WO2022059755A1 - 加工ココナッツミルクの製造方法 - Google Patents

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Definitions

  • the present invention relates to a processing technique capable of improving the flavor of coconut milk, and more specifically, the present invention relates to a method for producing processed coconut milk, a flavor improving agent for coconut milk, and a method for improving the flavor of coconut milk.
  • coconut milk is an ingredient used as a standard ingredient in tropical dishes, and is frequently used especially in Southeast Asia. Therefore, coconut milk has been conventionally marketed as canned products, frozen products and the like.
  • Coconut milk is rich in minerals such as potassium, iron, and magnesium, and its nutritional aspects such as cholesterol-free are attracting attention. With increasing awareness of beauty and health, it is rapidly spreading in regions other than Southeast Asia. I'm doing it.
  • coconut milk generally has a composition in which the fat content is about 10 to 30%, the solid content is about several% to 30%, and the residue is water, and it is usually the property of an oil-in-water type white liquid ().
  • Patent Document 5 Regarding coconut milk, in order to solve problems such as precipitation formation, separation of lipid components, and oil floating when used in foods and drinks, 70% by weight or more of fatty acids are saturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms.
  • a coconut milk beverage (Patent Document 6) using a sucrose fatty acid ester having an HLB of 5 to 16 and a coconut milk-containing food or drink containing a glycerin fatty acid ester and sodium caseinate (Patent Document 5) have been proposed. ..
  • Japanese Unexamined Patent Publication No. 2010-42021 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2011-4673 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2013-94131 JP 2015-181354A Japanese Patent Application Laid-Open No. 2003-325147 Japanese Unexamined Patent Publication No. 8-256743
  • coconut milk a processing method for improving the physical characteristics based on its characteristic composition and properties has been proposed, but a processing technique for improving its flavor has not been studied.
  • the flavors of coconut milk include the aroma, sweetness, and milkiness of the material itself, and these flavors support the popularity as a substitute for milk beverages.
  • the flavor such as aroma, sweetness, and / or milkiness of the coconut milk material itself has been improved in order to respond to the diversification of consumers' tastes for flavor.
  • a technology that can (that is, enhance) is desired.
  • an object of the present invention is to provide a processing technique capable of improving the flavor of coconut milk.
  • the present invention provides the inventions of the following aspects.
  • Item 1 A method for producing processed coconut milk, which comprises the step of treating coconut milk with a protein deamidating enzyme.
  • Item 2. Item 2. The production method according to Item 1, wherein the protein deamidating enzyme is used in an amount of 0.1 U or more per 1 g of soluble solid content of the coconut milk.
  • Item 3. A flavor-improving agent for coconut milk containing a protein deamidating enzyme.
  • Item 4. Item 3. The flavor improving agent according to Item 3, wherein the flavor improving is an enhancement of sweetness.
  • Item 5. Item 3. The flavor improving agent according to Item 3 or 4, wherein the flavor improving is an enhancement of a milky feeling.
  • Item 6. Item 2. The flavor improving agent according to any one of Items 3 to 5, wherein the flavor improving is an enhancement of the coconut aroma.
  • Item 7. A method for improving the flavor of coconut milk, which comprises a step of treating coconut milk with a protein deamidating enzyme to obtain coconut milk with improved flavor.
  • Item 8. Item 2. The method for improving flavor according to Item 7, wherein the coconut milk having improved flavor is coconut milk having enhanced sweetness.
  • Item 9. Item 7. The method for improving flavor according to Item 7 or 8, wherein the coconut milk having improved flavor is coconut milk having an enhanced milky feeling.
  • Item 6. The method for improving flavor according to any one of Items 7 to 9, wherein the coconut milk having improved flavor is coconut milk having an enhanced coconut aroma.
  • a processing technique capable of improving the flavor of coconut milk is provided.
  • the method for producing processed coconut milk of the present invention is characterized by comprising a step of treating coconut milk with a protein deamidating enzyme.
  • a protein deamidating enzyme e.g., a protein deamidating enzyme
  • coconut milk Coconut is a solid endosperm of mature coconut palm, and the coconut milk may be general coconut milk, which is usually prepared as a squeezed juice of a slurry of coconut crushed material.
  • coconut slurry is obtained by crushing coconut raw mature fruit endosperm or crushed copra (dried mature fruit endosperm) and / or shredded material in water. After preparation, a method of straining the coconut slurry can be mentioned.
