WO2022102723A1 - 加工植物性タンパク質含有液状組成物の製造方法 - Google Patents

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晶子 高橋
裕起 藤岡
恵太 日浦
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    • C12Y305/00—Hydrolases acting on carbon-nitrogen bonds, other than peptide bonds (3.5)
    • C12Y305/01—Hydrolases acting on carbon-nitrogen bonds, other than peptide bonds (3.5) in linear amides (3.5.1)
    • C12Y305/01044—Protein-glutamine glutaminase (3.5.1.44)

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a processed vegetable protein-containing liquid composition, and more specifically, to a method for producing a vegetable protein-containing liquid composition processed so as to improve solubility.
  • Patent Document 1 shows that by treating vegetable milk with a protein deamidating enzyme, aggregation can be suppressed when it is added to a high-temperature liquid food or drink.
  • an object of the present invention is to provide a processing technique that exhibits an excellent solubilizing effect on a liquid composition containing vegetable protein.
  • the present inventor has found that the solubility is dramatically improved by treating the vegetable protein-containing liquid composition with a protease and a protein deamidating enzyme. Furthermore, it was unexpectedly found that when a specific protease is used, the change in taste can be suppressed while improving the solubility.
  • the present invention has been completed by further studies based on these findings.
  • Item 1 A method for producing a processed vegetable protein-containing liquid composition, which comprises a step of treating the vegetable protein-containing liquid composition with a protease and a protein deamidating enzyme.
  • Item 2. The production method according to Item 1, wherein the vegetable protein-containing liquid composition is treated with the protease and then with the protein deamidating enzyme.
  • Item 3. Item 2. The production method according to Item 1 or 2, wherein the protease is a protease derived from filamentous fungi.
  • Item 6. The production method according to any one of Items 1 to 3, wherein the protease is derived from Aspergillus oryzae.
  • Item 5. Item 6.
  • Item 6. Item 2. The production method according to Item 1 to 5, wherein the vegetable protein-containing liquid composition is vegetable milk.
  • Item 7. A solubilizer for vegetable protein-containing liquid compositions, including proteases and protein deamidating enzymes.
  • Item 8. A solubilizer containing a neutral protease and used for solubilizing a vegetable protein-containing liquid composition treated with a protein deamidating enzyme while suppressing a change in taste.
  • Item 9. A solubilizer containing a protease derived from a filamentous fungus and used for solubilizing a vegetable protein-containing liquid composition treated with a protein deamidating enzyme while suppressing a change in taste.
  • a processing technique that exhibits an excellent solubilizing effect on a liquid composition containing vegetable protein.
  • the method for producing a processed vegetable protein-containing liquid composition of the present invention comprises treating the vegetable protein-containing liquid composition with a protease and a protein deamidating enzyme. It is a feature.
  • the method for producing the processed vegetable protein-containing liquid composition of the present invention will be described in detail.
  • the vegetable protein-containing liquid composition used in the present invention is not particularly limited as long as it is a liquid in which vegetable protein is dissolved and / or dispersed in water.
  • Specific examples of the vegetable protein-containing liquid composition include (i) a liquid obtained by dispersing a dry powder of a material containing vegetable protein (preferably a vegetable food material) in water; (ii) a plant. A material containing a sex protein (preferably a vegetable food material) is crushed and dispersed in water, and if necessary, an insoluble matter derived from the skin of the food material can be centrifuged, filtered, filtered, a sieve, or the like.
  • the vegetable protein is not particularly limited, but for example, nuts such as oat, barley, wheat, rice, buckwheat, hie, foxtail millet, tef, and quinoa; nuts such as soybeans, pea, rupin beans, sora beans, and chick beans. Proteins of plants (vegetable food materials) such as canary seeds, flaxseed, almonds, cashew nuts, hazelnuts, pecan nuts, macadamia nuts, pistachios, walnuts, Brazilian nuts, peanuts, coconuts, chestnuts, sesame seeds, pine nuts, etc. Can be mentioned. These vegetable proteins may be used alone or in combination of two or more.
  • proteins of oats, peas, chickpeas, rice, and almonds are preferable from the viewpoint of further enhancing the solubility improving effect. Further, from the viewpoint of further enhancing the solubility improving effect and / or the taste change suppressing effect when a filamentous fungus-derived protease is used as the protease, proteins of pea, chickpea, rice, and almond are preferable.
  • a preferred example of a vegetable protein-containing liquid composition is vegetable milk prepared from a vegetable food material.
  • Preferred examples of vegetable milk include oat milk, pea milk, chick bean milk, rice milk, and almond milk from the viewpoint of further enhancing the solubility improving effect.
  • examples of the oat milk include oat milk in the form of heat-treated autoslurry, and the temperature of the heat treatment is, for example, 55 to 100 ° C, preferably 57 to 80 ° C, more preferably 59 to 70 ° C, and further. The temperature is preferably 59 to 65 ° C.
  • the vegetable milk is preferably almond milk, chick bean milk, rice milk, and Almond milk can be mentioned.
  • the protein content in the vegetable protein-containing liquid composition used in the present invention is not particularly limited.
  • the protein content in the liquid composition containing vegetable protein examples include 0.1 to 8% by weight, preferably 0.5 to 5% by weight. More specifically, the content of the autoprotein in the liquid composition containing the autoprotein is preferably 0.5 to 4% by weight, more preferably 1 to 3% by weight, and the liquid containing the pea protein.
  • the content of pea protein in the composition is preferably 1 to 5% by weight, more preferably 2 to 4% by weight, and the content of chick bean protein in the liquid composition containing chick bean protein is high.
  • the content of rice protein in the liquid composition containing rice protein is preferably 0.5 to 4% by weight.
  • the content of the almond protein in the liquid composition containing the almond protein is preferably 1 to 5% by weight, more preferably 2 to 4% by weight, and more preferably 1 to 3% by weight.
  • the amount of water used per part by weight of the material containing vegetable protein is, for example, 2-30.
  • the amount may be parts by weight, preferably 3 to 25 parts by weight, more preferably 6 to 12 parts by weight.
  • the amount of water used per 1 part by weight of auto is preferably 6 to 12 parts by weight, for example. Is 8 to 10 parts by weight, more preferably 8.5 to 9.5 parts by weight.
  • the vegetable protein-containing liquid composition of cereals it is preferable to use one treated with ⁇ -amylase from the viewpoint of improving the solubility of the processed vegetable protein-containing liquid composition produced by the present invention.
  • the ⁇ -amylase is not particularly limited, and examples thereof include ⁇ -amylase derived from the genus Aspergillus and the genus Bacillus, preferably derived from the genus Bacillus, Bacillus subtilis, and Bacillus amyloliquefaci. Examples thereof include Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus licheniformis, and more preferably ⁇ -amylase of Bacillus amyloliquefaciens.
  • Examples of the amount of ⁇ -amylase used per 1 part by weight of rice grains include 5 to 300 U.
  • the amount of ⁇ -amylase used per 1 part by weight of auto is, for example, 5 to 300 U, preferably 10 to 150 U, more preferably 20 to. 70U, more preferably 30 to 50U.
  • the amount of enzyme that reduces the coloration of potato starch by iodine by 10% per minute is 1 unit (1U).
  • the protein deamidating enzyme used in the present invention is an enzyme exhibiting an action of decomposing an amide group-containing side chain of a protein without cleavage of a peptide bond and cross-linking of a protein, and its type and origin, etc. Is not particularly limited. Further, as long as the above action is the main activity, it may further have an action of degrading the amide group-containing side chain of the protein accompanied by cleavage of the peptide bond and cross-linking of the protein.
  • protein deamidating enzymes are enzymes that deamidate glutamine residues in proteins and convert them to glutamic acid (eg protein glutaminase), and enzymes that deamidate asparagine residues in proteins and convert them to aspartic acid (eg). Protein asparaginase).
  • protein deamidating enzymes include the genus Chryseobacterium, the genus Flavobacterium, the genus Empedobacter, the genus Sphingobacterium, and the genus Aureobacterium. Protein deamides derived from the genus Aureobacterium or Myroides, the genus Lutimiclobium, the genus Agromyces, the genus Microbacterium, or the genus Leifsonia. These protein deamidating enzymes are known, and for example, JP2000-50887A, JP2001-218590A, WO2006 / 075772A1, WO2015 / 133590 and the like can be referred to. These protein deamidating enzymes may be used alone or in combination of two or more.
  • a protein deamidating enzyme derived from the genus Chryseobacterium is preferable from the viewpoint of further improving the solubilizing effect or, in addition, further improving the ability to suppress changes in taste. More preferably, a protein glutaminase derived from the genus Chryseobacterium, more preferably a protein glutaminase derived from the Chryseobacterium proteinicum species, and even more preferably a protein derived from the Chryseobacterium proteoricum strain 9670. Glutaminase can be mentioned.
  • the protein deamidating enzyme can be prepared from the culture solution of the microorganism from which the above protein deamidating enzyme is derived.
  • Specific preparation methods include a method of recovering protein deamidating enzyme from the above-mentioned microbial culture solution or cells.
  • the enzyme can be separated and / or purified after collecting the cells from the culture solution by filtration, centrifugation or the like in advance, if necessary.
  • the cells were recovered from the culture solution in advance as needed, and then the cells were crushed by pressure treatment, ultrasonic treatment, etc. to expose the enzyme.
  • the enzyme can be separated and / or purified.
  • a known protein separation and / or purification method can be used without particular limitation, and for example, a centrifugation method, a UF concentration method, a salting out method, an ion exchange resin, or the like can be used.
  • Various chromatographic methods using the above can be mentioned.
  • the separated and / or purified enzyme can be pulverized by a drying method such as freeze-drying or vacuum drying, and pulverized by using an excipient and / or a drying aid suitable for the drying method. You can also do it.
  • the separated and / or purified enzyme can also be liquefied by adding an appropriate additive and sterilizing by filtration.
  • a commercially available product can also be used as the protein deamidating enzyme, and an example of a preferable commercially available product is the protein glutaminase "Amano" 500 (derived from Chryseobacterium proteolyticum species) manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.
  • the amount of the protein deamidating enzyme used is not particularly limited, but examples of the amount used per 1 g of vegetable protein include 0.01 U or more. From the viewpoint of further improving the solubilization effect or, in addition, further improving the ability to suppress changes in taste, the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of vegetable protein is preferably 0.05 U or more. 0.1U or more, more preferably 0.5U or more, still more preferably 0.8U or more, still more preferably 1U or more, still more preferably 1.5U or more, 2U or more, 2.5U or more, 2.8U or more. Be done.
  • the upper limit of the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of vegetable protein is not particularly limited, but for example, 40 U or less, 30 U or less, 20 U or less, 15 U or less, 10 U or less, 5 U or less, 4 U or less, 3.2 U or less. 3, 3U or less can be mentioned.
  • the autoprotein of the protein deamidating enzyme is further improved from the viewpoint of further improving the solubilization effect or, in addition, further improving the inhibitory effect on taste change.
  • the preferable amount to be used per 1 g is, for example, 0.1 U or more, 0.5 U or more or 1 U or more, preferably 1.5 U or more, more preferably 2 U or more, still more preferably 2.5 U or more, still more preferably 2.8 U or more.
  • Preferred upper limits of the range of use of the protein deamidating enzyme per 1 g of autoprotein include, for example, 40 U or less, 30 U or less, 20 U or less, 10 U or less, 5 U or less, 4 U or less, or 3.2 U or less.
  • the vegetable protein is pea protein, chick bean protein, rice protein, and / or almond protein, from the viewpoint of further improving the solubilization effect, or in addition, from the viewpoint of further improving the taste change inhibitory property.
  • Preferred amounts of the protein deamidating enzyme used per 1 g of these plant proteins include, for example, 0.1 U or more, 0.5 U or more or 1 U or more, preferably 1.5 U or more, and more preferably 2 U or more.
  • Preferred upper limits of the range of the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of these plant proteins include, for example, 40 U or less, 30 U or less, 20 U or less, 10 U or less, 5 U or less, 4 U or less, or 3 U or less.
  • the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of the vegetable protein material for example, 0.001 U or more can be mentioned. From the viewpoint of further improving the solubilizing effect of the vegetable protein-containing liquid composition, or further improving the ability to suppress changes in taste, a preferable amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of the vegetable protein material. 0.005U or more, 0.01U or more, more preferably 0.05U or more, 0.1U or more, 0.15U or more, 0.3U or more, 0.35U or more, 0.4U or more, 0.5U or more. 1U or more, 1.5U or more can be mentioned.
  • the upper limit of the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of the vegetable protein material is not particularly limited, but for example, 20 U or less, 10 U or less, 5 U or less, 4 U or less, 3 U or less, 2 U or less, 1.5 U or less, 1 U.
