WO2022059754A1 - 加工ひよこ豆ミルクの製造方法 - Google Patents

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    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification

Definitions

  • the present invention relates to a processing technique capable of improving the flavor of chickpea milk, and more specifically, the present invention relates to a method for producing processed chickpea milk, an agent for improving the flavor of chickpea milk, and a method for improving the flavor of chickpea milk. Regarding.
  • soybean protein various modification treatments have been studied for the purpose of improving its existing characteristics and for providing foods having new taste characteristics.
  • Patent Document 1 describes that the yield of soybean protein from soybean powder is improved by treating soybean powder with a protein deamidating enzyme.
  • Patent Document 2 describes that a polyglycerin fatty acid ester containing a fatty acid having 12 to 22 carbon atoms as a main constituent fatty acid is effective as a dispersion stabilizer for soymilk.
  • Patent Document 3 by performing a deamidation treatment of soymilk with a cation exchange resin and / or a phytic acid removal treatment with an anion exchange resin, precipitation of the coagulant is less likely to occur.
  • protein is not unrelated to allergic problems, it responds to further diversification of tastes, and there is a growing awareness of avoiding the intake of genetically modified soybeans, which are frequently used in soymilk, plants. In addition to soy milk, further options are required for food and beverages containing protein.
  • Chickpea is a foodstuff that is attracting attention as a substitute food for soybeans. Like soybeans, it contains isoflavones and is high in protein, but it is lower in fat and rich in dietary fiber than soybeans. Chickpeas are processed as chickpea paste or chickpea milk and are also commercially available.
  • chick soymilk has a unique taste strength compared to soymilk, it is also characteristic in that it tends to have a residual aftertaste and that it has a lighter taste than nut milk such as almond milk and coconut milk. Yes, that characteristic is also a characteristic that should be improved as the flavor of coconut milk. Considering the possibility of widespread use of chickpea milk in the future, a technology that can improve the flavor of chickpea milk is desired in order to respond to the diversification of consumers' taste preferences.
  • an object of the present invention is to provide a processing technique capable of improving the flavor of chickpea milk.
  • the present invention provides the inventions of the following aspects.
  • Item 1 A method for producing processed chickpea milk, which comprises the step of treating chickpea milk with a protein deamidating enzyme.
  • Item 2. The production method according to Item 1, wherein the protein deamidating enzyme is used in an amount of 0.1 U or more per 1 g of soluble solid content of the chickpea milk.
  • Item 3. Item 2. The production method according to Item 1 or 2, wherein the chickpea milk is treated with ⁇ -amylase.
  • Item 4. A flavor-improving agent for chickpea milk containing a protein deamidating enzyme.
  • Item 5. The flavor improving agent according to Item 4, wherein the flavor improving is an enhancement of sharpness of the aftertaste.
  • Item 6. Item 2.
  • Item 7. A method for improving the flavor of chickpea milk, which comprises a step of treating chickpea milk with a protein deamidating enzyme to obtain chickpea milk with improved flavor.
  • Item 8. Item 2. The method for improving flavor according to Item 7, wherein the chickpea milk having improved flavor is chickpea milk having enhanced aftertaste.
  • a processing technique capable of improving the flavor of chickpea milk is provided.
  • the method for producing processed chick bean milk of the present invention is characterized by comprising a step of treating the processed chick bean milk with a protein deamidating enzyme.
  • Chickpea Milk Chickpea is a seed of the genus Cicer arietinum in the family Cicers, and is also called galvanzo, Egyptian bean, or Chana bean. Examples of chickpeas include curbly varieties and daisy varieties, and any of the chickpeas can be used in the present invention.
  • Chickpea milk is typically prepared as a squeezed juice of water-absorbing chickpeas.
  • a chickpea slurry is prepared by immersing chickpeas in water and then crushing them, or by immersing chickpea powder in water and absorbing water.
  • a method of heating the prepared chickpea slurry and then straining it can be mentioned.
  • Chickpea milk is preferably treated with ⁇ -amylase from the viewpoint of improving solubility.
  • the chickpea milk in this case can be prepared by further adding ⁇ -amylase to the chickpea slurry and then heating in the example of the above-mentioned method for preparing chickpea milk.
  • the ⁇ -amylase used in this case is not particularly limited, but preferably ⁇ -amylase derived from the genus Bacillus, and more preferably ⁇ -amylase derived from the Bacillus amyloliquefaciens species.
  • the amount of ⁇ -amylase used for example, 100 to 10000 U, preferably 200 to 5000 U, more preferably 300 to 1000 U, still more preferably 350 to 700 U, still more preferably 400 to 400 g per 100 g of soluble solids in the chickpea slurry. 500U can be mentioned.
