感がなめらかで酸味、苦味の抑制された乳製品及びその製造方法に関するものである。

チーズ、ヨーグルト等の乳製品は、かつては日本人にとって馴染みの薄い食材であったが、近年では、その健康栄養上の機能より、喫食されるようになってきており、消費者の多様な嗜好に適応するべく様々な種類の乳製品が上市されている。
乳製品への酵素の利用については、チーズの凝乳酵素であるレンネットがよく知られているが、トランスグルタミナーゼをチーズに利用する方法（特開平８−１７３０３２号公報）やヨーグルトに利用する方法（特開平６−１９７６８８号公報）も知られている。タンパク質脱アミド酵素の利用については、特開２０００−５０８８７号公報には、タンパク質脱アミド酵素によりカゼインを脱アミド化し、分散性、溶解性を向上する方法、濃縮牛乳にトランスグルタミナーゼを作用させてプリン様食品を製造する際にトランスグルタミナーゼ反応を停止させる目的でタンパク質脱アミド酵素を添加する方法が開示されてぃる。特開２００１−２１８５９０号公報には、タンパク質脱アミド酵素により乳カゼイネート、乳清蛋白質を脱アミド化し、泡沫特性、乳化特性、溶解性特許を向上させる方法が開示されている。特開２００３−２５０４６０号公報には、タンパク質脱アミド酵素により、β−ラクトグロブリンを脱アミド化し、泡沫特性、乳化特性を向上させる方法が開示されている。しかし、これらの特許文献には、本発明の食感がなめらかで、酸味、苦味の抑制された乳製品、特に食感がなめらかで、酸味の抑制されたチーズ、ヨーグルトを得る方法について記載されていない。

本発明は、消費者の多様な嗜好性に対応するために、食感が滑らかで酸味の抑制された乳製品及びそれらの製造方法を提供するものである。
本発明者らは、上記の課題に鑑み鋭意研究を行った結果、原料乳に、タンパク質脱アミド酵素を添加し、該原料乳中の乳タンパク質に作用させることにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は以下の通りである。
１．原料乳に、タンパク質脱アミド酵素を添加し、該原料乳中の乳タンパク質に作用させることを特徴とする乳製品の製造方法。
２．乳製品がチーズ又はヨーグルトであることを特徴とする前記１記載の方法。
３．タンパク質脱アミド酵素の添加量が、原料乳１Ｌに対して０．１〜５００ユニットであることを特徴とする前記１又は２記載の方法。
４．前記１〜３のいずれかに記載の方法により得られたことを特徴とする乳製品。
本発明におけるタンパク質脱アミド酵素は、タンパク質のアミド基に直接作用してペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴わず脱アミドする作用を有する。当該作用を有する限りにおいてその種類は特に限定されるものではない。この様な酵素の例として、特開２０００−５０８８７号公報或いは特開２００１−２１８５０号公報に開示された酵素があるが、これらに特に限定されるものではない。タンパク質脱アミド酵素は、タンパク質脱アミド酵素を産生する微生物の培養液より調製したものを用いることができる。タンパク質脱アミド酵素の調製に用いられる微生物は特に限定されない。