  • the soluble solid content of coconut milk is, for example, 1 to 10% by weight, preferably 1.5 to 9.5% by weight, and the protein content in coconut milk is 100% by weight. For example, 0.3 to 2% by weight, preferably 0.5 to 1.5% by weight.
  • the protein deamidating enzyme used in the present invention is an enzyme having an action of decomposing an amide group-containing side chain of a protein without cleavage of a peptide bond and cross-linking of the protein, and the type and origin thereof. Is not particularly limited.
  • Examples of the protein deamidating enzyme are Chryseobacterium genus and Flavobacterium disclosed in JP-A-2000-50887, JP-A-2001-218590, and International Publication No. 2006/075772. ), Empedobacter, Sphingobacterium, Aureobacterium or Myroides-derived protein deamidating enzymes, and Chryseobacterium-derived protein glutaminase. Can be mentioned.
  • these protein deamidating enzymes one type may be used alone, or a plurality of types may be used in combination.
  • a protein deamidating enzyme derived from Chryseobacterium is preferable, a protein glutaminase derived from Chryseobacterium is more preferable, and further.
  • protein glutaminase derived from Chryseobacterium proteolyticum species is mentioned.
  • the protein deamidating enzyme can be prepared from the culture solution of the microorganism from which the above protein deamidating enzyme is derived.
  • Specific preparation methods include a method of recovering protein deamidating enzyme from the above-mentioned microbial culture solution or cells.
  • the enzyme can be separated and / or purified after collecting the cells from the culture solution by filtration, centrifugation or the like in advance, if necessary.
  • the cells were recovered from the culture solution in advance as needed, and then the cells were crushed by pressure treatment, ultrasonic treatment, etc. to expose the enzyme.
  • the enzyme can be separated and / or purified.
  • a known protein separation and / or purification method can be used without particular limitation, and for example, a centrifugation method, a UF concentration method, a salting out method, an ion exchange resin, or the like can be used.
  • Various chromatographic methods using the above can be mentioned.
  • the separated and / or purified enzyme can be pulverized by a drying method such as freeze-drying or vacuum drying, and pulverized by using an excipient and / or a drying aid suitable for the drying method. You can also do it.
  • the separated and / or purified enzyme can also be liquefied by adding an appropriate additive and sterilizing by filtration.
  • a commercially available product can also be used as the protein deamidating enzyme, and an example of a preferable commercially available product is the protein glutaminase "Amano" 500 manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.
  • the titer of the protein deamidating enzyme is not particularly limited, but is, for example, 50 to 1000 U / g, 100 to 900 U / g, 200 to 800 U / g, preferably 300 to 700 U / g, and more preferably 400 to 600 U / g. More preferably, 450 to 550 U / g is mentioned.
  • the amount of the protein deamidating enzyme used is not particularly limited, but the amount used per 1 g of coconut protein is, for example, 1 U or more, and is preferably 5 U or more, more preferably from the viewpoint of further enhancing the flavor improving effect of coconut milk. Is 10 U or more, more preferably 20 U or more, more preferably 100 U or more, still more preferably 200 U or more, and particularly preferably 240 U or more or 250 U or more.
  • the upper limit of the range of use of the protein deamidating enzyme per 1 g of coconut protein is not particularly limited, and examples thereof include 5000 U or less, 2000 U, 1000 U, 500 U or less, or 300 U or less.
  • the amount of the protein deamidating enzyme used is, for example, 0.1 U or more as the amount used per 1 g of soluble solid content of coconut milk, and is preferably 0 from the viewpoint of further enhancing the flavor improving effect of coconut milk. .5U or more, more preferably 1U or more, still more preferably 5U or more, still more preferably 10U or more, still more preferably 20U or more or 30U or more, particularly preferably 40U or more, 100U or more, and most preferably 120U or more.
  • the upper limit of the range of use of the protein deamidating enzyme per 1 g of soluble solid content of coconut milk is not particularly limited, and examples thereof include 4000 U or less, 3000 U or less, 2000 U or less, 1000 U or less, 500 U or less, 300 U or less, or 200 U or less. Be done. Further, the amount of the protein deamidating enzyme used is, for example, 1 U or more as the amount used per 100 mL of coconut milk, and from the viewpoint of further enhancing the flavor improving effect of coconut milk, it is preferably 5 U or more, more preferably 10 U or more. As mentioned above, more preferably 20 U or more, further preferably 100 U or more, still more preferably 200 U or more, and particularly preferably 250 U or more. The upper limit of the range of use of the protein deamidating enzyme per 100 mL of coconut milk is not particularly limited, and examples thereof include 5000 U or less, 2000 U or less, 1000 U or less, or 500 U or less.
  • benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycine (Z-Gln-Gly) is used as a substrate, and the amount of the enzyme that liberates 1 ⁇ mol of ammonia per minute is 1 unit (1U).
  • a coconut milk composition containing coconut milk and protein deamide enzyme is prepared.
  • an enzymatic treatment reaction that is, a reaction that improves the flavor of coconut milk
  • the heating temperature (enzyme treatment reaction temperature) of the coconut milk composition is not particularly limited and can be appropriately determined by those skilled in the art according to the optimum temperature of the enzyme used, for example, 40 to 70 ° C., preferably 50.
  • the temperature is about 70 ° C., more preferably 55 to 65 ° C., and even more preferably 58 to 62 ° C.
  • the enzyme treatment reaction time of the coconut milk composition is not particularly limited and may be appropriately determined according to the charging scale of the composition and the like, and examples thereof include 0.5 hours or more, preferably 1 hour or more.
  • the upper limit of the range of the enzyme treatment reaction time is not particularly limited, and examples thereof include 24 hours or less, 12 hours or less, 8 hours or less, 6 hours or less, 4 hours or less, or 2 hours or less.
  • the enzyme treatment reaction can be terminated by enzyme deactivation treatment with high heat.
  • the enzyme deactivation treatment temperature is, for example, 85 ° C. or higher, preferably 90 ° C. or higher, and the enzyme deactivation treatment time is, for example, 5 to 25 minutes, preferably 10 to 20 minutes.
  • the coconut milk composition after the enzyme treatment is subjected to post-treatment such as filtration as necessary to obtain processed coconut milk (that is, coconut milk with improved flavor).
  • the present invention also provides a coconut milk flavor improving agent and a coconut milk flavor improving method.
  • flavor improving agent for coconut milk of the present invention is characterized by containing a protein deamidating enzyme.
  • flavor improvement includes "enhancement of sweetness”, “enhancement of milkiness”, and / or "enhancement of coconut aroma”.
  • the method for improving the flavor of coconut milk of the present invention is characterized by comprising a step of treating coconut milk with a protein deamidating enzyme to obtain coconut milk having improved flavor.
  • "improved flavor” includes “enhanced sweetness”, “enhanced milkiness”, and / or "enhanced coconut aroma”.
  • “Sweetness” is one of the general five flavors. According to the present invention, even if the coconut milk is sugar-free, the sweetness of the material can be enhanced. Further, the "milky feeling” is a milky flavor, and is known as a flavor that can exist even in a beverage containing no milk component.
  • the "coconut scent” is a sweet scent peculiar to coconut, which is a raw material, and is known to be exhibited by lactone ( ⁇ -nononalactone, massoia lactone, wine lactone).
  • the protein deamidating enzyme (protein glutaminase) used in the following test examples is protein glutaminase derived from chryseobacterium proteolyticum (protein glutaminase "Amano" 500; titer 500 U / g).
  • the activity of the protein deamidating enzyme was measured by the following method.
  • Ammonia test Wako (Fuji Film Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was used for the solution obtained in (1) to measure the amount of ammonia generated in the reaction solution.
  • the ammonia concentration in the reaction solution was determined from a calibration curve showing the relationship between the ammonia concentration and the absorbance (630 nm) prepared using an ammonia standard solution (ammonium chloride).
  • the activity of the protein deamidating enzyme was calculated from the following formula, with the amount of the enzyme producing 1 ⁇ mol of ammonia per minute as 1 unit (1 U).
  • the reaction solution amount is 2.1
  • the enzyme solution amount is 0.1
  • Df is the dilution ratio of the enzyme solution.
  • 17.03 is the molecular weight of ammonia.
  • Test Example 1 (1) Preparation of coconut milk 2 cups of coconut long (shredded copra) and 4 cups of water were mixed and crushed with a mixer for 2 minutes to prepare a coconut slurry. The coconut slurry was strained in a strainer bag to prepare coconut milk. The prepared coconut milk was subdivided with stirring. The soluble solid content of coconut milk is about 1-8% by weight (about 2% by weight in the coconut milk used in this test example), and the protein content in coconut milk calculated from the protein content of coconut is about 1% by weight. be.
  • processed coconut milk, processed chickpea milk and processed soymilk (collectively referred to as "processed vegetable milk") have a pH (25 ° C.) and a flavor (sweetness, milkiness, etc.). A sensory evaluation was performed on the raw material scent). The results are shown in Table 1.