  • the amount of enzyme that reduces the coloration of potato starch by iodine in 1 minute is 1 unit (1U) using potato starch as a substrate.
  • Examples of the heating temperature of the chickpea slurry include 90 ° C. or higher, preferably 95 ° C. or higher, and more preferably the boiling temperature (that is, the upper limit temperature of the heating temperature).
  • a normal food strainer bag or the like used for soymilk squeezing or the like can be used as the sieve used for filtering the heat-treated chickpea slurry.
  • chickpea milk the amount of water per 1 part by weight of chickpea is, for example, 4 to 10 parts by weight, preferably 5 to 8 parts by weight, and more preferably 6 to 7 parts by weight.
  • the soluble solid content in chickpea milk is, for example, 3 to 10% by weight, preferably 5 to 8% by weight, and the protein content in chickpea is, for example, 1 to 8% by weight, preferably 2. 5 to 5% by weight is mentioned.
  • the protein deamidating enzyme used in the present invention is an enzyme having an action of decomposing an amide group-containing side chain of a protein without cleavage of a peptide bond and cross-linking of the protein, and the type and origin thereof. Is not particularly limited.
  • Examples of protein deamidating enzymes are Chryseobacterium, Flavobacterium, Empedobacter, disclosed in JP2000-50887A, JP2001-218590A, WO2006 / 075772A1.
  • Examples thereof include protein deamidating enzymes from the genus Sphingobacterium, Aureobacterium or Myroides, and protein glutaminase from the genus Chryseobacterium. As these protein deamidating enzymes, one type may be used alone, or a plurality of types may be used in combination.
  • a protein deamidating enzyme derived from Chryseobacterium is preferable, and a protein glutaminase derived from Chryseobacterium is more preferable. More preferably, protein glutaminase derived from Chryseobacterium proteolyticum species can be mentioned.
  • the protein deamidating enzyme can be prepared from the culture solution of the microorganism from which the above protein deamidating enzyme is derived.
  • Specific preparation methods include a method of recovering protein deamidating enzyme from the above-mentioned microbial culture solution or cells.
  • the enzyme can be separated and / or purified after collecting the cells from the culture solution by filtration, centrifugation or the like in advance, if necessary.
  • the cells were recovered from the culture solution in advance as needed, and then the cells were crushed by pressure treatment, ultrasonic treatment, etc. to expose the enzyme.
  • the enzyme can be separated and / or purified.
  • a known protein separation and / or purification method can be used without particular limitation, and for example, a centrifugation method, a UF concentration method, a salting out method, an ion exchange resin, or the like can be used.
  • Various chromatographic methods using the above can be mentioned.
  • the separated and / or purified enzyme can be pulverized by a drying method such as freeze-drying or vacuum drying, and pulverized by using an excipient and / or a drying aid suitable for the drying method. You can also do it.
  • the separated and / or purified enzyme can also be liquefied by adding an appropriate additive and sterilizing by filtration.
  • a commercially available product can also be used as the protein deamidating enzyme, and an example of a preferable commercially available product is the protein glutaminase "Amano" 500 manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.
  • the titer of the protein deamidating enzyme is not particularly limited, but is, for example, 50 to 1000 U / g, 100 to 900 U / g, 200 to 800 U / g, preferably 300 to 700 U / g, and more preferably 400 to 600 U / g. More preferably, 450 to 550 U / g is mentioned.
  • the amount of the protein deamidating enzyme used is not particularly limited, but the amount used per 1 g of chickpea protein is, for example, 0.1 U or more, and is preferably 1 U from the viewpoint of further enhancing the flavor improving effect of chickpea milk.
  • the above is more preferably 5 U or more, further preferably 10 U or more, still more preferably 30 U or more, still more preferably 50 U or more, and particularly preferably 70 U or more.
  • the upper limit of the range of use of the protein deamidating enzyme per 1 g of chickpea protein is not particularly limited, and examples thereof include 1000 U or less, 500 U or less, 200 U or less, or 100 U or less.
  • the amount of the protein deamidating enzyme used is, for example, 0.1 U or more as the amount used per 1 g of soluble solid content of chickpea milk, which is preferable from the viewpoint of further enhancing the flavor improving effect of chickpea milk. Is 1 U or more, more preferably 5 U or more, still more preferably 10 U or more, still more preferably 20 U or more, still more preferably 30 U or more.
  • the upper limit of the range of use of the protein deamidating enzyme per 1 g of soluble solid content of chickpea milk is not particularly limited, and examples thereof include 2000 U or less, 1000 U or less, 500 U or less, or 200 U or less.
