JP4679739B2

JP4679739B2 - リン酸化糖を味質改善剤として含有する飲食物

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Publication number: JP4679739B2
Application number: JP2001054927A
Authority: JP
Inventors: 寛釜阪; 隆久西村; 健二戸尾; 隆栗木; 茂孝岡田
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2001-02-28
Filing date: 2001-02-28
Publication date: 2011-04-27
Anticipated expiration: 2021-02-28
Also published as: JP2002253141A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、食品の風味およびテクスチャーを改善する方法および改善された飲食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
【０００３】
食品の中には、食品原料が本来持っていたり、その加工過程で生じる苦み、酸味、渋味、いがらっぽさ、焦げ臭さ、青臭みなどにより高い栄養価を持ちながらも好まれにくい食品がある。野菜ジュース、天然果汁飲料等は、素材の風味が製品に大きく反映するために、嗜好性を高めるために当業者は大変な労力を費やしてきている。例えば、ニンジンや大豆の臭み、グレープフルーツの苦み、青汁の青臭み等である。また、健康飲料に多く利用されている黒酢の酸味や豆乳の渋味やえぐみ等の嗜好上の問題点も大きい。更に、スポーツ飲料においては、プロテインやペプチド、あるいは分枝鎖アミノ酸の苦みやえぐみのために、摂取量に制限が生じており、嗜好性を高める努力が為されている。そこで、苦み、酸味、渋味、いがらっぽさ、焦げ臭さ、青臭みなどを軽減するために、原因物質を除去し原料を精製したり、マスキングのために香料や他の呈味物質を多量に添加することが必要であった。しかしながら、原料を精製する方法では製品価格が高くなるばかりでなく、他の有用な成分も除去されてしまうことも頻繁にあった。
【０００４】
【本発明が解決しようとする課題】
本発明は、消費者が強く望んでいる天然物の素材を添加することにより、食品及び飲食物には食品原料が本来持っていたり、その加工過程で生じる苦み、酸味、渋味、いがらっぽさ、焦げ臭さ、青臭みなどにより好まれにくい食品を好適に改善することにある。そこで、苦み、酸味、渋味、いがらっぽさ、焦げ臭さ、青臭みなどを軽減することが強く望まれていた。特に、自然食品、天然果汁飲料、野菜飲料、健康食品、スポーツ飲料、スポーツ用食品等では、原材料の持つ苦み、酸味、渋味、いがらっぽさ、焦げ臭さ、青臭みなどが従来から問題になることが多かった。また、ダイエットなどの目的から人工甘味料が多く用いられているが、砂糖に比べるとえぐみがあったり、後味の悪い甘味であったりして問題になることが多くあった。また、口腔用組成物にも多くの場合、薬剤や人工甘味料が多く用いられており、味質の劣悪さも問題になっていた。
【０００５】
後に説明する本発明にいうリン酸化糖が多くの食品が本来持っている人間には受け入れがたい苦み、酸味、渋味、いがらっぽさ、焦げ臭さ、青臭みなどの味質や匂いなどを軽減あるいは改善することによって、その食品の用途、栄養学的価値の拡大をはかることは重要な課題である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、リン酸化糖に着目し、リン酸化糖が食品中に含まれるカルシウム及びミネラルを可溶化し体内への吸収性を改善する事を発見し、カルシウムやミネラルの吸収促進剤として既に発明を完成させている（特開平８−１０４６９６）。つまり、特開平８−１０４６９６では、リン酸化糖を食品に添加し、共存するカルシウムを腸内で溶解させ、吸収性を向上させるものであった。かかる状況下において鋭意研究を重ねた結果、本発明は特開平８−１０４６９６を更に発展させたものである。つまり、本特許では、リン酸化糖を添加する事により、易溶解性、易吸収性のカルシウム等のミネラル強化や吸収促進機能を添加食品へ付与するのみでなく、不快な匂い、味を軽減させるという全く新しい効果を見出したことで、本発明を完成させた。
リン酸化糖ミネラル結合物は、種々の飼料、食品、飲料または健康食品に添加する際は、味質に悪影響を及ぼさないばかりでなく、人間には受け入れがたい苦み、酸味、渋味、いがらっぽさ、焦げ臭さ、青臭みなどの味質や匂いなどを軽減あるいは改善した。つまりリン酸化糖及びリン酸化糖ミネラル結合物は味質改良剤として有効であり、上記課題を解決するために非常に重要であると考えられる。