微生物の培養液からのタンパク質脱アミド酵素の調製方法については、公知のタンパク質分離、精製方法（遠心分離、ＵＦ濃縮、塩析、イオン交換樹脂等を用いた各種クロマトグラフィー等）を用いることができる。例えば、培養液を遠心分離して菌体を除去し、その後塩析、クロマトグラフィー等を組み合わせて目的の酵素を得ることができる。菌体内から酵素を回収する場合には、例えば菌体を加圧処理、超音波処理などによって破砕した後、上記と同様に分離、精製を行うことにより目的の酵素を取得することができる。尚、ろ過、遠心処理などによって予め培養液から菌体を回収した後、上記一連の工程（菌体の破砕、分離、精製）を行ってもよい。酵素は凍結乾燥、減圧乾燥等の乾燥法により粉末化してもよいし、その際に適当な賦形剤、乾燥助剤を用いてもよい。
本発明のタンパク質脱アミド酵素の活性は、特開２０００−５０８８７号公報記載の方法を改良した方法、すなわち、下記の方法で測定する。
（１）３０ｍＭ Ｚ−Ｇｌｎ−Ｇｌｙを含む１７６ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１００μｌにタンパク質脱アミド酵素を含む水溶液１０μｌを添加して、３７℃で１０分間インキュベートした後、１２％ＴＣＡ溶液１００μｌを加えて反応を停止させる。
（２）このとき、酵素濃度が０．０５ｍｇ／ｍｌとなるように２０ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ６．０）で適宜希釈し、遠心分離（１２０００ｒｐｍ、４℃、５分間）後、上清についてＦ−ｋｉｔアンモニア（Ｒｏｃｈｅ製）によるＮＨ_３の定量を行う。
（３）試薬ＩＩ液（Ｆ−ｋｉｔ付属品）１００μｌに上清１０μｌと０．１Ｍトリエタノールアミンバッファー（ｐＨ８．０）１９０μｌを加え、室温で５分間放置後１００μｌを用いての３４０ｎｍの吸光度を測定する。残りの２００μｌに、１．０μｌの試薬ＩＩＩ（Ｆ−ｋｉｔ付属、グルタメートデヒドロゲナーゼ）を加えた後、更に２０分間室温に放置した後に残り２００μｌの３４０ｎｍの吸光度を測定する。Ｆ−ｋｉｔに付属のアンモニア標準液を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度（３４０ｎｍ）の変化量の関係を表す検量線より、反応液中のアンモニア濃度を求める。
（４）タンパク質濃度の測定は、プロテインアッセイＣＢＢ（クマシーブリリアントブルー）溶液（ナカライテスク製）を用い、検出波長５９５ｎｍで測定する。Ｓｔａｎｄａｒｄとして、ＢＳＡ（Ｐｉｅｒｃｅ）を用いる。
（５）タンパク質脱アミド酵素の活性を以下の式により求める。
比活性（Ｕ／ｍｇ）＝（反応液中のアンモニア濃度（μｍｏｌ／ｍｌ）×反応液量（ｍｌ）×酵素希釈率）÷（酵素量（ｍｌ）×タンパク質濃度（ｍｇ／ｍｌ）×反応時間（ｍｉｎ））
本発明における原料乳とは牛乳、水牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等喫食可能な乳を指す。また、殺菌された乳、乳脂肪分等成分調整した乳、希釈された乳、濃縮された乳、乾燥された乳、脱脂粉乳、脱脂粉乳溶液、加工乳もこれに含まれる。
本発明における乳製品とは、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、セットヨーグルト、スタードヨーグルト、ババロア、ミルクゼリー、プリン等乳を原料とした固形状、ゲル状食品を指す。