  • the amount of the protein deamidating enzyme used is, for example, 1 U or more as the amount used per 100 mL of chickpea milk, and is preferably 5 U or more, more preferably from the viewpoint of further enhancing the flavor improving effect of chickpea milk. Is 10 U or more, more preferably 20 U or more, more preferably 100 U or more, still more preferably 150 U or more, and particularly preferably 200 U or more.
  • the upper limit of the amount of the protein deamidating enzyme used per 100 mL of chickpea milk is not particularly limited, and examples thereof include 5000 U or less, preferably 2000 U or less, more preferably 1000 U or less, and further preferably 500 U or less.
  • benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycine (Z-Gln-Gly) is used as a substrate, and the amount of the enzyme that liberates 1 ⁇ mol of ammonia per minute is 1 unit (1U).
  • a chickpea milk composition containing chickpea milk and protein deamide enzyme can be obtained.
  • an enzymatic treatment reaction that is, a reaction for improving the flavor of chickpea milk
  • the heating temperature (enzyme treatment reaction temperature) of the chickpea milk composition is not particularly limited and can be appropriately determined by those skilled in the art according to the optimum temperature of the enzyme used, for example, 40 to 70 ° C., preferably. 50 to 70 ° C., more preferably 55 to 65 ° C., still more preferably 58 to 62 ° C.
  • the enzyme treatment reaction time of the chickpea milk composition is not particularly limited and may be appropriately determined according to the charging scale of the composition and the like, and examples thereof include 0.5 hours or more, preferably 1 hour or more.
  • the upper limit of the range of the enzyme treatment reaction time is not particularly limited, and examples thereof include 24 hours or less, 12 hours or less, 8 hours or less, 6 hours or less, or 4 hours or less.
  • the enzyme treatment reaction can be terminated by enzyme deactivation treatment with high heat.
  • the enzyme deactivation treatment temperature is, for example, 85 ° C. or higher, preferably 90 ° C. or higher, and the enzyme deactivation treatment time is, for example, 5 to 25 minutes, preferably 10 to 20 minutes.
  • the chickpea milk composition after the enzyme treatment is subjected to post-treatment such as filtration as necessary to obtain processed chickpea milk (that is, chickpea milk with improved flavor).
  • a flavor improving agent for chickpea milk and a method for improving the flavor of chickpea milk As described above, the protein deamidating enzyme can improve the flavor of chickpea milk. Therefore, the present invention also provides a flavor improving agent for chickpea milk and a method for improving the flavor of chickpea milk.
  • the flavor improving agent for chickpea milk of the present invention is characterized by containing a protein deamidating enzyme.
  • "improvement of flavor” includes “enhancement of sharpness of aftertaste” and / or “enhancement of richness of first taste”.
  • the method for improving the flavor of chickpea milk of the present invention is characterized by comprising a step of treating chickpea milk with a protein deamidating enzyme to obtain chickpea milk with improved flavor.
  • improved flavor includes “enhanced sharpness of aftertaste” and / or “enhanced richness of first taste”.
  • the “aftertaste” refers to the taste that remains on the tongue after swallowing the beverage
  • the “first taste” refers to the taste that is felt immediately after the beverage is contained in the mouth, especially within 3 seconds.
  • the enhancement of the "sharpness" of the aftertaste means that the time for which the aftertaste remains is short and the aftertaste after swallowing the beverage is felt more refreshing. Enhancing the "richness" of the first taste means obtaining a feeling of richness in the first taste.
  • chickpea milk flavor improving agent The types and amounts of ingredients used in the above-mentioned chickpea milk flavor improving agent and chickpea milk flavor improving method are as shown in the column of "1. Production method of processed chickpea milk”. ..
  • protein deamidating enzyme protein glutaminase
  • the activity of protein deamidating enzyme was measured by the following method. (1) To 1 ml of 0.2 M phosphate buffer (pH 6.5) containing 30 mM Z-Gln-Gly, 0.1 ml of an aqueous solution containing a protein deamidating enzyme was added, and the mixture was incubated at 37 ° C. for 10 minutes, and then 0. The reaction was stopped by adding 1 ml of 4M TCA solution.
  • the activity of the protein deamidating enzyme was calculated from the following formula, with the amount of the enzyme producing 1 ⁇ mol of ammonia per minute as 1 unit (1 U).
  • the reaction solution amount is 2.1
  • the enzyme solution amount is 0.1
  • Df is the dilution ratio of the enzyme solution.
  • 17.03 is the molecular weight of ammonia.
  • Test Example 1 Preparation of chickpea milk 200 g of chickpeas were immersed in a large amount of water and left at room temperature for 24 hours. The absorbed chickpeas were collected and placed in a mixer, and water was added until the chickpeas were covered. The mixture was crushed with a mixer for 2 minutes, water was added, and the mixture was further stirred to prepare a chickpea slurry. The total amount of water used for the water-absorbing chickpeas was 1.2 L.