以下に、本発明について詳細に記述する。
【０００７】
本発明に言うリン酸化糖とは、α−１, ４結合した３〜5個のグルコースからなり、そして１個のリン酸基が結合しているグルカン、もしくは、α−1，４結合した２〜８個のグルコースからなり、そして２個のリン酸基が結合してなるグルカンであり、但し、ジャガイモ澱粉を除く澱粉から調製される。上記澱粉としては、例えば、サツマイモデンプン、クズデンプン、チェストナッツ、トウモロコシデンプンなどが知られている（Takeda, C.; Takeda, Y.; Hizukuri, S., Carbohydr. Res., 246, 273 (1993).、 Hizukuri, S. Carbohydrates in Food; A.-C. Eliasson, Ed.; Marcel Dekker, Inc.: New York, 1996; pp 375-379.）。好適には、コメデンプン、タピオカデンプン及び加工澱粉が用いられる。例えばコメデンプン及びタピオカデンプン由来のリン酸化糖を調製するには以下の方法がある。
【０００８】
コメデンプン（商品名ベターフレンド、島田化学製）あるいはタピオカデンプン（三和澱粉製）の澱粉を使用した。
澱粉１００ｇを８００〜１０００ｍｌの水中に入れ、これに細菌Ｂ．ｌｉｃｈｅｎｆｏｒｍｉｓ由来デンプン液化型α−アミラーゼ（ＢＬＡ）５０００Ｕ／ｍｌ（フクタミラーゼ、上田化学より入手１％）５０μｌを添加し、５０℃で４８時間水浴中で糊化させた。さらに、この糊化したデンプンを、ＢＬＡ５０００Ｕ／ｍｌ（フクタミラーゼ、上田化学より入手１％）５０μｌ、プルラナーゼ２００Ｕ／ｍｌ（ブロモザイム：ＮＯＶＯ）５０μｌ、グルコアミラーゼ（４１６Ｕ／ｍｌ）（東洋紡より入手）５０μｌで、５０℃で４８時間インキュベートした。これを８，０００ｒｐｍで２０分間遠心分離した。上清に、１０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．５）で平衡化した陰イオン交換樹脂（キトパールＢＣＷ２５０１）：富士紡績製）に供した。十分に同緩衝液で洗浄して中性糖を除去し、続いて、０．５Ｍ塩化ナトリウムを含む同緩衝液で溶出した。各溶出画分をエバポレーターを用いて濃縮してから脱塩後、凍結乾燥することにより、リン酸化糖を得た。
リン酸化糖ミネラル結合物とは、リン酸化糖分子中の少なくとも１つ以上のリン酸基に、カルシウム、カリウム、マグネシウム、ナトリウムあるいは／および鉄が結合したものをいう。
【０００９】
原料となる澱粉等の酵素的分解には、澱粉分解酵素であるα-アミラーゼ（EC 3.2.1.1）、β-アミラーゼ（EC 3.2.1.2）、グルコアミラーゼ（EC 3.2.1.3）、イソアミラーゼ（EC 3.2.1.68）、プルラナーゼ（EC 3.2.1.41）、ネオプルラナーゼ（Kuriki et al.、 Journal of Bacteriology、 170巻、1554頁-1559 頁、1988年、Journal of Bacteriology, 369頁-374頁、1989年）や糖転移酵素であるシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ（EC 2.4.1.19 ; 以下CGTaseと略する）を１種以上作用させ、または、それら１種以上とα-グルコシダーゼ（EC 3.2.1.20）を併用してもよい。好適にはエンド型酵素であるα-アミラーゼ、枝きり酵素であるプルラナーゼあるいはイソアミラーゼ、エキソ型酵素であるグルコアミラーゼの3種を併用する。
【００１０】
各酵素の反応終了後においては、特に酵素を失活させる必要はないが、１００℃で１０分保持するなど常法により酵素を失活させてもよい。さらに、遠心分離あるいは膜ろ過などの常法により不溶物を分離除去してもよい。
【００１１】
上記反応終了後リン酸化糖を含有する糖混合物の精製は、陰イオン交換樹脂を用いることができる。樹脂の種類は特に限定するものではないが、キトパールBCW2501タイプ（富士紡績製）、アンバーライトIRAタイプ（オルガノ製）、DEAE-セルロース（ワットマン製）、DEAE-セファデックス、QAE-セファデックス（ファルマシア製）、QAE-セルロース（バイオラッド製）等が好適に用いることができ、その樹脂の陰イオン交換能が生じる条件となるよう適当なｐＨに調整した緩衝液を用いて、樹脂を平衡化し、試料を調製する。これにリン酸化糖を含有する糖混合物の分画を供することにより、リン酸化糖が樹脂に吸着される。カラムを洗浄して中性糖を洗浄除去した後、吸着したリン酸化糖をアルカリ性の溶液または塩溶液を用いて溶出する。