  • examples thereof include 0.6U or less, 0.5U or less, 0.45U or less, 0.4U or less, and 0.3U or less.
  • 1 g of the protein deamidating enzyme auto 1 g from the viewpoint of further improving the solubilization effect or, in addition, further improving the taste change inhibitory property.
  • a preferable amount to be used per (auto whole grain equivalent amount) for example, 0.05 U or more, preferably 0.1 U or more, more preferably 0.15 U or more, still more preferably 0.3 U or more, still more preferably 0.35 U or more.
  • a preferable upper limit of the usage range of the protein deamidating enzyme per 1 g (auto whole grain equivalent amount) for example, 4U or less, 3U or less, 2U or less, 1U or less, 0.6U or less, 0.4U or less, or 0. .45U or less can be mentioned.
  • 1 g of rice of a protein deamidating enzyme is used from the viewpoint of further improving the solubilizing effect or, in addition, further improving the inhibitory effect on taste change.
  • a preferable amount to be used per (dry brown rice flour equivalent amount) for example, 0.01 U or more or 0.05 U or more, preferably 0.1 U or more, more preferably 0.15 U or more can be mentioned.
  • Preferred upper limits of the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g include, for example, 2 U or less, 1 U or less, 0.5 U or less, or 0.3 U or less.
  • 1 g of almond (almond powder equivalent amount) of the protein deamidating enzyme is used from the viewpoint of further improving the solubilizing effect or, in addition, further improving the ability to suppress changes in taste.
  • Preferred per-use amounts include, for example, 0.05 U or more or 0.1 U or more, preferably 0.3 U or more, and more preferably 0.4 U or more.
  • Preferred upper limits of the range of use of the protein deamidating enzyme per 1 g (almond powder equivalent amount) include, for example, 5U or less, 4U or less, 2U or less, 1U or less, or 0.6U or less.
  • the protein deamidating enzyme per 1 g of chickpea from the viewpoint of further improving the solubilizing effect or, in addition, further improving the inhibitory effect on taste change.
  • the amount include 0.05 U or more or 0.1 U or more, preferably 0.3 U or more, and more preferably 0.4 U or more.
  • Preferred upper limits of the range of use of the protein deamidating enzyme per 1 g of chickpea include, for example, 5U or less, 4U or less, 2U or less, 1U or less, or 0.6U or less.
  • the protein deamidating enzyme per 1 g of pea from the viewpoint of further improving the solubilizing effect or, in addition, further improving the inhibitory effect on taste change.
  • Preferred upper limits of the range of use of the protein deamidating enzyme per 1 g of pea include, for example, 20 U or less, 10 U or less, 5 U or less, or 3 U or less.
  • benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycine (Z-Gln-Gly) is used as a substrate, and the amount of the enzyme that favors 1 ⁇ mol of ammonia per minute is 1 unit (1U).
  • protease used in the present invention is not particularly limited as long as it is an enzyme that hydrolyzes a peptide bond of a protein.
  • protease examples include a filamentous fungus-derived protease and a bacterial-derived protease when the classification based on the origin is followed. Either one of these proteases may be used, or both may be used in combination.
  • filamentous fungus-derived proteases include Aspergillus, Mucor, Neurospora, Pencillium, Rhizopus, and Rhizopus. Examples thereof include proteases derived from the genus Sclerotinia and the like. These filamentous fungus-derived proteases may be used alone or in combination of two or more.
  • proteases derived from the genus Aspergillus include Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus melleus, Aspergillus japonicus Aspergillus aspergillus aspergillus. ⁇ (Aspergillus kawachii) ⁇ (Aspergillus sojae) ⁇ (Aspergillus tamarii) ⁇ (Aspergillus foetidus) ⁇ (Aspergillus fumigatus) ⁇ (Aspergillus nidulans) ⁇ Aspergillus aculeatus, Aspergillus candius, Aspergillus flavus, Aspergillus saitoi, Aspergillus aspergillus aspergillus aspergillus aspergillus aspergillus aspergillus aspergillus aspergillus aspergillus aspergillus aspergillus aspergillus aspergillus as
  • Bacterial-derived proteases include proteases derived from the genus Bacillus (or the genus Geobacillus). These bacterial-derived proteases may be used alone or in combination of two or more.
  • protease derived from the genus Bacillus include Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus cereus, Bacillus clausi, and Bacillus clausi. ), Bacillus lentus, Bacillus licheniformis, Bacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis, Bacillus subtilis , And these proteases from the genus Geobacillus.
  • proteases derived from the genus Bacillus or the genus Geobacillus
  • a protease derived from Bacillus stearothermophilus is preferable, and a protease derived from Geobacillus is more preferable, from the viewpoint of further improving the solubilizing effect of the vegetable protein-containing liquid composition.
  • Proteases derived from stearothermophyllus can be mentioned.
  • a filamentous fungus-derived protease and a bacterial-derived protease are preferably mentioned from the viewpoint of further enhancing the solubility improving effect.
  • a protease derived from filamentous fungi is preferable from the viewpoint of further obtaining the effect of suppressing the change in taste.
  • the vegetable protein is an autoprotein, it is preferable to use either a filamentous fungus-derived protease or a bacterial-derived protease from the viewpoint of further enhancing the solubility improving effect and / or further obtaining the taste change suppressing effect, and the vegetable protein.
  • the protein is pea protein, chick bean protein, rice protein, and / or almond protein, it is derived from filamentous fungi from the viewpoint of further improving the effect of suppressing taste change, or in addition, further enhancing the effect of improving solubility. It is more preferable to use a protease.
  • a protease derived from the genus Aspergillus is preferable from the viewpoint of further enhancing the solubility improving effect and / or the taste change suppressing effect.
  • a protease derived from Aspergillus oryzae is preferable from the viewpoint of further enhancing the solubility improving effect and / or the taste change suppressing effect.
  • the vegetable protein is an autoprotein
  • proteases derived from the genus Aspergillus it is preferably derived from Aspergillus niga or Aspergillus oryzae from the viewpoint of further improving the solubilizing effect of the liquid composition containing vegetable protein.
  • Proteases are mentioned, more preferably Aspergillus oryzae derived proteases.
  • proteases examples include acidic proteases, neutral proteases, and alkaline proteases according to the classification based on the optimum pH.
  • the protease one of these proteases may be used, or two or more of these proteases may be used in combination.
  • acidic proteases and neutral proteases are preferable.
  • the protease is preferably an acidic protease (protease derived from Aspergillus or Niga) and a neutral protease (Aspergillus.
  • Orize-derived protease and the like more preferably a neutral protease, and further preferably an Aspergillus oryzae-derived neutral protease.
  • a neutral protease protease derived from Aspergillus oryzae, etc.
  • Preferred examples include neutral protease derived from Aspergillus oryzae.
  • the vegetable protein is pea protein, chick bean protein, rice protein, and / or almond protein, among proteases, a neutral protease is preferable from the viewpoint of further enhancing the solubility improving effect and / or the taste change suppressing effect.
  • acidic proteases and in some cases (eg, the vegetable protein may be rice protein, almond protein, chick bean protein), preferably neutral proteases.
  • proteases examples include serine proteases, metalloproteinases, thiol proteases, and aspartic proteases when according to the classification based on the catalytic mechanism.
  • protease one of these proteases may be used, or two or more of these proteases may be used in combination.
  • Proteases can be prepared by known methods. For example, it can be easily prepared by culturing a microorganism derived from a protease and separating the produced protease by a known means, a method using a gene recombination technique, or the like. Moreover, you may use a commercially available product as a protease. As commercially available proteases, Protease M “Amano” (acidic protease derived from Aspergillus oryzae), Protease HF “Amano” 150SD (acidic protease derived from Aspergillus oryzae), Protease A "Amano” manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.
  • the amount of protease used is not particularly limited, and examples of the amount used per 1 g of vegetable protein include 0.0005 U or more and 0.001 U or more. From the viewpoint of further improving the solubilization effect or, in addition, further improving the ability to suppress changes in taste, the amount of the protease used per 1 g of vegetable protein is preferably 0.003 U or more, 0.005 U. 0.01U or more, 0.03U or more, 0.05U or more, 0.1U or more, 0.2U or more, 0.5U or more, 1U or more, 2U or more, 3U or more, 4U or more, 6U or more, 8U or more, 10U or more can be mentioned.
  • the upper limit of the range of the amount of protease used per 1 g of vegetable protein is not particularly limited, but for example, 100 U or less, 90 U or less, 80 U or less, 70 U or less, 65 U or less, 60 U or less, 50 U or less, 40 U or less, 30 U or less, 20 U or less. , 15U or less, 10U or less, 8U or less, 7U or less, 6U or less.
  • the vegetable protein is an autoprotein, for example, 0. 01U or more or 0.03U or more, preferably 0.05U or more, 0.1U or more, or 0.2U or more, more preferably 0.5U or more, 1U or more, or 2U or more, still more preferably 4U or more, 6U or more, 8U or more, or 10U or more can be mentioned.
  • As a preferable upper limit of the range of the amount of protease used per 1 g of autoprotein for example, 100 U or less, 90 U or less, 80 U or less or 70 U or less, preferably 65 U or less, more preferably 40 U or less, from the viewpoint of further improving the solubilizing effect. Further preferably, it is 30 U or less, more preferably 20 U or less, still more preferably 15 U or less, 10 U or less, or 7 U or less.
  • the protease is used from the viewpoint of further improving the solubilization effect and / or further improving the taste change inhibitory property.
  • the preferable amount of these vegetable proteins to be used per 1 g is, for example, 0.0005 U or more, 0.003 U or more, preferably 0.005 U or more, 0.01 U or more, 0.03 U or more, more preferably 0.05 U or more, still more preferable.
  • the range of the amount of the protease used per 1 g of these vegetable proteins for example, 50 U or less, 30 U or less, preferably from the viewpoint of further improving the solubilizing effect and / or further improving the taste change inhibitory property. 20U or less, 10U or less, more preferably 8U or less, still more preferably 6U or less.
  • examples of the amount of protease used per 1 g of vegetable protein material include 0.0001 U or more and 0.00013 U or more. From the viewpoint of further improving the solubilization effect or, in addition, further improving the ability to suppress changes in taste, the amount of the protease used per 1 g of the vegetable protein material is preferably 0.0003 U or more, 0.
  • the upper limit of the range of the amount of the protease used per 1 g of the vegetable protein material is not particularly limited, but for example, 20 U or less, 15 U or less, 11 U or less, 10 U or less, 8.7 U or less, 8 U or less, 5 U or less, 4 U or less, 3 U.
  • the vegetable protein is an autoprotein
  • Preferred usage amounts are, for example, 0.002U or more or 0.004U or more, preferably 0.007U or more, 0.01U or more, or 0.025U or more, more preferably 0.07U or more, 0.1U or more, or 0. 25U or more, more preferably 0.5U or more, 0.75U or more, 1U or more, or 1.3U or more.
  • the amount of protease used per 1 g of auto for example, from the viewpoint of further improving the solubilization effect, for example, 20 U or less, 15 U or less or 10 U or less, preferably 8.7 U or less. It is preferably 5 U or less, more preferably 4 U or less, still more preferably 2.5 U or less, still more preferably 2 U or less, 1.3 U or less, or 0.9 U or less.
  • the vegetable protein is rice protein
  • 0.0001 U is used as a preferable amount of protease per 1 g (dry brown rice flour equivalent amount) of protease from the viewpoint of further enhancing the solubility improving effect and / or the taste change suppressing effect.
  • 0.0003U or more is preferable, and 0.003U or more is more preferable.
  • the vegetable protein is an almond protein
  • 0.001 U or more is preferably used per 1 g (almond powder equivalent amount) of the protease from the viewpoint of further enhancing the solubility improving effect and / or the taste change suppressing effect.
  • 0.003U or more preferably 0.006U or more or 0.008U or more.
  • Preferred upper limits of the range of the amount of protease used per 1 g of almond (almond powder equivalent amount) include, for example, 2U or less, 0.5U or less, 0.1U or less, 0.05U or less, or 0.03U or less.
  • the amount of protease used per 1 g of chick bean is preferably 0.0003 U or more, more preferably from the viewpoint of further enhancing the solubility improving effect and / or the effect of suppressing taste change. Is 0.003U or more, more preferably 0.008U or more, 0.05U or more, 0.1U or more, 0.5U or more, or 0.8U or more. Preferred upper limits of the range of the amount of protease used per 1 g of chickpeas are, for example, 10 U or less, 5 U or less, 3 U or less, 2 U or less, 0.5 U or less, 0.1 U or less, 0.05 U or less, or 0.03 U or less. Can be mentioned.