  • the raw material scent (coconut scent for processed coconut milk, chickpea scent for processed chickpea milk, soybean scent for processed soymilk) is based on the raw scent of processed vegetable milk that has not been PG-treated.
  • the evaluation was based on the following criteria. -: No increase in raw material scent +: Increased raw material scent
  • the protein glutaminase treatment of coconut milk (Examples 1 to 4) enhanced the sweetness, the milky feeling, and the coconut aroma as compared with the case of not treating with protein glutaminase (Comparative Example 1).
  • the enhancement of the protein was observed, and a particularly remarkable effect of improving the flavor was observed.
  • the protein glutaminase treatment did not enhance the sweetness, milky feeling, or raw material aroma, and the effect of improving the flavor was recognized. I could't.

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Abstract

本発明の目的は、ココナッツミルクの風味を改善できる加工技術を提供することである。ココナッツミルクをタンパク質脱アミド酵素で処理する工程を含む、加工ココナッツミルクの製造方法によれば、ココナッツミルクの風味を改善できる。

Description

加工ココナッツミルクの製造方法
　本発明は、ココナッツミルクの風味を改善できる加工技術に関し、より具体的には、本発明は、加工ココナッツミルクの製造方法、ココナッツミルクの風味改善剤、及びココナッツミルクの風味改善方法に関する。
　乳及び乳成分を含む飲料は従来から広く親しまれ、様々な商品が展開されている。これらの製品において、乳の風味（ミルク感）はおいしさを形成する重要な要素であり、ミルク感の強い製品が消費者に好まれる傾向がある。このため、乳成分を含む飲料のミルク感を増強させるための様々な加工方法が提案されている。例えば、乳入り飲料に対して、スクラロースを加える方法（特許文献１）、酵母エキスとデキストリンを加工して得られた調味料を加える方法（特許文献２）、及びキシリトールと還元デキストリンを含むデキストリン成分とを加える方法（特許文献３）等が知られている。なお、乳入り飲料以外の飲料でもミルク感の風味の存在が知られており、例えば、ヤシの実の胚乳部分を溶媒抽出した後に香気成分を除去することで、ミルク感等が増強されたヤシの実抽出物が得られること（特許文献４）が知られている。
　一方、乳及び乳成分を含む飲料については、乳糖不耐症及び／又は乳アレルギーリスクを回避する観点、並びに昨今の消費者の嗜好性の多様化に対応する観点等から、植物性ミルクで代用するムーブメントが起こっている。
　植物性ミルクの中でも、ココナッツミルクは、熱帯料理の定番材料として用いられる食材であり、特に東南アジアで頻繁に用いられている。このため、ココナッツミルクは、従来から缶詰製品及び冷凍製品等として市販されている。ココナッツミルクは、カリウム・鉄・マグネシウム等のミネラルが豊富に含まれ、コレステロールが含まれていない等の栄養面が注目され、美容及び健康への意識の高まりと共に、東南アジア以外の地域でも急速に普及してきている。
　ココナッツミルクは、油脂分１０～３０％程度、固形分が数％～３０％程度、残余が水分である組成をとるものが一般的であり、通常は水中油型の白色液体の性状である（特許文献５）。ココナッツミルクについては、飲食品に使用した場合における沈殿の生成、脂質成分の分離、油浮き等の問題を解決するために、脂肪酸の７０重量％以上が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸であり、かつＨＬＢが５～１６であるショ糖脂肪酸エステルを使用するココナッツミルク飲料（特許文献６）、及びグリセリン脂肪酸エステル及びカゼインナトリウムを含有するココナッツミルク含有飲食品（特許文献５）等が提案されている。