原料乳へのタンパク質脱アミド酵素の添加方法は、原料乳に単独であるいは他の原料とともに添加すればよい。タンパク質脱アミド酵素の反応条件（酵素量、反応の時間、温度、反応溶液のｐＨなど）は、特に限定されないが、添加量は原料乳１Ｌに対して０．１〜５００ユニットが好ましく、０．１〜１００ユニットがより好ましい。尚、希釈された乳、濃縮された乳、乾燥された乳、脱脂粉乳等の加工乳を用いる場合は、加工前の原料乳の容量に換算する。例えば、生乳１Ｌから１００ｇ得られる脱脂粉乳の場合、原料乳１Ｌに相当する脱脂粉乳１００ｇ当り０．１〜５００ユニットが好ましく、０．１〜１００ユニットがより好ましい。好ましい反応温度は、５〜８０℃、より好ましくは２０〜６０℃であり、好ましい反応溶液のｐＨは２〜１０、より好ましくは４〜８である。好ましい反応時間は１０秒〜４８時間、より好ましくは１０分〜２４時間である。また、これらの条件は、使用する酵素の純度やタンパク質の種類、純度などに応じて適宜変更ないし調整することができる。酵素反応後、加温などにより酵素失活して乳製品を製造しても良いし、レンネットと同様に特別な失活工程を行わなくても良い。
原料乳へタンパク質脱アミド酵素の添加、作用させて得られる、脱アミド化により改質された脱脂粉乳等の乳製品を、チーズ、ヨーグルト等他の乳製品の製造工程において添加してもよい。例えば、脱脂粉乳１００ｇ当り０．１〜５００ユニット、好ましくは２０〜１００ユニット添加して得られる改質脱脂粉乳を生乳に対し１〜５％添加して滑らかさの付与されたヨーグルトを製造することができる。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。

本実施例では、タンパク質脱アミド酵素として、Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ由来のプロテイングルタミナーゼを使用した。Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｍ株由来プロテイングルタミナーゼ（ＥＣ．３．５．１）遺伝子の配列はすでに決定されている［Ｅｕｒ．Ｊ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．２６８．１４１０−１４２１（２００１）］。この配列を参考にして、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｇｌｕｔａｍｉｃｕｍにおいて使用頻度の高いコドンへの変換を行い配列番号１に示した遺伝子配列を構築した。この配列はプロテイングルタミナーゼのシグナル配列（プレ部分）とプロ部分および成熟型プロテイングルタミナーゼをコードする領域を含んでいる。この全遺伝子配列を合成により作製した。構築した配列番号１の遺伝子配列情報に基づいて、配列番号５（５’−ＣＡＴＧＡＡＧＡＡＣＣＴＴＴＴＣＣＴＧＴＣ−３’）と配列番号６（５’−ＧＴＡＡＡＡＧＧＡＴＣＣＡＴＴＡＡＴＴＡＡＡＡＴＣＣ−３’）に示した配列のプライマーを合成した。配列番号５に示したプライマーはプロテイングルタミナーゼのシグナル配列のＮ末端配列を含んでおり、配列番号６に示したプライマーは成熟型プロテイングルタミナーゼのＣ末端とＢａｍＨＩの認識配列を含んでいる。配列番号１に示した配列を有するＤＮＡを鋳型として配列番号５と配列番号６に示した配列のプライマーを用いてＰＣＲを行い、プロテイングルタミナーゼのプロ部分および成熟型プロテイングルタミナーゼをコードする領域を増幅した。このＰＣＲ断片を特開平９−０７０２９１号公報記載のｐＶＣ７のＳｍａＩ部位に挿入した後Ｅ．ｃｏｌｉ ＪＭ１０９のコンピテントセル（宝酒造社製）に導入した。プロテイングルタミナーゼ遺伝子がクローン化されたプラスミドを保持する菌株を取得し、プラスミドを回収した。このプラスミドにクローン化された断片の塩基配列を決定し、配列番号１に示した配列と一致することを確認した。
