JP4693184B2 - 乳製品用調味料及びその製造方法 - Google Patents
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例えば、特許文献1には、フルクタンあるいはポリデキストロースを添加する方法が、特許文献2には、甘草、ステビアより抽出された高甘味度甘味物質とマルトデキストリン、グルコマンナンを併用する方法が、特許文献3には、果汁と酵母エキスを混合加熱した調味料を用いる方法が、特許文献4には、水溶性食物繊維、例えばガラクトマンナン、を配合する方法が、更に、特許文献5には、乳あるいは乳製品を原料として製造された呈味素材、たんぱく濃縮ホエイパウダー、カゼイン等の無脂乳固形分、糖アルコール等甘味素材及び呈味剤として酵母エキスを含有した乳化油脂組成物、が開示されている。
これら方法によると、一定の効果は得られるものの、製造方法が煩雑であったり、乳製品の風味や食感を改善し、コク、濃厚感などを付与する点で、まだまだ満足できるものではなかった。
すなわち本発明は、
(1)5’−グアニル酸ナトリウムを3重量%以上含有する酵母エキスと脱脂粉乳及び/又は脱脂乳を含む乳製品用調味料、
(2)酵母エキス中の全アミノ酸に対するペプチドの割合が90重量%以上である、上記(1)記載の乳製品用調味料、
(3)乳製品が、低脂肪又は無脂肪の乳製品である、上記(1)乃至(2)記載の乳製品用調味料、
(4)乳製品がアイスクリーム様乳製品である、上記(1)乃至(3)のいずれか一に記載の乳製品用調味料、
(5)5’−グアニル酸ナトリウムを3重量%以上含有する酵母エキスと脱脂粉乳を水に溶解し乾燥する、粉末状の乳製品用調味料の製造方法、
を提供するものである。
また、酵母エキス中のペプチドの割合が、全アミノ酸に対して90重量%以上のものが、食感、脂肪感、濃厚感をより強く与えるため、特に好ましい。
かかる酵母エキスは、酵母菌体内の酵素を失活させ、酵母を熱水等により抽出した抽出物、あるいは酵母に細胞壁溶解酵素などを添加して得られた抽出物を、核酸分解酵素、必要に応じてアデニル酸分解酵素を作用させることにより容易に製造することができる。
また、酵母エキス中のペプチドの割合が高いものは、蛋白質を分解できる蛋白質分解酵素等を使用することなく製造することが好ましいことはいうまでもない。
これら酵母エキスに用いられる酵母としては、食品あるいは食品添加物として用いられる酵母で、例えば、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを挙げることができ、中でもトルラ酵母が好ましい。
なお、本発明でいうペプチドとは、ペプチド結合によってアミノ酸が2個以上が酸アミド結合したものをいい、全アミノ酸量より遊離のアミノ酸量を引くことにより算出した。
酵母エキスと脱脂粉乳(脱脂乳)との混合割合は、固形分の重量比で、酵母エキス:脱脂粉乳(脱脂乳)=0.1〜20:99.9〜80、好ましくは1〜20:99〜80、更に好ましくは5〜20:95〜80、が望ましい。
本発明の乳製品用調味料は、両者を混合するだけでもよいが、酵母エキスと脱脂粉乳を水に溶解し、次いで乾燥することにより、粉末状にすることが、酵母臭、雑味の低減、乳製品・食品への応用の範囲の広さ、取り扱いやすさ、から、好ましい。
乾燥は、水溶液をスプレードライ、ドラムドライ、フリーズドライ、バキュームドライなどの方法により実施することができ、乾燥条件は公知の条件に準じて行うことができる。
添加量は、添加する乳製品、あるいは食品に応じて大きく変動し得るが、概ね、乳製品あるいは食品に対して、少なくとも0.1%程度添加すれば明らかな効果を生じさせることができ、一般には0.05〜0.1%程度添加される。
本発明の乳製品用調味料は、乳製品、あるいは食品の製造工程のどの工程においても添加することができる。
製造例1
キャンディダ・ウチルスKJS−0582株(FERM P−7396)の10%菌体懸濁液1000mlを硫酸でpH3.5に調整し、60℃、30分間処理した後、遠心分離で菌体を回収し水で洗浄した。本菌体を水で菌体濃度10%に調整、懸濁した後、90℃、30分間加熱し、菌体内酵素を完全に失活させ、40℃、pH7.0で細胞壁溶解酵素(ツニカーゼ大和化成製)0.5gを加え4時間反応した。遠心分離により菌体残渣を除去し、得られた上澄液をpH5に調整し、リボヌクレアーゼアマノD(天野エンザイム製)0.1gを加え65℃で5時間反応、次いでデアミナーゼ(天野エンザイム製)0.3gを加え50℃で4時間反応した。反応終了後、反応液を加熱し添加した酵素を失活させた後、濃縮、スプレードライし、酵母エキス30gを得た。
本酵母エキスは、GMP5.5重量%、IMP5.5重量%を含有していた。また、酵母エキス中のペプチドの含有量は92.7重量%(全アミノ酸量:17.8重量%、遊離アミノ酸量:1.3重量%)であった。
脱脂粉乳(北海道乳業製)90gと製造例1で得た酵母エキス10gを、500mlの脱イオン水に溶かした。次に、この溶液を、入口温度200℃、出口温度110℃の条件でスプレードライヤーにかけ、82.2%の回収率で、本発明の粉末状の乳製品用調味料を得た。
脱脂粉乳(北海道乳業製)2.7g/100ml溶液と、同溶液に製造例1で得た酵母エキス0.3gを添加溶解した溶液とを用い、パネラー3名により官能評価を行った。
評価は、脱脂粉乳単独(対照区)及び酵母エキス添加区のうち、強く感じる方を挙げることにより行った。
結果を表1に示す。なお、表中の数字は人数を示す。
脱脂粉乳(北海道乳業製)0.045gと製造例1で得た酵母エキス0.005gとを100mlの低脂肪乳(日本ミルクコミュニティ製)に溶解した液(対照区)と、実施例1で得た乳製品用調味料0.05gを100mlの低脂肪乳(日本ミルクコミュニティ製)に溶解した液(試験区)について、パネラー3名により官能評価を行った。
評価は、対照区及び試験区のうち、強く感じる方を挙げることにより行った。
結果を表2に示す。なお、表中の数字は人数を示す。
製造例1で得た酵母エキスを添加したラクトアイス(無脂乳固形分10%、乳脂肪分0%)を常法に準じて作製し、酵母エキス無添加品(対照区)と酵母エキス添加品(添加区)で比較官能検査を行った。
官能評価はパネラー14名により2点嗜好法で行った。
ラクトアイスの組成を表3に、官能評価の結果を表4に示す。
実施例1で得た乳製品用調味料を添加したホワイトソースを常法に準じて作製し、無添加品(対照区)と調味料添加品(添加区)で比較官能検査を行った。
官能評価はパネラー14名により2点嗜好法で行った。
ホワイトソースの組成を表5に、官能評価の結果を表6に示す。
Claims (2)
- 5’−グアニル酸ナトリウムを3重量%以上、酵母エキス中の全アミノ酸に対するペプチドの割合が90重量%以上含有する酵母エキスと脱脂粉乳及び/又は脱脂乳を水に溶解後、乾燥して得られる低脂肪又は無脂肪の乳製品用調味料。
- 乳製品がアイスクリーム様乳製品である、請求項1の乳製品用調味料。
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