  • the chickpea slurry was placed in a pan, E5CC ( ⁇ -amylase) in an amount of 450 U was added to 100 g of the soluble solid content of the chickpea slurry, boiled, and then boiled on low heat for 20 to 30 minutes. Then, it was strained in a strainer bag to prepare chickpea milk.
  • the prepared chickpea milk was subdivided with stirring.
  • the soluble solid content in chickpea milk is about 7% by weight
  • the protein content in chickpea milk calculated from the protein content of chickpea is about 3.3% by weight.
  • Enzyme treatment PG protein glutaminase
  • Enzyme deactivation treatment was performed at 90 ° C. for 15 minutes to obtain processed chickpea milk (Examples 1 to 6).
  • processed chickpea milk (Comparative Example 1) was also prepared, in which PG was not added and the enzyme treatment reaction at 60 ° C. was not carried out, but only the treatment at 90 ° C. for 15 minutes was performed.
  • processed soymilk (Comparative Examples 2 to 3) was also prepared in the same manner as in Comparative Example 1 and Example 6 except that soymilk (that is, soymilk) was used instead of chickpea milk.

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Abstract

本発明の目的は、ひよこ豆ミルクの風味を改善できる加工技術を提供することである。ひよこ豆ミルクをタンパク質脱アミド酵素で処理する工程を含む、加工ひよこ豆ミルクの製造方法によれば、ひよこ豆ミルクの風味を改善できる。

Description

加工ひよこ豆ミルクの製造方法
　本発明は、ひよこ豆ミルクの風味を改善できる加工技術に関し、より具体的には、本発明は、加工ひよこ豆ミルクの製造方法、ひよこ豆ミルクの風味改善剤、及びひよこ豆ミルクの風味改善方法に関する。
　タンパク質等の栄養分を豊富に含む飲料は、手軽に栄養分を摂取できるため、従来から広く人々に親しまれてきた。一方、近年の菜食主義者の増加、アレルギー問題、及び宗教上の理由等を背景に、牛乳に代表される動物乳の代替として、植物性タンパク質が豊富に含まれる大豆を原料とする豆乳が広く普及している。
　大豆タンパク質に関しては、その既存の特性を改良する目的、及び新たな嗜好特性を有する食品を提供する目的等において、様々な改変処理が研究されてきた。
　例えば、特許文献１には、大豆粉をタンパク質脱アミド酵素処理することで、大豆粉からの大豆タンパク質の収率を向上させることが記載されている。また、特許文献２には、炭素数１２～２２の脂肪酸を主構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルが豆乳の分散安定剤として有効であることが記載されている。さらに、特許文献３には、豆乳に対して陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理及び／または陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理を行うことで、凝固剤に対して沈殿が生じにくくなることが記載されている。
　一方で、タンパク質とアレルギー問題とが無縁ではない点、及びさらなる嗜好性の多様化に対応する点、及び豆乳に頻繁に用いられている遺伝子組み換え大豆の摂取を敬遠する意識の高まり等から、植物タンパク質を含む食品飲料には豆乳以外にもさらなる選択肢が求められている。
　ひよこ豆は、大豆の代替食品として注目されつつある食材であり、大豆と同様にイソフラボンが含まれ高タンパク質である一方、大豆よりも低脂質で食物繊維が豊富である。ひよこ豆については、ひよこ豆ペースト又はひよこ豆ミルクとして加工され、市販もされている。