溶出後、限外膜濾過や電気透析装置などで脱塩し、濃縮してリン酸化糖を得た。リン酸化糖の確認および構造分析の方法は、既に公知の技術（Kamasaka, H. et al., Biosci. Biotech. Biochem., 61 (238-244), 1997.,特開平８−１０４６９６、特開平１１−１５８１９７)を用いて行なった。コメデンプンおよびタピオカデンプンからも前述記載のリン酸化糖が得られたことが確認できた。つまり、エンド型酵素であるα-アミラーゼ、枝きり酵素であるプルラナーゼあるいはイソアミラーゼ、エキソ型酵素であるグルコアミラーゼの3種を併用した場合には、α-1,4結合した３〜５個のグルコースからなり、そして1個のリン酸基が結合しているグルカンが主に得られる。また、α-1,4結合した２〜８個のグルコースからなり、そして２個のリン酸基が結合しているグルカンも得られる。天然デンプンでは、グルコースの結合炭素の位置が6位と3位で殆どである。植物種によっては、その結合量比に特徴があることも知られている（Takeda, C.; Takeda, Y.; Hizukuri, S., Carbohydr. Res., 246, 273 (1993).、 Hizukuri, S. Carbohydrates in Food; A.-C. Eliasson, Ed.; Marcel Dekker, Inc.: New York, 1996; pp 375-379.）。
【００１２】
このようにして得られたリン酸化糖の溶液、リン酸化糖またはリン酸化糖とその金属化合物の沈澱から通常実施される乾燥方法、例えば熱風乾燥、流動層乾燥、真空乾燥等の方法を実施して濃縮あるいは、粉末にするなど飲食に供しうるリン酸化糖もしくはリン酸化糖ミネラル結合体を得ることができる。
【００１３】
本発明で言うところの、リン酸化糖は以下のような性質を有する。
オリゴ糖に結合しているリン酸基が、カルシウム等のミネラルと親和性が高く、それらミネラルを可溶化することができる。
オリゴ糖に結合しているリン酸基が、カルシウム等のミネラルと親和性が高く、それらミネラル析出を抑制することができる。
オリゴ糖に結合しているリン酸基が、カルシウム等のミネラルと親和性が高く、それらと結合する事によりリン酸化糖自身がミネラル強化剤となる。
カルシウムの生体への吸収を促進する効果を有する。
（５）虫歯の原因であるミュータンス菌に資化されない非う蝕性の糖であり、グルカンの生成を行わない。
（６）人工甘味料の甘みを丸くし、後引きを軽減する。
（７）苦み、酸味、渋味、いがらっぽさ、焦げ臭さ、青臭みなどの味質や匂いなどを軽減する。
（８）バニラ感、乳脂肪感、塩味を増加させる。
【００１４】
本発明のリン酸化糖及びリン酸化糖ミネラル結合体は、ほとんど全ての飲食用組成物または食品添加物用組成物に使用することが可能である。つまり、製品の風味を損なうこと無く飲食物、口腔用組成物、生薬、漢方薬などへミネラル強化を行なえる。さらに、その風味を好ましい方向に改善することが可能である。この飲食用組成物とは、ヒトの食品、動物あるいは養魚用の飼料、ペットフードを総称するものである。すなわち、コーヒー、紅茶、日本茶、ウーロン茶、ジュース、加工乳、生乳、牛乳、豆乳、ニアウォーター、スポーツドリンク、野菜ジュース、青汁、栄養ドリンク、薬酒などの液体および粉末の飲料類、パン、クッキー、クラッカー、ビスケット、ケーキ、ピザ、パイ等のベーカリー類、スパゲティー、マカロニ等のパスタ類、うどん、そば、ラーメン等の麺類、キャラメル、ガム、チョコレート等の菓子類、おかき、ポテトチップス、スナック等のスナック菓子類、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、クリーム、チーズ、粉乳、練乳、乳飲料等の乳製品、ゼリー、プリン、ムース、ヨーグルト等の洋菓子類、饅頭、ういろ、もち、おはぎ等の和菓子類、醤油、たれ、麺類のつゆ、ソース、だしの素、シチューの素、スープの素、複合調味料、カレーの素、マヨネーズ、ケチャップ等の調味料類、カレー、シチュー、スープ、どんぶり等のレトルトもしくはいわしの煮付け、さばの煮付け、シーチキン、焼き肉等の缶詰食品、ハム、ハンバーグ、ミートボール、コロッケ、餃子、ピラフ、おにぎり等の冷凍食品および冷蔵食品、ちくわ、蒲鉾などの水産加工食品、納豆、漬物、味噌等の醗酵食品、弁当のご飯、寿司等の米飯類、生薬、漢方薬にも効果的に利用できる。さらに、カルシウムの吸収の高さを利用して、乳児用ミルク、離乳食、ベビーフード、ペットフード、動物用飼料、スポーツ食品、栄養補助食品、健康食品、高齢者用食品等に使用し得る。また、歯磨き剤、マウスウオッシュ剤、うがい薬などの口腔用組成物にも使用し得る。特に歯周病予防や虫歯予防のために、薬剤やフッ素剤、金属イオン、人工甘味料との併用ができる。のみ薬や粉末薬、漢方薬へも効果的に使用できる。