  • the amount of protease used per gram of pea is preferably 0.008 U or more, more preferably 0., from the viewpoint of further enhancing the solubility improving effect and / or the taste change suppressing effect.
  • 05U or more more preferably 0.1U or more, 0.5U or more, 1U or more, 2U or more, or 3U or more.
  • a preferable upper limit of the range of the amount of protease used per 1 g of pea is, for example, 50 U or less, and from the viewpoint of further enhancing the solubility improving effect and / or the taste change suppressing effect, it is preferably 20 U or less, 15 U or less, 12 U or less, or Examples thereof include 10 U or less, more preferably 8 U or less, still more preferably 5 U or less, still more preferably 4 U or less, 2 U or less, 1.5 U or less, 0.5 U or less, or 0.3 U or less.
  • the usage ratio of the protein deamidating enzyme and the protease is determined based on the above-mentioned amount of each enzyme, but from the viewpoint of further improving the solubilization effect, or in addition, further improving the ability to suppress changes in taste.
  • the amount of the protease used per 1 U of protein deamidating enzyme is, for example, 0.0001 U or more, 0.0005 U or more, 0.001 U or more, more preferably 0.002 U or more, 0.003 U or more, 0.006 U.
  • examples thereof include 0.6U or more, 1U or more, 1.3U or more, 1.5U or more, 1.8U or more, 2U or more, 2.6U or more, and 3.3U or more.
  • the upper limit of the amount of protease protein deamidating enzyme used per 1U is, for example, 50U or less, 40U or less, 33U or less, 30U or less, 26U or less, 25U or less, 20U or less, 15U or less, 13U or less, 10U or less, 8U or less. , 7U or less, 5U or less, 3.5U or less, 3U or less, 2.3U or less.
  • the vegetable protein is an autoprotein
  • the amount of the protease protein deamidating enzyme used per 1 U for example, from the viewpoint of further improving the solubilization effect, for example, 50 U or less, 40 U or less, 30 U or less or 25 U or less, preferably 20 U or less, more preferably 13 U.
  • examples thereof include more preferably 10 U or less, still more preferably 7 U or less, still more preferably 5 U or less, 3 U or less, or 2.3 U or less.
  • the protease is used from the viewpoint of further improving the solubilization effect and / or further improving the taste change inhibitory property.
  • Preferred amounts of protein deamidating enzyme used per 1 U are, for example, 0.0001 U or more, 0.0005 U or more or 0.001 U or more, more preferably 0.0015 U or more or 0.002 U or more, still more preferably 0.006 U or more, and one layer.
  • 0.015U or more, 0.05U or more, 0.1U or more, 0.15U or more, 0.5U or more, 1U or more, 1.5U or more or 1.8U or more can be mentioned.
  • a preferable upper limit of the range of the amount of the protease protein deamidating enzyme used per 1 U is, for example, 20 U or less, and is preferably 15 U or less, more preferably 15 U or less, from the viewpoint of further enhancing the solubility improving effect and / or the taste change suppressing effect. 10U or less, more preferably 8U or less or 7U or less, still more preferably 5U or less or 3.5U or less.
  • Protease activity shall be measured by the folin method using casein as a substrate. That is, for the activity of the protease, an enzymatic reaction is carried out by a conventional method using casein as a substrate, and the amount of the enzyme that causes an increase in the forin test solution coloring substance corresponding to 1 ⁇ g of tyrosine is 1 unit (1 U).
  • the order in which the protease and the protein deamidating enzyme are allowed to act is not particularly limited, and each enzyme is sequentially acted on in any order. It may be allowed to act or both enzymes may be allowed to act at the same time, but from the viewpoint of further improving the solubilization effect, preferably, the vegetable protein-containing liquid composition is treated with a protease and then treated with a protein deamide enzyme. It is particularly preferred to treat.
  • the treatment temperature with the protease and the protein deamidating enzyme is not particularly limited, and can be appropriately determined by those skilled in the art depending on the optimum temperature of the enzyme used and / or the thermal characteristics of the vegetable protein-containing liquid composition.
  • 40 to 70 ° C., preferably 48 to 62 ° C. may be mentioned.
  • examples of the treatment temperature with the protein deamidating enzyme include, for example, 40 to 60 ° C, preferably 45 to 55 ° C, and more preferably 48 to 52 ° C.
  • the temperature of the treatment with the protease is, for example, 40 to 70 ° C, preferably 50 to 65 ° C, and more preferably 58 to 62 ° C.
  • the enzyme treatment reaction time of the vegetable protein-containing liquid composition is not particularly limited and may be appropriately determined according to the preparation scale of the composition, the timing of adding the enzyme, etc., but for example, 30 minutes or more, preferably 50 minutes or more. The above can be mentioned.
  • the upper limit of the range of the enzyme treatment reaction time is not particularly limited, and examples thereof include 12 hours or less, 6 hours or less, 3 hours or less, 2.5 hours or less, or 2 hours or less.
  • the treatment time with the protease includes, for example, 5 minutes to 2 hours, preferably 5 minutes to 1 hour, more preferably 35 to 55 minutes or 40 minutes to 1.5 hours.
  • the treatment time with the protein deamidating enzyme is preferably 20 minutes to 6 hours, more preferably 40 minutes to 1.5 hours.
  • the vegetable protein-containing liquid composition after the completion of the enzyme treatment is subjected to an enzyme deactivation step as necessary, cooled, and further subjected to a post-treatment step such as filtration as necessary, and the processed vegetable protein-containing liquid composition is subjected to. Obtained as.
  • the obtained processed vegetable protein-containing liquid composition is prepared as a solid vegetable protein composition having an improved solubility in water or, in addition, suppressing a change in taste, through a drying step. You can also do it.
  • the drying method is not particularly limited, and examples thereof include freeze-drying, vacuum drying, spray drying and the like. Examples of the shape of the solid vegetable protein composition include powder, fine granules, and granules.
  • Solubilizer for Vegetable Protein-Containing Liquid Compositions Combinations of protein deamidating enzymes and proteases can improve the solubility of vegetable protein-containing liquid compositions. Accordingly, the present invention also provides a solubilizer for vegetable protein-containing liquid compositions, including proteases and protein deamidating enzymes.
  • Solubilizer for vegetable protein-containing liquid composition treated with protein deamidating enzyme Neutral protease or filamentous fungus-derived protease is used to change the taste of vegetable protein-containing liquid composition treated with protein deamidating enzyme. It can be solubilized while being suppressed. Specifically, when a vegetable protein-containing liquid composition treated with a protein deamidating enzyme is solubilized with a neutral protease or a protease derived from a filamentous fungus, the protease treatment causes a change in taste that can normally occur. It can be solubilized without solubilization.
  • the present invention is used to solubilize a vegetable protein-containing liquid composition treated with a protein deamidating enzyme, including a neutral protease or a filamentous fungus-derived protease, while suppressing taste changes.
  • a protein deamidating enzyme including a neutral protease or a filamentous fungus-derived protease
  • solubilizer examples include a solubilizer containing a neutral protease and used for solubilizing an autoprotein-containing liquid composition treated with a protein deamidating enzyme while suppressing a change in taste.
  • solubilizer it can be used for solubilizing a vegetable protein-containing liquid composition treated with a protein deamidating enzyme containing a protease derived from filamentous fungi while suppressing a change in taste.
  • a solubilizer in which the vegetable protein is a pea protein, a chick bean protein, a rice protein, and / or an almond protein.
  • solubilizer has the property of further increasing the amount of protein that dissolves in water with respect to the vegetable protein-containing liquid composition, as compared with the case where it is solubilized only by the protein deamidating enzyme.
  • specific embodiments of the solubilizer include a mode of treating a vegetable protein-containing liquid composition by simultaneously using a solubilizer and a protein deamidating enzyme, and a mode of treating a vegetable protein-containing liquid composition. It includes both an embodiment of treatment with an amidase and then a solubilizer, and an embodiment of a vegetable protein-containing liquid composition treated with a solubilizer and then treated with a protein deamidating enzyme.
  • KSSD-8 (Crystase SD8): ⁇ -amylase derived from Bacillus amyloliquefaciens ⁇ PR-ASD (Protease A “Amano” SD): Neutral protease derived from Aspergillus oryzae ⁇ TH-PC10F (Samoase PC10F): Metal protease derived from Geobacillus stearothermophilus ⁇ PR-UFSD (acidic protease UF "Amano” SD): Aspergillus niger-derived acidic protease PR-HF150SD (protease HF "Amano" 150SD): Aspergillus oryzae-derived acidic protease PG-500 (Protein-glutaminase "Amano” 500) : Chryseobacterium proteolyticum-derived protein glutaminase (protein deamidating enzyme)
  • Enzyme activity measurement method (1) Method for measuring protease activity 0.6% (v / w) casein solution (0.05 mol / L sodium hydrogen phosphate, pH 8.0 [in the case of TH-PC10F] or pH 6.0 [in the case of PR-ASD] ), Or 0.6% (v / w) casein solution (0.7% (v / w) lactic acid, pH 3.0 [for PR-UFSD or PR-HF150SD]) 5 mL is added at 37 ° C. for 10 minutes. After warming, 1 mL of a sample solution containing protease was added and immediately shaken. After allowing this solution to stand at 37 ° C.
  • trichloroacetic acid test solution (1.8% trichloroacetic acid, 1.8% sodium acetate and 0.33 mol / L acetic acid-containing trichloroacetic acid [in the case of TH-PC10F], or 0. .44 mol / L trichloroacetic acid [for PR-ASD, PR-UFSD or PR-HF150SD]) 5 mL was added and shaken, left at 37 ° C. for 30 minutes again, and filtered.
  • the amount of enzyme that causes an increase in the forin test solution color-developing substance corresponding to 1 ⁇ g of tyrosine in 1 minute was defined as 1 unit (1 U).
  • Ammonia test Wako (Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was used for the solution obtained above to measure the amount of ammonia generated in the reaction solution.
  • the ammonia concentration in the reaction solution was determined from a calibration curve showing the relationship between the ammonia concentration and the absorbance (630 nm) prepared using an ammonia standard solution (ammonium chloride).
  • the activity of the protein deamidating enzyme was calculated from the following formula, with the amount of the enzyme producing 1 ⁇ mol of ammonia per minute as 1 unit (1 U).
  • the amount of the reaction solution is 2.1
  • the amount of the enzyme solution is 0.1
  • Df is the dilution ratio of the enzyme solution.
  • 17.03 is the molecular weight of ammonia.
  • “Milk feeling” is a milky flavor. The results are shown in Table 1. Regarding the taste of processed oat milk when treated in the same manner without using any protease or protein deamidating enzyme, no creamy texture was observed with a rough texture. There was no change in taste ... +1 point Creamy was slightly reduced and slightly lighter ... -1 point Creamy was reduced and lighter was produced ... -2 points Milkiness was slightly reduced ... -1 Point The feeling of milk decreased ...-2 points
  • Test Example 2 Processed oat milk was prepared in the same manner as in Test Example 1 except that the enzyme shown in Table 2 was used as a protease in the indicated amount, and solubilization evaluation and taste change inhibitory evaluation were performed. The results are shown in Table 2.
  • Test Example 3 Processed oat milk was prepared in the same manner as in Test Example 1 except that the enzyme shown in Table 3 was used as a protease in the indicated amount, and solubilization evaluation and taste change inhibitory evaluation were performed. The results are shown in Table 3.