大腸菌に由来するＴｏｒＡシグナルペプチドを含むＴｏｒＡ遺伝子の配列は既に決定されている（Ｍｏｌ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．１１：１１６９−１１７９（１９９４））。この配列を参考にして、配列番号７（５’−ＡＴＧＡＡＣＡＡＴＡＡＣＧＡＴＣＴＣＴＴＴＣＡＧＧ−３’）と配列番号８（５’−ＣＣＧＧＡＴＣＣＴＧＧＴＣＡＴＧＡＴＴＴＣＡＣＣＴＧ−３’）に示したプライマーを合成し、常法（斉藤、三浦の方法［Ｂｉｏｃｈｉｍ．Ｂｉｏｐｈｙｓ．Ａｃｔａ，７２，６１９（１９６３）］）に従って調製した大腸菌Ｗ３１１０株の染色体ＤＮＡを鋳型として、ＴｏｒＡをコードする領域およびその上流にあるシグナル配列を含む領域をＰＣＲ法にて増幅した。ＰＣＲ反応はＰｙｒｏｂｅｓｔ ＤＮＡ ｐｏｌｙｍｅｒａｓｅ（宝酒造社製）を用い、反応条件は業者の推奨するプロトコルに従って行った。なお、配列番号８の配列は制限酵素ＢａｍＨＩの認識配列を含んでいる。ＴｏｒＡのシグナル配列をコードするＤＮＡ配列を配列番号３に示す。
国際公開パンフレットＷＯ０１／２３５９１記載のプラスミドｐＰＫＳＰＴＧ１を鋳型としてプロモーターおよびシグナルペプチドをコードする領域を、配列番号９（５’−ＡＡＡＴＴＣＣＴＧＴＧＡＡＴＴＡＧＣＴＧＡＴＴＴＡＧ−３’）、配列番号１０（５’−ＡＡＧＡＧＡＴＣＧＴＴＡＴＴＧＴＴＣＡＴＡＧＡＧＧＣＧＡＡＧＧＣＴＣＣＴＴＧＡＡＴＡＧ−３’）に示す配列を有するプライマーを用いてＰＣＲを行うことにより増幅した。配列番号１０の配列は、ＴｏｒＡシグナルペプチドをコードする遺伝子の５’末端の配列を含んでいる。次にこのＰＣＲ産物、並びに、配列番号７と配列番号８に示す配列を有するプライマーにより増幅されたＴｏｒＡをコードする遺伝子配列およびその上流にあるシグナル配列を含む領域を含むＰＣＲ産物とを１：１で混合し、これらを鋳型とし、配列番号８と配列番号９に示した配列を有するプライマーによりクロスオーバーＰＣＲを実施した。これによりＰＳ２プロモーター領域を含む配列、ＴｏｒＡシグナル配列、およびＴｏｒＡをコードする配列を含む融合遺伝子が増幅された。このクロスオーバーＰＣＲ産物を制限酵素ＳｃａＩおよびＢａｍＨＩにて消化した後、アガロースゲル電気泳動により約３．１ｋｂｐのＤＮＡ断片を検出した。このＤＮＡ断片をアガロースゲルより切り出し、ＥａｓｙＴｒａｐＶｅｒ．２（宝酒造社製）を用いて回収し、特開平９−３２２７７４号公報記載のプラスミドｐＰＫ４のＳｃａＩ−ＢａｍＨＩ部位に挿入してプラスミドｐＰＫＴ−ＴｏｒＡを得た。このプラスミドに挿入された遺伝子配列の塩基配列を決定した結果、予想される融合遺伝子が構築されていることが確認された。このプラスミドを鋳型とし、配列番号９と配列番号１１（５’−ＧＡＴＴＴＣＣＴＧＧＴＴＧＣＣＧＴＴＧＧＡＡＴＣＣＧＣＡＧＴＣＧＣＡＣＧＴＣＧＣＧＧＣＧ−３’）に示す配列を有すプライマーを用いて、ＰＳ２のプロモーター領域およびＴｏｒＡシグナルペプチドをコードする領域を含む部分をＰＣＲにより増幅した。なお、配列番号１１に示した配列は、プロ構造つきタンパク質脱アミド酵素をコードする領域の５’末端の配列を持っている。