特開２０１０－４２０２１号公報 特開２０１１－４６７３号公報 特開２０１３－９４１３１号公報 特開２０１５－１８１３５４号公報 特開２００３－３２５１４７号公報 特開平８－２５６７４３号公報
　ココナッツミルクについては、その特徴的な組成及び性状に基づく物理特性を改善する加工方法が提案されているが、その風味を改善する加工技術については検討されてこなかった。ココナッツミルクが有する風味としては、素材そのものの香り、甘味、及びミルク感等があり、これらの風味が乳飲料の代替品としての人気を支えている。一方で、今後のココナッツミルクの普及拡大の可能性に鑑みると、消費者の風味に対する嗜好の多様化に対応すべく、ココナッツミルクの素材そのものの香り、甘味、及び／又はミルク感といった風味を改善（つまり増強）できる技術が望まれる。
　そこで、本発明は、ココナッツミルクの風味を改善できる加工技術を提供することを目的とする。
　本発明者が鋭意検討した結果、植物性ミルクに対する呈味改善作用が知られていなかったタンパク質脱アミド酵素を用いてココナッツミルクを処理することによって、ココナッツミルクの風味が改善できることを見出した。即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１．　ココナッツミルクをタンパク質脱アミド酵素で処理する工程を含む、加工ココナッツミルクの製造方法。
項２．　前記タンパク質脱アミド酵素を、前記ココナッツミルクの可溶性固形分１ｇ当たり０．１Ｕ以上用いる、項１に記載の製造方法。
項３．　タンパク質脱アミド酵素を含む、ココナッツミルクの風味改善剤。
項４．　前記風味改善が、甘味の増強である、項３に記載の風味改善剤。
項５．　前記風味改善が、ミルク感の増強である、項３又は４に記載の風味改善剤。
項６．　前記風味改善が、ココナッツ香の増強である、項３～５のいずれかに記載の風味改善剤。
項７．　ココナッツミルクをタンパク質脱アミド酵素で処理し、風味が改善されたココナッツミルクを得る工程を含む、ココナッツミルクの風味改善方法。
項８．　前記風味が改善されたココナッツミルクが、甘味が増強されたココナッツミルクである、項７に記載の風味改善方法。
項９．　前記風味が改善されたココナッツミルクが、ミルク感が増強されたココナッツミルクである、項７又は８に記載の風味改善方法。
項１０．　前記風味が改善されたココナッツミルクが、ココナッツ香が増強されたココナッツミルクである、項７～９のいずれかに記載の風味改善方法。
　本発明によれば、ココナッツミルクの風味を改善できる加工技術が提供される。
１．加工ココナッツミルクの製造方法
　本発明の加工ココナッツミルクの製造方法は、ココナッツミルクをタンパク質脱アミド酵素で処理する工程を含むことを特徴とする。以下、本発明の加工ココナッツミルクの製造方法について詳述する。
１－１．ココナッツミルク
　ココナッツはココヤシの成熟果の固形胚乳であり、ココナッツミルクとしては、一般的なココナッツミルクであればよく、通常、ココナッツ破砕物のスラリーの搾汁として調製されるものが挙げられる。具体的なココナッツミルクの調製方法の例としては、ココナッツの生の成熟果の胚乳若しくはコプラ（成熟果の胚乳の乾燥物）の破砕物及び／又は細切物を水中で粉砕してココナッツスラリーを調製した後、ココナッツスラリーを濾す方法が挙げられる。
　ココナッツミルクの可溶性固形分としては、ココナッツミルク中の可溶性固形分含量としては、例えば１～１０重量％、好ましくは１．５～９．５重量％が挙げられ、ココナッツミルク中のタンパク質含量としては、例えば０．３～２重量％、好ましくは０．５～１．５重量％が挙げられる。
１－２．タンパク質脱アミド酵素
　本発明で用いられるタンパク質脱アミド酵素としては、ペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴わずタンパク質のアミド基含有側鎖を分解する作用を示す酵素であれば、その種類及び由来等は特に限定されない。タンパク質脱アミド酵素の例として、特開２０００－５０８８７号公報、特開２００１－２１８５９０号公報、国際公開第２００６／０７５７７２号に開示された、クリセオバクテリウム（Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、フラボバクテリウム（Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、エンペドバクター（Ｅｍｐｅｄｏｂａｃｔｅｒ）属、スフィンゴバクテリウム（Ｓｐｈｉｎｇｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、アウレオバクテリウム（Ａｕｒｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属又はミロイデス（Ｍｙｒｏｉｄｅｓ）属由来のタンパク質脱アミド酵素、及びクリセオバクテリウム属由来のプロテイングルタミナーゼが挙げられる。これらのタンパク質脱アミド酵素としては、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