特開２０００－５０８８７号公報 特開２００８－２８３９００号公報 特開２０１５－１５９７６５号公報
　ひよこ豆の加工食品の歴史は非常に浅く、豆乳等のメジャーな加工食品に比べると、その加工技術については未だ十分な検討はなされていない。ひよこ豆ミルクは豆乳に比べて独特の味の濃さを呈する一方で、後味が残りやすい点、及びアーモンドミルク及びココナッツミルクのようなナッツミルクに比べると先味が淡泊である点でも特徴的であり、その特徴は、ひよこ豆ミルクの風味として改善すべき特性でもある。今後のひよこ豆ミルクの普及拡大の可能性に鑑みると、消費者の味に対する嗜好の多様化に対応すべく、ひよこ豆ミルクの風味を改善できる技術が望まれる。
　そこで、本発明は、ひよこ豆ミルクの風味を改善できる加工技術を提供することを目的とする。
　本発明者が鋭意検討した結果、植物性ミルクに対する呈味改善作用が知られていなかったタンパク質脱アミド酵素を用いてひよこ豆ミルクを処理することによって、ひよこ豆ミルクの風味が改善できることを見出した。即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１．　ひよこ豆ミルクをタンパク質脱アミド酵素で処理する工程を含む、加工ひよこ豆ミルクの製造方法。
項２．　前記タンパク質脱アミド酵素を、前記ひよこ豆ミルクの可溶性固形分１ｇ当たり０．１Ｕ以上用いる、項１に記載の製造方法。
項３．　前記ひよこ豆ミルクがα－アミラーゼで処理されている、項１又は２に記載の製造方法。
項４．　タンパク質脱アミド酵素を含む、ひよこ豆ミルクの風味改善剤。
項５．　前記風味改善が、後味のキレの増強である、項４に記載の風味改善剤。
項６．　前記風味改善が、先味のコクの増強である、項４又は５に記載の風味改善剤。
項７．　ひよこ豆ミルクをタンパク質脱アミド酵素で処理し、風味が改善されたひよこ豆ミルクを得る工程を含む、ひよこ豆ミルクの風味改善方法。
項８．　前記風味が改善されたひよこ豆ミルクが、後味のキレが増強されたひよこ豆ミルクである、項７に記載の風味改善方法。
項９．　前記風味が改善されたひよこ豆ミルクが、先味のコクが増強されたひよこ豆ミルクである、項７又は８に記載の風味改善方法。
　本発明によれば、ひよこ豆ミルクの風味を改善できる加工技術が提供される。
１．加工ひよこ豆ミルクの製造方法
　本発明の加工ひよこ豆ミルクの製造方法は、ひよこ豆ミルクをタンパク質脱アミド酵素で処理する工程を含むことを特徴とする。以下、本発明の加工ひよこ豆ミルクの製造方法について詳述する。
１－１．ひよこ豆ミルク
　ひよこ豆は、マメ科ヒヨコマメ属（学名Ｃｉｃｅｒ　ａｒｉｅｔｉｎｕｍ）の種子であり、ガルバンゾー、エジプト豆、チャナ豆とも称呼される。ひよこ豆としては、カーブリー種及びデーシー種が挙げられるが、本発明ではいずれの種も用いることができる。
　ひよこ豆ミルクは、典型的には、吸水ひよこ豆の搾汁として調製されるものが挙げられる。具体的なひよこ豆ミルクの調製方法の例としては、ひよこ豆を水に浸漬吸水させた後破砕することで、又は、ひよこ豆粉を水に浸漬吸水させることで、ひよこ豆スラリーを調製し、調製したひよこ豆スラリーを加熱した後、濾す方法が挙げられる。
　ひよこ豆ミルクは、溶解性を向上させる観点から、α－アミラーゼで処理されているものであることが好ましい。この場合のひよこ豆ミルクは、上記のひよこ豆ミルクの調製方法の例において、ひよこ豆スラリーに更にα－アミラーゼを添加し、その後、加熱することで調製することができる。この場合に用いるα－アミラーゼとしては特に限定されないが、好ましくはバシラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属由来のα－アミラーゼが挙げられ、より好ましくはバシラス・アミロリクエファシエンス種由来のα－アミラーゼが挙げられる。
　α－アミラーゼの使用量については、ひよこ豆スラリー中の可溶性固形分１００ｇ当たり、例えば１００～１００００Ｕ、好ましくは２００～５０００Ｕ、より好ましくは３００～１０００Ｕ、さらに好ましくは３５０～７００Ｕ、一層好ましくは４００～５００Ｕが挙げられる。α－アミラーゼの活性については、馬鈴薯でんぷんを基質とし、１分間にバレイショデンプンのヨウ素による呈色を１０％減少させる酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
　ひよこ豆スラリーの加熱温度としては、例えば９０℃以上、好ましくは９５℃以上、より好ましくは煮沸温度（つまり、当該加熱温度の上限温度）が挙げられる。加熱処理されたひよこ豆スラリーを濾すために用いられる篩としては、豆乳絞り等に用いられる通常の食品用濾し袋等を用いることができる。
　ひよこ豆ミルクにおいて、ひよこ豆１重量部に対する水の量としては、例えば４～１０重量部、好ましくは５～８重量部、より好ましくは６～７重量部が挙げられる。ひよこ豆ミルク中の可溶性固形分含量としては、例えば３～１０重量％、好ましくは５～８重量％が挙げられ、ひよこ豆中のタンパク質含量としては、例えば１～８重量％、好ましくは２．５～５重量％が挙げられる。
１－２．タンパク質脱アミド酵素