【００１５】
リン酸化糖及びリン酸化糖ミネラル結合体による味質改善効果について以下に説明する。飲食用組成物または食品添加物用組成物にリン酸化糖及びリン酸化糖ミネラル結合体を添加し、味質改善を行う際には、飲食用組成物または食品添加物用組成物製造工程中のいかなる段階に添加しても効果を発揮することができる。さらに添加濃度は飲食用組成物または食品添加物用組成物中の苦み、酸味、渋味、いがらっぽさ、焦げ臭さ、青臭みなどの味質や匂いなどの原因物質の濃度にも関係するが、通常０．００１％から５％の範囲が適当である。また、本発明を利用することで、従来、苦み、酸味、渋味、いがらっぽさ、焦げ臭さ、青臭みなどが原因で飲食品や生薬、漢方薬、口腔用組成物等で添加量が制限されてきた栄養成分、機能性素材、医薬品及び医薬部外品の添加量を増加させることも可能である。以下にリン酸化糖を添加した飲食用組成物または食品添加物用組成物の味質改善についての実施例を示す。
【００１６】
実施例１(豆乳の調製)
市販品の調整豆乳（紀文フードケミファ製）にリン酸化糖カルシウム結合体を１．２％添加し、カルシウム濃度が１００ｍｇ／ｄｌとなるように調整したのち加熱殺菌後、4℃で1ヶ月間保存した。１ヶ月間保存後、味質、匂いについての変化を熟練した９人の官能評価パネルラーによって判定した。その結果、無添加の豆乳に比較して有意に（危険率５％）臭みが軽減し飲みやすい豆乳となっていると評価した。
【００１７】
実施例２（牛乳の調製）
市販品の牛乳（梶原乳業社製）にリン酸化糖カルシウム結合体を１．２％添加し、カルシウム濃度が２００ｍｇ／ｄｌとなるように調整したのち130℃で2秒間加熱殺菌を行い、4℃で1週間保存した。１週間保存後、味質、匂いについての変化を熟練した９人の官能評価パネルラーによって判定した。その結果、無添加の牛乳に比較して乳感が増強されていることが確認された。
【００１８】
実施例３（果汁の調製）
洋なし果汁と桃果汁（果汁濃度２０％）となる飲料を作成し、リン酸化糖カルシウム結合体を４．０％添加し、カルシウム濃度が１６０ｍｇ／ｄｌとなるように調整したのち加熱殺菌後、4℃で1ヶ月間保存した。１ヶ月間保存後、味質、匂いについての変化を熟練した９人の官能評価パネルラーによって判定した。その結果、無添加の飲料に比較して有意に（危険率５％）酸味が軽減し飲みやすくなっていると評価した。
【００１９】
実施例４（コーヒー飲料の調製）
焦げ臭と感じる程度の深入りコーヒー豆により、コーヒー飲料を作成し、リン酸化糖カルシウム結合体を４．０％添加し、カルシウム濃度が１６０ｍｇ／ｄｌとなるように調整したのち加熱殺菌後、4℃で1ヶ月間保存した。１ヶ月間保存後、味質、焦げ臭についての変化を熟練した９人の官能評価パネルラーによって判定した。その結果、無添加のコーヒー飲料に比較して有意に（危険率５％）苦味、焦げ臭が飲みやすくなっていると評価した。
【００２０】
実施例５（レモン果汁飲料の調製）
レモン果汁濃縮液により、レモン果汁飲料を作成し、リン酸化糖カルシウム結合体を５．０％添加し、カルシウム濃度が２００ｍｇ／ｄｌとなるように調整したのち加熱殺菌後、4℃で1ヶ月間保存した。１ヶ月間保存後、味質についての変化を熟練した９人の官能評価パネルラーによって判定した。その結果、無添加のレモン果汁飲料に比較して有意に（危険率５％）酸味が抑制されマイルドとなり、飲みやすくなっていると評価した。
【００２１】
実施例６（グレープフルーツ果汁飲料の調製）
グレープフルーツ濃縮液により、グレープフルーツ果汁飲料を作成し、リン酸化糖カルシウム結合体を５．０％添加し、カルシウム濃度が２００ｍｇ／ｄｌとなるように調整したのち加熱殺菌後、4℃で1ヶ月間保存した。１ヶ月間保存後、味質についての変化を熟練した９人の官能評価パネルラーによって判定した。その結果、無添加のグレープフルーツ果汁飲料に比較して有意に（危険率５％）苦味及び酸味が抑制されマイルドとなり、飲みやすくなっていると評価した。
【００２２】
実施例７（ナリンジン溶液の調製）
グレープフルーツの苦みの主成分であるとされているナリンジン（Fluka製、製品番号71160）溶液0.005％あるいは0.02％に対して、リン酸化糖カルシウム結合体を１．０％添加して、同様に官能試験に供した。についての変化を熟練した９人の官能評価パネルラーによって判定した。その結果、無添加のナリンジン溶液に比較して有意に（危険率５％）苦味、えぐみが抑制されマイルドとなり、飲みやすくなっていると評価された。
【００２３】
実施例８（ニンジンジュースの調製）