　これらのタンパク質脱アミド酵素の中でも、ココナッツミルクの風味改善効果をより一層高める観点から、好ましくはクリセオバクテリウム属由来のタンパク質脱アミド酵素、より好ましくはクリセオバクテリウム属由来のプロテイングルタミナーゼ、さらに好ましくはクリセオバクテリウム・プロテオリティカム種由来のプロテイングルタミナーゼが挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素は、上記のタンパク質脱アミド酵素の由来元となる微生物の培養液より調製することができる。具体的な調製方法としては、上記の微生物の培養液又は菌体よりタンパク質脱アミド酵素を回収する方法が挙げられる。例えば、タンパク質脱アミド酵素分泌型微生物を用いる場合は、培養液から、必要に応じて予めろ過、遠心処理等によって菌体を回収した後、酵素を分離及び／又は精製することができる。また、タンパク質脱アミド酵素非分泌型微生物を用いる場合は、必要に応じて予め培養液から菌体を回収した後、菌体を加圧処理、超音波処理等によって破砕して酵素を露出させた後、酵素を分離及び／又は精製することができる。酵素の分離及び／又は精製法としては、公知のタンパク質分離及び／又は精製法を特に限定されることなく用いることができ、例えば、遠心分離法、ＵＦ濃縮法、塩析法、イオン交換樹脂等を用いた各種クロマトグラフィー法等が挙げられる。分離及び／又は精製された酵素は、凍結乾燥、減圧乾燥等の乾燥法により粉末化することができ、また、当該乾燥法において適当な賦形剤及び／又は乾燥助剤を用いて粉末化することもできる。また、分離及び／又は精製された酵素は、適当な添加剤を加え、ろ過滅菌することで液状化することもできる。
　タンパク質脱アミド酵素としては市販品を用いることもでき、好ましい市販品の例として、天野エンザイム株式会社製のプロテイングルタミナーゼ「アマノ」５００が挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素の力価としては特に限定されないが、例えば５０～１０００Ｕ／ｇ、１００～９００Ｕ／ｇ、２００～８００Ｕ／ｇ、好ましくは３００～７００Ｕ／ｇ、より好ましくは４００～６００Ｕ／ｇ、一層好ましくは４５０～５５０Ｕ／ｇが挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素の使用量としては特に限定されないが、ココナッツタンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば１Ｕ以上が挙げられ、ココナッツミルクの風味改善効果をより一層高める観点から、好ましくは５Ｕ以上、より好ましくは１０Ｕ以上、さらに好ましくは２０Ｕ以上、一層好ましくは１００Ｕ以上、より一層好ましくは２００Ｕ以上、特に好ましくは２４０Ｕ以上又は２５０Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のココナッツタンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば、５０００Ｕ以下、２０００Ｕ、１０００Ｕ、５００Ｕ以下、又は３００Ｕ以下が挙げられる。また、タンパク質脱アミド酵素の使用量としては、ココナッツミルクの可溶性固形分１ｇ当たりの使用量として、例えば０．１Ｕ以上が挙げられ、ココナッツミルクの風味改善効果をより一層高める観点から、好ましくは０．５Ｕ以上、より好ましくは１Ｕ以上、さらに好ましくは５Ｕ以上、一層好ましくは１０Ｕ以上、より一層好ましくは２０Ｕ以上又は３０Ｕ以上、特に好ましくは４０Ｕ以上、１００Ｕ以上、最も好ましくは１２０Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のココナッツミルクの可溶性固形分１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば、４０００Ｕ以下、３０００Ｕ以下、２０００Ｕ以下、１０００Ｕ以下、５００Ｕ以下、３００Ｕ以下又は２００Ｕ以下が挙げられる。さらに、タンパク質脱アミド酵素の使用量としては、ココナッツミルク１００ｍＬ当たりの使用量として、例えば１Ｕ以上が挙げられ、ココナッツミルクの風味改善効果をより一層高める観点から、好ましくは５Ｕ以上、より好ましくは１０Ｕ以上、さらに好ましくは２０Ｕ以上、一層好ましくは１００Ｕ以上、より一層好ましくは２００Ｕ以上、特に好ましくは２５０Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のココナッツミルク１００ｍＬ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば、５０００Ｕ以下、２０００Ｕ以下、１０００Ｕ以下、又は５００Ｕ以下が挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素の活性については、ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミニルグリシン（Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙ）を基質とし、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを遊離する酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