　本発明で用いられるタンパク質脱アミド酵素としては、ペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴わずタンパク質のアミド基含有側鎖を分解する作用を示す酵素であれば、その種類及び由来等は特に限定されない。タンパク質脱アミド酵素の例として、ＪＰ２０００－５０８８７Ａ、ＪＰ２００１－２１８５９０Ａ、ＷＯ２００６／０７５７７２Ａ１に開示された、クリセオバクテリウム（Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、フラボバクテリウム（Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、エンペドバクター（Ｅｍｐｅｄｏｂａｃｔｅｒ）属、スフィンゴバクテリウム（Ｓｐｈｉｎｇｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、アウレオバクテリウム（Ａｕｒｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属又はミロイデス（Ｍｙｒｏｉｄｅｓ）属由来のタンパク質脱アミド酵素、及びクリセオバクテリウム属由来のプロテイングルタミナーゼが挙げられる。これらのタンパク質脱アミド酵素としては、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
　これらのタンパク質脱アミド酵素の中でも、ひよこ豆ミルクの風味改善効果をより一層高める観点から、好ましくはクリセオバクテリウム属由来のタンパク質脱アミド酵素、より好ましくはクリセオバクテリウム属由来のプロテイングルタミナーゼ、さらに好ましくはクリセオバクテリウム・プロテオリティカム種由来のプロテイングルタミナーゼが挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素は、上記のタンパク質脱アミド酵素の由来元となる微生物の培養液より調製することができる。具体的な調製方法としては、上記の微生物の培養液又は菌体よりタンパク質脱アミド酵素を回収する方法が挙げられる。例えば、タンパク質脱アミド酵素分泌型微生物を用いる場合は、培養液から、必要に応じて予めろ過、遠心処理等によって菌体を回収した後、酵素を分離及び／又は精製することができる。また、タンパク質脱アミド酵素非分泌型微生物を用いる場合は、必要に応じて予め培養液から菌体を回収した後、菌体を加圧処理、超音波処理等によって破砕して酵素を露出させた後、酵素を分離及び／又は精製することができる。酵素の分離及び／又は精製法としては、公知のタンパク質分離及び／又は精製法を特に限定されることなく用いることができ、例えば、遠心分離法、ＵＦ濃縮法、塩析法、イオン交換樹脂等を用いた各種クロマトグラフィー法等が挙げられる。分離及び／又は精製された酵素は、凍結乾燥、減圧乾燥等の乾燥法により粉末化することができ、また、当該乾燥法において適当な賦形剤及び／又は乾燥助剤を用いて粉末化することもできる。分離及び／又は精製された酵素は、適当な添加剤を加え、ろ過滅菌することで液状化することもできる。
　タンパク質脱アミド酵素としては市販品を用いることもでき、好ましい市販品の例として、天野エンザイム株式会社製のプロテイングルタミナーゼ「アマノ」５００が挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素の力価としては特に限定されないが、例えば５０～１０００Ｕ／ｇ、１００～９００Ｕ／ｇ、２００～８００Ｕ／ｇ、好ましくは３００～７００Ｕ／ｇ、より好ましくは４００～６００Ｕ／ｇ、一層好ましくは４５０～５５０Ｕ／ｇが挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素の使用量としては特に限定されないが、ひよこ豆タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば０．１Ｕ以上が挙げられ、ひよこ豆ミルクの風味改善効果をより一層高める観点から、好ましくは１Ｕ以上、より好ましくは５Ｕ以上、さらに好ましくは１０Ｕ以上、一層好ましくは３０Ｕ以上、より一層好ましくは５０Ｕ以上、特に好ましくは７０Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のひよこ豆タンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば、１０００Ｕ以下、５００Ｕ以下、２００Ｕ以下、又は１００Ｕ以下が挙げられる。また、タンパク質脱アミド酵素の使用量としては、ひよこ豆ミルクの可溶性固形分１ｇ当たりの使用量として、例えば０．１Ｕ以上が挙げられ、ひよこ豆ミルクの風味改善効果をより一層高める観点から、好ましくは１Ｕ以上、より好ましくは５Ｕ以上、さらに好ましくは１０Ｕ以上、一層好ましくは２０Ｕ以上、より一層好ましくは３０Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のひよこ豆ミルクの可溶性固形分１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば、２０００Ｕ以下、１０００Ｕ以下、５００Ｕ以下、又は２００Ｕ以下が挙げられる。