次に、タンパク質脱アミド酵素がクローン化されているプラスミドを鋳型として、配列番号６と配列番号１２（５’−ＧＡＴＴＣＣＡＡＣＧＧＣＡＡＣＣＡＧＧＡ−３’）に示す配列を有するプライマーを用いたＰＣＲにより、プロ構造付きプロテイングルタミナーゼをコードする領域を増幅した。更に、これらのＰＣＲ産物を１：１で混合し、それらを鋳型とし、配列番号６と配列番号９に示す配列を有するプライマーを用いてクロスオーバーＰＣＲを実施することにより、ＰＳ２プロモーター領域およびＴｏｒＡシグナル配列とプロ構造つきプロテイングルタミナーゼをコードする遺伝子との融合遺伝子を増幅した。このＰＣＲ産物を制限酵素ＳｃａＩおよびＢａｍＨＩにて消化した後、アガロースゲル電気泳動を実施し、約３．１ｋｂｐのＤＮＡ断片を検出した。このＤＮＡ断片をアガロースゲルより切り出し、ＥａｓｙＴｒａｐＶｅｒ．２（宝酒造社製）を用いて回収し、特開平９−３２２７７４号公報記載のプラスミドｐＰＫ４のＳｃａＩ−ＢａｍＨＩ部位に挿入してプラスミドｐＰＫＴ−ＰＰＧを得た。プラスミド中の挿入配列の塩基配列を決定し、予想される融合遺伝子ができていることが確認された。なお、プロ構造付きのプロテイングルタミナーゼのアミノ酸配列を配列番号２に、ＴｏｒＡシグナルペプチドのアミノ酸配列を配列番号４に示す。しかしながら、天然型プロテイングルタミナーゼのアミノ酸配列のままで、市販プロテアーゼによる成熟化を行った場合に、プロ配列が正しく切断されないことが予想された。そこで、天然型プロテイングルタミナーゼのＮ末端配列と同じ配列にもつようにプロ配列の切断が行われるよう、プロ配列のＣ末端配列”ＱＴＮＫ”を”ＦＧＰＫ”に変更した。”ＦＧＰＫ”への変更は、配列番号１３（５’−ＣＴＴ ＧＧＧ ＧＣＣ ＧＡＡ ＧＣＣ ＣＴＴ ＧＡＣ ＴＴＣ ＴＴＴ ＧＧＴ ＣＡＧ−３’）と配列番号１４（５’−ＴＴＣ ＧＧＣ ＣＣＣ ＡＡＧ ＴＴＧ ＧＣＧ ＴＣＣ ＧＴＣ ＡＴＴ ＣＣＡ ＧＡＴ−３’）に示す配列を有するプライマーを用いた。配列番号１３の配列は、プロ配列部分を増幅するためのプライマー、配列番号１４の配列は、成熟体部分を増幅するためのプライマーである。ｐＰＫＴ−ＰＰＧを鋳型として、配列番号１２と配列番号１３に示す配列を有するプライマーを用いてプロテイングルタミナーゼのプロ配列部分を、配列番号１４と配列番号６に示す配列を有するプライマーを用いてプロテイングルタミナーゼの成熟体部分をそれぞれ増幅した。さらに、これらのＰＣＲ産物を１：１で混合し、これらを鋳型として配列番号６と配列番号１２に示す配列を有するプライマーを用いてクロスオーバーＰＣＲを実施することにより、プロ配列Ｃ末端がＦＧＰＫに変更されたプロ構造付きプロテイングルタミナーゼ遺伝子を増幅した。このクロスオーバーＰＣＲ産物をｐＵＣ１８のＳｍａＩサイトにクローニングし（ｐＵＣＰＰＧ（ＦＧＰＫ））、塩基配列の確認を行ったところ、ｐｒｏ配列が変更されていた。次に、ｐＰＫＴ−ＰＰＧのＡａｔＩＩ−ＢｓｔＰＩ断片（大）とｐＵＣＰＰＧ（ＦＧＰＫ）のＡａｔＩＩ−ＢｓｔＰＩ断片（小）を連結して、ｐＰＫＴ−ＰＰＧ（ＦＧＰＫ）を構築した。
構築したプラスミドｐＰＫＴ−ＰＰＧ（ＦＧＰＫ）を用いて、Ｃ．ｇｌｕｔａｍｉｃｕｍ ＡＴＣＣ１３８６９を形質転換し、２５ｍｇ／ｌのカナマイシンを含むＣＭ２Ｇ寒天培地で生育した菌株を選択した。選択した菌株を２５ｍｇ／ｌのカナマイシンを含むＭＭ液体培地において３０℃で４８時間培養した。Ｃ．ｇｌｕｔａｍｉｃｕｍ培養液の遠心上清をフィルター（０．４５μｍ）濾過し、その濾液を限外濾過膜（分子量１万以下排除）を用いて濃縮した。