１－３．反応条件等
　ココナッツミルクをタンパク質脱アミド酵素で処理する工程においては、上記のココナッツミルクにタンパク質脱アミド酵素を添加することで、ココナッツミルク及びタンパク質脱アミド酵素を含むココナッツミルク組成物を調製し、当該ココナッツミルク組成物を加熱状態で維持することで、酵素処理反応（つまり、ココナッツミルクの風味を改善する反応）を進行させることができる。
　ココナッツミルク組成物の加熱温度（酵素処理反応温度）としては特に限定されず、使用酵素の至適温度等に応じて当業者が適宜決定することができるが、例えば４０～７０℃、好ましくは５０～７０℃、より好ましくは５５～６５℃が挙げられ、さらに好ましくは５８～６２℃が挙げられる。
　ココナッツミルク組成物の酵素処理反応時間としては特に限定されず、当該組成物の仕込みスケール等に応じて適宜決定すればよいが、例えば０．５時間以上、好ましくは１時間以上が挙げられる。酵素処理反応時間の範囲の上限としては特に限定されないが、例えば２４時間以下、１２時間以下、８時間以下、６時間以下、４時間以下、又は２時間以下が挙げられる。
　酵素処理反応は、高熱による酵素失活処理により終了させることができる。酵素失活処理温度としては、例えば８５℃以上、好ましくは９０℃以上が挙げられ、酵素失活処理時間としては例えば５～２５分、好ましくは１０～２０分が挙げられる。
　酵素処理終了後のココナッツミルク組成物は、必要に応じてろ過等の後処理を行い、加工ココナッツミルク（つまり、風味が改善されたココナッツミルク）として得られる。
２．ココナッツミルクの風味改善剤及びココナッツミルクの風味改善方法
　上述の通り、タンパク質脱アミド酵素は、ココナッツミルクの風味を改善できる。したがって、本発明は、ココナッツミルクの風味改善剤、及びココナッツミルクの風味改善方法も提供する。
　本発明のココナッツミルクの風味改善剤は、タンパク質脱アミド酵素を含むことを特徴とする。本発明において、「風味改善」には、「甘味の増強」、「ミルク感の増強」、及び／又は「ココナッツ香の増強」が含まれる。
　本発明のココナッツミルクの風味改善方法は、ココナッツミルクをタンパク質脱アミド酵素で処理し、風味が改善されたココナッツミルクを得る工程を含むことを特徴とする。上述と同様、「風味が改善された」には、「甘味が増強された」、「ミルク感が増強された」、及び／又は「ココナッツ香が増強された」が含まれる。
　なお、「甘味」とは、一般的な五味のうちの１つの要素である。本発明によれば、ココナッツミルクが無糖であっても、素材の甘味を増強することができる。また、「ミルク感」とは、乳様の風味であり、乳成分を含まない飲料においても存在し得る風味として公知である。「ココナッツ香」とは、原材料であるココナッツ特有の甘い香りであり、ラクトン（γ-ノナラクトン、マソイアラクトン、ワインラクトン）によって呈されるものであることが知られている。
　上記のココナッツミルクの風味改善剤及びココナッツミルクの風味改善方法において、使用する成分の種類、使用量等については、前記「１．加工ココナッツミルクの製造方法」の欄に示す通りである。
　以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるものではない。
　以下の試験例において使用したタンパク質脱アミド酵素（プロテイングルタミナーゼ）は、クリセオバクテリウム・プロテオリティカム由来のプロテイングルタミナーゼ（プロテイングルタミナーゼ「アマノ」５００；力価５００Ｕ／ｇ）である。タンパク質脱アミド酵素の活性は以下の方法で測定した。
（１）３０ｍＭ　Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍｌにタンパク質脱アミド酵素を含む水溶液０．１ｍｌを添加して、３７℃、１０分間インキュベートした後、０．４Ｍ　ＴＣＡ溶液を１ｍｌ加えて反応を停止した。ブランクとして、３０ｍＭ　Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍｌに０．４Ｍ　ＴＣＡ溶液を１ｍｌ加え、さらにタンパク質脱アミド酵素を含む水溶液０．１ｍｌを添加して、３７℃で１０分間インキュベートした。
（２）（１）で得られた溶液についてアンモニアテストワコー（富士フイルム和光純薬株式会社）を用い、反応液中に生じたアンモニア量の測定を行った。アンモニア標準液（塩化アンモニウム）を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度（６３０ｎｍ）との関係を表す検量線より、反応液中のアンモニア濃度を求めた。