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Abstract

本発明の目的は、植物性タンパク質含有液状組成物に対して優れた可溶化効果を奏する加工技術を提供することである。植物性タンパク質含有液状組成物を、タンパク質脱アミド酵素及びプロテアーゼで処理する工程を含む加工植物性タンパク質含有液状組成物の製造方法により得られる加工植物性タンパク質含有液状組成物は、可溶性が高められている。

Description

加工植物性タンパク質含有液状組成物の製造方法
　本発明は、加工植物性タンパク質含有液状組成物の製造方法に関し、より具体的には、可溶性が向上するように加工された植物性タンパク質含有液状組成物の製造方法に関する。
　近年の健康ブーム、アレルギー問題への対処、宗教上の理由、感染症拡大等に伴う外出自粛の機会増大等の様々な背景を理由に、動物乳の代替品として、栄養豊富で保存期間が長い植物性タンパク質飲料の人気が高まっている。
　一方、植物性タンパク質は、一般的に、動物乳に含まれるタンパク質に比べて溶解性等が低いため、その用途は不可避的に制限されている。このため、植物性ミルクは、未だ動物乳の代替品として十分に追随できず、その利用又は応用が十分に図られていない。
　植物性タンパク質の溶解性を向上させる方法として、脱アミド化、即ちタンパク質中のグルタミン残基若しくはアスパラギン残基の側鎖のアミド基を加水分解することが、効果的な方法として知られている。例えば、特許文献１には、植物性ミルクをタンパク質脱アミド酵素で処理することで、高温の液体飲食物に添加した際の凝集を抑制できることが示されている。
国際公開第２０２０／１７１１０６号
　植物性タンパク質飲料（植物性タンパク質含有液状組成物）を一般市場により広く深く浸透させるには、加工技術のさらなる向上が望まれる。本発明者は、そのような加工技術によって制御すべき植物性タンパク質含有液状組成物の特性として、可溶性に着眼した。しかしながら、現状、植物性タンパク質含有液状組成物に対して満足する可溶化効果を奏する加工技術は知られていない。
　そこで本発明は、植物性タンパク質含有液状組成物に対して優れた可溶化効果を奏する加工技術を提供することを目的とする。
　本発明者は、植物性タンパク質含有液状組成物をプロテアーゼ及びタンパク質脱アミド酵素で処理することで、可溶性が飛躍的に向上することを見出した。さらに、プロテアーゼとして特定のものを用いた場合には、可溶性を向上させながら呈味の変化を抑制できることも予期せず見出した。本発明は、これらの知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。
　即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１．　植物性タンパク質含有液状組成物を、プロテアーゼ及びタンパク質脱アミド酵素で処理する工程を含む、加工植物性タンパク質含有液状組成物の製造方法。
項２．　前記植物性タンパク質含有液状組成物を、前記プロテアーゼで処理した後に、前記タンパク質脱アミド酵素で処理する、項１に記載の製造方法。
項３．　前記プロテアーゼが糸状菌由来プロテアーゼである、項１又は２に記載の製造方法。
項４．　前記プロテアーゼがアスペルギルス・オリゼ由来である、項１～３のいずれかに記載の製造方法。
項５．　前記植物性タンパク質が、オート麦、エンドウ、ひよこ豆、米、及びアーモンドからなる群より選択される植物のタンパク質である、項１～４のいずれかに記載の製造方法。
項６．　前記植物性タンパク質含有液状組成物が植物性ミルクである、項１～５に記載の製造方法。
項７．　プロテアーゼ及びタンパク質脱アミド酵素を含む、植物性タンパク質含有液状組成物の可溶化剤。
項８．　中性プロテアーゼを含み、タンパク質脱アミド酵素で処理される植物性タンパク質含有液状組成物の呈味変化を抑制しながら可溶化するために用いられる、可溶化剤。
項９．　糸状菌由来プロテアーゼを含み、タンパク質脱アミド酵素で処理される植物性タンパク質含有液状組成物の呈味変化を抑制しながら可溶化するために用いられる、可溶化剤。
　本発明によれば、植物性タンパク質含有液状組成物に対して優れた可溶化効果を奏する加工技術が提供される。
１．加工植物性タンパク質含有液状組成物の製造方法
　本発明の加工植物性タンパク質含有液状組成物の製造方法は、植物性タンパク質含有液状組成物を、プロテアーゼ及びタンパク質脱アミド酵素で処理する工程を含むことを特徴とする。以下、本発明の加工植物性タンパク質含有液状組成物の製造方法について詳述する。
１－１．植物性タンパク質含有液状組成物
　本発明で用いられる植物性タンパク質含有液状組成物は、植物性タンパク質が水に溶解及び／又は分散した液体であれば特に限定されない。植物性タンパク質含有液状組成物の具体的な例としては、（i）植物性タンパク質を含有する材料（好ましくは植物性食品材料）の乾燥粉末を水に分散させて得られる液体;（ii）植物性タンパク質を含有する材料（好ましくは植物性食品材料）を水中で破砕及び分散させ、必要に応じて食品材料の皮等に由来する不溶物を、遠心ろ過、濾過、濾し袋、篩等の任意の手段によって除去して得られる液体;（iii）上記（i）又は（ii）の液体から、植物性タンパク質以外の成分の除去等を行って植物性タンパク質の含有量を高めた液体；（iv）上記（i）～（iii）のいずれかの液体から調製された乾燥末を、水に溶解及び／又は分散させて得られる液体等が挙げられる。
　植物性タンパク質としては特に限定されないが、例えば、オート麦、大麦、小麦、米、そば、ひえ、あわ、テフ、キヌア等の禾穀類；大豆、エンドウ、ルピン豆、そら豆、ひよこ豆等の菽穀類；カナリーシード、亜麻仁、アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカンナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、クルミ、ブラジルナッツ、ピーナッツ、ココナッツ、栗、ゴマ、松の実等の種実類等の植物（植物性食品材料）のタンパク質が挙げられる。これらの植物性タンパク質は、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
　これらの植物性タンパク質の中でも、可溶性向上効果をより一層高める観点から、好ましくは、オート麦、エンドウ、ひよこ豆、米、及びアーモンドのタンパク質が挙げられる。また、プロテアーゼとして糸状菌由来プロテアーゼを用いる場合に可溶性向上効果及び／又は呈味変化抑制効果をより一層高める観点から、好ましくは、エンドウ、ひよこ豆、米、及びアーモンドのタンパク質が挙げられる。
　植物性タンパク質含有液状組成物の好ましい例としては、植物性食品材料から調製された植物性ミルクが挙げられる。植物性ミルクの好ましい例としては、可溶性向上効果をより一層高める観点から、好ましくは、オートミルク、エンドウミルク、ひよこ豆ミルク、米ミルク、及びアーモンドミルクが挙げられる。オートミルクとしては、加熱処理されたオートスラリーの形態のオートミルクが挙げられ、当該加熱処理の温度としては、例えば５５～１００℃、好ましくは５７～８０℃、より好ましくは５９～７０℃、さらに好ましくは５９～６５℃が挙げられる。また、プロテアーゼとして糸状菌由来プロテアーゼを用いる場合に可溶性向上効果及び／又は呈味変化抑制効果をより一層高める観点から、植物性ミルクとしては、好ましくは、エンドウミルク、ひよこ豆ミルク、米ミルク、及びアーモンドミルクが挙げられる。
　本発明で用いられる植物性タンパク質含有液状組成物中のタンパク質含量としては特に限定されない。
　植物性タンパク質を含む液状組成物中のタンパク質含量の例としては、０．１～８重量％、好ましくは０．５～５重量％が挙げられる。より具体的には、オートタンパク質を含む液状組成物中のオートタンパク質の含有量としては、好ましくは０．５～４重量％、より好ましくは１～３重量％が挙げられ、エンドウタンパク質を含む液状組成物中のエンドウタンパク質の含有量としては、好ましくは１～５重量％、より好ましくは２～４重量％が挙げられ、ひよこ豆タンパク質を含む液状組成物中のひよこ豆タンパク質の含有量としては、好ましくは０．５～４重量％、より好ましくは１～３重量％が挙げられ、米タンパク質を含む液状組成物中の米タンパク質の含有量としては、好ましくは０．５～４重量％、より好ましくは１～３重量％が挙げられ、アーモンドタンパク質を含む液状組成物中のアーモンドタンパク質の含有量としては、好ましくは１～５重量％、より好ましくは２～４重量％が挙げられる。
　植物性タンパク質を含む液状組成物中のタンパク質含量の他の例としては、植物性タンパク質を含有する材料（好ましくは植物性食品材料）１重量部当たりに用いられる水の量が、例えば２～３０重量部、好ましくは３～２５重量部、より好ましくは６～１２重量部となる量が挙げられる。より具体的には、オートタンパク質を含む液状組成物中のオートタンパク質の含有量として、オート１重量部（オート全粒換算量）当たりに用いられる水の量が、例えば６～１２重量部、好ましくは８～１０重量部、より好ましくは８．５～９．５重量部となる量が挙げられる。
　なお、禾穀類の植物性タンパク質含有液状組成物としては、本発明によって製造される加工植物性タンパク質含有液状組成物の可溶性を向上させる観点から、α－アミラーゼで処理されたものを用いることが好ましい。α－アミラーゼとしては特に限定されないが、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属由来のα－アミラーゼが挙げられ、好ましくはバチルス属由来、バチルス・サブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ）、バチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）、さらに好ましくはバチルス・アミロリケファシエンスのα－アミラーゼが挙げられる。禾穀類１重量部（禾穀全粒換算量）当たりに用いられるα－アミラーゼの量としては、例えば５～３００Ｕが挙げられる。また、禾穀類がオート麦である場合、オート１重量部（オート全粒換算量）当たりに用いられるα－アミラーゼの量としては、例えば５～３００Ｕ、好ましくは１０～１５０Ｕ、より好ましくは２０～７０Ｕ、一層好ましくは３０～５０Ｕが挙げられる。α－アミラーゼの活性については、１分間にバレイショデンプンのヨウ素による呈色を１０％減少させる酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
１－２．タンパク質脱アミド酵素
　本発明で用いられるタンパク質脱アミド酵素としては、ペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴わないタンパク質のアミド基含有側鎖を分解する作用を示す酵素であって、その種類及び由来等は特に限定されない。また、上記作用が主活性である限り、ペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴うタンパク質のアミド基含有側鎖を分解する作用をさらに有していても良い。
　タンパク質脱アミド酵素の例として、タンパク質中のグルタミン残基を脱アミド化し、グルタミン酸に変換する酵素（例えばプロテイングルタミナーゼ）、及びタンパク質中のアスパラギン残基を脱アミド化し、アスパラギン酸に変換する酵素（例えばプロテインアスパラギナーゼ）が挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素のより具体的な例としては、クリセオバクテリウム（Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、フラボバクテリウム（Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、エンペドバクター（Ｅｍｐｅｄｏｂａｃｔｅｒ）属、スフィンゴバクテリウム（Ｓｐｈｉｎｇｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、アウレオバクテリウム（Ａｕｒｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属又はミロイデス（Ｍｙｒｏｉｄｅｓ）属、ルテイミクロビウム（Ｌｕｔｅｉｍｉｃｒｏｂｉｕｍ）属、アグロマイセス（Ａｇｒｏｍｙｃｅｓ）属、ミクロバクテリウム（Ｍｉｃｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、又はレイフソニア（Ｌｅｉｆｓｏｎｉａ）属由来のタンパク質脱アミド酵素が挙げられる。これらのタンパク質脱アミド酵素は公知であり、例えば、ＪＰ２０００－５０８８７Ａ、ＪＰ２００１－２１８５９０Ａ、ＷＯ２００６／０７５７７２Ａ１、ＷＯ２０１５／１３３５９０等を参照することができる。これらのタンパク質脱アミド酵素は、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
　これらのタンパク質脱アミド酵素の中でも、可溶化効果をより一層向上させる観点、又はそれに加えて呈味変化抑制性をより一層向上させる観点から、好ましくはクリセオバクテリウム属由来のタンパク質脱アミド酵素、より好ましくはクリセオバクテリウム属由来のプロテイングルタミナーゼ、さらに好ましくはクリセオバクテリウム・プロテオリティカム（Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｍ）種由来のプロテイングルタミナーゼ、一層好ましくはクリセオバクテリウム・プロテオリティカム ９６７０株由来のプロテイングルタミナーゼが挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素は、上記のタンパク質脱アミド酵素の由来元となる微生物の培養液より調製することができる。具体的な調製方法としては、上記の微生物の培養液又は菌体よりタンパク質脱アミド酵素を回収する方法が挙げられる。例えば、タンパク質脱アミド酵素分泌型微生物を用いる場合は、培養液から、必要に応じて予めろ過、遠心処理等によって菌体を回収した後、酵素を分離及び／又は精製することができる。また、タンパク質脱アミド酵素非分泌型微生物を用いる場合は、必要に応じて予め培養液から菌体を回収した後、菌体を加圧処理、超音波処理等によって破砕して酵素を露出させた後、酵素を分離及び／又は精製することができる。酵素の分離及び／又は精製法としては、公知のタンパク質分離及び／又は精製法を特に限定されることなく用いることができ、例えば、遠心分離法、ＵＦ濃縮法、塩析法、イオン交換樹脂等を用いた各種クロマトグラフィー法等が挙げられる。分離及び／又は精製された酵素は、凍結乾燥、減圧乾燥等の乾燥法により粉末化することができ、また、当該乾燥法において適当な賦形剤及び／又は乾燥助剤を用いて粉末化することもできる。また、分離及び／又は精製された酵素は、適当な添加剤を加え、ろ過滅菌することで液状化することもできる。