５０ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ７．５）によりバッファー交換を行い、トリプシンによりタンパク質脱アミド酵素のプロ構造部を切断し、成熟化を行った。その後、再び濃縮、バッファー交換（２０ｍＭ酢酸バッファー、ｐＨ５．０）を行い、その濃縮サンプルを陽イオン交換クロマトグラフィーに供し、タンパク質脱アミド酵素の活性画分を回収し、酵素精製品とした。前述の方法に従い、酵素精製品のタンパク質あたりの活性を測定したところ約１００〜１４０Ｕ／ｍｇであった。
脂肪分無調製牛乳をホモジナイズ（６０℃に予備加熱、３０ｋｇｆ／ｃｍ^２）、殺菌（７２℃、１５秒）後、３１℃まで冷却した原料乳２５Ｌを寸胴鍋に分注し、乳酸菌スターター（ＣＨＮ−０１：４種混合）添加（対乳１％）し、前記のタンパク質脱アミド酵素精製品（１００ユニット／ｍｇ）を原料乳１Ｌ当り２，１０，５０ユニット添加した。さらにＣａＣｌ_２を０．０１％、レンネットを０．００３％添加し、カッティングを行った（カッティング時ｐＨ６．２）。熱水を入れながら軽く攪拌し加温（３２℃）、静置し、ｐＨ５．８に下がったところでホエーを排除した。さらに、マッティング（設定温度３４℃、ｐＨ５．２まで）、モールディング（３０分毎に反転２、３回）を行い、２０℃で１晩放置した（ｐＨ５．２）。その後、１２５ｇ／個にカットし、加塩（飽和食塩水；３分浸漬）、乾燥（３日間、５℃）、真空包装し、１３℃で熟成した。モールディングし一晩放置後のカード重量を測定することにより、カード収率を算出した。また、１週間後のフレッシュチーズを官能評価した。これらの結果を表１に示す。表１に示したように、原料乳にタンパク質脱アミド酵素を添加することにより、カード収率が向上し、食感が滑らかで、酸味の抑制されたチーズを製造することができることが明らかになった。

市販低温殺菌牛乳８００ｍＬをジョッキに入れ、湯浴中で攪拌しながら、９０℃達温後、４８℃まで冷却した。スターター（「ダノン」ヨーグルト）を８０ｍｌ添加し１００ｍｌづつ分注した。実施例１記載の方法で調製したタンパク質脱アミド酵素精製品（１００ユニット／ｍｇ）を牛乳１Ｌ当り１，５，１０，５０，１００ユニット添加し、よく攪拌後、冷めないうちに約２０ｍＬずつ容器に分注した。それらを４８℃に設定したインキュベーターにいれ、３〜４時間後、ヨーグルトのｐＨが４．４−４．５の幅に入った時点で、冷蔵庫に入れ発酵を終了した。一晩、４℃で冷蔵し、翌日にテクスチャーアナライザーによる物性測定及び官能評価を行った。結果を表２に示す。
表２に示したように原料乳にタンパク質脱アミド酵素を添加することにより、食感が滑らかで、酸味の抑制されたヨーグルトを製造することができることが明らかになった。同様に、原料乳にタンパク質脱アミド酵素を５０℃９０分作用させた後、９０℃で５分加熱失活させ、その後、スターターを加え、３８℃でｐＨ４．５まで発酵する方法においても、食感が滑らかな、特に食べ終わりに感じられる滑らかさが良好なヨーグルトが得られた。

脱脂粉乳（ｌｏｗ ｈｅａｔ；全酪連製）４０ｇを８００ｍｌの蒸留水に懸濁し、実施例１記載の方法で調製したタンパク質脱アミド酵素精製品（１００ユニット／ｍｇ）を脱脂粉乳１ｇ当り０．２，１ユニット（原料乳１Ｌ当りに換算すると２０ユニット、１００ユニット）添加し、４０℃で２．５時間反応させた後、加熱失活処理（６５℃、３０ｍｉｎ；昇温に１ｈｒ）、凍結乾燥を行い、改質脱脂粉乳を調製した。この改質脱脂粉乳を生乳に対し、１〜５％添加し、実施例２と同様の方法でヨーグルトを調製した。０．２Ｕ／ｇは脱脂粉乳中のＧｌｎが僅かに脱アミド化される条件、１Ｕ／ｇは脱アミド化され得るＧｌｎの約５０％が脱アミド化される条件である。コントロールとして改質処理していない脱脂粉乳を用いた。