さらに、タンパク質脱アミド酵素の使用量としては、ひよこ豆ミルク１００ｍＬ当たりの使用量として、例えば１Ｕ以上が挙げられ、ひよこ豆ミルクの風味改善効果をより一層高める観点から、好ましくは５Ｕ以上、より好ましくは１０Ｕ以上、さらに好ましくは２０Ｕ以上、一層好ましくは１００Ｕ以上、より一層好ましくは１５０Ｕ以上、特に好ましくは２００Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のひよこ豆ミルク１００ｍＬ当たりの使用量の上限としては特に限定されないが、例えば、５０００Ｕ以下、好ましくは２０００Ｕ以下、より好ましくは１０００Ｕ以下、さらに好ましくは５００Ｕ以下が挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素の活性については、ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミニルグリシン（Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙ）を基質とし、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを遊離する酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
１－３．反応条件等
　ひよこ豆ミルクをタンパク質脱アミド酵素で処理する工程においては、上記のひよこ豆ミルクにタンパク質脱アミド酵素を添加することで、ひよこ豆ミルク及びタンパク質脱アミド酵素を含むひよこ豆ミルク組成物を調製し、当該ひよこ豆ミルク組成物を加熱状態で維持することで、酵素処理反応（つまり、ひよこ豆ミルクの風味を改善する反応）を進行させることができる。
　ひよこ豆ミルク組成物の加熱温度（酵素処理反応温度）としては特に限定されず、使用酵素の至適温度等に応じて当業者が適宜決定することができるが、例えば４０～７０℃、好ましくは５０～７０℃、より好ましくは５５～６５℃が挙げられ、さらに好ましくは５８～６２℃が挙げられる。
　ひよこ豆ミルク組成物の酵素処理反応時間としては特に限定されず、当該組成物の仕込みスケール等に応じて適宜決定すればよいが、例えば０．５時間以上、好ましくは１時間以上が挙げられる。酵素処理反応時間の範囲の上限としては特に限定されないが、例えば２４時間以下、１２時間以下、８時間以下、６時間以下、又は４時間以下が挙げられる。
　酵素処理反応は、高熱による酵素失活処理により終了させることができる。酵素失活処理温度としては、例えば８５℃以上、好ましくは９０℃以上が挙げられ、酵素失活処理時間としては例えば５～２５分、好ましくは１０～２０分が挙げられる。
　酵素処理終了後のひよこ豆ミルク組成物は、必要に応じてろ過等の後処理を行い、加工ひよこ豆ミルク（つまり、風味が改善されたひよこ豆ミルク）として得られる。
２．ひよこ豆ミルクの風味改善剤及びひよこ豆ミルクの風味改善方法
　上述の通り、タンパク質脱アミド酵素は、ひよこ豆ミルクの風味を改善できる。したがって、本発明は、ひよこ豆ミルクの風味改善剤、及びひよこ豆ミルクの風味改善方法も提供する。
　本発明のひよこ豆ミルクの風味改善剤は、タンパク質脱アミド酵素を含むことを特徴とする。本発明において、「風味改善」には、「後味のキレの増強」及び／又は「先味のコクの増強」が含まれる。
　本発明のひよこ豆ミルクの風味改善方法は、ひよこ豆ミルクをタンパク質脱アミド酵素で処理し、風味が改善されたひよこ豆ミルクを得る工程を含むことを特徴とする。上述と同様、「風味が改善された」には、「後味のキレが増強された」及び／又は「先味のコクが増強された」が含まれる。
　なお、「後味」とは、飲料を嚥下した後に舌に残る味覚をいい、「先味」とは、飲料を口中に含んだ直後、特に３秒以内に感じる味覚をいう。また、後味の「キレ」が増強されるとは、後味が残る時間が短く、飲料を嚥下した後の後味がよりスッキリ感じられる感覚を得ることをいう。先味の「コク」の増強とは、先味において濃厚感がより一層感じられる感覚を得ることをいう。
　上記のひよこ豆ミルクの風味改善剤及びひよこ豆ミルクの風味改善方法において、使用する成分の種類、使用量等については、前記「１．加工ひよこ豆ミルクの製造方法」の欄に示す通りである。
　以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるものではない。
　以下の試験例において使用した酵素の詳細については、次の通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　タンパク質脱アミド酵素（プロテイングルタミナーゼ）の活性は以下の方法で測定した。
（１）３０ｍＭ　Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍｌにタンパク質脱アミド酵素を含む水溶液０．１ｍｌを添加して、３７℃、１０分間インキュベートした後、０．４Ｍ　ＴＣＡ溶液を１ｍｌ加えて反応を停止した。ブランクとして、３０ｍＭ　Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍｌに０．４Ｍ　ＴＣＡ溶液を１ｍｌ加え、さらにタンパク質脱アミド酵素を含む水溶液０．１ｍｌを添加して、３７℃で１０分間インキュベートした。