　タンパク質脱アミド酵素としては市販品を用いることもでき、好ましい市販品の例として、天野エンザイム株式会社製のプロテイングルタミナーゼ「アマノ」５００（クリセオバクテリウム・プロテオリティカム種由来）が挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素の使用量としては特に限定されないが、植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば０．０１Ｕ以上が挙げられる。可溶化効果をより一層向上させる観点、又はそれに加えて呈味変化抑制性をより一層向上させる観点から、タンパク質脱アミド酵素の植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量としては、好ましくは０．０５Ｕ以上、０．１Ｕ以上、より好ましくは０．５Ｕ以上、さらに好ましくは０．８Ｕ以上、一層好ましくは１Ｕ以上、より一層好ましくは１．５Ｕ以上、２Ｕ以上、２．５Ｕ以上、２．８Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素の植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば、４０Ｕ以下、３０Ｕ以下、２０Ｕ以下、１５Ｕ以下、１０Ｕ以下、５Ｕ以下、４Ｕ以下、３．２Ｕ以下、３Ｕ以下が挙げられる。
　より具体的には、植物性タンパク質がオートタンパク質である場合、可溶化効果をより一層向上させる観点、又はそれに加えて呈味変化抑制性をより一層向上させる観点から、タンパク質脱アミド酵素のオートタンパク質１ｇ当たりの好ましい使用量として、例えば０．１Ｕ以上、０．５Ｕ以上又は１Ｕ以上、好ましくは１．５Ｕ以上、より好ましくは２Ｕ以上、さらに好ましくは２．５Ｕ以上、一層好ましくは２．８Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のオートタンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の好ましい上限として、例えば、４０Ｕ以下、３０Ｕ以下、２０Ｕ以下、１０Ｕ以下、５Ｕ以下、４Ｕ以下、又は３．２Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質がエンドウタンパク質、ひよこ豆タンパク質、米タンパク質、及び／又はアーモンドタンパク質である場合、可溶化効果をより一層向上させる観点、又はそれに加えて呈味変化抑制性をより一層向上させる観点から、タンパク質脱アミド酵素のこれら植物タンパク質１ｇ当たりの好ましい使用量として、例えば０．１Ｕ以上、０．５Ｕ以上又は１Ｕ以上、好ましくは１．５Ｕ以上、より好ましくは２Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のこれら植物タンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の好ましい上限として、例えば、４０Ｕ以下、３０Ｕ以下、２０Ｕ以下、１０Ｕ以下、５Ｕ以下、４Ｕ以下、又は３Ｕ以下が挙げられる。
　また、タンパク質脱アミド酵素の植物性タンパク質材料１ｇ当たりの使用量としては、例えば０．００１Ｕ以上が挙げられる。植物性タンパク質含有液状組成物の可溶化効果をより一層向上させる観点、又はそれに加えて呈味変化抑制性をより一層向上させる観点から、タンパク質脱アミド酵素の植物性タンパク質材料１ｇ当たりの好ましい使用量としては、０．００５Ｕ以上、０．０１Ｕ以上、より好ましくは０．０５Ｕ以上、０．１Ｕ以上、０．１５Ｕ以上、０．３Ｕ以上、０．３５Ｕ以上、０．４Ｕ以上、０．５Ｕ以上、１Ｕ以上、１．５Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素の植物性タンパク質材料１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば、２０Ｕ以下、１０Ｕ以下、５Ｕ以下、４Ｕ以下、３Ｕ以下、２Ｕ以下、１．５Ｕ以下、１Ｕ以下、０．６Ｕ以下、０．５Ｕ以下、０．４５Ｕ以下、０．４Ｕ以下、０．３Ｕ以下が挙げられる。
　より具体的には、植物性タンパク質がオートタンパク質である場合、可溶化効果をより一層向上させる観点、又はそれに加えて呈味変化抑制性をより一層向上させる観点から、タンパク質脱アミド酵素のオート１ｇ（オート全粒換算量）当たりの好ましい使用量として、例えば０．０５Ｕ以上、好ましくは０．１Ｕ以上、より好ましくは０．１５Ｕ以上、さらに好ましくは０．３Ｕ以上、一層好ましくは０．３５Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のオート１ｇ（オート全粒換算量）当たりの使用量範囲の好ましい上限として、例えば、４Ｕ以下、３Ｕ以下、２Ｕ以下、１Ｕ以下、０．６Ｕ以下、０．４Ｕ以下、又は０．４５Ｕ以下が挙げられる。
　より具体的には、植物性タンパク質が米タンパク質である場合、可溶化効果をより一層向上させる観点、又はそれに加えて呈味変化抑制性をより一層向上させる観点から、タンパク質脱アミド酵素の米１ｇ（乾燥玄米粉換算量）当たりの好ましい使用量として、例えば０．０１Ｕ以上又は０．０５Ｕ以上、好ましくは０．１Ｕ以上、より好ましくは０．１５Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素の米１ｇ（乾燥玄米粉換算量）当たりの使用量範囲の好ましい上限として、例えば、２Ｕ以下、１Ｕ以下、０．５Ｕ以下、又は０．３Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質がアーモンドタンパク質である場合、可溶化効果をより一層向上させる観点、又はそれに加えて呈味変化抑制性をより一層向上させる観点から、タンパク質脱アミド酵素のアーモンド１ｇ（アーモンドパウダー換算量）当たりの好ましい使用量として、例えば０．０５Ｕ以上又は０．１Ｕ以上、好ましくは０．３Ｕ以上、より好ましくは０．４Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のアーモンド１ｇ（アーモンドパウダー換算量）当たりの使用量範囲の好ましい上限として、例えば、５Ｕ以下、４Ｕ以下、２Ｕ以下、１Ｕ以下、又は０．６Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質がひよこ豆タンパク質である場合、可溶化効果をより一層向上させる観点、又はそれに加えて呈味変化抑制性をより一層向上させる観点から、タンパク質脱アミド酵素のひよこ豆１ｇ当たりの好ましい使用量として、例えば０．０５Ｕ以上又は０．１Ｕ以上、好ましくは０．３Ｕ以上、より好ましくは０．４Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のひよこ豆１ｇ当たりの使用量範囲の好ましい上限として、例えば、５Ｕ以下、４Ｕ以下、２Ｕ以下、１Ｕ以下、又は０．６Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質がエンドウタンパク質である場合、可溶化効果をより一層向上させる観点、又はそれに加えて呈味変化抑制性をより一層向上させる観点から、タンパク質脱アミド酵素のエンドウ１ｇ当たりの好ましい使用量として、例えば０．２Ｕ以上又は０．５Ｕ以上、好ましくは１Ｕ以上、より好ましくは１．５Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のエンドウ１ｇ当たりの使用量範囲の好ましい上限として、例えば、２０Ｕ以下、１０Ｕ以下、５Ｕ以下、又は３Ｕ以下が挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素の活性については、ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミニルグリシン（Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙ）を基質とし、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを有利する酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
１－３．プロテアーゼ
　本発明で用いられるプロテアーゼとしては、タンパク質のペプチド結合を加水分解する酵素であれば特に限定されない。
　プロテアーゼとしては、由来に基づく分類に従う場合、糸状菌由来プロテアーゼ及び細菌由来プロテアーゼが挙げられる。これらのプロテアーゼは、いずれか一方を用いてもよいし、両方を組み合わせて用いてもよい。
　糸状菌由来プロテアーゼとしては、本発明の所望の効果を得られるものであれば特に限定されない。糸状菌由来プロテアーゼの具体例としては、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ニューロスポーラ（Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属、リゾムコール（Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ）属、リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、及びスクレロティニア（Ｓｃｌｅｒｏｔｉｎｉａ）属等に由来するプロテアーゼが挙げられる。これらの糸状菌由来プロテアーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
　アスペルギルス属由来プロテアーゼの具体例としては、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・ニガ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ）、アスペルギルス・メレウス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｍｅｌｌｅｕｓ）、アスペルギルス・ジャポニクス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｊａｐｏｎｉｃｕｓ）、アスペルギルス・アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ａｗａｍｏｒｉ）、アスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｋａｗａｃｈｉｉ）、アスペルギルス・ソーエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｊａｅ）、アスペルギルス・タマリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｔａｍａｒｉｉ）、アスペルギルス・ファチダス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｆｏｅｔｉｄｕｓ）、アスペルギルス・フミガーツス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｆｕｍｉｇａｔｕｓ）、アスペルギルス・ニデュランス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｄｕｌａｎｓ）、アスペルギルス・アクレタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ａｃｕｌｅａｔｕｓ）、アスペルギルス・キャンディダス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｃａｎｄｉｄｕｓ）、アスペルギルス・フラバス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｆｌａｖｕｓ）、アスペルギルス・サイトイ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓａｉｔｏｉ）、アスペルギルス・イヌイ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｉｎｕｉｉ）、アスペルギルス・グラカス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｇｌａｕｃｕｓ）、アスペルギルス・セシェルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｃａｅｓｉｅｌｌｕｓ）、アスペルギルス・クラバタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｃｌａｖａｔｕｓ）、アスペルギルス・デフレクタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｄｅｆｌｅｃｔｕｓ）、アスペルギルス・フィシャリアヌス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｆｉｓｃｈｅｒｉａｎｕｓ）、アスペルギルス・パラシティクス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｐａｒａｓｉｔｉｃｕｓ）、アスペルギルス・ペニシロイデス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｐｅｎｉｃｉｌｌｏｉｄｅｓ）、アスペルギルス・レストリクタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｒｅｓｔｒｉｃｔｕｓ）、アスペルギルス・シドウィ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｙｄｏｗｉｉ）、アスペルギルス・テレウス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｔｅｒｒｅｕｓ）、アスペルギルス・ウスタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｕｓｔｕｓ）、アスペルギルス・ベルシコロル（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ）等に由来するプロテアーゼが挙げられる。これらのアスペルギルス属由来プロテアーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