市販品ニンジンジュース（カゴメ社製）にリン酸化糖カルシウム結合体を１．０％添加し、カルシウム濃度が６０ｍｇ／ｄｌとなるように調整したのち加熱殺菌後、4℃で1ヶ月間保存した。１ヶ月間保存後、味質についての変化を熟練した９人の官能評価パネルラーによって判定した。その結果、無添加のニンジンジュースに比較して有意に（危険率５％）ニンジン臭さが抑制されマイルドとなり、飲みやすくなっていると評価した。
【００２４】
実施例９（スポーツドリンクの調製）
砂糖、ぶどう糖、クエン酸、ビタミンC、ナイアシン、ビタミンE,ビタミンB1、ビタミンB6からなるビタミン類及びリン酸化糖のマグネシウム、カルシウム、ナトリウム、カリウム、鉄結合体を溶解しスポーツドリンクタイプの清涼飲料水を作成した。上記ミネラル濃度は１００ｍｇ／ｄｌ（マグネシウムは１０ｍｇ／ｄｌ）となるように調整した。加熱殺菌後、4℃で1ヶ月間保存した。１ヶ月間保存後、飲料を観察したところ沈澱物は観察されなかった。さらにマグネシウム由来の苦味も軽減されていた。
【００２５】
実施例１０（スポーツ栄養飲料の調製）
砂糖、ぶどう糖、クエン酸、プロリン、リジン、グリシン、チロシン、スレオニン、ロイシン、フェニルアラニン、アルギニン、イソロイシン、アラニン、グルタミン酸、トリプトファン、ヒスツチジン、セリンメチオニン、アスパラギン酸からなるアミノ酸類及びリン酸化糖のマグネシウム、カルシウム、ナトリウム、カリウム、鉄結合体を溶解しスポーツ栄養飲料タイプの飲料を作成した。上記ミネラル濃度は１００ｍｇ／ｄｌ（マグネシウムは１０ｍｇ／ｄｌ）となるように調整した。加熱殺菌後、4℃で1ヶ月間保存した。１ヶ月間保存後、飲料を観察したところミネラル分由来の沈澱物は観察されなかった。さらにアミノ酸由来の独特な嫌味も減少し、すっきりとした味質となっていた。
【００２６】
実施例１１（黒酢飲料の調製）
１０％の黒酢溶液に、リン酸化糖カルシウム結合体を０．５％添加し、味質についての変化を熟練した９人の官能評価パネルラーによって判定した。リン酸化糖カルシウム結合体を添加した試料は、コントロールに比べ酸味がマイルドになった。
【００２７】
実施例１２（人工甘味料への影響）
０．０２％のスクラロース、０．０２％ステビアまたは、０．０２％酵素処理ステビアを含むそれぞれの溶液に、リン酸化糖カルシウム結合体を０．５％添加し、味質についての変化を熟練した９人の官能評価パネルラーによって判定した。リン酸化糖カルシウム結合体を添加した試料は、コントロールに比べいずれもすっきりした甘みとなり、甘みのあとひき、後味も改善された。
【００２８】
実施例１３（人工甘味料への影響）
１０％のエリスリトールを含むそれぞれの溶液に、リン酸化糖ナトリウム結合物あるいはリン酸化糖カルシウム結合物を０．５％添加し、味質についての変化を熟練した９人の官能評価パネルラーによって判定した。リン酸化糖カルシウム結合体を添加した試料は、コントロールに比べえぐみが消え、すっきりした甘みとなった。
【００２９】
実施例１４（人工甘味料への影響）
２％のソーマチンを含むそれぞれの溶液に、リン酸化糖カルシウム結合体を０．５％添加し、味質についての変化を熟練した９人の官能評価パネルラーによって判定した。リン酸化糖カルシウム結合体を添加した試料は、コントロールに比べ後味がすっきりした。
【００３０】
実施例１５（塩化マグネシウムへの影響）
０．１％の塩化マグネシウムを含む溶液に、リン酸化糖カルシウム結合体を０．５％添加し、味質についての変化を熟練した９人の官能評価パネルラーによって判定した。リン酸化糖カルシウム結合体を添加した試料は、コントロールにマグネシウムの苦味、嫌味が減少していた。
【００３１】
実施例１６（青汁の調製）
モロヘイヤ３０部、ほうれん草１０部、セロリ３部、香辛料０.５部、果糖ブドウ糖液糖１５部、水４１．５部をミキサーで液状にしいわゆる青汁を調製した。リン酸化糖ナトリウム結合物あるいはリン酸化糖カルシウム結合物を０．５〜１．０％添加し、その味質の変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加の青汁に比較して添加率０．５％で有意に（危険率５％）青臭みが軽減し、更に苦味が添加率０．５％で有意に（危険率５％）軽減した。添加率１．０％で全員が青臭み、苦味ともに許容範囲であると判断した。
【００３２】
実施例１７（カカオマスの調製）
酸味および渋味の強いカカオ豆であるマレーシア産豆を粗粉砕後、１２０℃、３０分の条件でばい煎し、その後三段ロールでペースト状にしてマレーシア豆カカオマスを調製した。これを６０℃にしペースト状になったところで、リン酸化糖を２．５％添加し、カカオマスを調製した。これに温湯を加えよく混合し１０％の温湯液を調製した。その味質の変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のカカオマスに比較して、酸味が軽減し、更に苦味も有意に（危険率５％）軽減した。