各試料について官能評価を行ったところ、酵素処理をしていない脱脂粉乳添加により、ヨーグルトの固形分が上昇するため、脱脂粉乳無添加と比較して食感が改善され、高級感が付与された。一方、０．２Ｕ／ｇのタンパク質脱アミド化酵素で処理した脱脂粉乳を添加すると、１％から滑らかさが付与され、３％以上の添加で明確な効果として判断できた。１Ｕ／ｇの酵素処理脱脂粉乳の場合は１％添加から顕著な滑らかさの付与が確認され、ヨーグルトの硬さも維持され、好ましさが明らかに上昇していた。

脂肪分無調製牛乳をホモジナイズ（６０℃に予備加熱、３０ｋｇｆ／ｃｍ^２）、殺菌（７５℃、１５秒）後、３１℃まで冷却した原料乳２５Ｌを寸胴鍋に分注し、乳酸菌スターター（ＣＨＮ−０１：４種混合）添加し（対乳１．４％）、前記のタンパク質脱アミド酵素精製品（１００ユニット／ｍｇ）を原料乳１Ｌ当り２，１０ユニット添加し１時間放置した。さらにＣａＣｌ２を０．０１％、レンネットを０．００９％添加し、１時間後に凝乳を確認しカッティングを行った（カッティング時酸度０．１３０、温度３１℃）。カッティング後、１／３量のホエーを排除し、熱水を入れながら軽く攪拌し加温（３５℃）、静置し（約２０分）、更に１／３量のホエーを排除した。徐々に熱水を添加し３８℃に達したら、温度を維持し１ｈｒ緩やかに攪拌した。その後、約３０分間、３８℃でバット内圧搾し、モールディング、チーズカード反転した。３０分間の予備圧搾（３ｋｇ／ｃｍ^２）後、反転して本圧搾した（５ｋｇ／ｃｍ^２）。その後、水中にモールドのまま沈めて冷却（１０℃、一晩）し、加塩（飽和食塩水；４時間浸漬）、乾燥（１０日間、１２℃）、真空包装し、１２℃で熟成して硬質チーズを製造した。チーズの評価はカード作成時と熟成後に実施した。チーズカード製造時の評価を表３に、６か月熟成後の官能評価を表４に記した。
表４に示したように、原料乳にタンパク質脱アミド酵素を添加することにより、食感が滑らかで、酸味、苦味の抑制された熟成チーズを製造することができることが明らかになった

本発明によれば、食感が滑らかで酸味、苦味の抑制された乳製品を製造することができ、またチーズの製造においてはカード収率を向上させることができるので、本発明は食品分野において極めて有用である。
［配列表］

Claims (4)

1. 原料乳に、タンパク質のアミド基に直接作用してペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴わず脱アミドする作用を有するタンパク質脱アミド酵素を添加し、該原料乳中の乳タンパク質に作用させることを特徴とする乳製品の製造方法。
2. 乳製品がチーズ又はヨーグルトであることを特徴とする請求項１記載の方法。
3. タンパク質脱アミド酵素がＣｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ由来のプロテイングルタミナーゼであり、タンパク質脱アミド酵素の添加量が、原料乳１Ｌに対して０．１〜５００ユニットであることを特徴とする請求項１又は２記載の方法。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の方法により得られたことを特徴とする乳製品。