　細菌由来プロテアーゼとしては、バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属（又はジオバチルス（Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属）等由来のプロテアーゼが挙げられる。これらの細菌由来プロテアーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
　バチルス属（又はジオバチルス属）由来プロテアーゼの具体例としては、バチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）、バチルス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｅｒｅｕｓ）、バチルス・クラウジー（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｌａｕｓｉｉ）、バチルス・インターミディウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｉｎｔｅｒｍｅｄｉｕｓ）、バチルス・レンタス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌｅｎｔｕｓ）、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）、バチルス・ステアロサーモフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、バチルス・サブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ）、およびバチルス・サーモプロテオリティカス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｓ）、及びこれらのジオバチルス属由来のプロテアーゼが挙げられる。これらのバチルス属（又はジオバチルス属）由来プロテアーゼの中でも、植物性タンパク質含有液状組成物の可溶化効果をより一層向上させる観点から、好ましくはバチルス・ステアロサーモフィラス由来プロテアーゼ、より好ましくはジオバチルス・ステアロサーモフィラス由来プロテアーゼが挙げられる。
　上記のプロテアーゼの中でも、可溶性向上効果をより一層高める観点から、好ましくは糸状菌由来プロテアーゼ及び細菌由来プロテアーゼが挙げられる。上記のプロテアーゼの中でも、さらに呈味変化抑制効果を得る観点から、好ましくは糸状菌由来プロテアーゼが挙げられる。植物性タンパク質がオートタンパク質である場合、可溶性向上効果をより一層高める観点及び／又はさらに呈味変化抑制効果を得る観点から、糸状菌由来プロテアーゼ及び細菌由来プロテアーゼのいずれを用いることも好ましく、植物性タンパク質がエンドウタンパク質、ひよこ豆タンパク質、米タンパク質、及び／又はアーモンドタンパク質である場合、呈味変化抑制効果をより一層向上させる観点、又はそれに加えて可溶性向上効果をより一層高める観点から、糸状菌由来プロテアーゼを用いることがより好ましい。
　上記の糸状菌プロテアーゼの中でも、可溶性向上効果及び／又は呈味変化抑制効果をより一層高める観点から、好ましくはアスペルギルス属由来プロテアーゼが挙げられる。さらに、上記のアスペルギルス属由来プロテアーゼの中でも、可溶性向上効果及び／又は呈味変化抑制効果をより一層高める観点から、好ましくはアスペルギルス・オリゼ由来プロテアーゼが挙げられる。また、植物性タンパク質がオートタンパク質である場合、上記のアスペルギルス属由来プロテアーゼの中でも、植物性タンパク質含有液状組成物の可溶化効果をより一層向上させる観点から、好ましくはアスペルギルス・ニガ、アスペルギルス・オリゼ由来プロテアーゼが挙げられ、より好ましくはアスペルギルス・オリゼ由来プロテアーゼが挙げられる。
　プロテアーゼとしては、至適ｐＨに基づく分類に従う場合、酸性プロテアーゼ、及び中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼが挙げられる。プロテアーゼとしては、これらのプロテアーゼから１種を用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。これらのプロテアーゼの中でも好ましくは酸性プロテアーゼ及び中性プロテアーゼが挙げられる。植物性タンパク質がオートタンパク質である場合、これらのプロテアーゼの中でも、可溶化効果をより一層向上させる観点から、プロテアーゼとしては、好ましくは酸性プロテアーゼ（アスペルギルス・ニガ由来プロテアーゼ等）及び中性プロテアーゼ（アスペルギルス・オリゼ由来プロテアーゼ等）が挙げられ、より好ましくは中性プロテアーゼが挙げられ、さらに好ましくはアスペルギルス・オリゼ由来中性プロテアーゼが挙げられる。さらに、植物性タンパク質がオートタンパク質である場合、これらのプロテアーゼの中でも、呈味変化抑制効果を得る観点から、プロテアーゼとしては、好ましくは中性プロテアーゼ（アスペルギルス・オリゼ由来プロテアーゼ等）が挙げられ、より好ましくはアスペルギルス・オリゼ由来中性プロテアーゼが挙げられる。植物性タンパク質がエンドウタンパク質、ひよこ豆タンパク質、米タンパク質、及び／又はアーモンドタンパク質である場合、プロテアーゼの中でも、可溶性向上効果及び／又は呈味変化抑制効果をより一層高める観点から、好ましくは中性プロテアーゼ及び酸性プロテアーゼが挙げられ、場合により（例えば、植物性タンパク質が、米タンパク質、アーモンドタンパク質、ひよこ豆タンパク質である場合が挙げられる）、好ましくは中性プロテアーゼが挙げられる。
　プロテアーゼとしては、触媒機構に基づく分類に従う場合、セリンプロテアーゼ、金属プロテアーゼ、チオールプロテアーゼ、及びアスパラギン酸プロテアーゼが挙げられる。プロテアーゼとしては、これらのプロテアーゼから１種を用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　プロテアーゼは、公知の方法により調製することができる。例えば、プロテアーゼの由来微生物を培養し、公知の手段を用いて産生プロテアーゼを分離する方法、及び遺伝子組み換え技術を用いる方法等によって容易に調製することができる。また、プロテアーゼとして、市販品を用いてもよい。市販品のプロテアーゼとしては、天野エンザイム株式会社製の、プロテアーゼＭ「アマノ」（アスペルギルス・オリゼ由来の酸性プロテアーゼ）、プロテアーゼＨＦ「アマノ」１５０ＳＤ（アスペルギルス・オリゼ由来の酸性プロテアーゼ）、プロテアーゼＡ「アマノ」（アスペルギルス・オリゼ由来の中性プロテアーゼ）、プロテアーゼＡ「アマノ」２ＳＤ（アスペルギルス・オリゼ由来の中性プロテアーゼ）、酸性プロテアーゼＵＦ「アマノ」ＳＤ（アスペルギルス・ニガ由来の酸性プロテアーゼ）、プロテアーゼＮ「アマノ」Ｇ（バチルス・サブティリス由来の中性プロテアーゼ）、プロチンＳＤ－ＮＹ１０（バチルス・アミロリケファシエンス由来の中性プロテアーゼ）、サモアーゼＰＣ１０Ｆ（バチルス・ステアロサーモフィラス由来の中性プロテアーゼ）；新日本化学工業株式会社の、スミチームＭＰ（アスペルギルス・メレウス由来のアルカリ性プロテアーゼ）、スミチームＦＰ－Ｇ（アスペルギルス・オリゼ由来のアルカリ性プロテアーゼ）等が挙げられる。
　プロテアーゼの使用量としては特に限定されないが、植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば０．０００５Ｕ以上、０．００１Ｕ以上が挙げられる。可溶化効果をより一層向上させる観点、又はそれに加えて呈味変化抑制性をより一層向上させる観点から、プロテアーゼの植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量としては、好ましくは０．００３Ｕ以上、０．００５Ｕ以上、０．０１Ｕ以上、０．０３Ｕ以上、０．０５Ｕ以上、０．１Ｕ以上、０．２Ｕ以上、０．５Ｕ以上、１Ｕ以上、２Ｕ以上、３Ｕ以上、４Ｕ以上、６Ｕ以上、８Ｕ以上、１０Ｕ以上が挙げられる。プロテアーゼの植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば１００Ｕ以下、９０Ｕ以下、８０Ｕ以下、７０Ｕ以下、６５Ｕ以下、６０Ｕ以下、５０Ｕ以下、４０Ｕ以下、３０Ｕ以下、２０Ｕ以下、１５Ｕ以下、１０Ｕ以下、８Ｕ以下、７Ｕ以下、６Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質がオートタンパク質である場合、可溶化効果をより一層向上させる観点及び／又は呈味変化抑制性をより一層向上させる観点から、プロテアーゼのオートタンパク質１ｇ当たりの好ましい使用量として、例えば０．０１Ｕ以上又は０．０３Ｕ以上、好ましくは０．０５Ｕ以上、０．１Ｕ以上、又は０．２Ｕ以上、より好ましくは０．５Ｕ以上、１Ｕ以上、又は２Ｕ以上、さらに好ましくは４Ｕ以上、６Ｕ以上、８Ｕ以上、又は１０Ｕ以上が挙げられる。プロテアーゼのオートタンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の好ましい上限として、可溶化効果をより一層向上させる観点から、例えば１００Ｕ以下、９０Ｕ以下、８０Ｕ以下又は７０Ｕ以下、好ましくは６５Ｕ以下、より好ましくは４０Ｕ以下、さらに好ましくは３０Ｕ以下、一層好ましくは２０Ｕ以下、より一層好ましくは１５Ｕ以下、１０Ｕ以下、又は７Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質がエンドウタンパク質、ひよこ豆タンパク質、米タンパク質、及び／又はアーモンドタンパク質である場合、可溶化効果をより一層向上させる観点及び／又は呈味変化抑制性をより一層向上させる観点から、プロテアーゼのこれら植物性タンパク質１ｇ当たりの好ましい使用量として、例えば０．０００５Ｕ以上、０．００３Ｕ以上、好ましくは０．００５Ｕ以上、０．０１Ｕ以上、０．０３Ｕ以上、より好ましくは０．０５Ｕ以上、さらに好ましくは０．１Ｕ以上、一層好ましくは０．５Ｕ以上、１Ｕ以上、３Ｕ以上、４Ｕ以上が挙げられる。プロテアーゼのこれら植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の好ましい上限として、可溶化効果をより一層向上させる観点及び／又は呈味変化抑制性をより一層向上させる観点から、例えば５０Ｕ以下、３０Ｕ以下、好ましくは２０Ｕ以下、１０Ｕ以下、より好ましくは８Ｕ以下、さらに好ましくは６Ｕ以下が挙げられる。
　また、プロテアーゼの植物性タンパク質材料１ｇ当たりの使用量としては、例えば０．０００１Ｕ以上、０．０００１３Ｕ以上が挙げられる。可溶化効果をより一層向上させる観点、又はそれに加えて呈味変化抑制性をより一層向上させる観点から、プロテアーゼの植物性タンパク質材料１ｇ当たりの使用量としては、好ましくは０．０００３Ｕ以上、０．０００７Ｕ以上、０．００１３Ｕ以上、０．００３Ｕ以上、０．００４Ｕ以上、０．００７Ｕ以上、さらに好ましくは０．００８Ｕ以上、０．０１Ｕ以上、０．０２５Ｕ以上、０．０５Ｕ以上、０．０７Ｕ以上、０．１Ｕ以上、０．２５Ｕ以上、０．５Ｕ以上、０．７５Ｕ以上、０．８Ｕ以上、１Ｕ以上、１．３Ｕ以上、２Ｕ以上、３Ｕ以上が挙げられる。プロテアーゼの植物性タンパク質材料１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば、２０Ｕ以下、１５Ｕ以下、１１Ｕ以下、１０Ｕ以下、８．７Ｕ以下、８Ｕ以下、５Ｕ以下、４Ｕ以下、３Ｕ以下、２．５Ｕ以下、２Ｕ以下、１．５Ｕ以下、１．３Ｕ以下、０．９Ｕ以下、０．５Ｕ以下、０．３Ｕ以下、０．１Ｕ以下、０．０５Ｕ以下、０．０３Ｕ以下、０．０１Ｕ以下、０．００５Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質がオートタンパク質である場合、可溶化効果をより一層向上させる観点、又はそれに加えて呈味変化抑制性をより一層向上させる観点から、プロテアーゼのオート１ｇ（オート全粒換算量）当たりの好ましい使用量として、例えば０．００２Ｕ以上又は０．００４Ｕ以上、好ましくは０．００７Ｕ以上、０．０１Ｕ以上、又は０．０２５Ｕ以上、より好ましくは０．０７Ｕ以上、０．１Ｕ以上、又は０．２５Ｕ以上、さらに好ましくは０．５Ｕ以上、０．７５Ｕ以上、１Ｕ以上、又は１．３Ｕ以上が挙げられる。プロテアーゼのオート１ｇ（オート全粒換算量）当たりの使用量範囲の好ましい上限として、可溶化効果をより一層向上させる観点から、例えば２０Ｕ以下、１５Ｕ以下又は１０Ｕ以下、好ましくは８．７Ｕ以下、より好ましくは５Ｕ以下、さらに好ましくは４Ｕ以下、一層好ましくは２．５Ｕ以下、より一層好ましくは２Ｕ以下、１．３Ｕ以下、又は０．９Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質が米タンパク質である場合、可溶性向上効果及び／又は呈味変化抑制効果をより一層高める観点から、プロテアーゼの米１ｇ（乾燥玄米粉換算量）当たりの好ましい使用量として、例えば０．０００１Ｕ以上、好ましくは０．０００３Ｕ以上、より好ましくは０．００３Ｕ以上が挙げられる。プロテアーゼの米１ｇ（乾燥玄米粉換算量）当たりの使用量範囲の好ましい上限として、例えば、２Ｕ以下、０．５Ｕ以下、０．１Ｕ以下、０．０５Ｕ以下、０．０１Ｕ以下、又は０．００５Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質がアーモンドタンパク質である場合、可溶性向上効果及び／又は呈味変化抑制効果をより一層高める観点から、プロテアーゼのアーモンド１ｇ（アーモンドパウダー換算量）当たりの好ましい使用量として、例えば０．００１Ｕ以上又は０．００３Ｕ以上、好ましくは０．００６Ｕ以上又は０．００８Ｕ以上が挙げられる。プロテアーゼのアーモンド１ｇ（アーモンドパウダー換算量）当たりの使用量範囲の好ましい上限として、例えば、２Ｕ以下、０．５Ｕ以下、０．１Ｕ以下、０．０５Ｕ以下、又は０．０３Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質がひよこ豆タンパク質である場合、可溶性向上効果及び／又は呈味変化抑制効果をより一層高める観点から、プロテアーゼのひよこ豆１ｇ当たりの好ましい使用量として、好ましくは０．０００３Ｕ以上、より好ましくは０．００３Ｕ以上、さらに好ましくは０．００８Ｕ以上、０．０５Ｕ以上、０．１Ｕ以上、０．５Ｕ以上、又は０．８Ｕ以上が挙げられる。プロテアーゼのひよこ豆１ｇ当たりの使用量範囲の好ましい上限として、例えば、１０Ｕ以下、５Ｕ以下、３Ｕ以下、２Ｕ以下、０．５Ｕ以下、０．１Ｕ以下、０．０５Ｕ以下、又は０．０３Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質がエンドウタンパク質である場合、可溶性向上効果及び／又は呈味変化抑制効果をより一層高める観点から、プロテアーゼのエンドウ１ｇ当たりの好ましい使用量として、例えば０．００８Ｕ以上、より好ましくは０．０５Ｕ以上、さらに好ましくは０．１Ｕ以上、０．５Ｕ以上、１Ｕ以上、２Ｕ以上又は３Ｕ以上が挙げられる。プロテアーゼのエンドウ１ｇ当たりの使用量範囲の好ましい上限として、例えば５０Ｕ以下が挙げられ、可溶性向上効果及び／又は呈味変化抑制効果をより一層高める観点から、好ましくは２０Ｕ以下、１５Ｕ以下、１２Ｕ以下又は１０Ｕ以下、より好ましくは８Ｕ以下、さらに好ましくは５Ｕ以下、一層好ましくは４Ｕ以下、２Ｕ以下、１．５Ｕ以下、０．５Ｕ以下、又は０．３Ｕ以下が挙げられる。
　タンパク質脱アミド化酵素とプロテアーゼとの使用比率については、各酵素についての上記使用量に基づいて定まるが、可溶化効果をより一層向上させる観点、又はそれに加えて呈味変化抑制性をより一層向上させる観点から、プロテアーゼのタンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりの使用量としては、例えば０．０００１Ｕ以上、０．０００５Ｕ以上、０．００１Ｕ以上、より好ましくは０．００２Ｕ以上、０．００３Ｕ以上、０．００６Ｕ以上、０．０１５Ｕ以上、０．０１６Ｕ以上、０．０３Ｕ以上、０．０５Ｕ以上、０．０６７Ｕ以上、０．１Ｕ以上、０．１５Ｕ以上、０．１６Ｕ以上、０．３Ｕ以上、０．５Ｕ以上、０．６Ｕ以上、１Ｕ以上、１．３Ｕ以上、１．５Ｕ以上、１．８Ｕ以上、２Ｕ以上、２．６Ｕ以上、３．３Ｕ以上が挙げられる。プロテアーゼのタンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりの使用量範囲の上限としては、例えば５０Ｕ以下、４０Ｕ以下、３３Ｕ以下、３０Ｕ以下、２６Ｕ以下、２５Ｕ以下、２０Ｕ以下、１５Ｕ以下、１３Ｕ以下、１０Ｕ以下、８Ｕ以下、７Ｕ以下、５Ｕ以下、３．５Ｕ以下、３Ｕ以下、２．３Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質がオートタンパク質である場合、可溶化効果をより一層向上させる観点、又はそれに加えて呈味変化抑制性をより一層向上させる観点から、プロテアーゼのタンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりの好ましい使用量として、例えば０．００１Ｕ以上、０．００５Ｕ以上、０．０１Ｕ以上又は０．０１６Ｕ以上、好ましくは０．０２Ｕ以上、０．０３Ｕ以上、又は０．０６７Ｕ以上、より好ましくは０．１６Ｕ以上、０．３Ｕ以上、又は０．６Ｕ以上、さらに好ましくは１．３Ｕ以上、２Ｕ以上、２．６Ｕ以上、又は３．３Ｕ以上が挙げられる。プロテアーゼのタンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりの使用量範囲の好ましい上限として、可溶化効果をより一層向上させる観点から、例えば５０Ｕ以下、４０Ｕ以下、３０Ｕ以下又は２５Ｕ以下、好ましくは２０Ｕ以下、より好ましくは１３Ｕ以下、さらに好ましくは１０Ｕ以下、一層好ましくは７Ｕ以下、より一層好ましくは５Ｕ以下、３Ｕ以下、又は２．３Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質がエンドウタンパク質、ひよこ豆タンパク質、米タンパク質、及び／又はアーモンドタンパク質である場合、可溶化効果をより一層向上させる観点及び／又は呈味変化抑制性をより一層向上させる観点から、プロテアーゼのタンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりの好ましい使用量として、例えば０．０００１Ｕ以上、０．０００５Ｕ以上又は０．００１Ｕ以上、より好ましくは０．００１５Ｕ以上又は０．００２Ｕ以上、さらに好ましくは０．００６Ｕ以上、一層好ましくは０．０１５Ｕ以上、０．０５Ｕ以上、０．１Ｕ以上、０．１５Ｕ以上、０．５Ｕ以上、１Ｕ以上、１．５Ｕ以上又は１．８Ｕ以上が挙げられる。プロテアーゼのタンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりの使用量範囲の好ましい上限として、例えば２０Ｕ以下が挙げられ、可溶性向上効果及び／又は呈味変化抑制効果をより一層高める観点から、好ましくは１５Ｕ以下、より好ましくは１０Ｕ以下、さらに好ましくは８Ｕ以下又は７Ｕ以下、一層好ましくは５Ｕ以下又は３．５Ｕ以下が挙げられる。
　プロテアーゼの活性については、カゼインを基質とし、フォリン法により測定されるものとする。すなわち、プロテアーゼの活性は、カゼインを基質として常法により酵素反応を行い、1分間にチロシン1μgに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
１－４．反応条件等
　植物性タンパク質含有液状組成物を、プロテアーゼ及びタンパク質脱アミド酵素で処理する工程において、プロテアーゼ及びタンパク質脱アミド酵素を作用させる順番としては特に限定されず、各酵素を任意の順番で順次作用させてもよいし、両酵素を同時に作用させてもよいが、可溶化効果をより一層向上させる観点から、好ましくは植物性タンパク質含有液状組成物を、プロテアーゼで処理した後に、タンパク質脱アミド酵素で処理することが特に好ましい。
　プロテアーゼ及びタンパク質脱アミド酵素による処理温度としては特に限定されず、使用酵素の至適温度及び／又は植物性タンパク質含有液状組成物の熱特性等に応じて当業者が適宜決定することができるが、例えば４０～７０℃、好ましくは４８～６２℃が挙げられる。具体的には、タンパク質脱アミド酵素による処理温度としては、例えば４０～６０℃、好ましくは４５～５５℃、より好ましくは４８～５２℃が挙げられる。また、プロテアーゼによる処理温度としては、例えば４０～７０℃、好ましくは５０～６５℃、より好ましくは５８～６２℃が挙げられる。
　植物性タンパク質含有液状組成物の酵素処理反応時間としては特に限定されず、当該組成物の仕込みスケール、酵素の添加タイミング等に応じて適宜決定すればよいが、例えば３０分以上、好ましくは５０分以上が挙げられる。酵素処理反応時間の範囲の上限としては特に限定されないが、例えば１２時間以下、６時間以下、３時間以下、２．５時間以下又は２時間以下が挙げられる。具体的には、プロテアーゼによる処理時間としては、例えば、５分～２時間、好ましくは５分～１時間、より好ましくは３５～５５分又は４０分～１．５時間が挙げられる。また、タンパク質脱アミド酵素による処理時間としては、好ましくは２０分～６時間、より好ましくは４０分～１.５時間が挙げられる。
　酵素処理終了後の植物性タンパク質含有液状組成物は、必要に応じて酵素失活工程に供し、冷却し、さらに必要に応じてろ過等の後処理工程に供し、加工植物性タンパク質含有液状組成物として得られる。
　さらに、得られた加工植物性タンパク質含有液状組成物は、乾燥工程を経て、水への向上した可溶性を備える、又はそれに加えて呈味変化が抑制された、固体の植物性タンパク質組成物として調製することもできる。乾燥の手法としては特に限定されないが、例えば凍結乾燥、真空乾燥、噴霧乾燥等が挙げられる。また、固体の植物性タンパク質組成物の形状としては、粉末、細粒、顆粒等が挙げられる。
２．植物性タンパク質含有液状組成物の可溶化剤
　タンパク質脱アミド酵素及びプロテアーゼの組み合わせは、植物性タンパク質含有液状組成物の可溶性を向上できる。従って、本発明は、プロテアーゼ及びタンパク質脱アミド酵素を含む、植物性タンパク質含有液状組成物の可溶化剤も提供する。
　上記の可溶化剤において、使用する成分の種類、使用量等については、前記「１．加工植物性タンパク質含有液状組成物の製造方法」の欄に示す通りである。
３．タンパク質脱アミド酵素で処理される植物性タンパク質含有液状組成物の可溶化剤
　中性プロテアーゼ又は糸状菌由来プロテアーゼは、タンパク質脱アミド酵素で処理される植物性タンパク質含有液状組成物を、呈味変化を抑制しながら可溶化することができる。具体的には、タンパク質脱アミド酵素で処理される植物性タンパク質含有液状組成物を中性プロテアーゼ又は糸状菌由来プロテアーゼを用いて可溶化する際に、プロテアーゼ処理によって通常起こり得る呈味性変化を引き起こすことなく可溶化することができる。従って、本発明は、中性プロテアーゼ又は糸状菌由来プロテアーゼを含む、タンパク質脱アミド酵素で処理される植物性タンパク質含有液状組成物の呈味変化を抑制しながら可溶化するために用いられる、可溶化剤も提供する。
　上記可溶化剤の好ましい例としては、中性プロテアーゼを含む、タンパク質脱アミド酵素で処理されるオートタンパク質含有液状組成物の呈味変化を抑制しながら可溶化するために用いられる可溶化剤、及び、アスペルギルス・オリゼ由来プロテアーゼを含む、タンパク質脱アミド酵素で処理されるオートタンパク質含有液状組成物の呈味変化を抑制しながら可溶化するために用いられる可溶化剤が挙げられる。
　上記可溶化剤の好ましい別の例としては、糸状菌由来プロテアーゼを含む、タンパク質脱アミド酵素で処理される植物性タンパク質含有液状組成物の呈味変化を抑制しながら可溶化するために用いられる可溶化剤であって、前記植物性タンパク質が、エンドウタンパク質、ひよこ豆タンパク質、米タンパク質、及び／又はアーモンドタンパク質である可溶化剤が挙げられる。
　なお、上記可溶化剤において、「可溶化」は、植物性タンパク質含有液状組成物に対して、タンパク質脱アミド酵素のみによって可溶化される場合よりも、水に溶解するタンパク質量をさらに増加させる特性を付与することを意味する。また、この可溶化剤の具体的な使用態様には、可溶化剤とタンパク質脱アミド酵素とを同時に用いて植物性タンパク質含有液状組成物を処理する態様、植物性タンパク質含有液状組成物をタンパク質脱アミド酵素で処理した後に可溶化剤で処理する態様、及び植物性タンパク質含有液状組成物を可溶化剤で処理した後にタンパク質脱アミド酵素で処理する態様のいずれもが含まれる。
　上記の可溶化剤において、使用する成分の種類、使用量等については、前記「１．加工植物性タンパク質含有液状組成物の製造方法」の欄に示す通りである。
　以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるものではない。
［使用酵素］
・ＫＳＳＤ－８（クライスターゼＳＤ８）：Bacillus amyloliquefaciens由来α－アミラーゼ
・ＰＲ－ＡＳＤ（プロテアーゼＡ「アマノ」ＳＤ）：Aspergillus oryzae由来中性プロテアーゼ
・ＴＨ－ＰＣ１０Ｆ（サモアーゼＰＣ１０Ｆ）：Geobacillus stearothermophilus由来金属プロテアーゼ
・ＰＲ－ＵＦＳＤ（酸性プロテアーゼＵＦ「アマノ」ＳＤ）：Aspergillus niger由来酸性プロテアーゼ
・ＰＲ－ＨＦ１５０ＳＤ（プロテアーゼＨＦ「アマノ」１５０ＳＤ）：Aspergillus oryzae由来の酸性プロテアーゼ
・ＰＧ－５００（Ｐｒｏｔｅｉｎ－ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ“Ａｍａｎｏ”５００）：Chryseobacterium proteolyticum由来プロテイングルタミナーゼ（タンパク質脱アミド酵素）
［酵素活性測定方法］
（１）プロテアーゼ活性測定法
　０．６％（ｖ／ｗ）カゼイン溶液（０．０５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素ナトリウム、ｐＨ８．０［ＴＨ－ＰＣ１０Ｆの場合］又はｐＨ６．０［ＰＲ－ＡＳＤの場合］）、若しくは０．６％（ｖ／ｗ）カゼイン溶液（０．７％（ｖ／ｗ）乳酸、ｐＨ３．０［ＰＲ－ＵＦＳＤ又はＰＲ－ＨＦ１５０ＳＤの場合］）５ｍＬを、３７℃で１０分間加温した後、プロテアーゼを含む試料溶液１ｍＬを加え、直ちに振り混ぜた。この液を３７℃で１０分間放置した後、トリクロロ酢酸試液（１．８％トリクロロ酢酸、１．８％酢酸ナトリウム及び０．３３ｍｏｌ／Ｌ酢酸を含むトリクロロ酢酸［ＴＨ－ＰＣ１０Ｆの場合］、若しくは０．４４ｍｏｌ／Ｌトリクロロ酢酸［ＰＲ－ＡＳＤ、ＰＲ－ＵＦＳＤ又はＰＲ－ＨＦ１５０ＳＤの場合］）５ｍＬを加えて振り混ぜ、再び３７℃で３０分間放置し、ろ過した。初めのろ液３ｍＬを除き、次のろ液２ｍＬを量り、０．５５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム試液５ｍＬ及びフォリン試液（１→３）１ｍＬを加え、よく振り混ぜ、３７℃で３０分間放置した。この液（酵素反応液）につき、水を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度ＡＴを測定した。