【００３３】
実施例１８（ココアの調製）
江崎グリコ製練りココア（クリームリッチ）を作り方通りに、1本の中身を１１０ｍｌのお湯に十分に溶解した。その際に、リン酸化糖カルシウム結合物を１％濃度になるように添加した。その味質の変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のものに比べて、ビター感が減少し、クリーム感が増強されていることが確認できた。
【００３４】
実施例１９（ウエハース用サンドクリームの調製）
ショートニング１００部をミキサーにて２分間混合し、これに粉体原料のマルチトール４０部、エリスリトール６０部、卵殻カルシウム３０部、砂糖６０部にリン酸化糖ナトリウム結合物あるいはリン酸化糖カルシウム結合物を２．５％添加し、更に３分間混合した。最後にバニラ香料を添加し１分間混合してウエハース用サンドクリームを調製した。その味質の変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のサンドクリームに比較していがらっぽさ、えぐみが軽減した。更にパネル全員がかなり後味が改善されたと評価した。
【００３５】
実施例２０（ハチミツソースの調製）
純粋蜂蜜１００部、メイプルシュガー香料０．５部、カラメル０．３部を混合し蜂蜜ソースを調製し、これにリン酸化糖ナトリウム結合物あるいはリン酸化糖カルシウム結合物を３．０部添加した。その味質の変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、その結果、無添加の蜂蜜ソースに比較していがらっぽさ、えぐみが軽減した。更にパネル全員がかなり後味が改善されたと評価した。
【００３６】
実施例２１（ラーメンの調製）
ラーメン専用粉（かんすい等を含む小麦粉）１００部に、リン酸化糖カルシウム結合物を３．０部添加した。これに、１６０部の水を加え、混合した。これを、家庭用製麺機（三洋電機製）で製麺し、リン酸化糖添加ラーメンを得た。その味質の変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のラーメンに比較して、腰が強い麺に仕上がっていたと評価された。ラーメン１００ｇあたり、カルシウムを１００ｍｇ程度強化されていた。
【００３７】
実施例２２（うどんの調製）
強力粉２５０部、薄力粉２５０部に、食塩１５部添加し、リン酸化糖カルシウム結合物を３．０部添加した。これに、２７０部の水を加え、家庭用餅つき機（東芝製PFC-２０AM）で１５分間混合した。この生地を室温で１．５時間程度寝かせた。打ち粉をしたまな板の上に、この生地を２ｍｍ厚程度に圧延した。これを２ｍｍ幅くらいに切った後、たっぷりのお湯で約１０分くらい芯が無くなるまで茹でた。茹で上がったら、ざるに受け、水で洗浄し、ぬめりを取り、リン酸化糖添加うどんを得た。その味質の変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のうどんに比較して、腰が強い麺に仕上がっていたと評価された。
【００３８】
実施例２３（もちの調製）
もち米３カップ（４２０ｇ）を用いて、リン酸化糖カルシウム結合物を３．３ｇ添加した。家庭用餅つき機（東芝製PFC-２０AM）でリン酸化糖添加もちを得た。その味質の変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のもちに比較して、テクスチャー、味ともに違いが無かったと評価された。
【００３９】
実施例２４（プレッツェルの調製）
小麦粉１００部、マーガリン１０部、砂糖１０部、異性果糖１０部、イースト３部、塩１部に水２７部を加えて、常法によりプレッツェルを作成した。リン酸化糖カルシウム結合物を３部添加した。３０℃で４時間発酵後、成形・焼成を行ってリン酸化糖添加プレッツェルを得た。その味質の変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のプレッツェルに比較して、クリスピー性が上昇したと評価された。
【００４０】
実施例２５（クラッカーの調製）
小麦粉１００部、マーガリン１５部、砂糖３部、異性果糖１．５部、イースト３部、塩１部に水２５部を加えて、常法によりクラッカーを作成した。リン酸化糖カルシウム結合物を３部添加混合した。３０℃で４時間発酵後、成形・焼成を行ってリン酸化糖添加クラッカーを得た。その味質の変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、サクサク感が従来のものと比べて大きく改善されていた。
【００４１】