（３）タンパク質脱アミド酵素の活性を、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを生成する酵素量を１単位（１Ｕ）とし、以下の式から算出した。式中、反応液量は２．１、酵素溶液量は０．１、Ｄｆは酵素溶液の希釈倍率である。また、１７．０３はアンモニアの分子量である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000001
試験例１
（１）ココナッツミルクの調製
　ココナッツロング（コプラの細切物）２カップと水４カップとを混ぜ、ミキサーで２分間粉砕し、ココナッツスラリーを調製した。ココナッツスラリーをこし袋で漉し、ココナッツミルクを調製した。調製したココナッツミルクは、撹拌しながら小分けした。ココナッツミルクの可溶性固形物含量は約１～８重量％（本試験例で用いたココナッツミルクでは約２重量％）、ココナッツのタンパク質含量から算出されるココナッツミルク中のタンパク質含量は約１重量％である。
（２）酵素処理
　ＰＧ（プロテイングルタミナーゼ）を、表１に示す量で投入し、６０℃で１時間又は２時間反応させた。９０℃で１５分間、酵素失活処理を行い、加工ココナッツミルク（実施例１～実施例４）を得た。また、ＰＧの投入及び６０℃での酵素処理反応を行わず、９０℃で１５分間の処理のみを行った加工ココナッツミルク（比較例１）も調製した。さらに、ココナッツミルクの代わりにひよこ豆ミルク又は豆乳（即ち大豆ミルク）を用いたことを除いて、比較例１及び実施例４とそれぞれ同様にして、加工ひよこ豆ミルク（可溶性固形物含量は約７重量％、タンパク質含量は約３．３重量％）又は加工豆乳（比較例２～５）も調製した。
（３）評価
　得られた加工ココナッツミルク、加工ひよこ豆ミルク及び加工豆乳（これらをまとめて「加工植物性ミルク」とも記載する。）について、ｐＨ（２５℃）、及び風味（甘味、ミルク感、原材料香）に関する官能評価を行った。結果を表１に示す。
＜甘味に関する官能評価＞
　甘味について、ＰＧ処理を行わなかった加工植物性ミルクの甘味を基準とし、以下に基づいて評価した。
　　　－：甘味の増強が認められない
　　　＋：甘味が増強した
　　＋＋：甘味がより増強した
＜ミルク感に関する官能評価＞
　ミルク感（乳様の風味）について、ＰＧ処理を行わなかった加工植物性ミルクのミルク感を基準とし、以下の基準に基づいて評価した。
　　　－：ミルク感の増強が認められない
　　　＋：ミルク感が増強した
＜原材料香に関する官能評価＞
　原材料香（加工ココナッツミルクの場合はココナッツ香、加工ひよこ豆ミルクの場合はひよこ豆香、加工豆乳の場合は大豆香）について、ＰＧ処理を行わなかった加工植物性ミルクの原料香を基準とし、以下の基準に基づいて評価した。
　　　－：原材料香の増強が認められない
　　　＋：原材料香が増強した
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１に示すとおり、ココナッツミルクのプロテイングルタミナーゼ処理（実施例１～４）によって、プロテイングルタミナーゼで処理しなかった場合（比較例１）に比べて、甘味の増強、ミルク感の増強、及びココナッツ香の増強が認められ、格別顕著な風味の改善効果が認められた。一方で、ひよこ豆ミルク及び豆乳の場合（比較例２，３、比較例４，５）は、プロテイングルタミナーゼ処理によって、甘味、ミルク感、原材料香のいずれも増強せず、風味の改善効果は認められなかった。

Claims (10)

  1. 　ココナッツミルクをタンパク質脱アミド酵素で処理する工程を含む、加工ココナッツミルクの製造方法。
  2. 　前記タンパク質脱アミド酵素を、前記ココナッツミルクの可溶性固形分１ｇ当たり０．１Ｕ以上用いる、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　タンパク質脱アミド酵素を含む、ココナッツミルクの風味改善剤。
  4. 　前記風味改善が、甘味の増強である、請求項３に記載の風味改善剤。
  5. 　前記風味改善が、ミルク感の増強である、請求項３又は４に記載の風味改善剤。
  6. 　前記風味改善が、ココナッツ香の増強である、請求項３～５のいずれかに記載の風味改善剤。
  7. 　ココナッツミルクをタンパク質脱アミド酵素で処理し、風味が改善されたココナッツミルクを得る工程を含む、ココナッツミルクの風味改善方法。
  8. 　前記風味が改善されたココナッツミルクが、甘味が増強されたココナッツミルクである、請求項７に記載の風味改善方法。
  9. 　前記風味が改善されたココナッツミルクが、ミルク感が増強されたココナッツミルクである、請求項７又は８に記載の風味改善方法。
  10. 　前記風味が改善されたココナッツミルクが、ココナッツ香が増強されたココナッツミルクである、請求項７～９のいずれかに記載の風味改善方法。
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