（２）（１）で得られた溶液についてアンモニアテストワコー（富士フイルム和光純薬株式会社）を用い、反応液中に生じたアンモニア量の測定を行った。アンモニア標準液（塩化アンモニウム）を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度（６３０ｎｍ）との関係を表す検量線より、反応液中のアンモニア濃度を求めた。
（３）タンパク質脱アミド酵素の活性を、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを生成する酵素量を１単位（１Ｕ）とし、以下の式から算出した。式中、反応液量は２．１、酵素溶液量は０．１、Ｄｆは酵素溶液の希釈倍率である。また、１７．０３はアンモニアの分子量である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000002
試験例１
（１）ひよこ豆ミルクの調製
　ひよこ豆２００ｇを多量の水に浸漬させ、室温にて２４時間放置した。吸水したひよこ豆を回収してミキサーに入れ、ひよこ豆がかぶるくらいまで水を入れた。ミキサーで２分間破砕を行い、水を足して更に攪拌し、ひよこ豆スラリーを調製した。なお、吸水ひよこ豆に対して用いた水の合計は１．２Ｌであった。ひよこ豆スラリーを鍋に入れ、ひよこ豆スラリーの可溶性固形分１００ｇに対して４５０Ｕとなる量のＥ５ＣＣ（α－アミラーゼ）を添加し、沸騰させた後弱火で２０～３０分煮た。その後、こし袋で漉し、ひよこ豆ミルクを調製した。調製したひよこ豆ミルクは、撹拌しながら小分けした。ひよこ豆ミルク中の可溶性固形物含量は約７重量％、ひよこ豆のタンパク質含量から算出されるひよこ豆ミルク中のタンパク質含量は約３．３重量％である。
（２）酵素処理
　ＰＧ（プロテイングルタミナーゼ）を、表２に示す量で投入し、６０℃で１時間、２時間又は３時間反応させた。９０℃で１５分間、酵素失活処理を行い、加工ひよこ豆ミルク（実施例１～実施例６）を得た。また、ＰＧの投入及び６０℃での酵素処理反応を行わず、９０℃で１５分間の処理のみを行った加工ひよこ豆ミルク（比較例１）も調製した。さらに、ひよこ豆ミルクの代わりに豆乳（即ち大豆ミルク）を用いたことを除いて、比較例１及び実施例６とそれぞれ同様にして、加工豆乳（比較例２～３）も調製した。
（３）評価
　得られた加工ひよこ豆ミルク及び加工豆乳について、ｐＨ（２５℃）、及び風味（先味及び後味）に関する官能評価を行った。結果を表２に示す。
＜先味に関する官能評価＞
　口中に含んだ直後～３秒の間に感じる味覚（先味）について、以下の基準に基づいて評価した。
　　－－：先味が淡泊
　　　－：先味に弱いコクがある
　　　＋：先味のコクが増強
　　＋＋：先味のコクがより増強
＜後味に関する官能評価＞
　口中に３秒含み嚥下した後に舌に残る味覚（後味）について、以下の基準に基づいて評価した。
　　－－：強い後味が残存する
　　　－：後味が残存する
　　　＋：後味のキレが増強されすっきりする
　　＋＋：後味のキレがより増強されよりすっきりする
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表２に示すとおり、プロテイングルタミナーゼで処理しなかったひよこ豆ミルク（比較例１）では、先味のコクが弱いうえに強い後味が残存したが、プロテイングルタミナーゼ処理（実施例１～６）によって、先味にコクが増強された一方で、後味のキレが増強されすっきりした風味に改善された。なお、豆乳（比較例２～３）については、プロテイングルタミナーゼ処理による風味の改善効果は認められなかった。

Claims (9)

  1. 　ひよこ豆ミルクをタンパク質脱アミド酵素で処理する工程を含む、加工ひよこ豆ミルクの製造方法。
  2. 　前記タンパク質脱アミド酵素を、前記ひよこ豆ミルクの可溶性固形分１ｇ当たり０．１Ｕ以上用いる、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記ひよこ豆ミルクがα－アミラーゼで処理されている、請求項１又は２に記載の製造方法。
  4. 　タンパク質脱アミド酵素を含む、ひよこ豆ミルクの風味改善剤。
  5. 　前記風味改善が、後味のキレの増強である、請求項４に記載の風味改善剤。
  6. 　前記風味改善が、先味のコクの増強である、請求項４又は５に記載の風味改善剤。
  7. 　ひよこ豆ミルクをタンパク質脱アミド酵素で処理し、風味が改善されたひよこ豆ミルクを得る工程を含む、ひよこ豆ミルクの風味改善方法。
  8. 　前記風味が改善されたひよこ豆ミルクが、後味のキレが増強されたひよこ豆ミルクである、請求項７に記載の風味改善方法。
  9. 　前記風味が改善されたひよこ豆ミルクが、先味のコクが増強されたひよこ豆ミルクである、請求項７又は８に記載の風味改善方法。
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