実施例２６（かんてんの調製）
4部の寒天（伊那食品製かんてんクック使用）を水500部に添加し、加熱しながら十分に溶解させ、砂糖60部、はリン酸化糖カルシウム結合物を３部添加混合した。型に流し込み、フルーツを添加し、冷蔵させて固めてリン酸化糖添加かんてんを仕上げた。その味質及びテクスチャーの変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のものに比較して、歯ごたえが良く、甘味がさっぱりしていると評価された。
【００４２】
実施例２７（錠菓の調製）
ブドウ糖１５０部、ソルビトール１００部、アビセル４０部、アスコルビン酸２０部、卵殻カルシウム１００部、更に、リン酸化糖カルシウム結合物を１０部添加混和した。打錠し、リン酸化糖添加錠菓を調製した。その味質及びテクスチャーの変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のものに比較して、甘味がさっぱりしていると評価された。
【００４３】
実施例２８（豆腐の調製）
冷却した豆乳１０００部、にがりとして４部の硫酸カルシウム、またはリン酸化糖カルシウム結合物を３０部添加混和した。プラスチック製カップに添加密封した。これを８５℃４０分間加熱し、凝固させ豆腐を調製した。その味質及びテクスチャーの変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のものに比較して濃厚な豆腐風味のある豆腐であるとと評価された。
【００４４】
実施例２９（イソフラボン溶液の調製）
不二製油製のイソフラボン類が高濃度で含有されているソヤフラボンRSの２％溶液に対して、リン酸化糖カルシウム結合物を１％となるように混和した。その味質の変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。無添加のものに比較して、豆臭さ、苦みや異臭が改善されていると評価された。
【００４５】
実施例３０（チョコレートの調製）
カカオマス３５０部、ココアバター１００部、植物性油脂１００部、砂糖４５部、リン酸化糖カルシウム結合物を１８部添加混和した。６０℃で完全に溶解させ、４０℃の恒温水中で保持し、ハンドテンパリングし、１０℃で冷却していった。２０℃で５日セッティングし、チョコレートを得た。その味質及びテクスチャーの変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のものに比較して、甘味がさっぱりしていると評価された。また、このチョコレートを３２℃１２時間と２０℃１２時間を１０サイクルしてファットブルーム耐性試験を行なった結果、僅かにリン酸化糖入りのチョコレートで耐性が認められた。
【００４６】
実施例３１（パンの調製）
小麦粉２５０部、イースト５部、砂糖３０部、スキムミルク１２部、塩２部、バター２５部、水１５０部、リン酸化糖カルシウム結合物を１０部添加混和した。定法に従い家庭用製パン機（東芝製PFC-２０AM）で混合・発酵を行なってパン生地を得た。本生地を冷凍後解凍し、整形・焼成し、リン酸化糖添加パンを得た。その味質及びテクスチャーの変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のものに比較して、生地物性、比容積、食感において、リン酸化糖添加群で高い評価が得られた。
【００４７】
実施例３２（米菓の調製）
精白米200部を水洗した後、浸漬水に浸漬し、水きり後、製粉機で粉砕し、リン酸化糖カルシウム結合物を１０部添加混和した。米菓製造方法の定法により、蒸煮、圧延、成形型抜き、乾燥、焼成を行なってリン酸化糖添加米菓を得た。その味質及びテクスチャーの変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のものに比較して、テクスチャー、味ともに違いが無かったと評価された。
【００４８】
実施例３３（ぎょうざの調製）
小麦粉100部、塩、1部、水35部、リン酸化糖カルシウム結合物を５部添加混合して、ぎょうざ皮を作成した。リン酸化糖カルシウム結合物を５部添加混和した具を包餡、成形し、蒸し、焼成してリン酸化糖添加ぎょうざを得た。その味質及びテクスチャーの変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のものに比較して、テクスチャー、味ともに違いが無かったと評価された。
【００４９】
実施例３４（米飯の調製）
米１４０部を水洗し、1.5倍量の水中にリン酸化糖カルシウム結合物を５部添加混合して、で炊飯し（象印圧釜炊飯器）リン酸化糖添加水飯米を得た。その味質及びテクスチャーの変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のものに比較して、テクスチャー、味ともに違いが無かったと評価された。