　別に、プロテアーゼを含む試料溶液１ｍＬを量り、トリクロロ酢酸試液（１．８％トリクロロ酢酸、１．８％酢酸ナトリウム及び０．３３ｍｏｌ／Ｌ酢酸を含むトリクロロ酢酸［ＴＨ－ＰＣ１０Ｆの場合］、０．４４ｍｏｌ／Ｌトリクロロ酢酸［ＰＲ－ＡＳＤ、ＰＲ－ＵＦＳＤ又はＰＲ－ＨＦ１５０ＳＤの場合］）５ｍＬを加えて振り混ぜた後、試料ごとに設定された測定ｐＨのカゼイン溶液５ｍＬを加え、直ちに振り混ぜ、３７℃で３０分間放置したことを除いて上述の酵素反応液と同様に操作した液（ブランク）について、吸光度ＡＢを測定した。
　１分間にチロシン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）とした。
　１ｍｇ／ｍＬチロシン標準原液（０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸）１ｍＬ，２ｍＬ，３ｍＬ及び４ｍＬを量り、それぞれに０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸試液を加え、１００ｍＬとした。それぞれの液２ｍＬを量り、０．５５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム試液５ｍＬ及びフォリン試液（１→３）１ｍＬを加え、直ちに振り混ぜ、３７℃で３０分間放置した。これらの液につき、０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸試液２ｍＬを量り上記と同様に操作して得た液を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度Ａ１，Ａ２，Ａ３及びＡ４を測定した。縦軸に吸光度Ａ１，Ａ２，Ａ３及びＡ４を、横軸にそれぞれの液２ｍＬ中のチロシン量（μｇ）をとり、検量線を作成し、吸光度差１に対するチロシン量（μｇ）を求めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000001
（２）タンパク質脱アミド酵素活性測定法
　３０ｍＭ　Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍＬにタンパク質脱アミド酵素を含む試料溶液０．１ｍＬを添加して、３７℃、１０分間放置した後、０．４Ｍ　ＴＣＡ溶液を１ｍＬ加えて反応を停止した。ブランクとして、３０ｍＭ　Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍＬに０．４Ｍ　ＴＣＡ試液を１ｍＬ加え、さらにタンパク質脱アミド酵素を含む試料溶液０．１ｍＬを添加して、３７℃で１０分間放置した。
　前記で得られた溶液についてアンモニアテストワコー（富士フイルム和光純薬）を用い、反応液中に生じたアンモニア量の測定を行った。アンモニア標準液（塩化アンモニウム）を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度（６３０ｎｍ）との関係を表す検量線より、反応液中のアンモニア濃度を求めた。
　タンパク質脱アミド酵素の活性を、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを生成する酵素量を１単位（１Ｕ）とし、以下の式から算出した。式中、反応液量は２．１、酵素溶液量は０．１、Ｄｆは酵素溶液の希釈倍率である。また、１７．０３はアンモニアの分子量である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000002
（３）α－アミラーゼ測定法
　１％バレイショデンプン基質溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ酢酸（ｐＨ５．０））１０ｍＬ を３７℃で１０分間加温した後、α－アミラーゼを含む試料溶液１ｍＬを加え、直ちに振り混ぜた。この液を３７℃で１０分間放置した後、この液１ｍＬを０．１ｍｏｌ/Ｌ塩酸試液１０ｍＬに加え、直ちに振り混ぜた。次に、この液０．５ｍＬを量り、０．０００２ｍｏｌ/Ｌヨウ素試液(日局)１０ｍＬを加え、振り混ぜた後、水を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度（ＡＴ）を測定した。別に、試料溶液の代わりに水１ｍＬを加えて同様に操作し、吸光度（ＡＢ）を測定した。１分間にバレイショデンプンのヨウ素による呈色を１０％減少させる酵素量を１単位（１Ｕ）とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000003
［試験例１］
（１）方法
　１０ｇのオートフラワー（１０ｇのオートフラワーは、１０ｇの材料オート（全粒）に相当する。タンパク質含有量は１．４ｇであった。）と、５０ｍｇ（４０Ｕ／１ｇオートフラワー）のα－アミラーゼＫＳＳＤ－８とを、９０ｍＬの水に加えて懸濁し、プロテアーゼＰＲ－ＡＳＤを表１中の量で添加し、５分間撹拌後、６０℃で４５分処理し、その後、プロテイングルタミナーゼＰＧ－５００を表１中の量で添加し、５０℃で１時間処理し、１０分間煮沸し、室温まで冷却した。これによって、加工オートミルクを得た。
（２）可溶化評価
　得られた加工オートミルクを１５０００ｒｐｍで１５分遠心分離後、濁った上層を取らないように上清を回収する処理を２回行い、ブラッドフォード法で上清のタンパク質濃度（ｍｇ／ｍＬ）を測定した。タンパク質脱アミド酵素を単独で用いた比較例１による上記タンパク質濃度を１とした場合の、各実施例による上記タンパク質濃度の相対濃度を算出した。結果を表１に示す。なお、プロテアーゼ及びタンパク質脱アミド酵素のいずれも用いずに同様に処理した場合の加工オートミルクの上記タンパク質濃度はほぼ０ｍｇ／ｍＬであったが、比較例１によると、上記タンパク質濃度は約２ｍｇ／ｍＬを超えるほどに向上していた。
（３）呈味変化抑制性評価
　タンパク質脱アミド酵素を単独で用いた比較例１の加工オートミルクの呈味（クリーミー感及びミルク感が感じられる）を基準として、各実施例の加工オートミルクの呈味をクリーミー感及びミルク感の観点で対比し、以下の５項目に該当する評点を全て足し合わせ、呈味変化抑制性の指標とした。この指標の最高点は＋１であり、点数が低くなるほど呈味変化抑制性が低下する。なお、「クリーミー感」とは、加工オートミルクを口に含んだ時に感じる、当該加工オートミルクのきめ細かさと粘りとが相まって舌にまとわりつく感覚により重厚さを感じる呈味をいう。「ミルク感」とは、乳様の風味である。結果を表１に示す。なお、プロテアーゼ及びタンパク質脱アミド酵素いずれも用いずに同様に処理した場合の加工オートミルクの呈味については、ざらついた食感でクリーミー感は認められなかった。
　　　呈味に変化がなかった…＋１点
　　　クリーミーさがやや低減してやや軽さが生じた…－１点
　　　クリーミーさが低減して軽さが生じた…－２点
　　　ミルク感がやや減少した…－１点
　　　ミルク感が減少した…－２点
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表１から明らかなとおり、プロテアーゼとタンパク質脱アミド酵素とでオートミルクを処理することで、可溶性がより一層向上した。また、ＰＲ－ＡＳＤを用いた場合は、可溶性が向上しているにも関わらず呈味が変化せず、優れた呈味変化抑制性も認められた。
［試験例２］
　プロテアーゼとして表２に示す酵素を表示の量で用いたことを除き、試験例１と同様にして加工オートミルクを調製し、可溶化評価及び呈味変化抑制性評価を行った。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表２から明らかなとおり、プロテアーゼとタンパク質脱アミド酵素とでオートミルクを処理することで、可溶性がより一層向上した。
［試験例３］
　プロテアーゼとして表３に示す酵素を表示の量で用いたことを除き、試験例１と同様にして加工オートミルクを調製し、可溶化評価及び呈味変化抑制性評価を行った。結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表３から明らかなとおり、プロテアーゼとタンパク質脱アミド酵素とでオートミルクを処理することで、可溶性がより一層向上した。
［試験例４］
（１）加工植物性ミルクの製造
（１―１）加工コメミルクの製造
　玄米粉パウダー１５ｇ（タンパク質含量７．１重量％）を水５０ｇに分散させ、５０ｍｇのアミラーゼと表４に示す種類及び量のプロテアーゼとを添加し、６０℃で１時間処理した後、表４に示す量のタンパク質脱アミド酵素を添加し、５０℃で１時間処理した。処理済みのコメミルク組成物を１０分煮沸し、氷上で放熱させて冷却し、加工コメミルクを得た。
（１－２）加工アーモンドミルクの製造
　アーモンドパウダー１０ｇ（タンパク質含量１９．６重量％）を水６０ｇに分散させてアーモンドミルクを調製し、表４に示す種類及び量のプロテアーゼを添加し、６０℃で８０分処理した後、表４に示す量のタンパク質脱アミド酵素を添加し、５０℃で１時間処理した。処理済みのアーモンドミルク組成物を１０分煮沸し、氷上で放熱させて冷却し、加工アーモンドミルクを得た。
（１－３）加工ひよこ豆ミルクの製造
　３００ｇのひよこ豆（タンパク質含量２０重量％）を一晩水に浸漬し、ミキサーで粉砕した。水で全量２，７００ｍＬに調整し、ひよこ豆ミルクを得た。ひよこ豆ミルクを１００ｍＬずつに小分けし、表５に示す種類及び量のプロテアーゼを添加し、６０℃で１時間処理した後、表５に示す量のタンパク質脱アミド酵素を添加し、５０℃で１時間処理した。処理済みのひよこ豆ミルク組成物を１０分煮沸し、氷上で放熱させて冷却し、加工ひよこ豆ミルクを得た。
（１－４）加工エンドウミルクの製造
　エンドウタンパク材料１０ｇ（タンパク質含量７９重量％）にヒマワリ油３．６ｇを加え、さらに水を加えて全量２４０ｍＬに調整し、その後、１４，０００ｒｐｍで３分間ホモジナイズすることで、エンドウミルクを調製した。エンドウミルクに、表６に示す種類及び量のプロテアーゼとタンパク質脱アミド酵素とを添加し、５０℃で２時間処理した。処理済みのエンドウミルク組成物を１５分煮沸し、氷上で放熱させて冷却し、加工エンドウミルクを得た。
（２）可溶性向上効果の評価
　得られた加工植物性ミルクを１５０００ｒｐｍで１５分遠心分離後、濁った上層を取らないように上清を回収する処理を２回行い、ブラッドフォード法で上清のタンパク質（水に可溶のタンパク質）濃度（ｍｇ／ｍＬ）を測定した。タンパク質脱アミド酵素を単独で用いた比較例２，３，４，５による上記タンパク質濃度をそれぞれ１とした場合の、各実施例による上記タンパク質濃度の相対濃度を算出した。結果を表４～６に示す。また、相対タンパク質濃度を以下の基準で分類し、可溶性向上効果の程度を評価した。結果を表４～６に示す。
　　＋＋＋＋　タンパク質相対濃度１．１５以上
　　　＋＋＋　タンパク質相対濃度１．１以上１．１５未満
　　　　＋＋　タンパク質相対濃度１．０５以上１．１未満
　　　　　＋　タンパク質相対濃度１以上１．０５未満
　　　　　－　タンパク質相対濃度１未満
（３）呈味変化抑制効果の評価
　タンパク質脱アミド酵素を単独で用いた比較例２，３，４，５の各加工植物性ミルクの呈味を基準として、各実施例の加工植物性ミルクの呈味を対比し、呈味に変化がない場合を「○」、呈味に変化がある場合を「×」で評価した。結果を表４～６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　比較例２と実施例１０，１１との対比、比較例３と実施例１２との対比、比較例４と実施例１３～１６との対比、比較例５と実施例１７～２２との対比から明らかなとおり、植物性ミルクにプロテアーゼとタンパク質脱アミド酵素とで処理することで、植物性ミルクのタンパク質可溶性が高められた（実施例１０～２２）。さらに、実施例１０～２０と実施例２１～２２との対比から明らかなとおり、糸状菌由来プロテアーゼとタンパク質脱アミド酵素とで処理することで、植物性ミルクの呈味を変化させることなくタンパク質可溶性を高められた（実施例１０～２０）。

Claims (9)

  1. 　植物性タンパク質含有液状組成物を、プロテアーゼ及びタンパク質脱アミド酵素で処理する工程を含む、加工植物性タンパク質含有液状組成物の製造方法。
  2. 　前記植物性タンパク質含有液状組成物を、前記プロテアーゼで処理した後に、前記タンパク質脱アミド酵素で処理する、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記プロテアーゼが糸状菌由来プロテアーゼである、請求項１又は２に記載の製造方法。
  4. 　前記プロテアーゼがアスペルギルス・オリゼ由来である、請求項１～３のいずれかに記載の製造方法。
  5. 　前記植物性タンパク質が、オート麦、エンドウ、ひよこ豆、米、及びアーモンドからなる群より選択される植物のタンパク質である、請求項１～４のいずれかに記載の製造方法。
  6. 　前記植物性タンパク質含有液状組成物が植物性ミルクである、請求項１～５に記載の製造方法。
  7. 　プロテアーゼ及びタンパク質脱アミド酵素を含む、植物性タンパク質含有液状組成物の可溶化剤。
  8. 　中性プロテアーゼを含み、タンパク質脱アミド酵素で処理される植物性タンパク質含有液状組成物の呈味変化を抑制しながら可溶化するために用いられる、可溶化剤。
  9. 　糸状菌由来プロテアーゼを含み、タンパク質脱アミド酵素で処理される植物性タンパク質含有液状組成物の呈味変化を抑制しながら可溶化するために用いられる、可溶化剤。
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