【００５０】
実施例３５（アイスクリームの調製）
ホイップクリーム200部を、固めに泡立てる。別の容器で、卵50部、さとう50部、リン酸化糖カルシウム結合物９部を混合し泡立てる。ホイップクリームをあわせ、容器にいれて冷凍して、リン酸化糖添加アイスクリームを得た。その味質及びテクスチャーの変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のものに比較して、乳感が向上し、濃厚な風味に変化し、更に、甘味がさっぱりしていると評価された。
【００５１】
実施例３６（ラクトアイスへの濃厚感付与作用）
市販のラクトアイス（バニラアイスクリーム；雪印製）に対して、１％濃度となるようにリン酸化糖カルシウム結合物を添加した。その味質及びテクスチャーの変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のものに比較して、バニラ感や乳感の濃厚感が増強されており、通常のアイスクリーム規格の乳脂肪含量の製品並みに増強されたことが確認できた。
【００５２】
実施例３７（減塩作用）
市販の減塩醤油（丸大豆減塩醤油、キッコーマン製）に無いして、１％濃度となるようにリン酸化糖カルシウム結合物を添加した。その塩味の変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のものに比較して、塩味が増強されており、通常の醤油以上に感じ、減塩物への塩味増強作用があることが確認できた。
【００５３】
実施例３８（マヨネーズの調製）
卵黄１個、マスタード小さじ１、塩小さじ１弱、こしょう少々、ハーブビネガー大さじ１、サラダ油１カップを用いて、定法に従ってマヨネーズを作成した。そこへ、１％濃度となるようにリン酸化糖カルシウム結合物を添加した。その味質の変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のものに比較して、酸味がまるくなり、卵黄感が増強されていることが確認できた。
【００５４】
実施例３９（ホエイプロテインへの添加）
ホエイプロテインWPI（BIOZATE−５； DAVISCO社製）２％溶液を調製し、砂糖を１％となるようにこの溶液へ添加した後、１％濃度となるようにリン酸化糖カルシウム結合物を添加した。その味質の変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のものに比較して、苦みが減少し、乳感が増強され濃厚な風味に変化していることが確認できた。
【００５５】
実施例４０（ケチャップへの添加）
カゴメ製ケチャップへ、１％濃度となるようにリン酸化糖カルシウム結合物を添加した。その味質の変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のものに比較して、酸味が減少していることが確認できた。
【００５６】
実施例４１（ソースへの添加）
イカリ製ウスターソースへ、１％濃度となるようにリン酸化糖カルシウム結合物を添加した。その味質の変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のものに比較して、酸味が減少し、丸い感じの味質になっていることが確認できた。
【００５７】
実施例４２（ホワイトチョコレートへの添加）
市販のホワイトチョコレートを溶解し、リン酸化糖カルシウム結合物を１％濃度になるように添加した。その後、成形して、冷蔵した。その味質の変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のものに比較して、乳感、バニラ感が上昇し濃厚感があり、切れ味のよいホワイトチョコレートに変化していることが確認できた。
【００５８】
実施例４３（植物性粉乳への添加）
市販の植物性粉乳へ、リン酸化糖カルシウム結合物を１％濃度になるように添加した。その味質の変化を熟練した９人の官能評価パネルによって判定した。その結果、無添加のものに比較して、乳感が上昇し濃厚感のある粉乳に変化し、動物性粉乳の風味に近くなっていることが確認できた。
【効果】
本発明では、水に易溶性のリン酸化糖あるいはリン酸化糖ミネラル結合物を食品に微量添加することによって食品が従来持っていた苦味、酸味、渋味、青臭み、いがらっぽさなどを軽減する効果を発見した。その結果、食品のもつ栄養面および嗜好性の向上により用途の拡大や国民の栄養学的向上がはかられる。

Claims

ジャガイモ澱粉を除く澱粉から調製されるリン酸化糖あるいはそのミネラル化合物を、乳脂肪を含む食品に添加することにより、乳脂肪感を向上させる方法。